駱駝牌高筋麵粉 安佳奶粉 鄉庭農場土雞蛋
台鹽 日正食品黑糖 正香軒苦甜巧克力
本研究者自行整理 圖3-1 材料介紹
二、方法
(一)、麵條製作方法
以中種發酵攪拌法攪拌製作：高筋麵粉 470 公克、奶粉 50 公克、黑糖 10 公克、
鹽 5 公克、土雞蛋 50 公克、水 190 公克。採用中種發酵麵條製程：將高筋麵粉 235
公克、水 190 公克等材料放入攪拌缸(巨達機器)，使用勾狀攪拌器慢速 2 分鐘，中 速 5 分鐘攪拌至麵筋擴展階段，於室溫醒麵 240、300、360 分鐘，三種時間進行測 試。再將剩餘材料放入攪拌缸攪拌，使用勾狀攪拌器慢速 3 分鐘，中速 8 分鐘至麵 筋擴展完成階段，修整 45 分鐘整形分割為條狀長 6 公分、寬 0.8 公分鬆弛備用。以 油溫 150℃、160℃、170℃三種不同油溫進行油炸測試，油炸過程需不斷翻動麵條，
使麵條均勻受熱麵條色澤一致(圖 3-2)。
全部材料放入攪拌缸 24℃室溫醒麵
分割為條狀長 4 公分、寬 0.8 公分 油炸專用油油詐
油炸時翻動麵條 瀝乾、冷卻備用
吳昆崙，林鴻崇，孫靖玲，余燕姍(2012) 圖 3-2 中種發酵麵糰製作流程
第二節 質地描述分析
質地描述分析(descriptivesensory analysis)是透過一群已經受過訓練的品評員，可以針
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對某食品不同的感官能品質進行定性或定量評估鑑識方法，近十年來已廣泛地應用 (Murray et al.2001;歐少梅，2003)常見有定量描述分析(quantitative descriptive analysis)、
風味描述分析(flavor profile method)、光譜式描述分析(spectrum descriptive analysis)、
質地描述分析(texture profile method)等。質地描述分析是一種對食品建立質地品質鑑 識方法最起始的一種奠基技術，可藉此技術獲得該類食品主、次要質地指標。
質地描述分析(TPM)是一項重要的官能評鑑技術。經組合食品業者，銷售人員，
食品相關科系學生共10人為評估小組，在經過「質地描述分析」的相關論文研讀及品 評訓練後，來共同進行麵條嚼食的品嚐試驗。由交換口感上的意見而議定出對麵條由 入口到吞嚥之間，各階段嚼食動作所產生的口感及其質地特徵，根據這些發現口感特 徵進一步建立一套質地描述分析(蘇崇文、陳翠瑤，2005)。
表 3-1 麵條食品類「質地描述分析」所歸納之質地特徵
食用階段 質地特徵 質地等級 質地定義及描述 第一階段： 脆度 1 僅體積過大的麵條食品才需要的
第一口咬斷 食用階段
第二階段： 脆度1 硬、脆、極脆 第一次咀嚼的咬斷（碎）力 乾咀嚼 咬脆度 初咀嚼階段中累積的咬斷（碎）力
粉碎度 粗粒、細粒、粉細 初咀嚼階段中的食品碎片大小分佈
爽脆度 不爽脆、爽脆、極爽脆 咀嚼過程中咬碎力與食品碎片大
小分佈的整體口感
第三階段 油耗味2 高度、低度、無 入口時既有明顯的油耗味
溼咀嚼 咬碎咀嚼時才能在口腔中產生
不良口感2 高度、中度、低度 的不良口感
包括有：
黏牙感 黏牙感是出現於牙齒間的不良口感
糊口感 糊口感及軟化感均是在唾液大量 軟化感 分泌後所產生的不良口感。
第四階段： 食品食用過程的結束
吞嚥
1：主要質地指標 2：次要質地指標
在進行「質地描述分析」試驗時，發現麵條於口中嚼食過程中，主要經咬斷、乾 咀嚼、濕咀嚼、吞嚥等四個階段。其中咬斷階段並非為嚼食過程所必須；乾咀嚼階段 則為麵條的主要質地特徵表現所在；而進入濕咀嚼階段時，則為麵條產生黏牙等不良 口感的嚼食階段。而歸結該分析結果，發現脆度和粉碎度兩項質地特徵為麵條的主要 質地指標。其他如咬碎感、爽脆度、受潮度、黏牙度等，因均非一獨立的質地指標，
且又可為脆度及粉碎度所取代，故之歸屬於次要質地指標。
本研究依業者現有的廠房設備，工作流程編排，將麵條低溫醒麵分為3個階段，
240、300、360分鐘，中種發酵法這是對把麵條的製作分成兩道或以上工序來操作的各 種方法的總稱，因為前階段都是來製作發酵麵胚且使之熟成的。這種製作方法的目的 是取得發酵的穩定性、通過麵胚的熟成而附加其伸展性以及產生麵糰的香味等，為達 到這些目的，各工廠可根據自己的條件採取各種方法，配合每日產品產出時間，所以 本研究將麵糰研發測試時間訂為240、300、360分鐘3個階段。。再以不同油炸溫度150
℃、160℃、170℃三種不同油溫進行油炸測試，不同油溫油炸產生不同口感酥脆度。
再由內部評估小組品評在不同生產條件下製作的麵條，，所產出之成品彼此間的組織 差異性及口感上的質地變化。
第三節 感官品評
由 9 種調配組合中，藉由具中式麵食相關經驗的業者、工作人員及經訓練的學生(業 者 1 人、工作人員 2 人、學生 7 人)，依外觀、色澤、咀嚼感、風味、整體接受度，經 內部品評後挑選出五種評分較高的組合與傳統添加膨大劑的麵條進行感官品評試驗，問 卷採五分制量表，對沙其瑪的外觀(appearance)、咀嚼感(masticate)、色澤(color)、風味 (flavor)、及整體接受度(overall acceptance)等五項，依其喜好程度進行消費者品評，以「非 常喜歡」為五分，「有點喜歡」為 4 分，「不喜歡也不討厭」為 3 分，「有點不喜歡」為 2 分及「非常不喜歡」1 分。
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測試對象為 50 位年齡介於 18—23 歲之間，臺灣觀光學院廚藝管理系中式米麵食社 團成員，社團成員皆具備中式米麵食製作及口感質地品評能力。每位品評員至少試吃三 種以上沙其瑪，分別以品評盤盛裝並提供礦泉水作為消味劑。品評員依樣品排列順序品 評，每種樣品至少在口中停留 20 秒，在以礦泉水漱口並間隔至少 50 秒後在品嚐下一種 產品。同時為使樣品出現的先後順序對品評的結果造成影響的可能性降至最低，在問卷 中樣品出現的次序以六種方式排列，使各個樣品在每個位置出現機率一致，資料經整理 後進行統計分析。