3.1 均質機：Waring Blender 34BL97 (7012), New Hartford, USA 3.2 水浴鍋：OB24, Channel, 華夏科學有限公司，台北
3.3 高剪力乳化機：Silverson L4R, Silverson Machines Ltd., Bucking hamshire, England
3.4 噴霧乾燥機：Pulvis GB22, Yamata, Japan
3.5 噴霧冷凝乾燥裝置：以噴漆用噴槍(購自永順五金行，宜蘭)，配合空壓 機(air compressor，風力牌)組成
3.6 動態流變儀(dynamic rheometer)：AR550, TA Instruments, Surrey, England 3.7 示相差掃瞄熱分析儀：DSC 2010, TA Instruments, Surrey, England
3.8 物性流變儀：Sun Rheometer Model CR-200D, Sun Scientific Co. Ltd., Tokyo, Japan
3.9 烘箱：Channel Precision Oven DCM-45, 珂化有限公司，宜蘭
3.10 色差儀：Hunter Lab Color Flex, Hunter Associates Laboratory INC., Reston, Virginia
3.11 水活性測定儀：Hydromer MA3, Rotronic, Switzerland
3.12 位相差光學顯微鏡照像系統(differential interference contrast microscopy, DICM)：Type 104, Nikon, Japan
3.13 立體光學顯微鏡照像系統：Optima SZ11, 錸特科技有限公司，台北 3.14 掃瞄式電子顯微鏡(scanning electron microscopy, SEM)：Tescan, Vega Ts
5136MM Complete, Cressington Scientific Instruments Ltd, Chalk 3.15 冷凍乾燥機：Labconco FD5518, ilShin Lab Co., Ltd, Korea 4. 樣品製備
4.1 混合膠體的配製
HPMC吸水膨潤後，以均質機攪打2分鐘後，移至冰箱冷藏24小時以上 自然脫氣。定量魚皮明膠粉末加入HPMC膠液中，在約45-50℃的水浴鍋進 行混合凝膠，單獨膠液及混合膠液以保鮮膜封口後，分別於4℃及10℃靜置 0-24小時。
4.2 乳化系統的製備
將定量Tween 80 溶於魚皮明膠與 HPMC 混合膠液，以手動方式攪拌混 合，使其溶解均勻，油脂與定量 Span 85 約 90℃水浴鍋攪拌均勻，再將兩 者依一定比例混合，以高剪力乳化機於10,000 rpm 均質 5 分鐘乳化。多層 乳化液為先製備成W/O 型(W/O=1/4)乳化液，取其中 15g 再分散至 60g 魚皮 明膠溶液或混合膠液中，加3%乳化劑(以 Tween 80 和 Span 85 調至 HLB 值 約為11.0)，於 10,000 rpm 均質 5 分鐘，形成 W/O/W 型乳化液。
4.3 微膠囊的製備 4.3.1 噴霧乾燥法
以90℃水浴加熱O/W型乳化液，控制噴霧乾燥機的進料口溫度180℃，
風速0.52-0.53 m3/min，出口溫度96℃條件下製備微膠囊。
4.3.2 噴霧冷凝法
以90℃水浴加熱W/O乳化液使其維持高溫呈現高流動性液體，置於噴霧 冷凝裝置的儲液槽，於17℃環境中，利用空壓機使高溫乳化液經噴槍嘴霧 化，疏水相因環境溫度降低而迅速凝固，以製備微膠囊。
4.3.3 鹽析法
參考張等(2005)的製備步驟，將 60g、10%魚皮明膠溶液作為水相，15g 油脂(或複合乳化液)作為油相，再添加 3%乳化劑(以 Tween 80 和 Span 85 調 整HLB 值為 8.4)，維持系統溫度為 50℃，以高剪力乳化機於 10,000rpm 均 質 5 分鐘，使之混勻，製備成 O/W 型乳化液，加入 70g、50℃的蒸餾水，
緩慢滴入60g、1.0%偏磷酸鈉水溶液，室溫下自然冷卻至約 30℃，加入 TG 溶液(添加量為魚皮明膠乾重的 2%，溶於 5ml 蒸餾水)，磁石攪拌 16 小時使 魚皮明膠充分交聯，以製備微膠囊。
4.3.4 調pH值法
參考楊(1990)的方法，將 2.5%魚皮明膠及 0.5%多醣類於 70℃熱水浴中 持續攪拌混合均勻，配製成200g 的混合膠液，室溫下自然冷卻至約 30℃，
以0.1N NaOH 調至 pH9-10，加入 0.15g 單甘酸油酯，利用均質機在 10,000rpm 均質5 分鐘完全混勻，隨後加入油脂 15g，再以 10,000rpm 均質 5 分鐘使之
混勻，製備成O/W 型乳化液，室溫下自然冷卻至約 30℃，以磁石攪拌器低 速攪拌，以0.1N HCl 快速調至 pH4-5，以製備微膠囊。將上述相分離系統 在室溫下自然冷卻至約 30℃，加入 TG 製備液(添加量為魚皮明膠乾重的 2%，溶於 5ml 蒸餾水)，磁石攪拌 16 小時固化囊壁物質，進行魚皮明膠分 子之間的交聯，以增加微膠囊的耐熱性。另外，相分離系統在室溫下自然 冷卻至約 30℃，再加入 200g、0.5%幾丁聚醣相互混合，在低溫(4℃)與低 pH 值下(pH 4-5)，利用 100g、10%三聚磷酸鈉進行交聯 16 小時，形成複合 膜材後，以增加微膠囊的耐熱性。
5. 分析方法
5.1 膠強度
參考布魯姆值 (Jongjareonrak et al., 2006)測定膠強度的方法，製備濃度 為 6.67%的明膠及與 HPMC 混合凝膠 105ml 溶液，於 45℃水浴加熱 40 分 鐘後，在不同靜置條件下，利用以直徑12.7mm 的圓形探頭，樣品座上升速 度為30mm/min，使用 Mode 2 測定下壓凝膠表面彎曲 4mm，但不破損的狀 態下所需施予的力量(g)的多寡。6.67%明膠於 10℃水浴中靜置 17 小時，所
測得之荷重為布魯姆值，其餘條件測得之荷重為膠強度，每樣品重複3 次 5.2 微膠囊的產率(yield)及回收率(recovery)
微膠囊的產率(%)=生成的微膠囊量/乳化液重×100%
微膠囊的回收率(%)=生成的微膠囊固形物重/乳化液中固形物重×100%
5.3 水分含量
參考AOAC (1984)，利用烘箱法進行水分測定：
精稱樣品 2g 至鋁盤中，於 105℃烘箱中，乾燥 3-5 小時至恆重，置於 乾燥器中冷卻至室溫後，測定其失去的重量及計算水分，每樣品重複3 次。
水分含量(%)=(樣品重-乾燥後樣品重)/(樣品重)×100%
5.4 水活性
取適量微膠囊平舖於樣品皿內，以水活性測定儀，在室溫下測定並記 錄水活性。
5.5 色澤
參考Sahin等(2005)的方法，將微膠囊平舖於色差儀樣品皿內，測CIE L*、a*、b*值。儀器以標準白板(L*=92.93，a*=-1.26，b*=1.17)及標準色板 (L*=51.62，a*=-26.59，b*=12.52)校正，每樣品重複 3 次，並換算出白色度 (Whiteness)：
Whiteness =［(L* - L0*)2 + (a* - a0*)2 + (b* - b0*)2］1/2
其中，L*值為明亮度(0-100)，數值愈小，愈接近黑色，數值愈大，愈接
近白色；a*正值為紅色度，負值為綠色度；b*正值為黃色度，負值為藍色度。
5.6 表密度(bulk density)
參考陳和李(2006)的方法，稱取約 10g 微膠囊放入量筒中，輕拍 20 下 後記錄量筒的刻度，即為表體積(bulk volume)，每樣品重複 3 次，換算微膠
囊表密度：
表密度=微膠囊重量/表體積 (g/cm3) 5.7 熱性質分析
以示相差掃瞄熱分析儀進行實驗，參考Chen(1995)的方法，稱取約 15mg 樣品，並精稱至 0.1mg，以確保熱量換算的可靠性。為減少 DSC 圖譜基準 線上的偏移，將近似樣品含水率(約 80%)的 12mg 蒸餾水放入另一試樣皿 中，作為對照組與樣品同步測定，以消去試樣皿及水分造成的比熱變化影 響。每一試樣至少三重複，直到有明顯再現性，再選擇具代表性的圖譜。
DSC 溫度及熱量的修正均以銦(Indium)為標準，升溫速度為 10℃/min，濕態
樣品從10℃升溫至 90℃，乾態樣品從 10℃升溫至 200℃，記錄轉移溫度及 焓值，分析樣品熱安定性的變化。
5.8 流變性質分析
參考陳等(2005)的方法，以動態流變儀測量樣品的流變性質，液態樣品
選擇60mm 2o角錐板，固態樣品選擇 40mm及 20mm平板，利用stress sweep 確認黏彈範圍，並進行strain, frequency, time, temperature sweep，以決定不 同樣品的合適操作條件。實驗時，取適當的樣品量，蓋上防氣逸護罩(cover split)防止水分蒸發，以電子式控溫配合冷媒浴槽增加溫控準確度，以 2℃/min進行溫度掃描，記錄儲存模值、損失模值、損耗正切值(tanδ)、複數 黏度(complex viscosity, η*)及等流變性質，每樣品重複 2-3 次，取再現性數
據判讀分析。
5.9 影像分析 5.9.1 光學顯微鏡
以位相差及立體光學顯微鏡照像系統觀察微膠囊外型及大小。
5.9.2 掃瞄式電子顯微鏡
樣品經凍結處理後，再以冷凍乾燥機凍乾，將黑色膠帶黏貼於鋁台上，
樣品以輕灑方式平舖於黑色膠帶上，在真空狀態下，樣品表面以鍍金器鍍 上金膜一分鐘(35±1 mA/0.1 mbar)，以掃瞄式電子顯微鏡觀察樣品表面形態。
5.10 統計分析
試驗結果以套裝軟體(SPSS，2005)進行統計分析，並以 Duncan's test，
顯著水準為α=0.05 比較數據平均值之差異性。
肆、結果與討論
1. 添加 HPMC 改善魚皮明膠的凝膠能力
1.1 魚皮明膠與 HPMC 之交互作用
濃度 6.67%的魚皮明膠布魯姆值為 246g 左右，隨著 HPMC 添加比例增 加，凝膠強度也隨著增加，添加量至 2%及 4%時，凝膠強度已達約 1000g 左右(表一)，二者已無顯著差異，顯示添加 2%HPMC 已經足夠形成一定的
混合凝膠強度，更多的 HPMC 已無法明顯增加其凝膠強度，故後續實驗 HPMC 之添加量都固定為 2%。
單獨魚皮明膠與HPMC 未混合前，吸光值分別為 0.14 和 0.07 左右，並 未隨著靜置時間有明顯增加的趨勢。但二者均勻混合後，即呈現較高的吸 光值(0.33)，在 4℃或 10℃靜置 1 小時後，吸光值都已達 1.0 左右(圖一)，由
於明膠與多醣類溶液在 400nm 的吸光值增加，表示不溶性複合物的生成量 增加(Gilsenan et al., 2003；王和張，2004)，故 HPMC 與明膠靜置凝膠過程 中相互結合形成水不溶性大分子複合物，證明二者有混合凝膠的效果。
在靜置初期(4 小時內)，10℃靜置者吸光值大於 4℃靜置者，但靜置 8 小時後，4℃靜置者反大於 10℃靜置者(圖一)，顯示在靜置初期，10℃靜置 的混合凝膠之交互作用較為明顯，靜置長時間後，4℃靜置的混合凝膠之交 互作用反而比較明顯。
魚皮明膠與 HPMC 混合凝膠的膠強度為單獨魚皮明膠 3-5 倍，且隨著
靜置時間，膠強度有逐漸上升的趨勢，在靜置17 小時後，即可達一高值，
之後並無顯著增加趨勢（表二）。另外，魚皮明膠及其混合凝膠在靜置初期，
10℃靜置增加膠強度效果比 4℃快，但是靜置 8 小時後，在 4℃靜置者的膠 強度，就明顯高於 10℃，此結果與吸光值在不同溫度下靜置的變化趨勢類 似。Harrington and Rao (1970)認為急速冷卻會造成數個明膠凝膠晶核靠近而 形成混亂的不定形區，推論是由於較高的靜置溫度在短時間內明膠分子形 成有秩序的結晶區，使膠體較低溫靜置者穩定，但長時間低溫靜置後，因 形成更大量結晶區及不定形區，亦可形成高凝膠強度。此推論正可說明魚 皮明膠與 HPMC 在高溫靜置時可較快速凝膠，但是低溫長時間靜置時可形 成結構較強的混合凝膠。
再者，由於 HPMC 無法形成固態膠體，但與魚皮明膠混合後樣品膠強 度約為單獨魚皮明膠的3-5 倍(表二)，且混合凝膠吸光值遠高於單獨魚皮明 膠或 HPMC 的吸光值總和（圖一），證明 HPMC 對於魚皮明膠的凝膠能力 有相乘效果。
1.2 魚皮明膠與 HPMC 混合凝膠的流變性質
魚皮明膠在 TSRM 圖譜中，G’隨溫度升高而下降，在 8-10℃附近，即 明顯有下降之趨勢，在20℃附近，G’已趨近 0（圖二 A1 及 A2），在 4℃、
10℃靜置 1-24 小時，G’明顯增加，尤其在 4℃靜置條件下，靜置凝膠效果 較明顯，在掃瞄溫度 4℃附近 G’已高達 6-7kPa，為單獨魚皮明膠未靜置時
的 2 倍左右；10℃靜置對增高 G’的程度，就沒 4℃靜置效果明顯。魚皮明 膠添加 HPMC 後可提高 G’，尤其在 4℃靜置條件下，在掃瞄溫度 4℃附近 G’已高達 9-10kPa(圖二 B1)，為單獨魚皮明膠未靜置時的 3 倍左右，靜置溫
度效果與單獨魚皮明膠情形類似，在4℃靜置對增高 G’的效果較 10℃靜置 時明顯(圖二 B2)。
在討論膠體的流變性與其結構時，G’為儲存模值，通常推估是由有效 分子鏈硬度、接合區強度（包括鍵結強度和形成接合區之分子鏈平均大小）
及鍵結數量所貢獻，可反映黏彈性物質固態相的鍵結強度。G’’為損失模值，
屬於流性性質，反映液態相的摩擦消耗量，是由小分子流動、分子鏈移動、
摩擦及官能基的振動與轉動所貢獻。η*為複數黏度，代表動態頻率下，以剪
摩擦及官能基的振動與轉動所貢獻。η*為複數黏度，代表動態頻率下，以剪