第二章 文獻探討
第二節 國內外植化素之攝取情況
第二章 文獻探討
此章節將蒐集與本研究相關的國內外文獻資料，並加以整理，以 利於研究之進行。第一節「植化素之分類、特性與食物來源」進行植 化素的分類，並簡述其營養生化功能及健康益處與常見之食物來源。
第二節「國內外植化素之攝取情況」收集並描述國內外不同族群植化 素之攝取情況。第三節「植化素之建議攝取量」搜尋國內外對於訂定 植化素建議攝取量之相關文獻。
第一節 植化素之分類、特性與食物來源
植化素為一群存在於植物中，具有生物活性的微量營養素，雖然 並非為植物生長所必須，但卻有助於植物抵抗外界的傷害(Dreosti, 2000)。植化素主要分為四大類，分別為植物性雌激素(phytoestrogen)、
類黃酮(flavonoid)、類胡蘿蔔素(carotenoid)，以及其他。資料的參考來 源大部分是根據美國農業部(United States Department of Agriculture) 網站，在異黃酮部分，若為臺灣也存有的食物，則優先參考「Isoflavones 對賀爾蒙補充治療停經婦女血脂與脂蛋白及尿液雌激素代謝物的影 響」(黃秋薇, 1999)。植化素種類如表 2-1.1 所示。
1. 植物性雌激素(Phytoestrogen)
植物性雌激素為一群化學結構相似於哺乳動物雌激素(Estrogen)
的化合物，由於化學結構與雌激素相似，能與人體內的雌激素受器結
合，而產生各種雌激素及抗雌激素的作用。人體雌激素受器分為
ER-α 和 ER-β 兩種，不同器官中的雌激素受器含量也有所不同，ER-ER-α 主
要表現在子宮、心臟、腎臟及肝臟中，ER-β 則主要表現在卵巢、前列
腺、膀胱、腸胃道、肺臟和中樞神經系統；同時表現 ER-α 及 ER-β 的
器官則有乳腺、副睪、骨骼、甲狀腺和腎上腺(Matthews & Gustafsson,
2003; Setchell & Cassidy, 1999)。
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植 物 性 雌 激 素 主 要 包 含 三 類 ： 異 黃 酮 (isoflavone) 、 香 豆 素 (coumestan)與木質酚(lignan)。其中異黃酮的研究最多，木質酚次之。
異黃酮、香豆素與木質酚的主要食物來源分別為黃豆及其製品、苜蓿 芽和亞麻子(flaxseed)(Weaver & Cheong, 2005)。
在許多的流行病學研究中，發現亞洲國家罹患乳癌、前列腺癌、
大腸癌、骨質疏鬆症及心血管疾病等疾病的危險性較西方國家低，這 可能與亞洲族群攝取較多富含異黃酮食物有關，亞洲國家黃豆及其製 品的攝取頻率高(Adlercreutz, 1995; Wada et al., 2013)，黃豆中的異黃 酮含量高，且由於異黃酮具有類似於雌激素之功效，因此近年來有許 多研究聚焦於停經後婦女攝取植物雌激素對於健康的影響。如每天補 充 100 mg 異黃酮能有效幫助更年期婦女改善更年期引起的潮熱、出 汗、失眠症狀及預防骨質流失(黃惠煐, 2006)。日本的研究顯示攝食傳 統素食膳食的日本女性，其血液及尿液中植物雌激素的濃度較高，該 族群的乳癌、子宮內膜癌及卵巢癌發生率較低(Adlercreutz, 1995)。
2. 類黃酮(Flavonoid)
類黃酮依其結構分成五大類：黃酮醇(flavonols)、黃酮(flavones)、
黃 烷 酮 (flavanones) 、 黃 烷 -3- 醇 類 (flavan-3-ols) 及 花 青 素 (anthocyanidins)。由於許多研究的食物資料庫中類黃酮資料不甚齊全，
因此以探討黃酮醇(槲皮酮 quercetin、 山茶酚 kaempferol 和楊梅素 myricetin)、黃烷酮(木犀草素 luteolin 和芹菜素 apigenin)及兒茶素為主 (Mink et al., 2007) 。
類黃酮主要存於蔬菜水果中，黃酮醇的主要食物來源為洋蔥、花 椰菜及蘋果；黃酮的主要食物來源為芹菜及荷蘭芹；黃烷酮的主要食 物來源為柑橘類水果，如橘子、檸檬和葡萄柚；黃烷-3-醇類的食物來 源有蘋果、綠茶、紅茶及紅酒；花青素則存於茄子、紫高麗菜、葡萄、
藍莓及紅酒之中(Egert & Rimbach, 2011; P. J. Mink et al., 2007)。
一些流行病學研究、細胞及動物實驗中類黃酮已被證實的功效如
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下:有抗氧化作用，能有效清除自由基；降低血脂和血膽固醇、抑制低 密度脂蛋白(LDL)氧化及血小板凝集，減少血栓的形成以避免動脈粥 狀硬化而具有心血管保護作用；對於中毒性肝損傷、急慢性肝炎及肝 硬化有保護及治療作用；能保護細胞、避免受到致癌物的損害、抑制 腫瘤細胞增殖及血流供應，破壞腫瘤細胞 DNA 的作用而具有抗癌功 效(蔡旻都, 2006)。美國前瞻性研究發現無心血管疾病病史的停經後婦 女，日常飲食中黃烷酮、花青素及富含類黃酮食物的攝取頻率與日後 心血管疾病及冠狀動脈心臟病死亡率降低有關(Mink et al., 2007)。
3. 類胡蘿蔔素(Carotenoid)
類胡蘿蔔素為一群脂溶性的色素化合物。根據其化學結構可將類 胡蘿素分為胡蘿蔔素 (carotene)及葉黃素 (xanthophyll)兩大類，飲食 中較常見的胡蘿蔔素類包含有 α-胡蘿蔔素(α-carotene)、β-胡蘿蔔素(β-carotene) 及 蕃 茄 紅 素 (lycopene) ； 葉 黃 素 類 則 包 含 β- 隱 黃 質 (β- cryptoxanthin)、玉米黃質(zeaxanthin)及葉黃素(lutein)(Olson & Krinsky, 1995)。
由於類胡蘿素主要為植物所合成，動物無法自行合成，只有一些 細菌、酵母菌、黴菌及藻類能自行合成。因此膳食中類胡蘿素主要來 源即是蔬菜及水果，其廣泛存在於黃橘色蔬果及深綠色葉菜類，其中 α-胡蘿蔔素及 β-胡蘿蔔素的主要食物來源為胡蘿蔔；蕃茄紅素則主要 存在於蕃茄、西瓜、粉紅色葡萄柚等紅色蔬果中(Fraser & Bramley, 2004)；β-隱黃質主要的食物來源為紅椒、芒果、橘子及鳳梨；富含玉 米黃質及葉黃素的食物則有黃椒、玉米、菠菜、甘藍菜、南瓜及紅色 無籽葡萄等蔬果(Maiani et al., 2009; Sommerburg et al., 1998)。
目前研究鑑定出的類胡蘿蔔素種類多達 600 多種，但並非所有的
類胡蘿蔔素皆具有原維生素 A 的生理活性，僅有 β-胡蘿蔔素、玉米
黃質及 β-隱黃質能於體內轉換成維生素 A，因此飲食中攝取這些類胡
蘿素可以預防維生素 A 缺乏導致的乾眼症(xerophthalmia)。另外，由
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於玉米黃質及葉黃素為眼睛黃斑部的主要成分，有研究指出於飲食中 增 加 玉 米 黃 質 及 葉 黃 素 的 攝 取 ， 可 以 降 低 老 年 黃 斑 病 變 (Age-related macular degeneration)及白內障(Cataract)的罹患率(Sommerburg et al., 1998)。類胡蘿蔔素抗氧化的功能也廣受關注，許多研究指出增 加富含有類胡蘿蔔素食物的攝取，能降低心血管疾病及多種癌症的罹 患風險，例如肺癌、口腔癌、胃癌、大腸癌、乳癌、前列腺癌及皮膚 癌等等(Fraser & Bramley, 2004; Mayne, 1996; Stahl & Sies, 2005)。
4. 其他
由於自然界仍存有許多植化素，目前已知的植化素多達 170 種以 上(Craig, 1997)，故此類只討論較為常見的植酸(phytate)、草酸(oxalate)、
大蒜素(allicin)及甜菜鹼(betaine)。其中植酸及草酸皆屬於抗營養素，
會影響食物中其他營養素的消化吸收，因此於許多研究中被廣為探討。
植 酸 在 植 物 組 織 細 胞 中 與 磷 結 合 ， 以 myo-inositol hexakisphosphate 或 IP6 的形式儲存，因此廣泛存在於穀物、堅果、乾 豆類、蔬菜及水果中。由於植酸對熱相當穩定，且易與食物中的礦物 質(尤其是鈣、鐵及鋅)及蛋白質螯合成不可溶的鹽類，而影響腸胃道 對礦物質及蛋白質吸收及生物利用率。另外近年來許多研究也發現植 酸能降低昇糖指數(Glycemic Index)，並具有抗氧化及抗癌的功效 (Harland & Morris, 1995; Maga, 1982; Zhou & Erdman Jr, 1995)。
草酸，又稱乙二酸，為一有機酸，廣泛存在自然界中，尤其在植 物之中，草酸可從飲食中攝取以及身體自行代謝產生。植物會利用草 酸與鈣、鎂、鐵、鈉、鉀等離子結合形成鹽類，以避免植物受到毒害。
臺灣膳食中常見富含草酸的食物包括茶葉、牧草汁及牧草粉、菠菜、
杏菜、楊桃、川七、皇宮菜、甘藷葉、苦瓜等等(Tsai et al., 2005; 張建
成 & 鄭瑞棠, 1999)。而人體主要是經由甘胺酸(glycine)及抗壞血酸
(ascorbic acid)等代謝產生草酸。由於草酸具高毒性，故當體內草酸濃
度過高時將可能造成危害。食物中草酸經消化吸收後，易與鈣結合形
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成草酸鈣，主要由腎臟代謝，經尿液排出。因此當草酸鈣結晶過多時，
將引起泌尿系統結石，嚴重時甚至會造成腎衰竭。另外，草酸鈣也可 能會沉積於心臟、肝臟、肺臟、血管及其他組織器官，而造成器官功 能異常(張承晉 & 郭詩伶, 2008)。
大蒜素具揮發性，其為大蒜(garlic)中的脂溶性的含硫化合物之一，
使得大蒜帶有特殊的辛辣味。大蒜素也存在於其他蔥科植物，如青蔥 及洋蔥。大蒜素為當大蒜經過切碎、壓碎及咀嚼等等作用後，大蒜中 的 alliin 會經由 alliinase 分解而形成大蒜素(黃力威, 2009)。目前許多 細 胞 及 動 物 實 驗 指 出 大 蒜 素 具 有 許 多 藥 理 作 用 (pharmacological effect)，對於感染、癌症、心血管疾病等疾病有治療或預防的效果。
抗癌方面的研究發現大蒜素能誘發癌細胞細胞凋亡(apoptosis)及抑制 腫瘤生長；大蒜素具有抗菌消炎作用，可抑制或殺滅多種球菌、桿菌、
真菌、病毒等等，也能抑制微生物毒素的製造(Ankri & Mirelman, 1999)；
大蒜素也具有抗氧化的功效，另外也可抑制血小板凝集及血管新生、
促 血 管 舒 張 及 預 防 高 血 糖 血 症 (hyperglycemia) 與 高 脂 血 症 (hyperlipidemia)，因而能治療或是預防心血管疾病(Chan et al., 2013)。
大部分的生物皆可以發現甜菜鹼的存在，甜菜鹼為細胞內膽鹼 (choline)氧化的代謝產物，另外也能從飲食獲得，如菠菜、甜菜根、
小麥製品等等(McRae, 2013)。根據臺灣第一次國民營養健康狀況變遷
調查(NAHSIT 1993-1996)發現國人甜菜鹼的主要飲食來源為深色葉
菜類蔬菜、小麥製品、米及其製品、肉類等等(Chu et al., 2012)。甜菜
鹼可以調節細胞的滲透壓，維持組織的完整性；提供甲基，參與體內
許多甲基化反應，如將同半胱胺酸(homocysteine)代謝成甲硫胺酸
(methionine) (Zhang et al., 2013)，以及參與 DNA 的甲基化、合成及修
復(Yonemori et al., 2013)。許多動物及臨床研究發現甜菜鹼及其前驅
物膽鹼與神經發育、認知功能、神經管缺陷(neural tube defect)及慢性
病有關，並於疾病的風險與預防上扮演一重要的角色。一臨床研究每
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天給予高同半胱胺酸尿症(homocystinuria)患者 6g，甚至劑量更高的甜
菜鹼，發現不論是否補充維生素 B 群，皆能降低患者血液中同半胱胺
酸濃度，部分矯正其他生化指標及改善臨床症狀(Ueland, 2011)。
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11 沒食子兒茶素 gallocatechin (GC)
表兒茶素 epicatechin (EC)
表沒食子兒茶素 epigallocatechin (EGC) 表兒茶素沒食子酸酯 epicatechin 3-gallate (ECG)
表沒食子兒茶素沒食子酸酯
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表 2-1.1 植化素種類(續)
植化素 食物來源
原花青素
Proanthocyanidins Monomers、dimers、trimers、4-6 mers、7-10 mers、polymers 葡萄籽、藍莓、小紅莓、黑 醋栗
類胡蘿蔔素
carotenoid
α 胡蘿蔔素 α-carotene 胡蘿蔔
β 胡蘿蔔素 β-carotene 胡蘿蔔
蕃茄紅素 lycopene 蕃茄、西瓜、粉紅色葡萄柚
β 隱黃質 β- cryptoxanthin 紅椒、芒果、橘子、鳳梨
玉米黃質 zeaxanthin 黃甜椒、玉米、菠菜、甘藍
菜、南瓜、紅色無籽葡萄 葉黃素 lutein
其他
植酸 phytate 大麥、乾豆類、玉米、燕
麥、花生、豌豆、芝麻、米
草酸 oxalate 茶葉、牧草汁及牧草粉、菠
菜、杏菜、楊桃、川七、皇 宮菜、甘藷葉、苦瓜
大蒜素 allicin 大蒜、青蔥、洋蔥
甜菜鹼 betaine 菠菜、甜菜根、小麥製品
(Beecher, 2003; de Pascual-Teresa, Santos-Buelga, & Rivas-Gonzalo, 2000; Manach, Scalbert, Morand, Remesy, &
Jimenez, 2004; Romagnolo & Selmin, 2012)
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第二節 國內外植化素之攝取情況
更年期婦女因為雌激素分泌減少，進而造成婦女感覺身體不適，
並增加罹患骨質疏鬆症及心血管等疾病的風險。因此植物雌激素的攝 取對於更年期婦女的健康扮演重要的角色。國內學者黃惠煐等人探討 臺灣台中地區更年期婦女飲食中營養素、異黃酮及相關食物攝取狀況。
此研究於 2002 年 2 月至 2003 年 5 月期間共招募 55 位更年期婦女。
受試期間一開始先以 24 小時飲食回憶法及三日飲食紀錄蒐集飲食資 料及進行基礎血液生化檢驗，隨後於第 8、16 及 24 週再填寫三日飲 食紀錄蒐集飲食資料進行分析。每一位受訪者進行兩次問卷，營養素 攝取量分析結果取期平均值，並於受試期間隨時以電話追蹤及提醒受 試者勿大幅改變期飲食習慣。營養素分析則參考台灣食品營養成分資 料庫、台灣產常用食品之營養成份、市售加工及調理食品營養成份表、
Food Compositiont Table for Use in East Asia 等，食物中異黃酮含量則 參考 2002 年 USDA-Iowa State University 資料庫所公布之食物中異黃 酮含量進行營養素分析。結果顯示 55 位更年期婦女異黃酮平均總攝 取量為 10.9±10.0 mg/d，其中 daidzein 4.8±4.5 mg/d、genitein 6.3±5.9 mg/d、glycitein 0.7±1.0 mg/d，異黃酮的食物來源主要是豆腐(佔異黃 酮總攝取量 42%)、豆漿(佔異黃酮總攝取量 23%)、豆干及豆皮(各佔 異黃酮總攝取量 14%)、豆腐乳、黃豆粉、素火腿等。作者於將研究結 果 與 其 他 國 家 進 行 比 較 ， 發 現 受 試 者 異 黃 酮 攝 取 量 低 於 日 本 (21.6~34.5 mg/d)、韓國(14.88 mg/d)與中國大陸(17.7 mg/d)，而高於香 港(6.3 mg/d)及其他西方國家。
另外，國內許祐寧(民 93)於民國 91 年 10 月至 11 月及民國 92 年
12 月至 93 年 2 月於台北市立婦幼醫院分別招募懷孕 20 週以內及 12
週以內之 181 名健康孕婦，利用飲食頻率問卷、24 小時飲食回憶、3
日飲食回憶、一週飲食及活動頻率問卷評估懷孕婦女三期熱量及營養
素攝取情況。植化素之分析，參考資料來源大多為美國農業部(United
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States Department of Agriculture, USDA)網站，在異黃酮部分，若遇到 臺灣也有的食物，則優先參考「Isoflavones 對賀爾蒙補充治療停經婦 女血脂與脂蛋白及尿液雌激素代謝物的影響」 (黃秋薇，民 89)。由 飲食頻率問卷分析結果發現，懷孕全期每 1000 大卡熱量之植化素營 養素密度： Total Isoflavone 8.29±5.95mg 、 Daidzein 3.55±2.44mg 、 Genistein 4.49±3.24mg 、 α-carotene 132.01±99.80μg 、 β-carotene 4137.46±1707.60μg、β- cryptoxanthin 115.77±85.57μg、zeaxanthin+lutein 6199.37±2169.11μg 、 Lycopene 1888.00±940.71μg 、 Pantothenate 2655.44±210.59μg、Quercetin 5.30±2.91mg、Oxalate 493.64±150.52 mg、
Phytate 178.79±111.38 mg、Betaine 234.80±94.49 mg。另外也發現懷孕 全期 Total Isoflavone、zeaxanthin+ lutein、Lycopene、Phytate、Betaine 等營養素密度皆顯著高於懷孕前一年(p<0.05)，而 Quercetin 則顯著低 於懷孕前一年。利用廣義估計公式(generalized estimating equations, GEE)考驗 24 小時飲食回憶分析孕婦懷孕三期的營養素攝取結果，發 現 懷 孕 三 期 的 β-carotene 、 β- cryptoxanthin 、 zeaxanthin+ lutein 、 Lycopene、Oxalate 及 Betaine 攝取量存在顯著差異。國內植化素之攝 取情況整理於表 2-2.1。
中國有一研究「成人膳食中類胡蘿蔔素攝取量分析」欲探討山東 省濟寧市的市區、郊區及偏遠農村中隨機抽樣 184 位 30〜60 歲的居 民，平均年齡為 44.1±8.1 歲，其中男性有 84 人(市區 31 人、郊區 28 人及農村 25 人)，女性有 100 人(市區 31 人、郊區 29 人及農村 40 人)。
分別於不同季節，2005 年 6〜7 月、2005 年 9〜10 月、2005 年 12〜
2006 年 1 月及 2006 年 3〜4 月，連續三日以秤重紀錄法蒐集飲食資 料，進而依據美國農業部所公布之食物類胡蘿蔔素成分資料庫及美國 食物成分表，計算成人 α-carotene、 β-carotene、β- cryptoxanthin、
Lycopene 及 Lutein+Zeaxanthin 五種類胡蘿蔔素的每日攝取量。少數
中國特有食物於美國農業部資料庫搜尋不到相關數據，則根據食物種
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類、水分含量以及中國國內食物成分表中類胡蘿蔔素含量來尋找相似 食物中類胡蘿蔔素數值進行估計。結果顯示 α-carotene 的平均攝取量 為 274±539 μg/d (春季 179±459 μg/d，夏季 291±493 μg/d，秋季 325±533 μg/d，冬季 291±650 μg/d)；β-carotene 的平均攝取量為 3207±3921 μg/d (春季 3905±3983 μg/d，夏季 2509±2697 μg/d，秋季 3577±4640 μg/d，
冬季 3007±4189 μg/d)；β- cryptoxanthin 的平均攝取量為 140±582 μg/d (春季 40±100 μg/d，夏季 82±256 μg/d，秋季 376±1114 μg/d，冬季 70±125 μg/d)；Lycopene 的平均攝取量為 1023±2447 μg/d (春季 971±1539 μg/d
，夏季 2184±3565 μg/d，秋季 324±1543 μg/d，冬季 390±1622 μg/d)；
Lutein+Zeaxanthin 的平均攝取量為 2937±4512 μg/d (春季 5053±6908 μg/d，夏季 1930±2228 μg/d，秋季 2556±3746 μg/d，冬季 2510±3703 μg/d)。不同季節中，五種類胡蘿蔔素的每日攝取量皆有顯著差異 α-carotene 及 β- cryptoxanthin 的攝取量於秋季最高，可能是因為該地區 秋季紅色蔬果產量相對較多所造成。Lycopene 的攝取量於夏季最高
， 則 可 能 是 因 為 夏 季 西 瓜 及 蕃 茄 產 量 高 。 而 β-carotene 及 Lutein+Zeaxanthin 的攝取量則是於春季最高，由於這三類的類胡蘿蔔 素食物來源較多，較為廣泛，作者於文末指出可能與中國北方地區春 季綠色蔬菜產量豐富有關。而男女之間類胡蘿蔔素攝取量於統計學上 皆無顯著差異。另外結果也顯示城市地區的居民五種類胡蘿蔔素攝取 量皆高於農村居民，此結果可能與經濟狀況、食物供應、文化差異及 營養相關知識程度有關(宋新娜 & 汪之顼, 2007)。
韓國 2013 年一調查「韓國蔬果相關之植物營養素攝取狀況」依
據 韓 國 2008 年 國民 健 康 及 營 養 調 查 (Korean National Health and
Nutrition Examination Survey, KNHANES)所蒐集之 8502 位 2 歲以上
韓國人的 24 小時飲食回憶飲食資料，以韓國國家農業科學院所公布
之食物成分表進行分析，並探討韓國國民蔬果攝取情形，是否達韓國
飲食指南 5~7 份蔬菜及 1~3 份水果之建議攝取量。藉由之前植物營養
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素攝取相關研究中，選出 11 種最常見之植物營養素，包含有 5 種類 胡蘿蔔素(α-carotene、β-carotene、β- cryptoxanthin、Lycopene 及 Lutein/
Zeaxanthin) 、 五 種 類 黃 酮 (Anthocyanidin 、 Hesperetin 、 Quercetin 、 Catechin 及 Isoflavones，其中 Isoflavones 包含 Daidzein、Genistein、
Glycitein)及沒食子酸(Gallic acid)。結果顯示，達飲食指南之建議攝取 情形，攝取蔬菜建議份數只有 21.4%韓國人，水果則有 23.5%，而同 時達到蔬果建議則只有 5.3%，其中人口比例則是女性顯著大於男性。
另外也發現 13~18 歲及 19~39 歲的兩個族群達蔬果之建議之比例顯 著低於其他年齡族群。植物營養素攝取情形，將達蔬果建議攝取量及 未達建議攝取量兩族群進行比較，達蔬果建議之族群植物營養素的每 日總平均攝取量為 α-carotene 471±26 μg/d(2~18 歲，515±53 μg/d；19 歲以上，459±31 μg/d)、β-carotene 7,763±736 μg/d(2~18 歲，4376±723 μg/d；19 歲以上，8666±851 μg/d)、β- cryptoxanthin 612±82 μg/d(2~18 歲 ， 337±58 μg/d ； 19 歲 以 上 ， 685±94 μg/d) 、 Lycopene 6611±961μg/d(2~18 歲，3788±800μg/d；19 歲以上，7364±1091 μg/d)、
Lutein/ Zeaxanthin 4727±199 μg/d(2~18 歲，3136±274 μg/d；19 歲以上，
5151±232 μg/d)、Anthocyanidin 73±4.8 mg/d(2~18 歲，46.9±4.5 mg/d；
19 歲以上，79.9±5.4 mg/d)、Hesperetin 25.4±3.2 mg/d(2~18 歲，33.5±5.2 mg/d；19 歲以上，23.3±3.1 mg/d)、Quercetin 9.1±0.3 mg/d(2~18 歲，
7.5±0.5 mg/d；19 歲以上，9.6±0.4 mg/d)、Catechin 24.8±1.4 mg/d(2~18 歲，20.1±2.2 mg/d；19 歲以上，26±1.5mg/d)、Isoflavones 25.8±2.8 mg/d(2~18 歲，30.3±4.8 mg/d；19 歲以上，24.6±2.7 mg/d)及 Gallic acid 18.9±2.6 mg/d(2~18 歲，14.1±4.1 mg/d；19 歲以上，20.2±3.1 mg/d)。
而未達蔬果建議之族群植物營養素的每日總平均攝取量為 α-carotene 300±12 μg/d(2~18 歲，303±16 μg/d；19 歲以上，299±14 μg/d)、β-carotene 3163±175 μg/d(2~18 歲，2715±304 μg/d；19 歲以上，3289±184 μg/d)、
β- cryptoxanthin 51±3 μg/d(2~18 歲，34±3 μg/d；19 歲以上，55±3 μg/d)、
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Lycopene 1511±142 μg/d(2~18 歲，1292±187 μg/d；19 歲以上，1573±157 μg/d)、Lutein/ Zeaxanthin 2397±75 μg/d(2~18 歲，1504±80 μg/d；19 歲 以上，2648±86 μg/d)、Anthocyanidin 8.7±0.3 mg/d(2~18 歲，5.7±0.3 mg/d；19 歲以上，9.5±0.4 mg/d)、Hesperetin 3.5±0.5 mg/d(2~18 歲，
4±0.6 mg/d；19 歲以上，3.4±0.5 mg/d)、Quercetin 2.9±0.1 mg/d(2~18 歲，2.4±0.1 mg/d；19 歲以上，3±0.1 mg/d)、Catechin 2.2±0.2mg/d(2~18 歲，1.9±0.2 mg/d；19 歲以上， 2.2±0.2mg/d)、 Isoflavones 5.4±0.5 mg/d(2~18 歲，4.9±0.6 mg/d；19 歲以上，5.6±0.5 mg/d)及 Gallic acid 4.3±0.7mg/d(2~18 歲，3.1±0.9 mg/d；19 歲以上，4.7±0.8 mg/d)。達蔬 果建議之族群 11 種植物營養素攝取量皆顯著高於未達建議之族群。
研究也分別探討 11 種植物營養素之主要食物來源，類胡蘿蔔素類主 要來自於胡蘿蔔、蕃薯、南瓜、蕃茄及西瓜；黃酮類及沒食子酸則主 要由柿子、柑橘類水果、蘋果、葡萄、洋蔥、黃豆及栗子。此外，作 者於文中指出此研究並不涵蓋所有茶類及醃漬類蔬菜(如泡菜)，因此 可能會低估韓國人植物營養素之攝取，另外研究也無探討食物製備過 程營養素之流失率，而可能會高估營養素攝取。於飲食資料蒐集的部 分，只有依據一日 24 小時飲食回憶，無法足以代表飲食攝取狀況，
未來希望能搭配 24 小時尿液的蒐集以更準確評估韓國人植物營養素 之攝取情形(Lee et al., 2013)。
2007 年芬蘭有一研究欲了解「芬蘭成人飲食多酚類之攝取情形 及主要食物來源」。芬蘭一項橫斷性研究探討新血管疾病危險因子之 調查中隨機抽樣 25〜64 歲的健康成人，共 2007 名(1095 位女性，912 位男性)，藉由兩日的 24 小時飲食回憶獲得飲食資料，進而分析飲食 中酚酸(Phenolic acids)、花青素(Anthocyanidins)、類黃酮類(Flavonoids)、
前 花 青 素 (Proanthocyanidin) 、 鞣 花 酸 (Ellagitannins) 、 異 黃 酮
(Isoflavonoids)、木酚素(Lignans)、多酚類(Polyphenols)、類胡蘿蔔素
(Carotenoids)及固醇類(Sterols)之攝取狀況。結果顯示，酚酸之平均攝
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取量為 641±363 mg/d，男性及女性的平均攝取量分別為 725±414 mg/d 及 571±297 mg/d；花青素之平均攝取量為 47±79 mg/d，男性及女性的 平均攝取量分別為 43±82 mg/d 及 53±76 mg/d；類黃酮類之平均攝取 量為 33±43 mg/d，男性及女性的平均攝取量分別為 27±43 mg/d 及 37±44 mg/d；前花青素之平均攝取量為 128±120 mg/d，男性及女性的 平均攝取量分別為 115±118 mg/d 及 139±121 mg/d；鞣花酸之平均攝 取量為 12±37 mg/d，男性及女性的平均攝取量分別為 8±28 mg/d 及 12±37 mg/d；異黃酮之平均攝取量為 0.9±3.9 mg/d，男性及女性的平 均攝取量分別為 0.8±2.6 mg/d 及 1.0±4.8 mg/d；木酚素之平均攝取量 為 0.9±5.7 mg/d，男性及女性的平均攝取量分別為 0.4±2.1 mg/d 及 1.4±7.5 mg/d；多酚類之平均攝取量為 863±415 mg/d，男性及女性的 平均攝取量分別為 919±458 mg/d 及 817±368 mg/d；類胡蘿蔔素之平 均攝取量為 5.9±4.7 mg/d，男性及女性的平均攝取量分別為 5.6±4.7 mg/d 及 6.2±4.6 mg/d；固醇類之平均攝取量為 368±427 mg/d，男性及 女性的平均攝取量分別為 424±453 mg/d 及 322±398 mg/d。結果也顯 示男性之酚酸及多酚類之攝取量顯著高於女性，而於其他類別則是女 性 的 攝 取 量 高 於 男 性 。 研 究 也 將 花 青 素 、 前 花 青 素 單 體 (Proanthocyanidin monomers)、黃酮醇(Flavonols)、黃酮(Flavones)、黃 烷酮(Flavanones)及異黃酮進行加總，其總平均攝取量男性為 80 mg/d，
女性為 103 mg/d。另外，研究也進一步探討了飲食中多酚類與維生素
C 及膳食纖維攝取之相關性，結果顯示酚酸的攝取與類胡蘿蔔素、花
青素、維生素 C 及膳食纖維攝取相關；花青素與前花青素的攝取則是
互相影響；而所有的多酚類攝取情況皆與維生素 C 及膳食纖維攝取
有關，其中以黃烷酮的相關性最大。異黃酮類及木酚類則是與維生素
E 及固醇類的攝取有關(Ovaskainen et al., 2008)。國外植化素之攝取情
況整理於表 2-2.2。
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表 2-2.1 國內植化素之攝取情況
時間 作者 地點 研究對象 營養素資料庫
2006 黃惠瑛、黃士懿、葉聯舜及謝明哲, 臺灣台中地區 55 位更年期婦女 異黃酮參考 USDA-Iowa State University
資料庫所公布之資料。
研究目的 探討臺灣台中地區更年期婦女飲食中營養素、異黃酮及相關食物攝取狀況。
評估方法 24 小時飲食回憶法、三日飲食紀錄及基礎血液生化檢驗
研究結果
異黃酮總攝取量為 10.9±10.0 mg/d，其中 daidzein 4.8±4.5 mg/d、genitein 6.3±5.9 mg/d、glycitein 0.7±1.0 mg/d。
異黃酮的主要食物來源為豆腐(佔異黃酮總攝取量 42%)、豆漿(佔異黃酮總攝取量 23%)、豆干及豆皮(各佔異黃酮總 攝取量 14%)、豆腐乳、黃豆粉、素火腿等。
與其他國家比較，受試者異黃酮攝取量低於日本(21.6~34.5 mg/d)、韓國(14.88 mg/d)與中國大陸(17.7 mg/d)，而高於 香港(6.3 mg/d)及其他西方國家。
時間 作者 地點 研究對象 營養素資料庫
2004 許祐寧 臺灣北部 181 位孕婦 大多參考 USDA 網站。異黃酮部分，若
遇到臺灣也有的食物，則優先參考黃秋 薇(民 89)所分析之資料。
研究目的 評估懷孕婦女三期熱量及營養素攝取情況。
評估方法 飲食頻率問卷、24 小時飲食回憶、3 日飲食回憶、一週飲食及活動頻率問卷
研究結果
由飲食頻率問卷分析結果發現，懷孕全期每 1000 大卡熱量之植化素營養素密度：Total Isoflavone 8.29±5.95mg、
Daidzein 3.55±2.44mg、Genistein 4.49±3.24mg、α-carotene 132.01±99.80μg、β-carotene 4137.46±1707.60μg、β-cryptoxanthin 115.77±85.57μg、zeaxanthin+lutein 6199.37±2169.11μg、Lycopene 1888.00±940.71μg、Pantothenate 2655.44±210.59μg、Quercetin 5.30±2.91mg 、Oxalate 493.64±150.52 mg、Phytate 178.79±111.38 mg、Betaine 234.80±94.49 mg。
懷孕全期 Total Isoflavone、zeaxanthin+ lutein、Lycopene、Phytate、Betaine 等營養素密度皆顯著高於懷孕前一年 (p<0.05)，而 Quercetin 則顯著低於懷孕前一年。
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表 2-2.1 國內植化素之攝取情況(續)
研究結果 以廣義估計公式(generalized estimating equations, GEE)考驗 24 小時飲食回憶分析孕婦懷孕三期的營養素攝取結果，發 現懷孕三期的β-carotene、β- cryptoxanthin、zeaxanthin+ lutein、Lycopene、Oxalate 及 Betaine 攝取量存在顯著差異。
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表 2-2.2 國外植化素之攝取情況
時間 作者 地點 研究對象 營養素資料庫
2007 宋新娜及汪之頊 中國山東省濟寧市 市區、郊區及偏遠農村中
184 位 30〜60 歲的居民 USDA 食物類胡蘿蔔素成分資料庫
研究目的 分析成人膳食中類胡蘿蔔素的攝取量。
評估方法 連續三日之秤重紀錄法。
研究結果
α-carotene 的平均攝取量為 274±539 μg/d (春季 179±459 μg/d，夏季 291±493 μg/d，秋季 325±533 μg/d，冬季 291±650 μg/d)；β-carotene 的平均攝取量為 3207±3921 μg/d (春季 3905±3983 μg/d，夏季 2509±2697 μg/d，秋季 3577±4640 μg/d，冬季 3007±4189 μg/d)；β- cryptoxanthin 的平均攝取量為 140±582 μg/d (春季 40±100 μg/d，夏季 82±256 μg/d，
秋季376±1114 μg/d，冬季 70±125 μg/d)；Lycopene 的平均攝取量為 1023±2447 μg/d (春季 971±1539 μg/d，夏季 2184±3565 μg/d，秋季 324±1543 μg/d，冬季 390±1622 μg/d)；Lutein+Zeaxanthin 的平均攝取量為 2937±4512 μg/d (春 季5053±6908 μg/d，夏季 1930±2228 μg/d，秋季 2556±3746 μg/d，冬季 2510±3703 μg/d)。
時間 作者 地點 研究對象 營養素資料庫
2013 Lee, Haeng-Shin et al. 韓國 8502 位 2 歲以上韓國人 韓國國家農業科學院所之食物成分表
研究目的 評估韓國人蔬果及植物營養素之攝取情形。
評估方法 24 小時飲食回憶
研究結果
達飲食指南之蔬菜建議攝取份數只有 21.4%韓國人，水果則有 23.5%，而同時達到蔬果建議則只有 5.3%，其中人口 比例則是女性顯著大於男性。
達蔬果建議之族群植物營養素的每日總平均攝取量為 α-carotene 471±26 μg/d、β-carotene 7,763±736 μg/d、β-
cryptoxanthin 612±82 μg/d、Lycopene 6611±961μg/d、Lutein/ Zeaxanthin 4727±199 μg/d、Anthocyanidin 73±4.8 mg/d、
Hesperetin 25.4±3.2 mg/d、Quercetin 9.1±0.3 mg/d、Catechin 24.8±1.4 mg/d、Isoflavones 25.8±2.8 mg/d 及 Gallic acid 18.9±2.6 mg/d。
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表 2-2.2 國外植化素之攝取情況(續)
研究結果
未達蔬果建議之族群植物營養素的每日總平均攝取量為 α-carotene 300±12 μg/d、β-carotene 3163±175 μg/d、β- cryptoxanthin 51±3 μg/d、Lycopene 1511±142 μg/d、Lutein/ Zeaxanthin 2397±75 μg/d、Anthocyanidin 8.7±0.3 mg/d、
Hesperetin 3.5±0.5 mg/d、Quercetin 2.9±0.1 mg/d、Catechin 2.2±0.2mg/d、Isoflavones 5.4±0.5 mg/d 及 Gallic acid 4.3±0.7mg/d。
類胡蘿蔔素類主要來自於胡蘿蔔、蕃薯、南瓜、蕃茄及西瓜；黃酮類及沒食子酸則主要由柿子、柑橘類水果、蘋 果、葡萄、洋蔥、黃豆及栗子。
時間 作者 地點 研究對象 營養素資料庫
2008 Ovaskainen et al. 芬蘭 2007 位 25〜64 歲的健康成
人 USDA 食物類胡蘿蔔素成分資料庫
研究目的 探討芬蘭成人飲食多酚類之攝取情形及主要食物來源
評估方法 24 小時飲食回憶
研究結果
多酚類平均攝取量結果，Phenolic acids 為 641±363 mg/d（男性 725±414 mg/d，女性 571±297 mg/d）；Anthocyanidins 為 47±79 mg/d（男性 43±82 mg/d，女性 53±76 mg/d）；Flavonoids 為 33±43 mg/d（男性 27±43 mg/d，女性 37±44 mg/d）；Proanthocyanidin 為 128±120 mg/d（男性 115±118 mg/d，女性 139±121 mg/d）；Ellagitannins 為 12±37 mg/d
（男性 8±28 mg/d，女性 12±37 mg/d）；Isoflavonoids 為 0.9±3.9 mg/d（男性 0.8±2.6 mg/d，女性 1.0±4.8 mg/d）；
Lignans 為 0.9±5.7 mg/d（男性 0.4±2.1 mg/d，女性 1.4±7.5 mg/d）；Polyphenols 為 863±415 mg/d（男性 919±458 mg/d，女性 817±368 mg/d）；Carotenoids 5.9±4.7 mg/d（男性 5.6±4.7 mg/d，女性 6.2±4.6 mg/d）。
Phenolic acids 的攝取與 Carotenoids、Anthocyanidins、維生素 C 及膳食纖維攝取相關；Anthocyanidins 與
Proanthocyanidin 的攝取則是互相影響；而所有的多酚類攝取情況皆與維生素 C 及膳食纖維攝取有關，其中以黃烷酮
（Flavanones）的相關性最大。Isoflavonoids 及 Lignans 則是與維生素 E 及固醇類的攝取有關。
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