第四章 結果與討論
4.4 烹調型式污染濃度與環保署建議值之關係
表 4-13(續)
開關門關 0.108±0.066 655±227 2.34±1.57 109.0±71.70 1.432±0.569 25.5±2.4 61.7±7.6 開 0.109±0.061 640±166 2.92±1.84 101.94±54.58 1.412±0.613 24.2±1.9 67.4±7.8
P 值 0.813 0.275 0 0.121 0.609 0 0
店齡
低 0.086±0.040 707±221 2.79±2.20 138.58±82.17 1.326±0.322 24.6±2.1 66.5±11.2 中 0.135±0.065 633±195 2.68±0.90 90.78±51.20 1.941±0.614 26.1±2.2 64.9±3.5 高 0.102±0.075 611±202 2.09±1.69 91.62±51.42 1.012±0.301 24.8±2.4 58.9±5.3
P 值 0 0 0 0 0 0 0
距離門口
近 0.126±0.064 580±89 2.54±1.15 75.66±33.18 1.707±0.830 24.0±1.7 62.4±3.6 中 0.095±0.054 731±271 1.46±0.95 142.89±87.06 1.338±0.262 26.5±1.8 61.3±7.2 遠 0.104±0.072 640±199 3.06±2.18 100.82±48.60 1.233±0.371 24.9±2.6 66.5±10.8
P 值 0 0 0 0 0 0 0
溫度
低 0.123±0.059 636±81 2.66±2.15 89.07±34.08 1.314±0.494 - - 中 0.094±0.071 755±260 1.54±1.33 139.47±86.94 1.371±0.643 - - 高 0.084±0.068 563±201 0.31±0.81 70.38±59.38 1.588±0.565 - -
P 值 0 0 0 0 0 - -
溼度
低 0.055±0.039 585±196 1.90±1.27 105.36±76.63 1.366±0.680 - - 中 0.121±0.051 664±212 2.24±1.15 103.71±73.07 1.438±0.583 - - 高 0.137±0.067 702±206 3.30±2.05 111.21±49.30 1.474±0.460 - -
P 值 0 0 0 0.297 0.039 - -
**：在顯著水準為 0.01 時，顯著意義
*：在顯著水準為 0.05 時，顯著意義
不同烹調環境所量測得到的污染程度不同，由圖 4-1 顯示出來的 結果，若Ratio > 1 則顯示該污染物濃度平均值大於環保署建議值，其 中以火鍋店污染物比例最高，其污染物濃度 Ratio 值分別為甲醛：
1.632、CO2：0.904、CO：0.435、O3：1.98 及 TVOC：0.453。其次分 別為燒烤店，其後依次為牛排、速食店，其中由該圖可看出速食店的 平均污染 Ratio 值皆低於環保署建議值 (甲醛：0.405、CO2：0.612、
CO：0.001、O3：0.773、TVOCs：0.39)，其 Ratio < 1，可從中探討其 較低的可能原因為一般速食店的用餐區空調及用餐型式與其餘三種性 質不同，速食店餐廳用餐區域並未發現有任何烹煮或加熱之行為且其 用餐區環境亦較單純，可影響之因子較少，故為其之所以空氣品質狀 況最為良好之主要因素之一。
而另外，圖 4-2 為各污染物種類在不同烹調型式餐廳所呈現不同 的變化。由圖了解五種污染物當中，以O3污染濃度最高也最嚴重，除 速食店O3污染濃度低於建議值之外，其餘烹調類型餐廳皆高於環保署 建議值之1.5 ~ 2.0 倍。反觀污染物種類當中 CO 濃度污染最小。因此 從中不難發現四種烹調類型當中，火鍋店除了烹調方式不同外，尚須 注意的是所有火鍋店餐廳皆未針對烹煮所造成之油煙做適當之抽氣設 備，因此造成火鍋店各項污染物濃度皆勝過其他烹調類型之餐廳。
由圖 4-3 至圖 4-7 探討不同烹調型式餐廳與環保署建議值符合 情況，以下各針對甲醛、CO2、CO、O3及TVOC 等不同污染物濃度探 討。
1. 甲醛
由圖 4-3 各家甲醛平均濃度示意圖，從中發現超過環保署建議值 中，以火鍋店餐廳居多，共 5 家火鍋餐廳超出環保署建議值 (甲醛 0.1ppm)，分別為第 2 家 0.197 ppm、第 3 家 0.217 ppm、第 4 家 0.199 ppm、
第5 家 0.153 ppm、第 6 家 0.123 ppm。牛排店第 3 家 0.311 ppm 及燒烤 店則為第4 家 0.117 ppm 及第 5 家 0.153 ppm 超出建議值。基於甲醛對 人體方面的影響，已被證實其為人類致癌物質，具有刺激皮膚、呼吸 道、中樞神經系統等效應 [吳孟璇，2006]，故有必要針對餐飲業用餐 區加強油煙方面的管制。
2. CO
2圖 4-4 為各家餐廳 CO2濃度平均值，可從圖中看出各家餐廳CO2
平均濃度之間差異不大，僅火鍋店第 4 家及第 5 家超出環保署建議值 (1,000 ppm)，其值分別為 1,282.4 ppm、1054.2 ppm。而 CO2對人體之 影響可參照表 2-2 所示，室內 CO2濃度超過 1,000 ppm 則容易造成昏 睡、悶熱，且呼吸系統及大腦機能有顯著影響。
3. CO
圖 4-5 顯示各餐廳 CO 濃度示意圖，圖中僅火鍋店第 6 家超出環 保署建議值 (9 ppm)，其值為 14.2 ppm，高出建議值近 1.6 倍。另外尚 須注意的店家為火鍋店第4 家 8.14 ppm，以近建議值之 90 %。由於該 店家烹調加熱方式為使用瓦斯爐，故產生CO 來源明顯，CO 一旦進入 人體後，結合血紅素的能力是氧氣結合血紅素能力的 200 倍以上，因 而破壞血液輸送氧氣功能，影響血液輸氧能力，因而對人體造成缺氧 產生窒息效應而致命 [勞工安全衛生研究所，2007]。
4. TVOCs
圖 4-6 中 TVOCs 濃度與環保署建議值做比較，可發現各烹調型式 餐廳皆符合環保署建議值 (3 ppm) 之下，而各餐廳當中數值最高者出 現在燒烤店第5 家濃度為 2.42 ppm，為環保署建議值之 81 %。而 TVOC 若超出建議值，容易使人產生頭痛及不快感，故不容忽視。
5. O
3圖 4-7 為 O3 濃度平均示意圖，圖中各餐廳與環保署建議值 (50 ppb)做比較，發現火鍋店 6 家餐廳皆超出建議值，其中又以第 4 家濃度 (169.2 ppb) 最高，高出建議值 3 倍之多，其次為第 6 家 (127.4 ppb) 也 高出建議值 2.5 倍以上。牛排店則除了第 2 家及第 3 家低於建議值之
外，其餘第1 家 (76.9 ppb)、第 4 家 (119.7 ppb)、第 5 家 (81.4 ppb) 及 第6 家 (62.6 ppb) 等高出建議值 1.2 ~ 2.4 倍左右。速食店則以第 6 家 濃度 (52.2 ppb) 超出建議值 4%左右。燒烤店則為 6 家皆超出建議值，
其中又以第3 家濃度 (169.9 ppb) 最高，已為建議值之 3.4 倍。而一般 O3濃度到一定量時，容易造成刺激、嘔吐等，甚至對肺功能造成傷害，
更嚴重者造成死亡。
6. 溫度
圖 4-17 為各烹調型式餐廳溫度示意圖，由圖與環保署建議值作比 較，基本上各家餐廳溫度最低溫為21.2 ℃，最高則達 27.6 ℃，比較環 保署建議值15 ~ 28 ℃，各餐廳皆再建議值範圍內。溫度對一般民眾除 了造成身體感覺涼爽或悶熱之外，溫度對室內空氣品質之污染物所造 成的影響亦有相當的關係。
溫度
20.000 21.000 22.000 23.000 24.000 25.000 26.000 27.000 28.000 29.000 30.000
火鍋 牛排 速食 燒烤
烹調型式
第一家 第二家 第三家 第四家 第五家 第六家
圖4-17、各類型餐廳溫度變化圖