文獻探討

本研究探討食物偏好主題圖畫書中的故事情節以及圖文安排。由於國內少有 針對食物偏好主題圖畫書的相關研究，為了更加了解食物偏好形成之原因，須從 食物的演進史，以及人體感官功能、大腦神經學方面進行考查，因此本節文獻探 討針對「食物偏好」研究主題，進行專書文獻的蒐集和整理。

本小節探討主要分為四個部分討論：

一、來自感官與認知的食物偏好行為 二、用感官體驗「真食物」的味道 三、當代的飲食教育觀念

四、與孩子的第二個餐桌─飲食圖畫書

一、 來自感官與認知的食物偏好行為

約翰·S.艾倫（John S.Allen）在《腸子、腦子和廚子：人類與食物演化關係》一 書中說明科學家針對人們偏愛甜食提出的演化觀點：「鮮味和甜味意味著食物富含 營養，而苦味則經常意味著食物有毒的信號。我們嘗到苦味的本能反應就是把它 吐出來」¹⁸。作者也從「昆蟲是我們祖先進食的一種選擇」的觀點，猜測「酥脆食 物的吸引力由來已久，在認知上根深蒂固。也許蟋蟀和"倍酥"的炸雞塊是存在著 某種關聯性的。」¹⁹上述由生物演化而產生的食物偏好觀點，對於筆者觀察食物偏 好現象有初步的認識與幫助；人類的許多行為的確是來自於內在的本能驅使而做 出反應，不過若僅以上述觀點說明人類的飲食行為，則應該人人都喜歡吃高糖、

高油炸的食物，但事實上並非如此。約翰·S.艾倫認為：「有關食物的問題可以從人 類複雜認知能力這一角度來理解」，並進一步說明大腦的認知功能是影響我們決定

「吃什麼」的重要器官：

我們用大腦進食，這當然不是字面上的意思，而是說，人類的進食活動

18 引自約翰·S.艾倫（John S.Allen），《腸子、腦子和廚子：人類與食物演化關係》，前引書，頁 90。

19 引自約翰·S.艾倫（John S.Allen），《腸子、腦子和廚子：人類與食物演化關係》，前引書，頁 13。

並不是有什麼就吃什麼，也並不總是喜歡味道好的食物。(…)我們是如 何思考與食物相關的問題的？就像其他活動一樣，這個過程也受到兩方 面因素的制約，一是經過長期演化形成的大腦神經網路，二是我們成長 於其中的文化環境。我們的大腦是文化的最終演化泉源，而文化也反過 來塑造我們大腦的功能，並在一定程度上改變大腦的結構。我們的行為 和認知無疑是一種生物─文化現象。²⁰

上述引文說明了人們對食物產生好惡，除了演化因素外，需要再經過對環境、文 化的主觀判斷才會形成；若從行為學派的角度看「制約」兩字，所謂神經網路與 文化環境對大腦的「制約─反應」即是「學習」。

筆者經歸納後，了解到：我們喜歡吃什麼，或不喜歡吃什麼，事實上是「學 習」而來的，又或者說是大腦的「習慣化」。大腦神經網路與文化環境影響我們習 慣、學會吃某樣食物，當大腦經常接觸某樣食物的味道、口感，就會喜歡上它而 產生偏好的現象，反之則排斥。關於「食物的味道」如何在腦中運作並形成認知 的歷程，約翰·S.艾倫（John S.Allen）於著作中亦有完整篇章的說明，在此不做贅述。

從大腦神經科學以及生理學的角度出發，去進行人類對食物好惡形成原因的 理解，對於分析食物偏好主題的圖畫書是很有幫助的，協助筆者看見「偏愛吃」

與「偏不吃」的故事敘述是環繞在主角對食物味道的習慣和認識，並依角色對食 物的好惡，區分出屬於「偏愛吃」與「偏不吃」食物的故事類別。這一部分的理 論會在第貳章第一節，以及第參章第一節當中進行更深入的陳述；第貳章著重於 發現個體對食物產生的氣味、顏色、口感等感覺與認知，皆是經由學習得來的，

第參章則關注於食物氣味的吸引力，並結合食品工業化的食品添加物議題，說明 吃「壞食物」的影響，以及依戀鮮甜味道對角色的考驗。

二、 用感官體驗「真食物」的味道

浮羅杭‧柯立葉(Florent Quellier) 於《饞，貪吃的歷史》一書中考掘中世紀的 醫學論述：「雖然堅決反對貪食與不定時定量，卻不排斥美食的感官享受，甚至

20 引自約翰·S.艾倫（John S.Allen），《腸子、腦子和廚子：人類與食物演化關係》，前引書，頁 5。

支持味覺的喜悅有益病人、孕婦、性情憂鬱的人攝取食物並能促進消化」，當時 的醫學認為：身體健康的人為了維持健康，只需信賴自己的好惡，自然而然地選 擇適性的食物。作者並指出十三世紀時西恩鈉的阿德布蘭登(Aldebrandin de Sienne) 醫生寫到：「如果一個人的身體健康，他覺得好吃的食物也能為他帶來更多養分。」

21上述關於中世紀的醫學論述與現代的營養學的觀點完全不同，現代營養學不僅就 食物的可口程度與飽腹能力作為區分食物「好」與「壞」的依據，更重視的是食 物本身的成分，以及對健康造成的影響；但我們似乎仍遵循中世紀的醫學建議，

信賴自己的感官偏好，迷惑於現代食品工業以人工色素、人工香料、膨鬆劑和起 雲劑製作出來好看、好聞、好咬、好吞的食品，同時也耽溺於對甜味的天生偏好。

宮崎正勝於《你不可不知的世界飲食史》談及我們身處於飽食的時代：「砂糖跳脫 出與咖啡或紅茶的框架，變成了家庭的調味料，並以『肉眼無法分辨』的形式被 添加入食品中衍生出砂糖攝取過剩的飲食文化……也帶來了肥胖的年輕化、青壯 年的成人病、糖尿病等問題。」筆者認為這類以化學添加或是添加高糖分而獲得

「好吃」評價的食品，對於食用者來說無疑是一種詐欺行為，是一種非天然的「假 食物」。那麼，我們要怎樣不受欺騙、並且正確的選擇出對我們好的「真食物」呢？

知道更多關於食物的知識嗎？仔細檢查成分內容嗎？這些都對，不過最重要的關 鍵是回到我們那容易受騙的感官身上，碧‧威爾森(Bee Wilson)(2012)在《美味詐欺

─黑心食品三百年》一書的最後說道：

如果你不想受騙，那麼不妨遵從以下一些方法：購買完整的、新鮮食品 (…)。最關鍵的一點就是，相信自己的感官：聽聽巧克力折斷時的聲響，

看看活魚身上的光澤，嚐嚐新鮮桂皮的甜度，聞聞真正香米的氣味……。

筆者認為威爾森(Bee Wilson)要我們「相信自己的感官」與中世紀的醫學強調「信 賴自己的好惡」在某部分的意義連結竟然是相通的！當我們的感官經驗、習慣「真 食物」的自然的鮮甜味後，自然能不被假食物所詐騙，於是好吃的食物便能帶給 我們更多養分。

21 轉引自浮羅杭‧柯立葉(Florent Quellier)，《饞，貪吃的歷史》，前引書，頁 37。

從營養學觀點，食物分為「好食物」與「壞食物」，它們的味道皆能取悅我們 的感官，吃與不吃的決定取決於我們對於健康意識的覺察與認知；從上述的文獻 連結與討論，幫助筆者從食物氣味與健康認知的觀點，歸類出屬於吃「壞食物」

與「好食物」的角色與故事類別，探討研究作品中關於愛吃「壞食物」與「好食 物」的角色感官經驗與認知，以及故事情節的鋪陳、圖文安排方式。

三、 當代的飲食教育觀念

─ 從「吃」開始改變：產地到餐桌的綠色行動

大規模密集農耕的工業化農業，對生態環境與人體帶來的危害，已經得到許多 研究的證實；食品工業化的各種添加物不但愚弄了我們的感官，惡質工廠所生產的 黑心劣質食品更傷害我們的健康。2014 年 10 月，被媒體喻為飲食革命的三巨頭：

美國名廚艾麗斯‧華斯特(Alice Waters)、義大利慢食提倡家卡洛‧派曲尼(Carol Patrini) 與英國知名廚師傑米‧奧利佛(Jamie Oliver)在義大利慢食世界博覽會(Internazionale Salone del Gusto )共聚一堂，呼籲全世界重視孩子的飲食教育，提供兒童真正健康的 食物(real food)是每個人的道德義務。2015 年米蘭宣言中亦指出：「食物安全等於基 本人權」，並強調「讓食物與人的關係回歸誠實透明」。強調不使用農藥、化肥與除 草劑，進而重新找回人、土地、生態平衡關係的自然農業的呼聲漸漲；在全球環境 變遷、生態保育意識興起，以及各國積極推動飲食革命的潮流下，台灣的清華大學 李丁讚教授、新竹教育大學張瑋琪教授，以及主婦聯盟組成「食農教育立法推動聯 盟」，積極草擬台灣版的食育法案。2015 年 5 月初，《綠色飲食教育基本法》正式進 入立法院。

各級政府、學校、團體也紛紛投入飲食教育的工作，並關注土地與生態的保 育，推動有機種植與消費，實踐綠色飲食的價值。新北市政府於民國 100 年 12 月 起，學校營養午餐每周供應 1 次有機蔬菜，102 學年全面擴大實施至 280 所中小學；

104 學年度下學期 2 月起，更有 302 家公立幼兒園加入「4+1 安心蔬菜計畫」，讓幼 兒每周都能享用 1 次有機蔬菜、4 次吉園圃認證蔬菜。安心蔬菜政策希望讓所有孩 子吃健康，讓基改食物遠離校園；花蓮東華大學環境學院亦嘗試將在地友善環境

耕作的農作物，納入東華大學附設幼兒園的三餐食材²²。新北市安坑國小附設幼兒

不僅感受食物進入體內的變化，也享受著食物帶來的幸福時光。這些一起在廚房 裡、餐桌上的烹煮與吃食經驗，都將在孩子與父母的心中成為最美味的記憶。

四、 孩子的第二個餐桌─品嚐美味的食物偏好圖畫書

許多成人在面對孩子飲食偏好的狀況時，習慣將圖畫書視為孩子的藥方，在 故事的糖衣下包裹著要孩子學習的教育意義，筆者在教學現場也是經常這樣使用 的，但日本的繪本大師松居直在《再次撒下幸福的種子─親子共讀圖畫書》中有 不同的看法：

圖畫書對幼兒沒有任何「用途」，它不是用來達成目的的，而是用來感受

圖畫書對幼兒沒有任何「用途」，它不是用來達成目的的，而是用來感受