 食物及營養素 食物及營養素

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(1)

課程名稱:食品科技 課程名稱:食品科技

編授教師:

中興國中 楊秉鈞

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 食物及營養素

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食物及營養素

 食物及營養素

食物及營養素 主要來源 種類

植物根莖果實 澱粉、纖維素及肝糖、葡萄糖

豆類和奶類 魚、肉 動物性蛋白質、植物性蛋白質 豬油、奶油

沙拉油和橄欖油 動物性脂肪、植物性脂肪

食物發酵產品 酒、醋、醬油及乳酸菌食品

醣類 蛋白質

脂肪 發酵食品

富含醣類的食物 動物性蛋白質

植物性蛋白質 動物性蛋白質 奶油

橄欖油

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營養素 醣類

 醣類

( 1 )來源:綠色植物經 作用製造而得  1 公克醣類燃燒熱量 。

( 2 )種類:

( 3 )成分:含 三元素,又名 。  氫與氧原子數目比皆為 。

 醣類通式:

 葡萄糖:

 蔗 糖:

多醣(聚合物) 雙醣 單醣

澱粉、纖維素

肝醣 蔗糖 葡萄糖、果糖

6 12

6

H O

11

C

22 12

H O C

光合

C 、 H 、

O 碳水化合物

2 : 1

n m

H O C

( 2 ) 醣類通式:

6 2

6 6

12

6

H O C ( H O )

C

11 2

12 11

22

12

H O C ( H O )

C

g Kcal 4

n m

H O C

( 2 )

6 12

6

H O

C

2

12 24

12

H O

C H

2

O

11 22

12

H O

C

(5)

營養素 蛋白質

 蛋白質

( 1 )蛋白質是由 聚合的聚合物,含 元 素。

 1 公克蛋白質燃燒熱量 。

( 2 )蛋白質的 :蛋白質受光、熱、酸而變質,依此可作檢 驗。

胺基酸

g Kcal 4

C 、 H 、 O 、 N

、 S 變性

加熱 稀硝酸

白色固體凝固

變成黃色

加熱

白色固體凝固

生蛋白-透明液體

HNO

3

(6)

蛋白質檢驗示意圖-變性

生蛋白

與硝酸 受熱凝固 共熱呈黃色

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營養素 脂肪

 脂肪

( 1 )來源:動物及植物  1 公克脂肪燃燒熱量 。  動物性脂肪:在室溫下通常呈 態,如豬油和奶油。

 植物性脂肪:在室溫下通常呈 態,如沙拉油和橄欖油。

( 2 )成分:含 三元素。

 不溶於水

 屬於一種酯類

 是 與 (俗稱 )酯化而成

g Kcal 9

固 液

脂肪酸 丙三醇 甘油

C 、 H 、 O

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 發酵食品

- 酒

醬油

乳酸菌

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區別 釀 造 方 法

 以醣類為原料,經酒精發酵而得乙醇(密閉無氧環境)

 分為  釀造酒:啤酒、葡萄酒

 蒸餾酒:高梁酒、米酒、伏特加  酒精濃度較高

 以醣類或酒類為原料,經醋酸發酵而得醋酸(開放有氧環境)

 食醋含 3 ~ 5 %醋酸,分為:

 釀造醋  合成醋:將冰醋酸(純乙酸)稀釋

發酵食品 酒和醋

 發酵

( 1 )意義:利用酵素的催化,使有機物分解的過程,稱為 。

( 2 )常見發酵食品:

 酒  醋  醬油  乳酸菌食品(優格、優酪乳)

發酵

2 5

2 6

12

6

H O 2 C H OH 2 CO

C

酵母菌

   

O H COOH

CH O

OH H

C

2 5

2

醋酸菌

  

3

2

 有色澤

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釀造酒與蒸餾酒示意圖

 釀造酒  蒸餾酒

酒精發酵 酒的酸化 越陳越香

O H COOH

CH O

OH H

C

2 5

2

醋酸菌

  

3

2

2 5

2 6

12

6

H O 2 C H OH 2 CO

C

酵母菌

   

O H H

COOC CH

OH H

C COOH

CH

3

2 5

3 2 5

2

酒精度低有色澤

酒精度高無色澤

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發酵食品 醬油和乳酸

 發酵

( 1 )意義:利用酵素的催化,使有機物分解的過程,稱為 。

( 2 )常見發酵食品:

 酒  醋  醬油  乳酸菌食品(優格、優酪乳) 茶 發酵

區別 釀 造 方 法

醬 油

 釀造法:

把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後,加入鹽水和麴菌發酵製成

 化學製造法:

以 將黃豆分解得到含有 的液體製成 乳

酸 菌 食 品

 將牛奶殺菌後,加乳酸菌培養而成

 濃稠及凝態產品:每毫升含乳酸菌一千萬以上  稀釋及冷凍產品:每毫升含乳酸菌一百萬以上

 區分:

 活性乳:需冷藏於低溫 4℃ 左右  非活性乳:常溫銷售及儲存

鹽酸 胺基酸

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 食品烹煮

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烹煮食物和溫度、壓力的關係

 烹煮鍋具:

( 1 )壓力鍋:可以節省  、 。 ( 2 )悶燒鍋:可以節省  。

時間 煮的快 能源 省能源

省能源

 壓力鍋  悶燒鍋

(14)

燜燒鍋與保溫瓶保溫原理

 燜燒鍋與保溫瓶保溫原理:

 外鍋蓋:塑膠材質  防止熱的 。 瓶塞   內鍋:移離火源,放入外鍋中,仍能維持高溫。

 真空夾層  防止熱的 。  真空夾層   光滑鏡面  防止熱的 。 瓶內夾層鍍銀 

傳導

傳導、對流 輻射

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壓力鍋原理

 壓力鍋原理:

( 1 )利用加熱使鍋內的水蒸發,以 鍋內的氣體壓力,因此水 的

沸點 ,使烹煮溫度提高,達到快速燉煮食物的效果。

 水的沸點隨外界壓力增加而 。

 在高山上,水的沸點較小,不容易將飯煮熟 ( 2 )安全設計:

 蒸氣活門氣閥:壓力過高時排出蒸氣  安全活門氣閥:紅色指示桿下降可開啟

增加 提高

增加

蒸氣活門氣閥

安全活門氣閥

(媒體:

1

, 24” ;

2

, 1’16” )

(16)

 食品加工與保存

(17)

加工法 原 理 應用

乾燥法

將食物脫水:

 使細菌無法活動

 乾燥

 醃製:加鹽、糖、醋

低溫 冷凍法

將食物冷凍於- 18 ℃ 以下,抑制細菌的繁殖

延長食品的保存期限

 食品加工與保存

 食物的腐敗,主要是 作用造成細菌

水 餃 湯 圓

醃 香菇

製 品

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加工法 原 理 應用

高溫

殺菌法 以 100℃ 以上的溫度,

殺死細菌

低溫 殺菌法

以 100℃ 以下溫度

( 65℃ ),殺菌(無法 完全)必須保存在 5℃

以下的空間。

延長食品的保存期限

 食品加工與保存

 食物的腐敗,主要是 作用造成細菌

保久乳

罐頭 鮮 奶 鮮 果

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常用於食品的乾燥劑

 常用於食品的乾燥劑:功用  吸收

( 1 )氧化鈣乾燥劑 ( 2 )矽膠乾燥劑

水份

氧化鈣(生石灰) 矽膠 SILICA GEL 成分 白色氧化鈣粉末  半透明顆粒

 藍色顆粒(浸氯化亞鈷)

原理 化學變化

物理變化  吸附作用

使用  不可重複使用  藍色變粉紅色時,應烘乾

 可反覆使用

2 2

O Ca (OH ) H

CaO  

(20)

食品乾燥劑示意圖

矽膠

生石灰 CaO

(21)

常用於食品的脫氧劑

 常用於食品的脫氧劑:

( 1 )鐵粉脫氧劑 ( ) ( 2 )作用原理:

 成份: 。  作用: 。

 原理:為 ,能與包裝袋中的氧反應  避免食品因氧化而腐敗

脫酸素劑

鐵粉 Fe

鐵的氧化

抗氧化劑(還原劑)

(22)

課程結束

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