26
第五節 油炸過程食品熱傳的探討
油炸是經常被使用的一種食品加工方式，油炸形式有半油煎（frying）與浸漬油炸
（immersion frying：deep-fat frying）。Singh（1995）曾描述油炸期間食品內部的溫度大 部分低於其內液體的沸點。然而食物內絕大部分的液體為含有些許溶質的水分，故食物 內液體的沸點約 100℃高一點（1 大氣壓時）。而當油炸持續進行時，越多水分逐漸由 食品外表呈層蒸發溢出。最後，食品被油炸而產生乾燥區域（crust region，殼區）。Farkas
（1994）則建議將油炸整個過程分為四個階段。（1）加熱升溫期：加熱升溫期為食品 進入熱油中到表面達沸騰前的短暫時間。此階段約為 10-60 秒。食品初溫及熱源供應的 條件決定此期的長短。（2）表面沸騰期：當食品表面達到沸點，表面水發生非常快的 蒸發，為表面沸騰期的開始，此期類似在熱風乾燥的衡率期(constant rate period)，水分 蒸發速率與熱傳量均為等值。很明顯的，油溫與食品表面自由水的總量將主控此期間的 長短，一般來講，此期通常很短約 10-30 秒。（3）鹼氯期：油炸的大部分過程為此期 間。在此期間水分易失，可驅開始行程並往食品內推進，中心區溫度逐漸上升這期間外 界供應之能量大部分供給水分蒸發的淺熱。而用於澱粉糊化（starch gelation）與蛋白質 變性（protein denaturation）所需的能量，期相對於淺熱或中心區升溫所需的熱來比較，
是十分微小而可被忽略的，此初期乾燥速率很高但很快的一小量的水分易失後蒸發率大 減，（4）氣泡結束點：這是油炸程序的最後一個階段，此期可明顯的見到蒸發以近停 止，在表面氣泡生成減少至幾乎見不到；通常調理油炸的程序在此期結束油炸過程，當 熱媒的油質除了傳遞能量給食品外，油質亦部分被吸入食品成為油炸產品的一部分，因 此油炸過程及油炸時間引響產品品質(楊景雍，1999)。
油炸的時間與油溫是影響麵條口感重要因素，(楊景雍，1999)油炸食品水分的喪失
量與時間的平方根有關。當油炸持續進行時，越多的水分逐漸由食品外表層蒸發溢出，
最後，食品被油炸而產生乾燥區域，溫度高者容易促進糖、胺基酸的反應以及蛋白質 的變性，另外容易導致褐變使麵條顏色變深，麵條質地變成多孔化，就成為麵條酥脆 的口感，同時在不同油溫條件下麵條的含油量也會不同。本研究以150℃、160℃、170
℃三種不同油溫進行油炸測試，再由內部評估小組品評在不同生產條件下製作的麵 條，，所產出之成品彼此間的組織差異性及口感上的質地變化。
28