技術士技能檢定水產食品加工職類規範

Download (0)

Full text

(1)

技術士技能檢定水產食品加工職類規範

行政院勞工委員會 85 年 1 月 9 日台八十五勞職檢字第 100962 號公告 勞動部 108 年 1 月 7 日勞動發能字 10705183711 號修正

級 別:丙級。

工作範圍:從事水產食品加工製造等有關的知識與技能。應具有認識水產食品加工之 原料品質、特性、配方並配合營養衛生之各項知能,能適當的製作包裝及 貯存水產加工食品。

應具知能:應具備下列各項技能及相關知識。

工作項目 技能種類 技能標準 相關知識

一、水產加 工食品 之分類

確認各種水產加工 食品

能適當將各類水產加 工食品歸類

(1)水產加工食品分類。

(2)各類水產製品具有之特色。

(3)各類水產製品所含之產品種 類。

1.乾製、調味品:

(1)素乾品:魷魚 乾、乾紫菜 等。

(2)煮乾品:蝦 乾、丁香魚乾 等。

(3)調味乾製品:

魚酥、魚鬆等。

2.燻製、醃漬品:

(1)燻製品:燻鯊 魚肉、燻花枝 等。

(2)醃漬品:鹽鯖、

鹽鰺等。

3.煉製品:魚丸、天 婦羅等。

4.其他:冷凍品、海 藻製品。

(2)

二、水產加 工食品 之原料 選用

(一)辨識主原料及 副原料

具分辨各類水產品加 工食品之主原料及副 原料種類及用法之能 力

1.主原料:

(1)魚介類 (2)海藻類 2.副原料:

(1)黃豆蛋白 (2)澱粉 (3)食用油 (4)鹽 (5)糖 (6)醬類等

(1)主原料、副原料之種類及用 法。

(2)主副原料在各水產加工食品 中的功能。

(二)辨識食品添加 物

具分辨下列各種常用 食品添加物之種類及 用法之能力:

(1)防腐劑 (2)殺菌劑 (3)抗氧化劑 (4)漂白劑 (5)保色劑 (6)膨脹劑

(7)品質改良、食品製 造用劑

(8)營養添加劑 (9)著色劑 (10)香料 (11)調味劑

(12)粘稠劑(糊料) (13)結著劑

(14)食品工業用化學 藥品

(15)溶劑 (16)乳化劑 (17)其他

食品添加物使用範圍及用量標 準。

三、水產加 工食品 之原料 處理

原料處理及鑑定 能適當將原料做妥善 處理,以待加工使 用,處理包括:

(1)原料清洗 (2)原料之冷卻

(1)水產原料之種類。

(2)水產原料之處理方法。

(3)冷藏、冷凍及解凍常識。

(4)水產微生物常識。

(3)

(5)原料之解凍 (6)原料之鑑定等 四、水產加

工食品 之機具

水產加工食品有關 製造機具的正確使 用與清洗

1.能瞭解各種常用之 水產食品加工機具 之操作方法。

2.能正確使用及清洗 水產食品加工機 具。

3.各種常用水產食品 加工機具如下:

(1)原料處理機具:刀 具、切塊機、原料 清洗機及一般工具 等。

(2)加工工程機具:絞 肉機、蒸汽二重 釜、揉絲機、採肉 機、乾燥設備、輸 送設備、成型機、

燻煙設備等。

各種水產食品加工機具之操作 及清洗方法。

五、水產加 工食品 之製造 技術

(一)原料秤量及成 本計算

1.能正確秤取主、副 原料及添加物之重 量。

2.能正確計算成品之 成本。

(1)算術四則運算。

(2)度量衡工具的基本使用方 法。

(3)熟知台制與公制度量衡之換 算。

(二)擂潰技術 1.能正確掌握擂潰過 程。

2.能正確控制擂潰中 成分品溫。

擂潰與煉製品品質之相關性。

(三)醃漬技術 能正確操作醃漬的過 程。

能瞭解不同產品之醃漬操作方 法。

(四)乾燥技術 能適當控制乾燥之溫 度、濕度、風力等條 件。

(1)能判知乾燥程度。

(2)乾燥設備之操作方法。

(五)燻煙技術 能正確操作燻煙的過 程。

(1)能判知燻煙程度。

(2)燻煙設備之操作方法。

(六)加熱技術 能正確操作加熱處理 過程。

能瞭解不同產品之加熱操作方 法。

(七)冷卻技術 能正確操作冷卻處理 過程。

能瞭解各種冷卻操作方法。

(八)燒烤技術 能正確操作燒烤處理 過程。

(1)能瞭解燒烤之溫度與時間。

(2)能瞭解不同產品燒烤操作方 法。

(4)

六、水產加 工食品 之成品 包裝

成品之包裝 1.能瞭解常用水產食 品包裝材料與方 法。

2.能正確操作成品之 包裝機械。

(1)能瞭解包裝材料之特性及方 法。

(2)能瞭解包裝機械之操作方 法。

七、水產加 工食品 之品質 鑑定

品質之判定 能用化學法、微生物 法及官能方法判知之 各類製品之品質。

相關水產品之國家標準(CNS)及 衛生標準。

八、水產加 工食品 之原 料、半 成品、

成品之 貯存

水產原料、半成 品、成品之正確貯 存

能正確貯存原料、半 成品、成品。

能瞭解水產食品原料、半成 品、成品之貯存方法。

(5)

級 別:乙級。

工作範圍:從事水產食品加工製造等有關的知識與技能。應具有認識水產食品加工之 原料品質、特性、配方並配合營養衛生之各項知能,能適當的製作包裝及 貯存水產加工食品。

應具知能:除應具備丙級技術士之各項技能及相關知識外,並應具備下列各項技能及 相關知識。

工作項目 技能種類 技能標準 相關知識

一、水產加 工食品 之分類

確認各種水產加工 食品

能適當將水產加工食 品歸類

1.乾製、調味品:

(1)素乾品:魷魚 乾、虱目魚乾 等。

(2)煮乾品:蝦乾、

丁香魚乾、小卷 乾等。

(3)調味乾製品:魚 酥、魚鬆、魷魚 絲、魚菓等。

(4)調味品:干貝醬 等。

(1)水產加工食品分類。

(2)各類水產製品具有之特色。

(3)各類水產製品所含之產品種 類。

2. 燻製、醃漬品:

(1)燻製品:燻鯊魚 肉、燻花枝、柴 魚、燻鮭魚等。

(2)醃漬品:

2-1 鹽漬品:鹽 鯖、鹽鰹、鹽 小卷等。

2-2 醢醬品:蝦 醬油、魚醬油 等。

3.煉製品:魚丸、竹 輪、魚糕、天婦 羅、仿蟹肉等。

4.罐製品:

(1)水產罐頭:鯖、

鰹、鮪魚等。

(2)殺菌軟袋。

5.其他:冷凍品、冷 凍調理包或海藻製 品。

(6)

二、水產加 工食品 之原料 選用

(一)辨識主原料及 副原料

具有分辨各類水產加 工品主原料及副原料 之種類、特性及用法 之能力

(1)主副原料之種類特性及用 法。

(2)主副原料在各水產加工食品 中的功能。

1.主原料:

(1)魚介類 (2)海藻類 2.副原料:

(1)黃豆蛋白 (2)澱粉 (3)食用油 (4)鹽 (5)糖

(6)醬類等。

(3)原料在貯存中之變化。

(二)辨識食品添加 物

具有分辨下列各種食 品添加物之種類,特 性及用法之能力:

(1)防腐劑 (2)殺菌劑 (3)抗氧化劑 (4)漂白劑 (5)保色劑 (6)膨脹劑

(7)品質改良、食品製 造用劑

(8)營養添加劑 (9)著色劑 (10)香料 (11)調味劑 (12)粘稠(糊料) (13)結著劑

(14)食品工業用化學 藥品

(15)溶劑 (16)乳化劑 (17)其他

(1)食品添加物使用範圍及用量 標準。

(2)食品添加物之理化學特性。

三、水產加 工食品 原料之 處理

原料處理及鑑定 能適當將原料做妥善 處理,以待加工使 用,處理方式包括:

(1)原料清洗 (2)原料之冷卻 (3)原料之分級分切

(1)水產原料之種類及鮮度。

(2)水產原料之處理方法。

(3)冷藏冷凍之原理與功能。

(4)水產微生物概論。

(7)

(6)原料之鑑定 四、水產加

工食品 之加工 機具

水產加工食品有關 製造機具的正確使 用與清洗

1.能瞭解各種常用之 水產食品加工機具 之功能及操作方 法。

2.能正確使用選擇適 當的清洗方法及清 潔劑清洗機具。

3.各種常用水產食品 加工機具如下:

(1)原料處理機具:原 料清洗機、刀具、

切塊機及一般工具 等。

(2)加工工程機具:脫 氣箱、捲封機、殺 菌釜、絞肉機、蒸 汽二重釜、揉絲 機、細切機、攪拌 機、乾燥設備、燻 煙設備、採肉機、

成型機、輸送設 備、汁液充填機、

冷凍設備等。

(1)各種水產食品加工機具之性 能操作方法。

(2)清潔劑之選擇及清洗方法。

五、水產食 品之製 造品質 管制技 術

(一)原料秤量及成 本計算

1.能正確秤取主副原 料及添加物之重 量。

2.能正確計算成本。

3.能合理設計產品配 方。

(1)算術四則運算。

(2)度量衡的基本使用方法。

(3)熟知台制與公制。

(4)原料用量及製成率的精確計 算法。

(二)品質管制 1.能正確繪製管制 圖。

2.能正確運用各管制 圖來控制品質。

能瞭解品質管制之原理及應 用。

(三)絞碎、細切、

擂潰及混合技 術

1.能掌握原料絞碎、

細切、擂潰與混合 的正確操作及其對 製品品質之影響。

2.能正確掌握原料肉 絞碎大小程度及品 溫的控制。

3.能正確掌握細切混 合及擂潰過程添加 食鹽、水(碎冰)磷

絞碎、細切、擂潰及混合攪拌 對製品之作 用與影響。

(8)

酸鹽、脂肪、澱粉 等之順序,溫度變 化程度及操作時間 等。

4.能正確掌握原料與 其他副原料混合程 度。

(四)醃漬技術 1.能正確操作不同醃 漬方法。

2.能計算並妥善調製 醃漬液。

3.能正確控制醃漬溫 度與時間。

(1)能瞭解醃漬種類與方法。

(2)能瞭解醃漬溫度與時間對製 品品質之影響。

(3)能瞭解醃漬液的成分對製品 品質之影響。

(五)乾燥技術 1.能依產品別選擇乾 燥方法與設備。

2.能適當設定及控制 乾燥之溫度、濕 度、風力等條件。

(1)能瞭解乾燥之原理。

(2)能判知乾燥程度與機械之選 用及對產品品質之影響。

(六)燻煙技術 1.能正確操作燻煙過 程。

2.能正確選用燻煙材 料。

(1)能瞭解燻煙的原理。

(2)能判知燻煙程度與機械之選 用對於產品品質之影響。

(七)加熱技術 1.能正確操作加熱處 理過程。

2.能依產品別,適當 選擇加熱方式及條 件。

(1)能瞭解加熱之目的。

(2)能判知不同產品之加熱條件 對產品品質之影響。

(八)冷卻冷凍技術 1.能正確操作冷卻冷 凍之處理過程。

2.能依產品別,適當 選擇冷卻冷凍方式 及條件。

能瞭解冷卻冷凍之操作條件及 其對產品品質之影響。

(九)燒烤技術 1.能正確操作燒烤處 理過程。

2.能依產品別,適當 選擇燒烤方式及條 件。

(1)能瞭解燒烤之目的。

(2)能瞭解燒烤溫度、時間及其 對產品品質之影響。

(十)裹漿裹粉技術 1.能正確操作製品裹 漿裹粉之處理過程 方法。

2.能依產品別,適當 選擇裹漿裹粉之方

(1)能瞭解裹漿裹粉之目的。

(2)能瞭解裹漿裹粉方式、條件 及其對產品品質之影響。

(9)

程。

2.能依產品別,適當 選擇成型機方式條 件。

(2)能瞭解成型方式、條件及對 其產品品質之影響。

(十二)油炸技術 1.能正確操作油炸處 理過程。

2.能依產品別適當選 擇油炸條件。

(1)能瞭解油炸的目的。

(2)能瞭解油炸條件對產品品質 之影響。

六、水產食 品加工 成品之 包裝及 標示

成品之包裝及標示 1.能正確選用包裝機 械。

2.能正確選用成品包 裝材料。

3.能依法正確執行產 品標示。

(1)能瞭解產品包裝之重要性。

(2)能瞭解包裝材料種類及包裝 機械之特性。

(3)能瞭解產品包裝標示之法令 規定。

七、水產加 工食品 之品質 鑑定及 管理

品質之判定及品質 管理

1.能用化學法、微生 物法、官能方法及 儀器設備判知各類 水產製品之品質。

2.能找出不合標準原 因及改善方法。

3.能正確瞭解相關品 質及衛生管理、法 令及輔導措施。

(1)相關水產品之國家標準 (CNS)。

(2)有關水產加工食品工廠設廠 標準。

(3)能瞭解水產食品加工相關之 品質及衛生管理法令及輔導 措施。

八、水產加 工食品 之原 料、半 成品、

成品之 貯存

水產原料,半成 品、成品保存條件 與貯存場所之選擇

1.能正確貯存原料、

半成品、成品等。

2.能依水產品之特性 適當選擇設定原 料、半成品、成品 等之貯存條件。

(1)能瞭解水產原料、半成品、

成品之貯存方式及特性。

(2)能瞭解水產品貯存變質之因 素。

九、水產副 產品

水產相關副產品的 運用

魚皮、魚鱗、內臟等 運用。

能瞭解魚皮、魚鱗、內臟等運 用相關知識。

Figure

Updating...

References

Related subjects :