7 肆、技術士技能檢定飲料調製職類丙級術科測試試題

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試題編號:20600-1060301-2 審定日期:107 年 4 月 17 日 修訂日期:107 年 12 月 12 日 108 年 07 月 31 日

技 術 士 技 能 檢 定 飲 料 調 製 職 類 丙 級 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 料 (草案)

(2)

技術士技能檢定飲料調製職類丙級術科測試應檢參考資料目錄

(第二部分)

壹、技術士技能檢定飲料調製職類丙級術科測試試題使用說明 ... 1 

貳、技術士技能檢定飲料調製職類丙級術科測試應檢人須知 ... 2 

一、 綜合注意事項 ... 2 

二、 檢定當日應注意事項: ... 2 

三、 當日檢定程序: ... 3 

(附圖一) 檢定場平面圖 ... 5 

(附圖二) 操作檯平面圖 ... 6 

(附圖三) 器皿區擺放參考圖 ... 6 

參、技術士技能檢定飲料調製職類丙級機具、設備及材料表 ... 7 

肆、技術士技能檢定飲料調製職類丙級術科測試試題 ... 14 

一、試題編號:1060301 吧檯準備 ... 18 

二、試題編號:1060302 飲料調製 ... 19 

伍、技術士技能檢定飲料調製職類丙級術科測試試題操作參考單 ... 31 

一、術科測試試題操作參考單 範例─直接注入法(含漂浮法) ... 31 

二、術科測試試題操作參考單 範例─搖盪法 ... 33 

三、術科測試試題操作參考單 範例—電動攪拌法 ... 36 

四、術科測試試題操作參考單 範例—攪拌法 ... 39 

五、術科測試試題操作參考單 範例—注入法 ... 42 

六、操作義式咖啡機須知 ... 44 

七、義式咖啡機操作流程參考 ... 45 

八、半磅磨豆機操作流程參考 ... 48 

九、檸檬(柳橙)片切割操作流程參考 ... 49 

十、奶蓋操作流程參考 ... 50 

陸、技術士技能檢定飲料調製職類丙級術科測試試題成品參考圖 ... 51 

柒、技術士技能檢定飲料調製職類丙級術科測試評審總表 ... 69 

捌、技術士技能檢定飲料調製職類丙級術科測試評審表 ... 70 

玖、技術士技能檢定飲料調製職類丙級術科測試辦理單位時間配當表 ... 77 

(3)

壹、技術士技能檢定飲料調製職類丙級術科測試試題使用說明

一、本套丙級術科測試試題係以「試題公開」方式命題,第二部分為術科測試應檢參考資料,包含 1.試題使用說明。2.應檢人須知。3.機具、設備及材料表。4.術科測試試題(含配方)。5.操作 參考單。6.成品參考圖。7. 術科測試評審總表。8. 術科測試評審表。9.時間配當表等九大部分。

二、術科測試應檢參考資料由術科測試辦理單位於檢定前 14 天寄發各應檢人參考。

三、本套試題共有二大題(試題編號:1060301、1060302),第一大題-吧檯準備、第二大題-飲料調 製,第二大題共計十八題組、每一題組內各有六小題,其題組編號如下:

(一) A 組:A1、A2、A3、A4、A5、A6 等六題組。

(二) B 組:B7、B8、B9、B10、B11、B12 等六題組。

(三) C 組:C13、C14、C15、C16、C17、C18 等六題組。

四、每一應檢人應檢一題組,測試時間為 2 小時 55 分鐘(詳如檢定程序時間表)。

五、本職類每日上、下午各檢定一場,每場測試 18 人。

六、採用電子抽題方式,測試當日應檢人依術科測試編號順序依序進入工作崗位,由術科測試編號 最小號之應檢人抽出該應檢人個人之題組,其餘應檢人則依術科測試編號對應試題組別測試。

(4)

貳、技術士技能檢定飲料調製職類丙級術科測試應檢人須知 一、綜合注意事項

(一) 應檢人於測試前詳閱應檢參考資料,含試題、評審表,以避免違規或操作錯誤情事發生。

水果拼盤之成品,其等份數、切割方法、擺設方式須與成品參考圖相同。柳橙玉兔盤,需 為單耳兔,兔耳左右不拘,底座柳橙應從尾部切開。術科測試辦理單位應發放應檢人水果 拼盤之成品參考圖卡。

(二) 本職類術科測試試題規定之操作、處理手法,僅供應檢人參加檢定時,應先瞭解之共通基 礎技術,實際從事相關行業時,應遵守職場道德等相關規定。

(三) 檢定作業完成時間應循時間配當表之規定,不得藉故要求提早結束或延長。

(四) 應檢結束後,其成品不論完成與否,均不得要求攜回或飲用,並請確實完成個人操作檯之 清潔工作後,始可離開檢定場。

(五) 應檢人應注意工作安全,預防意外事故發生。

(六) 應檢人可視需求,以電子式磅秤秤量乾燥材料。(非乾燥材料不可秤量) (七) 半磅磨豆機為提供應檢人濾杯式及虹吸式咖啡磨豆用。

(八) 配合政府環保政策,所有冷飲成品均不附加一次用塑膠吸管。

(九) 砧板之使用應符合食品安全衛生要求,避免污染。

二、檢定當日應注意事項:

(一) 應依通知日期時間到達檢定場後,請先到「報到處」辦理報到手續,然後依試務人員安排 指定處等候。

(二) 報到時,請出示術科測試通知單、准考證及國民身分證或其他法定身分證明文件。

(三) 報到完畢後,由試務人員集合,核對人數後,交由當日監評長(或指定之監評人員),進 行服裝儀容檢查,未符合規定者,請詳註原因。服裝儀容未依規定穿著者,不得進場應試,

術科成績以不及格論。應檢人如有異議,監評長應邀集所有監評人員召開臨時會議討論並 決議之。

(四) 監評長宣佈當日一般注意事項,並須解說或測試檢定場果汁機及義式咖啡機、半磅磨豆機、

電子式磅秤使用方法及垃圾、廚餘的分類方式。抽題結束後,試務人員記錄應檢人題號同 時發給題目,監評長依序核對檢定號碼並簽名確認抽題題目,經監評人員再次確認應檢資 料後,等待監評長發「開始」指令。

(5)

(五) 應檢人於術科測試時間開始後 15 分鐘以上尚未進場者視同未報到,並以「缺考」註記。

(六) 監評長宣佈依據辦理單位所提供之機具、設備及材料確認表清點,如有短少或損壞,立即 請場地管理人員補充或更換;檢定中損壞之機具、設備及材料經監評人員確認責任後,由 該應檢人於檢定結束後賠償之。

(七) 俟監評長宣佈「開始」口令後,才能開始檢定作業。

(八) 應檢人應詳閱試題,若有疑問應於檢定開始前提出。辦理單位提供之杯器皿容量規格,應 在容許之誤差範圍內。應檢人應依試題規定適當運用辦理單位提供之杯器皿進行術科測 試。

(九) 檢定中不得有交談、協助他人或託他人代為實作等違規行為,否則以「扣考」論處,不得 繼續應檢,其術科測試成績以不及格論。應檢人認為測試題組使用之器具、原料為其他應 檢人取用致短缺時,應立即向監評人員反應,經監評人員確認後,得中止該名應檢人測試 時間,做適當處理,並補足其測試時間。

(十) 檢定中,術科試題題卡必須放置於操作檯處,應檢人不可攜帶至公共材料區。

(十一) 檢定中應注意自己、鄰人及檢定場地之安全。

(十二) 在規定時間內提早完成者,於原地靜候指令。

(十三) 檢定須在規定時間內完成,在監評長宣佈「檢定截止」時,應請立即停止操作。

(十四) 離場時,除自備用品外,不得攜帶任何東西出場。

(十五) 不遵守試場規則者,得勒令出場,予以扣考,不得繼續應檢,已檢定之術科測試成績以 不及格論。

(十六) 進入檢定場後,應將所有電子通信設備關閉,以免影響檢定場秩序。

(十七) 本須知未盡事項,依技術士技能檢定及發證辦法、技術士技能檢定作業及試場規則等相 關規定處理。

三、當日檢定程序:

(一) 每位應檢人檢定二大題,檢定時間總計 2 小時 55 分鐘。

(二) 檢定當日程序:

1. 第一大題-吧檯準備:準備飲料調製 6 小題所需器皿及水果裝飾物,時間 6 分鐘,評 分時間 4 分鐘,共計 10 分鐘。

2. 第二大題-飲料調製:一題組六小題,每小題檢定含評分時間為 27 分鐘(第六小題為

(6)

30 分鐘),共計 2 小時 45 分鐘。

飲料調製時間表:

題 數 項 目 進 行 時 間

第一題

前置作業 5 分鐘

評分(停止操作) 3 分鐘

調製過程

7 分鐘 成品完成

評分 4 分鐘

善後處理 5 分鐘

評分 3 分鐘

第二題

前置作業 5 分鐘

評分(停止操作) 3 分鐘

調製過程

7 分鐘 成品完成

評分 4 分鐘

善後處理 5 分鐘

評分 3 分鐘

第三題

前置作業 5 分鐘

評分(停止操作) 3 分鐘

調製過程

7 分鐘 成品完成

評分 4 分鐘

善後處理 5 分鐘

評分 3 分鐘

第四題

前置作業 5 分鐘

評分(停止操作) 3 分鐘

調製過程

7 分鐘 成品完成

評分 4 分鐘

善後處理 5 分鐘

評分 3 分鐘

第五題

前置作業 5 分鐘

評分(停止操作) 3 分鐘

調製過程

7 分鐘 成品完成

評分 4 分鐘

善後處理 5 分鐘

評分 3 分鐘

第六題

前置作業 5 分鐘

評分(停止操作) 3 分鐘

調製過程

7 分鐘 成品完成

評分 4 分鐘

善後處理 8 分鐘

評分 3 分鐘

進行時間總計:2 小時 45 分鐘

(7)

(附圖一) 檢定場平面圖

1.最小面積共計 1520cm×840cm(扣除牆柱及裝潢建築物之實際長寬) 考試台 180cm×60cm 個人臺間距 80cm

中間走道 120cm 邊圍走道 60cm

2.因全日分二場檢定,另設置監評人員及應檢人員休息場所。

3.考場可依場地狀況,將義式咖啡機及半磅磨豆機架設在考場前、後方或適當位置。

(8)

(附圖二) 操作檯平面圖

(附圖三) 器皿區擺放參考圖

1.器皿區及材料區可左右調換位置。

2.廚餘桶放置於圾圾桶左前方。

3.冰桶及吧檯瀝水墊可調換位置。

(9)

參、技術士技能檢定飲料調製職類丙級機具、設備及材料表

檢 定

職 類 飲 料 調 製 級 別 丙 每 場 檢

定 人 數 18 人

項 目 名 稱 規 格 單 位 數 量 備 註

檢 定 場 面 積 1520 ㎝ x 840cm 以上 式 1 含空調設備

【傢俱類】

傢 1 長方會議桌 180cmx60cmx75cm

含摺疊式桌腳、夾層 張 32 180cmx60cmx75cm 含摺疊式桌腳、夾層

傢 2 座椅 高度 45cm 張 10 高度 45cm

【布巾類】

布 1 檯布 270cmx150cm 條 14 270cmx150cm,材質不限

【玻璃類】

玻 1 可林杯(Collins glass ) 360ml(±5ml) 個 36 36 個入一個杯框 玻 2 高 飛 球 杯 (Highball

glass) 240ml(±5ml) 個 6

玻 3 古典杯(Old Fashioned

glass) 240ml(±5ml) 個 36 放置乾燥材料用 玻 4 香 甜 酒 杯 (Liqueur

glass) 30ml(±2ml) 個 6

玻 5 拿鐵玻璃杯 250ml(±10ml) 個 4 玻 6 公杯 300ml(±20ml)帶嘴,壓克力

材質亦可;需耐溫 80℃ 個 36 帶嘴/36 個入一杯框 玻 7 耐熱玻璃壼 550ml(±50ml) 個 10 耐熱玻璃製

玻 8 沖茶器 二人份 個 12

玻 9 咖 啡 煮 具 (Syphon coffee maker)

二人份含上下球、酒精燈、調

棒(竹/木製) 組 6

【瓷器類】

瓷 1 咖啡杯組 170ml(±10ml)、附底盤及不

銹鋼咖啡匙 組 6

瓷 2 寬口咖啡杯組 270ml(±10ml)、附底盤及不

銹鋼咖啡匙 組 6 置於義式咖啡機上方

瓷 3 紅茶杯組 220 ml(±10ml)、附底盤及

不銹鋼咖啡匙 組 6

瓷 4 蓋碗杯組 200 ml(±20ml)、附底盤及

杯蓋 組 6

瓷 5 小圓盤 直徑 15~18 ㎝ 個 60

瓷 6 圓盤 直徑 22~24 ㎝(9 吋盤) 個 12 盛裝水果拼盤使用

【雜項類】

雜 1 砧板 45cmx30cmx1cm、塑膠製 片 18

雜 2 砧板架 配合雜【01】項尺寸使用 座 2

雜 3 三角尖刀 12~15cm(不含刀柄) 支 20 刀刃處需保持銳利

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項目 名稱 規格 單

位 數量 備註

雜 4 水果夾 12~15cm 支 20

雜 5 水果刀 18~22cm(不含刀柄) 支 4 切水果拼盤專用,依題意自

行取用

雜 6 檸檬刮絲器 五孔 支 4

雜 7 雪平鍋 直徑 16~18cm 組 8

雜 8 壓汁器 塑膠製 個 20

雜 9 濾茶器 不鏽鋼材質(直徑 8~11 公分) 個 20 附柄

雜 10 榨汁器 不銹鋼製 支 6

雜 11 量酒器(Jigger) 30ml / 15ml 共計 45ml 個 20 雜 12 搖酒器(Shaker) 350ml~530ml 個 20

雜 13 吧叉匙 32~34cm 支 20

雜 14 長柄咖啡匙 不銹鋼製、長 19~20 公分 支 18 雜 15 咖啡豆量匙 塑膠製,盛豆量 8-10 公克 支 20 雜 16 拉花鋼杯 600 ml(±100ml) 個 6

雜 17 小鋼杯 225 ml(±25ml) 個 6

高 6.5 公分、寬 7 公分;4 個 置於義式咖啡機上方、2 個 置於公用區

雜 18 奶泡壺(Milk Pot) 600 ml(±200ml) 個 6 雜 19 沖壺 600~1000ml、不銹鋼製、細嘴 個 18 雜 20 壓克力防風架 長 13 ㎝×寬 14 ㎝×高 15 ㎝

以上;ㄇ字型 個 6 配合【玻 9】項使用

雜 21 咖啡過濾杯 2 人份、壓克力製 組 6

雜 22 圓湯匙 不銹鋼製、16~19 ㎝ 支 8 雜 23 瓦斯爐 30cmx30cm(±5cm)/附隔熱裝

置 座 6 瓦斯罐【雜 24】準備卡於爐中

使用

雜 24 瓦斯罐 卡於瓦斯爐中使用 罐 8 與【雜 23】項瓦斯爐配合使

雜 25 開罐器 有壓孔功能、簡單型 支 4

雜 26 圓托盤 直徑 35cm、止滑 個 20

雜 27 儲冰槽 容量25公斤、塑膠材質加蓋 個 4

雜 28 冰鏟 緊鄰儲冰槽並衛生放置 支 4 配合【雜 27】項使用

雜 29 冰桶(附冰鏟/冰夾) 至少 2 公升以上 個 18 需尺寸協調

雜 30 鹽罐 35 公克、瓷器、玻璃或壓克

力製 組 4

雜 31 開飲機 10 公升以上,水溫開滾後保

持 95℃以上 台 4

(11)

雜 32 電熱水瓶 5 公升以上,水溫開滾後保

持 98℃以上 台 2

雜 33 海棉刷 長柄 支 20

雜 34 水桶 45 公升以上、塑膠製 個 18

雜 35 乾粉滅火器 ABC 型 10 型 個 4 符合消防法規

雜 36 急救箱 安全效期內之完整藥品及配

件 箱 2

雜 37 垃圾桶 10~15 公升、塑膠製 個 18

雜 38 過濾網 不銹鋼製,直徑 12~16cm 支 2 過濾冰西瓜汁、冰柳橙鳳梨 汁用

雜 39 廚餘桶 2 公升以上、塑膠或不鏽鋼

製 個 18

雜 40 果汁機組 具碎冰功能/附延長線(從電

源至每一應檢人操作台長度) 組 6

雜 41 半自動義式咖啡機

雙口、鍋爐容量 10 公升以上;

單口鍋爐容量 8 公升以上(咖 啡機兩側須保留至少長 90 公 分、寬 60 公分之檯面供應檢 人操作)

台 2

1. 含一台雙口機及一台備 用機(備用之機器可為單 導流嘴或雙導流嘴);調 整出水量為 30ml、60ml 2. 兩台皆須開機

3. 需附轉角防滑咖啡填壓 墊 2 個。

雜 42 義式咖啡磨豆機 豆槽容量 450 公克以上 台 2

1. 須設於咖啡機旁

2. 含一台備用(2 台皆須開 機)

3. 每台皆須附木柄毛刷

雜 43 半磅磨豆機 半磅或半磅以上 台 2

1. 提供濾杯式及虹吸式咖 啡磨豆用。

2. 設於公共材料區或另設 於方便應檢人使用之處。

3. 依機型需求,每台至少需 備用 2 個保險絲。

4. 每台皆須附木柄毛刷。

雜 44 抹布 毛巾料(20 兩/一打)或棉紗;

63×30 ㎝或 30×30 ㎝ 條 24

供應檢人擦拭工作檯及夾 層使用;另在義式咖啡機旁 備 2 條濕抹布(以小圓盤裝,

顏色須與工作檯不同),供 擦拭蒸氣管

雜 45 吧檯瀝水墊 可瀝水,至少 30*40cm 以上 塊 18 放置洗淨後之器皿

雜 46 電子式磅秤 最小度量 0.1g 台 6

1. 放置於公共器皿區。

2. 需附備用電池。

3. 僅限秤量乾燥材料。

雜 47 環保粗吸管 粗管 組 4 材質不拘,可重複使用,附

吸管刷

【配料類】糖漿類、濃縮果汁、奶精粉、乳製品、茶葉須檢附測試當日一年內食品相關合格檢驗報 告。本項材料於場地評鑑時,至少提出一份供確認。

配 1 肉桂(玉桂)粉 瓶 3

(12)

配 2 可可粉 瓶 4

配 3 二砂糖 600 公克/包 包 2 裝於透明密封罐,以咖啡豆

量匙量取

配 4 糖包 8 公克/包、50 包/盒 盒 1

配 5 細鹽 300 公克 罐 1 保持乾燥

配 6 淺焙或中焙咖啡豆 1 磅裝 包 1

裝於透明密封罐,以咖啡豆 量匙量取,不可另行標示品 名,烘豆日距檢定日期半年 內(需保留原包裝袋供檢視)

配 7 中深或深焙咖啡豆 1 磅裝 包 1

裝於透明密封罐,以咖啡豆 量匙量取,不可另行標示品 名,烘豆日距檢定日期半年 內(需保留原包裝袋供檢視)

配 8 無糖抹茶粉 50 公克/罐 罐 1

裝於透明密封罐,以咖啡豆 量匙量取,不可另行標示品 名,可用無糖綠茶粉替代

配 9 義式咖啡豆 1 磅裝 包 1 烘豆日距檢定日期半年內

(需保留原包裝袋供檢視)

配 10 奶精球 10 粒 粒 1

配 11 奶精粉 500 公克/罐 罐 2

裝於透明密封罐,以咖啡豆 量匙量取,不可另行標示品 名

配 12

摩卡粉(或原味三合一

即溶咖啡粉) 200 公克 包 1

裝於透明密封罐,以咖啡豆 量匙量取,不可另行標示品 名

配 13 柳橙汁 1000ml 3 以公杯取用(果汁總含量達

10%以上)

配 14 鳳梨汁 190~360ml /易開罐裝 罐 6 (果汁總含量達 100%) 配 15 無色汽水 500ml 以上/保特瓶裝 4 非蘇打汽水

配 16 紅石榴糖漿 700ml/瓶以上 瓶 3

配 17 水蜜桃果露 700ml/瓶以上 瓶 3

配 18 奇異果果露 700ml/瓶以上 瓶 2

配 19 榛果糖漿 700ml/瓶以上 瓶 2

配 20 焦糖糖漿 700ml/瓶以上 瓶 2

配 21 巧克力醬 450~700ml 瓶 4 可分裝至 150ml 容器,低溫 保存,附尖嘴口

配 22 焦糖醬 450~500 公克 罐 2 可分裝至 150ml 容器,低溫 保存,附尖嘴口

配 23 柚子醬 500 公克以上 罐 1 可以容器分裝,200 公克以

上、以咖啡豆量匙量取 配 24 蜂蜜(或蜂蜜調味糖漿) 250~750ml 瓶 5

(13)

配 25 龍眼乾肉 100 公克/盒以上 盒 1

裝於透明密封罐,不可另行 標示品名,以保鮮膜包覆 30 公克一份、共五份

配 26 紅棗乾 100 公克以上(有籽、無籽皆可,

大小不拘) 包 1

裝於透明密封罐,以咖啡豆 量匙量取,不可另行標示品 名

配 27 紅櫻桃 帶梗 罐 1 以水果夾取用

配 28 紅茶包 100 包 盒 1 裝於透明密封罐

配 29 蜜香紅茶葉 100 公克(非碎型,台灣產) 包 1

裝於透明密封罐,以咖啡豆 量匙量取,不可另行標示品 名

配 30 綠茶茶葉 300 公克 包 1

裝於透明密封罐,以咖啡豆 量匙量取,不可另行標示品 名

配 31 凍頂烏龍茶葉 100 公克(凍頂型球型茶葉,

台灣產) 包 1

裝於透明密封罐,以咖啡豆 量匙量取,不可另行標示品 名

配 32 阿薩姆紅茶葉 300 公克(碎型) 包 1

裝於透明密封罐,以咖啡豆 量匙量取,不可另行標示品 名

配 33 伯爵紅茶葉 200 公克 包 1

裝於透明密封罐,以咖啡豆 量匙量取,不可另行標示品 名

配 34 乾燥菊花 20 公克(黃、白菊皆可) 包 1

裝於透明密封罐,以咖啡豆 量匙量取,不可另行標示品 名

配 35 枸杞 30 公克 包 1

裝於透明密封罐,以咖啡豆 量匙量取,不可另行標示品 名

配 36 乾燥洛神花 100 公克 包 1 裝於透明密封罐,以水果夾

取用,不可另行標示品名

配 37 黑森林果粒茶 100 公克 包 1 裝於透明密封罐,以咖啡匙

量取,不可另行標示品名 配 38 水蜜桃罐頭 約 820 公克,1/2 粒裝 罐 1 取出裝於加蓋容器中 配39

乳酸菌飲料(養樂多

類) 100ml/罐 罐 3 存放於冰水中

【生鮮類】乳製品須檢附測試當日一年內食品相關合格檢驗報告,本項材料,辦理單位於術科測試 前參照術科測試參考資料備妥。

鮮 1 鮮奶

0.9 公升(以上)/盒、全脂(含 脂肪量 3~3.8%),禁止使用 回收乳品

盒 5 以公杯、拉花鋼杯或奶泡壺

取用,存放於冰水中

鮮 2 泡沫鮮奶油 罐 3 存放於冰水中

鮮 3 無糖液態鮮奶油 500ml 罐 1 存放於冰水中,以公杯取用

鮮 4 檸檬 粒 80 置於容器中

鮮 5 柳橙 粒 60 置於容器中

鮮 6 金桔 粒 50 置於容器中

(14)

鮮 7 木瓜 200 公克、帶皮、帶籽,長度

14-16cm 片 3 置於容器中,保鮮膜包封

鮮 8 西瓜 紅肉、帶皮 500 公克、長度

17~19 ㎝ 片 6 置於容器中,保鮮膜包封

鮮 9 鳳梨 帶皮 300 公克,長度 14-16cm 片 6 置於容器中,保鮮膜包封

鮮 10 香蕉 120~140 公克 根 4 置於容器中

鮮 11 百香果原汁(含肉含籽) 600 公克以上 瓶 1 新鮮或冷凍(需退冰)皆可,

存放於冰水中,以公杯取用

鮮 12 奇異果 粒 4 置於容器中

鮮 13 葡萄柚 粒 4 置於容器中

鮮 14 熟粉圓 粉圓尺寸 2.0~2.3 杯 1 測試當日現煮,裝於加蓋容

器中,以咖啡豆量匙量取

鮮 15 糖水 將二砂糖與熱水 1 比 1 製作 罐 20

冷卻後以容量 360-750ml 瓶 子盛裝,每罐至少裝 350ml,

瓶子為塑膠或玻璃製

鮮 16 調酒立方冰塊 2 ㎝× 2 ㎝ 公

斤 100

【消耗品類】

耗 1 咖啡濾紙 1-2 人份、40 張 盒 1

耗 2 杯墊 個 30 可以環保杯墊取代

耗 3 櫻桃叉 支 30

耗 4 攪拌棒 支 5

耗 5 工業用酒精 罐 2 注入酒精燈使用

耗 6 打火機 個 6 點燃酒精燈使用

耗 7 垃圾袋 大型 個 5 辦理單位集中處理垃圾使

用 耗 8 儲水桶 需裝水 15 公升(以上),附出

水控制開關 桶 20 配於【傢 1】長方會議桌上、

自備 廚房紙巾 具清潔、擦拭及襯墊功能 包/

捲 1 應檢人自備 自備 服務巾 白色、全棉、長寬 55cm±3cm,

不可有髒汙 條 1 應檢人自備

【檢定用品類】

檢 1 評分夾板 直式帶夾紙器 個 7

檢 2 評審總表

填寫完成應檢人檢定崗位 編號、起訖時間、檢定編號、

日期、姓名

張 18

檢 3 評審表

填寫完成應檢人六位檢定 編號、第一~六小題、日期、

起訖時間

份 36

檢 4 時鐘 座 1 供現場全體人員清楚視之

(15)

檢 5 原子筆 黑或藍色 支 12

檢 6 計算機 按鍵具食指大小 個 6

檢 7 訂書機 大於 10 號針 支 6

檢 8 紅色印泥 個 1

檢 9 計時器

(1)具開始、停止及暫停功能 (2)可記錄至秒數

(3)可放置(或固定)於桌面 上

個 8

檢 10 術科測試試題配方 A1~A6(紅色)、護貝(附水

果拼盤之成品參考圖卡) 份 2 供應檢人使用 檢 11 術科測試試題配方 B7~B12(黃色)、護貝(附

水果拼盤之成品參考圖卡) 份 2 供應檢人使用 檢 12 術科測試試題配方 C13~C18(藍色)、護貝(附

水果拼盤之成品參考圖卡) 份 2 供應檢人使用 檢 13 吧檯準備作業須知整

頁面 (綠色)、護貝 張 18 供應檢人使用

檢 14 術科測試試題配方

A1~C18 全配方(白色)、護貝

(附水果拼盤之成品參考 圖卡)

份 2 供監評人員使用

檢 15 術科測試試題配方試 題編號整頁面

(白色)、護貝(附水果拼

盤之成品參考圖卡) 份 4

檢 16 背部崗位標號牌

牌面尺寸 20cm x 20cm,就寬 度標示號碼 01 至 18,同於 個人操作檯標號,易於應檢 人在協助下固定於背部腰 際以上位置

套 1

檢 17 直尺 15~30 ㎝ 支 7 供監評人員使用

檢 18 電子溫度計 可測量水溫 支 1 供監評人員使用

(16)

肆、技術士技能檢定飲料調製職類丙級術科測試試題 一、 檢定名稱:飲料調製

二、 檢定時間:2 小時 55 分 三、 檢定說明:

(一) 採用電子抽題方式,測試當日由術科測試編號最小號之應檢人抽出該應檢人個人之題 組(第一大題併同第二大題,第一大題不單獨抽題),其餘應檢人則依術科測試編號順 序對應試題組別測試(例如:1 號應檢人抽到 A6,2 號應檢人對應 B7)。於規定檢定時 間內,完成吧檯準備及該組別六種飲料調製。

(二) 檢定工作程序如下:

檢定時間分配:

1.第一大題吧檯準備(題號:1060301):準備飲料調製 6 小題所需器皿及水果裝飾物,

時間 6 分鐘,評分時間 4 分鐘,共計 10 分鐘。

2.第二大題飲料調製(題號:106302):第一至五小題之前置作業時間為 5 分鐘,調製過 程及成品完成時間為 7 分鐘,善後處理時間為 5 分鐘,每題計 17 分鐘,第六小題 前置作業時間為 5 分鐘,調製過程及成品完成時間為 7 分鐘,善後處理時間為 8 分 鐘,計 20 分鐘,六小題共計 105 分鐘,不含評分時間(參閱檢定程序時間表)。

(三) 技能標準評分範圍:

1.重視職業道德、行業屬性及環保、衛生安全觀念。

2.吧檯準備、前置作業:

(1)瞭解配方並認識食材與器皿。

(2)準備工作過程中之衛生與安全。

(3)正確擺設飲料調製機動型態之個人操作檯,含材料區、器皿區、成品區、裝 飾物區及工作區。

(4)正確飲料操作觀念與習慣。

(5)製作裝飾物基礎技能的熟練度。

3.調製過程:

(1)強調過程中之衛生與安全。

(2)具備飲料調製基本常識。

(3)熟練各式基本操作方式。

(4)正確的使用及保養機具。

(17)

4.成品評鑑:

重視成品之色澤、香味、形態與口感。成品評鑑依試題規定之成份、調製法、裝飾 物、杯器皿,以現場實作成品為主,試題成品參考圖為參考範例。

5.善後處理:

(1)具備正確的物料成本控制觀念。

( 2 ) 強調過程中之衛生與安全。

(3)正確處理垃圾、廚餘及水的分類(配合辦理單位之分類回收規定處理)。

(4)落實材料、器皿及設備的清理與維護。

(四)評分標準:職業道德與重大專業技能評分表,評斷應檢人自綜合注意事項說明開始至測 試結束,應具備之基本職業道德及基礎專業技能。違反職業道德項目者,一律扣考,不 得繼續應檢(術科測試成績以不及格論)。違反重大專業技能項目者,一律扣該題 100 分。

1. 第一、二大題獨立計分(第一大題-100 分、第二大題-600 分,第二大題各小題為 100 分)。測試過程依各該評分項目、評分標準,核實扣分。

2. 第一大題為吧檯準備,計 100 分。依該評分項目、評分標準,核實扣分。

3. 第二大題為飲料調製,分六小題,每小題 100 分,計 600 分。每小題又細分為:

(1) 前置作業,最多扣 20 分;

(2) 調製過程,最多扣 30 分;

(3) 成品評鑑,最多扣 40 分;

(4) 善後處理,最多扣 10 分;

4. 第一大題平均扣分達 41 分(含)以上即為不及格,第二大題平均扣分總計達 241 分 (含)以上即為不及格,第一、二大題均需及格,總評結果方為及格。

5. 調製使用之配方份量,以杯皿容量 10 等份為配比原則。

6. 紙巾使用原則:

(1) 用於古典杯、成品杯的擦拭。

(2) 用於手部的擦拭。

(3) 用於鋪設工作區(限單張)。

(4) 其餘物品擦拭,依環保、節約原則使用。

7. 服務巾使用原則:

(1) 需折疊整齊,與抹布分開放置於操作檯夾層。

(2) 服務巾僅限於善後處理時,擦拭洗淨後之器皿。

(18)

(五)應檢人自備應檢事項:

1.著職場專業服裝儀容(附圖)。

2.廚房紙巾,限一捲(盒)。

3.服務巾,一條(白色、全棉、長寬 55cm±3cm,不可有髒汙)。

(六)注意事項:

意外傷害經處理後,於規定測試時間內,仍可繼續應檢。

(七)試題:

「職場專業服裝儀容」說明並附圖

本說明從專業飲務從業人員『重安全』、『講衛生』之工作立場要求下列標準:

1. 頭髮:梳理整齊,髮長觸及衣領或過肩者須往後綁成髻並戴上髮網,額前頭髮不 得長及眼睛。

2. 顏面:不蓄鬍鬚,不可濃妝艷抹,不可佩戴飾品(例如:耳環、鼻環…等)。

3. 領結或領帶:不限樣式及顏色。

4. 手:不得留長指甲(超出指肉者謂之)、不著指甲油;雙手潔淨,不戴飾物(含 手錶),辦理單位及監評人員請協助及輔導應檢人,於點名作業前,先提供潤滑 油協助取下手鐲並提醒針對不可拆除之手鐲,應全程配戴乳膠手套。

5. 白襯衫:長袖(不可捲、摺)並以扣子扣住領口及袖口,長度至手腕。

6. 背心:西服背心,長度至腰際,顏色不限。

7. 長褲:一律深黑或深藍色,有褲耳者需繫皮帶,褲襠不得短及露出肚臍;褲長達 鞋面。

8. 襪子:著黑色襪子,襪子長度須超過腳踝。

9. 皮鞋(前、後及兩側全包):需為黑色並須擦拭乾淨,鞋跟不得超過 5 公分。

10. 服裝之材質以棉或混紡之西服布料為準(不可著牛仔褲或緊身褲)。

(19)

(附圖)職場專業服裝參考圖示

※服裝儀容未依規定穿著者,不得進場應試,術科成績以不及格論。

(20)

一、試題編號:1060301 吧檯準備

吧檯準備作業須知

佈 置 時 間 準備機具及工作項目(第 6 題善後處理時,再歸還至公共材料區)

6 分鐘

1. 搖酒器 2. 量酒器 3. 吧叉匙 4. 濾茶器 5. 1 支水果夾 6. 三角尖刀 7. 冰鏟 8. 冰夾

(1-8 項置於吧檯瀝水墊上) 9. 壓汁器

10. 2 個小圓盤 11. 沖壺 12. 杯墊 13. 砧板

14. 圓托盤、海綿刷、抹布、服務巾 (13-14項置於工作檯夾層)

操作 6 小題所需之水果裝飾物(剩餘可堪使用之材料須歸還至公共材料區)

(21)

二、試題編號:1060302 飲料調製

(組別含 A1-C18 計 18 組)

組別:A 組

水果拼盤

調製無酒精性飲料 Mocktail

水 果 拼 盤 Fruits Carving

義 式 咖 啡 機 Espresso Machine

Pour

直 接 注 入 法 Building

攪 拌 法 Stirring

搖 盪 法 Shaking

電 動 攪 拌 法 Blending

A1 柳橙玉兔盤 濾杯式熱咖啡

冰蜜桃比妮 冰 抹 茶 拿 鐵 ( 含 漂浮法)

熱水果茶 冰榛果鮮奶茶

A2 柳橙西瓜船 熱摩卡咖啡 熱摩卡咖啡 熱桂圓紅棗茶 冰珍珠奶茶

冰桔茶 冰西瓜汁

A3 西瓜鳳梨盤 熱卡布奇諾咖啡 熱卡布奇諾咖啡 熱烏龍茶

冰黑森林果粒茶

冰檸檬紅茶 蜜桃冰沙

A4 柳橙鳳梨船 熱焦糖瑪奇朵咖

熱焦糖瑪奇朵咖

灰姑娘 熱桔茶 冰伯爵奶茶 冰柳橙鳳梨汁

A5 香蕉木瓜盤 熱紅茶拿鐵 熱紅茶拿鐵 冰水蜜桃紅茶 維也納熱咖啡 冰黑森林果粒茶 冰木瓜牛奶

A6 柳橙鳳梨盤 濾杯式熱咖啡 奇 異 之 吻 ( 含 漂

浮法) 熱黑森林果粒茶 冰蜂蜜菊花茶 冰柳橙鳳梨汁

(22)

技術士技能檢定飲料調製職類丙級術科測試試題 A 組配方 組別 A1

題序 飲料名稱 成 份 調 法 裝 杯 器 皿

熱水果茶(附壺)

270ml 柳橙汁 180ml 鳳梨汁

30ml 百香果原汁(含肉含籽) 15ml 新鮮檸檬汁

1 包 紅茶包

攪拌法

檸檬片 2 片 柳橙片 2 片 (皆置入壺中)

 紅茶杯組/耐熱玻璃壺/雪平鍋/瓦 斯爐/公杯/古典杯

 量酒器/吧叉匙/三角尖刀/壓汁器 /小圓盤/水果夾/砧板/沖壺

冰抹茶拿鐵

3g 無糖抹茶粉 約 30ml 熱水 180ml 鮮奶 20ml 糖水 加滿冰奶泡

直接注入法 漂浮法

 可林杯/小鋼杯/奶泡壺/圓湯匙/

雪平鍋/公杯/長柄咖啡匙/古典杯

 量酒器/吧叉匙/杯墊/沖壺

冰蜜桃比妮

15ml 水蜜桃果露 15ml 新鮮檸檬汁 8 分滿新鮮柳橙汁

直接注入法 檸檬片 攪拌棒

 高飛球杯/公杯

 量酒器/吧叉匙/三角尖刀/壓汁 器/小圓盤/水果夾/砧板/杯墊

柳橙玉兔盤(單耳

兔) 2 顆柳橙(各分八等份)

水果拼盤

(底座柳橙應從尾部 切開)

紅櫻桃

 圓盤

 三角尖刀(或水果刀)/小圓盤/水 果夾/砧板

濾杯式熱咖啡 15 公克 淺焙或中焙咖啡粉 注入法 糖包 奶精球

 咖啡杯組/咖啡過濾杯/咖啡濾紙/

耐熱玻璃壺/古典杯

 小圓盤/沖壺

冰榛果鮮奶茶

6 公克 阿薩姆紅茶葉 25ml 榛果糖漿 90ml 鮮奶

搖盪法 紅櫻桃

 可林杯/沖茶器/公杯/古典杯

 搖酒器/量酒器/濾茶器/小圓盤/

杯墊/沖壺

組別 A2

題序 飲料名稱 成 份 調 法 裝 杯 器 皿

柳橙西瓜船 1 顆 柳橙(分七等份)

500 公克帶皮西瓜(分八等份) 水果拼盤 紅櫻桃 2 顆

 圓盤

 三角尖刀(或水果刀)/小圓盤/水果 夾/砧板

冰西瓜汁

取用柳橙西瓜船之西瓜果肉 20ml 糖水

60ml 涼開水

電動攪拌法

 可林杯/果汁機組/過濾網/雪平鍋/

公杯

 量酒器/吧叉匙/三角尖刀/小圓盤/

水果夾/砧板/杯墊

冰珍珠奶茶

6 公克 阿薩姆紅茶葉 20 公克 奶精粉 25ml 糖水

2 咖啡豆量匙 熟粉圓

搖盪法

 可林杯/沖茶器/環保粗吸管/公杯/

古典杯

 搖酒器/量酒器/吧叉匙/濾茶器/杯 墊/沖壺

冰桔茶

1 包 紅茶包 4 粒 新鮮金桔汁 10ml 新鮮檸檬汁 75ml 柳橙汁 20ml 蜂蜜

搖盪法 檸 檬 角 ( 單 耳 兔)

 可林杯/耐熱玻璃壺/榨汁器/公杯/

古典杯

 搖酒器/量酒器/三角尖刀/壓汁器/

小圓盤/水果夾/砧板/杯墊/沖壺

熱摩卡咖啡

7 公克 義式咖啡粉(30ml)

15ml 巧克力醬 200ml 鮮奶(含奶泡)

義式咖啡機 直接注入法

巧 克 力 醬 ( 圖 形不拘)

 寬口咖啡杯組/拉花鋼杯/圓湯匙

 量酒器/吧叉匙

熱桂圓紅棗茶(附 壺)

30 公克 龍眼乾肉 5 顆 紅棗乾 1 咖啡豆量匙 二砂糖

攪拌法

 紅茶杯組/耐熱玻璃壺/雪平鍋/瓦 斯爐/古典杯

 吧叉匙/三角尖刀/水果夾/砧板/沖

(23)

組別 A3

題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝 杯 器 皿

蜜桃冰沙

1/2 粒 水蜜桃 30ml 水蜜桃果露 30ml 涼開水

電動攪拌法

 可林杯/果汁機組/公杯/長柄咖 啡匙

 量酒器/吧叉匙/小圓盤/水果夾/

杯墊

西瓜鳳梨盤 500 公克 帶皮西瓜(分八片)

300 公克 帶皮鳳梨(分十等份) 水果拼盤 紅櫻桃

 圓盤

 三角尖刀(或水果刀)/小圓盤/水 果夾/砧板

冰檸檬紅茶

6 公克 阿薩姆紅茶葉 15ml 新鮮檸檬汁 30ml 糖水

搖盪法 檸檬片

 可林杯/沖茶器/公杯/古典杯

 搖酒器/量酒器/濾茶器/三角尖 刀/壓汁器/小圓盤/水果夾/砧板 /杯墊/沖壺

熱卡布奇諾咖啡 7 公克 義式咖啡粉(30ml) 200ml 鮮奶(含奶泡)

義式咖啡機 注入法

檸檬皮絲(成品 時製作) 肉桂粉 糖包

 寬口咖啡杯組/拉花鋼杯/圓湯 匙/檸檬刮絲器

 三角尖刀/小圓盤/砧板

熱烏龍茶 5 公克 凍頂烏龍茶葉 注入法  蓋碗杯組 2 組/古典杯

 吧叉匙/沖壺

冰黑森林果粒茶 10 公克 黑森林果粒茶

30ml 糖水 搖盪法 檸檬角(單耳兔)

 可林杯/耐熱玻璃壺/雪平鍋/瓦 斯爐/古典杯

 搖酒器/量酒器/吧叉匙/濾茶器/

小圓盤/水果夾/杯墊/沖壺

組別 A4

題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿

熱焦糖瑪奇朵咖

7 公克 義式咖啡粉(30ml) 15ml 焦糖糖漿 200ml 鮮奶(含奶泡)

義式咖啡機 注入法

焦糖醬 (圖形不拘)

 寬口咖啡杯組/拉花鋼杯/圓湯匙

 量酒器

二 柳橙鳳梨船 1 顆 柳橙(分六等份)

300 公克 帶皮鳳梨(分十等份) 水果拼盤 紅櫻桃

 圓盤

 三角尖刀(或水果刀)/小圓盤/水 果夾/砧板

三 冰柳橙鳳梨汁

取用柳橙鳳梨船之柳橙(去皮 去籽)及鳳梨果肉

30ml 糖水 90ml 涼開水

電動攪拌法 紅櫻桃

 可林杯/果汁機組/雪平鍋/過濾網 /公杯

 量酒器/吧叉匙/三角尖刀/小圓盤 /水果夾/砧板/杯墊

四 灰姑娘

30ml 新鮮檸檬汁 30ml 鳳梨汁 30ml 新鮮柳橙汁 1 Dash 紅石榴糖漿 8 分滿無色汽水

直接注入法 柳橙片 紅櫻桃

 可林杯/公杯

 量酒器/吧叉匙/三角尖刀/壓汁器 /小圓盤/水果夾/砧板/杯墊

五 熱桔茶(附壺)

480ml 柳橙汁 1 包 紅茶包 6 粒 新鮮金桔汁

攪拌法

檸檬角 15ml 蜂蜜 ( 上 列 附 成 品 旁)

金桔 3 顆(榨 汁 後 置 入 壺 中)

 紅茶杯組/耐熱玻璃壺/雪平鍋/瓦 斯爐/榨汁器/香甜酒杯/公杯/古 典杯

 量酒器/吧叉匙/三角尖刀/小圓盤 /水果夾/砧板/沖壺

六 冰伯爵奶茶

6 公克 伯爵紅茶葉 20 公克 奶精粉 25ml 糖水

搖盪法

 可林杯/沖茶器/古典杯

 搖酒器/量酒器/吧叉匙/濾茶器/

杯墊/沖壺

(24)

組別 A5

題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿

維也納熱咖啡 15 公克 淺焙或中焙咖啡粉

加滿泡沫鮮奶油 攪拌法 糖包

 咖啡杯組/咖啡煮具(Syphon) /壓克力 防風架/古典杯/打火機

 小圓盤/沖壺

冰水蜜桃紅茶 1 包 紅茶包

30ml 水蜜桃果露 直接注入法 檸檬片

 可林杯/耐熱玻璃壺/古典杯

 量酒器/吧叉匙/三角尖刀/小圓盤/水 果夾/砧板/杯墊/沖壺

熱紅茶拿鐵

1 包 紅茶包 約 60ml 熱開水 200ml 鮮奶(含奶泡)

義式咖啡機 注入法 糖包

 寬口咖啡杯組/拉花鋼杯/圓湯匙/古 典杯

 小圓盤

冰黑森林果粒茶 10 公克 黑森林果粒茶

30ml 糖水 搖盪法 檸檬角(單 耳兔)

 可林杯/耐熱玻璃壺/雪平鍋/瓦斯爐/

古典杯

 搖酒器/量酒器/吧叉匙/濾茶器/小圓 盤/水果夾/杯墊/沖壺

香蕉木瓜盤

帶皮木瓜 200 公克(切十等 份)

香蕉 1 根(切二等份)

水果拼盤 2 顆紅櫻桃

 圓盤

 三角尖刀(或水果刀)/小圓盤/水果夾/

砧板

冰木瓜牛奶

取用香蕉木瓜盤之木瓜果

20ml 糖水 150ml 鮮奶

電動攪拌法  可林杯/果汁機組/公杯

 量酒器/吧叉匙/小圓盤/水果夾/杯墊

組別 A6

題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿

熱 黑 森 林 果 粒 茶

(附壺) 10 公克 黑森林果粒茶 攪拌法 糖包

 紅茶杯組/耐熱玻璃壺/雪平鍋/瓦斯 爐/古典杯

 吧叉匙/小圓盤/沖壺 冰蜂蜜菊花茶 2 公克 乾燥菊花

25ml 蜂蜜 搖盪法 檸檬片

 可林杯/耐熱玻璃壺/古典杯

 搖酒器/量酒器/吧叉匙/濾茶器/小圓 盤/水果夾/砧板/杯墊/沖壺

奇異之吻

15ml 奇異果果露 15ml 新鮮檸檬汁 8 分滿新鮮柳橙汁

直接注入法 漂浮法

紅櫻桃 攪拌棒

 高飛球杯/公杯

 量酒器/吧叉匙/三角尖刀/壓汁器/小 圓盤/水果夾/砧板/杯墊

柳橙鳳梨盤

1 顆 柳橙(分六等份) 300 公克 帶皮鳳梨 (分十二等份)

水果拼盤 紅櫻桃

 圓盤

 三角尖刀(或水果刀)/小圓盤/水果夾 /砧板

冰柳橙鳳梨汁

取用柳橙鳳梨盤之柳橙(去 皮去籽)及鳳梨果肉 30ml 糖水

90ml 涼開水

電動攪拌法 紅櫻桃

 可林杯/果汁機組/雪平鍋/過濾網/公

 量酒器/吧叉匙/三角尖刀/小圓盤/水 果夾/砧板/杯墊

濾杯式熱咖啡 15 公克 淺焙或中焙咖啡粉 注入法 糖包 奶精球

 咖啡杯組/咖啡過濾杯/咖啡濾紙/耐 熱玻璃壺/古典杯

 小圓盤/沖壺

(25)

組別:B 組

品名 水果拼盤

調製無酒精性飲料 Mocktail

組別 水 果 拼 盤 Fruits Carving

義 式 咖 啡 機 Espresso Machine

注入法 Pour

直 接 注 入 法 Building

攪 拌 法 Stirring

搖 盪 法 Shaking

電 動 攪 拌 法 Blending

B7

熱抹茶拿鐵 熱抹茶拿鐵 冰 奶 蓋 綠 茶 ( 含 漂浮法)

灰姑娘

冰珍珠奶茶 冰洛神花茶

蜜桃冰沙

B8

冰拿鐵咖啡 熱蜜香紅茶 冰 拿 鐵 咖 啡 ( 含 漂浮法)

冰 奶 蓋 紅 茶 ( 含 漂浮法)

熱洛神花茶 冰檸檬綠茶 冰木瓜牛奶

B9

香蕉西瓜盤 熱拿鐵咖啡 熱拿鐵咖啡 冰紅茶 熱百香柚子茶 冰泡沫綠茶 冰西瓜汁

B10

柳橙西瓜船 摩卡咖啡冰沙 熱烏龍茶 爪哇式熱咖啡

熱水果茶

冰葡萄柚綠茶 摩卡咖啡冰沙

B11

水果賓治 虹吸式熱咖啡

熱百香柚子茶

冰綠茶多多 冰金桔檸檬汁

檸檬冰沙

B12

柳橙鳳梨盤 冰紅茶

冰蜜桃比妮

虹吸式熱咖啡 冰伯爵奶茶 鳳梨冰沙

(26)

技術士技能檢定飲料調製職類丙級術科測試試題 B 組配方 組別 B7

題序 飲料名稱 成 份 調 法 裝 杯 器 皿

冰珍珠奶茶

6 公克 阿薩姆紅茶葉 20 公克 奶精粉 25ml 糖水 2 咖啡豆量匙 熟粉圓

搖盪法

 可林杯/沖茶器/環保粗吸管/公 杯/古典杯

 搖酒器/量酒器/吧叉匙/濾茶器 /杯墊/沖壺

熱抹茶拿鐵

3 公克 無糖抹茶粉 約 30ml 熱開水 200ml 鮮奶(含奶泡)

義式咖啡機

注入法 糖包

 拿鐵玻璃杯/拉花鋼杯/圓湯匙/

長柄咖啡匙/古典杯

 吧叉匙/小圓盤 蜜桃冰沙

1/2 粒 水蜜桃 30ml 水蜜桃果露 30ml 涼開水

電動攪拌法

 可林杯/果汁機組/公杯/長柄咖 啡匙

 量酒器/吧叉匙/小圓盤/水果夾 /杯墊

冰奶蓋綠茶

6 公克 綠茶茶葉 30ml 糖水 鹽巴少許

45ml 無糖液態鮮奶油(需搖盪)

直接注入法 漂浮法

 可林杯/沖茶器/公杯/古典杯

 搖酒器/量酒器/吧叉匙/濾茶器 /杯墊/沖壺

冰洛神花茶 10 朵 乾燥洛神花

30ml 糖水 搖盪法 檸檬角(單耳

兔)

 可林杯/耐熱玻璃壺/雪平鍋/瓦 斯爐/古典杯

 搖酒器/量酒器/吧叉匙/濾茶器 /小圓盤/水果夾/杯墊/沖壺

灰姑娘

30ml 新鮮檸檬汁 30ml 鳳梨汁 30ml 新鮮柳橙汁 1 Dash 紅石榴糖漿 8 分滿無色汽水

直接注入法 柳橙片 紅櫻桃

 可林杯/公杯

 量酒器/吧叉匙/三角尖刀/壓汁 器/小圓盤/水果夾/砧板/杯墊

組別 B8

題序 飲料名稱 成 份 調 法 裝 飾 物 杯 器 皿

冰拿鐵咖啡

14 公克 義式咖啡粉(60ml) 150ml 鮮奶

20ml 糖水 加滿冰奶泡

義式咖啡機 直接注入法 漂浮法

 可林杯/小鋼杯/奶泡壺/圓湯匙/

雪平鍋/公杯/長柄咖啡匙

 量酒器/吧叉匙/杯墊

冰檸檬綠茶

6 公克 綠茶茶葉 15ml 新鮮檸檬汁 30ml 糖水

搖盪法 檸檬片

紅櫻桃

 可林杯/沖茶器/公杯/古典杯

 搖酒器/量酒器/吧叉匙/濾茶器/

壓汁器/三角尖刀/小圓盤/水果 夾/砧板/杯墊/沖壺

熱洛神花茶(附 壺)

10 朵 乾燥洛神花

1 咖啡豆量匙 二砂糖 攪拌法 糖包

 紅茶杯組/耐熱玻璃壺/雪平鍋/

瓦斯爐/古典杯

 吧叉匙/小圓盤/沖壺

冰奶蓋紅茶

6 公克 阿薩姆紅茶葉 30ml 糖水

鹽巴少許

45ml 無糖液態鮮奶油(需搖盪)

直接注入法 漂浮法

 可林杯/沖茶器/公杯/古典杯

 搖酒器/量酒器/吧叉匙/濾茶器/

杯墊/沖壺

冰木瓜牛奶

200 公克 木瓜 20ml 糖水 150ml 鮮奶

電動攪拌法

 可林杯/果汁機組/公杯

 量酒器/吧叉匙/三角尖刀/小圓 盤/水果夾/砧板/杯墊

熱蜜香紅茶 5 公克 蜜香紅茶葉 注入法  蓋碗杯組 2 組/古典杯

 吧叉匙/沖壺

(27)

組別 B9

題序 飲料名稱 成 份 調 法 裝 杯 器 皿

香蕉西瓜盤 1 根 香蕉(分二等份)

500 公克 帶皮西瓜(分九等份) 水果拼盤 紅櫻桃

 圓盤

 三角尖刀(或水果刀)/小圓盤/

水果夾/砧板

冰西瓜汁

取用香蕉西瓜盤之西瓜果肉 20ml 糖水

60ml 涼開水

電動攪拌法

 可林杯/果汁機組/過濾網/雪 平鍋/公杯

 量酒器/吧叉匙/三角尖刀/小 圓盤/水果夾/砧板/杯墊

冰泡沫綠茶 6 公克 綠茶茶葉

25ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃

 可林杯/沖茶器/古典杯

 搖酒器/量酒器/濾茶器/小圓 盤/杯墊/沖壺

熱百香柚子茶 (附壺)

2 咖啡豆量匙 柚子醬

30ml 百香果原汁(含肉含籽) 210ml 柳橙汁

約 240ml 熱開水

攪拌法

 紅茶杯組/耐熱玻璃壺/雪平 鍋/瓦斯爐/公杯

 量酒器/吧叉匙/沖壺

冰紅茶 2 包 紅茶包 直接注入法 檸檬片

25ml 糖水

 可林杯/耐熱玻璃壺/香甜酒 杯/長柄咖啡匙/古典杯

 吧叉匙/小圓盤/水果夾/杯墊/

沖壺

熱拿鐵咖啡 7 公克 義式咖啡粉(30ml) 200ml 鮮奶(含奶泡)

義式咖啡機

注入法 糖包

 拿鐵玻璃杯/圓湯匙/拉花鋼 杯/長柄咖啡匙/小鋼杯

 小圓盤

組別 B10

題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝飾物 杯 器 皿

熱烏龍茶 5 公克 凍頂烏龍茶葉 注入法  蓋碗杯組 2 組/古典杯

 吧叉匙/沖壺

摩卡咖啡冰沙

14 公克 義式咖啡粉(60ml) 15 公克 摩卡粉

25ml 巧克力醬 加滿泡沫鮮奶油

義式咖啡機

電動攪拌法 可可粉

 可林杯/果汁機組/小鋼杯/雪 平鍋/長柄咖啡匙/古典杯

 量酒器/吧叉匙/杯墊

柳橙西瓜船 1 顆 柳橙(分七等份)

500 公克 帶皮西瓜(分八等份) 水果拼盤 紅櫻桃 2 顆

 圓盤

 三角尖刀(或水果刀)/小圓盤/

水果夾/砧板

爪哇式熱咖啡

15ml 巧克力醬 15 公克 淺焙或中焙咖啡粉 加滿泡沫鮮奶油

攪拌法 糖包 可可粉

 咖啡杯組/咖啡煮具(Syphon) /壓克力防風架/古典杯/打火

 量酒器/吧叉匙/小圓盤/沖壺

熱水果茶(附壺)

270ml 柳橙汁 180ml 鳳梨汁

30ml 百香果原汁(含肉含籽) 15ml 新鮮檸檬汁

1 包 紅茶包

攪拌法

檸檬片 2 片 柳橙片 2 片 (皆置入壺中)

 紅茶杯組/耐熱玻璃壺/雪平 鍋/瓦斯爐/公杯/古典杯

 量酒器/吧叉匙/三角尖刀/壓 汁器/小圓盤/水果夾/砧板/沖

冰葡萄柚綠茶

6 公克 綠茶茶葉 25ml 糖水

60ml 新鮮葡萄柚汁

搖盪法 紅櫻桃

 可林杯/沖茶器/公杯/古典杯

 搖酒器/量酒器/濾茶器/三角 尖刀/壓汁器/小圓盤/砧板/杯 墊/沖壺

(28)

組別 B11

題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝飾物 杯 器 皿

虹吸式熱咖啡 15 公克 淺焙或中焙咖啡粉 攪拌法 糖包 奶精球

 咖啡杯組/咖啡煮具(Syphon) / 壓克力防風架/古典杯/打火機

 小圓盤/沖壺

熱百香柚子茶(附壺)

2 咖啡豆量匙 柚子醬

30ml 百香果原汁(含肉含籽) 210ml 柳橙汁

約 240ml 熱開水

攪拌法

 紅茶杯組/耐熱玻璃壺/雪平鍋/

瓦斯爐/公杯

 量酒器/吧叉匙/沖壺

檸檬冰沙

60ml 新鮮檸檬汁 45ml 糖水 30ml 涼開水

電動攪拌法 檸檬皮絲(成品 時製作)

 可林杯/果汁機組/檸檬刮絲器/

公杯/長柄咖啡匙

 量酒器/吧叉匙/三角尖刀/壓汁 器/小圓盤/水果夾/砧板/杯墊

冰綠茶多多

6 公克 綠茶茶葉 15ml 糖水 100ml 乳酸菌飲料

搖盪法 紅櫻桃

 可林杯/沖茶器/古典杯

 搖酒器/量酒器/濾茶器/小圓盤 /杯墊/沖壺

水果賓治

30ml 鳳梨汁 30ml 新鮮柳橙汁 10ml 紅石榴糖漿 8 分滿無色汽水

直接注入法 柳橙片 紅櫻桃

 可林杯/公杯

 量酒器/吧叉匙/三角尖刀/壓汁 器/小圓盤/砧板/杯墊

冰金桔檸檬汁

30ml 新鮮金桔汁 30ml 新鮮檸檬汁 30ml 糖水 90ml 涼開水

搖盪法 金桔 2 顆(榨汁 後置入杯中)

 可林杯/榨汁器/公杯

 搖酒器/量酒器/三角尖刀/壓汁 器/小圓盤/水果夾/砧板/杯墊

組別 B12

題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝 杯 器 皿

一 冰伯爵奶茶

6 公克 伯爵紅茶葉 20 公克 奶精粉 25ml 糖水

搖盪法

 可林杯/沖茶器/古典杯

 搖酒器/量酒器/吧叉匙/濾茶器/

杯墊/沖壺

二 冰紅茶 2 包 紅茶包 直接注入法 檸檬片

25ml 糖水

 可林杯/耐熱玻璃壺/香甜酒杯/

長柄咖啡匙/古典杯

 吧叉匙/小圓盤/水果夾/杯墊/沖

三 虹吸式熱咖啡 15 公克 淺焙或中焙咖啡粉 攪拌法 糖包 奶精球

 咖啡杯組/咖啡煮具(Syphon) / 壓克力防風架/古典杯/打火機

 小圓盤/沖壺 四 冰蜜桃比妮

15ml 水蜜桃果露 15ml 新鮮檸檬汁 8 分滿新鮮柳橙汁

直接注入法 檸檬片 攪拌棒

 高飛球杯/公杯

 量酒器/吧叉匙/三角尖刀/壓汁 器/小圓盤/水果夾/砧板/杯墊

五 柳橙鳳梨盤

1 顆 柳橙(分六等份) 300 公克 帶皮鳳梨 (分十二等份)

水果拼盤 紅櫻桃

 圓盤

 三角尖刀(或水果刀)/小圓盤/水 果夾/砧板

六 鳳梨冰沙

取用柳橙鳳梨盤之鳳梨果肉 30ml 涼開水

30ml 蜂蜜

電動攪拌法

紅櫻桃 新鮮鳳梨片(取 用 柳 橙 鳳 梨 盤 之鳳梨)

 可林杯/果汁機組/公杯/長柄咖 啡匙

 量酒器/吧叉匙/小圓盤/水果夾/

杯墊

(29)

組別:C 組

品名 水果拼盤

調製無酒精性飲料 Mocktail

組別 水 果 拼 盤 Fruits Carving

義 式 咖 啡 機 Espresso Machine

注入法 Pour

直 接 注 入 法 Building

攪 拌 法 Stirring

搖 盪 法 Shaking

電 動 攪 拌 法 Blending

C13

冰卡布奇諾咖

維也納冰咖啡 冰卡布奇諾咖

冰百香果綠茶 冰柚子金桔汁 冰蜂蜜金桔汁

奇異果冰沙

C14

榛果咖啡冰沙 冰奶蓋紅茶(含

漂浮法) 熱枸杞菊花茶

虹吸式熱咖啡 冰葡萄柚綠茶 冰蜂蜜檸檬汁

榛果咖啡冰沙

C15

熱摩卡奇諾咖

熱蜜香紅茶 冰奶蓋綠茶(含 漂浮法) 熱摩卡奇諾咖

熱洛神花茶 冰蜂蜜菊花茶 冰奇異多果汁

C16

焦糖咖啡冰沙 維也納冰咖啡

水果賓治

熱桂圓紅棗茶 冰榛果鮮奶茶 冰柚子金桔汁

焦糖咖啡冰沙

C17

西瓜鳳梨盤 奇異之吻(含漂

浮法) 冰紅茶拿鐵(含 漂浮法)

熱桔茶 冰焦糖奶茶 鳳梨冰沙

C18

柳橙玉兔盤 熱黑森林果粒

虹吸式熱咖啡

冰奶泡綠茶 冰檸檬紅茶

檸檬冰沙

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