Plum Red Wine Made by Monascus anka 丁正芳、張耀南
E-mail: 8809488@mail.dyu.edu.tw
ABSTRACT
In this study, fruit red wine was made from mei juice by Monascus anka CCRC 31499 and brewer''s yeast. Apple juice was one of the best source for yield and quality improvement in wine making. The red wine was mixed by the 1:1 ratio of the apple wines made by M. anka and yeast after ten-day fermentation. The ethanol yield of the apple red wine was 4.1% and 0.347% /0Brix.The color of the wine was more acceptable than those of the wines made from grape and orange juice. The other apple red wine was made by both M. anka and yeast from four-day to ten-day mixture fermentation. The ethanol yield of the wine was 6.12% and
0.313%/0Brix.It was found that the ethanol yield of the wine made by mixture fermentation, while the ethanol%/0Brix yield was decreased. The apple red wine only made by Monascus anka CCRC 31499 was also studied. Three different strategies of operation variables, such as wine making temperature, time and sugar-type carbon source, were investigated. The optimal wine making temperature was at 25℃for 10 days The ethanol production was 3.12% and 6.12%/0Brix.The pH value of the wine become increase as winemaking temperature increased. The color of the wine made at 25℃become more red when the △a increase was 0.1039/0Brix.℃.Fructose and Glucose were the optimal sugar-type carbon sources for M. anka wine making. The ethanol yield for fructose was up to 4.98% but the △a increase was -0.12/ 0Brix. In addition, monosodium glutamate(MSG) addition was used to improve the increase of ethanol production and color of winemaking. For glucose and fructose the ethanol yields of red wines were 5.75% and 5.80%, respectively, while the colors were not changed. This research demonstrated that M. anka CCRC 31499 was worth using to improve the ethanol yield and color quality improvements in apple red winemaking.
Keywords : Monascus anka ; Plum red wine ; fermentation
Table of Contents
第一章 研究目的 1 第二章 文獻回顧 4 2.1 紅麴菌 2.1.1 紅麴的起源 4 2.1.2 紅麴菌之形態及分類 5 2.1.3 紅麴菌的培養 6 2.1.4 紅麴菌的代謝產物 9 2.1.5 紅麴菌的醫療保健功效 16 2.1.6 紅麴菌在食品上的應用 17 2.2 梅子簡介 20 2.2.1 梅子的形態與種 類 20 2.2.2梅子果實之成份與功效 21 2.2.3 梅子之加工 22 2.3 紅露酒與再製酒 24 2.3.1 紅露酒之起源及製法 24 2.3.2 水果再 製酒之製造 27 2.4 酒與色彩 30 2.4.1 酒類色澤之分析 30 2.4.2 色差儀的原理與應用 31 第三章 研究步驟 35 3.1 前言 35 3.2 材 料與方法 36 3.2.1 試驗材料 36 3.2.2 試驗設備 36 3.2.3 試驗方法 39 3.3 結果與討論 44 3.3.1 標準曲線之測定 44 3.3.2 以脫鹽 醃漬液為基質 48 3.3.3 以脫鹽醃漬液為基質 73 第四章 結論與展望 97 參考文獻 100 附錄 104
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