中 華 大 學

中 華 大 學 碩 士 論 文

題目：餐飲業用餐區域室內空氣品質之探討

系 所 別：土木與工程資訊學系碩士班 學號姓名：E09404018 鍾育泰

指導教授：黃 思 蓴 博士

中華民國九十六年七月

摘要

近年來國內餐飲業消費型式轉變，為滿足大眾的口慾及成就感，

漸漸興起自助式烹調類型之飲食方式，造成消費者於用餐區烹調加熱 食材過程中產生油煙。本研究探討煎、煮、烤、炸等四種不同烹調作 業型式之餐飲業室內空氣品質狀況，分別針對不同烹調型式各挑選 6 家，共24 家餐廳進行室內空氣品質之相關分析，且與行政院環保署室 內空氣品質建議值進行比較。結果發現四種烹調型式中室內空氣品質 最差者為火鍋店，最佳者為速食店，其污染物濃度值分別為甲醛 0.164

± 0.05 ppm、0.04±0.04 ppm，二氧化碳 904 ± 251 ppm、612 ± 58 ppm，

一氧化碳 3.92 ± 5.95 ppm、0.01 ± 0.01 ppm、臭氧 98.99 ± 41.75 ppb、

38.64 ± 10.05 ppb，總揮發性有機物 1.36 ± 0.38 ppm、1.17 ± 0.43 ppm，

影響污染物濃度之因素當中以人數多寡及溫、溼度等影響甚大，皆有 統計上的意義。致癌物質之甲醛超出環保署建議值之店家有火鍋店 5 家 (20.8%)、牛排店 1 家 (4.2%)、燒烤店 2 家 (8.3%) 等以上 8 家餐廳，

受溼度影響很大。使用抽氣設備的燒烤店空氣品質明顯較好，因此本 研究建議針對餐飲業用餐區域加設油煙抽氣及處理設備。

關鍵字：室內空氣品質、餐飲業、直讀式儀器、甲醛、氣狀污染物

目錄

封面內頁 頁次

摘要...ii

目錄...iii

圖目錄...vi

表目錄...vii

第一章 前言... 1

1.1 緣起 ... 1

1.2 研究目的... 3

1.3 研究架構... 4

第二章 文獻回顧... 5

2.1 室內空氣污染物的種類與來源... 5

2.2 室內空氣污染物對人體健康的影響... 6

2.2.1 CO

... 7

2.2.2 CO... 8

2.2.3 O

... 10

2.2.4 甲醛 ... 10

2.2.5 TVOCs ... 13

2.3 國內外室內空氣品質相關調查研究... 14

2.4 餐飲業室內空氣品質... 19

2.4.1 餐廳室內空氣污染物產生來源 ... 19

2.4.2 油煙產生之污染物質及致癌性 ... 20

2.5 國內外室內空氣品質標準或建議值... 22

第三章 研究材料與方法... 27

3.1 樣本餐廳選定及採樣策略... 27

3.1.1 樣本餐廳選定標準 ... 27

3.1.2 採樣策略 ... 27

3.2 採樣儀器介紹及方法說明... 28

3.2.1 採樣儀器 ... 28

3.2.2 儀器採樣步驟及校正 ... 30

3.2.3 採樣資料說明 ... 33

3.3 資料整理及分析... 33

第四章 結果與討論... 35

4.1 餐廳基本特性調查與分析... 35

4.1.1 餐廳環境調查 ... 35

4.1.2 各烹調型式餐廳污染的情形 ... 37

4.2 餐飲業室內空氣污染物形成原因探討... 38

4.2.1 甲醛污染物濃度的變化 ... 38

4.2.2 CO

污染物濃度的變化... 41

4.2.3 CO 污染物濃度的變化... 43

4.2.4 TVOCs 污染物濃度的變化 ... 46

4.2.5 O

污染物濃度的變化 ... 50

4.3 探討各烹調形式污染影響因子之關係... 53

4.3.1 各污染物濃度與環境條件間的相關性 ... 53

4.3.2 其他環境影響因子 ... 63

4.4 烹調型式污染濃度與環保署建議值之關係... 76

第五章 結論與建議... 82

5.1 結論 ... 82

5.2 建議 ... 83

參考文獻... 85

附圖目錄... 92

附表目錄... 125

圖目錄

圖2-1、室內空氣污染物分類 ... 5

圖4-1、不同烹調型式污染濃度與環保署建議值比較關係圖 ... 38

圖4-2、污染物濃度與環保署建議值比較關係圖 ... 39

圖4-3、各類型餐廳甲醛濃度變化圖 ... 40

圖4-4、各類型餐廳 CO₂ 濃度變化圖... 42

圖4-5、各類型餐廳 CO 濃度變化圖... 45

圖4-6、各類型餐廳 TVOCS濃度變化圖... 47

圖4-7、火鍋店 TVOCS與溫溼度相關趨勢圖... 48

圖4-8、牛排店 TVOCS與溫溼度相關趨勢圖... 48

圖4-9、速食店 TVOCS與溫溼度相關趨勢圖... 49

圖4-10、燒烤店 TVOCS與溫溼度相關趨勢圖... 49

圖4-11、各類型餐廳 O₃濃度變化圖... 51

圖4-12、O₃與溫度相關趨勢圖... 52

圖4-13、餐廳甲醛與溼度相關趨勢圖 ... 56

圖4-14、餐廳 TVOCS與溫度相關趨勢圖... 56

圖4-15、餐廳 TVOCS與溼度相關趨勢圖... 56

圖4-16、餐廳 CO₂與CO 相關趨勢圖 ... 56

圖4-17、各類型餐廳溫度變化圖 ... 81

表目錄

表2-1、造成室內空氣污染之原因及物質 ... 6

表2-2、CO₂ 濃度與生理關係... 8

表2-3、CO₂ 濃度所代表之意義... 8

表2-4、CO 濃度對人體的影響... 9

表2-5、甲醛濃度與暴露延時對人體健康之影響 ... 11

表2-6、甲醛健康危害效應 ... 12

表2-7、甲醛污染物主要的來源 ... 12

表2-8、WHO 對室內有機污染物分類... 13

表2-9、不同 VOCS 濃度對人體的刺激程度... 14

表2-10、室內空氣品質調查、研究整理 ... 15

表2-11、國外室內空氣品質調查、研究整理 ... 17

表2-12、室內空氣品質建議值 ... 23

表2-13、各國室內空氣品質標準或建議值 ...-25-

表4-1、店家基本資料 ... 36

表4-2、餐飲業餐廳污染物濃度相互關係表 ... 55

表4-3、火鍋店：污染物之間的相關性 ... 58

表4-4、燒烤店：污染物之間的相關性 ... 60

表4-5、速食店：污染物之間的相關性 ... 61

表4-6、牛排店：污染物之間的相關性 ... 62 表4-7、烹調類型影響餐廳室內空氣品質各污染濃度之 ANOVA 單變項 分析... 66 表4-8、影響餐廳室內空氣品質各污染濃度之 ANOVA 單變項分析 .. 67 表4-9、溫溼度對餐廳室內空氣品質污染物濃度之 ANOVA 單變相分析 ... 68 表4-10、火鍋店影響餐廳室內空氣品質各污染濃度之 ANOVA 單變項

分析... 70 表4-11、牛排店影響餐廳室內空氣品質各污染濃度之 ANOVA 單變項

分析... 72 表4-12、速食店影響餐廳室內空氣品質各污染濃度之 ANOVA 單變項

分析... 73 表4-13、燒烤店影響餐廳室內空氣品質各污染濃度之 ANOVA 單變項

分析... 75

第一章 前言

1.1 緣起

空氣污染為一種或多種以上污染物，其濃度與持續時間足以對 人、動物、植物甚至物品、財產等造成大大小小之危害及影響。室外 空氣污染大多來自於工廠、汽機車等廢氣排放，因此造成空氣品質相 當程度之影響。行政院環保署為避免空氣品質的惡化，亦針對各不同 污染源訂定空氣污染防制法。

環保意識抬頭，現代人對室外空氣品質之要求甚高，儘管室外空 氣品質做好，也因為現代人一般花90 % 以上的時間待在室內環境中，

置身於公共區間 (如辦公室、餐廳等) 內，還是可能暴露在室內污染物 之中，而室內空氣品質的優劣對人體健康的影響又很大，人們容易因 不良的室內空氣品質而受到危害，因此公共區間之室內空氣品質也漸 漸到重視。行政院環境保護署開始針對我國內室內空氣品質 (Indoor Air Quality, IAQ) 可能存在的各種不同之污染物，擬訂相關之濃度建議 值，以期能夠有效維護國人的健康 [行政院環保署，2007]。

國內消費型式的轉變，民眾對美食的偏好使得餐飲業日漸盛行，

因此有室內空氣品質餘慮的各種公共空間中又以餐飲業的數目最多，

用餐區域最大，必須優先考量管制。在質的方面，業者為滿足一般大 眾追求不同口慾的滿足，興起了不同地方民俗的料理。目前料理煮食 方式較受市場歡迎的類型，大抵可分為煎、煮、烤及炸等，其中除了 煮以外，皆須使用大量的烹飪油輔助，高溫烹調下產生大量的油煙，

依其性質可分為粒狀與氣狀污染物兩大類；而且又因國人常用的油類 不同，如沙拉油、猪油或花生油等，而有不同程度的污染。

用餐民眾與餐飲業最直接接觸的場所稱為外場，即餐廳用餐區。

由於目前餐飲業的消費型式，以自助式料理方式居多，因此消費者烹 煮食材或進食的同時，直接接觸原本應該在內場且受環保法令－空氣 污染防治法規管制的油煙的機率大增，而蒙受其害。黃國豪 [1999] 的 研究中指出，烹飪油煙產生的污染物大致可分為粒狀及氣狀兩種污染 物。已知粒狀污染物當中主要的基因毒物有多環芳香烴 (Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)、硝基多環芳香烴 (N-PAHs) 以及異環胺 類 (Heterocyclic amines, HAs) 等化合物；氣狀污染物中多為甲醛、乙 醛、丙烯醛及丁二烯 (1, 3-butadiene) 等化合物；而此類成分與燃燒香 煙產生的煙霧相似，為造成肺部病變的主因。另外，餐飲業無論大小 皆會使用到加熱工具，如瓦斯爐或電磁爐等烹調類之電器用品，皆可

能因瓦斯燃燒不完全產生一氧化碳 (CO)，燃燒產物與人經由呼吸作用 產生二氧化碳 (CO₂)，甚至由總碳氫化合物 (THC) 經由光化學反應作 用產生臭氧 (O₃)。

因此，本研究針對甲醛、CO2、CO、O3 及總揮發性有機物 (TVOCs) 等污染物進行外場用餐區的室內空氣品質偵測，並比較不同烹調方式 之外場用餐地區污染物濃度的差異。

1.2 研究目的

1. 了解國內不同烹飪型式之餐飲業外場室內空氣品質狀況。

2. 探討不同烹調型式室內空氣品質濃度差異與環保署建議值比較。

3. 不同影響因子及各污染物質之間的關係。

1.3 研究架構

選定四種餐飲業-不同烹飪方式之餐廳

利用直讀式儀器進行現場直接採樣，採集甲醛、 CO

、 CO、O

、TVOC、溫度及相對溼度等。

牛排館 (煎) 6 家

火鍋店 (煮) 6 家

燒烤店 (烤) 6 家

速食店 (炸) 6 家

了解國內不同烹飪型式之餐飲業外場

室內空氣品質狀況 。 利用統計分析，探討

4種烹調形式之

用餐區域污染物濃度之間的關係。 各項污染物與環保署

建議值之比 較 。 研 究 範 圍 研 究 數 據 整 理 與 分 析 結 果 研 究 方 法

第二章 文獻回顧

2.1 室內空氣污染物的種類與來源

室內空氣污染物的分類可由圖 2-1 得知，大抵可分成氣狀及粒狀 污染物兩種，其中氣狀污染物包含了有機及無機性氣體；粒狀污染物 則包含固體及液體粒子。依據美國職業安全衛生協會 (National Institute of Occuptional Safety & Health, NIOSH) 調查室內空氣污染物的來源結 果，將空氣污染物進一步歸納為六大類，如表 2-1 所示。其實，室內 空氣污染物的種類很多，濃度若超過容許限值會對人體健康造成相當 程度的影響或損害。

圖2-1、室內空氣污染物分類 [江哲銘等，1996]

空

氣

污

染

物

氣狀污染物

粒狀污染物

有機性氣體

(甲醛、苯類、醇類、酮類、酯類、CHx 等)

固體粒子

液體粒子

非生物粒子

生物粒子

一般粉塵 放射性物質 (Rn-222) 纖維狀粒子

微生物 花粉 無機性氣體

(CO

、CO、NOx、SOx、O

、H

S 等)

表 2-1、造成室內空氣污染之原因及物質 [江哲銘等，1998；林信旭，2002]

來源類別 主要污染物質 (來源細分類)

粉塵、真菌、細菌、花粉粒、濕氣 (營建工程及其他)

一氧化碳、粉塵、氮氧化物、硫氧化物、鉛、臭氧 (汽機車排放廢氣) 室外滲氣

一氧化碳、粉塵、氮氧化物、硫氧化物、光化學性高氧化物、鉛、臭氧、

揮發性有機物、酸性氣體等 (工廠排放廢氣) 黴菌、虱蚤類、細菌、臭味 (空調箱過濾網) 空調系統

粉塵、纖維、黴菌、虱蚤類、細菌 (空調風管) 氨、臭氧、溶劑類、粉塵、粉墨粒 (事務用機器)

一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物、碳氫化合物、粉塵、煙粒子、燃燒核 (燃 燒器具－瓦斯爐、熱水器等)

燃燒器具 與用品

噴射劑、殺蟲劑、殺菌劑、殺鼠劑、防蠅劑 (殺蟲劑類) 氡氣 (混凝土、石材)

甲醛、石綿纖維、接著劑 (苯類)、油漆、地毯纖維毛絮、黴菌、浮游細 菌、壁蝨 (室內裝潢用建築材料、地毯)

建築材料

溶劑、洗劑、砂塵、臭菌 (維修保養)

有機物質 腐敗食物中的黴菌、臭味、植物花草之花粉粒、潮濕物的黴菌、臭味、

排泄物中的細菌、臭味

砂塵、纖維、黴菌、細菌 (人員活動)

二氧化碳、體臭、氨、水蒸汽、頭皮屑、細菌 (人體) 室內人員

一氧化碳、粉塵、二氧化碳、氨、氮氧化物、碳氫化合物 (香菸、醺香 等)

2.2 室內空氣污染物對人體健康的影響

室內空氣污染物對人體健康之間的影響，依據物質安全資料表 (Material Safety Data Sheets, MSDS) 的內容顯示，可依時間長短分為兩 種：長時間的慢性危害及短時間的急性危害。急性危害的症狀有眼睛、

喉嚨的刺痛感，咳嗽、頭暈、疲勞及呼吸系統的疾病等，此種相關症 狀在現今被統稱為 「病大樓症候群」 (Sick Building Syndrome, SBS)、

「大樓併發症」(Building Related Illness, BRI) 或 「化學物敏感症」

(Multi-Chemical Sensitivity, MCS)；為進入受污染室內環境後立即可見 的不良症狀，一但離開了受污染的室內環境，症狀即逐漸消去 [朴允 鎬，1999]。Cheong et al. [1999] 針對室內空氣品質進行問卷調查，研 究結果指出較常被抱怨之不適症狀為嗜睡、頭痛、皮膚乾燥及眼睛乾 澀等

。

2.2.1 CO

CO2 是一種無色、無臭的氣體，在低濃度下是無毒的，但在一定 濃度下仍然會對人體的健康造成影響，主要是因為會產生呼吸困難的 窒息效應 [物質安全資料表，2007]，表 2-2、2-3 分別為 CO2 在不同 濃度下對人體生理健康之影響，以及各具有指標意義之濃度值。

在室內環境中人體呼吸、抽煙、烹調使用之燃燒或薰香等此類行 為，將是產生 CO₂ 之主要來源，因此人數增加、抽煙人數增加、使用 燃燒器或點香，以及通風不良時，CO₂ 濃度皆會提高。尤其，CO₂ 濃 度增加超過 1,000 ppm 會導致居住者嗜睡，眼睛、鼻子及呼吸系統方 面的不適，因此不良的室內空氣品質會降低生活品質的舒適感 [Li,

2001]

。

表 2-2、CO

濃度與生理關係 [李炳興，1993；林信旭，2002]

CO

≦ 0.06 無

0.06 ~ 0.1 昏睡、悶熱、偶爾抱怨頭痛 0.1 ~ 1 大腦機能、循環器官及呼吸受影響

1 ~ 3 臉上有溫熱感，呼吸深度增加、增大 3 ~ 4 血壓升高、耳鳴及頭痛之症狀產生

4 ~ 6 噁心、嘔吐、皮膚血管擴張

7 ~ 8 呼吸困難、精神活動混亂

8 ~ 10 意識混濁及痙攣並發生呼吸停止 10 ~ 20 中樞障害發生、構成生命危險

表 2-3、CO

濃度所代表之意義 [彭定吉，1992；涂玉峰，1999]

濃度(ppm) 指標意義

700 多數人持續在室內狀態的容許限度 (不使用燃燒器具) 1000 一般場合之容許限度 (不使用燃燒器具)

1500 在換氣計算使用之容許限度 (不使用燃燒器具) 2000 ~ 5000 被認定為相當不良情況 (含燃燒器具)

> 5000 被認定為有害情況

2.2.2 CO

CO 是無色、無味的氣體，在濃度很低之情況下便具有毒。CO 進 入人體後，由於 CO 結合血紅素的能力是氧氣結合血紅素能力的200 倍以上，因而破壞氧氣與血液之血紅素 (Hb) 結合，影響血液輸氧之 能力。因此，會造成人體的缺氧，產生窒息效應而致命。表 2-4 為 CO 濃度對人體的影響，毒性依濃度高低和暴露時間而異。另外，CO 易 造成一般的生理反應為頭痛、噁心、虛脫、心跳不規則、嚴重失去意 識、行為舉止變化及反應遲鈍 [勞工安全衛生研究所，2007]。

CO 的產生主要是跟燃燒有關，主因為燃料在燃燒器裡的不完全燃 燒，例如：在室內部分為瓦斯爐、瓦斯熱水器、吸煙、蚊香及拜香等 的燃燒不完全；在室外部份，則主要為交通運輸工具及工廠煙囪等所 排放之廢氣。

表 2-4、CO 濃度對人體的影響 [物質安全資料表，2007；Jones, 1999]

濃度 (ppm) 暴露時間 對人體的影響

< 50 短期 對健康不具影響

50 ~ 200 暴露 1.5 ~ 4 hr，工作效率會降低

200 ~ 400 引起劇烈頭痛

400 ~ 1200 引起虛弱、頭昏眼花、噁心、昏暈 1200 ~ 2000 心跳加速，且不規則

> 2000 喪失意識及死亡

> 5000

1.5 ~ 4 hr

可能於數分鐘內致死

註：重勞力工作者、吸煙者及高地居民對 CO 較敏感。如中毒嚴重但未致命，患

者於康復過程可能會頭痛、頭昏眼花、喪失記憶、視覺及精神出問題。但若嚴

重損壞腦部則不可能完全康復。

2.2.3 O

O₃ 為無色，但有刺激味之氣體，對呼吸道造成的傷害分為兩類，

一為肺部發炎並伴隨呼吸道症狀；二為特殊細胞的結構傷害或功能傷 害 [涂玉峰，1999]。O₃其中一來源在大氣平流層，受紫外線照射而產 生，而另一來源為其 VOCs 的前趨物與氮氧化物經光化學反應而生 成，而大部分 VOCs 可在汽車及其他燃燒過程的排氣中發現 [楊業 倫，2005；行政院環保署，2007]。O₃ 對健康危害效應有兩種；一種 為急性：1.O₃濃度低時，嗅覺能力可能減少，刺激眼睛，鼻子和喉嚨乾 燥及咳嗽。2.濃度升高，會頭痛，使胃不舒服或嘔吐，胸部疼痛或壓迫 及喘氣或疲倦。3.濃度更高，肺會受損並可能死亡。4.會刺激上下呼吸 道和黏膜，並造成肺水腫和染色體結構受損。另一種為慢性：肺病患 者易受危害 [勞工安全衛生研究所，2007]。

2.2.4 甲醛

甲醛為無色溶液或氣體，具有強烈辛辣氣味，在常溫常壓下為透 明液體，易揮發。甲醛濃度對人體的影響可分成幾個階段；在濃度 0.1

~ 0.3 ppm 時則具有最低刺激量，濃度 0.8 ppm 時可感受到有臭味，濃 度 1 ~ 2 ppm 時則具有輕微刺激性，2 ~ 3 ppm 時對眼、鼻及喉嚨產生

刺激，4 ~ 5 ppm 時對黏膜刺激而不自主流淚，10 ~ 20 ppm 時僅能容 忍幾分鐘，因具撕裂感的嚴重燒灼感及咳嗽，50 ~ 100 ppm 時於 5 ~ 10 分鐘內產生重傷害 [吳孟璇，2006]。其暴露時間和影響如表 2-5 所 示，甲醛健康危害效應如表 2-6 所示。吳孟璇 [2006] 研究中提到在 毒理學研究上，甲醛已被證實為人類致癌物質，具有刺激皮膚、呼吸 道及中樞神經系統等效應。

室內甲醛污染物主要來源，如表 2-7 所示。室內甲醛污染物來源 主要由傢俱及建材逸散所致 [Jone, 1999]。朴允鎬 [1999] 研究提到影 響甲醛排放因素有溫度、相對溼度、空氣交換率及通風等，溫溼度越 高，甲醛濃度越高。

表 2-5、甲醛濃度與暴露延時對人體健康之影響 [黃倩芸等，1997]

濃度 (ppm) 暴露時間 對人體健康之影響 0.082 5 分鐘 刺激眼睛 0.049 ~ 0.057 數分鐘 氣味閥值

0.065 數分鐘 視覺閥值

0.082 數分鐘 刺激大腦皮膚官能狀態的閥值 0.196 1 小時 刺激眼睛、鼻子、喉嚨 0.245 5 小時 鼻子喉嚨感到乾燥減少黏液流動

0.82 1 分鐘 改變大腦皮質的官能狀態

0.82 10 分鐘 刺激上呼吸道和眼睛、增加呼吸速度自 主神經系統改變

1.39 1 分鐘 眼睛對光的敏感度降低 4.08 1 分鐘 需戴呼吸器保護

表 2-6、甲醛健康危害效應 [勞工安全衛生研究所，2007]

急性

吸入: (1)其蒸氣嚴重刺激鼻、咽及氣管。(2)於 2 ~ 3 ppm 下刺 痛鼻及咽背，但可忍受。4 ~ 5 ppm 下能忍耐 10 ~ 30 分，

超過 30 分不適感大增。(3)於 10 ~ 20 ppm 時呼吸困難，

嚴重鼻、咽及氣管灼熱感，造成咳嗽。50 ~ 100 ppm 會 造成嚴重傷害。(4)高濃度引起肺水腫 (數小時後出現症 狀)、肺炎或死亡。

皮膚: 溶液會造成刺激，引起刺痛、乾燥及皮膚發紅。

眼睛: 0.2 ppm 會刺激，2 ~ 3 ppm 會刺痛，4 ~ 5 ppm 會流淚，

10 ppm 會流淚不止，濃溶液會造成嚴重刺激及傷害。

食入: (1)會造成口、咽、食道、腸的刺激及疼痛，其後的症 狀包括暈眩、沮喪及休克。(2)可能發展成黃疸、體溫 降低、酸中毒及血尿。(3)因其蒸氣從食管轉到氣管，

接著也會出現吸入的症狀。(4)不同等級甲醛溶液的甲 醇可能也引起毒性效應。

慢性

1.吸入造成呼吸道刺激及肺功能減弱。為弱的肺過敏源。

2.造成皮膚刺激及過敏，敏感者對非常低濃度亦會過敏。

3.過敏包括皮膚刺痛、發紅、濕疹 (紅疹、龜裂)。

4.濕疹可能產生在手肘、腳及部分或全部的臉、頸處。

5.致癌性：IARC 將其列為疑似致癌物。

6.蘇聯曾報導婦女暴露於甲醛和其他化學品，導致月經不規 則和二級不孕症。

7.細菌、人體分離細胞或動物細胞基因突變測試呈陽性。

8.甲醛為人體正常代謝副產品，在體內迅速分解成甲酸，接 著分解為CO₂和水。

表 2-7、甲醛污染物主要的來源 [謝其德，2004]

來源類別 主要污染來源

室外固定、移

動污染源 工廠排放廢氣、汽機車尾氣排放及光化學煙霧 燃燒過程 燃燒拜香、蚊香及香煙及烹飪用瓦斯或天然氣燃料

烹煮 烹飪過程產生之油煙 [董育秀，2000]

建材使用之 原料及材料

粒狀板、中密度纖維板、膠合板、樹脂、黏著劑、地毯、

塑膠地磚、油漆塗料、PU合成皮辦公椅等 [周淑梅，2001]

2.2.5 TVOCs

TVOCs 包括碳氫化合物以及含氧、氫、硫及鹵素之碳化合物，其 具有非極性、低沸點、低分子量及高蒸氣壓等特性。在平常生活中，

隨時皆可能接觸到有機溶劑 (有機溶劑含有大量 VOCs)，而有機溶劑 的特點即容易揮發，而且常溫下即是，具有無孔不入之特性 [朴允鎬，

1999]。根據世界健康組織 (WHO) 將 TVOCs 沸點範圍歸納為四大 類，如表 2-8 所示。 TVOCs 沸點被定義落在50 ~ 100 ℃及上限值在 240 ~ 260 ℃範圍內 [周淑梅，2000；陳靜怡，2001]。

表 2-8、WHO 對室內有機污染物分類

描述 沸點範圍(℃)

極易揮發 (氣態) 有機物 (VVOC) < 0 ~ 50-100 揮發性有機物 (VOC) 50-100至240-260 半揮發性有機物 (SVOC) 240-260至380-400 伴隨粒狀的有機物或粒狀有機物 (POM) > 380

在江哲銘等 [1998] 研究中提到室內 TVOCs 被確認出的 VOCs 多達數百種，常見的亦有十種。依據歐美相關研究顯示證實 VOCs 除 了對人體有如表 2-9 所說明的不同刺激程度外，更具有致癌的相關性。

表 2-9、不同 VOCs 濃度對人體的刺激程度 [江哲銘等，1998]

VOC濃度

(mg/m

)

< 0.2 沒有刺激與不快感 舒適範圍 0.2 ~ 0.3 有產生刺激與不快感的可能性 多要素暴露範圍

3.0 ~ 25 有產生頭痛的可能性 不快感範圍

> 25 產生頭痛有可能是受到神經毒素的影響 發現毒性

一般 VOCs 之來源，可分成室內及室外部分。室外主要來源為工 廠和交通工具，皆會排放廢氣，包含揮發性有機物質；室內主要來源 為油漆、氣膠噴霧器、建築材料、地毯、香菸及燃燒性材料等，而 VOCs 之濃度大小和暴露時間將決定是否對人體有害。

2.3 國內外室內空氣品質相關調查研究

室內空氣品質逐漸受到重視，且目前國內外已有許多專家學者陸 陸續續針對室內空氣品質進行研究調查，在此將國內外相關研究整理 於表 2-10、2-11。

表2-10、室內空氣品質調查、研究整理

論文/調查研究名稱 地點/對象 偵測項目 研究者 西元年

集合住宅室內空氣品質之研究─CO₂、CO 及粉塵

影響因子現場量測方法之探討 辦公大樓 CO、CO2、PM10 彭定吉 1992

台灣地區室內空氣品質特性研究

住家、辦公室、

公共場所、地下 停車場

VOCs、CO、CO₂、SO₂、

NO2、TSP、氡 陳俊銘 1993 辦公建築室內空氣品質 (CO、CO2 、PM10) 現場

測定與評估檢討

集合住宅區

(住家) CO、CO₂、PM₁₀ 李炳興 1993 辦公建築室內裝修建材逸散物質對室內空氣品質

影響之調查研究 辦公建築 VOC、甲醛、溼度、CO 及

CO2

黃蒨芸

等 1997

辦公建築物室內空氣品質與空調設備之診斷研究 辦公建築 VOC、甲醛、溫度、溼度、

CO 及 CO₂

江哲銘

等 1998

學校及交通工具室內空氣品質調查與評估之研究 學校、交通工具

及停車場

VOC、甲醛、PM10、PM2.5、

溫度、溼度、CO 及 CO₂ 朴允鎬 1999

某醫院室內空氣品質評估 醫院大樓 CO₂、溫度、溼度及換氣率 李萬成 1999

室內空氣環境綜合評估指標之探討─以台灣南部 工業區辦公大樓為例

辦公大樓(辦公 室)

PM10、CO、CO2、SO2、NO2、

VOC (甲醛、苯、甲苯) 涂玉峰 1999 建築物室內建材逸散揮發性有機物之檢測分析研

究 室內建材 VOC、溫度、溼度及換氣率 周淑梅 2000

(本研究自行整理)

表2-10、室內空氣品質調查、研究整理 (續)

論文/調查研究名稱 地點/對象 偵測項目 研究者 西元年

牙科診療作業場所室內空氣品質評估 牙科門診 VOCs 黃燕清 2001

室內建材中揮發性有機物及甲醛檢測標準方法之

研究 室內建材 VOCs、甲醛 林冠謂 2002

以二氧化碳與甲醛污染物探討有效通風控制之研 究以台灣辦公空間為例

辦公大樓

(辦公室) CO2、甲醛 林信旭 2002

室內木質地板揮發性有機物逸散之研究 室內木質地板 VOC 林啟琪 2002

演講廳之室內環境品質調查與分析 學校演講廳 CO₂、溫度、溼度 洪增淵 2004

不同隔菸策略對餐廳二手菸之減少率探討 台北地區餐廳 PM₁₅、PM₁₀、PM_2.5、溫

度、溼度、CO及CO2 劉宇萍 2004 室內作業環境 CO₂ 評估之探討─以台灣北部醫療

大樓為例 醫療大樓 CO2 林志宏 2004

以健康觀點探討室內空氣品質改善可行性之研究 室內建築 VOC、甲醛、CO2 黃琳琳 2004

台灣旅館客房室內空氣品質之評估 旅館客房 VOC、甲醛、CO、CO₂、

細菌及真菌 江欣宸 2005

影印店勞工暴露於揮發性有機化合物及微粒之評

估 影印店 VOC、PM₁₀、PM_1.0 林孟怡 2005

室內休閒環境中健康危害物質甲醛之分析─以

KTV 為例 KTV 包廂 甲醛 吳孟璇 2006

(本研究自行整理)

表2-11、國外室內空氣品質調查、研究整理

論文/調查研究名稱 地點/對象 偵測項目 研究者 西元年

Indoor air quality in the university libraries of

Modena (Italy) 圖書館 VOCs、甲醛、粉塵 Fantuzzi, G. et

al. 1996 Indoor air quality in home,offices and

restaurants in Korean urban areas – indoor/outdoor relationships.

6 個居住所、辦公 室、餐廳

RSP, CO, CO2, NO2,

VOCs Baek, S. O. 1997 Indoor and outdoor air quality investigation at

14 public places in hong kong.

居住地、商業區、

工業區和鄉下地 區

SO_2, CO_, CO_2, NO_, NO_2,

THC_, PM₁₀ Lee, S. C. 1998 Indoor and outdoor quality investigation at six

residential buildings in Hong Kong

3 個居住建築物 香港

CO_2, PM_10, HCHO_, bacteria_, SO_2, NO_, NO_2,

CO

Lee, S. C. 1999 Indoor air quality at nine shopping malls in

Hong Kong 賣場 CO2, CO,THC, HCHO,

PM10, TBC Li, W. M. 2001 Annual characteristics of ventilation and indoor

air quality in detached houses using a simulation method with Japanese daily schedule

model

室內空間 CO_2, CO_, formaldehyde Hayashi, M. 2001

Indoor air quality at restaurants with different

styles of cooking in metropolitan Hong Kong 餐廳

CO2, CO, PM₁₀, PM_2.5, benzene, toluene, methylene chloride and chloroform

Lee, S. C. 2001 (本研究自行整理)

表2-11、 國外室內空氣品質調查、研究整理 (續)

論文/調查研究名稱 地點/對象 偵測項目 研究者 西元年

Characterization of VOCs, ozone, and PM₁₀ emissions from office equipment in an

environmental chamber

辦公室設備 TVOC、VOC、PM10 Lee, S. C. 2001 Estimation of optimum requirements for indoor

air quality and energy consumption in some residences in Kuwait

10 個空間(模式) 空調循環 Elkilani, A. 2001 An energy benchmarking model for ventilation

systems of air-conditioned offices in subtropical climates

辦公室 溫度、CO₂ Mui, K. W.

Inter-comparison of air pollutant concentrations in differentindoor environments in Hong Kong

餐廳、學校、商業

大樓、賣場及住家 CO_2, PM_10, bacteria_, VOCs Lee, S. C. 2002 Comparison of indoor and outdoor

concentrations of CO at a public school.

Evaluation of an indoor air quality model

希臘 (雅典) 居住

地 CO Chaloulakou,

a. 2002 Indoor air quality investigation at

air-conditioned and non-airconditioned markets in Hong Kong

賣場、商場 PM₁₀, TBC, CO, NO,

NO₂, SO₂ Guo, H. 2004 Indoor air quality for chemical and ultrafine

particle contaminants from printers

3 種印表機 (雷射*2，噴墨*1)

VOCs_, ozone_, ultrafine

particles Kagi, N. 2007 (本研究自行整理)

2.4 餐飲業室內空氣品質

餐飲業目前漸漸趨向一種由顧客自行烹煮、料理食材之用餐型 式，也因此滿足了消費者不同的成就感。另外，一般消費者至餐廳用 餐，除了追求美食之外，亦針對餐廳用餐地點的環境品質有所要求，

尤其是室內空氣品質的好與壞，除了在顧客進門時直接給人不同的印 象，亦關係著人們的健康及舒適感。因此，餐廳外場的內場化，以及 室內空氣品質的好壞，漸漸成為消費者選擇餐廳的標準之一。

2.4.1 餐廳室內空氣污染物產生來源

Lee [2001] 在4種不同烹煮方式 (烤肉、火鍋、港式點心、西餐) 的 餐廳中比較各種污染物的量，其結果指出韓式烤肉和中式火鍋比港式 茶點和西餐的各項污染物濃度皆高出許多；使用瓦斯爐和無使用瓦斯 爐所產生的 CO₂ 濃度值相差40 ~ 60 %，而韓式烤肉和中式火鍋的 CO 濃度值則分別高達 15,100 和 8,000 μg/m³。亦即使用瓦斯爐且烹調方 式為油炸之餐飲業所排放的空氣污染物之濃度，相較於其他烹調方式 之餐廳值為高。

一般餐飲業所產生之室內空氣污染物除了表 2-1 所提及之氣狀污

染物種類外，另於餐飲業外場用餐區仍需特別重視油煙的污染，主要 也是因為餐廳為容易產生油煙之場所，以及考慮油煙之致癌性等問題。

2.4.2 油煙產生之污染物質及致癌性

中國人在煮菜前習慣將烹飪油加熱至發煙，然後再將預料理之食 物放入而產生大量油煙。在洪慧珊 [2005] 的研究指出一般烹飪所產生 之污染來源有兩類：一類為烹飪食材過程使用之燃料 (如瓦斯、木炭等) 所產生之污染物 (如 CO、CO₂ 及芳香烴類致癌物)；另一類為烹調所 產生之油煙。既然已知油煙中確實含有令人致癌之物質，那到底是何 種物質所為呢？一般食用油煙霧的成分很複雜，可將食用油煙霧已知 的有毒成份分為兩類：多環芳香烴類化合物與酮、醛類。在目前已知 多環芳香烴類化合物與酮、醛類物質易造成細胞病變等傷害。這兩類 有毒物質可能會經由不同的機制轉變，造成細胞和組織傷害 [董育秀，

2000]。

目前已有許多研究針對烹調時所產生之油煙，探討對人體是否有 害，其中針對不吸菸婦女罹患肺癌的研究報告中指出，自1986年起肺 癌已躍昇為台灣十大女性癌症死因之首位 [吳佩芬，2004]。Chiang et al.

[1997] 認為油溫升高的過程中所產生的油煙霧，含有多環芳香烴類化

合物、醛類及酮類，可能具有基因毒性，會影響人體健康，可能也是 造成台灣地區多人罹患肺癌的危險因子之一。烹調時電氣式烹調器雖 然比燃燒方式之烹調不會因燃料燃燒而產生 CO 和 CO₂ 等有害氣 體，但在進行煎、煮、炒、炸等烹調行為時，仍然會有水、熱氣及油 煙等有害物質產生 [陳增堯，2003]。高溫煎炒是我國民眾傳統的烹調 習慣，所以烹調產生的油煙霧可能是我國居家室內常見的空氣污染物 之一，而近年來烹調產生的油煙霧所引起的危害已漸漸被重視，它也 是一項非因吸煙而引起肺癌的危險因子 [Li et al., 1994]。烹調食材長期 習慣以煎炒方式烹調者罹患肺癌的機會較以其他方式煮食者達3倍 [楊 淑慧，2002]。董育秀 [2000] 指出華裔女性肺腺癌發病率較高的原因 可能是因烹調油煙所造成，烹調時所產生的油煙與鼻咽癌、口腔癌、

膀胱癌、肺癌、胃癌及前列腺癌等癌症的發生率有關。

廚房油煙中含有許多 PAHs (Polycyclic aromatic hydrocarbons)、

HCAs (heterocyclic amine) 及 VOCs。烹調食物過程中因為燃燒木炭所 產生的煙霧或是煎煮炒炸過程中所產生的油煙皆會含有許多毒性的化 學物質，且油煙中含有多種高致突變性 (Mutagenicity) [汪徽五，

2005]；毒性化學物質會造成生物體細胞內儲存基因訊息之 DNA 在複 製過程中遺傳特性之改變，此一特性可稱之為致突變性；化學物質若

具有此一特性稱之為致突變性物質。在生物檢定測試中，因為化學物 質若具生物致突變性則有相當高之比例具生物致癌性，所以可以經由 致突變性測試，短時間內檢出可能之致癌物質。

2.5 國內外室內空氣品質標準或建議值

國外專家學者研究室內空氣品質較國內來得早，而國內最早的標 準為勞工安全衛生中的「勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準」，

其中已針對 CO2、CO、甲醛及 VOCs 等物質訂定標準，但主要偏重 於作業環境工安部份的規範，並未針對一般室內住宅、辦公大樓、餐 廳及學校等的室內空氣品質訂定相關的規範。

行政院環保署為改善及維護室內空氣品質，維護國民健康及生活 環境特於94年12月30訂定室內空氣品質建議值，建 議 值 除 了 勞 工 作 業 場 所 規 定 相 關 作 業 場 所 室 內 空 氣 污 染 物 濃 度 標 準 外 ， 其 他 室 內 場 所 的 空 氣 污 染 物 及 濃 度 標 準 ， 如 表 2-12 所 示 [行 政 院 環 保 署 ， 2007]。

表 2-12、室內空氣品質建議值

項 目 建 議 值 單 位 第1 類 600

二氧化碳 (CO₂) 8 小時值

第2 類 1000

ppm (體積濃度百萬 分之一) 第1 類 2

一氧化碳 (CO) 8 小時值

第2 類 9

ppm (體積濃度百萬 分之一) 甲醛 (HCHO) 1 小時值 0.1 ppm (體積濃度百萬

分之一) 總揮發性有機化合

物 (TVOC) 1 小時值 3 ppm (體積濃度百萬 分之一) 第1 類 500

細菌 (Bacteria) 最高值

第2 類 1000

CFU/m³ (菌落數/立 方公尺) 真菌 (Fungi) 最高值 1000 CFU/m³ (菌落數/立

方公尺) 第1 類 60

粒徑小於等於10 微米 (μm) 之懸浮

微粒 (PM10)

24 小時值

第2 類 150

μg/m³ (微克/立方公 尺)

粒徑小於等於2.5 微米 (μm) 之懸浮

微粒 (PM₂₅)

24 小時值 100 μg/m³ (微克/立方公 尺)

第1 類 0.03 臭氧 (O₃) 8 小時值

第2 類 0.05

ppm (體積濃度百萬 分之一) 溫度

(Temperature) 1 小時值 第1 類 15~28 ℃ (攝氏)

(一)1 小時值：指 1 小時內各測值之算術平均值或 1 小時累計採樣之測值。

8 小時值：指連續 8 個小時各測值之算術平均值或 8 小時累計採樣測值 24 小時值：指連續 24 小時各測值之算術平均值或 24 小時累計採樣測值。

最高值：依檢測方法所規範採樣方法之採樣分析值。

(二)第 1 類：指對室內空氣品質有特別需求場所，包括學校及教育場所、兒童遊樂 場所、醫療場所、老人或殘障照護場所等。

第 2 類：指一般大眾聚集的公共場所及辦公大樓，包括營業商場、交易市場、展覽 場所、辦公大樓、地下街、大眾運輸工具及車站等室內場所。

台灣位於四面環海之地形，為亞熱帶之海島型氣候區，因為受到

海洋及地形之影響，氣候較潮濕溫熱，對於室內之環境相關規範，目 前並未有任何國家的相關法令可完全適用，有關國內外室內空氣品質 之差異，如表 2-13 所示。也正因台灣地形的特別，故有必要對此訂定 各項室內空氣品質標準以利規範。

表2-13、各國室內空氣品質標準或建議值 [涂玉峰，1999；謝梃蘊，2003；江欣宸，2005]

國別 類別 PM10

(μg/ m³)

PM2.5

(μg/ m³)

CO2

(ppm)

CO (ppm)

O3

(ppm)

HCHO (ppm)

TVOC (ppm)

細菌 (CFU/ m³)

真菌

(CFU/ m³) 管制法令

- - - 5000 35 0.1 1 - - - ^{勞工安全衛生法}

第一類 60^b 600^c 2^c 0.03^c 500^f 台灣

第二類 150^b 100^b

1000^c 9^c 0.05^c 0.1^d 3^d

1000^f 1000^{f 環保署建議值} 等級一 20^c - 800^c 1.7^c 0.025^c 0.024^c 0.087^c 500^c -

香港

等級二 180^c - 1000^c 8.7^c 0.061^c 0.081^c 0.261^c 1000^c -

辦公大樓及公眾場 所的室內空氣指標

日本 - 150 - 3500 10^d 0.05^c 0.08^e 300 μg/ m³

- - HASS 102

新加坡 - 150^f - 1000^c 9^c 0.05^c 0.1^c 3 500 500 ^{辦公室室內空氣品} 質規範 a：長期暴露 b：日平均值 (24小時) c：8小時平均值 d：時平均值 e：30分平均值 f：最大(高)值 g：年平均值

表2-13、各國室內空氣品質標準或建議值 (續)

國別 類別 PM10

(μg/ m³)

PM2.5

(μg/ m³)

CO2

(ppm)

CO (ppm)

O3

(ppm)

HCHO (ppm)

TVOC (ppm)

細菌 (CFU/ m³)

真菌

(CFU/ m³) 管制法令 中國

大陸 - 150 - 2000

mg/m³

5 mg/m³

0.1 mg/m³

0.08 mg/m³

0.6

mg/m³ - - ^{室內空氣品質標準} 美國

ASHRAE - - - 700 9^c 0.05^a - - - - ASHRAE 62R WHO - - - 920 9^c 0.05^e 0.08^e 0.3

mg/m³ 1000 1000 ^{室內空氣品質標準} a：長期暴露 b：日平均值 (24小時) c：8小時平均值 d：時平均值 e：30分平均值 f：最大(高)值 g：年平均值

第三章 研究材料與方法

3.1 樣本餐廳選定及採樣策略

3.1.1 樣本餐廳選定標準

本研究針對新竹縣境內餐飲業依據不同烹飪型式，從中挑選出燒 烤店、火鍋店、牛排店及速食店等四種不同烹飪型式之餐飲業，各挑 選六家共二十四間店家作為採樣地點，樣本餐廳選擇標準如下：

(1)店家皆設置空調系統 (2)餐飲業較密集地區 (3)交通車流量較大之地區 (4)人口較少之鄉下市區

3.1.2 採樣策略

1.採樣點設置

(1)每家餐廳選擇一點進行採樣

(2)採樣點高度距離地面至少 1.2 m ~ 1.5 m (人體坐姿呼吸帶高度)。

(3)採樣點避免設置在空調出風口位置或是門口處，以避免影響採

樣結果。

2.採樣時間

(1)採樣期間：

2007 年 4 月 17 日至 2007 年 5 月 21 日 (2)每日採樣時段：

採樣時段主要為餐廳顧客之用餐尖峰時段，如中午或晚餐時 間。本研究統一針對晚餐用餐時間，採樣時段亦為顧客用餐尖峰時 段，每家樣本餐廳每次採樣時間為下午17:00 至晚上 20:00，共計 3 小時。

3.2 採樣儀器介紹及方法說明

3.2.1 採樣儀器

1. 針對室內空氣 CO2、CO、O3、溫度 (℃)、相對溼度 (%RH) 及 TVOCS

等污染物濃度之偵測，是利用美國KD Engineering Air Box (型號：

471ABP0；公司：KD Engineering；地址：Blaine Washington) 直讀 式室內空氣品質 (I.A.Q) 監測器，電源開啟便立即監測污染物濃度。

＊偵測項目：

(1) 二氧化碳 (CO₂) 利用非散射性紅外線分光計 (NDIR)，偵測範 圍：0 ~ 10,000 ppm，偵測極限 1 ppm。

(2) 一氧化碳 (CO) 利用電化學原理，偵測範圍：0 ~ 500 ppm，偵 測極限0.1 ppm。

(3) 臭氧 (O₃) 利用電化學原理，偵測範圍：0 ~ 2 ppm，偵測極限 0.01 ppm。

(4) 溫度 (℃) 利用 CMOSens 感應器，偵測範圍：0 ~ 50 ℃，偵 測極限0.1 ℃。

(5) 相對溼度 (%RH) 利用 CMOSens 感應器，偵測範圍：5 ~ 95

%RH，偵測極限 0.1 %RH。

(6) 總揮發性有機化合物 (TVOC_S)，偵測範圍：0 ~ 20 ppm，偵測 極限0.01 ppm。

2. 攜帶式甲醛氣體偵測器 (型號：F4922；公司：PPM Technology；地 址：英國威爾斯) 量測原理為電化學式，電化學是有關電荷從一介質 到另一個介質之移動和轉移。取樣頻率：0 ~ 3 分鐘，取樣體積：10 ml。

＊偵測項目：

(1)室內空氣中甲醛 (HCHO) 利用電化學原理，偵測範圍：0.01 ~ 10 ppm，偵測極限 0.01 ppm。

(2)溫度 (℃) 利用電化學原理，偵測範圍：5 ~ 40 ℃，偵測極限 0.1

℃。

(3)相對溼度 (%RH) 利用電化學原理，偵測範圍：5 ~ 95 %RH，

偵測極限0.1 %RH。

3.2.2 儀器採樣步驟及校正

1. KD Engineering Air Box 儀器採樣步驟及校正 A.採樣步驟

↓透過監測器介面線連接監測器與電腦。

↓開啟電源按鍵直到螢幕顯示，開始監測。

↓再按一次電源按鍵即關閉。

B.儀器校正程序

↓利用零點、全幅氣體

↓打開開關，暖機

↓於螢幕表單中選擇校正 [calibrate]

↓選取 [PROCEED] 開始校正

↓螢幕中選取一感應器

↓按 [SELECT] 或 [enter] 繼續

↓輸入全幅氣體數值，以設定數值

(CO : 1ppm、50.2 ppm，CO₂ : 1ppm、1,010 ppm，O₃ :1ppm、1,500 ppb，VOC : 0.1ppm、10 ppm)

↓將校正配件及管子接於 Air Box 儀器上，開始流通零點氣體

↓輸入全幅氣體數值後按 [PROCEED]

↓此時螢幕上將出現零點氣體讀值

↓移除零點氣體，接上全幅氣體

↓同零點氣體步驟

↓最後於螢幕上按 [SAVE] 儲存新校正設定

↓拿掉校正配件，便結束

2. 甲醛儀器採樣步驟及校正 A.採樣步驟

↓開啟電源按鍵。

↓畫面顯示閃動約三秒，檢查感知器。數字 0 表示已準備好採樣。

↓按下 sample 按鍵，畫面顯示 run；此時幫浦會動作，約兩秒中進 行抽進空氣。

↓此時畫面約會閃動 10 秒鐘，而後即出現取樣讀值。

↓再按一次電源按鍵即關閉。

B.儀器校正程序：

(1)按下 ON-OFF 按鍵直到畫面顯示 0。

(2)將甲醛校正標準管 (濃度範圍0.1 ~ 30 ppm；誤差 ±5%；PPM Technology；英國威爾斯) 兩端塞頭拔開，將有 O-Ring 那端緊 緊套在取樣口上，按下 Sample 鍵，約 10 至 15秒讀值將會顯 示。

(3)檢閱環境溫度然後對照標準管上的溫度與甲醛的濃度，若讀值 與該對照表的濃度誤差在 10 %以內，則無須校正。若須校正，

參閱以下步驟：

↓先將儀器關機至少 5 分鐘以上。

↓拿出附件溫度計在環境中測量溫度，至少要 1 小時，如此溫度才 能較穩定。將測得的溫度對照甲醛校正標準管的濃度。

↓拔掉校正標準管兩端的塞頭，將儀器打開等到畫面顯示 0，將有 O-Ring 那端緊緊的套在取樣口上，同時按下 Cal 的上下鍵。

↓畫面顯示 Cal，然後幫浦動作，從校正標準管取樣。當幫浦停止 後，移開校正標準管並將塞頭蓋上。

↓當儀器分析時，畫面呈閃動狀態，約十秒鐘後畫面顯示 Set 及

1.75。

↓按下 Sample 鍵儲存該校正濃度設定，畫面將顯示為 Cal，然後按 End，儀器將會自動關機。

3.2.3 採樣資料說明

1.採集資料：

採樣監測器採集餐廳室內空氣中之濃度，儀器設定皆為每分鐘 1 筆數據，採集監測室內空氣之污染物為：甲醛、CO₂、CO、O₃、溫度 (℃)、相對溼度 (%RH) 及 TVOC_S 等。

2.採樣記錄項目：

天氣、時間、營運時間 (年)、大門開與關、有無空調、人次進出。

3.3 資料整理及分析

室內污染物濃度偵測結果及現場環境參數，將以 EXCEL建檔，並 使用EXCEL及SPSS統計軟體進行統計分析，評估各項環境參數、不同 烹調型式與污染物濃度之間的關係。

資料運作之作業系統及軟體如下：

(1)Windows 2000 作業系統

(2)KD Data Pro 軟體 (KD Engineering、Blaine Washington) (3)PPM Technology (PPM Technology、英國威爾斯)

(4)SPSS V10

第四章 結果與討論

本研究針對 24 家樣本餐廳，分別為四種不同烹調型式之餐廳，每 種型式挑選 6 家進行現場實地偵測。然後，依據店家的基本資料，以 及現場記錄各項可能的環境影響因子作進一步的探討。

4.1 餐廳基本特性調查與分析

4.1.1 餐廳環境調查

本研究餐廳樣本之基本資料如表 4-1 所示，型式為火鍋店、燒烤 店、牛排店、速食店等四種不同烹調型式之餐廳。店家成立時間不等，

分別為最少3個月，最長達10年之久，火鍋店平均店齡 26 ± 19 月、牛 排店 52 ± 27 月、速食店 96 ± 23月、燒烤店 28 ± 14 月。用餐面積火 鍋店在 30 ~ 60 坪之間，平均 45 ± 10 坪，燒烤店則在 25 ~ 120 坪之 間，平均 68 ± 31 坪，速食店在 20 ~ 100 坪之間，平均為 57 ± 33 坪，

牛排店範圍 24 ~ 100 坪，平均在 58 ± 26 坪。其中燒烤店最大，最小 為火鍋店。平均開門次數及累計進出人數則為速食店居冠，最少為火 鍋店。根據現場詢問調查顯示，本研究選定的餐廳，用餐區皆設置空 調系統，且全面禁菸，現場均未設置空氣清淨機等相關設備。

表 4-1、店家基本資料

T

(月) 座位數 開門

(次)

檢測 面積 (坪)

平均 人數

第一家 12 92 31 30 9

第二家 60 66 44 40 28

第三家 12 62 47 40 19

第四家 12 102 30 50 11

第五家 24 74 61 50 22

第六家 36 90 69 60 25

火鍋店

平均 (±SD) 26(±19) 81 47 45(±10) -

第一家 36 150 96 60 38

第二家 48 120 46 120 25

第三家 5 68 19 25 11

第四家 36 157 31 60 23

第五家 36 160 82 80 35

第六家 36 120 133 60 38 燒烤店

平均 (±SD) 28(±14) 129 68 68(±31) - 第一家 120 94 236 30 50 第二家 60 114 170 40 19 第三家 120 90 190 90 52 第四家 84 112 307 100 32 第五家 96 150 146 60 32 第六家 96 110 219 20 30 速食店

平均 (±SD) 96(±23) 112 212 57(±33) -

第一家 24 182 60 70 16

第二家 24 141 53 100 35

第三家 72 120 93 50 34

第四家 84 106 31 60 17

第五家 36 66 72 24 29

第六家 72 109 72 45 15

牛排店

平均 (±SD) 52(±27) 121 64 58(±26) -

4.1.2 各烹調型式餐廳污染的情形

不同烹調型式之餐廳所營造出的環境不同，顧客亦因為不同型式 態餐廳喜好也跟著不同，因此各餐飲業店家產生污染狀況亦不盡相 同，以下針對各種不同污染種類分別探討不同烹調型式餐廳對其的影 響。

圖 4-1 顯示，火鍋店主要為甲醛與 O₃超出建議值 (Ratio 分別為 1.632、1.98)，污染情況主要原因為火鍋烹煮過程中產生大量水氣，影 響空間中溫度與溼度，使得各項污染物受到溫、溼度影響甚大，使用 大量加熱設備且未針對外場用餐區裝設抽氣設備，因此污染程度最為 嚴重。燒烤店主要為甲醛與 O₃ 超出建議值 (Ratio 分別為 1.003、

1.985)，污染情況僅次於火鍋店，由於偵測燒烤類型餐廳時，皆可發現 該類型餐廳於污染源產生週邊設置抽氣設備，因此大幅減低污染程 度。牛排店為甲醛與 O₃ 超出建議值 (Ratio 分別為 1.015、1.440)，

污染來源主要為服務生端運牛排時產生油煙，並於熟食莎拉吧區域可 發現不少電器與加熱設備。速食店各項污染物皆未超過標準 (Ratio 皆 低於 1)，主要原因為該餐廳通風良好，且於外場並未發現任何污染來 源產生。

1.015 1.003 1.980

1.440

1.985 1.632

-0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0

火鍋 牛排 速食 燒烤

烹調型式

Ratio

甲醛 二氧化碳

一氧化碳 臭氧

TVOC

註：

圖4-1、不同烹調型式污染濃度與環保署建議值比較關係圖

4.2 餐飲業室內空氣污染物形成原因探討

4.2.1 甲醛污染物濃度的變化

甲醛污染物濃度的變化，如圖 4-2 所示。其中探討得知四種烹調 型式餐廳甲醛污染物濃度值為火鍋店濃度為0.16 ± 0.05 ppm (Ratio 值 1.632)、燒烤店濃度為 0.10 ± 0.03 ppm (Ratio 值 1.003)、牛排店濃度 0.10

± 0.11 ppm (Ratio 值 1.015)、速食店濃度 0.04 ± 0.04 ppm (Ratio 值 0.405)，其中火鍋店之甲醛濃度值皆高於其他烹調型式之餐廳，探討造 成的原因為一般火鍋店的烹調過程會造成水氣及油煙 (含甲醛成份) 污染產生之狀況持續不斷 (連續烹煮) ，原因為用餐民眾至火鍋店外 場，一坐定位即開始使用加熱設備，此刻加熱設備便成為污染源，直

至消費民眾停止用餐。而相反的，速食店的甲醛污染物濃度0.04 ± 0.04 ppm，比其他烹調型式 (火鍋、燒烤、牛排) 來的低。

1. 632

1. 980

1. 440

1. 003

1. 985

1. 015

-0.500 0.000 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000

甲醛 二氧化碳 一氧化碳 臭氧 TVOC 污染物種類

Ra tio

火鍋 牛排

速食 燒烤

註：

圖4-2、污染物濃度與環保署建議值比較關係圖

圖 4-3 顯示火鍋店各家甲醛濃度值相較於其他烹調型式濃度值皆 高出一定量，其次則為燒烤店甲醛濃度，而速食店各家甲醛濃度值與 其他三種 (燒烤、牛排及速食) 烹調類型較低，可歸納為室內空氣品質 不含甲醛狀況之用餐區。其中以燒烤店之 6 家餐廳濃度之間的相互差 異較小，而此 6 家燒烤餐廳有其有共通的特點為其在炭烤爐體旁直接 設置抽氣設備，將油煙集中收集處理，因為此類餐廳抽氣設備型式類 似，因此推測其之所以濃度有大小之分別，主要原因為其燒烤桌次使

用數量的差距。

甲醛

-0.100 0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600

火鍋 牛排 速食 燒烤

烹調型式 濃度 (ppm)

第一家 第二家 第三家

第四家 第五家 第六家

圖4-3、各類型餐廳甲醛濃度變化圖

綜合上述火鍋店因其烹調型式為連續不間斷之烹煮行為，所造成 的污染比其他烹調型式餐廳為高，且因為油煙中含有甲醛之成份 [董育 秀，2000]，因此歸納其為四種烹調型式中造成甲醛污染程度較大的主 因之一。另外，雖然速食店污染濃度較其他烹調型式餐廳為少，但仍 可偵測出其平均濃度約在0.04 ± 0.04 ppm，推測亦有可能因為其用餐區 域環境裝潢及擺設有關，如：設置遊戲區 (擺設塑膠地毯等相關) 以及 定期清潔 (清潔劑、溶劑) 打掃之緣故。

由圖 4-3 所示，火鍋店甲醛濃度普遍高出環保署建議值 [行政院 環保署，2007]，僅火鍋店第 1 家符合在建議值之下，探討其原因發現 在此烹調類別 6 家當中，第 1 家及第 4 家用餐人數最少，但第 4 家卻 比第 1 家甲醛濃度高出 2 倍之多，其可能原因為第 4 家餐廳火鍋使用 燃燒燃料之瓦斯爐作為加熱工具而造成此結果。另外，牛排店第三家 具有類別中甲醛最高量測值0.59 ppm (平均 0.31 ± 0.18 ppm)，探討其可 能原因為該餐廳空調型式僅內部循環式之空調，並未有室內外空氣交 換及過濾之效果，因此偵測時使得本研究人員於現場皆感受到油煙味 之濃厚，久久無法散去之虞，尤其在晚間用餐時間 7 點過後不舒適之 感受更加強烈。速食店當中，以第 6 家濃度最高，但我們可以從餐廳 基本資料發現其在速食店當中人數最少，但污染程度最大，探究可能 主要因素為偵測當天該店家二樓裝潢工程進行中，裝潢工作人員進進 出出，使得裝潢時使用一些裝潢方面之材料等而造成此結果。

4.2.2 CO

污染物濃度的變化

由圖 4-2 顯示四種型式餐廳平均濃度皆低於環保署建議值，其中 火鍋店之 CO₂ 污染物濃度 904 ± 251 ppm (Ratio 值 0.904) 皆高出於 其他烹調型式，從中發現 CO₂ 污染程度最大著為火鍋店，其次為牛排 店，數值為 714 ± 113 ppm (Ratio 值 0.714)、燒烤店數值 650 ± 90 ppm

(Ratio 值 0.650)，最後則為速食店餐廳數值 619 ± 58 ppm (Ratio 值 0.612)，其中以速食店餐廳相互之間濃度差異最小，亦最良好。推測最 直接影響 CO₂數值者為人數的多寡，而速食店用餐人數為四種烹調型 式當中最多者，但監測出的結果卻是濃度最低者，探究其主要影響因 素，通風所造成之影響甚大。

圖 4-4 顯示火鍋店第 4、5 家超出環保署建議值以外，其分別平均 值為1,282.4 ± 480 ppm、1,054 ± 184 ppm，其餘各烹調類別之餐廳皆在 建議值之下。火鍋店餐廳之間的差異與其他烹調型式之餐廳要大出許 多。其中火鍋店第4 家 CO2 為所有餐廳當中平均濃度最高達 1,282.4 ± 480 ppm，超出建議值近 3 成之多。

CO

0.000 200.000 400.000 600.000 800.000 1000.000 1200.000 1400.000 1600.000 1800.000 2000.000

火鍋 牛排 速食 燒烤

烹調型式

第一家 第二家 第三家

第四家 第五家 第六家

圖4-4、各類型餐廳 CO₂ 濃度變化圖

繼上述探討火鍋店之所以污染程度最高，主要影響因素可能為烹 煮加熱工具之不同 (使用瓦斯爐) ，以及現場狀況 (吸煙)，且火鍋店 6 家當中，有兩家餐廳所使用之加熱設備為使用瓦斯當燃料之瓦斯爐，

因燃燒瓦斯會產生水、CO₂及其他等污染物，故其為可能造成 CO₂ 濃 度偏高的主要原因之一。

火鍋店餐廳中第 4 家探究其可能產生超過建議值原因，除該餐廳 烹煮火鍋之過程中使用瓦斯作為加熱工具之燃料，本研究人員於現場 偵測的同時，發現有不少至該店家消費的顧客於用餐區域點燃香菸，

導致用餐區域空間中皆可聞到明顯之二手菸菸味。而另外火鍋店第 6 家亦是使用使用瓦斯燃料之瓦斯爐，但偵測出 CO2 濃度仍在環保署建 議值之下。本研究推測亦可能因偵測點位置距離大門出口較其他餐廳 為近，因此不排除開關門的同時將室內 CO2造成稀釋之效果，瞬間的 濃度曾高達1,500 ppm 仍然是非常地高。

4.2.3 CO 污染物濃度的變化

由圖 4-2 發現火鍋店 CO 污染濃度 3.92 ± 5.95 ppm (Ratio 值 0.435) 仍然為最大之烹調種類，而速食店濃度為 0.01 ± 0.01 ppm (Ratio 值 0.001) 仍然是污染最小的種類。CO 在各種不同烹煮方式比較則相

差甚大，但 CO 之污染量最小，而火鍋店、燒烤店仍可發現有 CO 污 染的問題，其它的餐廳則問題比較小，因此有燃燒行為的餐廳，將產 生餐廳用餐區域裡 CO 的問題。

圖 4-5 為各餐廳 CO 之濃度平均值，其中較高之餐廳為火鍋店之 第4 家平均值 8.14 ± 4.79 ppm 及最高第 6 家平均值 14.19 ± 16.39 ppm，

此兩家之所以濃度較高之原因為該餐廳火鍋皆使用燃燒燃料之瓦斯爐 作為加熱之工具，因此量測出相較於其他餐廳為高之濃度平均值，而 其中第6 家超出環保署建議值 9 ppm [行政院環保署，2007]，主要原因 為該店家用餐總人數最多，因此瓦斯爐使用數量較大，因此偵測到之 濃度產生超出建議值將近 1.6 倍之多。

由上述可發現，一般餐廳基本上比較沒有 CO 污染物種類方面的 問題存在，除了燒烤店以及火鍋店兩類餐廳用餐區使用到加熱設備之 外。針對各烹調類型餐廳產生 CO 污染物種類來比較，可發現 CO 污 染程度最高的仍為火鍋店。

CO

-5.000 0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 35.000

火鍋 牛排 速食 燒烤

烹調型式 濃度 (ppm)

第一家 第二家 第三家

第四家 第五家 第六家

圖4-5、各類型餐廳 CO 濃度變化圖

圖 4-5 中火鍋店第 4 家以及第 6 家之 CO 濃度值比其他店家來的 要高出許多，而其中第6 家甚至超出環保署建議值 9 ppm，探討其主要 原因為該餐廳有使用燃燒燃料之瓦斯爐作為加熱之工具，亦由於該餐 廳距離門口與用餐區皆設置隔間用之木製屏風，可能使污染物濃度並 未被開門所稀釋。而速食店針對 CO 此污染物種類來看，6 家速食店 皆無 CO 污染的問題存在。燒烤店第 1 家至第 4 家現場皆有使用到燃 燒燃料之瓦斯爐，但由於爐體旁有抽氣設備，因此避免燃燒不完全之 CO 逸散出來，而第 5 家及第 6 家皆有使用到木炭作為加熱之來源，

因此此兩家 CO 濃度值比其他同樣為燒烤餐廳要來的高。

4.2.4 TVOCs 污染物濃度的變化

經由圖 4-2 顯示除了 CO 濃度在餐飲業當中為最低之外，再來則 為 TVOCs 的濃度。而四種烹調類型當中 TVOCs 濃度較高者為燒烤 店1.43 ± 0.53 ppm (Ratio 值 0.475)，其次為火鍋店 1.36 ± 0.38 ppm (Ratio 值 0.453)，速食店為 1.17 ± 0.43 ppm (Ratio 值 0.390)，最後為牛 排店 0.96 ± 0.51 ppm (Ratio 值 0.321)。而於先前提過餐廳使用清潔 劑、掃除用之溶劑，皆含有 TVOCs 的成份，況且餐廳外場用餐區之 掃除工作，基本上每 3 小時執行 1 次以上，因此推測其 TVOCs 主要 來源可能為清潔掃除之用品所致。

圖 4-6 為 TVOCs 濃度所示，而各家餐廳濃度差異不大，基本上 都落在0.5 ~ 1.5 ppm 之間，而其中仍然為火鍋店總平均濃度較高，為 平均 1.59 ppm，其次為燒烤店，最後為牛排店。其中較特別擁有較高 平均濃度者為燒烤店第 5 家 (2.42 ppm)，而最低濃度為牛排店第 2 家 (0.02 ppm)。速食店當中則以第 6 家比同類型餐廳擁有較高之值，其可 能原因為該餐廳樓上正處裝潢期間，使用到較多之裝潢材料及些許溶 劑所致。