全穀類食物相關研究

2005 年美國膳食指南建議，至少有二分之一的五穀根莖類要來

自全穀類(Burgess-Champoux, 2010)。且美國營養學會於 2010 年舉 辦了一場全穀類相關的視訊會議其中完整的說明了全穀類食物的好 處，包括：體重、心血管疾病、第二型糖尿病以及腸道健康都有著息 息相關性，其主要是全穀類食物具有豐富的膳食纖維，維生素（B 群 維生素，維生素 E），礦物質（鐵，鋅，磷，鎂），和植物化學物質，

可以共同發揮預防疾病的重要性,以減少慢性疾病的發生 (Jonnalagadda, 2011)。

有研究指出全穀類飲食的攝取量與體重、心血管疾病、內臟脂

肪、體脂肪、第二型糖尿病等都呈現負相關性(Flint, 2009;

Koh-Banerjee, 2004; Liu, 1999; McKeown, 2010)。雖然確切的正面影響 仍然不是很清楚，但清楚的是全穀物食品的保護作用是由於不同類型 的膳食纖維和多種微量營養素以及植物化學物質的存在，而不同的全 穀類食物中含有不同數量和成分的微量營養素（如維生素和礦物 質），膳食纖維和植物化學物質(Frølich, 2013)。

接著將針對全穀類食物的攝取與體重、心血管疾病、第二型糖 尿病等分別方面說明：

一、 全穀類飲食攝取與體重：

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全穀類食物因體積較大、熱量密度小、胃排空慢、血糖反應較小 對於體重管理是有幫助的(Jonnalagadda, 2011)。且因全穀類食 物含有果寡糖(Oligosaccharides)、抗性澱粉(Resistant starch)、可 發酵糖類(Fermentable carbohydrates)其經由腸道菌叢的作用後產 生短鏈脂肪酸，進而影響生理與代謝，所以體重得以控制

(Costabile, 2008)。研究發現若每日攝取超過 3 份/天全穀類食 物可降低 BMI 與腹部脂肪(Jonnalagadda, 2011)。

二、 全穀類飲食攝取與心血管疾病：

研究顯示每日攝取 3 份全穀類食物可降低 28%的心血管罹 患率(Nettleton, 2008)。且亦有研究顯示全穀類食物因其中含水 溶性纖維可增加膽固醇與膽酸的排除、多酚類與其豐富的植化素 則可抗氧化與抗發炎反應、多醣類經由腸道菌叢發酵後可減少體 內膽固醇生成；除了纖維以外，全穀類食物中豐富的鎂離子和鉀 離子，且已被證實在降低血壓上具有顯著的成效。此外，其中的 抗發炎作用也可能有助於降低血壓和心血管疾病風險

(Jonnalagadda, 2011)。

三、 全穀類食物攝取與第二型糖尿病：

攝取過多的精緻糖類與低纖飲食容易造成第二型糖尿病的 發生(Gross, 2004)。研究顯示每日增加 2 份的全穀類食物可降

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低 21%第二型糖尿病罹患率(de Munter, 2007)精製碳水化合物的 膳食結構特點可能會影響身體代謝的中介物，且恐會增加罹患血 管疾病，糖尿病和冠心病等，尤其是在易發生胰島素抵抗的個體 上。為了降低疾病的風險和改善血管健康的結果，當務之急勢必 是要以全穀類食物取代精製穀類藉以改善血糖平衡，來達到預防 疾病的目標(Jonnalagadda, 2011)。

由上述可清楚知道全穀類食物對身體的好處，尤其是在降低糖 尿病、心血管疾病、血壓、肥胖等與代謝症候群相關的疾病上，所以 我們若能增加全穀類食物的攝取，在代謝症候群相關的疾病如：肥 胖、心血管疾病以及糖尿病等都能減少其罹患率。

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第三節 健康信念模式及其相關研究

健康信念模式（Health Belief Model, HBM）是一個使用社會認 知模式來解釋健康行為的改變，最主要的概念為健康信念(Health belief)和行動線索(Cues to action)，健康信念主概念又分為自覺 罹患性(perceived susceptibility)、自覺嚴重度(perceived

severity)、自覺利益(perceived benefits)、自覺障礙(perceived barriers of taking action)，其中自覺利益應用於預期行動所帶來 的正面效果，自覺障礙用來找出人們採取行動時可能遭遇的阻礙與困 難。(李蘭等, 2010)。最初，該模式主要用在預測急性或慢性患者接 受疾病治療時行為反應，但在最近幾年，該模式已被更廣泛的用於各 種公共衛生議題上藉以預測健康行為，包括：健康飲食、乳房自我檢 查、子宮頸抹片檢查、戒菸與避孕等。如要讓人們積極改變且執行健 康行為最好的辦法是先了解人們的行為，設計如何能刺激改變他們的 方案。因此，藉由健康行為理論和模式來解釋消費者的行為，期更有 效的方式來影響和改變行為( Kim, 2012; Orji, 2012)。有研究顯示 健康信念模式中的“自覺障礙”被證明是最能用來設計成為行為改 變之相關研究(Shariatjafari, 2012)。

Kim (2012)以健康信念模式評估飲食習慣與身體活動之相關

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性，結果發現自覺利益和自覺障礙，可直接關係到健康生活方式的 行為意向，並藉以了解如何成功推廣健康的生活方式(Kim, 2012)。

Sharifirad 研究顯示在糖尿病患者身上，利用健康信念模式的介入可 有效控制血糖變化(Sharifirad et.al, 2009)。亦有研究顯示利用健康 信念模式（HBM）針對社區民眾進行健康飲食教育，能有效的提升 健康飲食之自覺利益與降低自覺障礙(Shariatjafari, 2012)。Pawlak 在針對美國非裔進行健康飲食(包括：蔬菜、水果、全穀類)的攝取與 自我效能、攝取健康飲食之益處與障礙相關研究，發現高自我效能 者較會去購買與攝取健康食品，但是有較高健康飲食知識的人不見 得會去購買其食品，其中最大的障礙因素是健康食品的價格太貴 (Pawlak, 2009)。

因此，本研究藉由健康信念模式中之自覺利益和自覺障礙來 探討影響民眾全穀類食物飲食行為的相關因素，可作為將來介入研 究之借鏡。

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第四節 社會支持及其相關研究

社會支持是社會網絡中一項重要的功能，對健康及健康行為具 有正向影響及保護作用，社會支持具有主觀的、親身經歷、自覺感受 等特質，因此有別於社會網絡的其他功能。(李蘭等, 2010)社會支持 影響健康促進行為而健康行為是受社會規範，文化，國家衛生政策，

傳播，與自然環境和社會環境等影響(Azam, 2011) 。社會支持與膳 食攝入量具有相關性，有研究顯示家人和朋友等社會支持在健康飲食 上會產生正向的影響，認為重要他人的支持可以減少飲食上脂肪的攝 取以及增加蔬果等高纖維食物的攝取。在另一方面，社會支持也可透 過自我效能與自我調節可間接影響水果和蔬菜的攝取量(Anderson, 2007)。

在職場上運用社會支持於水果和蔬菜的攝取以及身體活動量 等健康行為相關決定因素是具有相當大的意義，所以在職場進行健康 計劃可考慮針對個人與同事支持，進而達更有成效的改善目標

(Tamersa, 2011)。Aggarwal(2010)的研究顯示低社會支持者因較無 法持續執行心血管疾病飲食，因此較容易罹患心血管相關疾病

(Aggarwal, 2010)。亦有研究發現健康飲食中脂肪和纖維攝入量與社 會支持之間有著相關性，且研究結果顯示若有家人和朋友的支持與膳

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食纖維的攝入量會較高，所以，有家人和朋友互相支持，較容易在健 康行為上進行改變(Stanton, 2007)。

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第五節 跨理論模式及其相關研究

跨理論模式(Transtheoretical model, TTM)是針對行為改變之 不同階段所提出的理論，其主要是因為整個改變過程跨越且連結了許 多理論，其核心概念包括：改變階段(stage of change)、改變過程 (processes of change)、決策平衡(decisional balance)、自我效能 (self-efficacy);其中行為改變分為六個階段分別為(一)前意圖期：未 來六個月內沒有改變行為的意圖、(二)意圖期:未來六個月有改變行 為的意圖、(三)準備期:未來一個月內打算或已經採取某些行為改變 的步驟、(四)行動期:以採取行動且在外顯行為呈現改變但持續時間 尚未超過六個月、(五)維持期：原來行為因採取改變行為而有明顯改 變且持續超過六個月及(六)終止期：有百分之百的信心不因誘惑而復 舊行為。(李蘭等, 2010)。Kushida (2012)研究顯示跨理論模式的核 心構造與行為變化的過程、階段是相當密切相關的，並在研究中藉以 探討蔬菜攝取行為變化的情形，證實該理論是具有其有效性和可靠性 (Kushida, 2012)。Horwath 的研究利用跨理論模式探討不同人攝取五 份或以上的蔬菜、水果之行為階段是否有所不同，調查結果顯示，可 成功預測無意圖成人食用水果和蔬菜之行為轉變，這表示跨理論模式 變量對於預測成年人準備採取或維持水果和蔬菜的消費是有效的

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(Horwath, 2013)。

張春美(2009)的研究中發現職場員工每日五蔬果的行為改變階 段及頻率皆具有顯著差異行為出現，並且提到跨理論模式是針對從不 參與健康的行為到完全轉變為健康的行為之過程解釋，並將行為分成 數個階段：無意圖期、意圖期、準備期、行動期、維持期，運用此架 構來解釋許多複雜且長期的行為，已多有研究證實其信、效度。(張 春美, 2009)

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第三章 研究方法

本章將詳細說明本研究進行之方法，內容包括：第一節「研究設 計與架構」、第二節「研究對象」、第三節「研究工具」、第四節「研 究步驟」及第五節「資料處理與統計分析」等五部份。

第一節 研究設計與架構

一、 研究設計

本研究依據研究目的，採橫斷式研究(cross-section study)，使 用問卷做調查研究(survey study)。

二、 研究架構

依據研究目的，本研究架構如圖3-1 :

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個人背景變項 性別

學歷 年齡 工作型態

社會心理因素

全穀類攝取自覺利益、

全穀類攝取自覺障礙、

社會支持、

自覺健康狀態

血壓 腰圍 全穀類食物攝取行為 BMI

全穀類食物知識

圖 3-1 研究架構

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第二節 研究對象

一、 研究母群體

本研究為瞭解職場員工攝取全穀類食物相關因素之探討，

故於台北內湖科技園區立意取樣有合作意願之職場為研究樣 本，其職場員工總人數為812人為母群體，該公司男女性員工比 例為5:6。

二、 研究樣本

本研究採用簡單隨機抽樣，由台北市內湖科技園區中某職 場進行研究問卷，參考抽樣曲線標準(Krejcie &Morgan 1970)，

按抽樣曲線當母群體800至900人，樣本數達260人即可達統計水 準，為使問卷調查過程有無效問卷等因素，故擴大抽樣人數至 300人作為本研究之調查對象，共回收265份有效問卷，回收率 達88%。

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第三節 研究工具

本研究問卷參考台北市內湖區健康服務中心之「職場員工健康促 進活動調查問卷」(2010)與張玉鳳(2000)國中學生攝取蔬果行為調查 問卷(張玉鳳, 2000) 及依照研究架構與國內參考文獻製成，並參考 學者意見修訂編制成為正式問卷。以下就研究工具之發展過程加以說

本研究問卷參考台北市內湖區健康服務中心之「職場員工健康促 進活動調查問卷」(2010)與張玉鳳(2000)國中學生攝取蔬果行為調查 問卷(張玉鳳, 2000) 及依照研究架構與國內參考文獻製成，並參考 學者意見修訂編制成為正式問卷。以下就研究工具之發展過程加以說