國立臺東大學兒童文學研究所 碩士論文
指 導 教 授 ： 藍 劍 虹 博 士
以食物偏好為主題的圖畫書探究
研 究 生 ： 戴 佑 君 撰
中 華 民 國 一 ○ 五 年 七 月
國立臺東大學兒童文學研究所 碩士論文
以食物偏好為主題的圖畫書探究
研 究 生 ： 戴 佑 君 撰 指 導 教 授 ： 藍 劍 虹 博 士
中 華 民 國 一 ○ 五 年 七 月
謝 誌
能完成這份論文，首先要感謝指導教授藍劍虹老師，謝謝老師引 導我串起論文的骨幹，讓頭尾得以相互連接，並且鼓舞我寫出生活的 經歷與省思，讓整篇論文讀起來更有「味」！也感謝口考委員王友輝 導師細心的批閱，指出論述不足之處，讓我能重新勾勒出研究的脈絡 與結論。謝謝口考委員楊茂秀老師對於食安議題的關心，以及對於筆 者初次探討此類圖畫書的鼓勵。
接著，要感謝寫作期間家人與朋友們的包容與關心，容忍我經常 回絕吃飯、逛街、喝咖啡、約會等邀約，讓我能專心投入並默默地給 予我心情上的支持與倚靠。當然還有兒文同窗好友們的幫助，在論文 產出的最後階段彼此相互打氣，不論是圓桌會議上的簡報建議，或是 線上捎來溫暖的信息，以及口考現場的點頭微笑，都讓最後這一哩路 走來倍感幸福和溫暖！
最後，感謝學校同事在我陷入文字大海時，要我轉念去「享受」
黎明前的晦暗不明，要我相信自己一定可以在七月畢業，還派遣小孩 每天對我說：「你可以畢業的！」。於是，真的如願畢業了，孩子的 嘴巴真是準！對了，也要謝謝我的孩子們，因為你們偏食得亂七八糟，
促使老師在研究中再次省思飲食教育的價值與意義。下個學年，讓我
們繼續打開感官，享受一起動手做食物的快樂，就這麼說定囉！
以食物偏好為主題的圖畫書探究
作者：戴佑君
國立臺東大學 兒童文學研究所
摘 要
本研究以 12 本「食物偏好主題圖畫書」作為研究作品。從生物性的感官、大 腦的認知學習、文化環境、社會責任等角度，分析研究作品中「偏愛吃」與「偏 不吃」、吃「壞食物」與「好食物」、「動手做食物」的圖文敘說與表現，並省思與 思維飲食教育的內涵。閱讀「食物偏好主題圖畫書」作品的過程有如品嚐各種菜 餚，透過觀察、分析作品圖像與文字表現，不僅提供成人與兒童擴展個人飲食地 圖的策略，也品味了豐富的食物圖像樣貌，感受圖畫書作品帶來的想像趣味。
本研究共分為五章，第一章為緒論。第二章透過「偏愛吃」的《奧圖愛吃紅 蘿蔔》，以及「偏不吃」的《我絕對絕對不吃番茄》、《不吃豌豆的公主》、《把豆子 吃掉》來說明嘗試食物與習慣化的策略，並觀看食物圖像變化與想像的樂趣。第 三章從食品工業之惡說起，看《阿平的菜單》、《奶茶好好喝》、《不要吃不良食品》
故事中的角色，因為依戀食物的鮮甜味道而導致身體病痛，進而改變飲食行為；
藉此帶出吃「好食物」的觀點，學習《愛吃青菜的鱷魚》、《爺爺的有機麵包》中 的鱷魚與爺爺，吃出健康的身體並享受自然鮮甜味。第四章提出「全身都是享受 食物的感官」的想法，從《14 隻老鼠搗年糕》、《爺爺的肉丸子湯》、《阿姨家的大 餐》圖畫書中發現：食物之所以好吃，不僅僅是因為味道誘人，更因為動手做、
一起分享、邊做邊玩、全身都投入而快樂著。第五章結論，總結研究作品所導出 的飲食教育思惟、分享研究作品中的食物圖像與想像，並提出未來研究建議。
關鍵詞：食物偏好、飲食教育、食物氣味、圖文分析
Research of Picture Books Themed with Food Preference
Author: DAI, You-Jun
National Taitung University: The Graduate Institute of Children’s Literature
Abstract
This study conducted a content research of 12 “Picture Books themed with Food Preference”. Throughout the analysis, the different points of view such as the biological senses, the brain’s cognitive learning, the culture and environment, the social
responsibility, etc. are taking into account, and the illustration and expression of
concepts of “Partiality eater style” and “Picky eater style”, “Good food” and “Bad food”
and “Making your own food” will be explored. Likewise, I will also state a deep
thinking and reflection on the meaning of diet education. The reading of “Picture Books themed with Food Preference” resembles food tasting of a huge variety of dishes. The analysis of these picture books and the observation of their illustrations not only help adults and children to extend their personal dietary territory, but also to perceive a varied and rich food appearances, and the imagination amusement result from there.
This study consists of five chapters. The first chapter is the introduction. In the second chapter, the strategy of food tasting and habituation is explained, and the food picture transformation and imagination amusement are observed both through the
“Partiality eater style” picture book from “Otto Carrotto”, and the “Picky eater style”
from “I Will Not Ever Never Eat a Tomato”, “The Princess and the Peas” and ”Eat Your
Peas”. The third chapter deals with the food industry defect and decadence by means of
the main characters in “Finn Cooks”, “My Beloved Milk Tea ” and “Stop Eating JunkFood”, remarking how these characters’ sweet and good taste food addiction leads them
to physical illness, and their afterward changing on eating behavior. And arising thereof the “Good food consumption” promoting, as the Crocodile in “The Crocodile that LovedHis Greens” and the Grandfather in “Slow Bread”, who accomplish body health by
enjoying natural and fresh dietary flavors. In the fourth chapter, the concept of “Enjoy the food delight by your body sensors” will be pointed out. By analyzing the picture books “The family of fourteen Mochi pounding”, “Odango soup”and “Obasan NoGochisou”, it is clearly seen that the food attractiveness can be achieved not only by its
delicious taste, but also by the DIY experience, by playing and sharing the food making process, and enjoying the fun due to the mind and body dedication. Finally, the fifth chapter concluded: the dietary education thinking derived from this study, the food illustration and imagination on this research and future research suggestions.Keywords:
Food preference, Diet Education, Food tastes and flavors, Graphic analysis.目次
第一章 緒論
... 1第一節 研究背景與動機 ... 1
第二節 研究問題與目的 ... 5
第三節 研究範圍與限制 ... 6
第四節 研究方法與步驟 ... 14
第五節 名詞解釋 ... 16
第六節 文獻探討 ... 17
第二章 要我如何愛上它：擴大食物的喜好
... 23第一節 飲食偏好與大腦運作 ... 23
─舌頭喜歡的味道 ─吃是一種感官體驗 ─習慣，降低刺激感 第二節 「偏愛吃」的圖畫書作品 ... 26
─吃什麼變什麼？兔子奧圖的紅蘿蔔問題 第三節 「偏不吃」的圖畫書作品 ... 34
─學習吃豌豆的公主 ─吃掉！威脅或是利誘？ ─絕對絕對不吃嗎？食物與想像 小節 ... 46
第三章 要我如何拒絕它：限制甜食和壞食物
... 47第一節 餵養我們的食物 ... 47
─餵養我們，或是毒害我們的食物 ─誠信與便利的兩難 ─化學食品與零食 第二節 吃「壞食物」的圖畫書作品 ... 53
─如果讓我煮飯，一定會很好吃
─愛喝奶茶的公主
─拒絕不良食品
第三節 吃「好食物」的圖畫書作品 ... 64
─鱷魚也愛吃青菜
─藏在麵包裡的心意
小節 ... 69
第四章 愛上食物吃光光
... 70 第一節 邊玩、邊做、邊吃、邊想像 ... 70─飲食革命與烹飪的復興
─全身都是享受食物的感官
─食物的味道與記憶
第二節 「動手做料理」的圖畫書作品 ... 74
─搗年糕過節慶的老鼠家族
─一碗肉丸子湯的思念
第三節 「用想像做料理」的圖畫書作品 ... 82
─阿姨的魔法大餐
小節 ... 86
第五章 結論
... 87 第一節 閱讀食物偏好的發現 ... 87─偏好食物的角色設定
─偏好食物的情節安排
─手作食物傳遞的「手工味」
第二節 閱讀食物偏好的思維 ... 91
─打開品味的感官：享受，快樂的吃
─從小培養健康選食力
─烹煮，傳遞食物的快樂與記憶
第三節 給未來的建議 ... 94
參考文獻
... 95圖目次
圖 2-1 《紅蘿蔔奧圖》(書名頁) 。 ... 27
圖 2-2 奧圖用紅蘿蔔製作各式料理。 ... 28
圖 2-3 橘色的框格圍住了奧圖，牠的耳朵上也有鉛筆框格。 ... 28
圖 2-4 奧圖照鏡子後發現，耳朵已經變成紅蘿蔔了。 ... 29
圖 2-5 框格中的紅蘿蔔破格而出。 ... 30
圖 2-6 框格裡重新裝滿了菠菜，顯示奧圖又再次陷入愛吃波菜的瘋狂狀態。 ... 30
圖 2-7 班班衣服上的橫條紋逐漸變化成一層一層的漢堡內餡，最後整個人都成 為一個大漢堡。 ... 32
圖 2-8 班班身體逐漸變成紅蘿蔔的連續圖過程。 ... 32
圖 2-9 媽媽愛吃的豆子成為身上的項鍊與耳環，但盤中卻是不喜歡的包心芽菜， 兩者形成對比。 ... 37
圖 2-10 因不斷開出交換條件而逐漸縮小的媽媽。 ... 39
圖 2-11 黛西一次又一次地堅持不吃豆子，臉部也因此一次又一次的逐漸變大。 ... 39
圖 2-12 查理依據胡蘿蔔的顏色，以及表皮粗糙、有些許紋路如同樹枝的特性， 將胡蘿蔔改名為「橘樹枝」，並帶領蘿拉進入想像的太空世界。現在， 她和她的餐桌都到達了木星，身旁綠皮膚的外星人正和她一起享用木星 的特產——「橘樹枝」。 ... 41
圖 2-13 查理將綠色、形狀有如雨滴的豌豆更名為「綠雨滴」。但蘿拉「不吃綠 色的東西」，於是查理賦予它珍貴的價值。此時，「綠雨滴」正一顆顆 從天空落下，蘿拉跟著查理高舉手上的碗，接住來自綠王國的珍貴「綠 雨滴」。 ... 41
圖 2-14 白色、口感綿密的馬鈴薯泥像「白雲」。「白雲」圍繞在富士山頂，蘿拉 正拿著湯匙坐在富士山頂上，吃著鬆軟的「白雲」。 ... 42
圖 2-15 酥脆口感的炸魚塊是美人魚也常吃的「海洋零食」。蘿拉和查理穿著蛙 鞋潛入海洋超市，購買好吃的「海洋零食」。 ... 42
圖 2-16 蘿拉坐在彎月上，吃著好吃的「噴水月亮」。 ... 44
圖 2-17 蘿拉非常的挑食，有這些「名稱」的食物都不吃。 ... 44
圖 2-18 食物本身沒有改變，但改以「橘樹枝、綠雨滴、白雲、海洋零食、噴水 月亮」的形象化名稱來稱呼，便產生了品味食物的意義。 ... 45
圖 3-1 阿平為自己準備的甜點早餐。 ... 54
圖 3-2 小狗舉起「X」的牌子，反對公主製作更大的茶壺。 ... 57
圖 3-3 小狗不希望激動地要朝公主衝去，卻被管家攔住。 ... 57
圖 3-4 公主茶越喝越多奶，於是身體也隨著茶壺不斷變大變胖，連椅子都被坐 壞了。 ... 58
圖 3-5 公主的超大茶壺竟然需要用消防栓來加水泡茶，看一旁正在吸奶茶的公 主，身體已經鼓得像顆水球了！沒有人能阻止公主對奶茶的上癮行為。
... 58 圖 3-6 公主喪失原有的健康水平，龐大的身軀無法再平衡身體的各種機能，當
平衡不再時，「健康」也隨之掉落。 ... 58 圖 3-7 醫生的健康菜單覆蓋住「凱西特調奶茶」，意味公主必須遵照醫囑，捨
棄原本愛喝奶茶的習慣，才能重獲健康。 ... 59 圖 3-8 公主的「肚子茶壺」是茶壺中最大的茶壺。 ... 60 圖 3-9 畫面中特別分隔出一個空間，用來說明為何吃不良食品會引發起疹。 ... 61 圖 3-10 作者列出常見的食品添加物一覽表。 ... 62 圖 3-11 帶番薯便當的「我」，無法加入同學的午餐分享行列。健康食物與加工
食品被區分在畫面的兩旁。 ... 63 圖 3-12 小鱷魚張開鱷魚大嘴，津津有味地吃著現摘的大頭菜。 ... 65 圖 3-13 蔬菜從生長到收成的過程中，皆展現出它欣欣向榮的「好吃樣子」。 ... 66 圖 3-14 小鱷魚展現出「蔬菜好吃」的樣子，使讀者能透過圖像感受到盡情吃蔬
菜帶來的快樂。 ... 67 圖 3-15 麥子隨著季節的轉換而成長著，更替變化的麥田顏色展現出田園美好的
風景。 ... 68 圖 4-1 老鼠爸爸和媽媽向孩子們示範用杵搗年糕，以及翻動年糕的方法。 ... 75 圖 4-2 小老鼠們透過動手做年糕的過程，學習使用工具、感受食物質地，以及
炊食的辛苦。 ... 76 圖 4-3 小老鼠邊做邊吃，享受年糕甜甜的滋味。 ... 76 圖 4-4 日本新年節慶所擺飾的鏡餅。 ... 77 圖 4-5 14 隻老鼠圍坐在一起，享受共同努力製作的年糕。傳統慶典的記憶，以
及有家人陪伴的幸福滋味，都珍藏在牠們的心中。 ... 77 圖 4-6 作者透過重新點亮的檯燈、花瓶，重新插滿的鮮花，以及逐漸明亮的色
調，來表示爺爺已逐漸走出傷痛。 ... 79 圖 4-7 大家圍著餐桌，一起分享爺爺的肉丸子湯，就像在圍爐一樣；這是屬於
「家」的景象。 ... 80 圖 4-8 爺爺終於煮出了老奶奶的味道，開心地要將這美味傳遞給更多的人。 ... 81 圖 4-10 濃稠的檸檬醬煮出了柔順的桌巾布料，紅蘿蔔和方糖成為布料上的印花
圖案。 ... 83 圖 4-11 將火腿和花草放入冰箱後，凍出有花邊裝飾的餐盤。 ... 83 圖 4-12 阿姨的媽媽是一位會施展食物魔法的女巫，阿姨也傳承了這項厲害的技
能。 ... 85
表目次
表 1 《紅蘿蔔奧圖》基本介紹 ... 6
表 2 《不吃豌豆的公主》基本介紹 ... 7
表 3 《我絕對絕對不吃番茄》基本介紹 ... 7
表 4 《把豆子吃掉》基本介紹 ... 8
表 5 《阿平的菜單》基本介紹 ... 8
表 6 《奶茶好好喝》基本介紹 ... 9
表 7 《不要吃不良食品》基本介紹 ... 9
表 8 《愛吃青菜的鱷魚》基本介紹 ... 10
表 9 《爺爺的有機麵包》基本介紹 ... 10
表 10《14 隻老鼠搗年糕》基本介紹 ... 11
表 11《爺爺的肉丸子湯》基本介紹 ... 11
表 12《阿姨家的大餐》基本介紹 ... 12
第一章 緒論
本研究旨在整理、分析筆者於教學上曾使用過的「食物偏好主題圖畫書」，探 討幼兒對特定食物產生偏好的現象在圖畫書中是如何被敘說與呈現。本章共分為 六節，分別就研究背景與動機、研究目的與問題、研究範圍與限制、研究方法、
名詞解釋，以及文獻探討加以說明。
第一節 研究背景與動機
─ 從食安事件之後，高呼的飲食教育政策說起
2015 年米蘭世界博覽會的未來超市1，主張「讓食物與人的關係回歸誠實透明」， 米蘭宣言中更指出：「食物安全等於基本人權」。近來國內頻傳的食安事件不僅 提醒政府要積極管理食品安全的漏洞，也促使國人重新省思食物與我們的關係，
以及重視添加物食品對健康帶來的影響。民間團體、學者紛紛提出改變飲食行為 的策略與建議，更大聲疾呼「食育2」的重要性更勝傳統的「五育」，期盼教育改 革從「食育」開始3。2014 年中，清華大學李丁讚教授、新竹教育大學張瑋琪教授，
以及主婦聯盟環境保護基金會【主婦聯盟】組成「食農教育立法推動聯盟」，參 考日本《食育基本法》的精神，草擬台灣版的食育法案，2015 年 1 月 18 日食農教 育立法推動聯盟與於宜蘭舉辦「食農教育立法論壇」由立法委員田秋堇與姚文智 邀請中央相關部會、地方政府與民間團體，針對食農教育推動現況與政策、法規 和預算等層面之需求與經驗進行交流討論；2015 年 5 月初，《綠色飲食教育基本 法》正式進入立法院。
儘管台灣的食育法案尚未通過，但已有許多團體、學校開始帶領孩子實踐飲 食教育的價值。例如：花蓮東華大學環境學院嘗試將在地友善環境耕作的農作物，
1 未來超市設計總監卡羅拉堤（Carlo Ratti）認為工業社會中精密分工的糧食生產體系造成巨大的飲 食生態鏈斷層，科技是能幫助重新接軌的工具，讓產品自己說話是其設計目標，遂將食物背後的 產地密碼結合軟體設計，使站到架前的購物者甚至無須觸碰商品便可得知其產銷履歷。企圖用科 技語言喚醒人們的古老記憶。
2 「食育」一詞由日本人首創，起源自明治時代的營養學者石塚左玄的著作《食物養生法》；網址：
http://www8.cao.go.jp/syokuiku/data/whitepaper/2006/book/html/06sh_co010101.html (2015.10.20)
3 引自陳伯璋，〈教育改革從食育開始〉，《臺灣教育》，第 694 期，頁 2~6。
納入東華大學附設幼兒園的三餐食材4；新北市安坑國小附設幼兒園規劃「以自然 為師」為主題，透過帶領孩子在校內生態農場栽種蔬菜，親自採收豐富幼兒的生 活經驗，榮獲新北市教育局舉辦的第二屆「幼教之光－特色幼兒園徵選」特優獎。
此外，主婦聯盟積極推動「綠繪本」閱讀，以童心出發挑選出與環境保護、生態 保育、人與自然等綠色概念與知識為題材的圖畫書，其中「綠食育」5類別引起筆 者的興趣；主婦聯盟的志工媽媽們會運用教案三步驟：故事說演、探究主題、體 驗活動，潛移書中「綠色行動」的價值，將環境教育向下紮根，帶領幼兒提升「綠 食力」6。
─ 解決難以動搖的食物偏好
除了食安事件讓家長和消費者心煩意躁之外，最令許多父母頭痛的是孩童挑 食的問題，吃一頓飯像是打一場戰爭，大人、小孩都不開心，最後不歡而散，而 餐桌上的戰火有時也會延燒到學校的午餐時間。筆者從觀察幼兒的食物偏好現象 中發現：孩子特別偏愛糖果、餅乾、汽水等高甜度、熱量的食物，甚至包括大人 自己也愛這一類的食物，是什麼原因讓我們這麼偏愛高糖、高熱量的食物呢？事 實上，幼兒天生喜愛甜味，且本能地排斥苦味，這兩點在上個世紀都獲得科學證 實；科學家並提出演化上的解釋：鮮味和甜味意味著食物富含營養、能產生熱量 的物質，而苦味則經常意味著食物有毒的信號。因此苦味跟酸味、辣味、嗆味、
或為腐野味道一樣，都必須經過學習才能接受。7同樣，人類天生偏好高糖、高油 脂等高能量食物的神經系統，確保我們的祖先在食物匱乏而消耗巨大的時代，得 以生存和發展。8上述解釋說明當在我們在「選擇吃什麼」時，生物演化的因素起 了第一步的作用，但這並不表示我們打算要放任孩子與自己恣意妄為的嗜吃甜食，
4 引自葉秋香，〈食育在東華附幼的應用〉，國立東華大學，花蓮縣，2014年。
5 包含有：《班班愛漢堡》、《阿平的菜單》、《奶茶好好喝》、《爺爺的有機麵包》、《都是放屁惹的禍》
等
6 引自林玉佩，〈翻轉石破天驚的綠繪本〉，收錄於主婦聯盟環境保護基金會、台灣主婦聯盟消費 合作社主編，《真食育：主婦聯盟媽媽們的14堂食物教養課》，台北市：天下生活，2015年，頁 228-233。
7 引自浮羅杭‧柯立葉(Florent Quellier)，《饞，貪吃的歷史》(陳蓁美、徐麗松譯)，台北：馬可孛羅 文化，2015年，頁204。
8 引自約翰·S.艾倫（John S.Allen），《腸子、腦子和廚子：人類與食物演化關係》(陶凌寅譯)，北京：
清華大學出版社，2013 年，頁Ⅲ。
並消極地說「這是演化的結果」或是「是大腦控制我的」，這是多麼荒謬的的說 法，大腦是可以學習的！
以生理學的角度來看：當我們在吃東西時，口腔、舌尖的感覺接收器會傳遞 我們對食物氣味、口感的訊息，到大腦後進行分析處理後，會先產生對食物知覺 與感覺，若要進一步產生對食物的好惡想法，則需要再經過對環境、文化的主觀 判斷才會形成。這也就說明了：我們喜歡或厭惡某樣食物，都是經由後天學習來 的，甚至包括對食物的味覺、視覺及觸覺感受，都會因為個人的經歷、文化環境 的影響，使我們適應某種味道或是對某種味道作嘔。味道是文化的產物……味覺 器官並不是舌頭，而是腦，食物評價的傳播和學習要通過腦——這個由文化決定 的器官——來進行。9
回到父母頭痛的孩童挑食問題，為什麼孩子愛吃糖、討厭蔬果？答案是學習 來的，從生活的環境周圍、身處的文化中學習來的。我們本能的喜歡食物豐富、
濃郁的味道，並逐漸習慣周圍環境提供給我們的高糖、高熱量食物；個體先天對 甜味的偏好，再加上後天環境不良食品的影響，使我們離食物的自然原味越來越 遠。對於吃慣加工食品的人來說，「真食物」10一點都不好吃且「沒有味道」，事 實上這些「沒有味道」的味道，就是食物自然的真原味。
筆者認為很少有幼兒真正的討厭一種食物，初到世界的頭幾年，他們會不斷 地嘗試各種食物的味道、觸感；當他們說「我不喜歡吃」時，其實真正的意思是
「我的大腦還不習慣」。筆者任教於新北市學前特教班，須經常輔導班上幼兒挑 食、固食11、過量飲食等情況；每日的餐點時間是最佳的教育機會，筆者會透過摸、
聞、吃各種食物，讓幼兒實際經驗食物的味道、習慣食物的口感。此外，也會配 合飲食主題圖畫書，引導幼兒嘗試新的食物、改變對特定食物的想法與態度。在 實際觸摸、品嘗，以及使用飲食主題圖畫書作為引導孩童健康飲食的過程中發現：
多吃、多嘗試是改變幼兒偏食、固食最重要的關鍵，閱讀則能幫助孩子內化經驗、
建立吃飯的信心。閱讀的過程中，幼兒會隨著故事情節高興、難過、困惑，也會 在當下或事後說出自己經驗，例如：「我以前也肚子痛」、「吃青菜會大便」，
9 引自約翰·S.艾倫（John S.Allen），《腸子、腦子和廚子：人類與食物演化關係》，前引書，頁 87。
10 「真食物」在此處指的是未經人工添加、精製過的「真正的食物」(real food)。
11 固食：意指只吃固定種類的食物。
「番茄不好吃，變，好吃」等。
筆者認為引導幼兒嘗試更多元的食物，除了透過實際的品嚐經驗外，閱讀故 事情節、角色的行動與說出來的話，似乎也能產生牽引幼兒「改變」的力量。為 了追尋飲食圖畫書中，文字與圖像帶給幼兒的力量來源，筆者集結過去曾經與幼 兒共讀過的十二本「食物偏好主題圖畫書」作品為研究對象。探討圖畫書中，幼 兒的食物偏好現象是如何被敘說與呈現、作者如何安排故事情節、如何呈現書中 角色改變食物偏好的歷程。此外，也試著搜尋作者在圖文之中所使用的策略，吸 引兒童讀者注意，進而調整對食物的偏好。期許自己能將探究後的發現分享給更 多父母、教育現場工作者、故事媽媽等，為台灣的「食育」盡一份心力。
第二節 研究問題與目的
一、研究問題綜合上述研究背景、動機及研究主題，本研究之研究問題如下所示：
(一) 分析「食物偏好主題圖畫書」的研究作品中，在故事情節、與圖畫表現 是如何被安排的？
(二) 這些「食物偏好主題圖畫書」將帶來何種飲食教育的思維？
二、研究目的
綜合上述研究背景與動機，本研究之研究目的如下所示：
(一) 期望發現、歸納出研究作品中，作者安排圖畫與文字的心思、策略，與 父母、飲食教育工作者分享，以便帶領小讀者進入更多其他食育議題相 關的圖畫書閱讀歷程。
(二) 許多老師、父母會透過圖畫書引導孩子正確的飲食觀念；期望藉由分析 圖畫書中的故事情節安排，了解現實生活中不易解決的難題，在研究作 品中如何化解，並探討該情節與日常生活中的相關性，激發出新的想法 或不同的飲食教育觀。
第三節 研究範圍與限制
一、 研究範圍(一) 基於正確的飲食觀念應從小培養起，而幼兒階段所閱讀之文本多為圖畫 書，因此本研究之研究文類以圖畫書為主要研究對象。
(二) 筆者集結過去曾與幼兒共讀過的 12 本「食物偏好主題圖畫書」作品作 為研究對象。筆者將此 12 本作品分類為「偏愛吃」與「偏不吃」、吃「壞 食物」與「好食物」、以及「動手做食物」三類。以下依序說明並摘要 圖畫書的故事內容：
1. 「偏愛吃」與「偏不吃」的圖畫書作品
孩子對特定食物的味道、口感有其個別的偏好，普遍來說較容易接 受經常接觸、熟悉的食物，而拒絕陌生的食物，因此產生了「偏愛吃」
特定食物、「偏不吃」陌生食物的現象。大多數的孩子必須實際去嚐嚐 陌生食物，之後才會慢慢接受那食物。此類圖畫書作品的故事著重描述
「偏愛吃」與「偏不吃」的主角，對舊有食物的執著或是嘗試新食物的 歷程。
表 1《紅蘿蔔奧圖》基本介紹
作品封面 內容摘要
奧圖的姊姊喜歡紅色鞋子、他的朋友愛藍色溜 冰鞋，小兔子奧圖看到姊姊及朋友們都有自己的特 色，因此牠在某一天的早餐時，決定以「只吃紅蘿 蔔」來定義自己的獨特性。牠用紅蘿蔔製作各式各 樣的食物、用紅蘿蔔進行各種想像遊戲。但是有一 天，奧圖因為吃了太多紅蘿蔔，使得牠的耳朵也變 成了紅蘿蔔！
朋友及同學看到了牠的紅蘿蔔耳朵都想要吃 一口！為了避免耳朵被吃掉，奧圖緊張地躲起來，
並且決定不再吃紅蘿蔔了，要改吃菠菜。於是，奧 圖前往賣場買了許多菠菜；吃下許多菠菜的奧圖再 次變身，這次牠搖身一變成超人兔子，大聲呼喊著 菠菜的美好。
作者 Chiara Carrer 譯者 林倩葦 台灣出版社 樂透文化 台灣出版年 2011 年
表 2《不吃豌豆的公主》基本介紹
作品封面 內容摘要
莉莉樣樣都很完美，但她不喜歡豌豆，不吃爸 爸為她準備的各種豌豆料理。豌豆讓莉莉不舒服、
手心出汗、皮膚發癢、覺得噁心想吐等過敏現象。
爸爸趕緊找來了醫生，醫生從莉莉非常漂亮、有禮 貌、對豌豆過敏的特徵，斷定莉莉是「公主」，必 須住在皇宮中，並說了一個<豌豆公主>的故事，
證實自己所言不假。
於是莉莉非常開心的搬進皇宮居住，免除了吃 豌豆的痛苦；然而，皇宮中的冷蔬菜泥令人作噁，
各種禮儀課程跟惡夢一樣。她向皇后說：「我可能 不是公主，我得立刻回家找我爸爸，只要我努力，
一定可以學會吃豌豆。」
最後，莉莉在豌豆上沾一點番茄醬、巧克力或 起司，成為豌豆專家，再也沒有回皇宮了。
作者 Caryl Hart 譯者 呂玉嬋
繪者 莎拉‧沃布頓 台灣出版社 大好書屋 台灣出版年 2015 年
表 3《我絕對絕對不吃番茄》基本介紹
作品封面 內容摘要
蘿拉十分挑食，不吃豌豆、胡蘿蔔、馬鈴薯，
最不喜歡番茄。有一天她的哥哥查理想到了一個好 方法，他告訴蘿拉：「我們不吃那些東西。我們不 吃豌豆、胡蘿蔔、馬鈴薯……還有我們當然不吃番 茄」，但蘿拉卻還是在桌上看到胡蘿蔔、馬鈴薯泥、
豌豆、炸魚塊。查理解釋：「你以為這是胡蘿蔔啊，
它們才不是胡蘿蔔呢。這是從木星來的橘樹枝！」
「既然他們來自那麼遠的木星，那我可以吃一口看 看。嗯……不難吃嘛。」蘿拉又吃了一口。
就這樣，蘿拉接著吃下了許多原本不喜歡的食 物：「來自綠王國的綠雨滴」——豌豆；吃了「來 自富士山頂的白雲」——馬鈴薯泥；吃了「從海底 超市買來的海洋零食」——炸魚塊。最後，蘿拉甚 至主動要吃最不喜歡的番茄，並說：「對啊，沒錯，
我最愛『噴水月亮了』」！看查理一副懷疑的樣子，
蘿拉還故意反問哥哥：「查理，你該不會以為這是 番茄吧！」。
作者 Lauren Child
譯者 賴慈芸
台灣出版社 上誼
台灣出版年 2007 年
表 4 《把豆子吃掉》基本介紹
作品封面 內容摘要
到了晚餐時間，媽媽準備了一盤綠色的豆子，
並對黛西說：「把豆子吃掉」，但黛西說：「我不 喜歡吃豆子」。為了讓黛西吃掉豆子，媽媽開出交 換的條件，她說：「如果你把豆子吃掉，就可以吃 布丁」，但布丁吸引不了黛西。於是媽媽開出可多 吃布丁、可以晚點兒上床睡覺、可以不用洗澡•等越 來越多不可思議的獎賞，但黛西一口都不願意吃，
並重複著一樣的話：「我不喜歡吃豆子」。
媽媽與黛西為了豆子僵持著，黛西最後也用交 換條件的方式，要求媽媽吃掉她盤子裡的包心菜 芽：「如果你把包心菜芽吃掉，我就吃豆子」，媽 媽苦著臉說：「我不喜歡包心菜芽」。最後，黛西 沒有吃掉豆子，媽媽也沒有吃掉包心菜芽，但她們 都吃了她們最愛的布丁。
作者 Kes Gray 繪者 尼克‧夏瑞 譯者 劉清彥 台灣出版社 維京 台灣出版年 2005 年
2. 吃「壞食物」與「好食物」的圖畫書作品
甜甜的糖果、餅乾是孩子們的最愛，然而這些甜食裡往往添加了許 多糖精、人工色素、人工香料，目的是為了要吸引孩童的注意、取悅他 們的味覺，吃多了會讓身體生病；而天然蔬果則有益健康。此類圖畫書 作品的故事主旨圍繞在維持身體健康，拒絕與減少會危害身體的「壞食 物」，多吃有益健康的「好食物」。
表 5 《阿平的菜單》基本介紹
作品封面 內容摘要
阿平不喜歡吃媽媽煮的菜，於是媽媽問阿平：
「我該煮什麼食物，你才肯吃呢？」阿平因此向媽 媽提出了：「讓我來煮飯」的建議，媽媽只好鬆手 讓阿平擁有掌廚一天的權力。到了隔天，媽媽不在 家，阿平完採購了許多甜食，為自己準備了「糖果 和巧克力甜甜圈」早餐，並且一邊吃著零食一邊看 電視，接著他開始覺得不對勁、肚子很不舒服，他 甚至沒有吃午餐，就躺在床上休息。
起床後，阿平不再感到肚子痛，但當他看到滿 桌子的甜食，卻覺得十分噁心，於是他和朋友到外 作者 Birte Muller
譯者 李紫蓉
台灣出版社 上人文化 頭運動。到了晚餐時間，媽媽回來了，阿平表示不 願意再吃自己買的零食了；接著從冰箱裡找出前一 天晚上剩下的義大利麵，作為兩人的晚餐。晚餐 後，阿平與媽媽都吃了一小塊的巧克力作為甜點。
台灣出版年 2004 年
表 6 《奶茶好好喝》基本介紹
作品封面 內容摘要
凱西公主最愛喝奶茶，並且認為：「糖和 牛奶加多多，喝了才快活」，也因此公主從來 喝不出各種茶葉的氣味與特色，她的奶茶只有 甜味和奶味。只是，喝小小杯的奶茶實在不過 癮，公主越喝越多奶茶，並且開始嫌棄茶壺太 小，要求訂做更大的茶壺才夠喝。當凱西公主 愈喝愈大壺奶茶時，她的身體也隨著茶壺變得 越來越大。最後，凱西公主因為喝太多奶茶而 暈倒了。
醫生告訴公主要開始運動，並且不可以在 茶裡加入糖和牛奶。經過努力後，公主的身材 恢復到以前的樣子，同時也在過程中感受到真 正的茶香味。不過，凱西公主還是最愛喝奶茶，
但她現在知道：每天只能喝一小杯，而且還不 能加太多的糖和奶。
作者 鍾安昀、劉清彥 繪者 陳旻昱
台灣出版社 社團法人台灣彩虹
愛家生命教育協會 台灣出版年 2011 年
表 7 《不要吃不良食品》基本介紹
作品封面 內容摘要
校外教學時，媽媽幫小孩準備了健康的番薯作 為午餐便當，但小孩心裡很不開心，因為到了午餐 時間，同學都離自己遠遠的，對番薯便當一點興趣 都沒有。於是他一整天都悶悶不樂。到了放學時，
小孩央求來接他的阿姨買糖果給他吃。
小孩念念不忘阿姨買給他的果凍味道，有一天 便吵著奶奶帶他去市場，買了糖果和香噴噴的熱 狗。到了晚上，小孩全身出現紅疹，並且肚子痛、
流鼻水。媽媽嚇壞了，趕緊帶他去找醫生，醫生說 這是因為吃了不良食品而引發的蕁麻疹過敏。有了 這次經驗，小孩答應媽媽不會再亂吃不良食品了，
媽媽也答應會做出好吃的便當，讓小孩能遠離零食 的誘惑。
作者 明承權 譯者 邱敏瑤 台灣出版社 上人文化 台灣出版年 2013 年
表 8 《愛吃青菜的鱷魚》基本介紹
作品封面 內容摘要
農夫在河邊撿到了一隻小鱷魚，他們成了一起 出門工作的好夥伴！小鱷魚陪著農夫一起整理田 地、播種，撒下各式各樣的青菜種子，並且吃下農 夫從田裡採摘的各種新鮮的青菜。
小鱷魚一天一天的長大，有一天，醫生來幫大 家檢查身體，有的小朋友肚子裡有咕嚕咕嚕的怪 聲、有的便便大不出來，而愛吃青菜的小鱷魚，肚 子沒有發出怪聲音，也沒有黑黑的大便。大家知道 了吃青菜好處，也跟著小鱷魚一起吃青菜，媽媽煮 了炒空心菜、青菜豆腐湯……香噴噴的青菜料理，
夜晚，小朋友夢見自己、小鱷魚和綠色精靈飛在天 空上，把肚子裡的壞細菌全都趕光光！
作者 湯姆牛 台灣出版社 信誼 台灣出版年 2003
表 9 《爺爺的有機麵包》基本介紹
作品封面 內容摘要
雪子有嚴重的皮膚過敏，因為媽媽工作太忙，
她得自己留在鄉下，和爺爺奶奶一起生活。爺爺認 為是吃太多人工添加的食物才讓雪子生病，他要雪 子停止吃藥，並且開始吃糙米飯和青菜，就告訴他 做好吃麵包的秘訣。
爺爺帶雪子到田裡播種麥子，那是為了讓大家 都吃到沒有添加防腐劑的麵包，因此爺爺決定不買 現成的麵粉，而是從一粒麥子開始種起。等待麥子 成熟、收成的過程漫長，麥子就在天地的滋潤與季 節的更替中成長，沒有施加肥料、沒有灑藥除蟲，
讓一切都回歸自然，原來麵包好吃的祕密就藏在
「麵粉」裡。
最後，雪子和爺爺將成熟的麥子收成、磨粉，
並且揉成麵團、加入一點點鹽巴，製作出充滿善意 的有機麵包。
作者 Hye-Eun Shin 譯者 羅吉希
繪者 高林麻里 台灣出版社 聯經 台灣出版年 2013 年
3. 「動手做食物」的圖畫書作品
透過親手製作食物，能學會使用工具烹煮、經驗到食物轉變的過程，
並感受到食物帶來的意義與價值，而愛上自己做的食物；此類「動手做 食物」的圖畫書作品，便是蘊含打開感官、品味食物氣味、分享食物快 樂，以及傳承手作食物的意義。
表 10 《14 隻老鼠搗年糕》基本介紹
作品封面 內容摘要
老鼠家族今天要一起搗年糕，連最小的孩子老 九和老么也要幫忙。大家分工工合作：奶奶把前一 晚泡好的糯米撈出來，老三幫忙放進蒸籠裡；爸爸 滾著木臼出來了，老七、老五和老八則負責扛杵；
等到老二將糯米蒸熟了，就由爸爸示範如何使用杵 來搗年糕，爸爸每搗一次年糕，媽媽就熟練地將年 糕再次翻動。接著，換老大練習搗年糕、老三學習 幫年糕翻面；再換老二和老五一起合力拿杵搗年 糕，但年糕卻黏在杵上了，爸爸趕緊來幫忙；年紀 最小的老么也想試試看，於是爸爸站在牠的後面，
幫忙拿很重的杵。最後，將搗好的年糕先搓成圓 球，再裹上紅豆泥和黃豆粉，就完成好吃的年糕 了。
小老鼠一家人開心地坐在一起吃年糕，老鼠爸 爸也很開心大家都學會搗年糕了。吃完年糕，外面 開始下雪了，大家將工具收拾好，迎接即將到來的 新年。
作者 岩村和朗
譯者 漢聲雜誌
台灣出版社 漢聲雜誌社
台灣出版年 1985
表 11 《爺爺的肉丸子湯》基本介紹
作品封面 內容摘要
老奶奶過世了，留下老爺爺孤孤單單的一個 人。 老爺爺做什麼事都提不起勁。日子就這麼一天 一天的過去。 有一天早上，老爺爺醒過來，就自言 自語的說：「好想喝熱湯哪！真想喝老奶奶為我煮 的肉丸子湯啊。」於是，老爺爺決定自己動手煮湯。
他想起了老奶奶煮湯時唱的肉丸子湯歌，決定按照
作者 角野榮子
歌裡的材料和步驟，試著自己煮一鍋好湯。
但是，老爺爺一時實在記不起全部的歌詞，每 次煮好、嘗了，總覺得味道不太對勁，只好再次回 想整首歌的歌詞，記起肉丸子湯的材料，試著重新 再煮煮看。
於是肉丸子湯便隨著爺爺一次又一次的品 嚐、回憶後，依序加入了小馬鈴薯、小洋蔥、紅蘿 蔔。越來越香的肉丸子湯，也依序吸引三隻老鼠、
貓、狗、十位小朋友前來品嚐，大家搶喝肉丸子湯 的情況下，爺爺的鍋子也越換越大鍋。最終，爺爺 煮出了老奶奶的味道！
而爺爺也決定要將肉丸子湯的味道分享給更 多人，並帶來更多的快樂，「就這麼辦，明天，我 要用全部的鍋子來煮湯」爺爺說。
譯者 米雅
繪者 市川里美
台灣出版社 東方
台灣出版年 2006
表 12 《阿姨家的大餐》基本介紹
作品封面 內容摘要
阿姨是有名的料理達人，兩個小孩受邀到阿姨 家吃飯，到底是什麼好吃的菜呢？好期待喔！阿姨 揉了麵團放進烤箱；在鍋子裡放入胡蘿蔔、檸檬醬 和方糖，感覺有點奇怪；接著把大火腿切得薄薄 的，然後撒上一些花，接著放入冷凍庫！最後煎了 一顆蛋。
計時器響了，食物都煮好囉！哇，怎麼烤出了 椅子和桌子？煮出了桌巾？冰凍出大盤子？那吃 的東西在哪裡呢？阿姨說別擔心，按下機器的開 關，"光波嗶哩嗶哩，電波霹嘶霹嘶"，從機器裡端 出好吃的料理。
吃完飯後，大家一起聽著從燒黑荷包蛋唱片傳 出來的美妙音樂。兩個小孩稱讚阿姨煮的東西真是 世界第一。原來，這些都是阿姨從女巫媽媽那邊學 來的！
作者 五味太郎
譯者 米雅 台灣出版社 青林國際
台灣出版年 2015
二、 研究限制
(一) 幼兒對特定食物產生偏好現象的原因有許多種可能性，筆者所挑選的圖 畫書作品恐未能囊括全部的食物偏好面向，或是真實呈現社會食安的全 面性議題，此為本研究的限制之一。
(二) 本研究之研究方法為圖文分析，由於讀者會受背景、認知、情境等各方 面因素影響思考，閱讀後的食物偏好行為是否因文本而改變無從考證，
因此本研究無法顯示文本閱讀與讀者反應的相關性，此為本研究的另一 個限制。
(三) 此研究的圖畫書作品，其作者來自於不同的國家文化，飲食習慣與偏好 可能會受到作者不同文化背景的影響而有所差異，根據研究目的，筆者 並無探討作品間的食物偏好與文化的差異，但人類共通的飲食文化特質 可略作討論，此為本研究的部分限制。
第四節 研究方法與步驟
三、 研究方法圖畫書中的文字與圖畫共同擔任了說故事的工作，筆者採用圖文分析法，透 過閱讀、思考、詮釋來分析「食物偏好主題圖畫書」研究作品的故事脈絡、解讀 情節意涵；再透過圖像分析，尋找研究作品中的食物香氣、顏色、口感與飲食偏 好的關係；從美學的角度出發，看研究作品中的文字與圖畫搭配，如何端上一盤
「好吃的故事」。
另外，亦借助《腸子、腦子和廚子：人類與食物演化關係》12、《品嚐的科學》
13等大腦神經科學領域的視角，幫助理解人們對食物偏好形成的原因，以及研究作 品所帶來的飲食思維。
四、 研究步驟 (一) 確立研究主題
在國內爆發一連串的食品安全事件後，筆者開始關注各界提倡飲食教育的議 題，並在蒐集資料的過程中，主婦聯盟所推動「綠食育」繪本引起了筆者的興趣。
本研究最先的形成的題目為「飲食教育主題圖畫書探究」，後因筆者認為飲食是一 件快樂的事情，乃出於個體自然的感官享受與體驗，「教育」兩字對成人與孩子來 說都太過沉重了，因此刪除。最終以筆者在教育現場輔導幼兒挑食的經驗，以及 文獻閱讀後，將廣大的飲食議題聚焦在「食物偏好」上，並挑選涉及兒童對特定 食物產生偏好現象的圖畫書作品進行分析與探究。
(二) 建構章節與作品分析
第一章緒論，分別就研究「食物偏好」議題的背景與動機、研究目的與問題、
研究範圍與限制、研究方法、名詞解釋，以及文獻探討進行整體性的說明。
12 引自約翰·S.艾倫（John S.Allen），《腸子、腦子和廚子：人類與食物演化關係》，前引書，2013 年。
13 約翰‧麥筌德(John McQuaid)，《品嚐的科學》(林東翰、張瓊懿、甘錫安譯)，新北市：遠足文化，
2016 年。
第二章正式進入食物偏好產生的原因及現象探究。本章從大腦神經科學的理 論觀點切入食物偏好的議題，發現個體對食物產生的氣味、顏色、口感等感覺與 認知，皆是經由學習得來的，而設法改變食物的氣味、嘗試與接納食物，能使愛 吃的食物更多元、減弱對不喜歡食物的「偏見」；然後透過「偏愛吃」的《奧圖愛 吃紅蘿蔔》，以及「偏不吃」的《我絕對絕對不吃番茄》、《不吃豌豆的公主》、《把 豆子吃掉》來說明嘗試食物與習慣化的策略，以及觀看食物圖像的變化與想像樂 趣。
第三章集中討論人類因為演化因素，天生對甜味、鮮味、高糖份、高熱量的 食物產生偏好，但卻在這個食物豐富而耗能減少的時代中帶來危機，再加上食品 工業為了迎合人們在進食時所需的感官刺激，不斷地在食物中添加色素與香料，
製造出「壞食物」，使得健康受到嚴重的影響；接著從《阿平的菜單》、《奶茶好好 喝》、《不要吃不良食品》看故事角色對鮮甜味道的依戀而導致身體產生病痛，而 因此改變飲食行為，帶出健康飲食的觀點；喜歡吃「好食物」的《愛吃青菜的鱷 魚》、《爺爺的有機麵包》，不僅吃得健康，且在吃的同時也能感受到自然鮮甜味。
第四章從為了反抗食品工業、速食文化而逐漸興起的親子廚房說起，說明「全 身都是享受食物的感官」的想法，並認為食物之所以好吃，不僅僅是因為味道誘 人、擺盤美觀，更因為動手做、一起分享、邊做邊玩、全身都投入而快樂著，接 著從《14 隻老鼠搗年糕》、《爺爺的肉丸子湯》、《阿姨家的大餐》圖畫書中，挖掘 製作食物、分享料理、吃自己做的食物等快樂故事，觀看這些食物料理在圖畫設 計與空間安排上的特性。
(三) 回顧與省思
第五章結論，總結「偏吃」、「偏不吃」、吃「好食物」與「壞食物」等飲食偏 好現象、故事情節的巧思，在研究作品中被敘說與呈現的情形，以及研究作品所 導出的飲食教育思惟；分享研究作品中的食物圖像與想像，並提出未來研究的建 議。
第五節 名詞解釋
一、 食物偏好主題圖畫書食物偏好是指人們在選擇食物時，基於口味、認知、文化、宗教等因素所產 生的選擇傾向及好惡想法。對於正在學習品味食物的孩童，甜味和鹹味、重複接 觸（repeat exposure）的食物，以及家長的行為，都是影響孩童選擇食物的關鍵。
圖畫書(picture books)，在日本稱為「繪本」，是透過文字與圖像的相互依存，
再加上翻頁的效果，被完整設計出來的「書」；它傳遞的對象主要是鎖定在學齡前 後階段的兒童，目的在於讓兒童透過聆聽、閱讀，去拓展他們的經驗世界，並進 而從中汲取成長的養分。14
本研究所指的食物偏好主題圖畫書，是指作者將食物偏好的議題，利用登場人 物的態度、行動與對話，清楚的表現出來15，並以圖畫為主體或圖畫與文字相互配 合。圖畫書中的角色可以是人類或動物，不包含漫畫、雜誌、練習本、遊戲本，
或僅附插圖之兒童讀物。
二、 飲食教育
「食育」一詞起源自明治時代的營養學者石塚左玄的著作《食物養生法》，主 張食物為身心健康的根本，身體與土地有密不可分的關係，土地生長出最適合當 地環境的作物，而該食物也最適合生長於該環境下的人們。
飲食教育是「食育」16當中的一環，意指運用教育方法，培育國民瞭解自身健 康與飲食之關係，增進國民養護身體及性靈、選擇營養安全食物之知識、技能、
態度及價值觀，促使國民重視並支持健康的飲食文化、生態永續的食物生產環境、
安全衛生的食品加工及符合社會正義的流通過程，採取行動養成終生之健康飲食 之消費習慣，以達永續發展之公民教育過程。17
14 引自林真美，《繪本之眼》，台北：天下雜誌，2010 年，頁 20。
15 引自松居直，《再次灑下幸福的種子─親子共讀圖畫書》，劉滌昭譯，台北：青林國際，2009 年，
頁 127。
16 「食育」包含了營養教育、食農校育，以及飲食教育三個層面。
17 〈飲食教育法草案〉；網址：http://www.huf.org.tw/sites/default/files/content/attachment/飲食教育法 草案(20121225 姚文智委員版).pdf (2015.10.19)。
第六節 文獻探討
本研究探討食物偏好主題圖畫書中的故事情節以及圖文安排。由於國內少有 針對食物偏好主題圖畫書的相關研究，為了更加了解食物偏好形成之原因，須從 食物的演進史，以及人體感官功能、大腦神經學方面進行考查，因此本節文獻探 討針對「食物偏好」研究主題，進行專書文獻的蒐集和整理。
本小節探討主要分為四個部分討論：
一、來自感官與認知的食物偏好行為 二、用感官體驗「真食物」的味道 三、當代的飲食教育觀念
四、與孩子的第二個餐桌─飲食圖畫書
一、 來自感官與認知的食物偏好行為
約翰·S.艾倫（John S.Allen）在《腸子、腦子和廚子：人類與食物演化關係》一 書中說明科學家針對人們偏愛甜食提出的演化觀點：「鮮味和甜味意味著食物富含 營養，而苦味則經常意味著食物有毒的信號。我們嘗到苦味的本能反應就是把它 吐出來」18。作者也從「昆蟲是我們祖先進食的一種選擇」的觀點，猜測「酥脆食 物的吸引力由來已久，在認知上根深蒂固。也許蟋蟀和"倍酥"的炸雞塊是存在著 某種關聯性的。」19上述由生物演化而產生的食物偏好觀點，對於筆者觀察食物偏 好現象有初步的認識與幫助；人類的許多行為的確是來自於內在的本能驅使而做 出反應，不過若僅以上述觀點說明人類的飲食行為，則應該人人都喜歡吃高糖、
高油炸的食物，但事實上並非如此。約翰·S.艾倫認為：「有關食物的問題可以從人 類複雜認知能力這一角度來理解」，並進一步說明大腦的認知功能是影響我們決定
「吃什麼」的重要器官：
我們用大腦進食，這當然不是字面上的意思，而是說，人類的進食活動
18 引自約翰·S.艾倫（John S.Allen），《腸子、腦子和廚子：人類與食物演化關係》，前引書，頁 90。
19 引自約翰·S.艾倫（John S.Allen），《腸子、腦子和廚子：人類與食物演化關係》，前引書，頁 13。
並不是有什麼就吃什麼，也並不總是喜歡味道好的食物。(…)我們是如 何思考與食物相關的問題的？就像其他活動一樣，這個過程也受到兩方 面因素的制約，一是經過長期演化形成的大腦神經網路，二是我們成長 於其中的文化環境。我們的大腦是文化的最終演化泉源，而文化也反過 來塑造我們大腦的功能，並在一定程度上改變大腦的結構。我們的行為 和認知無疑是一種生物─文化現象。20
上述引文說明了人們對食物產生好惡，除了演化因素外，需要再經過對環境、文 化的主觀判斷才會形成；若從行為學派的角度看「制約」兩字，所謂神經網路與 文化環境對大腦的「制約─反應」即是「學習」。
筆者經歸納後，了解到：我們喜歡吃什麼，或不喜歡吃什麼，事實上是「學 習」而來的，又或者說是大腦的「習慣化」。大腦神經網路與文化環境影響我們習 慣、學會吃某樣食物，當大腦經常接觸某樣食物的味道、口感，就會喜歡上它而 產生偏好的現象，反之則排斥。關於「食物的味道」如何在腦中運作並形成認知 的歷程，約翰·S.艾倫（John S.Allen）於著作中亦有完整篇章的說明，在此不做贅述。
從大腦神經科學以及生理學的角度出發，去進行人類對食物好惡形成原因的 理解，對於分析食物偏好主題的圖畫書是很有幫助的，協助筆者看見「偏愛吃」
與「偏不吃」的故事敘述是環繞在主角對食物味道的習慣和認識，並依角色對食 物的好惡，區分出屬於「偏愛吃」與「偏不吃」食物的故事類別。這一部分的理 論會在第貳章第一節，以及第參章第一節當中進行更深入的陳述；第貳章著重於 發現個體對食物產生的氣味、顏色、口感等感覺與認知，皆是經由學習得來的，
第參章則關注於食物氣味的吸引力，並結合食品工業化的食品添加物議題，說明 吃「壞食物」的影響，以及依戀鮮甜味道對角色的考驗。
二、 用感官體驗「真食物」的味道
浮羅杭‧柯立葉(Florent Quellier) 於《饞，貪吃的歷史》一書中考掘中世紀的 醫學論述：「雖然堅決反對貪食與不定時定量，卻不排斥美食的感官享受，甚至
20 引自約翰·S.艾倫（John S.Allen），《腸子、腦子和廚子：人類與食物演化關係》，前引書，頁 5。
支持味覺的喜悅有益病人、孕婦、性情憂鬱的人攝取食物並能促進消化」，當時 的醫學認為：身體健康的人為了維持健康，只需信賴自己的好惡，自然而然地選 擇適性的食物。作者並指出十三世紀時西恩鈉的阿德布蘭登(Aldebrandin de Sienne) 醫生寫到：「如果一個人的身體健康，他覺得好吃的食物也能為他帶來更多養分。」
21上述關於中世紀的醫學論述與現代的營養學的觀點完全不同，現代營養學不僅就 食物的可口程度與飽腹能力作為區分食物「好」與「壞」的依據，更重視的是食 物本身的成分，以及對健康造成的影響；但我們似乎仍遵循中世紀的醫學建議，
信賴自己的感官偏好，迷惑於現代食品工業以人工色素、人工香料、膨鬆劑和起 雲劑製作出來好看、好聞、好咬、好吞的食品，同時也耽溺於對甜味的天生偏好。
宮崎正勝於《你不可不知的世界飲食史》談及我們身處於飽食的時代：「砂糖跳脫 出與咖啡或紅茶的框架，變成了家庭的調味料，並以『肉眼無法分辨』的形式被 添加入食品中衍生出砂糖攝取過剩的飲食文化……也帶來了肥胖的年輕化、青壯 年的成人病、糖尿病等問題。」筆者認為這類以化學添加或是添加高糖分而獲得
「好吃」評價的食品，對於食用者來說無疑是一種詐欺行為，是一種非天然的「假 食物」。那麼，我們要怎樣不受欺騙、並且正確的選擇出對我們好的「真食物」呢？
知道更多關於食物的知識嗎？仔細檢查成分內容嗎？這些都對，不過最重要的關 鍵是回到我們那容易受騙的感官身上，碧‧威爾森(Bee Wilson)(2012)在《美味詐欺
─黑心食品三百年》一書的最後說道：
如果你不想受騙，那麼不妨遵從以下一些方法：購買完整的、新鮮食品 (…)。最關鍵的一點就是，相信自己的感官：聽聽巧克力折斷時的聲響，
看看活魚身上的光澤，嚐嚐新鮮桂皮的甜度，聞聞真正香米的氣味……。
筆者認為威爾森(Bee Wilson)要我們「相信自己的感官」與中世紀的醫學強調「信 賴自己的好惡」在某部分的意義連結竟然是相通的！當我們的感官經驗、習慣「真 食物」的自然的鮮甜味後，自然能不被假食物所詐騙，於是好吃的食物便能帶給 我們更多養分。
21 轉引自浮羅杭‧柯立葉(Florent Quellier)，《饞，貪吃的歷史》，前引書，頁 37。
從營養學觀點，食物分為「好食物」與「壞食物」，它們的味道皆能取悅我們 的感官，吃與不吃的決定取決於我們對於健康意識的覺察與認知；從上述的文獻 連結與討論，幫助筆者從食物氣味與健康認知的觀點，歸類出屬於吃「壞食物」
與「好食物」的角色與故事類別，探討研究作品中關於愛吃「壞食物」與「好食 物」的角色感官經驗與認知，以及故事情節的鋪陳、圖文安排方式。
三、 當代的飲食教育觀念
─ 從「吃」開始改變：產地到餐桌的綠色行動
大規模密集農耕的工業化農業，對生態環境與人體帶來的危害，已經得到許多 研究的證實；食品工業化的各種添加物不但愚弄了我們的感官，惡質工廠所生產的 黑心劣質食品更傷害我們的健康。2014 年 10 月，被媒體喻為飲食革命的三巨頭：
美國名廚艾麗斯‧華斯特(Alice Waters)、義大利慢食提倡家卡洛‧派曲尼(Carol Patrini) 與英國知名廚師傑米‧奧利佛(Jamie Oliver)在義大利慢食世界博覽會(Internazionale Salone del Gusto )共聚一堂，呼籲全世界重視孩子的飲食教育，提供兒童真正健康的 食物(real food)是每個人的道德義務。2015 年米蘭宣言中亦指出：「食物安全等於基 本人權」，並強調「讓食物與人的關係回歸誠實透明」。強調不使用農藥、化肥與除 草劑，進而重新找回人、土地、生態平衡關係的自然農業的呼聲漸漲；在全球環境 變遷、生態保育意識興起，以及各國積極推動飲食革命的潮流下，台灣的清華大學 李丁讚教授、新竹教育大學張瑋琪教授，以及主婦聯盟組成「食農教育立法推動聯 盟」，積極草擬台灣版的食育法案。2015 年 5 月初，《綠色飲食教育基本法》正式進 入立法院。
各級政府、學校、團體也紛紛投入飲食教育的工作，並關注土地與生態的保 育，推動有機種植與消費，實踐綠色飲食的價值。新北市政府於民國 100 年 12 月 起，學校營養午餐每周供應 1 次有機蔬菜，102 學年全面擴大實施至 280 所中小學；
104 學年度下學期 2 月起，更有 302 家公立幼兒園加入「4+1 安心蔬菜計畫」，讓幼 兒每周都能享用 1 次有機蔬菜、4 次吉園圃認證蔬菜。安心蔬菜政策希望讓所有孩 子吃健康，讓基改食物遠離校園；花蓮東華大學環境學院亦嘗試將在地友善環境
耕作的農作物，納入東華大學附設幼兒園的三餐食材22。新北市安坑國小附設幼兒 園規劃「以自然為師」為主題，透過帶領孩子在校內的生態農場栽種蔬菜、親自 採收，豐富幼兒的生活經驗；宜蘭深溝國小讓田地成為孩子的學校，帶領孩子跟 著節氣學習古老的種稻方式、發揚節氣米食，藉由種植實作重回土地的懷抱。此 外，主婦聯盟積極推動「綠繪本」閱讀，潛移書中「綠色行動」的價值，將環境 教育向下紮根，帶領幼兒提升「綠食力」。
在現代社會中，食物是同時也是商品，我們所吃下肚的每一口食物不僅攸關 健康，也帶有一份環境永續的社會責任。動手種植的課程鼓勵孩子透過身體力行，
認識自己吃的食物是什麼？食物從何而來？食物如何影響人類的健康和福祉？藉 由認識食物最初的樣貌，到理解食物從菜園到廚房的過程，探討如何「對環境友 善」、「對自己健康」；從「吃」開始，一起改變我們，以及這一代與下一代孩 子與食物的關係。
─ 親子共樂、共享、共學的餐桌
孩子最初的飲食教育源自於家庭，他們對食物的認知、好惡與態度無不來自於 家庭的影響，與對父母的學習，因此家就是最好的食育學堂，廚房就是教室，父母 就是最好的老師。23
培養孩子選擇好食物，就從品嘗食物、動手做料理開始。理想的飲食教育鼓勵 大人和小孩一起透過料理過程，將食物融入孩子孩子的記憶；不只是成人與孩子一 起烹調好味道，更是認識食物、選擇好食物之後，對於營養健康知識、食材與風土、
甚至是料理與文化的理解。24在家裡的廚房裡，就可以設計兼具有營養教育、農事 教育與飲食教育三個面向的活動。結合吃在地(local)、吃當季(seasonal)、吃健康 (healthy)的概念，每天三餐就有三次教導孩子飲食教育的機會。25
在「動手做料理」的過程中，食物的顏色、香氣帶來豐富了感官刺激、食材 的搭配與變化是想像與創意地呈現。與孩子共同料理食物、分享共食的過程中，
22 引自葉秋香，〈食育在東華附幼的應用〉，國立東華大學，花蓮縣，2014年。
23 引自 Mini Cook 食育生活工作室，《小小廚房酷食育》，台北市：大雁文化，2015 年，頁 15。
24 引自 Mini Cook 食育生活工作室，《小小廚房酷食育》，前引書，頁 25。
25 引自 Mini Cook 食育生活工作室，《小小廚房酷食育》，前引書，頁 24。
不僅感受食物進入體內的變化，也享受著食物帶來的幸福時光。這些一起在廚房 裡、餐桌上的烹煮與吃食經驗，都將在孩子與父母的心中成為最美味的記憶。
四、 孩子的第二個餐桌─品嚐美味的食物偏好圖畫書
許多成人在面對孩子飲食偏好的狀況時，習慣將圖畫書視為孩子的藥方，在 故事的糖衣下包裹著要孩子學習的教育意義，筆者在教學現場也是經常這樣使用 的，但日本的繪本大師松居直在《再次撒下幸福的種子─親子共讀圖畫書》中有 不同的看法：
圖畫書對幼兒沒有任何「用途」，它不是用來達成目的的，而是用來感受 快樂的。(…)留在心中的深刻語言，也會隨著孩子的成長，或是在他長 大成人之後，得到真正的理解」26
要完全透過圖畫書故事向孩子注入關於健康飲食的觀念並且期望達成教化的目的，
這樣的做法幾乎是不可能的，這樣做不僅無法讓孩子愛上食物，更可能讓孩子喪 失閱讀的胃口；筆者認為要能引發食慾必須讓感官產生愉悅的快樂，孩子從閱讀 與聆聽飲食相關的圖畫書中看見圖畫的色彩、感受文字的力量、窺探食物與自己 的關係與想像，是屬於孩子的食譜地圖與想像餐桌，當孩子回到現實的餐桌，那 食譜地圖自然會浮現於孩子的腦海中，幫助孩子選擇正確的食物。
在現實生活中我們用味覺烹飪、品嚐食物的味道，進而愛上吃各種食物；在 圖畫書的世界中，則以視覺品嚐圖文關係的美味，在這屬於孩子的第二個餐桌上，
從「味覺品嚐」、「尋找香氣」的角度出發，進行閱讀、思考、詮釋分析。
26 引自松居直，《再次灑下幸福的種子─親子共讀圖畫書》，前引書，頁 27。
第二章 要我如何愛上它：擴大食物的喜好
人對食物偏好和語言學習一樣都存在著關鍵期27，必須在品嚐、探索、試驗中 認識餐桌上的各種食物、習慣它們的味道，然後接受、愛上它們；每位孩子與成 人多少都有自己「偏愛吃」與「偏不吃」的食物，然而有些孩子對食物的接納度 卻是非常的狹隘，要如何讓孩子愛上各種食物、擴大對食物的接受度，是許多父 母、成人關心的問題。
大腦的認知學習、文化環境的影響，使人們對食物產生好惡。本章第一節說 明飲食偏好與大腦運作的關聯性；第二節與第三節則試著從圖畫書的角度看「偏 愛吃」紅蘿蔔的兔子奧圖如何改變喜好，以及原本「偏不吃」豌豆的莉莉公主和 黛西、不愛番茄的蘿拉，要透過什麼方式愛上這些食物。
第一節 飲食偏好與大腦運作
我們特別喜歡吃什麼，或特別討厭吃什麼，與大腦複雜的神經網絡、文化環 境系統有很大的關聯性。從感官的體驗、味覺的刺激與習慣化歷程，到文化環境 的影響，都形塑了我們成為愛吃什麼或不吃什麼的人。
─ 舌頭喜歡的味道
在演化上，舌頭最初喜歡的味道是甜味和鹹味。隨著成長，舌頭會經驗到更 多的味道，並且逐漸熟悉這些味道、喜歡上這些味道。然而，在我們身處的環境 中，不同的文化、家庭的食物味道都不盡相同，蘊含了各自的飲食特色及氣味；
當我們要改變原本熟悉的飲食習性，去學習新的飲食習慣時，大腦就會因為不熟 悉這些新味道，而產生新奇感或排斥、厭惡。例如：許多人到其他國家去旅行時，
經常會發生「水土不服」、「吃不慣」的情況。
事實上，我們對食物的喜好都帶有深刻的童年烙印，而媽媽永遠是最好的廚 師；這或許也可以解釋為什麼有些先生總是挑剔太太做的菜，又或是太太總是吃
27 引自薛貴，<食物，人腦的另一種語言>，載於約翰·S.艾倫（John S.Allen），《腸子、腦子和廚子：
人類與食物演化關係》，頁Ⅱ。
不慣夫家的口味，因為那漫天熱氣的廚房餵養的是別人、不是自己，童年裡的飢 餓與美味都在另外一個廚房裡。
各個地方對食物種類和味道的偏好無不體現了幾百甚至千年來該地獨特的地 理、氣候以及風土人情，每個重大的傳統節慶無不和特定的食物相結合，家鄉的 味道、節慶食物的氣息都是心中最好的記憶，也都是舌尖喜歡的味道。
─ 吃，一種味覺體驗與品味養成
吃東西這項活動充滿著感官的刺激，要將自己的身心投入食物中，至關重要 的一步就是體會進食的感官體驗，而「味道」是這種體驗的關鍵。味覺的化學感 受器將食物味道的信息傳送至腦部的味覺中心匯合，形成一個整體的味覺感知；
除了味道之外，食物還有不同的質地、顏色，滑滑地、沙沙地、堅硬地、綿密地，
食物看起來的色澤、吃在口中的觸感，都會影響對這項食物的喜歡程度。世界上 最會享受美食的法國人，鼓勵他們的孩子把焦點擺在「食物是感官愉悅的來源」，
透過問他們：「它在你舌頭上的感覺？」、「你吞下它的感覺」，來教導孩子用言語 形容、描述食物，而不是只說「這個好吃」或「這個不好吃」。感官感覺的教育用 在小孩童身上最好，藉由感官感覺教育不僅讓孩童學習具體的說出對食物的感覺 與想法，幫助「認識」所吃下的食物之外，也會幫助孩童慢慢地從個人的經驗中，
發展出屬於自己對食物的偏好與「品味」。28
個人對味道的好惡是品味的問題，文化環境塑造了個體對食物的偏好，不同 的飲食文化有能力塑造社會成員對食物的看法，甚至是他們對食物的感知，感知 的過程涉及氣味傳遞與食物評價，食物評價的傳播和學習要通過大腦來進行，因 此對味道的偏好與否，伴隨著文化的影響層面，味覺器官並不僅止在舌頭，還包 括了大腦的參與。
─ 習慣，降低刺激感
人們有不同的飲食偏好，喜愛不同的食物、不同的味道；有的人和民族重視 培養品嚐食物的能力，有些則不在乎。動物面對陌生的食物可能會出現兩種反應：
好奇和害怕，好奇會促使他們去嘗試，而害怕促使牠們拒絕，年幼孩子的行為保
28 引自凱倫‧勒比永(Karen Le Billon)，《法國爸媽這樣教，孩子健康不挑食》(廖婉如譯)，台北市：
商周，2013 年，頁 268。
留不少的動物特性；在生物保護自己的原則之下，孩童通常不容易第一次就接受 新的食物，而會優先選擇已經認識的食物。但事實上，嬰兒時期很少對陌生食物 產生「害怕」的感覺，到兩、三歲的時候「食物恐新症」(food neophobia)29才會開 始出現，一直到上小學，之後才慢慢趨緩。法國的父母相信孩子的味覺可塑性很 高，大人要做的是幫助孩子漸漸脫離稚氣的味覺，發展出成熟的品味能力。從法 國人的觀點來看，「恐新症」不過是一時的發展現象，很快就會過去，如果你投合 孩子有限的食物偏好，孩子的品味就會「卡住」。
大多數的孩子必須實際去嚐嚐陌生食物，之後才會慢慢接受那食物，而不是 光用眼睛看。研究顯示，孩子必須嚐到十二次或更多次，他們才會真正願意去吃，
因此父母必須不厭其煩地將各種食物端上桌，但是不要寄望孩子會把它們吃完，
也不要強迫他們吃，而是單純嚐嚐爸媽準備的食物就好。30透過不斷地嘗試能幫助 孩子逐漸接受新食物，使原本陌生的味道轉變成熟悉的味道，產生一種味覺適應 性。味覺適應或者說「味覺脫敏」(desenstization)31的現象與其它形式的感官習慣化 相似，對某種味道的反覆接觸、個人經歷、記憶和條件反射等，都會導致味覺細 胞脫敏；減少味覺帶來的快感與刺激性，使我們適應某種味道。32很多嬰幼兒對沒 吃過的食物很樂意嘗新，因此在恐新症發生之前，應好好利用這一點。培養吃多 樣化食物的舌頭，就如同語言學習有關鍵期一般；學會「吃得好」的關鍵期在幼 年，因此對於孩子的飲食教育越早越好。
29 食物恐新症（food neophobia）意指對沒吃過的新食物有所恐懼，而 2~6 歲是產生「食物恐新症」
的巔峰期；此症狀其實是生物自我保護的一種機制，可以確保他們不會因為吃了以前沒吃過的 食物導致中毒。
30 引自凱倫‧勒比永(Karen Le Billon)，《法國爸媽這樣教，孩子健康不挑食》，前引書，頁 276-277。
31 味覺脫敏(food esensitization)意指透過經常接觸某氣味，使人習慣該味道、降低對它的敏感性。
32 引自約翰·S.艾倫（John S.Allen），《腸子、腦子和廚子：人類與食物演化關係》，前引書，頁 91。
