國立空中大學 100 學年度下學期期中考試題【正參】55
科目：餐館與旅館管理 一律橫式作答 2 頁
一、是非題(每題 3 分，共 75 分)
【】1. 服務態度的好壞會影響到客人對餐廳的印象。P.16
【】2. 未來餐飲業的營運將進入電腦化時代，以提高工作效率，降低人工成本。P.8
【】3. 午餐及晚餐時間通常是餐廳一天之中的營業尖峰時段。P.72
【】4. 顧客若為女性，除非她先伸手作握手狀，否則男性員工不可以主動握手。P.80
【】5. 在飛機上，如果乘客中有素食者、小孩或病人時，他們的餐食必須以特殊的托盤來加以區分。
P.112
【】6. 餐廳(Restaurant)一詞係由德文衍生而來。P.4
【】7. 秦漢時代，交通發展極為迅速，商業繁榮，為了滿足往來經商的旅客餐飲之需要，出現了所謂 的「冰室」。P.6
【】8. 負責食物的烹調與前置等準備工作是主廚的職責。P.87
【】9. 銷售量容易預測是餐飲生產方面的特點之一。P.15
【】10.毛利低是餐飲銷售方面的特點之一。P.16
【】11.兩頭班是指員工由某一固定的時間(可能是早、中或晚班開始上班)，一路工作八小時，中間 扣除用餐時間，在工作時間截止後便可以下班。P.72
【】11.領檯人員通常由女性員工擔任，身高要求 155 公分以上，外貌端正。P.71
※以上 2 題 11 題共送分 3 分。
【】12.餐廳經理屬於飯店中的 A 級主管。在一般大型飯店中，餐廳經理需要管理上百名員工與價值 上億的資產，故責任非常重大。P.81
【】13.餐廳經理主要負責餐廳食物的生產及製備並督導廚房的各項廚務工作。P.87
【】14.建立人員名冊與工作輪休表，並且檢查員工出勤情形是餐飲部經理的工作職責。P.69
【】15.航空公司供應頭等艙乘客的餐飲，不但種類相同而且分量一致。P.112
【】16.在待客服務作業流程中，應該先遞送菜單，再幫客人倒水。P.117
【】17.在大型西餐廳中，領檯的職位高於領班。P.49
【】18.美式服務所供應的餐點內容包括了(冷或熱)前菜、湯、沙拉、主菜、甜點等，這五道餐的組 合在美式服務中被稱為一餐。P.98
【】19.法式餐桌佈置其桌面通常鋪層毛毯或橡皮桌墊，藉以防止餐具與桌面碰撞之響聲。P.101
【】20.用濕的抹布去拿熱鍋是預防燙傷的方法之一。P.179
【】21.食物中毒是指二人或二人以上攝取相同的食物而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及 患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其他有關環境檢體(如空氣、土壤、水等)中分離 出相同類型(如血清型、噬菌體型)的致病原因，則稱為一件「食物中毒」案件(Foodborn Illness Outbreak)。如果因為攝食到肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而引起死亡時，即使只有一人，
也視為一件「食物中毒」案件。P.161
【】22.用砧板時，可在板下墊一條濕毛巾，以避免滑動，是預防割傷的方法之一。P.179
【】23.員工流動率過高是餐飲業主要的經營管理問題之一。P.191
【】24.一般中餐廳在廚房中將食物烹調完畢後，即以餐盤裝盛並由服務人員以托盤端送到顧客的餐 桌上，讓顧客自行取用。P.104
【】25.在待客服務作業流程中，應該先禮貌送客，再清理桌面。P.121 二、選擇題(每題 3 分，共 15 分)
【】1. 負責標準菜單的製作及食譜的研究與創新是誰的職責：主廚；行政副主廚；餐廳副理；
餐廳經理。P.87
【】2. 以下誰的職位最高：副理；襄理；駐店訓練員。P.45
【】3. 速簡式自助餐服務的優點不包含：價格低廉；小費多；服務速度快。P.107
【】4. 餐飲服務的特性不包含：產品無形；生產與服務無法分割；產品容易儲存。P.141-142
【】5. 美式服務的優點不包含：餐廳的翻檯率高；服務快速簡便，省時省力；降低餐廳對服務人 員的需求量；浪漫。P.102
三、簡答題(10 分)
在餐飲業的趨勢演變中，消費趨勢的轉變有哪些？請簡述。P.189-191
