 食物及營養素 食物及營養素

課程名稱：食品科技 課程名稱：食品科技

編授教師：

中興國中 楊秉鈞

 食物及營養素

食物及營養素

 食物及營養素

食物及營養素 主要來源 種類

植物根莖果實 澱粉、纖維素及肝糖、葡萄糖

豆類和奶類 魚、肉 動物性蛋白質、植物性蛋白質 豬油、奶油

沙拉油和橄欖油 動物性脂肪、植物性脂肪

食物發酵產品 酒、醋、醬油及乳酸菌食品

醣類 蛋白質

脂肪 發酵食品

富含醣類的食物 動物性蛋白質

植物性蛋白質 動物性蛋白質 奶油

橄欖油

營養素 醣類

 醣類

（ 1 ）來源：綠色植物經 作用製造而得  1 公克醣類燃燒熱量 。

（ 2 ）種類：

（ 3 ）成分：含 三元素，又名 。  氫與氧原子數目比皆為 。

 醣類通式：

 葡萄糖：

 蔗 糖：

多醣（聚合物） 雙醣 單醣

澱粉、纖維素

肝醣 蔗糖 葡萄糖、果糖

6 12

6

H O

11

C

22 12

H O C

光合

C 、 H 、

O 碳水化合物

2 ： 1

n m

H O C



6 2

6 6

12

6

H O C ( H O )

C 

11 2

12 11

22

12

H O C ( H O )

C 

g Kcal 4

n m

H O C

6 12

6

H O

C



12 24

12

H O

 C ^H

^O

11 22

12

H O

C

營養素 蛋白質

 蛋白質

（ 1 ）蛋白質是由 聚合的聚合物，含 元 素。

 1 公克蛋白質燃燒熱量 。

（ 2 ）蛋白質的 ：蛋白質受光、熱、酸而變質，依此可作檢 驗。

胺基酸

g Kcal 4

C 、 H 、 O 、 N

、 S 變性

加熱 稀硝酸

白色固體凝固

變成黃色

加熱

白色固體凝固

生蛋白－透明液體

HNO

蛋白質檢驗示意圖－變性

生蛋白

與硝酸 受熱凝固 共熱呈黃色

營養素 脂肪

 脂肪

（ 1 ）來源：動物及植物  1 公克脂肪燃燒熱量 。  動物性脂肪：在室溫下通常呈 態，如豬油和奶油。

 植物性脂肪：在室溫下通常呈 態，如沙拉油和橄欖油。

（ 2 ）成分：含 三元素。

 不溶於水

 屬於一種酯類

 是 與 （俗稱 ）酯化而成

g Kcal 9

固 液

脂肪酸 丙三醇 甘油

C 、 H 、 O

 發酵食品

－ 酒

醋

醬油

乳酸菌

區別 釀 造 方 法

酒

 以醣類為原料，經酒精發酵而得乙醇（密閉無氧環境）

 分為  釀造酒：啤酒、葡萄酒

 蒸餾酒：高梁酒、米酒、伏特加  酒精濃度較高

醋

 以醣類或酒類為原料，經醋酸發酵而得醋酸（開放有氧環境）

 食醋含 3 ～ 5 ％醋酸，分為：

 釀造醋  合成醋：將冰醋酸（純乙酸）稀釋

發酵食品 酒和醋

 發酵

（ 1 ）意義：利用酵素的催化，使有機物分解的過程，稱為 。

（ 2 ）常見發酵食品：

 酒  醋  醬油  乳酸菌食品（優格、優酪乳）

發酵

2 5

2 6

12

6

H O 2 C H OH 2 CO

C 

   

O H COOH

CH O

OH H

C





  



 有色澤

釀造酒與蒸餾酒示意圖

 釀造酒  蒸餾酒

酒精發酵 酒的酸化 越陳越香

O H COOH

CH O

OH H

C





  



2 5

2 6

12

6

H O 2 C H OH 2 CO

C 

   

O H H

COOC CH

OH H

C COOH

CH







酒精度低有色澤

酒精度高無色澤

發酵食品 醬油和乳酸

 發酵

（ 1 ）意義：利用酵素的催化，使有機物分解的過程，稱為 。

（ 2 ）常見發酵食品：

 酒  醋  醬油  乳酸菌食品（優格、優酪乳） 茶 發酵

區別 釀 造 方 法

醬 油

 釀造法：

把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後，加入鹽水和麴菌發酵製成

 化學製造法：

以 將黃豆分解得到含有 的液體製成 乳

酸 菌 食 品

 將牛奶殺菌後，加乳酸菌培養而成

 濃稠及凝態產品：每毫升含乳酸菌一千萬以上  稀釋及冷凍產品：每毫升含乳酸菌一百萬以上

 區分：

 活性乳：需冷藏於低溫 4℃ 左右  非活性乳：常溫銷售及儲存

鹽酸 胺基酸

 食品烹煮

烹煮食物和溫度、壓力的關係

 烹煮鍋具：

（ 1 ）壓力鍋：可以節省  、 。 （ 2 ）悶燒鍋：可以節省  。

時間 煮的快 能源 省能源

省能源

 壓力鍋  悶燒鍋

燜燒鍋與保溫瓶保溫原理

 燜燒鍋與保溫瓶保溫原理：

 外鍋蓋：塑膠材質  防止熱的 。 瓶塞   內鍋：移離火源，放入外鍋中，仍能維持高溫。

 真空夾層  防止熱的 。  真空夾層   光滑鏡面  防止熱的 。 瓶內夾層鍍銀 

傳導

傳導、對流 輻射















壓力鍋原理

 壓力鍋原理：

（ 1 ）利用加熱使鍋內的水蒸發，以 鍋內的氣體壓力，因此水 的

沸點 ，使烹煮溫度提高，達到快速燉煮食物的效果。

 水的沸點隨外界壓力增加而 。

 在高山上，水的沸點較小，不容易將飯煮熟 （ 2 ）安全設計：

 蒸氣活門氣閥：壓力過高時排出蒸氣  安全活門氣閥：紅色指示桿下降可開啟

增加 提高

增加

蒸氣活門氣閥

安全活門氣閥

（媒體：

1

2

， 1’16” ）

 食品加工與保存

加工法 原 理 應用

乾燥法

將食物脫水：

 使細菌無法活動

 乾燥

 醃製：加鹽、糖、醋

低溫 冷凍法

將食物冷凍於－ 18 ℃ 以下，抑制細菌的繁殖

延長食品的保存期限

 食品加工與保存

水 餃 湯 圓

醃 香菇

製 品

加工法 原 理 應用

高溫

殺菌法 以 100℃ 以上的溫度，

殺死細菌

低溫 殺菌法

以 100℃ 以下溫度

（ 65℃ ），殺菌（無法 完全）必須保存在 5℃

以下的空間。

延長食品的保存期限

 食品加工與保存

保久乳

罐頭 鮮 奶 鮮 果

汁

常用於食品的乾燥劑

 常用於食品的乾燥劑：功用  吸收

（ 1 ）氧化鈣乾燥劑 （ 2 ）矽膠乾燥劑

水份

氧化鈣（生石灰） 矽膠 SILICA GEL 成分 白色氧化鈣粉末  半透明顆粒

 藍色顆粒（浸氯化亞鈷）

原理 化學變化

物理變化  吸附作用

使用  不可重複使用  藍色變粉紅色時，應烘乾

 可反覆使用

2 2

O Ca (OH ) H

CaO  

食品乾燥劑示意圖

矽膠

生石灰 CaO

常用於食品的脫氧劑

 常用於食品的脫氧劑：

 成份： 。  作用： 。

 原理：為 ，能與包裝袋中的氧反應  避免食品因氧化而腐敗

脫酸素劑

鐵粉 Fe

鐵的氧化

抗氧化劑（還原劑）

課程結束