第一節 麵筋醒發體積之影響
麵粉中的蛋白質主要含有麥穀蛋白及醇溶蛋白，加水攪拌揉捻後，麥穀蛋白吸水膨
脹，同時吸收淳溶蛋白及較小分子的球狀蛋白及白蛋白，漸漸形成網狀構造麵筋，產生 具有黏彈性的麵糰。醇溶蛋白分子較麥穀蛋白分子小，可提供麵糰產品的延展性，該性 質對麵糰的整型很重要。麥穀蛋白提供強韌的彈性，會影響產品的組織架構，即體積、
外觀及口感(黃湞鈺、宋文杰、徐永鑫,2008)。一般所稱的麵筋蛋白即指麥穀蛋白及醇溶 蛋白，此二者相互連結而成的網狀結構是麵糰產品的主要結構。
麵糰的構造決定麵食的質地，水、麩蛋白及澱粉粒三種元素結合，長時間緩慢發酵，
微生物間相互作用，發酵熟成讓麵糰產生獨特風味。
將攪拌完成麵糰，秤取 50±0.5g 滾圓後放入 500ml 之透明量杯內，置於巧克力室中 使其醒發，巧克力室內溫度控制在 21±1℃，相對濕度 60％，對麵糰醒發 240、300、360 分鐘的體積測定。由圖 4 中可明顯看出，C 發酵 360 分鐘麵糰的體積明顯大於 A 發酵 240 分鐘的麵糰，醒發的過程水、麵筋蛋白及澱粉粒表面結合，而澱粉粒則鑲崁在麵筋 半固體網絡中，不同醒發時間蛋白質構成的麵筋，海綿狀網絡纖細氣穴隨著時間增長，
三種麵糰加熱之後澱粉粒便會吸水，鼓脹，從原本半固態轉變成永久性的固態構造，因 醒發時間不同麵條風味口感也會不同。
A 發酵 240 分鐘 B 發酵 300 分鐘 C 發酵 360 分鐘
圖 4-1 麵糰醒發
當麵粉加水攪拌時，水分與麵粉中麥穀蛋白及醇溶蛋白進行外側極性基團之水和作用，
隨著攪拌之進行，在滲入蛋白質內，使內部的非極性基團暴露在外面，經水化的極性基 團內化後，蛋白質的體積膨脹，於是蛋白質胜肽鏈產生伸展與鬆散，相互交織形成網狀 之麵筋結構，而將澱粉、水所產生的二氧化碳等成分填充在麵經網狀結構中，形成麵糰。
此時將麵糰送入油鍋油炸時小氣室內的氣體因受熱體積增大而產生壓力，加上麵糰油炸
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水分受熱變成水蒸氣，產生水蒸氣壓，而將麵糰體積稱大。當油炸至蛋白質凝固時，麵 糰體積便不再膨大。
圖 4-2 不同醒發時間的麵條油炸後膨脹的程度不相同，醒發時間越長膨脹表現越好。
不同油炸溫度麵條外觀顏色表現也不同，溫度越高者容易促進糖、胺基酸的反應以及蛋 白質的變性，另外容易導致褐變使麵條顏色變深，上色越明顯。麵條整體口感及酥脆度 也會有差異，
圖 4-2 不同醒發時間及不同油炸溫度外觀色澤比較
圖 4‐3 不同醒發時間的麵條，以 150℃、160℃、170℃三種不同油溫進行油炸測試，
油炸後膨脹的程度不相同，油溫越低的麵條膨脹表現越好。當油炸持續進行時，越多的 水分逐漸由食品外表層蒸發溢出，麵條本身質地變化成多孔性，油溫越低水分蒸發速率 越慢，麵條膨脹效率越好。麵條整體口感及酥脆度就會產生差異。本研究將透過感官品 評分析。
圖 4-3 不同醒發時間及不同油炸溫度外觀膨脹比較
第二節 感官品評分析
將前述各項醒發時間及油炸溫度麵條，請具有中式麵食相關經驗的業者 1 人、工作人 員 2 人及學生 50 位，年齡介於 18—23 歲之間，臺灣觀光學院廚藝管理系中式米麵食社 團成員，社團成員皆具備中式米麵食製作及口感質地品評能力。每位品評員至少試吃三 種以上沙其瑪，分別以品評盤盛裝並提供礦泉水作為消味劑。品評員依樣品排列順序品 評，每種樣品至少在口中停留 20 秒，在以礦泉水漱口並間隔至少 50 秒後在品嚐下一種 產品。同時為使樣品出現的先後順序對品評的結果造成影響的可能性降至最低，依外觀、
色澤、咀嚼感、風味，經內部品評後挑選出五種評分較高的組合，分別是發酵時間 300 分/油炸溫度 160℃、發酵時間 360 分/油炸溫度 160℃、發酵時間 240 分/油炸溫度 170
℃、發酵時間 300 分/油炸溫度 170℃、發酵時間 360 分/油炸溫度 170℃, 與傳統添加膨 大劑的麵條進行感官品評試驗，問卷採五分制量表，對沙其瑪麵條的外觀(Appearance)、
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