臺灣北中南地區婦女懷孕期間之飲食差異及植化素攝取情形

全文

(1)國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系碩士論文. 臺灣北中南地區婦女懷孕期間之飲食差異及植化素攝取情形 Comparisons of dietary and phytochemicals intakes of pregnant women in different areas of Taiwan. 指導教授：盧立卿教授研究生：屈紫綺. 中華民國一百零四年六月.

(2) 摘要研究背景與目的近年來臺灣衛生福利部推行彩虹飲食，均衡攝取多彩蔬果，獲得不同的植化素以降低國人罹患慢性疾病及癌症之風險。臺灣各個鄉鎮因地理位置及歷史背景，而擁有自己獨特的飲食文化，但目前國內缺乏統合多地區針對女性及母嬰飲食健康飲食差異性的探討。本研究為一前瞻性研究，探討臺灣北中南三區婦女懷孕期間飲食差異及初步瞭解臺灣國人植化素攝取情形。研究方法自民國 98 年 11 月至 100 年 10 月分別於於臺北市立聯合醫院婦幼院區、臺中市中山醫學大學附設醫院及高雄市義大醫院的產科門診，招募 451 位懷孕 20 週以內的健康婦女，利用面對面、電話訪談、郵寄及電子郵件等方式收集相關資料，包括孕婦基本資料、24 小時飲食回憶問卷及新生兒基本資料。參考美國農業部網站及國內植化素分析研究，更新及補遺本研究室研發之營養素運算系統 NUFOOD 中植化素資料，進行營養素計算，利用統計軟體 SPSS 21.0 及 STATA 8.0 版進行統計分析。研究結果扣除中途退出者，研究分析以 335 位(北區 122 位、中區 104 位、南區 109 位)孕婦，平均年齡 31 歲，招募時懷孕週數為 6~20 週，平均身高 160 公分，孕前平均體重 56 公斤，平均 BMI 為 22 公斤/公尺 2。北區及中區孕婦高社經地位及教育程度大學以上的人數比例高於南區孕婦。以 24 小時飲食回憶分析營養素攝取情形，孕婦懷孕第一、二、三期平均熱量攝取分別為 1627、1939、2007 大卡，醣類、蛋白質、脂質三大營養素比例分別為 15~16%、30~32%、53~54%。孕婦的熱量、蛋白質；脂質、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、膽固醇、動物性蛋白質、動物.

(3) 性脂質、植物性脂質、維生素 A、維生素 E、維生素 K、維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6、維生素 C、泛酸、生物素、葉酸、鉀、鈣、鎂、磷、鐵等營養素有顯著地區性差異存在(p <0.05)，大部分營養素攝取量是中區顯著高於其他兩區。孕婦植化素平均攝取量，異黃酮類:total isoflavone 22.9mg、daidzein 9.8mg、 genistein 12.4mg、glycitein 1.1mg；類胡蘿蔔素:α-carotene 276.4µg、β-carotene 3442.1µg、β-cryptoxanthine 181.8µg 、lutein+zeaxanthin 7487.8µg、lycopene 1269.0µg；類黃酮:quercetin 10.3mg、kaempferol 2.6mg、myricetin 1.3mg、 isorhamnetin 0.3mg 、 luteolin 1.1mg 、 apigenin 0.5mg 、 hesperetin 10.4mg 、 naringenin 5.1mg、eriodictyol 0.5mg。大部分植化素平均攝取量略高於國內外植化素研究，但仍低於達蔬果攝取建議之族群。主要食物來源: 異黃酮類以黃豆及其製品為主；類胡蘿蔔素:α-carotene、β-carotene 來源為深色蔬菜類、 β-cryptoxanthine 為水果類、lutein+zeaxanthin 為深色蔬菜類、lycopene 為水果類；類黃酮:quercetin 主要食物來源為水果類、kaempferol 為深色蔬菜類、 myricetin 為深色蔬菜類、isorhamnetin 為深色蔬菜類、luteolin 為水果類、 apigenin 為淺色蔬菜類，hesperetin、naringenin 及 eriodictyol 皆由水果類所提供。探討植化素與孕期體重增加量及新生兒出生體重、身長、頭圍、胸圍之相關性發現，並未發現顯著相關性。結論綜上所述，本研究初步探討臺灣北中南地區婦女於懷孕期間飲食結果存在地區性差異，植化素攝取多以深色蔬菜為主。基於植化素能降低癌症及慢性疾病風險之功效，建議國人每天均衡攝取各種顏色的蔬果，以攝取不同類別的植化素，滿足不同的生理需求。關鍵詞：孕期營養、植化素、異黃酮、類胡蘿蔔素、類黃酮.

(4) Abstract Background & purpose In recent years, promoting having a balanced diet and intake multicolored food by The Ministry of Health and Welfare in Taiwan. By choosing a variety of colour in the diet, we can get different phytochemicals to prevent and reduce the risk of cancer and chronic diseases. There are many studies evaluate dietary intakes, but the lack of studies investigate about diatary intakes of pregnant women in different areas.The purpose of this study is to collect and evaluate the current diatary and phytochemicals intakes of pregnant women of Taiwan by a prospective study.. Study method We recruited 451 health pregnant women less than 20 weeks from the Taipei City Hospital, Chung Shan Medical University Hospital and E-Da Hospital from Nov. 2009 to Oct. 2011. The basic characteristics, five 24 hour dietary recalls and the neonatal information by using face-to-face, telephone, mail and e-mail. Phytochemicals values of food in the NUFOOD system were based on The United States Department of Agriculture (USDA) and domestic databases. Statistical analyses were conducted using SPSS 21.0 and STATA 8.0 software. Result The final analyses included total 335 women and their newborns ,the northern Taiwan (n=122), the central Taiwan (n=104) and the southern Taiwan (n=109). Before pregnancy, the average age was 31 years old, height was 160 cm, weight was 56 kg, BMI was 22 kg/m2. The results showed that The northern and central Taiwan proportion of high social-economic backgrounds and education is higher than higher than the southern of pregnant women..

(5) The results of the 24-hour dietary recalls evaluation indicated that the participants’ average daily calorie intake of three trimesters were 1627 Kcal, 1939 Kcal and 2007 Kcal, respectively. The percentage of energy was 15~16% of protein, 30~32% of fat, and 53~54% of carbohydrate.The women from the central Taiwan consumed more nutrients than those from the northern Taiwan and the southern Taiwan. The the results of the 24-hour dietary recalls evaluation indicated that the participants’ average daily phytochemaicals intake were slightly higher than other researches: total isoflavone 22.9mg, daidzein 9.8mg, genistein 12.4mg, glycitein 1.1mg, α-carotene 276.4µg, β-carotene 3442.1µg, β-cryptoxanthine 181.8µg, lutein+zeaxanthin 7487.8µg, lycopene 1269.0µg, quercetin 10.3mg, kaempferol 2.6mg, myricetin 1.3mg, isorhamnetin 0.3mg, luteolin 1.1mg, apigenin 0.5mg, hesperetin 10.4mg, naringenin 5.1mg, eriodictyol 0.5mg. Analysis showed that women’s main food sources of isoflavone (total isoflavone, daidzein, genistein, glycitein),. carotenoid. (α-carotene. and. β-carotene,. β-cryptoxanthine,. lutein+zeaxanthin, lycopene) and flavonoid (quercetin, kaempferol, myricetin, isorhamnetin, luteolin, apigenin, hesperetin, naringenin, eriodictyol) are soy products, dark-colored vegetables vegetable and fruits, and light-colored vegetables, dark-colored vegetables vegetable and fruits, respectively. However, the maternal phytochmeicals intakes didn’t show relationships with the gestational weight gain and birth outcomes by partial correlation analysis. Conclusion The above results showed that there are difference of dietary and phytochemicals intakes between different areas of Taiwan during pregnancy. maternal dietary preferences do affect the nutrient intakes. However, the dietary preferences during pregnancy did not show relationships with the gestational weight gain and birth outcomes . Since an appropriate phytochemicals intake can reduce.

(6) the risks of cancer and chronic diseases, for people phytochemicals intake below the recommended value of the vegetable and fruit, it is recommended to promote public increased intake of multicolored food, and increase rich in phytochemicals used to protect people's health. Key words：nutrition intake in pregnancy, phytochemicals, isoflavone, carotenoid, flavonoid.

(7) 目錄第一章緒論.............................................................................................1 第一章研究動機 ................................................................................... 1 第二節研究目的與問題 ...................................................................... 2 第三節名詞解釋 .................................................................................. 3 第二章文獻探討.....................................................................................4 第一節植化素之分類、特性與食物來源 .......................................... 4 第二節國內外植化素之攝取情況 .................................................... 13 第三節植化素之建議攝取量 ............................................................ 23 第三章研究方法...................................................................................25 第一節第二節第三節第四節第五節第六節第七節. 研究架構 ................................................................................ 25 研究設計與實施程序 ............................................................ 26 研究對象 ................................................................................ 28 研究工具 ................................................................................ 30 資料收集及訪員訓練 ............................................................ 32 資料處理 ................................................................................ 39 統計分析 ................................................................................ 41. 第四章研究結果.....................................................................................43 第一節第二節第三節第四節. 孕婦基本資料分析 ................................................................. 43 孕婦營養素攝取情形 ............................................................. 62 孕婦營養素攝取與孕期體重增加量之相關性分析 ........... 118 孕婦營養素攝取與新生兒出生體型之相關性分析 ........... 121. 第五章討論...........................................................................................129 第一節孕婦營養素攝取情形 ........................................................... 129 第二節植化素資料庫建立及植化素攝取狀況 ............................... 139 第三節植化素對體重增加量及新生兒出生體型之影響 ............... 146 第六章結論...........................................................................................149 第七章研究限制與建議 ......................................................................152 參考文獻.................................................................................................155 中文 ..................................................................................................... 155 英文 ..................................................................................................... 157 附錄.........................................................................................................162 I.

(8) 附錄一：民 98 孕產婦飲食研究招募流程 ....................................... 163 附錄二：受訪者同意書（孕產婦） ................................................. 165 附錄三：孕婦基本資料 ..................................................................... 168 附錄四：孕婦 24 小時飲食回憶及活動量問卷 ............................... 171 附錄五：新生兒基本資料 ................................................................. 174 附錄六：研究追蹤過程登記表 ......................................................... 175 附錄七：量化工具使用原則 ............................................................. 180 附錄八：訪員注意事項 ..................................................................... 181 附錄九：植化素食物來源類別 ......................................................... 182 附錄十：第七版國人膳食營養素參考攝取量 ................................. 183. 圖目錄圖 3-1.1 研究架構圖 ............................................................................... 25 圖 3-2.1 實施程序流程圖 ....................................................................... 27. 表目錄表 2-1.1 植化素種類 ................................................................................ 10 表 2-2.1 國內植化素攝取情況 ............................................................... 19 表 2-2.2 國外植化素攝取情況 ............................................................... 21 表 3-3.1 民 98 研究對象追蹤流失情形 ................................................. 29 表 3-5.1 問卷實施過程表 ....................................................................... 33 表 3-5.2 植化素資料庫 ........................................................................... 37 表 3-6.1 24 小時飲食回憶問卷回收情形(份數) .................................... 40 表 4-1.1 孕婦基本資料次數分配表 ....................................................... 44 表 4-1.2 北中南地區孕婦基本資料之差異 ........................................... 46 表 4-1.3 懷孕期間體重增加量 ............................................................... 47 表 4-1.4 北中南地區孕期體重增加量之差異 ........................................ 47 表 4-1.5 懷孕期間總體重增加量分佈 .................................................... 48 表 4-1.6 不同孕婦基本資料與孕期體重增加之相關性 ........................ 49 表 4-1.7 新生兒出生體型 ........................................................................ 53 II.

(9) 表 4-1.8 不同孕婦基本資料與新生兒出生體型之關係 ........................ 55 表 4-1.9 新生兒出生體重分組與孕婦基本資料之相關性 .................... 60 表 4-1.10 懷孕期間體重增加情形與新生兒出生結果之相關性 .......... 61 表 4-2.1 營養素完成率百分比 ................................................................ 63 表 4-2.2 植化素完成率百分比 ................................................................ 64 表 4-2.3 以 24 小時飲食回憶評估懷孕三期營養素攝取量 .................. 66 表 4-2.4 北中南地區懷孕第一期(12~14 週)營養素攝取量 .................. 69 表 4-2.5 北中南地區懷孕第二期(15~28 週)營養素攝取量 .................. 71 表 4-2.6 北中南地區懷孕第三期(29~40 週)營養素攝取量 .................. 73 表 4-2.7 北中南地區懷孕全期營養素攝取量 ........................................ 75 表 4-2.8 以 24 小時飲食回憶評估懷孕三期植化素平均攝取量 .......... 78 表 4-2.9 以 24 小時飲食回憶評估懷孕全期植化素平均攝取量 .......... 79 表 4-2.10 懷孕全期 total isoflavone、daidzein、genistein、glycitein 與孕婦基本資料之相關性 .......................................................................... 82 表 4-2.11 懷孕全期 α-carotene、β-carotene、β-cryptoxanthine 與孕婦基本資料之相關性................................................................................... 85 表 4-2.12 懷孕全期 lutein+zeaxanthin、lycopenen、quercetin 與孕婦基本資料之相關性....................................................................................... 88 表 4-2.13 懷孕全期 kaempferol、myricetin、isorhamnetin、luteolin 與孕婦基本資料之相關性 .......................................................................... 91 表 4-2.14 懷孕全期 apigenin、hesperetin、naringenin、eriodictyol 與孕婦基本資料之相關性 .......................................................................... 94 表 4-2.15 全期植化素與身高、懷孕前體重及孕期總體重增加量之相關性........................................................................................................... 97 表 4-2.16 懷孕全期植化素與及營養素攝取之相關性 ........................ 103 表 4-2.17 懷孕全期植化素與及營養素攝取之淨相關 ........................ 106 表 4-2.18 懷孕全期植化素與及營養素攝取之淨相關 ........................ 109 III.

(10) 表 4-2.19 18 項植化素間之相關性 ....................................................... 113 表 4-2.20 孕婦植化素食物來源 ............................................................ 116 表 4-3.1 營養素與孕婦體重增加量之相關性分析 .............................. 119 表 4-3.2 植化素與孕婦體重增加量之相關性分析 .............................. 120 表 4-4.1 營養素與新生兒出生體重之相關性 ...................................... 122 表 4-4.2 營養素與新生兒出生身長之相關性 ...................................... 123 表 4-4.3 營養素與新生兒出生頭圍之相關性 ...................................... 124 表 4-4.4 營養素與新生兒出生胸圍之相關性 ...................................... 125 表 4-4.5 植化素與新生兒出生體重之相關性 ...................................... 127 表 4-4.6 植化素與新生兒出生身長之相關性 ...................................... 127 表 4-4.7 植化素與新生兒出生頭圍之相關性 ...................................... 128 表 4-4.8 植化素與新生兒出生胸圍之相關性 ...................................... 128 表 5-1.1 國內研究懷孕婦女三期營養素攝取量比較 .......................... 131 表 5-1.2 北部-國內研究懷孕婦女三期營養素攝取量比較 ................ 133 表 5-1.3 中部-國內研究懷孕婦女三期營養素攝取量比較 ................ 135 表 5-1.4 南部-國內研究懷孕婦女三期營養素攝取量比較 ................ 137 表 5-2.1 植化素資料庫建立之資料來源 .............................................. 140 表 5-2.2 植化素資料庫完成率之比較 .................................................. 141 表 5-2.3 國內膳食植化素攝取之相關研究 .......................................... 143 表 5-2.4 國外膳食植化素攝取之相關研究 .......................................... 144 表 5-3.1 國內研究懷孕期間體重增加量 .............................................. 148 表 5-3.2 國內研究新生兒出生體重 ...................................................... 148. IV.

(11) 第一章. 緒論. 第一章. 研究動機. 由於地理位置及過去不同的發展歷史，形成臺灣各個鄉鎮擁有自己獨特的飲食文化。歷年來的臺灣國民營養健康狀況變遷調查結果，發現臺灣不同地區分層，民眾的飲食營養知識、態度及行為有所差異。綜合這些調查結果發現女性較男性關注且較肯定飲食的重要，而國內目前有許多針對女性及母嬰飲食健康的相關研究，但對於不同地區孕婦族群的飲食研究有限，缺乏統合多地區飲食差異性的探討。因此本研究將合併本研究室成員陳葵蓉(民 100)及中山醫學大學許惠琛（民 101）及義守大學賴苡汝教授之懷孕婦女飲食研究資料，希望能提供不同地區孕婦的飲食資料及進一步探討飲食地區性的飲食差異。近年來世界衛生組織及臺灣衛生福利部國民健康署鼓勵大眾飲食中應多攝取植物性來源的食物，落實彩虹飲食，均衡攝取多彩(紅、橙黃、藍/紫、黑、白及綠色)的蔬果，以獲得不同的植化素，能發揮其抗氧化作用，延緩老化、降低罹患癌症及慢性疾病的風險。雖然目前國內外有許多流行病學研究針對許多植化素的攝取情形進行探討，但國內對於評估植物化合物的攝取狀況的資料較為少見。另外，為了解現今臺灣不同地區的懷孕婦女的營養素攝取狀況，因此本研究收集臺灣北、中、南地區孕婦飲食及相關資料，進一步估計國人植化素的攝取情況，期許對於臺灣本土孕婦飲食之建議有所貢獻。. 1.

(12) 第二節. 研究目的與問題. 一、研究目的 1.. 瞭解臺灣北、中、南地區懷孕婦女飲食營養攝取狀況及差異。. 2.. 估計臺灣懷孕婦女植化素之攝取狀況，並試探其與孕期體重增加量之相關性及對新生兒體型之影響。. 二、研究問題 1. 探討懷孕婦女三期營養素攝取量。 1.1 分析 24 小時飲食回憶紀錄，評估懷孕三期熱量、常見營養素及植化素攝取情形。 1.2 比較北、中、南地區孕婦熱量、常見營養素及植化素攝取量的差異。. 2. 探討新生兒體型之影響因素。 2.1 比較北、中、南地區新生兒出生體型的差異。 2.2 分析孕婦植化素攝取情形與新生兒出生體型之相關性為何？ 3. 探討婦女的孕期體重增加量。 3.1 比較北、中、南地區孕婦體重增加量的差異。 3.2 分析孕婦植化素攝取情形與孕期體重增加量之相關性為何？. 2.

(13) 第三節. 名詞解釋. 一、懷孕三期 (the three trimesters during pregnancy) 參考美國婦產科醫師學會對懷孕三期之定義。(ACOG ,2010) 1.. 懷孕第一期：懷孕 14 週之前(包含第 14 週)。. 2.. 懷孕第二期：懷孕 15-28 週。. 3.. 懷孕第三期：懷孕 29 週至生產(包含第 29 週)。. 二、植化素 (phytochemicals) 植化素為一群存在於植物中，具有生物活性的微量營養素，雖然並非為植物生長所必須，但卻有助於植物抵抗外界的傷害(Dreosti, 2000)。本研究將植化素分為三大類。 1. 異黃酮(isoflavone)：包含木質素異黃酮(daidzein)、金雀異黃酮 (genistein)、甘胺黃酮(glycitein)。 2. 類胡蘿蔔素(carotenoid)：包含 α-胡蘿蔔素(α-carotene)、β-胡蘿蔔素(β- carotene)、β-隱黃質(β-cryptoxanthin)、蕃茄紅素(lycopene)、玉米黃質+葉黃素(zeaxanthin+lutein)。 3. 類黃酮(flavonoid)：包含槲皮酮(quercetin)、山茶酚(kaempferol)、楊梅素(myricetin)、異鼠李素(isorhamnetin)、木犀草素(luteolin)、芹菜素(apigenin)、橙皮素(hesperetin)、柚配質(naringenin)、聖草酚 (eriodictyol) 。三、孕期體重增加量 (gestational weight gain) 將懷孕期間不同孕期之體重相減即為本研究所定義之孕期體重增加量，而生產前之最後體重與懷孕前體重相減，所得之數值即為孕期總體重增加量。四、新生兒出生體型 (birth outcome) 本研究指新生兒的出生身長、體重、頭圍及胸圍。. 3.

(14) 第二章. 文獻探討. 此章節將蒐集與本研究相關的國內外文獻資料，並加以整理，以利於研究之進行。第一節「植化素之分類、特性與食物來源」進行植化素的分類，並簡述其營養生化功能及健康益處與常見之食物來源。第二節「國內外植化素之攝取情況」收集並描述國內外不同族群植化素之攝取情況。第三節「植化素之建議攝取量」搜尋國內外對於訂定植化素建議攝取量之相關文獻。第一節. 植化素之分類、特性與食物來源. 植化素為一群存在於植物中，具有生物活性的微量營養素，雖然並非為植物生長所必須，但卻有助於植物抵抗外界的傷害(Dreosti, 2000)。植化素主要分為四大類，分別為植物性雌激素(phytoestrogen)、類黃酮(flavonoid)、類胡蘿蔔素(carotenoid)，以及其他。資料的參考來源大部分是根據美國農業部(United States Department of Agriculture) 網站，在異黃酮部分，若為臺灣也存有的食物，則優先參考「Isoflavones 對賀爾蒙補充治療停經婦女血脂與脂蛋白及尿液雌激素代謝物的影響」(黃秋薇, 1999)。植化素種類如表 2-1.1 所示。 1.. 植物性雌激素(Phytoestrogen) 植物性雌激素為一群化學結構相似於哺乳動物雌激素(Estrogen). 的化合物，由於化學結構與雌激素相似，能與人體內的雌激素受器結合，而產生各種雌激素及抗雌激素的作用。人體雌激素受器分為 ERα 和 ER-β 兩種，不同器官中的雌激素受器含量也有所不同，ER-α 主要表現在子宮、心臟、腎臟及肝臟中，ER-β 則主要表現在卵巢、前列腺、膀胱、腸胃道、肺臟和中樞神經系統；同時表現 ER-α 及 ER-β 的器官則有乳腺、副睪、骨骼、甲狀腺和腎上腺(Matthews & Gustafsson, 2003; Setchell & Cassidy, 1999)。 4.

(15) 植物性雌激素主要包含三類：異黃酮 (isoflavone) 、香豆素 (coumestan)與木質酚(lignan)。其中異黃酮的研究最多，木質酚次之。異黃酮、香豆素與木質酚的主要食物來源分別為黃豆及其製品、苜蓿芽和亞麻子(flaxseed)(Weaver & Cheong, 2005)。在許多的流行病學研究中，發現亞洲國家罹患乳癌、前列腺癌、大腸癌、骨質疏鬆症及心血管疾病等疾病的危險性較西方國家低，這可能與亞洲族群攝取較多富含異黃酮食物有關，亞洲國家黃豆及其製品的攝取頻率高(Adlercreutz, 1995; Wada et al., 2013)，黃豆中的異黃酮含量高，且由於異黃酮具有類似於雌激素之功效，因此近年來有許多研究聚焦於停經後婦女攝取植物雌激素對於健康的影響。如每天補充 100 mg 異黃酮能有效幫助更年期婦女改善更年期引起的潮熱、出汗、失眠症狀及預防骨質流失(黃惠煐, 2006)。日本的研究顯示攝食傳統素食膳食的日本女性，其血液及尿液中植物雌激素的濃度較高，該族群的乳癌、子宮內膜癌及卵巢癌發生率較低(Adlercreutz, 1995)。 2.. 類黃酮(Flavonoid) 類黃酮依其結構分成五大類：黃酮醇(flavonols)、黃酮(flavones)、. 黃烷酮 (flavanones) 、黃烷 -3- 醇類 (flavan-3-ols) 及花青素 (anthocyanidins)。由於許多研究的食物資料庫中類黃酮資料不甚齊全，因此以探討黃酮醇(槲皮酮 quercetin、山茶酚 kaempferol 和楊梅素 myricetin)、黃烷酮(木犀草素 luteolin 和芹菜素 apigenin)及兒茶素為主 (Mink et al., 2007) 。類黃酮主要存於蔬菜水果中，黃酮醇的主要食物來源為洋蔥、花椰菜及蘋果；黃酮的主要食物來源為芹菜及荷蘭芹；黃烷酮的主要食物來源為柑橘類水果，如橘子、檸檬和葡萄柚；黃烷-3-醇類的食物來源有蘋果、綠茶、紅茶及紅酒；花青素則存於茄子、紫高麗菜、葡萄、藍莓及紅酒之中(Egert & Rimbach, 2011; P. J. Mink et al., 2007)。一些流行病學研究、細胞及動物實驗中類黃酮已被證實的功效如 5.

(16) 下:有抗氧化作用，能有效清除自由基；降低血脂和血膽固醇、抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化及血小板凝集，減少血栓的形成以避免動脈粥狀硬化而具有心血管保護作用；對於中毒性肝損傷、急慢性肝炎及肝硬化有保護及治療作用；能保護細胞、避免受到致癌物的損害、抑制腫瘤細胞增殖及血流供應，破壞腫瘤細胞 DNA 的作用而具有抗癌功效(蔡旻都, 2006)。美國前瞻性研究發現無心血管疾病病史的停經後婦女，日常飲食中黃烷酮、花青素及富含類黃酮食物的攝取頻率與日後心血管疾病及冠狀動脈心臟病死亡率降低有關(Mink et al., 2007)。 3.. 類胡蘿蔔素(Carotenoid) 類胡蘿蔔素為一群脂溶性的色素化合物。根據其化學結構可將類. 胡蘿素分為胡蘿蔔素 (carotene)及葉黃素 (xanthophyll)兩大類，飲食中較常見的胡蘿蔔素類包含有 α-胡蘿蔔素(α-carotene)、β-胡蘿蔔素(βcarotene) 及蕃茄紅素 (lycopene) ；葉黃素類則包含 β- 隱黃質 (βcryptoxanthin)、玉米黃質(zeaxanthin)及葉黃素(lutein)(Olson & Krinsky, 1995)。由於類胡蘿素主要為植物所合成，動物無法自行合成，只有一些細菌、酵母菌、黴菌及藻類能自行合成。因此膳食中類胡蘿素主要來源即是蔬菜及水果，其廣泛存在於黃橘色蔬果及深綠色葉菜類，其中 α-胡蘿蔔素及 β-胡蘿蔔素的主要食物來源為胡蘿蔔；蕃茄紅素則主要存在於蕃茄、西瓜、粉紅色葡萄柚等紅色蔬果中(Fraser & Bramley, 2004)；β-隱黃質主要的食物來源為紅椒、芒果、橘子及鳳梨；富含玉米黃質及葉黃素的食物則有黃椒、玉米、菠菜、甘藍菜、南瓜及紅色無籽葡萄等蔬果(Maiani et al., 2009; Sommerburg et al., 1998)。目前研究鑑定出的類胡蘿蔔素種類多達 600 多種，但並非所有的類胡蘿蔔素皆具有原維生素 A 的生理活性，僅有 β-胡蘿蔔素、玉米黃質及 β-隱黃質能於體內轉換成維生素 A，因此飲食中攝取這些類胡蘿素可以預防維生素 A 缺乏導致的乾眼症(xerophthalmia)。另外，由 6.

(17) 於玉米黃質及葉黃素為眼睛黃斑部的主要成分，有研究指出於飲食中增加玉米黃質及葉黃素的攝取，可以降低老年黃斑病變 (Agerelated macular degeneration)及白內障(Cataract)的罹患率(Sommerburg et al., 1998)。類胡蘿蔔素抗氧化的功能也廣受關注，許多研究指出增加富含有類胡蘿蔔素食物的攝取，能降低心血管疾病及多種癌症的罹患風險，例如肺癌、口腔癌、胃癌、大腸癌、乳癌、前列腺癌及皮膚癌等等(Fraser & Bramley, 2004; Mayne, 1996; Stahl & Sies, 2005)。 4.. 其他由於自然界仍存有許多植化素，目前已知的植化素多達 170 種以. 上(Craig, 1997)，故此類只討論較為常見的植酸(phytate)、草酸(oxalate)、大蒜素(allicin)及甜菜鹼(betaine)。其中植酸及草酸皆屬於抗營養素，會影響食物中其他營養素的消化吸收，因此於許多研究中被廣為探討。植酸在植物組織細胞中與磷結合，以 myo-inositol hexakisphosphate 或 IP6 的形式儲存，因此廣泛存在於穀物、堅果、乾豆類、蔬菜及水果中。由於植酸對熱相當穩定，且易與食物中的礦物質(尤其是鈣、鐵及鋅)及蛋白質螯合成不可溶的鹽類，而影響腸胃道對礦物質及蛋白質吸收及生物利用率。另外近年來許多研究也發現植酸能降低昇糖指數(Glycemic Index)，並具有抗氧化及抗癌的功效 (Harland & Morris, 1995; Maga, 1982; Zhou & Erdman Jr, 1995)。草酸，又稱乙二酸，為一有機酸，廣泛存在自然界中，尤其在植物之中，草酸可從飲食中攝取以及身體自行代謝產生。植物會利用草酸與鈣、鎂、鐵、鈉、鉀等離子結合形成鹽類，以避免植物受到毒害。臺灣膳食中常見富含草酸的食物包括茶葉、牧草汁及牧草粉、菠菜、杏菜、楊桃、川七、皇宮菜、甘藷葉、苦瓜等等(Tsai et al., 2005; 張建成 & 鄭瑞棠, 1999)。而人體主要是經由甘胺酸(glycine)及抗壞血酸 (ascorbic acid)等代謝產生草酸。由於草酸具高毒性，故當體內草酸濃度過高時將可能造成危害。食物中草酸經消化吸收後，易與鈣結合形 7.

(18) 成草酸鈣，主要由腎臟代謝，經尿液排出。因此當草酸鈣結晶過多時，將引起泌尿系統結石，嚴重時甚至會造成腎衰竭。另外，草酸鈣也可能會沉積於心臟、肝臟、肺臟、血管及其他組織器官，而造成器官功能異常(張承晉 & 郭詩伶, 2008)。大蒜素具揮發性，其為大蒜(garlic)中的脂溶性的含硫化合物之一，使得大蒜帶有特殊的辛辣味。大蒜素也存在於其他蔥科植物，如青蔥及洋蔥。大蒜素為當大蒜經過切碎、壓碎及咀嚼等等作用後，大蒜中的 alliin 會經由 alliinase 分解而形成大蒜素(黃力威, 2009)。目前許多細胞及動物實驗指出大蒜素具有許多藥理作用 (pharmacological effect)，對於感染、癌症、心血管疾病等疾病有治療或預防的效果。抗癌方面的研究發現大蒜素能誘發癌細胞細胞凋亡(apoptosis)及抑制腫瘤生長；大蒜素具有抗菌消炎作用，可抑制或殺滅多種球菌、桿菌、真菌、病毒等等，也能抑制微生物毒素的製造(Ankri & Mirelman, 1999)；大蒜素也具有抗氧化的功效，另外也可抑制血小板凝集及血管新生、促血管舒張及預防高血糖血症 (hyperglycemia) 與高脂血症 (hyperlipidemia)，因而能治療或是預防心血管疾病(Chan et al., 2013)。大部分的生物皆可以發現甜菜鹼的存在，甜菜鹼為細胞內膽鹼 (choline)氧化的代謝產物，另外也能從飲食獲得，如菠菜、甜菜根、小麥製品等等(McRae, 2013)。根據臺灣第一次國民營養健康狀況變遷調查(NAHSIT 1993-1996)發現國人甜菜鹼的主要飲食來源為深色葉菜類蔬菜、小麥製品、米及其製品、肉類等等(Chu et al., 2012)。甜菜鹼可以調節細胞的滲透壓，維持組織的完整性；提供甲基，參與體內許多甲基化反應，如將同半胱胺酸(homocysteine)代謝成甲硫胺酸 (methionine) (Zhang et al., 2013)，以及參與 DNA 的甲基化、合成及修復(Yonemori et al., 2013)。許多動物及臨床研究發現甜菜鹼及其前驅物膽鹼與神經發育、認知功能、神經管缺陷(neural tube defect)及慢性病有關，並於疾病的風險與預防上扮演一重要的角色。一臨床研究每 8.

(19) 天給予高同半胱胺酸尿症(homocystinuria)患者 6g，甚至劑量更高的甜菜鹼，發現不論是否補充維生素 B 群，皆能降低患者血液中同半胱胺酸濃度，部分矯正其他生化指標及改善臨床症狀(Ueland, 2011)。. 9.

(20) 表 2-1.1 植化素種類植化素異黃酮 isoflavone 植物性雌激素 phytoestrogen. 香豆素 coumestan 木質酚 lignan. 類黃酮 flavonoid. 黃酮醇 Flavonols 黃酮 Flavones. 食物來源. 木質素異黃酮 daidzein 金雀異黃酮 genistein 甘胺黃酮 glycitein 總異黃酮 total Isoflavone 香豆雌酚 coumestrol biochanin A 花黃素異黃酮 formononetin 羅漢松脂素 matiresinol 二異落葉松脂素 secoisolariciresinol 槲皮酮 quercetin 山茶酚 kaempferol 楊梅素 myricetin 異鼠李素 isorhamnetin 木犀草素 luteolin 芹菜素 apigenin. 10. 黃豆及其製品、味噌、天貝. 洋蔥、甘藍、韭蔥、花椰菜、小蕃茄、蘋果、黑醋栗、藍莓西洋芹、荷蘭芹、香菜.

(21) 表 2-1.1 植化素種類(續) 植化素黃烷酮 flavanones. 黃烷-3-醇類 flavan-3-ols. 類黃酮 flavonoid 茶黃素 theaflavin. 花青素 anthocyanidins. 食物來源. 橙皮素 hesperetin 柚配質 naringenin 聖草酚 eriodictyol 兒茶素 catechin (C) 沒食子兒茶素 gallocatechin (GC) 表兒茶素 epicatechin (EC) 表沒食子兒茶素 epigallocatechin (EGC). 橘子、梅子、檸檬、葡萄柚. 表兒茶素沒食子酸酯 epicatechin 3-gallate (ECG). 表沒食子兒茶素沒食子酸酯 epigallocatechin 3-gallate (EGCG) theaflavin (TF-1) theaflavin 3-gallate (TF-2a) theaflavin 3’-gallate (TF-2b) theaflavin 3,3’digallate (TF-3) 茶紅素 thearubigins 矢車菊素 cyanidins 飛燕草素 delphinidin 錦葵色素 malvidin 天竺葵素 pelargonidin 牡丹素 peonidin 牽牛花素 petunidin. 11. 茶葉、紅酒、葡萄、蘋果、扁豆、巧克力. 茄子、藍莓、黑醋栗、葡萄、紫高麗菜、紅酒、櫻桃茄子、藍莓、黑醋栗、葡萄、紫高麗菜、紅酒、櫻桃.

(22) 表 2-1.1 植化素種類(續) 植化素. 原花青素 Proanthocyanidins. 類胡蘿蔔素 carotenoid. 其他. 食物來源葡萄籽、藍莓、小紅莓、黑 Monomers、dimers、trimers、4-6 mers、7-10 mers、polymers 醋栗 α 胡蘿蔔素 α-carotene 胡蘿蔔 β 胡蘿蔔素 β-carotene 胡蘿蔔蕃茄紅素 lycopene 蕃茄、西瓜、粉紅色葡萄柚 β 隱黃質 β- cryptoxanthin 紅椒、芒果、橘子、鳳梨玉米黃質 zeaxanthin 黃甜椒、玉米、菠菜、甘藍菜、南瓜、紅色無籽葡萄葉黃素 lutein 植酸 phytate 大麥、乾豆類、玉米、燕麥、花生、豌豆、芝麻、米草酸 oxalate 茶葉、牧草汁及牧草粉、菠菜、杏菜、楊桃、川七、皇宮菜、甘藷葉、苦瓜大蒜素 allicin 大蒜、青蔥、洋蔥甜菜鹼 betaine 菠菜、甜菜根、小麥製品. (Beecher, 2003; de Pascual-Teresa, Santos-Buelga, & Rivas-Gonzalo, 2000; Manach, Scalbert, Morand, Remesy, & Jimenez, 2004; Romagnolo & Selmin, 2012). 12.

(23) 第二節. 國內外植化素之攝取情況. 更年期婦女因為雌激素分泌減少，進而造成婦女感覺身體不適，並增加罹患骨質疏鬆症及心血管等疾病的風險。因此植物雌激素的攝取對於更年期婦女的健康扮演重要的角色。國內學者黃惠煐等人探討臺灣台中地區更年期婦女飲食中營養素、異黃酮及相關食物攝取狀況。此研究於 2002 年 2 月至 2003 年 5 月期間共招募 55 位更年期婦女。受試期間一開始先以 24 小時飲食回憶法及三日飲食紀錄蒐集飲食資料及進行基礎血液生化檢驗，隨後於第 8、16 及 24 週再填寫三日飲食紀錄蒐集飲食資料進行分析。每一位受訪者進行兩次問卷，營養素攝取量分析結果取期平均值，並於受試期間隨時以電話追蹤及提醒受試者勿大幅改變期飲食習慣。營養素分析則參考台灣食品營養成分資料庫、台灣產常用食品之營養成份、市售加工及調理食品營養成份表、 Food Compositiont Table for Use in East Asia 等，食物中異黃酮含量則參考 2002 年 USDA-Iowa State University 資料庫所公布之食物中異黃酮含量進行營養素分析。結果顯示 55 位更年期婦女異黃酮平均總攝取量為 10.9±10.0 mg/d，其中 daidzein 4.8±4.5 mg/d、genitein 6.3±5.9 mg/d、glycitein 0.7±1.0 mg/d，異黃酮的食物來源主要是豆腐(佔異黃酮總攝取量 42%)、豆漿(佔異黃酮總攝取量 23%)、豆干及豆皮(各佔異黃酮總攝取量 14%)、豆腐乳、黃豆粉、素火腿等。作者於將研究結果與其他國家進行比較，發現受試者異黃酮攝取量低於日本 (21.6~34.5 mg/d)、韓國(14.88 mg/d)與中國大陸(17.7 mg/d)，而高於香港(6.3 mg/d)及其他西方國家。另外，國內許祐寧(民 93)於民國 91 年 10 月至 11 月及民國 92 年 12 月至 93 年 2 月於台北市立婦幼醫院分別招募懷孕 20 週以內及 12 週以內之 181 名健康孕婦，利用飲食頻率問卷、24 小時飲食回憶、3 日飲食回憶、一週飲食及活動頻率問卷評估懷孕婦女三期熱量及營養素攝取情況。植化素之分析，參考資料來源大多為美國農業部(United 13.

(24) States Department of Agriculture, USDA)網站，在異黃酮部分，若遇到臺灣也有的食物，則優先參考「Isoflavones 對賀爾蒙補充治療停經婦女血脂與脂蛋白及尿液雌激素代謝物的影響」 (黃秋薇，民 89)。由飲食頻率問卷分析結果發現，懷孕全期每 1000 大卡熱量之植化素營養素密度： Total Isoflavone 8.29±5.95mg 、 Daidzein 3.55±2.44mg 、 Genistein 4.49±3.24mg 、 α-carotene 132.01±99.80μg 、 β-carotene 4137.46±1707.60μg、β- cryptoxanthin 115.77±85.57μg、zeaxanthin+lutein 6199.37±2169.11μg 、 Lycopene 1888.00±940.71μg 、 Pantothenate 2655.44±210.59μg、Quercetin 5.30±2.91mg、Oxalate 493.64±150.52 mg、 Phytate 178.79±111.38 mg、Betaine 234.80±94.49 mg。另外也發現懷孕全期 Total Isoflavone、zeaxanthin+ lutein、Lycopene、Phytate、Betaine 等營養素密度皆顯著高於懷孕前一年(p<0.05)，而 Quercetin 則顯著低於懷孕前一年。利用廣義估計公式(generalized estimating equations, GEE)考驗 24 小時飲食回憶分析孕婦懷孕三期的營養素攝取結果，發現懷孕三期的 β-carotene 、 β- cryptoxanthin 、 zeaxanthin+ lutein 、 Lycopene、Oxalate 及 Betaine 攝取量存在顯著差異。國內植化素之攝取情況整理於表 2-2.1。中國有一研究「成人膳食中類胡蘿蔔素攝取量分析」欲探討山東省濟寧市的市區、郊區及偏遠農村中隨機抽樣 184 位 30〜60 歲的居民，平均年齡為 44.1±8.1 歲，其中男性有 84 人(市區 31 人、郊區 28 人及農村 25 人)，女性有 100 人(市區 31 人、郊區 29 人及農村 40 人)。分別於不同季節，2005 年 6〜7 月、2005 年 9〜10 月、2005 年 12〜 2006 年 1 月及 2006 年 3〜4 月，連續三日以秤重紀錄法蒐集飲食資料，進而依據美國農業部所公布之食物類胡蘿蔔素成分資料庫及美國食物成分表，計算成人 α-carotene、 β-carotene、β- cryptoxanthin、 Lycopene 及 Lutein+Zeaxanthin 五種類胡蘿蔔素的每日攝取量。少數中國特有食物於美國農業部資料庫搜尋不到相關數據，則根據食物種 14.

(25) 類、水分含量以及中國國內食物成分表中類胡蘿蔔素含量來尋找相似食物中類胡蘿蔔素數值進行估計。結果顯示 α-carotene 的平均攝取量為 274±539 μg/d (春季 179±459 μg/d，夏季 291±493 μg/d，秋季 325±533 μg/d，冬季 291±650 μg/d)；β-carotene 的平均攝取量為 3207±3921 μg/d (春季 3905±3983 μg/d，夏季 2509±2697 μg/d，秋季 3577±4640 μg/d，冬季 3007±4189 μg/d)；β- cryptoxanthin 的平均攝取量為 140±582 μg/d (春季 40±100 μg/d，夏季 82±256 μg/d，秋季 376±1114 μg/d，冬季 70±125 μg/d)；Lycopene 的平均攝取量為 1023±2447 μg/d (春季 971±1539 μg/d ，夏季 2184±3565 μg/d，秋季 324±1543 μg/d，冬季 390±1622 μg/d)； Lutein+Zeaxanthin 的平均攝取量為 2937±4512 μg/d (春季 5053±6908 μg/d，夏季 1930±2228 μg/d，秋季 2556±3746 μg/d，冬季 2510±3703 μg/d)。不同季節中，五種類胡蘿蔔素的每日攝取量皆有顯著差異 αcarotene 及 β- cryptoxanthin 的攝取量於秋季最高，可能是因為該地區秋季紅色蔬果產量相對較多所造成。Lycopene 的攝取量於夏季最高，則可能是因為夏季西瓜及蕃茄產量高。而 β-carotene 及 Lutein+Zeaxanthin 的攝取量則是於春季最高，由於這三類的類胡蘿蔔素食物來源較多，較為廣泛，作者於文末指出可能與中國北方地區春季綠色蔬菜產量豐富有關。而男女之間類胡蘿蔔素攝取量於統計學上皆無顯著差異。另外結果也顯示城市地區的居民五種類胡蘿蔔素攝取量皆高於農村居民，此結果可能與經濟狀況、食物供應、文化差異及營養相關知識程度有關(宋新娜 & 汪之顼, 2007)。韓國 2013 年一調查「韓國蔬果相關之植物營養素攝取狀況」依據韓國 2008 年國民健康及營養調查 (Korean National Health and Nutrition Examination Survey, KNHANES)所蒐集之 8502 位 2 歲以上韓國人的 24 小時飲食回憶飲食資料，以韓國國家農業科學院所公布之食物成分表進行分析，並探討韓國國民蔬果攝取情形，是否達韓國飲食指南 5~7 份蔬菜及 1~3 份水果之建議攝取量。藉由之前植物營養 15.

(26) 素攝取相關研究中，選出 11 種最常見之植物營養素，包含有 5 種類胡蘿蔔素(α-carotene、β-carotene、β- cryptoxanthin、Lycopene 及 Lutein/ Zeaxanthin)、五種類黃酮 (Anthocyanidin 、 Hesperetin 、 Quercetin 、 Catechin 及 Isoflavones，其中 Isoflavones 包含 Daidzein、Genistein、 Glycitein)及沒食子酸(Gallic acid)。結果顯示，達飲食指南之建議攝取情形，攝取蔬菜建議份數只有 21.4%韓國人，水果則有 23.5%，而同時達到蔬果建議則只有 5.3%，其中人口比例則是女性顯著大於男性。另外也發現 13~18 歲及 19~39 歲的兩個族群達蔬果之建議之比例顯著低於其他年齡族群。植物營養素攝取情形，將達蔬果建議攝取量及未達建議攝取量兩族群進行比較，達蔬果建議之族群植物營養素的每日總平均攝取量為 α-carotene 471±26 μg/d(2~18 歲，515±53 μg/d；19 歲以上，459±31 μg/d)、β-carotene 7,763±736 μg/d(2~18 歲，4376±723 μg/d；19 歲以上，8666±851 μg/d)、β- cryptoxanthin 612±82 μg/d(2~18 歲， 337±58 μg/d ； 19 歲以上， 685±94 μg/d) 、 Lycopene 6611±961μg/d(2~18 歲，3788±800μg/d；19 歲以上，7364±1091 μg/d)、 Lutein/ Zeaxanthin 4727±199 μg/d(2~18 歲，3136±274 μg/d；19 歲以上， 5151±232 μg/d)、Anthocyanidin 73±4.8 mg/d(2~18 歲，46.9±4.5 mg/d； 19 歲以上，79.9±5.4 mg/d)、Hesperetin 25.4±3.2 mg/d(2~18 歲，33.5±5.2 mg/d；19 歲以上，23.3±3.1 mg/d)、Quercetin 9.1±0.3 mg/d(2~18 歲， 7.5±0.5 mg/d；19 歲以上，9.6±0.4 mg/d)、Catechin 24.8±1.4 mg/d(2~18 歲，20.1±2.2 mg/d；19 歲以上，26±1.5mg/d)、Isoflavones 25.8±2.8 mg/d(2~18 歲，30.3±4.8 mg/d；19 歲以上，24.6±2.7 mg/d)及 Gallic acid 18.9±2.6 mg/d(2~18 歲，14.1±4.1 mg/d；19 歲以上，20.2±3.1 mg/d)。而未達蔬果建議之族群植物營養素的每日總平均攝取量為 α-carotene 300±12 μg/d(2~18 歲，303±16 μg/d；19 歲以上，299±14 μg/d)、β-carotene 3163±175 μg/d(2~18 歲，2715±304 μg/d；19 歲以上，3289±184 μg/d)、 β- cryptoxanthin 51±3 μg/d(2~18 歲，34±3 μg/d；19 歲以上，55±3 μg/d)、 16.

(27) Lycopene 1511±142 μg/d(2~18 歲，1292±187 μg/d；19 歲以上，1573±157 μg/d)、Lutein/ Zeaxanthin 2397±75 μg/d(2~18 歲，1504±80 μg/d；19 歲以上，2648±86 μg/d)、Anthocyanidin 8.7±0.3 mg/d(2~18 歲，5.7±0.3 mg/d；19 歲以上，9.5±0.4 mg/d)、Hesperetin 3.5±0.5 mg/d(2~18 歲， 4±0.6 mg/d；19 歲以上，3.4±0.5 mg/d)、Quercetin 2.9±0.1 mg/d(2~18 歲，2.4±0.1 mg/d；19 歲以上，3±0.1 mg/d)、Catechin 2.2±0.2mg/d(2~18 歲，1.9±0.2 mg/d；19 歲以上， 2.2±0.2mg/d)、 Isoflavones 5.4±0.5 mg/d(2~18 歲，4.9±0.6 mg/d；19 歲以上，5.6±0.5 mg/d)及 Gallic acid 4.3±0.7mg/d(2~18 歲，3.1±0.9 mg/d；19 歲以上，4.7±0.8 mg/d)。達蔬果建議之族群 11 種植物營養素攝取量皆顯著高於未達建議之族群。研究也分別探討 11 種植物營養素之主要食物來源，類胡蘿蔔素類主要來自於胡蘿蔔、蕃薯、南瓜、蕃茄及西瓜；黃酮類及沒食子酸則主要由柿子、柑橘類水果、蘋果、葡萄、洋蔥、黃豆及栗子。此外，作者於文中指出此研究並不涵蓋所有茶類及醃漬類蔬菜(如泡菜)，因此可能會低估韓國人植物營養素之攝取，另外研究也無探討食物製備過程營養素之流失率，而可能會高估營養素攝取。於飲食資料蒐集的部分，只有依據一日 24 小時飲食回憶，無法足以代表飲食攝取狀況，未來希望能搭配 24 小時尿液的蒐集以更準確評估韓國人植物營養素之攝取情形(Lee et al., 2013)。 2007 年芬蘭有一研究欲了解「芬蘭成人飲食多酚類之攝取情形及主要食物來源」。芬蘭一項橫斷性研究探討新血管疾病危險因子之調查中隨機抽樣 25〜64 歲的健康成人，共 2007 名(1095 位女性，912 位男性)，藉由兩日的 24 小時飲食回憶獲得飲食資料，進而分析飲食中酚酸(Phenolic acids)、花青素(Anthocyanidins)、類黃酮類(Flavonoids)、前花青素 (Proanthocyanidin) 、鞣花酸 (Ellagitannins) 、異黃酮 (Isoflavonoids)、木酚素(Lignans)、多酚類(Polyphenols)、類胡蘿蔔素 (Carotenoids)及固醇類(Sterols)之攝取狀況。結果顯示，酚酸之平均攝 17.

(28) 取量為 641±363 mg/d，男性及女性的平均攝取量分別為 725±414 mg/d 及 571±297 mg/d；花青素之平均攝取量為 47±79 mg/d，男性及女性的平均攝取量分別為 43±82 mg/d 及 53±76 mg/d；類黃酮類之平均攝取量為 33±43 mg/d，男性及女性的平均攝取量分別為 27±43 mg/d 及 37±44 mg/d；前花青素之平均攝取量為 128±120 mg/d，男性及女性的平均攝取量分別為 115±118 mg/d 及 139±121 mg/d；鞣花酸之平均攝取量為 12±37 mg/d，男性及女性的平均攝取量分別為 8±28 mg/d 及 12±37 mg/d；異黃酮之平均攝取量為 0.9±3.9 mg/d，男性及女性的平均攝取量分別為 0.8±2.6 mg/d 及 1.0±4.8 mg/d；木酚素之平均攝取量為 0.9±5.7 mg/d，男性及女性的平均攝取量分別為 0.4±2.1 mg/d 及 1.4±7.5 mg/d；多酚類之平均攝取量為 863±415 mg/d，男性及女性的平均攝取量分別為 919±458 mg/d 及 817±368 mg/d；類胡蘿蔔素之平均攝取量為 5.9±4.7 mg/d，男性及女性的平均攝取量分別為 5.6±4.7 mg/d 及 6.2±4.6 mg/d；固醇類之平均攝取量為 368±427 mg/d，男性及女性的平均攝取量分別為 424±453 mg/d 及 322±398 mg/d。結果也顯示男性之酚酸及多酚類之攝取量顯著高於女性，而於其他類別則是女性的攝取量高於男性。研究也將花青素、前花青素單體 (Proanthocyanidin monomers)、黃酮醇(Flavonols)、黃酮(Flavones)、黃烷酮(Flavanones)及異黃酮進行加總，其總平均攝取量男性為 80 mg/d，女性為 103 mg/d。另外，研究也進一步探討了飲食中多酚類與維生素 C 及膳食纖維攝取之相關性，結果顯示酚酸的攝取與類胡蘿蔔素、花青素、維生素 C 及膳食纖維攝取相關；花青素與前花青素的攝取則是互相影響；而所有的多酚類攝取情況皆與維生素 C 及膳食纖維攝取有關，其中以黃烷酮的相關性最大。異黃酮類及木酚類則是與維生素 E 及固醇類的攝取有關(Ovaskainen et al., 2008)。國外植化素之攝取情況整理於表 2-2.2。. 18.

(29) 表 2-2.1 國內植化素之攝取情況時間 2006 研究目的評估方法. 研究結果. 時間 2004 研究目的評估方法. 研究結果. 作者地點研究對象營養素資料庫黃惠瑛、黃士懿、葉聯舜及謝明哲, 臺灣台中地區 55 位更年期婦女異黃酮參考 USDA-Iowa State University 探討臺灣台中地區更年期婦女飲食中營養素、異黃酮及相關食物攝取狀況。資料庫所公布之資料。 24 小時飲食回憶法、三日飲食紀錄及基礎血液生化檢驗  異黃酮總攝取量為 10.9±10.0 mg/d，其中 daidzein 4.8±4.5 mg/d、genitein 6.3±5.9 mg/d、glycitein 0.7±1.0 mg/d。  異黃酮的主要食物來源為豆腐(佔異黃酮總攝取量 42%)、豆漿(佔異黃酮總攝取量 23%)、豆干及豆皮(各佔異黃酮總攝取量 14%)、豆腐乳、黃豆粉、素火腿等。  與其他國家比較，受試者異黃酮攝取量低於日本(21.6~34.5 mg/d)、韓國(14.88 mg/d)與中國大陸(17.7 mg/d)，而高於香港(6.3 mg/d)及其他西方國家。作者地點研究對象營養素資料庫許祐寧臺灣北部 181 位孕婦大多參考 USDA 網站。異黃酮部分，若遇到臺灣也有的食物，則優先參考黃秋評估懷孕婦女三期熱量及營養素攝取情況。薇(民 89)所分析之資料。飲食頻率問卷、24 小時飲食回憶、3 日飲食回憶、一週飲食及活動頻率問卷  由飲食頻率問卷分析結果發現，懷孕全期每 1000 大卡熱量之植化素營養素密度：Total Isoflavone 8.29±5.95mg、 Daidzein 3.55±2.44mg、Genistein 4.49±3.24mg、α-carotene 132.01±99.80μg、β-carotene 4137.46±1707.60μg、βcryptoxanthin 115.77±85.57μg、zeaxanthin+lutein 6199.37±2169.11μg、Lycopene 1888.00±940.71μg、Pantothenate 2655.44±210.59μg、Quercetin 5.30±2.91mg 、Oxalate 493.64±150.52 mg、Phytate 178.79±111.38 mg、Betaine 234.80±94.49 mg。  懷孕全期 Total Isoflavone、zeaxanthin+ lutein、Lycopene、Phytate、Betaine 等營養素密度皆顯著高於懷孕前一年 (p<0.05)，而 Quercetin 則顯著低於懷孕前一年。. 19.

(30) 表 2-2.1 國內植化素之攝取情況(續) 研究結果.  以廣義估計公式(generalized estimating equations, GEE)考驗 24 小時飲食回憶分析孕婦懷孕三期的營養素攝取結果，發現懷孕三期的 β-carotene、β- cryptoxanthin、zeaxanthin+ lutein、Lycopene、Oxalate 及 Betaine 攝取量存在顯著差異。. 20.

(31) 表 2-2.2 國外植化素之攝取情況時間. 作者. 地點. 2007. 宋新娜及汪之頊. 中國山東省濟寧市. 研究目的評估方法. 分析成人膳食中類胡蘿蔔素的攝取量。連續三日之秤重紀錄法。  α-carotene 的平均攝取量為 274±539 μg/d (春季 179±459 μg/d，夏季 291±493 μg/d，秋季 325±533 μg/d，冬季 291±650 μg/d)；β-carotene 的平均攝取量為 3207±3921 μg/d (春季 3905±3983 μg/d，夏季 2509±2697 μg/d，秋季 3577±4640 μg/d，冬季 3007±4189 μg/d)；β- cryptoxanthin 的平均攝取量為 140±582 μg/d (春季 40±100 μg/d，夏季 82±256 μg/d，秋季 376±1114 μg/d，冬季 70±125 μg/d)；Lycopene 的平均攝取量為 1023±2447 μg/d (春季 971±1539 μg/d，夏季 2184±3565 μg/d，秋季 324±1543 μg/d，冬季 390±1622 μg/d)；Lutein+Zeaxanthin 的平均攝取量為 2937±4512 μg/d (春季 5053±6908 μg/d，夏季 1930±2228 μg/d，秋季 2556±3746 μg/d，冬季 2510±3703 μg/d)。作者地點研究對象營養素資料庫韓國 8502 位 2 歲以上韓國人韓國國家農業科學院所之食物成分表 Lee, Haeng-Shin et al. 評估韓國人蔬果及植物營養素之攝取情形。 24 小時飲食回憶  達飲食指南之蔬菜建議攝取份數只有 21.4%韓國人，水果則有 23.5%，而同時達到蔬果建議則只有 5.3%，其中人口比例則是女性顯著大於男性。  達蔬果建議之族群植物營養素的每日總平均攝取量為 α-carotene 471±26 μg/d、β-carotene 7,763±736 μg/d、βcryptoxanthin 612±82 μg/d、Lycopene 6611±961μg/d、Lutein/ Zeaxanthin 4727±199 μg/d、Anthocyanidin 73±4.8 mg/d、 Hesperetin 25.4±3.2 mg/d、Quercetin 9.1±0.3 mg/d、Catechin 24.8±1.4 mg/d、Isoflavones 25.8±2.8 mg/d 及 Gallic acid 18.9±2.6 mg/d。. 研究結果. 時間 2013 研究目的評估方法. 研究結果. 研究對象市區、郊區及偏遠農村中 184 位 30〜60 歲的居民. 21. 營養素資料庫 USDA 食物類胡蘿蔔素成分資料庫.

(32) 表 2-2.2 國外植化素之攝取情況(續). 研究結果. 時間 2008 研究目的評估方法. 研究結果.  未達蔬果建議之族群植物營養素的每日總平均攝取量為 α-carotene 300±12 μg/d、β-carotene 3163±175 μg/d、βcryptoxanthin 51±3 μg/d、Lycopene 1511±142 μg/d、Lutein/ Zeaxanthin 2397±75 μg/d、Anthocyanidin 8.7±0.3 mg/d、 Hesperetin 3.5±0.5 mg/d、Quercetin 2.9±0.1 mg/d、Catechin 2.2±0.2mg/d、Isoflavones 5.4±0.5 mg/d 及 Gallic acid 4.3±0.7mg/d。  類胡蘿蔔素類主要來自於胡蘿蔔、蕃薯、南瓜、蕃茄及西瓜；黃酮類及沒食子酸則主要由柿子、柑橘類水果、蘋果、葡萄、洋蔥、黃豆及栗子。作者地點研究對象營養素資料庫 2007 位 25〜64 歲的健康成芬蘭 USDA 食物類胡蘿蔔素成分資料庫 Ovaskainen et al. 人探討芬蘭成人飲食多酚類之攝取情形及主要食物來源 24 小時飲食回憶  多酚類平均攝取量結果，Phenolic acids 為 641±363 mg/d（男性 725±414 mg/d，女性 571±297 mg/d）；Anthocyanidins 為 47±79 mg/d（男性 43±82 mg/d，女性 53±76 mg/d）；Flavonoids 為 33±43 mg/d（男性 27±43 mg/d，女性 37±44 mg/d）；Proanthocyanidin 為 128±120 mg/d（男性 115±118 mg/d，女性 139±121 mg/d）；Ellagitannins 為 12±37 mg/d （男性 8±28 mg/d，女性 12±37 mg/d）；Isoflavonoids 為 0.9±3.9 mg/d（男性 0.8±2.6 mg/d，女性 1.0±4.8 mg/d）； Lignans 為 0.9±5.7 mg/d（男性 0.4±2.1 mg/d，女性 1.4±7.5 mg/d）；Polyphenols 為 863±415 mg/d（男性 919±458 mg/d，女性 817±368 mg/d）；Carotenoids 5.9±4.7 mg/d（男性 5.6±4.7 mg/d，女性 6.2±4.6 mg/d）。  Phenolic acids 的攝取與 Carotenoids、Anthocyanidins、維生素 C 及膳食纖維攝取相關；Anthocyanidins 與 Proanthocyanidin 的攝取則是互相影響；而所有的多酚類攝取情況皆與維生素 C 及膳食纖維攝取有關，其中以黃烷酮（Flavanones）的相關性最大。Isoflavonoids 及 Lignans 則是與維生素 E 及固醇類的攝取有關。. 22.

(33) 第三節. 植化素之建議攝取量. 前述之文獻皆證實植化素之生理生化功能，能有效預防疾病，但國內外卻少有研究針對植物化合物進一步訂定建議攝取量。本節蒐集國外植物化合物建議攝取量之文獻進行探討。澳洲學者探討關於訂定植物化合物建議攝取量(Recommended dietary intakes, RDI)之可行性。內文中指出訂定 RDI 之營養素需具備三個條件(1)該營養素或與其相似的衍生物之化學結構已被確認；(2) 以 RDA 或 RV 為基礎，能證實該營養素具有重要的生理功能及生化機制；(3)該營養素攝取不足時，會出現缺乏症狀或影響生理功能，當給予膳食補充劑時，能有效改善。然而由於植物化合物種類繁多，化學結構複雜，且至今仍難以證明大部分植物化合物缺乏之症狀，或是因其所造成身體生理功能之異常，因此目前難以訂定各種植物化合物的 RDI，只能鼓勵大眾多元攝取不同顏色的蔬菜及水果，以蔬果之建議攝取量為目標(Dreosti, 2000)。 2004 年美國學者評估高血壓防治飲食 -得舒飲食(The Dietary Approaches to Stop Hypertension, DASH) 中植物化合物的含量。由於得舒飲食的特色為攝取較豐富的蔬菜水果、全穀類及低脂乳製品，減少紅肉攝取，並以堅果取代部分油脂，以減少飽和脂肪酸、膽固醇及總脂肪的攝取。因此得舒飲食含有較多的膳食纖維及植物化合物。研究中得舒飲食與控制組的差別主要為蔬菜、水果及全穀類份數，得舒飲食及控制組的蔬菜份數分別為 4~6 份及 2~3 份；水果為 4~5 份及 1~2 份；得舒飲食的主食中則含有 6~12 份的全穀類。比較每 1000 大卡的兩組飲食中植物化合物的含量，結果顯示得舒飲食含有較多的黃酮醇(flavonols)、黃烷酮(flavanones)、黃烷-3-醇(flavan-3-ol)、β 胡蘿蔔素(β-carotene)、β 隱黃質(β-cryptoxanthin)、蕃茄紅素(lycopene)及葉黃素+玉米黃質(lutein+zeaxanthin)，而黃酮(flavones)則無顯著差異(Most, 2004)。 23.

(34) 儘管目前國內外對植物化合物仍無法確實訂定出建議攝取量，但未來可考慮以目前已知的健康飲食型態(如地中海飲食及得舒飲食)或臺灣國人飲食指南估算出植物化合物的攝取量，以作為植物化合物之建議攝取量。. 24.

(35) 第三章第一節. 研究方法研究架構. 基本資料 •年齡 •懷孕週數 •社經地位 •教育程度 •已有子女數 •總懷孕次數 •居住地區. 婦女懷孕期間植物性化合物及營養素攝取. •異黃酮 •類胡蘿蔔素 •類黃酮. •熱量 •三大營養素 •礦物質 •維生素. 身體測量值. 新生兒. •身高 •孕前體重 •孕前及孕後 BMI •懷孕期間體重增加量. •身長 •頭圍 •體重 •胸圍. 圖 3-1.1 研究架構圖. 25.

(36) 第二節. 研究設計與實施程序. 一、研究設計本研究為執行行政院國家科學委員會之計畫「精進國人膳食評估方法學:長期追蹤婦女及兒童三世代」，民國九十八年起分別於台北市立聯合醫院婦幼院區、臺中市中山醫學大學附設醫院及高雄市義大醫院，招募臺灣北、中、南三個地區證實懷孕且進行產科初診(20 週內)的健康婦女，對象共 451 人。本研究採用問卷調查法，問卷分為飲食及非飲食兩大部分。非飲食部分包含孕婦基本資料、身體測量值、活動量及健康狀況。飲食部分，本研究利用 24 小時飲食回憶(24-hour dietary realls)收集孕婦懷孕期間之飲食資料，以了解懷孕期間營養素攝取情形。24 小時飲食回憶以電話訪談為主。飲食問卷的營養素運算，主要以本研究室所研發之師大食品營養素資料庫運算系統進行資料處理，以探討臺灣不同地區孕婦的飲食型態及營養素攝取差異；此外，以本研究室成員許祐寧所建立之植物化合物資料庫進行植化素的補遺及更新，以估算臺灣北、中、南三地區孕婦植物化合物攝取量。. 26.

(37) 二、實施程序流程圖訂定研究主題與架構. 問卷內容研發及預試收. 非飲食問卷 飲食問卷. 集. 相. 確認問卷內容、輔助工具及追蹤流程. 關. 訪員手冊編寫及訪員訓練. 文. 招募研究對象(n=451). 獻. 北區(n=151) 中區(n=150) 南區(n=150). 追蹤收集研究資料. 電話補遺飲食資料庫維護與更新. 資料處理. 統計分析. 撰寫論文. 圖 3-2.1 實施程序流程圖. 27.

(38) 第三節. 研究對象. 本研究自民國九十八年十一月至一百年十月於台北市立聯合醫院婦幼院區、臺中市中山醫學大學附設醫院及高雄市義大醫院的產科門診，招募已證實懷孕且進行產科初診(20 週內)的健康婦女，參與民 98 懷孕婦女及嬰幼兒飲食營養研究。三個地區孕婦的招募時間分別為自民國 98 年 11 月至 99 年 9 月中旬、民國 99 年 9 月至 100 年 12 月、民國 98 年 12 月至 100 年 10 月。參與本研究之孕婦須符合下條件:(1)已確定懷孕(懷孕 20 週之內)之健康婦女；(2)年齡 20 歲以上；(3)為中華民國國民；(4)身體無任何重大疾病，但輕微甲狀腺機能異常、糖尿病、高血壓孕婦仍可參與研究。另外本研究不招募雙(多)胞胎之孕婦。研究招募流程詳見附錄一，同意參加本研究的孕婦，請其簽署受試者同意書(附錄二)。另外，於產後一個月以電話再次詢問後續研究的受訪意願，並請孕婦代替新生兒簽署新生兒受試者同意書(附錄七)。追蹤三個地區孕婦至生產時的流失情形及新生兒同意參與研究人數整理於表 3-3.1。其中北區 11 位約定時間作第二次面對面訪談前即生產者仍願意持續配合研究，因此本研究針對 335 位(北區 122 位、中區 104 位、南區 109 位)研究對象資料進行分析。. 28.

(39) 表 3-3.1 民 98 研究對象追蹤流失情形流失原因. 北區失聯 10 不願配合 8 4 （美國 2、出國加拿大 1、中國 1）雙胞胎 2 早產 0 流產 2 後期安胎休息 1 宮蟲症感染 1 訪談偏差過大 1 於第二次面對面訪談前即生產 11 共計 40. 29. 人數中區 15 27. 南區 14 22. 1 1 （大陸）（大陸） 0 2 1 0 0 0 0 45. 1 1 2 0 0 0 0 27. 總共 39 57 6 3 3 5 1 1 1 11 127.

(40) 第四節. 研究工具. 研究工具包含有孕婦基本資料、飲食相關問卷、身體測量值、新生兒本資料及追蹤過程登記表。一、孕婦基本資料（見附錄三）孕婦基本資料包含:姓名、生日、聯絡電話、E-mail、居住地址、工作地點、職稱、教育程度、飲食背景（包括每日餐次、吃素習慣、飲食喜好、飲食禁忌）、活動量、配偶基本資料（姓名、生日、工作地點、職稱、教育程度、飲食背景、活動量）、家庭總月收入、基本測量（身高、目前體重、未懷孕時最低與最高體重及其發生時之年齡）、懷孕歷史（已有子女個數、性別、出生日期、生產方式、出生時體重、母親懷孕前體重及懷孕期增加體重）、總懷孕次數、月經開始年齡、此胎受孕方式、目前懷孕週數及預產期。二、孕婦 24 小時飲食回憶及活動量問卷（見附錄四）孕婦 24 小時飲食回憶及活動量問卷包含:孕婦 24 小時飲食回憶、個人活動量及健康狀況。 . 孕婦 24 小時飲食回憶是請孕婦回想受訪日前一天整日飲食的攝取情形，內容包含:回憶日期、進食餐次及時間、食物來源、食物名稱、份量及烹調法。. . 個人活動量則請孕婦回想過去 7 天內身體活動並持續 10 分鐘以上的時間，包含費力活動、中等費力活動、走路及坐著的時間。. . 健康狀況是請孕婦回想過去身體是否有出現下列特殊異常情形，包含：失眠、噁心嘔吐、頻尿、便秘、胃灼熱、血壓偏高、浮腫及焦慮憂鬱，並詢問是否有其他不適症狀，如脹氣、抽筋、腰痠、嗜睡或宮縮等。. 三、身體測量值經由孕婦例行產檢紀錄了解懷孕週數及產檢當日所測得的身高及體重後，分別於初次訪談與滿 36 週後，由訪員利用皮尺進行身體測量，包含： 30.

(41) 胸圍（測量上胸圍）、腰圍（以肚臍為基準平行量一圈）、臀圍及中臂圍（測量非慣用的手臂）。所有測量均須測量兩次，並紀錄兩次測量值，測量單位為公分。四、新生兒基本資料（見附錄五）新生兒基本資料於產後一個月以電話訪談完成，內容包含：新生兒姓名、母親姓名、性別、懷孕週數、出生日期、出生時的體位狀況（體重、身長、頭圍及胸圍）與生產方式（自然生產、產鉗、真空吸引、剖腹產及其他）。五、追蹤過程登記表（見附錄六）追蹤過程登記表包含兩部分：問卷追蹤流程表、孕婦健康手冊例行產檢紀錄。問卷追蹤流程表包含：問卷填寫時間、問卷名稱、建議訪視方法、懷孕週數、訪視日期、訪視方法、訪視時間、訪員簽名及備註欄。例行產檢紀錄包含：檢察日期、懷孕週數、體重、血壓、尿蛋白、尿糖、浮腫情形、備註欄、初次生化檢驗及妊娠糖尿病檢查數值。. 31.

(42) 第五節. 資料收集及訪員訓練. 一、訪員訓練本研究訪員由研究團隊進行訪員訓練。訪員須經過訪前訓練，包含：對食物分類的概念、電話詢問的技巧、問卷熟悉度、體位測量的訓練，並藉由訪員手冊熟悉實施過程及問卷內容。本研究的訪員手冊的內容包含：孕婦基本資料（附錄三）、24 小時飲食回憶及活動量問卷（附錄四）、新生兒基本資料（附錄五）、以及追蹤過程登記表（附錄六）、量化工具使用原則（附錄七）、訪員注意事項（附錄八）。二、資料收集 (一) 基本資料及飲食相關問卷本研究所收集的孕婦及新生兒相關資料，共包含：孕婦基本資料、5 次 24 小時飲食回憶及活動量問卷及新生兒基本資料。問卷實施過程如表 3-5.1 所示。初次訪談及懷孕滿 36 週之後利用孕婦至醫院產檢時，以面對面方式進行訪談；孕婦 24 小時飲食回憶及活動量問卷及新生兒基本資料則依所排定的時間，利用電話訪問或利用電子郵件方式進行收集。北部孕婦問卷資料為由本研究室成員陳葵蓉（民 100）收集與整理；中部問卷資料則由中山醫學大學許惠琛（民 101）收集與整理；而南部孕婦問卷資料則由義守大學營養學系學生收集，由本研究生與另一位同研究室成員進行整理。. 32.

(43) 表 3-5-1 問卷實施過程表訪談編號. 問卷填寫時間. 1. 懷孕 0~12 週. 問卷名稱懷孕初期問卷，包含： 受試者同意書（孕產婦） 孕婦基本資料. 2. 懷孕 12~16 週. 孕婦 24 小時飲食回憶及活動量問卷（1）. 3. 懷孕 16~20 週. 孕婦 24 小時飲食回憶及活動量問卷（2）. 4. 懷孕 24~28 週. 孕婦 24 小時飲食回憶及活動量問卷（3）. 5. 懷孕 28~32 週. 孕婦 24 小時飲食回憶及活動量問卷（4）. 6. 懷孕 36 週至生產. 孕婦 24 小時飲食回憶及活動量問卷（5）. 7. 產後一個月. 受試者同意書（新生兒）新生兒基本資料. 33.

(44) (二) 植化素資料庫本研究之植化素資料庫以本研究室成員許祐寧(民 94)所建立之植化素資料庫進行資料之更新及遺漏值補遺工作。資料庫之更新及遺漏值補遺會參考國內外官方資料庫及文獻探討來完成。由於臺灣官方釋出的食品營養成份資料庫並未分析臺灣食物之植化素含量，因此本研究之植化素資料庫主要參考美國農業部 (United States Department of Agriculture, USDA)網站之植化素資料庫，而為了更準確評估國人植化素攝取情形，因此臺灣本土食物之植化素資料則優先參考國內相關文獻及亞蔬—世界蔬菜中心(AVRDC-The World Vegetable Center)所分析之食物資料。由於本研究室成員許祐寧(民 94)所建立之植化素資料庫數據主要來自美國農業部於 2003 年釋出之資料，完成植化素數值之建立。USDA 持續新增植化素分析之食物項目數據，而近年臺灣及亞蔬—世界蔬菜中心也進行台灣本土食物植化素等抗氧化物質含量的檢測，故於本次研究進行後續資料的補遺及更新。步驟如下： 1. 若臺灣本土食物之植化素資料則優先參考國內相關文獻及亞蔬—世界蔬菜中心(AVRDC-The World Vegetable Center)所分析之食物資料。對於國內未進行檢測之植化素資料，則會參考 USDA 網站公佈之資料為主。 (1) 異黃酮含量，比對不同參考資料，經研究團隊討論後，決定選用 USDA （2008 版）資料，補齊目前空缺的豆製品數據。針對本研究資料庫下列三項豆製品的數據補遺，數據皆使用 USDA 數據。 . 五香豆干以 USDA【 NDB No. 99097 】的 Tofu, pressed (Tau kwa),raw 數據作取代：Total_Isoflavone 為 33.91、Daidzein 為 15.59、Genistein 為 16.01、Glycitein 為 2.77。. . 臭豆腐以 USDA【NDB No. 99034】的 Soybean, curd, fermented 數據作取代：Total_Isoflavone 為 34.68、Daidzein 為 12.18、 Genistein 為 21.12、Glycitein 為 2.3。. . 豆皮以 USDA【NDB No. 99096】的 Soymilk skin or film (Foojook 34.

(45) or yuba), cooked 數據作取代： Total_Isoflavone 為 44.67 、 Daidzein 為 17.81、Genistein 為 25.15、Glycitein 為 2.69。 (2) 更新本資料庫類黃酮數值皆採用生鮮食物之檢測數據，單位皆使用 mg/100g。 . 本次類黃酮資料庫中空心菜、蕃薯葉、A 菜、小白菜、芥藍菜、茼蒿、紅鳳菜、馬玲薯、絲瓜、小黃瓜、紫高麗菜、高麗菜、大白菜、菠菜及洋蔥採用許夏芬(2000)之資料；莧菜、竹筍、甜菜根、芹菜、辣椒、枸杞、香菜、茄子、萵苣、芥菜、青江菜、香椿則參考亞蔬—世界蔬菜中心。而參考 USDA 的食物則有青椒、蘆筍、青花菜、花椰菜、油菜、蒜、薑、韭菜、九層塔及大蕃茄，水果則包含富士蘋果、五爪蘋果、蘋果汁、香蕉、奇異果、芒果、櫻桃、葡萄、葡萄乾、葡萄汁、草莓、柳橙汁、西瓜、哈密瓜、美濃瓜、桃子、西洋梨、柿子、鳳梨、小蕃茄、黑棗。. . 柑橘類水果，由於椪柑、桶柑、文旦、白柚及金桔主要參考國內學者王苑春(2007)之研究數據，而柳橙及檸檬因 USDA 公布之類黃酮檢測項目較完整，因此使用 USDA 數據。. (3) 由於亞蔬—世界蔬菜中心所檢驗的類胡蘿蔔素僅有 β-carotene 及 Lutein，故本資料庫仍採用美國 USDA 之數據。而 β-carotene 主要是參考台灣食品成份資料庫，再採用美國 USDA 的數據。其中柑橘類水果，椪柑、桶柑、文旦、白柚及金桔則參考王苑春(2007)研究中的 βcryptoxanthin、Zeaxanthin 及 lutein 之數據。 2. 本資料庫對於參考文獻食物中植化素檢測數值為 0 及 N.D.(Undetectable) 者，該植化素會以 0 代入。而於補遺資料的過程中，有少數植物性食物項目的植化素仍屬缺漏值，如金針、荸薺及黑糯米。目前植化素資料庫的數據，仍以美國農業部網站之文獻分析最為廣泛，而臺灣檢測本土食物的相關文獻有限，因此本研究植化素資料庫仍以參考美國農業部公布之數據為主要。此外，本研究團隊比對各類植化素微量的食 35.

(46) 物，發現多項食物分析數值為 0 或未檢出，經過本研究團隊討論後，對於檢測數值多為 0 及少有臺灣文獻探討之植化素不列為本研究探討，故本研究將以異黃酮類、黃酮醇類、黃酮類、黃烷酮類、類胡蘿蔔素類共 17 種植化素進行分析。. 36.

(47) 表 3-5.2 植化素資料庫植化素. 本研究分析之項目. 異黃酮 Isoflavone 植物性雌激素. 1.. 2. 香豆素 Coumestan. 3. 異黃酮 4. 1.. 木質酚 Lignan. 類黃酮. 資料來源. 黃酮醇 Flavonols 黃酮 Flavones 黃烷酮 Flavanones. 2. 1. 黃酮醇黃酮黃烷酮. 2. 3.. 4.. 未分析之項目. Isoflavones 對賀爾蒙補充治療之停經婦女血脂與脂蛋白及尿液雌激素代謝物的影響(黃秋薇, 1999) 豆製加工品中異黃酮含量之變化(朱苑蓉, 2007) 添加物和儲存對豆腐和豆腐乳中異黃酮安定性的影響(黃日青, 2008) 美國農業部 USDA 網站資料(2008 年) Intake of dietary phytoestrogens is low in postmenopausal women in the United States: the Framingham study(1-4).(de Kleijn et al., 2001) Intake of dietary phytoestrogens by Dutch women.(Boker et al., 2002) 數種蔬菜中類黃酮含量及抗氧化性分析(許夏芬, 張肇麟, & 朱燕華, 2000) Content and distribution of flavonoids among 91 edible plant species.(Yang, Lin, & Kuo, 2008) 紅色鄉土蔬菜中類黃酮抗氧化力及其對淋巴球 DNA 氧化損傷的保護作用(黃為瑜, 2002) Quantitation of bioactive compounds in citrus. 37. 原因 1.. 香豆素木質酚. 2.. 1. 黃烷-3-醇類花青素 2.. 由於分析食物中香豆素之文獻較為少見，且根據美國農業部之資料發現，大多食物經檢驗後，其含量低，多項食物分析數值為 0 或未檢出，因此本研究不列為探討。因臺灣少有木質酚相關文獻，較缺乏臺灣本土食物之資料，故本研究不列為分析。. 由於本研究對象為懷孕婦女，於懷孕期間之飲食建議應避免食用茶類及酒精飲料，而黃烷-3-醇類的食物來源主要為茶類及紅酒，因此不適用於本研究探討。由於分析臺灣本土食物中花青素之文獻較少，且美國農業部之資.