台北市某科技職場員工全穀類食物攝取行為及其相關因素研究
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(2) 致 謝 首先，我要將這本論文送給我的父親，雖然他已無法與我一同 分享這份喜樂，但我們父女情深，在天上的他一定會為我感到欣慰， 這學位是為我父親而唸，這論文也是為我父親而寫，雖然從前讓他失 望，但我告訴自己往後的每一步都要讓他以我榮。 二年半研究生生活即將畫下句點，捨不得再次拾起書本當學生的 身分、捨不得離開耐心指導以及幫助我的老師們、捨不得碩專班(100) 的同學們，對於老師、同學我心中充滿了滿滿的感謝以及回憶。尤其 我的指導教授葉國樑老師、曾治乾老師是我最感謝的人，他們總是在 百忙當中耐心地指導我給予我最大的協助，幫助我完成夢想，沒有他 們我論文一定無法如期完成；感謝口委簡志誠院長不僅給了我寶貴的 意見還教導我很多寫作時的思考邏輯，讓我離開校園後還終身受用。 另外，感謝帶領我出國參加人生第一次國際研討會的陳政友老師、張 鳳琴老師、胡益進老師，因為有您們我的人生經驗才能又留下一筆回 憶。 感謝碩專班(100)的每位同學，因為有你們這 2 年半的日子一點 都不辛苦，跟你們一起寫報告的感覺充滿了歡樂，真的很棒。最後一 定要提的是萬年班代秉義，謝謝你的指導我才能跟統計當上朋友！ 100 年級是永遠的 100 分！ 最後，我要謝謝我的先生、孩子們，謝謝你們的包容，在準備入 學考試時，懂事的侑霖還會將不小心睡著的我叫起來念書；還小需要 媽媽陪睡的璿穎也提早獨立跟著哥哥一起睡覺，不打擾我寫報告；辛 苦的先生假日擔任奶爸，讓我無顧忌地到師大上課，謝謝你們，我永 遠愛你們。 張斯蘭. 謹致. 一 ○ 三 年 一月 I.
(3) 台北市某科技職場員工 全穀類食物攝取行為及其相關因素研究 摘要 學生：張斯蘭. 指導教授：葉國樑、曾治乾. 本研究旨在探討台北市某科技職場員工全穀類食物攝取行為現 況，並分析影響職場員工攝取全穀類食物心理因素、知識、人口學變 相等相關因素。 本研究為橫斷式調查法，簡單隨機取樣方式，並以台北市某科 技公司全體員工為母群體，其有效問卷回收 265 份，資料整理以 SPSS 18.0 進行統計分析。研究結果得重要發現如下： 一、 研究對象其學歷多為大學以上，全穀類食物相關知識頗高。 全穀類食物攝取階段多集中於沉思前期，而沉思前期、沉思期 男性比女性多，行動期、維持期女性比男性多，已有規律攝取 全穀類食物者僅14%，自覺健康狀態趨向正向。 二、 全穀類食物攝取之社會支持來自家人支持度高於朋友支持，但 整體社會支持分數偏低；對於全穀類食物之自覺利益得分頗 高，自覺障礙具有中等程度的障礙存在。 三、 研究對象之自覺健康狀態依教育程度、年齡不同而有顯著差異； II.
(4) 研究對象之社會支持會依性別、年齡別分別、教育程度不同而 會有顯著差異；研究對象之全穀類食物自覺利益會依性別、年 齡別分別不同而會有顯著差異；研究對象之全穀類食物自覺障 礙會依性別、學歷分別不同而會有顯著差異。 四、 全穀類食物知識、家人社會支持、全穀類食物自覺障礙可有效 預測全穀類食物攝取行為。 依研究結果，建議未來推動增加職場員工全穀類攝取時其重點可 著重全穀類食物營養知識授予、增加社會支持與環境社會支持、並 且依照不同行為階段給予不同教育策略。 關鍵字：全穀類、職場、社會支持、自覺利益、自覺障礙. III.
(5) A study on whole grains intake behaviors and the influencing factors of high-tech employees in Taipei A Master Thesis By Ssu-Lan, Chang Abstract The purpose of this study is to understand the whole grains intake behaviors and to identify the influencing factors. A cross sectional survey of employees of a high-tech company in Taipei was carried out. 265 valid surveys were collected. The data was analysed with SPSS, version 18.0. The study found that 1. The participants are mostly college educated or higher, and with good knowledge of whole grains. Most of them are in the beginning of precontemplation stage of whole grain intake. There are more male than female in the stages of “precontemplation” and “contemplation”, and more female than male in the stages of “action” and “maintenance”. Only 14% consumes whole grains regularly and are with positive perceptive health status. 2. The social support to consume whole grains food are mostly from the families, while the total social support score is low. The perceived benefits score of whole grains are high, and the perceived barriers score of whole grains are medium. 3. The perceived health status showed significant difference among education, and age. The social support showed significant difference among gender, age, and education. The perceived benefit of whole grains showed significant difference among gender and age. The perceived IV.
(6) barriers of whole grains showed significant difference among gender and education. 4. The whole grains intake behavior of the participants can be effectively predicted through their knowledge of whole grains, family and social support, and the perceived barriers of whole grains. 5. The abnormality of waist circumference and blood pressure of the participants can be effectively predicted through their whole grains intake behavior. There are few recommendations based on the study results for future promoting whole grains diet at workplace. To put the most effort on educating beneficial facts of whole grains. To increase social and environmental support. To take different education strategies for the audience in different stages of change in whole grain consumption.. keyword: whole grains, workplace, social support, perceived benefit, perceived barriers. V.
(7) 目. 次. 致謝........................................................................................................Ι 中文摘要................................................................................................Ⅱ 英文摘要.................................................................................................Ⅳ 目次.........................................................................................................Ⅵ 圖目次 ...................................................................................................Ⅸ 表目次 ...................................................................................................Ⅹ 第一章 緒論 第一節. 研究動機與重要性............................................................1. 第二節. 研究目的............................................................................8. 第三節. 研究問題............................................................................9. 第四節. 研究假設...........................................................................10. 第五節. 名詞定義...........................................................................11. 第六節. 研究限制............................................................................13. 第二章 文獻探討 第一節. 代謝症候群(metablic syndrome)對職場員工健康的危害 .........................................................................................14. VI.
(8) 第二節. 全穀類食物相關研究......................................................17. 第三節. 健康信念模式的相關研究..............................................20. 第四節. 社會支持的相關研究......................................................22. 第五節. 跨理論模式的相關研究..................................................24. 第三章 研究方法 第一節. 研究設計與架構...........................................................26. 第二節. 研究對象.......................................................................28. 第三節. 研究工具.......................................................................29. 第四節. 研究步驟.......................................................................36. 第五節. 資料處理分析...............................................................39. 第四章. 研究結果與討論. 第一節. 研究對象個人背景因素、攝取全穀類食物相關變項 、攝取全穀類食物行為之描述.....................................43. 第二節. 研究對象個人背景因素與攝取全穀類食物相關變項 、全穀類食物攝取行為的關係......................................62. 第三節. 研究對象攝取全穀類食物相關變項與攝取全穀類 食物食物行為的關係及預測...................................... ..75. VII.
(9) 第五章 結論與建議 第一節. 結論............................................................................82. 第二節. 建議............................................................................84. 參考文獻 中文文獻....................................................................................86 英文文獻....................................................................................92 附錄 附 錄 一 問卷內容校度考驗專家名單................................101 附 錄 二. 正式問卷................................................................102. 附 錄 三. 人體試驗委員會同意計畫結案證明書………….105. VIII.
(10) 圖次目 圖. 1-1. 2012 年 壯年主要死因...................................................... 2. 圖. 1-2. 2012 年 中年主要死因...................................................... 2. 圖. 3-1. 研究架構.............................................................................27. 圖. 4-1-1 國內外研究對於健康飲食行為調查各階段分布狀況……53. 圖. 4-1-2 國內外研究對於依不同性別在健康行為各階段分布狀況 …………………………………………………………………………………………55. IX.
(11) 表次目 表. 3-3-1. 受測全穀類食物攝取行為及其相關因素預試內不一致 性分析…………..…………………………..................32. 表. 3-4-1. 各變項之分類與譯碼....................................................37. 表. 3-5-1. 研究目的、研究問題及統計方法................................41. 表. 4-1-1. 受試者個人背景因素分布情形....................................48. 表. 4-1-2. 受試者自覺健康狀況....................................................49. 表. 4-1-3. 受試者攝取全穀類食物認知答對題數之分布情形….50. 表. 4-1-4. 受試者攝取全穀類食物知識各題填答之分布情形….50. 表. 4-1-5. 目前的全穀類食物攝取行為階段.................................52. 表. 4-1-6. 全穀類食物攝取各階段個人背景因素分布情形…….54. 表. 4-1-7. 受試者攝取全穀類食物家人社會支持填答情形.........57. 表. 4-1-8. 受試者攝取全穀類食物朋友社會支持填答情形.........57. 表. 4-1-9. 受試者全穀類飲食攝取行為自覺利益.........................60. 表. 4-1-10. 受試者全穀類飲食攝取行為自覺障礙.......................61. 表. 4-2-1. 個人背景因素與全穀類食物知識相關性.....................63. 表. 4-2-2. 個人背景因素與自覺健康狀態之相關性.....................64. 表. 4-2-3. 研究對象個人背景因素與全穀類食物攝取行為卡方檢定 表....................................................................................65 X.
(12) 表. 4-2-4. 個人背景因素與家人社會支持之相關性.....................69. 表. 4-2-5. 個人背景因素與朋友社會支持總分之相關性.............69. 表. 4-2-6. 個人背景因素與社會支持總分之相關性.....................70. 表. 4-2-7. 個人背景因素與全穀類食物攝取自覺利益之相關性 .........................................................................................71. 表. 4-2-8. 個人背景因素與全穀類食物攝取自覺障礙之相關性 .........................................................................................74. 表. 4-2-9. 全穀類食物攝取行為各階段社會心理因素分布情形 ………………………………….…….…………….......61. 表. 4-3-1. 研究對象攝取全穀類食物知識、自覺健康狀態、社 會支持、自覺利益、自覺障礙與攝取全穀類食物行 為間關係表.....................................................................77. 表. 4-3-2. 全穀類食物知識與攝取全穀類食物行為各階段關係 ……………………………..………….………....……...78. 表. 4-3-3. 研究對象背景因素、攝取全穀類食物相關變項共線 性診斷結果分佈………………...…..………….………81. 表. 4-3-4. 研究對象背景因素、攝取全穀類食物行為相關變項與 攝取全穀類食物行為之羅吉斯迴歸分析結果……….81. XI.
(13) 第一章、 緒論 本章共分為五節，第一節研究動機與重要性、第二節研究目的、 第三節研究問題、第四節研究假設、第五節名詞定義、第六節研究限 制。. 第一節、研究動機與重要性 根據行政院衛生福利部統計 2012 年我國壯年主要死因依序為 (1)惡性腫瘤占 24.8%；(2) 自殺占 13.9%；(3) 事故傷害占 13.6%； (4)慢性肝病及肝硬化占 9.1%；(5)心臟疾病(高血壓性疾病除外)占 7.2%；其中心血管相關疾病位於第五，占 7.2%。中年主要死因依序 為(1)惡性腫瘤占 42.4%；(2)心臟疾病(高血壓性疾病除外)占 9.0%； (3)慢性肝病及肝硬化占 6.1%；(4) 事故傷害占 6.0%；(5) 腦血管疾 病占 5.5%，其中代謝症候群相關的疾病占 14.5%，已大幅超越其他疾 病的死亡率(行政院衛生福利部, 2013)。2012 年我國中壯年主要死 因，如下圖 1-1、1-2 所示：. 1.
(14) 圖 1-1 2012 年 壯年主要死因. 圖 1-2 2012 年 中年主要死因. 衛生福利部國健署 2007 年台灣地區高血壓、高血糖、高血脂盛 行率的調查報告中指出台灣社會的生活型態改變、飲食西化造成三高 疾病罹患率的升高；統計顯示自 2002 年至 2007 年間，平均每一年約 有 9.9 萬人新發生高血壓(國健署, 2011; 基隆市衛生局, 2009)，所 2.
(15) 以減緩三高疾病的發生是一件刻不容緩的事。尤其在 Wijndaele (2009) 研究中指出久坐、減少身體活動量與代謝症候群的罹患風險呈現正相 關係性，而我國行政院主計總處統計顯示 2012 年職場員工平均工時 為 8.5 小時/日，Birgit(2013)研究中提到我國國人坐著的時間中位數 ≥ 360 分/天；所以對於職場久坐工作者進行健康促進是減緩代謝症 候群罹患率重要的一個環節。 (Wallmann-Sperlich, 2013; Wijndaele, 2009；行政院主計總處, 2013)。 2010 年美國營養學會(The American Society for Nutrition)會議上 指出應將全穀類食物納入健康飲食與生活型態的計畫中，以減少代謝 症候群等相關慢性疾病的罹患率(Jonnalagadda, 2011)；另外，美國國 家健康研究院(National Institutes of Health, NIH)於 2006 年也針對高血 壓發行了 DASH(Dietary Approaches to Stop Hypertension, DASH) 飲食 手冊，其中強調五穀根莖類需為全穀類食物，該飲食原則為：1.全穀 類 6-8 份/天 2.蔬菜類 4-5 份/天 3.水果類 4-5 份/天 4.低脂牛奶 2-3 份/天 5.低脂肉魚豆蛋類≤6 份/天 6. 堅果類 4-5 份/周 7. 油脂 類 2-3 份/天 8.精緻糖食品≤5 份/周(Health, 2009)。然而我國在 2010 年也修正「每日飲食指南」，將五穀根莖類改為全榖根莖類，並且建 議國人每天應吃足夠的蔬菜、水果、全穀類、豆類、堅果種子類與低 脂鮮奶並強調三餐應以全穀類為主(行政院衛生福利部, 2011)。鄭金 3.
(16) 寶(2007)研究指出在改善代謝症候群（Metabolic syndrome）改變生 活方式的飲食治療 (Theraputic lifestyle change, TLC)中應以全穀類、 蔬果為主要的醣類攝取來源，健康飲食型態是預防及減低代謝症候群 之臨床營養處置最基本的行為模式(鄭金寶, 2007)，且在 2005 年 Caryl 的研究亦發現倘若以高鉀，高鈣，低脂肪的飲食可控制肥胖並可降低 代謝症侯群指標之一高血壓 48%(Nowson, 2005)。由上述可知，在國 內外政府機構都已將全穀類食物納為預防代謝症候群基本的飲食原 則之一。 Wang(2007)的研究中說明了全穀類指的是未去除外殼之穀物， 其含豐富的營養素，可減少腹部脂肪、增加胰島素靈敏度、改善血管 內皮功能與幫助食物消化和吸收，對於肥胖、糖尿病、高血壓等與代 謝症候群相關疾病是有益處的，而且發現全穀類吃越多的人其生活型 態也就越正向，如：蔬果攝取較多、運動量較高等(Wang, 2007)。另 一研究是在中年男性的早餐攝取全穀類食物研究中發現，當早餐全穀 類食物攝取量越多，高血壓罹患率也就越少(Djoussé, 2012)。全穀類 食物對於代謝症候的影響似乎已是呈現正相關性。 Larson 在美國明尼蘇達州的調查研究顯示青壯年全穀類食物的 攝取量男性為 0.68±0.03 份/天，女性 0.58±0.03 份/天(Larson, 2012)； Kamar 的研究中提到英國目前有超過 1/3 的成人與孩童完全不吃全穀 4.
(17) 類食物，且小於 5%的人達到全穀類食物的每日建議量(Kamar, 2013)； 潘文涵 2008 年台灣國民營養健康狀況變遷調查結果顯示，目前我國 攝取全穀類食物人口較十年前大幅提升，但目前一天當中全部醣類攝 取源自全穀類食物亦不到一份(15g)/天(潘文涵, 2011)，所以，由上 述我們可知道不管美國、英國或是我國全穀類食物的攝取量都顯示相 當的不足，未達每日建議攝取量。 鑑於多數成年人花較多的時間於工作職場上，根據美國勞工部職 業安全與健康局(Occupational Safety & Health Administration, OSHA) 的調查，企業的興盛取決於商業成本及員工健康照顧成本策略，CDC (Centers for Disease Control and Prevention, CDC)在美國「2010年全民 健康目標」中建議應有75%職場提供全面性的健康促進方案服務 (Sorensen, 2011)。我國職場健康促進在楊慎絢等人(2007)研究中提及 相較於美國，我國雖然已從民國95年正式推動職場健康促進，但很多 企業對於職場健康還只是停留在健康檢查的層級，然而職場的健康除 了年度健康檢查外，平時也應要注意體重、腰圍，以及針對職場員工 的生活型態與健康調適，應包括飲食營養諮詢、職場全面禁菸、設置 運動休閒設施、安排健康體能活動、心血管疾病防治衛教等(楊慎絢, 2007)。游麗惠(2011)亦指出現今職場健康的焦點已經由「安全和衛 生條件」轉變為「促進健康」，我國的「勞工安全衛生法」也應該順 5.
(18) 應轉變為「職場健康促進法」。因此未來推動職場健康促進應該重視 並強化政策層級的策略，進而研議有利於推動職場健康促進的相關法 規(游麗惠, 2011)。國外學者Cliona指出應針對健康生活型態教育職 場員工，且於職場中執行健康促進計畫的方式是可以增加員工健康飲 食行為，如：蔬菜水果的攝取量，並減少總脂肪攝入量(Mhurchu, 2010)。劉美蘭(2011)當職場員工健康概念越好，其健康促進生活型 態也能逐漸形成，並在研究中建議企業應建立良好的健康管理制度， 及規劃運動休閒相關活動；員工平日則須培養規律運動習慣減少不良 健康的行為、避免高熱量高膽固醇飲食且均衡飲食，以達健康生活型 態(劉美蘭, 2011)。 Aggarwal et al. (2010)研究發現在職場運用社會支持介入於飲 食和身體活動量等之間的關係，便能更有效的預防肥胖、改善活動行 為以及身體質量指數（Body Mass Index）(Aggarwal, 2010)。 Anderson-Bill 運用社會支持在職場員工水果和蔬菜的攝取以及身體 活動量等決定因素時發現該因素相當具有意義，所以在職場進行健康 計劃可考慮針對個人與同事支持，進而達更有成效的改善目標 (Anderson-Bill, 2011)。健康信念模式（Health belief model） ，是在 1950 年代所發展出來，以調查人們為什麼不願採取預防保健措施， 雖然歷史悠久但仍然是最廣泛被應用在設計和評價健康行為介入的 6.
(19) 理論(Orji, 2012)。另外，跨理論行為模式（Transtheoretical model） 該理論也是已被廣泛用於指導行為的改變與健康促進上(Plummer, 2010)。 正值青壯年之職場員工不僅是家庭經濟主要來源，更是國家競 爭力的主力，其健康行為將影響著未來在中壯年甚至老年的健康。因 此，由上述我們知道妥善運用健康行為相關理論來針對青壯年職場員 工健康飲食行為之自覺利益、自覺障礙、社會支持以及自覺健康狀態 等相關因素進行探討具其必要性。所以，若能在職場發現全穀類飲食 行為及其相關性，再根據研究結果推行在職場全穀類飲食教育，加強 全穀類飲食認知、態度與行為，對職場員工的健康必定能有正向的影 響(劉顯達, 2009)。. 7.
(20) 第二節、研究目的 本研究主要是在探討全穀類營養知識、個人背景變項(年齡、性 別、學歷、工作類別)、社會心理因素(全穀類食物自覺利益、全穀類 食物自覺障礙、社會支持)、全穀類食物攝取行為階段之關係，及這 些因素對職場員工全穀類攝取行為所造成的影響，研究目的如下: 一、 瞭解研究對象之個人背景變項、全穀類食物營養知識、社會心 理學因素及其全穀類攝取之分布情形。 二、 分析研究對象的個人背景變項與自覺健康狀態、全穀類食物相 關知識、攝取全穀類食物社會支持、攝取全穀類食物自覺利益、 攝取全穀類食物自覺障礙之相關性。 三、 探討研究對象之人口學變項、自覺健康狀態、全穀類食物知識、 全穀類食物攝取社會支持、攝取全穀類食物自覺利益、攝取全 穀類食物自覺障礙的關係與預測力。 四、 探討研究對象的個人背景因素與攝取全穀類食物行為的關係及 預測力。. 8.
(21) 第三節、研究問題 根據研究目的，本研究的主要問題如下： 一、 研究對象的個人背景變項、、自覺健康狀態、全穀類食物相關 知識、攝取全穀類食物社會支持、攝取全穀類食物自覺利益、 攝取全穀類食物自覺障礙之分布情形為何? 二、 研究對象的自覺健康狀態、全穀類食物相關知識、攝取全穀類 食物社會支持、攝取全穀類食物自覺利益、攝取全穀類食物自 覺障礙是否因個人背景變項之不同水準而有差異？ 三、 研究對象的全穀類食物攝取行為是否會因個人背景因素之不同 水準而有差異？ 四、 研究對象攝取全穀類食物的行為是否與全穀類食物知識、自覺 健康狀態、全穀類食物攝取之社會支持、全穀類食物自覺利益、 全穀類食物自覺障礙具相關性？ 五、 研究對象的個人背景變項、自覺健康狀態、全穀類食物知識、 攝取全穀類食物社會支持、攝取全穀類食物自覺利益以及攝取 全穀類食物自覺障礙是否能有效預測全穀類食物攝取行為?. 9.
(22) 第四節、研究假設 假設一：研究對象的自覺健康狀態、全穀類食物知識、 全穀類食物 攝取社會支持、攝取全穀類食物自覺利益、攝取全穀類食物 自覺障礙會因個人背景變項之不同水準而有顯著差異。 假設二：研究對象全穀類食物攝取行為會因個人背景變項之不同水準 而有顯著差異。 假設三：研究對象全穀類食物攝取行為與自覺健康狀態、全穀類食物 知識、 全穀類食物攝取社會支持、攝取全穀類食物自覺利 益、攝取全穀類食物自覺障礙與其全穀類攝取行為有顯著相 關。 假設四：研究對象之個人背景變項、自覺健康狀態、全穀類食物知識、 全穀類食物攝取社會支持、攝取全穀類食物自覺利益、攝取 全穀類食物自覺障礙可以預測全穀類食物攝取行為。 假設五：研究對象個人背景因素與攝取全穀類食物行為有顯著相關。 假設六：研究對象個人背景因素能有效預測全穀類食物攝取行為。. 10.
(23) 第五節 名詞定義. 一、 全穀類： 全穀類指的是未去除外殼之穀物，含豐富的維生素、 礦物質、醣類、脂肪以及蛋白質等營養素(Jonnalagadda, 2011)。 二、 代謝症候群(metabolic syndrome)：代謝症候群是指腰圍過粗、血 壓和血糖偏高、血脂有點異常的群聚現象，但數值尚未達到慢性 疾病的標準；換句話說，若有代謝症候群的警訊出現可說是腦血 管疾病、心臟病、糖尿病、腎病變、高血壓等慢性疾病的前兆(行 政院衛生福利部國民健康署, 2010) 。 三、 全穀類攝取行為：依據衛生福利部食品藥物管理署於100年修訂 之國民飲食指南中建議全穀根莖類，每天至少攝取1/3來自全穀 類(衛生福利部食品藥物管理署, 2011)。 四、 社會支持(Social support)：1976年流行病學家Cassel 研究中發 現，社會支持可以幫助人們面對壓力事件，降低壓力所帶來的危 害。House將其功能分為四類型：情感性支持(Emotional support)、工具性支持(Instrumental support)、資訊性支持 (Informational support)、評價性支持(Appraisal support)(李蘭, 2010)。 五、 年齡分層：依衛生福利部食品藥物管理署2005 - 2008 台灣國民 11.
(24) 營養健康狀況變遷調查結果中對我國成年人之分類：19~30歲為青 壯年，31~44歲為壯年，45~64歲為中年(衛生福利部食品藥物管理 署, 2011)。. 12.
(25) 第六節 研究限制. 一、 因本研究屬於橫斷式研究，因此在因果關係尚無法確定。 二、 本研究對象僅限於台北市某科技職場員工，其研究結果僅能推 論至該職場母群體。 三、 本研究因時間、人力、物力上受限，所以受試者之體重、腰圍、 血壓、身高藉由公部門進行健康篩檢結果直接填入本問卷，量 測上恐有不周全情形。 四、 本研究全穀類食物攝取情形依行為改變階段共分為五期，由受 試者自行評估攝取量，在估計上恐有誤差。. 13.
(26) 第二章 文獻探討. 本章共分為四節，第一節代謝症候群對職場員工的健康危害、 第二節全穀類飲食相關研究、第三節健康信念模式相關研究、第四節 社會支持相關研究、第五節跨理論行為模式相關研究。. 第一節 代謝症候群(metablic syndrome)對職場員工健康 的危害 根據統計報告台灣衛生福利部在 2008 年，代謝異常之死亡率 （29.5％），包括腦血管疾病，心臟疾病，糖尿病，高血壓，慢性腎 臟疾病，已超過癌症死亡率（27.3％），顯示代謝異常已嚴重的威脅 了健康(Tsai, 2011)。依 Lin 的研究顯示台灣的代謝症候群的盛行率， 與年齡、性別、身體質量數以及產業別有關。其中性別與年齡是不可 變的因素，所以認為肥胖是代謝症候群重要的因子，也是決定性的因 子。其中，中央型肥胖與高血壓是為影響代謝症候群很重要的因素之 一(Lin, 2010)。再者，與肥胖相關的慢性疾病如：第 2 型糖尿病、心 血管疾病，及許多常見的癌症，嚴重影響健康狀況，不良飲食習慣和 過重的體重期時是直接影響到雇主，因肥胖是一個在工作中遇到的最 常見的和最昂貴的醫療問題，肥胖的人容易因疾病造成缺勤的狀況。 14.
(27) 因此，促進職場員工健康不僅可使個人健康得到了改善，也帶來了雇 主和社會的利益。所以，工作場所的介入措施在改善飲食習慣和減重 上具有重要的影響與意義。員工維持正常的體重，還可以幫助企業維 持良好的形象。維持健康的體重，飲食和身體活動是重要的。有相當 多的研究已開展有關職場減重和增加活動量，以及飲食習慣等介入措 施的影響(Mhurchu, 2010)。所以，若能積極的在職場當中介入肥胖 防治便能減少代謝症候群的發生率。 在美國於 2000 年針對 21 個職場進行職場健康促進，並提供了一 個有效的方式來增強健康促進行為，其介入的人口數不僅夠多且希望 能藉以減少慢性疾病的危險因子；美國心臟協會也認為工作場所進行 健康促進可以顯著的促進心血管健康。在美國已建議由美國心臟協 會，美國癌症協會，2010 年全民健康研究中心，國家職業安全和健 康，美國國立衛生研究院和疾病控制和預防中心（CDC）共同提供完 整較全面性的職場健康促進(Sorensen, 2011)。 我國有研究是以高科技公司中代謝症候群之員工為例，提供短 期健康促進措施，結果顯示是有助於血糖、血脂肪、肥胖與體適能之 改善(劉顯達, 2009)。張春美的研究中提到我國目前飲食型態面臨高纖 飲食攝取不足的不良健康飲食型態；有學者認為工作場所是最適合執 行健康促進活動的地方(張春美, 2009)。而隨著知識水準與生活品質 15.
(28) 的提高，國人健康意識抬頭，公司行號每年也會提供員工進行健康檢 查，但對於健康檢查報告的結果，往往只注意紅字的部分，卻忽略了 其他正常值的預防及其他層面的健康(陳銘樹, 2008)。 所以，綜合上述得知若能在職場中提供員工正確的健康生活 型態指導，藉以減少代謝症候群的罹患率，想必能減少醫療支出、增 加生活品質。. 16.
(29) 第二節 全穀類食物相關研究 2005 年美國膳食指南建議，至少有二分之一的五穀根莖類要來 自全穀類(Burgess-Champoux, 2010)。且美國營養學會於 2010 年舉 辦了一場全穀類相關的視訊會議其中完整的說明了全穀類食物的好 處，包括：體重、心血管疾病、第二型糖尿病以及腸道健康都有著息 息相關性，其主要是全穀類食物具有豐富的膳食纖維，維生素（B 群 維生素，維生素 E） ，礦物質（鐵，鋅，磷，鎂），和植物化學物質， 可以共同發揮預防疾病的重要性,以減少慢性疾病的發生 (Jonnalagadda, 2011)。 有研究指出全穀類飲食的攝取量與體重、心血管疾病、內臟脂 肪、體脂肪、第二型糖尿病等都呈現負相關性(Flint, 2009; Koh-Banerjee, 2004; Liu, 1999; McKeown, 2010)。雖然確切的正面影響 仍然不是很清楚，但清楚的是全穀物食品的保護作用是由於不同類型 的膳食纖維和多種微量營養素以及植物化學物質的存在，而不同的全 穀類食物中含有不同數量和成分的微量營養素（如維生素和礦物 質），膳食纖維和植物化學物質(Frølich, 2013)。 接著將針對全穀類食物的攝取與體重、心血管疾病、第二型糖 尿病等分別方面說明： 一、 全穀類飲食攝取與體重： 17.
(30) 全穀類食物因體積較大、熱量密度小、胃排空慢、血糖反應較小 對於體重管理是有幫助的(Jonnalagadda, 2011)。且因全穀類食 物含有果寡糖(Oligosaccharides)、抗性澱粉(Resistant starch)、可 發酵糖類(Fermentable carbohydrates)其經由腸道菌叢的作用後產 生短鏈脂肪酸，進而影響生理與代謝，所以體重得以控制 (Costabile, 2008)。研究發現若每日攝取超過 3 份/天全穀類食 物可降低 BMI 與腹部脂肪(Jonnalagadda, 2011)。 二、 全穀類飲食攝取與心血管疾病： 研究顯示每日攝取 3 份全穀類食物可降低 28%的心血管罹 患率(Nettleton, 2008)。且亦有研究顯示全穀類食物因其中含水 溶性纖維可增加膽固醇與膽酸的排除、多酚類與其豐富的植化素 則可抗氧化與抗發炎反應、多醣類經由腸道菌叢發酵後可減少體 內膽固醇生成；除了纖維以外，全穀類食物中豐富的鎂離子和鉀 離子，且已被證實在降低血壓上具有顯著的成效。此外，其中的 抗發炎作用也可能有助於降低血壓和心血管疾病風險 (Jonnalagadda, 2011)。 三、 全穀類食物攝取與第二型糖尿病： 攝取過多的精緻糖類與低纖飲食容易造成第二型糖尿病的 發生(Gross, 2004)。研究顯示每日增加 2 份的全穀類食物可降 18.
(31) 低 21%第二型糖尿病罹患率(de Munter, 2007)精製碳水化合物的 膳食結構特點可能會影響身體代謝的中介物，且恐會增加罹患血 管疾病，糖尿病和冠心病等，尤其是在易發生胰島素抵抗的個體 上。為了降低疾病的風險和改善血管健康的結果，當務之急勢必 是要以全穀類食物取代精製穀類藉以改善血糖平衡，來達到預防 疾病的目標(Jonnalagadda, 2011)。 由上述可清楚知道全穀類食物對身體的好處，尤其是在降低糖 尿病、心血管疾病、血壓、肥胖等與代謝症候群相關的疾病上，所以 我們若能增加全穀類食物的攝取，在代謝症候群相關的疾病如：肥 胖、心血管疾病以及糖尿病等都能減少其罹患率。. 19.
(32) 第三節 健康信念模式及其相關研究. 健康信念模式（Health Belief Model, HBM）是一個使用社會認 知模式來解釋健康行為的改變，最主要的概念為健康信念(Health belief)和行動線索(Cues to action)，健康信念主概念又分為自覺 罹患性(perceived susceptibility)、自覺嚴重度(perceived severity)、自覺利益(perceived benefits)、自覺障礙(perceived barriers of taking action)，其中自覺利益應用於預期行動所帶來 的正面效果，自覺障礙用來找出人們採取行動時可能遭遇的阻礙與困 難。(李蘭等, 2010)。最初，該模式主要用在預測急性或慢性患者接 受疾病治療時行為反應，但在最近幾年，該模式已被更廣泛的用於各 種公共衛生議題上藉以預測健康行為，包括：健康飲食、乳房自我檢 查、子宮頸抹片檢查、戒菸與避孕等。如要讓人們積極改變且執行健 康行為最好的辦法是先了解人們的行為，設計如何能刺激改變他們的 方案。因此，藉由健康行為理論和模式來解釋消費者的行為，期更有 效的方式來影響和改變行為( Kim, 2012; Orji, 2012)。有研究顯示 健康信念模式中的“自覺障礙”被證明是最能用來設計成為行為改 變之相關研究(Shariatjafari, 2012)。 Kim (2012)以健康信念模式評估飲食習慣與身體活動之相關 20.
(33) 性，結果發現自覺利益和自覺障礙，可直接關係到健康生活方式的 行為意向，並藉以了解如何成功推廣健康的生活方式(Kim, 2012)。 Sharifirad 研究顯示在糖尿病患者身上，利用健康信念模式的介入可 有效控制血糖變化(Sharifirad et.al, 2009)。亦有研究顯示利用健康 信念模式（HBM）針對社區民眾進行健康飲食教育，能有效的提升 健康飲食之自覺利益與降低自覺障礙(Shariatjafari, 2012)。Pawlak 在針對美國非裔進行健康飲食(包括：蔬菜、水果、全穀類)的攝取與 自我效能、攝取健康飲食之益處與障礙相關研究，發現高自我效能 者較會去購買與攝取健康食品，但是有較高健康飲食知識的人不見 得會去購買其食品，其中最大的障礙因素是健康食品的價格太貴 (Pawlak, 2009)。 因此，本研究藉由健康信念模式中之自覺利益和自覺障礙來 探討影響民眾全穀類食物飲食行為的相關因素，可作為將來介入研 究之借鏡。. 21.
(34) 第四節 社會支持及其相關研究. 社會支持是社會網絡中一項重要的功能，對健康及健康行為具 有正向影響及保護作用，社會支持具有主觀的、親身經歷、自覺感受 等特質，因此有別於社會網絡的其他功能。(李蘭等, 2010)社會支持 影響健康促進行為而健康行為是受社會規範，文化，國家衛生政策， 傳播，與自然環境和社會環境等影響(Azam, 2011) 。社會支持與膳 食攝入量具有相關性，有研究顯示家人和朋友等社會支持在健康飲食 上會產生正向的影響，認為重要他人的支持可以減少飲食上脂肪的攝 取以及增加蔬果等高纖維食物的攝取。在另一方面，社會支持也可透 過自我效能與自我調節可間接影響水果和蔬菜的攝取量(Anderson, 2007)。 在職場上運用社會支持於水果和蔬菜的攝取以及身體活動量 等健康行為相關決定因素是具有相當大的意義，所以在職場進行健康 計劃可考慮針對個人與同事支持，進而達更有成效的改善目標 (Tamersa, 2011)。Aggarwal(2010)的研究顯示低社會支持者因較無 法持續執行心血管疾病飲食，因此較容易罹患心血管相關疾病 (Aggarwal, 2010)。亦有研究發現健康飲食中脂肪和纖維攝入量與社 會支持之間有著相關性，且研究結果顯示若有家人和朋友的支持與膳 22.
(35) 食纖維的攝入量會較高，所以，有家人和朋友互相支持，較容易在健 康行為上進行改變(Stanton, 2007)。. 23.
(36) 第五節 跨理論模式及其相關研究. 跨理論模式(Transtheoretical model, TTM)是針對行為改變之 不同階段所提出的理論，其主要是因為整個改變過程跨越且連結了許 多理論，其核心概念包括：改變階段(stage of change)、改變過程 (processes of change)、決策平衡(decisional balance)、自我效能 (self-efficacy);其中行為改變分為六個階段分別為(一)前意圖期：未 來六個月內沒有改變行為的意圖、(二)意圖期:未來六個月有改變行 為的意圖、(三)準備期:未來一個月內打算或已經採取某些行為改變 的步驟、(四)行動期:以採取行動且在外顯行為呈現改變但持續時間 尚未超過六個月、(五)維持期：原來行為因採取改變行為而有明顯改 變且持續超過六個月及(六)終止期：有百分之百的信心不因誘惑而復 舊行為。(李蘭等, 2010)。Kushida (2012)研究顯示跨理論模式的核 心構造與行為變化的過程、階段是相當密切相關的，並在研究中藉以 探討蔬菜攝取行為變化的情形，證實該理論是具有其有效性和可靠性 (Kushida, 2012)。Horwath 的研究利用跨理論模式探討不同人攝取五 份或以上的蔬菜、水果之行為階段是否有所不同，調查結果顯示，可 成功預測無意圖成人食用水果和蔬菜之行為轉變，這表示跨理論模式 變量對於預測成年人準備採取或維持水果和蔬菜的消費是有效的 24.
(37) (Horwath, 2013)。 張春美(2009)的研究中發現職場員工每日五蔬果的行為改變階 段及頻率皆具有顯著差異行為出現，並且提到跨理論模式是針對從不 參與健康的行為到完全轉變為健康的行為之過程解釋，並將行為分成 數個階段：無意圖期、意圖期、準備期、行動期、維持期，運用此架 構來解釋許多複雜且長期的行為，已多有研究證實其信、效度。(張 春美, 2009). 25.
(38) 第三章 研究方法. 本章將詳細說明本研究進行之方法，內容包括：第一節「研究設 計與架構」、第二節「研究對象」、第三節「研究工具」、第四節「研 究步驟」及第五節「資料處理與統計分析」等五部份。. 第一節 研究設計與架構. 一、 研究設計 本研究依據研究目的，採橫斷式研究(cross-section study)，使 用問卷做調查研究(survey study)。 二、 研究架構 依據研究目的，本研究架構如圖3-1 :. 26.
(39) 個人背景變項 性別 學歷 年齡 工作型態. 社會心理因素 全穀類攝取自覺利益、 血壓. 全穀類攝取自覺障礙、 社會支持、. 腰圍 全穀類食物攝取行為. 自覺健康狀態. 全穀類食物知識. 圖 3-1 研究架構. 27. BMI.
(40) 第二節 研究對象 一、 研究母群體 本研究為瞭解職場員工攝取全穀類食物相關因素之探討， 故於台北內湖科技園區立意取樣有合作意願之職場為研究樣 本，其職場員工總人數為812人為母群體，該公司男女性員工比 例為5:6。 二、 研究樣本 本研究採用簡單隨機抽樣，由台北市內湖科技園區中某職 場進行研究問卷，參考抽樣曲線標準(Krejcie &Morgan 1970)， 按抽樣曲線當母群體800至900人，樣本數達260人即可達統計水 準，為使問卷調查過程有無效問卷等因素，故擴大抽樣人數至 300人作為本研究之調查對象，共回收265份有效問卷，回收率 達88%。. 28.
(41) 第三節 研究工具 本研究問卷參考台北市內湖區健康服務中心之「職場員工健康促 進活動調查問卷」(2010)與張玉鳳(2000)國中學生攝取蔬果行為調查 問卷(張玉鳳, 2000) 及依照研究架構與國內參考文獻製成，並參考 學者意見修訂編制成為正式問卷。以下就研究工具之發展過程加以說 明。 一、擬定問卷初稿 問卷初稿內容包括「基本資料」、「自覺健康狀態」、「全穀類知 識」 、 「攝取全穀類食物行為階段」 、 「攝取全穀類食物社會支持」 、 「攝 取全穀類自覺利益」 、 「攝取全穀類自覺障礙」等七大部分，分別說明 如下： 第一部份：基本資料 包括個人背景因素變項(年齡、性別、教育程度、工作傾向、健 康問題) 第二部分：自覺健康狀態 自覺健康狀態共計 4 題，此以 Likert 五等第計分法，其中 1、2 題為正向題(1=非常不同意; 2=不同意；3=沒意見；4=同意；5= 非常同意)；其中 3、4 題為反向題(1=非常同意；2=同意；3= 沒意見；4=不同意；5=非常不同意)分數越高者表示受試者自覺 29.
(42) 健康狀態越佳，分數越低則代表自覺健康狀態越差。 第三部分：全穀類食物相關知識 全穀類相關知識共計 8 題，每答對 1 題得分 1 分，答錯或未答 者不計分，平均分數越高者知識越佳。 第四部份：目前的全穀類食物攝取行為階段 依跨理論行為模式(TTM)分為五大部分，由受試者依目前實際 攝取全穀類食物的狀態進行勾選。 第五部分：攝取全穀類社會支持(分為家人支持與朋友支持) 家人支持與朋友支持共各 5 題，以 Likert 五等第計分法(1=從 不；2=很少；3=有時；4=常常；5=總是)，分數越高者表示受試 者對其進行全穀類飲食所獲得之社會支持越多，分數越低則代 表支持性越差。 第六部分：攝取全穀類食物自覺利益 共分為 8 題，採用 Likert 五等第分法(1=非常不同意;2=不同 意；3=沒意見；4=同意；5=非常同意)，分數越高者越能了解全 穀類飲食對其所帶來的好處，且該因素能促使受試者攝取全穀 類飲食。 第七部分：攝取全穀類食物自覺障礙 共分為 8 題，採用 Likert 五等第分法(1=非常不同意;2=不同 30.
(43) 意；3=沒意見；4=同意；5=非常同意)，分數越高者表是該因素 是阻礙受試者進行全穀類飲食最主要的原因。 二、專家效度審查 問卷初稿擬定後，為確定問卷內容能有效達成研究目的，函請國 內外衛生教育、營養界實務工作者等各方專家學者共七人進行審查 (附錄)，針對問卷題目適用性、正確性及完整性，給予評定，使其問 卷更符合研究目的。每題皆訂有評定標準，分別為「不適用」表示此 題內容不適用，應予以刪除； 「尚可」表示此題部分修正後可採用； 「適 用」表示此題適用且有需要；「很適用」表示此題非常適用不需要修 改，且不可省略。綜合專家意見後，針對部分題目修改，完成問卷初 稿。 三、 預試 經專家效度分析後，以台北內湖科技園區中職場員工共三十五 人為預試對象。由研究者親自進行施測，以了解研究對象的填寫情 形、理解程度、施測狀況與問卷填答時間等，以作為正式問卷修訂與 施測時之參考。 預試資料收集回來之後，進行內部一致信度分析(Cronbach's α)，其α係數在 0.7 以上信度良好，0.7~0.35 代表尚可，0.35 以 下代表為低信度。本研究預試的內部一致性介於 0.670 到 0.922 之 31.
(44) 間，顯示內部一致性尚可。 表 3-3-1 受測全穀類食物攝取行為及其相關因素預試內不一致性分析. 項目. 題數. Cronbach's α. 自覺健康狀態. 4. 0.670. 全穀類食物知識. 8. 0.667*. 全穀類飲食行為自覺利益. 8. 0.922. 全穀類飲食行為自覺障礙. 8. 0.784. 註：* 以 KR-20 進行分析. 五、正式問卷 依據預試分析結果，修訂完成正式問卷(附錄)，其內容分述如下： 1. 個人背景變項 (1) 性別：分為男性與女性。 (2) 年齡： 自填出生年、月。 (3) 教育程度：分為國小以下、國中、高中、大學、研究所以 上。 (4) 工作型態傾向：分為技術性、服務性、勞動性、管理性、 商業性。 (5)目前是否有健康問題：高血壓、高血脂、糖尿病、心臟病、 腦血管疾病、腎臟病、痛風、癌症、無、其他。 (6)自填項目為：身高、體重、血壓、腰圍等。 32.
(45) 2. 自覺健康狀態:指受試者自認個人的健康狀態，共計四題，題目 包括， 「我覺得我目前的健康狀況非常好」 、 「我覺得自己比認識 同年齡的人還要健康」 、「我覺得我比別人容易生病」 、 「我覺得 我的健康會越來越壞」 ，分為非常同意(5 分)、同意(4 分)、沒 意見(3 分)、不同意(2 分)、非常不同意(1 分)，其中「我覺得 我比別人容易生病」、「我覺得我的健康會越來越壞」為負向敘 述題，採反向計分。 3. 全穀類食物知識：指受試者對於全穀類食物的相關知識，共計 八題，採是非題形式，題目設計原則以全穀類食物營養知識為 主，得分越高代表全穀類食物知識越好。題目向度主要有：全 穀類食物之營養成分(1.2)、全穀類食物每日建議攝取量(4)、 全穀類食物對身體健康的好處(3.5.6.8)、全穀類食物與精緻穀 類的區別(7)等四部分。 4. 目前的全穀類食物攝取行為階段：指受試者攝取全穀類食物行 為依跨理論模式分為五個階段，首先分為「否」、「是」已開始 攝取全穀類食物，再分沉思前期「目前我沒有全穀類飲食行為， 未來六個月內也沒有打算要吃全穀類食物」 、沉思期「目前我沒 有全穀類飲食行為，但我打算在未來六個月內開始執行全穀類 飲食行為」 、準備期「目前我有在執行全穀類飲食行為，但沒有 33.
(46) 規律，在未來一個月內，我打算開始執行全穀類飲食行為」 、行 動期「目前我正在執行全穀類飲食行為，但未滿六個月」及維 持期「目前我正在執行全穀類飲食行為，且已經超過六個月」。 5. 全穀類食物攝取之社會支持：指受試者之重要他人對全穀類食 物攝取行為之支持，依家人與朋友各五題分別探討其支持程 度。題目包括： 「曾告訴我攝取全穀類的好處」 、 「曾鼓勵我攝取 全穀類」 、 「曾讚揚我攝取全穀類」 、 「曾提醒我攝取全穀類」 、 「曾 與我討論過攝取全穀類的話題」，分別為從未(1 分)、很少(2 分)、有時(3 分)、常常(4 分)、總是(5 分)，分數越高表示其社 會支持越高。 6. 全穀類飲食行為自覺利益：指受試者認為攝取全穀類食物對其 好處，共計 8 題。包括： 「全穀類食物含豐富的纖維可避免便秘 問題」、「全穀類食物含豐富的抗氧化物質，可減少自由基的傷 害」、「全穀類食物含豐富的維生素與礦物質，可讓我精神狀況 較佳」、「全穀類食物之血糖上升速度較慢較低，可減少脂肪的 儲存」、「全穀類食物可以預防心血管疾病的罹患率」 、 「全穀類 食物可以減少腰圍過粗」、「全穀類食物可以預防糖尿病的罹患 率」 、 「全穀類食物可以預防大腸直腸癌的罹患率」 ，分為非常同. 34.
(47) 意(5 分)、同意(4 分)、沒意見(3 分)、不同意(2 分)、非常不 同意(1 分)。 7. 全穀類飲食行為自覺障礙：指受試者認為影響無法攝取全穀類 食物的因素，共計 8 題。包括：「全穀類食物口感不佳(如：較 硬、較不 Q…等)，而不攝取」 、 「全穀類食物價格較高，而不攝 取」、「不知道全穀類食物的好處」 、 「家裡(或職場)未提供全穀 類食物」、「因工作繁忙，沒時間刻意選取全穀類食物」、「現在 還年輕，不用吃全穀類食物」、「身邊同事、家人、朋友沒人在 吃，所以也不會想吃」 、「因為外食不知道 何處有賣全穀類食 物」 ，分為非常同意(5 分)、同意(4 分)、沒意見(3 分)、不同意 (2 分)、非常不同意(1 分)。. 35.
(48) 第四節 研究步驟. 本節將詳細說明本研究之實施步驟，包括事前的行政聯 繫、研究工具的施測過程及問卷回收的整理情形。 一、 行政聯繫 在樣本公司選定之後，研究者與該公司醫護室護理師聯絡， 徵得公司同意，安排施測日期與時間。 二、 施測方法： 為求施測準確性一致，研究者親自前往樣本公司進行施測。 施測時，先講解填答注意事項以及由受試者簽妥受試者同意 書(CGH-P101039)，再由受試者自行填答，問卷填答時間約 15-20 分鐘。 三、 正式問卷施測： 該問卷實際正式施測時間為 101 年 6 月 13 日結合台北市內湖 區健康服務中心於該職場進行三高篩檢時，研究者親自至該 公司篩檢場地發放問卷進行施測且當場回收，並一一檢查填 寫是否完整，如發現有填寫不完整的情形，立即請研究對象 填寫完整。因該資料當時並未做詳細分析討論，故本研究以 當時問卷來進行二手資料分析。 36.
(49) 四、 問卷回收與整理 本次問卷共發出 300 份，實際收得有效問卷 265 份，完 成率 88%。將有效問卷進行編號，並將資料驛碼後逐一輸入電 腦，重複檢核、除錯後再進行資料處理及統計分析。 表 3-4-1 各變項之分類與譯碼 變項名稱. 分類與譯碼. 性別. 1:男性 2:女性. 年齡. 1:青壯年 2:壯年 3:中年. 工作型態. 1:技術性 2:服務性 3:勞動性 4:管理性 5:商業性. 教育程度. 1:國小 2:國中 3:高中 4:大學 5:研究所以上. 自覺健康狀態. 共計 4 題，分別以 1-5 分表示，反向計分題為 3-4 題 1: 非常不同意 2: 不同意 3: 沒意見 4: 同意 5: 非常同意. 全穀類食物認知. 1:答對 0:答錯及不知道 共 8 題，將其分數加總之後即為全穀類食物認知總分 37.
(50) 表 3-4-1 個變項之分類與譯碼(續) 變項名稱. 分類與譯碼. 全穀類食物攝取. 共分為五個階段，沉思前期「目前我沒有全穀類飲. 行為階段. 食行為，未來六個月內也沒有打算要吃全穀類食 物」 、沉思期「目前我沒有全穀類飲食行為，但我打 算在未來六個月內開始執行全穀類飲食行為」 、準備 期「目前我有在執行全穀類飲食行為，但沒有規律， 在未來一個月內，我打算開始執行開始執行全穀類 飲食行為」 、行動期「目前我正在執行全穀類飲食行 為，但未滿六個月」及維持期「目前我正在執行全 穀類飲食行為，且已經超過六個月」 1:有執行全穀類食物攝取行為(行動期、維持期) 0:無執行全穀類食物攝取行為(沉思前期、沉思期、 準備期). 全穀類食物攝取 之社會支持. 分為家人支持與朋友(同事)支持，分別有 4 題，各 題分數相加之後即為攝取全穀類食物社會支持總分 1:從未 2:很少 3:有時 4:常常 5:總是. 全穀類飲食行為 自覺利益. 共計 8 題，以分別以 1-5 分表示，加總分後為自覺 利益總分。 1: 非常不同意 2: 不同意 3: 沒意見 4: 同意 5: 非常同意. 全穀類飲食行為 自覺障礙. 共計 8 題，以分別以 1-5 分表示，加總分後為自覺 障礙總分。 1: 2: 3: 4: 5:. 非常不同意 不同意 沒意見 同意 非常同意 38.
(51) 第五節 資料處理分析. 經資料整理後，依據研究問題與研究假設，採用下列統計方 法進行資料分析。 一、 描述性統計 (一) 個人背景變項中的年齡、性別、學歷、現有健康狀況等、 全穀類食物攝取行為階段則以次數分佈及百分比進行描 述。 (二) 受試者自覺健康狀態、攝取全穀類食物知識、攝取全穀類 食物社會支持、攝取全穀類食物自覺利益、攝取全穀類食 物自覺障礙等則是以平均數、標準差、最大數、最小值描 述之。 二、 推論性統計 (一) 單因子變異數分析(One-way ANOVA) 檢驗各項個人背景因素(性別、工作性質、教育程度) 分 別與全穀類食物認知、自覺健康狀況、家人與朋友(同事) 社會支持、全穀類飲食行為自覺利益與全穀類飲食行為自 覺障礙之關係，若有顯著性差異，則進行事後比較。當組 間變異數同質時，進行薛費氏(Scheffe)事後檢定；當組間 39.
(52) 變異數不同質時，則進行 Dunnett’s T3 事後檢定，以探討 差異情形。另外，以卡方檢定(Chi-square test)考驗研究對 象的個人背景因素與全穀類食物攝取與否之關係。 (二) 皮爾森相關係數(Pearson’s product-moment correlation coefficient) 探討研究對象在全穀類食物相關知識、自覺健康狀態、攝 取全穀類食物所獲得之社會支持、攝取全穀類食物自覺利 益、攝取全穀類食物自覺障礙與攝取全穀類食物行為之關 係性。 (三) 複迴歸分析(Mutiple Regression Analysis) 個人背景資料及攝取全穀類食物相關變項(全穀類食物知 識、自覺健康狀態、攝取全穀類食物社會支持、攝取全穀 類食物自覺利益、攝取全穀類食物自覺障礙)對攝取全穀 類食物行為的預測力。 (四) 羅吉斯迴歸分析(Logistic Regression Analysis) 以卡方分析探討研究對象個人背景變項與是否攝取全穀 類食物行為之相關性。. 40.
(53) 表 3-5-1 研究目的、研究問題及統計方法 研究目的. 研究問題. 統計方法. 一、瞭解研究對象之個人背景. 研究對象之全穀類營養知. 次數分配、百分率、平. 因素、全穀類飲食營養知. 識、人口學變項分佈、社會心. 均值、標準差. 識、社會心理學因素及其. 理因素、全穀類食物攝取之現. 全穀類攝取現況。. 況為何？. 二、探討研究對象的個人背景素. 研究對象的自覺健康狀態、全. 單因子變異數分析、薛. 與自覺健康狀態、全穀類食. 穀類食物相關認知、攝取全穀. 費是事後檢定或. 物相關知識、攝取全穀類食. 類食物社會支持、攝取全穀類. Dunnett’s T3 事後檢定. 物行為、攝取全穀類食物社. 食物自覺利益、攝取全穀類食. 會支持、攝取全穀類食物自. 物自覺障礙是否因個人背景. 覺利益、攝取全穀類食物自. 因素不同而有所差異？. 覺障礙之相關性。 研究對象之個人背景因素與. 卡方檢定. 攝取全穀類食物行為之關 係？. 三、探討研究對象之個人背景因. 研究對象攝取全穀類食物的. 單因子變異數分析、薛. 素、自覺健康狀態、全穀類. 行為是否因個人背景因素不. 費是事後檢定或. 食物認知、攝取全穀類食物. 同而有所差異？. Dunnett’s T3 事後檢定. 研究對象攝取全穀類食物的. 皮爾森相關係數分析法. 行為、全穀類食物攝取社會 支持攝取全穀類食物自覺利 益、攝取全穀類食物自覺障 礙的關係與預測力. 行為是否與全穀類食物知 識、自覺健康狀態、全穀類食 物攝取之社會支持、全穀類食 物自覺利益、全穀類食物自覺 障礙具相關性？. 41.
(54) 表 3-5-1 研究目的、研究問題及統計方法(續) 研究對象的個人背景因素、自 覺健康狀態、全穀類食物知 識、攝取全穀類食物社會支 持、攝取全穀類食物自覺利益 以及攝取全穀類食物自覺障礙 是否能有效預測全穀類食物攝 取行為?. 42. 羅吉斯迴歸分析.
(55) 第四章 研究結果與討論. 本章根據研究目的、研究方法，將收集完成之資料經過統計 整理、統計分析，分成下列五節，包括：第一節研究對象個人背景因 素、攝取全穀類食物相關變項、攝取全穀類食物行為之描述，第二節 研究對象個人背景因素與攝取全穀類食物相關變項的關係，第三節研 究對象個人背景因素、攝取全穀類食物相關變項與攝取全穀類食物食 物行為的關係及預測，第四節研究對象個人背景因素、攝取全穀類食 物行為與肥胖、血壓、腰圍的關係及預測，第五節討論。. 第一節 研究對象個人背景因素、攝取全穀類食物相關變項、攝取 全穀類食物行為之描述. 以下以有效樣本數 265 人來描述研究對象之個人背景因 素、攝取全穀類食物相關變項、攝取全穀類食物行為的分布情形， 分別說明如下： 一、 個人背景因素 研究對象的各項個人背景因素分布情形，如表 4-1-1。 (一) 性別 43.
(56) 受試者共 265 人，男性有 105 人(39.6%)，女性 160 人 (60.4%)；女性參與者人數多於男性，在 Suzan 的研究中提到 職場女性參與健康促進相關活動多於男性的結果相同(Suzan, 2009)，且該母群體女性員工人數多於男性。 (二) 年齡 所有受試者中青壯年 51 人(19.2%)、壯年 179(67.5%)、中年 35(13.2%)，平均年齡 36.53 歲，標準差 6.85，最大年齡 59 歲，最小年齡 23 歲。其此次受試者的年齡層多為 20~44 歲共 占了 86.7%，顯示該研究之受試者多為壯年以下之受試者。 (三) 工作型態 所有受試者中，技術性者 119 人(44.9%)，服務性 74 人 (27.9%)，勞動性 2 人(8%)，管理性 42 人(15.8%)，商業性 28 人(10.9%)。若依其工作型態將技術性者與管理性者歸為 坐式工作者，而服務性、勞動性以及商業性歸為非坐式工作 者，其人數分佈分別為 161 人(60.7%)，104 人(39.3%)。 (四). 教育程度 本研究受試者，國中以下 0 人(0%)，高中(職)22 人(8.3%)， 大學 167 人(63%)，研究所以上 76 人(28.7%)。最高學歷為研. 44.
(57) 究所以上，而最低學歷為高中職，大部分受試者為大學以上 學歷，占了 243 人(91.7%)。 (五) 自述健康問題 本研究受試者，高血壓 10 人(3.8%)，高血脂 13 人(4.9%)， 糖尿病 3 人(1.1%)，心臟相關疾病 3 人(1.1%)，痛風 3 人 (1.1%)，氣喘 3 人(1.1%)，甲狀腺疾病 2 人(0.8%)，B 型肝 炎 3 人(1.1%)，貧血 1 人(0.4%)，憂鬱症 1 人(0.4%)，腦血 管疾病、癌症以及腎臟病 0 人。 (六) 自覺健康狀況 受試者近一年來自覺健康狀況共有 4 題，測量分數範圍在 5~1 分之間，受試者總平均得分最低為 1.75 分，最大值為 5 分，平均 3.14 分，標準差 0.66，顯示研究對象對於自我的 健康狀態的評分較趨向正面，其結果與羅筱芬(2005)在南港 軟體園區員工自覺健康狀態之相關研究、張家榕(2009)職場 推行健康促進計畫對員工健康行為影響之研究中結果皆相 同，受試者在自覺健康狀態的認知都屬於正向(羅筱芬, 2005；張家榕, 2009)；本研究結果與張家榕之研究較為相近 皆為「中立意見」到「同意」之間，自覺健康狀態平均得分 較羅筱芬之研究平均得分為 2.67 分來的高。(表 4-1-2) 45.
(58) 在各種不同的情境中，「我覺得我比別人容易生病」因 為逆向題經過反向計分之後，得分最高(平均值=3.35，標準 差=0.93)，其次為「我覺得我目前的健康狀況非常好」(平均 值=3.17，標準差= 0.83)，故受試者認為自近一年來健康狀 態相當良好，不會比別人容易生病。然而得分最低的情況「我 覺得我的健康會越來越壞」為逆向題，經反向計分之後得分 最低(平均值=2.92，標準差=0.95)，其次為「我覺得自己比 認識同年齡的人還要健康」(平均值=3.14，標準差=0.81)， 故此兩種情況下研究對象認為自己跟同年齡的人相比健康狀 態並不會較健康，且認為健康狀態會越來越差。另外，其結 果中沒意見人數比例偏高(29.4%~39.6%)其原因可在將來研 究中加以探討。 二、 全穀類食物攝取相關變項 以下就「全穀類食物知識」、「目前的全穀類食物攝取行為階 段」、 「全穀類食物攝取社會支持」、「全穀類飲食行為自覺利 益」、「全穀類飲食行為自覺障礙」等量表之統計報告結果， 分別說明如下： (一)、全穀類食物知識. 46.
(59) 全穀類食物知識量表共有十題，滿分為 8 分，受試者最高分 為 8 分，最低分為 0 分，平均值為 5.93 分，標準差 1.80。 答對 5 題以上者共 217 人，占 81.8%，顯示受試者對於全穀 類食物相關知識程度頗高。答對率介於 61.9%~92.1%之間(如 表 4-1-4)，其中以「全穀類食物是指含麩皮、胚乳、胚芽， 含富維生素、礦物質、纖維。如：麥片、糙米、裸麥麵包皆 屬於全穀類食物。」的答對率最高(92.1%)，答對率最低的為 「全穀類食物中不含抗氧化物質，所以不具抗氧化能力。」 (61.9%)，答對率前三名皆屬於全穀類食物的定義相關題目， 第四高分為全穀類食物之好處，答對率第五名分別為「白米 飯之 GI 值(升糖指數)較全穀飯之 GI 值來的高。」為全穀類 食物之好處、 「我國「每日飲食指南」中建議國人每日全穀 根莖類中至少需 1/3 來至全穀類。」為全穀類食物之建議攝 取量，第六、七名為全穀類食物所帶來的好處。由上述顯示 受試者對於全穀類食物的定義較為清楚，相較之下對於全穀 類食物的優點較不清楚。. 47.
(60) 表 4-1-1 受試者個人背景因素分布情形(n=265) 變項名稱. 類別. 人數. %. 性別. 男生 女生. 105 160. 39.6 60.4. 年齡. 青壯年. 51. 19.2. 工作型態. 壯年 中年 技術性 服務性 勞動性. 179 35 119 74 2. 67.5 13.2 44.9 27.9 0.8. 管理性 商業性. 42 28. 15.8 10.6. 國小以下 國中. 0 0. 0 0. 高中 大學 研究所以上. 22 167 76. 8.3 63.0 28.7. 高血壓 高血脂. 10 13. 3.8 4.9. 糖尿病 心臟相關疾病 痛風 氣喘 甲狀腺疾病. 3 3 3 3 2. 1.1 1.1 1.1 1.1 0.8. B 型肝炎 貧血 憂鬱症 腦血管疾病 癌症. 3 1 1 0 0. 1.1 0.4 0.4 0 0. 腎臟病. 0. 0. 教育程度. 自述健康問題. 48.
(61) 表 4-1-2 項目. 我覺得我目前. 受試者自覺健康狀況(n =265). 非常不同意. 不同意. 沒意見. 同意. 非常同意. 人數(百分比). 人數(百分比). 人數(百分比). 人數(百分比). 人數(百分比). 1 ( 0.4). 61 ( 23.0). 105(39.6). 89 ( 33.6). 9 ( 3.4). 的健康狀況非. 平均值 (標準差) 3.17 (0.83). 常好 我覺得自己比. 0 ( 0 ). 57 ( 21.5). 128 (48.3). 67 (25.3). 13 (4.9). 認識同年齡的. 3.14 (0.81). 人還要健康 我覺得我比別. 23 (8.7). 106 (40.0). 82 (30.9). 50(18.9). 4 (1.5). 人容易生病* 我覺得我的健. 3.35 (0.93). 12 (4.5). 68(25.7). 78 (29.4). 101( 38.1). 6 (2.3). 康會越來越壞*. 2.92 (0.95). 註：有標記「*」者為反向題，計分方式為「非常不同意」5 分、 「不同 意」4 分、「沒意見」3 分、「同意」2 分、「非常不同意」1 分。. 49.
(62) 表 4-1-3 受試者攝取全穀類食物知識答對題數之分布情形(n=265). 答對題數. 人數. 百分比(%). 0 1 2 3. 3 4 8 9. 1.1 1.5 3.0 3.4. 4 5 6 7 8. 24 47 57 53 60. 9.1 17.7 21.5 20.0 22.6. 總計. 265. 100.0. 表4-1-4 受試者攝取全穀類食物知識各題填答之分布情形(n=265). 題目. 答對率. 答對率排. (%) 全穀類食物是指含麩皮、胚乳、胚芽，含富維生素、礦物質、纖維。如： 92.1. 序 1. 麥片、糙米、裸麥麵包皆屬於全穀類食物。 精緻米(白米)所缺乏的就是具營養成份的胚芽與麩皮，僅保留較高的醣類. 84.9. 2. 白米飯之GI值(升糖指數)較全穀飯之GI值來的高。. 67.5. 5. 我國「每日飲食指南」中建議國人每日全穀根莖類中至少需1/3來至全穀. 67.5. 5. 全穀類食物降低代謝症候群之罹患率。. 76.6. 4. 全穀類食物中不含抗氧化物質，所以不具抗氧化能力。. 61.9. 7. 白飯、白吐司、貝果、白麵條是屬於精緻穀類食物。. 77.7. 3. 全穀類食物很營養，縱使吃很少還是容易胖。. 64.5. 6. 與少量蛋白質的胚乳。. 類。. 50.
(63) (二)、 目前的全穀類食物攝取行為階段 (1). 全穀類食物攝取階段依照跨理論模式(TTM)首先分為是 否有無該行為，再將無規律攝取行為依序分為 3 個階段，有 規律攝取行為則分為 2 個階段，其統計結果如表 4-1-5。 已有攝取全穀類食物人數為 37 人(14%)，尚無攝取全穀 類食物習慣人數為 228 人(86%)，於其中人數最多的階段為沉 思前期「目前我沒有全穀類飲食行為，未來六個月內也沒有 打算要吃全穀類食物」為 97 人(36.6%)，次之為準備期「目 前我有在執行全穀類飲食行為，但沒有規律，在未來一個月 內，我打算開始執行開始執行全穀類飲食行為。」為 67 人 (25.3%)，第三為「目前我沒有全穀類飲食行為，但我打算在 未來六個月內開始執行全穀類飲食行為。」為 65 人(24.5%)； 人數最少的是維持期「目前我正在執行全穀類飲食行為，且 已經超過六個月」為 13 人(4.9%)，其次是執行期「目前我正 在執行全穀類飲食行為，但未滿六個月。」為 24 人(9.1%)。 如表 4-1-6 與圖 4-1-1 顯示本研究結果與國內蔡晏儒在職場 蔬果攝取相關研究的結果一樣多集中於沉思前期至準備期 (85.7%)(蔡晏儒, 2005)，雖然本研究是針對全穀類食物的調 查，但是與蔡晏儒之研究背景相仿，可知道對青壯年而言並 51.
(64) 不積極刻意攝取蔬果或全榖等健康食物。雖本研究結果沉思 期至準備期共占 86%雖高於國外學者 Horwath(2010)、 Rapley(2005)、Long (2003)、Campbell (1998)在成人、青年與 老人等蔬果攝取相關調查結果 (76.2%、66.6%、68%、65%) 其原因可能為全穀類食物的口感與方便性較蔬果來的差以及 不方便購買等因素所造成(如圖 4-1-1)。(Campbell, 1998 ; Horwath,. 2010 ; Long, 2003 ; Rapley, 2005)。. 表 4-1-5 目前的全穀類食物攝取行為階段(n=265) 項目. 人數. 百分比. 目前無從事全穀類食物攝取行為的情形 目前我沒有全穀類飲食行為，未來六個月內 也沒有打算要吃全穀類食物。. 228 97. 86 36.6. 目前我沒有全穀類飲食行為，但我打算在未. 65. 24.5. 67. 25.3. 來六個月內開始執行全穀類飲食行為。 目前我有在執行全穀類飲食行為，但沒有規 律，在未來一個月內，我打算開始執行開始 執行全穀類飲食行為。 目前有從事全穀類食物攝取行為的情形 目前我正在執行全穀類飲食行為，但未滿六個 月。 目前我正在執行全穀類飲食行為，且已經超 過六個月。. 52. 37. 14. 24. 9.1. 13. 4.9.
(65) 圖 4-1-1 國內外研究對於健康飲食行為調查各階段分布狀況. (2). 受試者個人背景因素其在全穀類食物攝取各階段分布情形如 表4-1-6、圖4-1-2、圖4-1-3，其結果與國外學者Glanz(1994)、 國內魏米秀 (2009) 研究結果相同沉思前期、沉思期男性多於 女性，準備期女性多於男性，雖行動期與維持期男女性比並不 相同但若將行動期及維持期合併為一個階段，命名為「行動/ 維持期」其結果是相同的女性多於男性；在年齡別上結果與 Glanz(1994)相同在行動期、維持期中年人數大於青壯年與壯 年，但因本研究與Glanz的年齡切點不同所以無法詳細比較； 在學歷的結果與Glanz不相同，因本研究受試者為簡單隨機抽 樣，其受試者多偏重於大學以上學歷，因此無法相比較(Glanz, 53.
(66) 1994; 魏米秀 & 呂昌明, 2009) 。. 表 4-1-6 全穀類食物攝取行為各階段個人背景因素分布情形 變項名稱. 類別. 沉思期. 準備期. 行動期. 維持期. (%). (%). (%). (%). (%). 男生. 42.9. 21.9. 21.9. 6.7. 6.7. 女生. 31.9. 26.3. 26.3. 11.3. 4.4. 年齡. 青壯年 壯年 中年. 47.1 36.9 17.1. 21.6 27.4 14.3. 17.6 22.9 42.9. 5.9 8.9 17.1. 7.8 3.9 8.6. 工作型態. 技術性 服務性 勞動性 管理性 商業性. 36.1 40.5 0.0 33.3 32.1. 21.8 23.0 100.0 26.2 32.1. 22.7 24.3 0.0 31.0 25.0. 14.3 5.4 0.0 4.8 7.1. 5.0 6.8 0.0 4.8 3.6. 教育程度. 國小以下 國中 高中 大學. 0.0 0.0 13.6 41.9 30.3. 0.0 0.0 9.1 21.6 35.5. 0.0 0.0 40.9 22.8 23.7. 0.0 0.0 27.3 9.0 5.3. 0.0 0.0 9.1 4.8 5.3. 性別. 研究所以上. 沉思前期. 54.
(67) 圖4-1-2 國內外研究對於依不同性別在健康行為各階段分布狀況. (三)、過去 3 個月內有家人、朋友(同事)給予之社會支持 在全穀類食物攝取之社會支持量表分別以家人與朋友(同 事)進行評估，每部分分別有五題，共十題，以各部分支持度的 總平均為全穀類食物社會支持的總分。 受試者填答的情形如表 4-1-6，在「家人的支持」部分最 高平均分 5 分，最低 1 分，平均值為 2.42，標準差 0.97；「朋 友(同事)」最高分 4 分，最低 1 分，平均值 2.04，標準差 0.88， 其結果與國內許羽婷(2000)在職場蔬果攝取量相關因素調查中 結果相同家人支持高過朋友(同事)支持(許羽婷, 2000)，國外 學者 Schmied 針對家人支持於健康行為策略之研究中顯示家人 在健康飲食行為的影響是具顯著性的，另外，Yeh(2008)在針對 55.
(68) 蔬果的攝取因素調查中發現家人(尤其是女性準備餐點者)是影 響健康食物攝取最大的因素(Schmied, 2013; Yeh, 2008)。 由綜合二部分之總支持度，受試者總得分最小值為 1，最 大值 4.5，平均值 2.23，標準差為 0.82，其結果顯示受試者在 攝取全穀類食物的社會支持度上，在鼓勵受試者攝取全穀類食 物的社會支持度偏低，其可能為全穀類食物的攝取建議量我國 於民國 100 年行政院衛生署(102 年更改為衛生福利部)才公告 修訂將國民飲食指南中五穀根莖類改為全榖根莖類，並且建議 每日至少 1/3 須來自全穀類食物(行政院衛生福利部, 2011)， 我國 2005 - 2008 台灣國民營養健康狀況變遷調查結果中雖顯 示目前我國攝取全穀類食物人口近十年前大幅提升，但目前一 天當中全部醣類攝取源自全穀類食物亦不到一份(15g)/天(潘 文涵, 2011)，所以目前因國人普遍未攝取全穀類食物，因此也 無法對家人、朋友提供較顯著之社會支持。. 56.
(69) 表 4-1-7 受試者攝取全穀類食物家人社會支持填答情形(n=265) 家人 項目. 從未(%). 1.曾告訴我攝取全穀. 很少(%). 有時(%). 常常(%). 總是(%). 平均值. 標準差. 51(19.2). 69(26.0). 93(35.1). 44(16.6). 8(3.0). 2.58. 1.07. 60(22.6). 65(24.5). 97(36.6). 36(13.6). 7(2.6). 2.49. 1.07. 95(35.8). 72(27.2). 67(25.3). 24(9.1). 7(2.6). 2.15. 1.09. 65(24.5). 67(25.3). 92(34.7). 31(11.7). 10(3.8). 2.45. 1.10. 61(23.0). 74(27.9). 95(35.8). 26(9.8). 9(3.4). 2.43. 1.05. 類的好處 2.曾鼓勵我攝取全穀 類 3.曾讚揚我攝取全穀 類 4.曾提醒我攝取全穀 類 5.曾與我討論過攝取全 穀類的話題. 註：n=265. 註：平均得分最小值=1，最大值=5，平均值=2.42，標準差=0.97. 表 4-1-8 受試者攝取全穀類食物朋友社會支持填答情形(n=265) 朋友 項目. 從未. 很少(%). 有時(%). 常常(%). 總是(%). 平均值. 標準差. 76(28.7). 89(33.6). 73(27.5). 26(9.8). 1(0.4). 2.20. 0.98. 94(35.5). 87(32.8). 63(23.8). 21(7.9). 0(0). 2.04. 0.96. 110(41.5). 84(31.7). 49(18.5). 20(8.3). 0(0). 1.94. 0.97. 97(36.6). 94(35.5). 57(21.5). 17(6.4). 0(0). 1.98. 0.92. 94(35.5). 87(32.8). 63(23.8). 21(7.9). 0(0). 2.04. 0.96. (%). 1.曾告訴我攝取全 穀類的好處 2.曾鼓勵我攝取全 穀類 3.曾讚揚我攝取全 穀類 4.曾提醒我攝取全 穀類 5.曾與我討論過攝取 全穀類的話題. 註：平均得分最小值=1，最大值=4，平均值=2.04，標準差=0.88 57.
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