營養標示與營養教育介入

曾明淑等人(1999)認為營養標示的主要目的在於希望消費者藉由營養 標示瞭解食品中所含的營養成分，來改善個人的營養攝取，促進健康狀 況，減少國家醫療負擔。

許多研究發現消費者常因對食品健康資訊的理解程度不夠，而無法 充分利用食品健康資訊來做健康的用餐選擇，可能原因如下:

(一) 食品營養標示內容太複雜

陳海菁(2004)進行營養熱量標示對選擇商品行為之影響的研究，大部 分受訪者表示皆會看營養熱量標示，在購物前會參考食物的營養價值，

認為營養熱量標示為一種健康資訊。但在針對110位大學生進行熱量資訊 標示對五種市售商品選擇行為影響的測試，結果發現：大部分的人皆看 過營養標示，但受試者在營養標示資訊的處理應用仍有困難，推測可能 是現行食品營養標示對國人而言可能太複雜。

(二) 在國內營養教育未充分發展

李靜華(2001)指出台灣青少年在選購或使用食品時大多不會充分利 用食品標示，尤其是營養標示更少察看。為加強青少年對於食品標示知 識、態度與相關選購行為，除了於學校教育中增加食品標示主題的課程、

加強營養與健康的概念，也要配合家庭及社會全面性的教育，以父母及 家庭的影響力使青少年之食品相關選購行為提升。建議政府應加速營養

標示的全面施行，以增加青少年消費者接觸營養標示的機會，另外可建 立標示發證單位之制度，避免青少年對於各項標章產生混淆，加強青少 年對於各項標章的認識。

消費者購買行為涉及許多因素，且消費者的決策過程會受到心理運 作機制影響，這些機制包含知覺、學習與態度。食品的營養資訊會讓消 費者更注重健康餐食的行為，許淑真等人(2012)指出營養資訊會影響消費 者的認知，此外Bollinger等人(2010)研究指出營養資訊可以提升消費者健 康餐食的認知，消費者也會因常常接觸熱量標示的資訊而增加對食物熱 量的敏感性。 梁銘修(2004)消費者對營養標示的認知、態度及需求行為 研究發現會看營養標示的消費者比不看營養標示的人更注重身體健康。

若要消費者注意熱量標示的資訊，熱量標示的字體要放大且醒目；或是 餐點用高熱量、低熱量等來分等級讓消費者一目瞭然，並讓消費者知道 一天攝取的熱量之正常範圍，這樣才能引起消費者的注意，改善消費者 不參考熱量標示點餐的習慣。

台灣消費者飲食越來越不健康，造成消費者肥胖率越來越高，近 年來，至今在台灣越來越多的改善年輕消費者用餐習慣的策略是透過健 康餐食教育介入方式，那是否有明確的證據可以證明對消費者進行健康 餐食教育介入可以改善消費者不健康的用餐方式呢?許多健康餐食教育 的相關研究發現對大學生實施營養教育介入後，可顯著改善一個人健康

餐食的認知、態度、行為。 彭紹珆(2005)藉由大學校園內餐飲業者推出 健康餐飲的物質環境營養介入方式，探討對校內學生健康餐飲認知及營 養知識的影響。結果，發現同學每週攝取最多的高熱量食品為含糖飲料，

其他依次為糖果類、高油食品類、餅乾類、糕點類及泡麵類。女生的營 養知識平均得分顯著高於男生（P=0.03）。物質環境營養介入後，同學的 營養知識平均得分有顯著增加的趨勢，介入後不知道健康餐飲的同學則 由39.2%降為16.2%，而介入後有買過健康盒餐的同學認為其優點依序 為：較不油膩、可瞭解熱量含量及食物比較清淡。Bender與Derby(1992) 認為食品標示的目的是為了保障消費者的飲食安全，讓消費者有足夠的 知識和訊息來選擇飲食，以降低飲食相關疾病的危險性。而且發現女性 (尤其是年齡介於25到34歲且教育水準較高者)在營養熱量標示的認知與 利用率上皆較男性佳，且女性對食品標示的態度也較男性正向。林靜琴 (2011)在飲食教育介入前後，分別進行前後測，發現營養教育能改變一個 人的認知和行為。

一項研究顯示在美國大多數的餐廳仍然沒有在菜單上提供營養標 示，又因為消費者容易低估了外食的熱量和脂肪含量，在這樣的用餐環 境下，消費者往往攝取過多的熱量。餐廳應在菜單上貼食品熱量標示，

讓消費者知道自己吃下了多少熱量，預防消費者過量飲食，營養資訊是 否能改善消費者的飲食行為? Bollinger 等人(2010) 在連鎖餐廳的卡路里

公告研究發現，卡路里公告實行後，熱量消費量平均下降 6％。推測其主 要原因是卡路里公告使顧客在食物的選擇上產生改變所造成的。在實驗 過程中研究者觀察到，長期在卡路里公告的餐廳用餐的消費者，已經養 成點餐時考慮食物熱量的習慣，即使到沒有卡路里公告的餐廳消費，點 餐量與在有熱量公告的餐廳相同，此現象說明了客人長期暴露在連鎖餐 廳的卡路里公告下，能使消費者在消費時對食物熱量的「敏感性增加」，

並且能讓消費者「學習」到卡路里知識。研究中有一份問卷是在 2008 年 12 月 5 日與 2009 年 1 月 30 日做針對顧客在做消費決定時，問他們在點 餐時，什麼是最重要的考量因素?針對此問卷進行前後測的調查。實驗以 西雅圖的星巴克為實驗組(有提供卡路里標示)，並配合舊金山的星巴克 為對照組(不提供卡路里標示)來檢驗卡路里公告後的效果。實驗結果如 下:在公告前:考慮熱量為重要因素的西雅途民眾只有 6.3％，在公告後人 數增至 14.4％，而舊金山則是從 6.5％增加到 10％。

食品的營養資訊，或多或少對消費者造成一些正向作用。 然而，也 有研究顯示營養資訊不一定能有效改變消費者飲食行為。在性別相關的 研究中，李詠妍(2008)發現，營養教育的介入對大一學生營養知識有顯著 增進，對飲食行為則無顯著影響。並且發現飲食行為在性別上有差異存 在。可見熱量標示對消費者消費行為的改變可能因認知程度的差異性而 不同。傅安弘等人(2008)發現大學生對營養認知、飲食態度雖然表現良

好，在實際六大類食物的攝取量方面以居住於自家者比外宿者為佳。女 性、年齡大於 22 歲、外宿者在部份營養認知或飲食態度上表現較佳。

Schwartz 等人(2012)研究發現，低收入者寧願去選較低價而不健康的食 物，也不要去選昂貴低卡健康的餐飲；也可能是教育程度的因素，低教 育程度者可能不會去注意卡路里標示的訊息，導致他們選了一些高油高 糖的食物。在連鎖餐廳方面， Swartz 等人(2011)指出營養標示是用來對 抗體重增加和肥胖的策略，2010 年美國政府要求超過 20 個行政區之連鎖 餐廳的菜單加入營養標示，在 7 個研究中只有兩個研究顯示採用營養標 示的菜單後，消費者的熱量消費量有明顯的減少。證據顯示菜單的熱量 標示對於熱量消費並沒有明顯的影響。Finkelstein 等人(2010)在美國首都 華盛頓，政府之衛生單位為了減少肥胖，強制規定 15 個以上的地區之連 鎖餐廳在菜單加上熱量標示，結果發現餐廳菜單上貼熱量標示，對於消 費者熱量的消費並沒有造成顯著的影響。 Tandon 等人(2011)認為菜單的 營養標示被視為一種幫助消費者在餐廳選擇健康飲食的方法，尤其針對 孩童的飲食選擇是有需要的。研究結果卻發現菜單的營養標示對父母親 的營養知識有提升的作用，但孩童和父母的卡路里消費量都沒有減少。

營養標示對卡路里消耗量沒有造成影響，其主要原因可能是消費者無法 理解熱量標示所要傳達的意義。

綜合上述相關研究，熱量標示資訊對消費者飲食行為的影響力會因

為認知程度、性別差異等不同背景因素或是個人的態度而產生干擾。

從消費者留意營養資訊的觀點來看，即使消費者留意了食品營養資訊，

但無法了解這些營養訊息，提供食品營養資訊仍然無法改善消費者的過 量飲食行為。若要使消費者在行為上產生有效改變，可以將熱量資訊與 日常生活結合，讓消費者了解熱量數值的意義，例如:吃下一個漢堡的熱 量，需要運動幾分鐘才能消耗掉等等。消費者與業者的營養教育也很重 要，了解營養知識，培養健康飲食的態度，看到熱量標示才會去注意，

並且有了正向的態度，產生健康的消費行為。從經濟因素的觀點來看，

Keene (2004)研究指出消費者在有經濟誘因的情況下，就比較會去選擇健 康套餐。尤其低收入消費者，特別在意點選餐食的價格，研究者認為餐 廳業者如能提供健康套餐優待券，可以吸引低收入的消費者來餐廳用 餐，提升低收入者點選健康餐食的意願。

第五節 影響消費者點選健康餐食之相關因素

本研究自變項包括夜市消費者的社會人口學以及有無注意熱量標示 兩個項目，以知識-態度-行為意圖模式當作依變項。

一、社會人口學變項

分別以性別、年齡、職業、到夜市頻率來探討。

(一) 性別

消費者對營養標示之知識、態度、行為意圖相關研究發現性別在營 養的認知上具有顯著差異，且女性優於男性，但態度和行為上沒有顯著 差異(許淑貞等人，2012)，然而也有研究顯示性別在認知、態度、行為 均有明顯差別(林惠姍，2014)

(二) 年齡

許多研究發現不同年齡層在對營養標示之態度方面具有不同。研究 分析發現 59 歲以下的消費者，越年長的消費者越容易注意營養標示資

許多研究發現不同年齡層在對營養標示之態度方面具有不同。研究 分析發現 59 歲以下的消費者，越年長的消費者越容易注意營養標示資