綠茶粉減重代餐配方之研發 邱琬媜、顏裕鴻
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摘 要
本研究目的是研發具有減重及降脂功效之綠茶粉、硒酵母及幾丁聚醣配方成份，調製而成低熱量、高纖、具飽足感之減重 代餐。本實驗所使用原料與調整蛋白質原料，經食物代換表計算後，每包熱量為136大卡，並依此熱量，分別將主要的三 種原料依不同克數，即綠茶粉(5g、5.5g、6g)、硒酵母(1g、1.5g、2g)、葡萄糖粉(7g、7.5g、8 g)，以回應曲面法為實驗設計
，利用二階三因子變異分析選出綠茶粉、硒酵母及葡萄糖粉三主要成分之最適組合組與最適化黏度組合。以感官品評法選 出最佳風味與外觀組合，其營養成分實驗分析值與衛生署之營養素參考攝取量(Dietary Reference Intakes, DRIs)相比較，以 瞭解是否符合DRIs，餐包保存條件，於放置180天後，比較水分含量。結果顯示，經回應曲面法與統計分析結果得到之最 適組合比例值為綠茶粉：5.4±0.07 g、硒酵母：1.3±0.2g、葡萄糖粉：7.5±0.2g，最接近設計值之配方黏度值78 CPS ( p
＜0.05 )。感官品評分析結果，以奶粉口味接受度比黃豆粉配方高( p＜0.05 )。在營養素分析方面，三大營養素佔總熱量比 分別為：醣類61% (21.7g)、蛋白質19% (4.7g)及脂肪20%（3.3g），其他各類維生素與礦物質含量分析數值，皆符合原先所 設計營養素參考攝取量。在餐包保存上，經放置180天後，前、後測試平均含水分含量，分別為8.6%與8.8%，沒有產生變 質或結塊。本減重代餐配方之研發過程已找出黏度、風味、營養成分及保存期限之最佳組合，對未來商業減重代餐產品極 具發展價值。
關鍵詞 : 減重代餐 ; 綠茶粉 ; 硒酵母 ; 幾丁聚醣 ; 營養素參考攝取量 目錄
封面內頁 簽名頁 授權書iii 中文摘要iv 英文摘要vi 誌謝viii 目錄ix 圖目錄xii 表目錄xiii 1. 緒論1 2. 文獻回顧4 2.1 前言4 2.2 代 餐飲食之簡介4 2.2.1代餐配方之基本組成5 2.2.2 代餐包之型態6 2.2.3 減肥食品7 2.3 健康食品9 2.3.1 國外保健食品之探討10 2.3.2 健康訴求產品之分類10 2.3.3 衛生署核發保健食品許可證彙整一覽表11 2.4 綠茶簡介12 2.5 幾丁聚醣簡介16 2.6 硒酵母 簡介19 2.7 實驗設計-回應曲面法20 2.8 黏度對食品加工重要性21 3. 材料與方法22 3.1 儀器與設備22 3.1.1 儀器22 3.1.2 實驗 藥品23 3.2 實驗材料24 3.3 實驗設計25 3.3.1 餐包設計方式25 3.3.2 實驗設計方法25 3.4 餐包主原料設計選用與調製流程28 3.5 實驗分析與方法30 3.5.1 餐包主原料配方黏度測定30 3.5.2 綠茶粉之加工製備31 3.5.3 餐包成品感官品評測試 32 3.5.4 餐 包一般營養成份分析 32 3.5.4.1 水分含量測定32 3.5.4.2 粗蛋白質含量測定32 3.5.4.3 粗脂肪含量測定33 3.5.4.4 碳水化合物含 量測定 34 3.5.4.5 粗纖維含量測定34 3.5.4.6 灰分含量測定35 3.5.4.7 鈉、鉀、鈣、鎂等礦物質含量測定36 3.5.4.8 水溶性維生 素測定36 3.5.4.9 脂溶性維生素測定37 4. 結果與討論39 4.1 最適粉體主原料調製比例 39 4.2 最適餐包粉體實驗設計與分析結 果39 4.3 最適綠茶粉研磨條件51 4.4 代餐包樣品感官品評測試 51 4.5 一般營養成份分析結果53 4.5.1 水分含量53 4.5.2 粗脂 肪含量 53 4.5.3 粗蛋白質含量54 4.5.4 碳水化合物含量54 4.5.5 粗纖維含量 55 4.5.6 灰分含量55 4.5.7 礦物質含量57 4.6 維生 素分析57 4.6.1 水溶性維生素分析57 4.6.2 脂溶性維生素分析61 4.7 每份餐包所含各營養素實驗值與估計值之比較66 5. 結 論68 參考文獻71 圖目錄 圖2.1 綠茶主要多酚類化合物結構14 圖2.2 蝦殼型態與構造17 圖2.3 幾丁質去乙醯化形成幾丁聚 醣18 圖3.1 十五組實驗的三度空間座標圖27 圖4.1 綠茶粉及葡萄糖粉沿著黏度作用結果之反應曲面圖48 圖4.2 硒酵母及綠茶 粉沿著黏度作用結果之反應曲面圖49 圖4.3 硒酵母及葡萄糖粉沿著黏度作用結果之反應曲面圖50 圖4.4 碳水化合物含量標 準曲線56 圖4.5 DRIS與代餐包礦物質含量比較58 圖4.6 水溶性維生素標準品之高效能液相層析圖59 圖4.7 代餐包水溶性維 生素之高效能液相層析圖60 圖4.8 脂溶性維生素標準品之高效能液相層析圖63 圖4.9 代餐包脂溶性維生素之高效能液相層 析圖64 表目錄 表2.1 市售代餐成分比較8 表2.2 健康訴求產品分類12 表2.3 衛生署核發保健食品許可證彙整一覽表13 表3.1 一階模組三因子三水準Box-Behnken設計26 表3.2 調製流程29 表4.1 用牛奶或黃豆粉為設計材料之營養組成40 表4.2 一階不 同操作因子實驗條件及結果41 表4.3 一階綠茶粉、硒酵母及葡萄糖粉黏度之作用結果42 表4.4 一階模組變異數分析43 表4.5 二階不同操作因子實驗條件及結果45 表4.6 二階綠茶粉、硒酵母及葡萄糖粉黏度之作用結果46 表4.7 二階模組變異數分 析47 表4.8 兩種不同配方九分制喜好感官品評結果52 表4.9 代餐包與DRIS之水溶性維生素含量比較62 表4.10 代餐包 與DRIS之脂溶性維生素含量比較65 表4.11 每份餐包所含各營養素實驗值與估計值之比較67
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