中式米食加工技術士技能檢定規範
行 政 院 勞 工 委 員 會 79 年 8 月 25 日 台 七 十 九 勞 職 檢 字 第 2 0 6 3 5 號 公 告 行 政 院 勞 工 委 員 會 85 年 1 月 9 日 台八十五勞職檢字第 100962 號第一次修正 行政院勞工委員會 91 年 6 月 28 日勞中二 字 第 0 9 1 0 2 0 0 3 2 9 號 第 二 次 修 正 勞動部 106 年 8 月 22 日勞動發能字 1060514897 號修正
級 別：丙級
工作範圍：需具備從事中式米食及米製相關食品之製作等有關的基本知識與一般技能。
應具知能：應具備下列各項技能及相關知識。
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 一、產品分類 製作一般中
式米製食品
能適當的依原料使用特性，將中式米 製食品歸類，並能正確的以手工或一 般機具製作下列中式米製食品。
1.米粒類：
（以原料米加工製作）
(1)飯粒型：
白米飯、炒飯、飯糰、油飯、八 寶飯、筒仔米糕、糯米腸、米糕
、台式肉粽、鹼粽、鮮肉粽或豆 沙粽等。
(2)粥品型：
廣東粥、八寶粥、海鮮粥等。
2.漿（粿）粉類：
（以磨製的米漿、漿糰或磨製乾燥 後之粉加工製作）
(1)瞭解中式米製食 品之分類。
(2)瞭解每類中式米 製 食 品 所 包 括 之 產品種類。
(1)米漿型：
發粿、油蔥粿、碗粿、鹼仔粿、
蘿蔔糕、芋頭糕、米乳、九層糕
、河粉等。
(2)一般漿糰：
芋粿巧、紅龜粿、菜包粿、元宵
、湯圓、米麻糬、米苔目、年糕（
寧波年糕、甜年糕）、粿粽、鼠 麴粿、艾草粿、芝麻球等。
(3)特殊漿糰：米粉絲等。
3.熟粉類：
(以烘熟後之糕粉加工製作) 鳳片糕、豬油糕、糕仔崙、雪片糕
、冰皮月餅等。
4.膨發類：
一般膨發類：米花糖等。
二、原料之選 用
(一)認識主 原料及副原 料
能認識各類中式米製食品所需之下 列主原料及常用副原料的種類及用 法。
1.主原料：
秈米（在來米）、稉米（蓬來米）、
稉糯（圓糯米）、秈糯（長糯米）等
。
(1)瞭解稻米品種。
(2)瞭解澱粉特性。
(3)瞭解主、副原料 成 分 及 營 養 基 本 知識。
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 2.副原料（常用者）：
(1)澱粉類：
小麥澱粉(澄粉)、樹薯澱粉、甘 薯澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉
、食用化製澱粉（修飾澱粉）等
。
(2)麵粉類：
高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉 等。
(3)禽畜產類：
豬肉、牛肉、雞肉、蛋、乳等及 其製品。
(4)蔬果類：
蔬菜、水果、乾果、蜜餞等。
(5)堅果類 (6)水產類：
魚類、貝類（蛤蜊、牡蠣、河蜆
）、甲殼類（蝦、蟹）等及其製品
。
(7)調味料：
糖、鹽、醬油、天然香辛料等。
(二)認識中 式米製食 品添加物
能正確使用下列各種常用食品添加 物。
1.膨脹劑。
2.著色劑。
3.調味劑。
4.防腐劑。
5.品質改良劑。
6.乳化劑。
7.粘稠劑。
8.營養添加劑。
9.香料。
10.其他。
瞭 解 食 品 添 加 物 使 用範圍及用量標準。
三、中式米食 加 工 機 具
中 式 米 製 食 品 製 作 有 關 機 器 與 工 具 之 正 確 使 用
、清洗與操作 安全
1.能使用各種中式米製食品加工機 器與工具之使用與認識及操作安全
。
（如磨漿機、脫水機、攪拌機、蒸箱
、蒸籠、鍋爐及成型模具等。）
2.能清洗米製食品加工機器與工具。
(1)中式米食加工機 器 與 工 具 基 本 操 作 原 理 及 安 全 須 知。
(2)清潔劑使用須知
。
四、中式米食 製 作 技 術
(一)配方制 定
1.能正確秤取主原料、副原料及添加 物。
2.能使用度量衡工具。
3.能瞭解配方結構，並製訂配方製作 米製食品。
(1)算術四則運算。
(2)度量衡工具的基 本使用法。
(3)瞭解台制與公制 度量衡之換算。
(二)原料米 的處理
1.浸漬處理：
能控制米浸漬溫度與浸漬程度。
2.蒸煮處理：
能控制加水量、蒸煮時間與蒸煮程 度。
3.焙炒處理：
能掌握焙炒火力與程度。
4.加鹼處理：
能掌握加鹼量與浸漬時間。
(1)瞭解不同種類的 米在磨漿、焙炒、
蒸 煮 前 浸 漬 的 溫 度與時間。
(2)瞭解蒸煮處理對 原料米的影響。
(3)瞭解焙炒對原料 米的影響。
(4)瞭解加鹼浸漬對 原料米的影響。
(三)磨漿技 術
1.能操作磨漿機具，將米粒磨製成漿
。
2.能掌握加水量與米漿顆粒的粗細 程度。
(1)能瞭解不同原料 米在浸漬後，所需 配合的磨漿要求。
(2)能瞭解磨漿粗細 與 米 製 食 品 品 質 的關係。
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 (四)脫水技
術
1.能選用適當的濾布，做為過濾材料
。
2.能操作脫水機具將米漿脫水。
(1)能瞭解濾布的材 質 與 孔 隙 大 小 對 脫水的影響。
(2)能瞭解脫水的程 度 對 中 式 米 製 食 品之影響。
(五)糊化技 術
能用蒸煮方法糊化漿糰。 能 瞭 解 漿 糰 糊 化 的 程 度 與 米 製 食 品 品 質關係。
(六)攪拌技 術
能使用攪拌機具將已糊化或生漿糰 攪拌均勻。
能瞭解攪拌的作用。
(七)成型技 術
能使用模具或手工技術將中式米製 食品成型為適當形狀。
能 瞭 解 成 型 模 具 的 種類與適用性。
(八)蒸煮油 炸技術
能使用鍋子、蒸籠或蒸箱將已成型之 中式米製食品蒸煮或油炸為成品。
瞭 解 依 產 品 之 不 同 選擇蒸煮方式。
(九)膨發技 術
能使用加熱技術使米粒熟化並膨發。 能瞭解加熱時間、溫 度與膨發之關係。
(十)糖漿濃 縮技術
能加熱糖漿至適當濃度以使膨發米 粒黏結。
能 瞭 解 糖 漿 濃 縮 終 點的簡易判定方法。
五、中式米製 食 品 包 裝 與 標 示。
中 式 米 製 食 品 包 裝 材 料 之認識、應用 與標示
能選用適當之中式米製食品的包裝 材料。
(1)能瞭解中式米食 包 裝 之 意 義 與 種 類。
(2)能瞭解適合冷凍
、蒸煮及微波加熱 等之包裝材料、材 質之使用規格。
(3)瞭解中式米製食 品包裝標示。
六、中式米製 食 品 品 質評定
中 式 米 製 食 品 品 質 之 判 定
能用官能判知不同中式米製食品品 質優劣：
1.外表：體積、外觀、顏色、質地、
外表裝飾等。
2.內部：顆粒、顏色、組織結構、口 感、風味等。
(1)瞭解各種不同中 式 米 製 食 品 品 質 之評定標準。
(2)瞭解各種不同米 製食品品質優劣。
七、中式米製 食 品 貯 存
中 式 米 製 食 品 貯 存 條 件 與 貯 存 場 所 之選擇
能瞭解原料、半成品及成品最適當之 貯存條件與場所。
瞭 解 中 式 米 製 食 品 在 不 良 條 件 及 場 所 貯存時，可能造成的 品質變化。
級 別：乙級
工作範圍：從事中式米食及米製相關食品之製作等有關的基本知識與熟練技能。
應具知能：應具備丙級技術士之知識及技能外，並應具備下列各項技能及相關知識。
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 一、產品分類 製作各種中式
米製食品
能適當的依原料使用特性，將 中式米製食品歸類，並能正確 的以手工及專業機具製作下 列中式米製食品。
1.米粒類：
（以原料米加工製作）
(1)飯粒型：
白米飯、炒飯、飯糰、油 飯、筒仔米糕、糯米腸、
米糕、台式肉粽、鹼粽、
鮮肉粽或豆沙粽等。
(2)粥品型：
廣東粥、八寶粥、海鮮粥 等。
2.漿（粿）粉類：
（以磨製的米漿、漿糰或磨 製乾燥後之粉加工製作）
(1)米漿型：
發粿、油蔥粿、碗粿、鹼 仔粿、蘿蔔糕、芋頭糕、
米乳、河粉、九層糕等。
(2)一般漿糰：
芋粿巧、紅龜粿、菜包粿
、元宵、湯圓、米麻糬、米 苔目、年糕、粿粽、漿糰
、鼠麴粿、艾草粿、芝麻 球等。
(3)特殊漿糰：米粉絲等。
(1)熟知中式米製食品之 分類。
(2)熟知每項中式米製食 品所包括之產品種類。
(3)熟知每項中式米製食 品所具有之特色。
作）鳳片糕、豬油糕、糕仔 崙、雪片糕、冰皮月餅等。
4.膨發類：
(1)一般膨發類：米花糖等
。
(2)特殊膨發類：鍋粑等。
二、原料之選用 (一)認識主原 料及副原 料
能分辨各類中式米製食品所 需之下列主原料及常用副原 料的種類及用法。
1.主原料：
秈米（在來米）、稉米（蓬 來米）、稉糯（圓糯米）、秈 糯（長糯米）等。
2.副原料（常用者）： (1)澱粉類：
小麥澱粉(澄粉)、樹薯澱 粉、甘薯澱粉、馬鈴薯澱 粉、玉米澱粉、食用化製 澱粉（修飾澱粉）等。
(2)麵粉類：
高筋麵粉、中筋麵粉、低 筋麵粉等。
(3)禽畜產類：
豬肉、牛肉、雞肉、蛋、
乳等及其製品。
(4)蔬果類：
蔬菜、水果、乾果、蜜餞 等。
(5)堅果類 (6)水產類：
魚類、貝類（蛤蜊、牡蠣
、河蜆等）、甲殼類（蝦
、蟹）等及其製品。
(7)調味料：
(1)熟知稻米品種。
(2)熟知澱粉特性與使用 須知。
(3)不同原料之基本化學 組成及其營養功能。
(4)熟知不同原料米之澱 粉理化特性及其和中 式米製食品之相關性。
(5)調味料之功能與使用 須知。
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 糖、鹽、醬油、天然香辛
料等。
(8)水
(二)熟知中式 米製食品 添加物
能分辨下列各種常用食品添 加物的種類及正確用法。
1.膨脹劑。
2.著色劑。
3.調味劑。
4.防腐劑。
5.品質改良劑。
6.乳化劑。
7.黏稠劑。
熟知食品添加物使用範 圍及用量標準。
8.營養添加劑。
9.香料。
10.其他。
三、中式米食加 工機具
中式米製食品 製作有關機器 與工具之正確 使用、維修、
清洗與操作安 全
1.能熟練各種中式米製食品 加工機器與工具之使用與 認識、簡易維修、清洗與操 作安全。
（如磨漿機、脫水機、攪拌 機、蒸箱、蒸籠、鍋爐及成 型模具等。）
2.基本電路之認識及簡易維 修。
(1)熟知中式米食加工基 本機器與工具之構造 原理、維護、清洗、使 用須知與操作安全。
(2)熟知基本電路之構造 原理與用電安全須知
，並能作簡易之維修。
(3)清潔劑使用須知。
四、中式米食製 作技術
(一)配方制定 1.能正確秤取主原料、副原料 及食品添加物。
2.能正確使用度量衡工具。
3.能依配方製作中式米製食 品。
4.能設計與制定配方。
(1)熟知台制與公制度量 衡之換算。
(2)熟知百分比與重量之 換算。
(3)熟知配方平衡與品質 的相關性。
(二)原料米的 處理
1.浸漬處理：
能正確控制米浸漬之溫度 與浸漬時間。
2.蒸煮處理：
能控制加水量、蒸煮時間與 蒸煮程度等。
3.焙炒處理：
能掌握焙炒火力與程度。
4.加鹼處理：
能掌握加鹼量與浸漬時間。
(1)熟知不同種類的米在 磨漿、焙炒、蒸煮前浸 漬所需的溫度與時間。
(2)熟知蒸煮處理對原料 米的影響。
(3)熟知焙炒的目的與程 度對香味及吸水性的 影響。
(4)熟知加鹼浸漬對原料 米的影響。
(三)磨漿技術 1.能熟練操作磨漿機具，將米 粒磨製成漿。
2.能正確掌握加水量與控制 米漿濃度及粉粒的粗細。
(1)能熟知不同原料米在 浸漬後，所需配合的磨 漿機具種類。
(2)能熟知磨漿粗細與中 式米製食品品質的關 係。
(四)脫水技術 1.能正確選用適當的濾布，做 為過濾材料。
2.能熟練操作脫水機具，以掌 握米漿脫水程度。
(1)能熟知濾布的材質與 孔隙大小對脫水的影 響。
(2)能熟知脫水的程度對 中式米製食品之影響。
(五)糊化技術 能正確運用蒸煮或焙炒之時 間、溫度以瞭解其熟度，並知 如何評斷糊化度。
(1)能熟知糊化作用之原 理。
(2)能熟知漿糰糊化之程 度與中式米製食品品 質之關係。
(3)熟知米焙炒之量與時 間溫度之關係。
(六)攪拌技術 能熟練使用攪拌機具及掌握 正確的攪拌方法與時間。
能熟知攪拌的作用與攪 拌操作原理。
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 (七)成型技術 能熟練模具或手工技術將米
製食品成型為適當形狀。
(1)能熟知成型模具的種 類與適用產品。
(2)能熟知成型的方法。
(八)蒸煮油炸 技術
能正確使用鍋子、蒸籠或蒸箱 將已成型之中式米製食品蒸 煮或油炸為成品。
熟知應依產品之不同選 擇蒸煮或油炸方式。
(九)膨發技術 能熟練加熱技術使米粒熟化 並膨發。
能熟知加熱時間、溫度與 膨發之關係。
(十)糖漿濃縮 技術
能正確加熱濃縮糖漿，並使用 儀器判定終點。
能熟知糖漿濃縮終點的 正確判定法。
(十一)調餡技 術
能依據產品種類正確選擇餡 料及調味。
產品種類與餡的關係。
五、中式米製食 品包裝與標 示。
食品包裝材料 之認識、應用 與標示
1.能正確選用適當中式米製 食品的包裝材料。
2.熟練中式米食包裝材料之 功能與使用方法。
3.熟練中式米食包裝容器之 選用與特性。
(1)熟知中式米食包裝之 意義與種類。
(2)熟知各種米食包裝材 料之特性、功能、用途 與用法，如金屬、塑膠
、紙類、積層等材質。
(3)能熟知適合冷凍、蒸 煮 及 微 波 加 熱 等 之 包裝材料、材質之使 用規則與特性。
(4)熟知各種米食之包裝 與衛生、保存的關係 以及標示之規定。
六、品質管制與 生產管理
熟悉品質管制 與生產管理之 技巧
1.瞭解品質管制與生產管理 之重要性。
2.能瞭解基本品質管制圖。
3.能正確指出 CCP 管制項目。
(1)國家食品管理相關法 規。
(2)食品品質管制。
(3)生產管理知識。
七、中式米製食 品品質評定
中式米製食品 品質之判定
能用官能熟練判知不同中式 米製食品品質優劣：
1.外表：體積、外觀、顏色、
質地、外表裝飾等。
2.內部：顆粒、顏色、組織結 構、口感、風味等。
(1)熟知基本官能品評的 常識。
(2)熟知各種不同米製食 品品質優劣。
(3)熟悉各種品評特性，
如硬度、Ｑ度、黏彈性
、脆度等並能分辨。
八、中式米製食 品貯存
中式米製食品 貯存條件與貯 存場所之選擇
能正確處理原料、半成品及成 品最適當之貯存條件、期限與 場所。
(1)熟知中式米製食品在 不良條件及場所貯存 時，可能造成的品質變 化。
(2)冷凍冷藏與貯存原理
。
(3)熟知製作原料、半成 品及成品之貯存場所
、貯存條件、安全期 限及貯存期之變化。
如貯存場所之溫度、
濕度、衛生等。
(4)對微生物具基本認識
。
(5)熟知冷凍解凍效應。
九、成本計算 (一)直接原物 料成本之 計算
1.能估計各種半成品與成品 每單位重量及每單項產品 之成本。
2.能瞭解各配方成分對成品 品質之貢獻。
3.能使用替代配方以降低成 本。
(1)原物料單價分析。
(2)原物料用量精確計算 方法。
(二)間接成本 之計算
1.操作員工成本之計算。
2.製造成本之計算。
熟知人工成本，製造成本 之計算方法。
