單層乳化液以鹽析法製備微膠囊

以沙拉油為疏水相、魚皮明膠溶液為親水相製備的O/W 型乳化液，緩 慢滴入偏磷酸鈉溶液，發現當偏磷酸鈉濃度為 0.5%時，凝聚變性的情形尚 未明顯，表示在此鹽濃度下，離子強度尚不足以造成魚皮明膠鹽析，以濃

度1%的偏磷酸鈉作用後，已可由肉眼觀察到絮凝物，顯示逐漸有鹽析現象 發生。隨著偏磷酸鈉濃度增加，凝聚變性程度也愈來愈明顯，整個系統會 分成兩層，上層為白色凝聚和結塊的絮凝物，下層為不透明的溶液(圖十 三)。偏磷酸鈉在愈高的濃度下，尤其到了濃度 20%的偏磷酸鈉鹽析後，絮

凝物明顯凝聚呈現團狀物，整個系統呈現較黃色的溶液，表面有浮油的情 形，也愈來愈嚴重(圖十四)。食品體系的乳化，易受多價離子等作用影響安 定性(Nieuwenhuyzen and Szuhaj, 1998)，因此推論是鹽析作用太劇烈，反而 會造成乳化液滴破壞，促使魚皮明膠和油滴分離，不易形成微膠囊。

經鹽析後冷卻，使包覆在油滴周圍的魚皮明膠逐漸凝膠形成囊壁，再 以魚皮明膠重量2%的 TG 處理，使囊壁固化，形成微膠囊。以位相差顯微 鏡觀察時發現，0.5%偏磷酸鈉鹽析後，微膠囊成型效果不佳，有部分未形 成完整的微膠囊(圖十五 A)，1%偏磷酸鈉鹽析後，所呈現的微膠囊外觀較

完整均均，大小約 5µm 左右(圖十五 B)，若偏磷酸鈉濃度大於 10%時，只 能觀察到少量的微膠囊，反而可看到許多油滴(圖十五 D, E)，顯然魚皮明膠

過度的鹽析後破壞乳化相，無法有效包覆油脂，因此後續的實驗都採用1%

偏磷酸鈉進行鹽析，以製備微膠囊。

魚皮明膠與大豆沙拉油乳化液以1%偏磷酸鈉鹽析後，再經過不同濃度 TG 固化處理。發現以低濃度（乳化液中魚皮明膠重量的 0.5%及 1%）TG 處理，由於固化不完全而使微膠囊外表具有黏性，所呈現的微膠囊較容易

聚集，分散性較差，且型態較呈現不規則的球型(圖十六 A, B)。經過魚皮明

膠重量 2%TG 固化處理後，所呈現的微膠囊成型效果佳、分散性良好，呈 現較完整和球型的型態(圖十六 C)。

以DSC 分析鹽析法製備的微膠囊（魚皮明膠包覆大豆沙拉油）熱安定 性時，發現未經過 TG 固化處理，凍乾後的微膠囊囊壁材質融解溫度為約 130℃(圖十七 A)，隨著 TG 濃度增加，微膠囊耐熱性有提高之趨勢，其中 以魚皮明膠量 2.0%的 TG 固化處理後，微膠囊囊壁材質的融解溫度可提高 至約 137℃(圖十七 D)。Yi 等(2006)也發現利用 2%轉麩胺酸酶交聯 10%魚 皮明膠薄膜，融解溫度可從 124.78℃提升至 158.49℃。由於明膠經交聯劑 作用後，可促進形成共價性架橋(Bigi et al., 2001；Babin and Dickinson, 2001)，顯示若以鹽析法製備微膠囊時添加 2%TG 固化處理，囊壁中的魚皮 明膠經交聯後，可藉由共價性架橋的形成，提高耐熱性。

由影像分析及熱分析結果，發現魚皮明膠重量 2.0%TG 固化處理後的 微膠囊囊壁較完整且耐熱性較高，因此後續囊壁固化條件都選用魚皮明膠 重量2%的 TG 濃度。

魚皮明膠與大豆沙拉油乳化液以1%偏磷酸鈉鹽析後，再經過 2%TG 固 化後所製備的微膠囊，經過冷凍乾燥後，以SEM 觀察，所得之微膠囊的表 面構造光滑，大多為橢圓形至圓形的形狀，大小約10µm 左右(圖十八)，符 合 一 般 以 相 分 離 方 法 製 備 的 粒 子 大 小 分 佈 在 1-500µm 的 範 圍

(Barbosa-Canovas et al., 2005)。

若採用蠟為微膠囊核心物質，經鹽析及固化後製備之微膠囊，在位相 差顯微鏡觀察下，呈現團狀物(圖十九)，並無法像以大豆沙拉油為核心物質 製備之微膠囊，呈現分散的獨立顆粒，推論原因為蠟的分子過大，且在冷 卻過程中容易聚集，魚皮明膠無法有效的完整包覆成為圓球型微膠囊。同 樣地，Han 等(2006)發現，低濃度的蠟乳化液滴呈現球型(spherical shape)，

但濃度增加時，必須增加高剪切效率以達乳化效果，造成蠟在冷卻過程期 間凝固，會產生很多的桿狀(rod shape)乳化液滴。故本研究後續以多層乳化 液製備微膠囊時，為了提高包覆率都以沙拉油做為核心物質。