熱量標示對夜市民眾健康餐食行為意圖及相關因素影響以遼寧夜市為例

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(1)國立臺灣師範大學健康促進與衛生教育學系碩士論文. 指導教授：曾治乾博士. 熱量標示對夜市民眾健康餐食行為意圖及相關因素影響以遼寧夜市為例 The Impacts of Calorie Labeling on Consumers Healthy Diet Behavioral Intention and It’s Related Factors at Liaoning Night Market. 研究生：鄭名宏中華民國ㄧ零四年七月.

(2) 致謝. 在師大衛教系待了七年的時間，足以使一個青年漸漸成熟，能完成這篇論文需要感謝的人太多了，但依然會以這段文字表達出最誠摯的謝意。首先要感謝的是我的指導老師曾治乾教授，從文獻的大量閱讀、文獻回顧、研究結果與討論等論文寫作的指導、乃至於寫作的邏輯表達方式，處處對我嚴格要求，從論文寫作過程當中可以找到自己的缺點，在他的指導下作研究，是我求學生涯中最幸運的事。在結果與討論的寫作方面，需要用 spss 分析問卷調查結果，這個部分非常需要有人指導，感謝陳公平學長與林哲墩學長教我操作 spss 分析問卷調查的資料，spss 涉及很多統計學概念，一般人在學習時可能要花很多時間，但我在大學時建立了統計學的基礎，沒有遇到太大的障礙，很快就學會怎麼用 spss 去分析統計資料，這要感謝大學時期統計學老師陳政有教授的教導；葉國樑教授與李景美教授也在統計分析方式、表格的編輯、調查結果的文字解釋給了我不少的建議，讓我在結果與討論的寫作過程更有效率。誠摯感謝在這三年來曾幫助我的同學及師長，因為有他們的幫助，我的論文才得以順利完成。. i.

(3) 熱量標示對夜市民眾健康餐食行為意圖及相關因素影響以遼寧夜市為例學生:鄭名宏. 指導教授:曾治乾摘要. 本研究旨在探討遼寧夜市消費者的社會人口學變項、有無注意熱量標示的情形、健康餐食知識、健康餐食態度、健康餐食行為意圖間的關係。本研究採用問卷調查法。研究對象為 400 位遼寧夜市的消費者。結果發現: 一健康餐食知識得分，年齡高的消費者得分顯著高於年齡低的消費者；到夜市頻率低的消費者得分顯著高於到夜市頻率高的消費者。二健康餐食態度得分，女性消費者的大部份健康餐食態度得分顯著高於男性消費者；到夜市頻率低消費者的大部份健康餐食態度得分顯著高於到夜市頻率高的消費者。三健康餐食行為意圖得分，女性消費者大部分健康餐食行為意圖得分顯著高於男性消費者；到夜市頻率低消費者的大部分健康餐食行為意圖得分顯著高於到夜市頻率高的消費者。四健康餐食知識與健康餐食態度有顯著相關；健康餐食知識與健康餐食行為意圖有顯著相關；健康餐食態度與健康餐食行為有顯著相關。關鍵字:健康餐食知識、健康餐食態度、健康餐食行為意圖、夜市消費者. ii.

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(5) The impacts of calorie labeling on consumers' healthy diet behavior intention and its related factors at Liaoning night market A Master’s Thesis By Ming-Hong Cheng ABSTRACT The aims of this study were to investigate the correlations between social demographic variables, notice calorie labeling, knowledge, attitude, and behavior intention of healthy diet toward consumers at Liaoning night market. A self-designed questionnaire was used to survey consumers dieting at Liaoning night market. A total of 400 effective questionnaires were collected. The results obtained in this study are: 1. Older consumers had a higher score in healthy diet knowledge than younger consumers. Consumers that diet at night market less frequently had a higher score in healthy diet knowledge than those diet at night market regularly. 2. Female consumers had a higher score in attitude of healthy diet than male consumers. Consumers that diet at night market less frequently had a higher score in healthy diet attitude than those diet at night market regularly. 3. Female consumers had a higher score in behavior intention of healthy diet than male, whereas consumers with less diet frequency at night market had a higher score in behavior intention of healthy diet than those diet at night market regularly. 4. There are positive correlations between healthy diet knowledge and attitude, healthy diet attitude and behavior intention, and healthy diet attitude and behavior intention. Key words: healthy diet knowledge, healthy diet attitude, home care, behavior intention of healthy diet, calorie labeling, night market consumer iv.

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(7) 目次. 第一章緒論. …………………………………………………… 1. 第一節研究動機. …………………………………………………… 1. 第二節研究目的. …………………………………………………… 3. 第三節研究問題. …………………………………………………… 3. 第四節研究假設. …………………………………………………… 4. 第五節名詞界定. …………………………………………………… 4. 第二章文獻探討第一節夜市的界定. ………………………………………………… 6 ………………………………………………… 6. 第二節健康餐食促進活動第三節熱量標示. ………………………………………………7. ………………………………………………………… 9. 第四節營養標示與營養教育介入 ………………………………… 11 第五節影響消費者健康餐食行為的相關因素. 第三章研究方法第一節研究架構. …………………… 16. …………………………………………………21 …………………………………………………22. 第二節研究對象 ………………………………………………… 23 第三節研究工具 ………………………………………………… 23. vi.

(8) 第四節研究步驟 ……………………………………………………………25 第五節統計方法與分析 …………………………………………………… 27. 第四章結果與討論 ……………………………………………………………………… 29 第一節夜市消費者的社會人口學變項、有無注意熱量標示情形與健康餐食知識、態度、行為意圖分部情形…………………………………… 29 第二節夜市消費者的社會人口學變項、有無注意熱量標示情形與健康餐食知識、態度、行為意圖關係………………………………………… 34 第三節健康餐食知識、態度、行為意圖得分，在不同社會人口學變項與有無注意熱量標示間的差異…………………………………………… 36. 第五章結論與建議. …………………………………………………………………. 80. 參考文獻 …………………………………………………………………………………… 82. 附錄……………………………………………………………………………… 87 附錄ㄧ專家效度審查名單……………………………………………… 87 附錄二專家效度問卷…………………………………………………… 88 附錄三「民眾選用健康餐食行為影響因素調查問卷」(試測版)……… 92 附錄四「民眾選用健康餐食行為影響因素調查問卷」(正式版)………95. vii.

(9) viii.

(10) 表目次. 表 4-1-1 研究對象的基本資料分佈. ………………………………… 32. 表 4-1-2 健康餐食的知識、態度、行為意圖得分分佈情形………… 33. 表 4-2-1 所有研究變項的相關係數. ……………………………………… 35. 表 4-3-1 不同性別消費者健康餐食知識、態度、行為意圖的差異… 37. 表 4-3-2 不同年齡消費者健康餐食的知識、態度、行為意圖的差異 …………………………………………………………………………………………38. 表 4-3-3 不同職業消費者健康餐食的知識、態度、行為意圖的差異 ……………………………………………………………………………38. 表 4-3-4 到夜市頻率不同消費者健康餐食的知識、態度、行為意圖的差異……………………………………………………………………… 40. ix.

(11) 表 4-3-5 有無注意熱量標示消費者的健康餐食知識、態度、行為意圖、用餐選擇條件的描述性統計……………………………………41. 表 4-3-6 不同性別消費者之健康餐食知識得分差異…………………42. 表 4-3-7 不同性別消費者之健康餐食態度得分差異…………………44. 表 4-3-8. 不同性別消費者之健康餐食行為意圖得分差異………… 47. 表 4-3-9. 不同年齡消費者之健康餐食知識得分差異……………… 48. 表 4-3-10 不同年齡之健康餐食態度得分差異……………………… 50. 表 4-3-11 不同年齡消費者之健康餐食行為意圖得分差異………… 53. 表 4-3-12 不同身分形態消費者之健康餐食知識得分差異……………54. 表 4-3-13 不同身分形態消費者之健康餐食態度得分差異……………56. x.

(12) 表 4-3-14. 不同身分形態消費者之健康餐食行為意圖得分差異………58. 表 4-3-15. 到夜市頻率不同消費者之健康餐食知識得分差異…………59. 表 4-3-16. 到夜市頻率不同消費者之健康餐食態度得分差異…………62. 表 4-3-17. 到夜市頻率不同消費者之健康餐食行為意圖得分差異……64. 表 4-3-18. 有無注意熱量標示消費者之健康餐食知識得分差異………66. 表 4-3-19. 有無注意熱量標示消費者之健康餐食態度得分差異………68. 表 4-3-20. 有無注意熱量標示消費者之健康餐食行為意圖得分差異…69. 表 4-4-1. 不同消費者健康餐食知識、態度、行為意圖差異…………79. xi.

(13) 圖目次圖 2-1. 飲食金字塔…………………………………………………… 19. 圖 3-1. 研究架構圖…………………………………………………… 22. xii.

(14) 第一章緒論本章分為以下六節，第一節：研究動機、第二節：研究目的、第三節：研究問題、第四節：研究假設、第五節：名詞界定、第六節：研究限制。. 第一節研究動機飲食行為影響健康甚巨，國人的飲食行為、生活型態以及消費習慣隨著經濟能力提升而改變，使健康問題由急性傳染病逐漸被受飲食與生活型態影響之慢性疾病所取代。因此營造健康飲食支持性環境，讓民眾吃得營養又健康是個相當重要的議題，然而許多餐食業者擔心推出健康餐食會影響生意狀況，而民眾對健康餐食也抱持著觀望的態度。為營造熱量標示並建立民眾健康飲食概念，政府正輔導各餐飲業者進行熱量標示，希望藉由餐飲業者提供營養資訊帶動健康飲食商機。提供餐食的熱量標示，能協助消費者瞭解餐食的營養價值，並調整其飲食行為，讓消費者選擇對自己有益的食品，保障自身之安全並增進身體健康(梁銘修，2004)。夜市為臺灣的文化特色之一，逛夜市早已成為一種台灣夜間休閒活動，可體驗深度台灣飲食文化。遼寧夜市位於中山區朱崙公園旁的遼寧. 1.

(15) 街上，前後不超過 200 公尺，卻有著數十家美食小攤，大多攤位已經營業三、四十年以上，是喜歡尋找美食的人的好去處。遼寧夜市所賣之美食包括担仔麵、刈包、蚵仔煎、臺南碗粿、臭豆腐、滷肉飯等臺灣道地的小吃，美味又便宜是許多饕客的最愛，但這些美食大多數都屬於高油高鹽的餐食，多吃容易罹患代謝症候群。因此，本研究與臺安醫院及遼寧街夜市餐食業者合作進行熱量標示之研究，了解熱量標示對遼寧夜市民眾點餐的影響情形，並調查民眾選用健康餐食行為因素的現況。. 2.

(16) 第二節研究目的一、瞭解遼寧夜市消費者健康餐食的知識、態度、行為意圖的現況。二、瞭解遼寧夜市消費者「社會人口學變項」及「有無注意熱量標示的情形」，與健康餐食的知識、態度、行為意圖的關係。三、瞭解遼寧夜市消費者「社會人口學變項」及「有無注意熱量標示的情形」，對於健康餐食的知識、態度、行為意圖的影響。. 第三節研究問題根據研究目的，本研究所要探討的問題有下列幾點：ㄧ、遼寧夜市消費者健康餐食的知識、態度、行為意圖的現況為何? 二、遼寧夜市消費者「社會人口學變項」及「有無注意熱量標示的情形」與健康餐食的知識、態度、行為意圖是否有關係? 三、健康餐食知識得分，在遼寧夜市消費者不同「社會人口學變項」及「有無注意熱量標示的情形」間，是否不同? 四、健康餐食態度得分，在遼寧夜市消費者不同「社會人口學變項」及「有無注意熱量標示的情形」間，是否不同? 五、健康餐食行為意圖得分，在遼寧夜市消費者不同「社會人口學變項」及「有無注意熱量標示的情形」間，是否不同?. 3.

(17) 第四節研究假設一、遼寧夜市消費者「社會人口學變項」及「有無注意熱量標示的情形」與健康餐食的知識、態度、行為意圖有顯著相關。二、健康餐食知識得分，在遼寧夜市消費者不同「社會人口學變項」及「有無注意熱量標示的情形」之間有顯著差異。三、健康餐食態度得分，在遼寧夜市消費者不同「社會人口學變項」及「有無注意熱量標示的情形」之間有顯著差異。四、健康餐食行為意圖得分，在遼寧夜市消費者不同「社會人口學變項」及「有無注意熱量標示的情形」之間有顯著差異。. 第五節名詞界定一、健康餐食知識：和健康餐食相關的知識，本研究將知識定義為是否知道三少一高的健康餐食指標包含「少油」、「少鹽」、「少醣」、「高纖」。二、健康餐食態度: 態度是指對事件的認同程度，本研究專指消費者認同「熱量標示有助點餐」、「點餐以健康為優先考量」之程度以及不認同「健康餐時分量太少」、「認為健康餐時價格太貴」之程度。. 4.

(18) 三、健康餐食行為意圖:其與消費者的消費經驗有關，行為意圖是採取某種行為傾向的程度，是消費者實際行為表現前必經的過程，本研究以消費者「會考慮熱量標示點餐」、「會選擇健康餐食」、「不購買熱量超乎預期的食物」之行為習慣，作為行為意圖測量指標。四、夜市消費者:本研究專指在遼寧夜市用餐的消費者，根據不同社會人口學變項以及有無注意熱量標示情形，可將消費者可分成不同的類型。五、熱量標示: 一般指的是食品包裝上食物總熱量以及醣類、蛋白質、脂肪含量的營養資訊，主要目的在讓消費者知道自己所攝取的食物熱量有多少，本研究專指夜市菜單上所標示的食物總熱量，但並沒有顯示醣類、蛋白質、脂肪含量。. 5.

(19) 第二章文獻探討本章共分五節。第一節為夜市的界定與特性、第二節為健康飲食促進活動、第三節為熱量標示、第四節為營養標示與營養教育介入、第五節為影響消費者點選健康餐食之相關因素. 第一節夜市的界定與特性周倫(2004)認為夜市與一般菜市場不同之處在於它主要是以賣熟食的攤販居多，不像一般菜市場多半是賣蔬果魚肉等生食。夜市適合家庭出遊，屬於人多熱鬧的地方。蔡文彩(1985)則認為夜市是以夜間營業為主的市集，是屬於攤販的一種型態，但有些夜市也發展出具有商店的性質，且營業時間以夜晚為主、有些夜市自午後開始擺攤，有些則在傍晚才開始營業。候靜華(1988)認為夜市具有兩個特點：1 夜市由沿街的商店及攤販所組成，營業時間以夜晚為主，2 夜市之夜間活動遠多於白天好幾倍。余舜德(1992)認為夜市是晚上攤販集中之處、是個什麼東西都賣的地方，其性質為親切、方便、家庭化、適合全家出遊、乃人多熱鬧的地方。詹月雲、黃勝雄(2002)認為夜市有下列幾點特性：1. 依照攤販管理規則第五條之規定，夜市需有攤販許可證，在一定場所販賣物品者。2. 具有非正式的自治組織，由各縣市的市場管理處管轄；其營業位置於室外. 6.

(20) 的空地上，營業時間以夜晚的時間為主。3 夜市是提供民眾休閒的場所，能鮮明地反應一個國家、地區之生活文化特性，並且具有滿足人們物質生活需求之功能。綜合以上眾多學者對夜市之定義，夜市乃夜間營業之市集，由許多攤販共同聚集而形成，主要為提供民眾隨性消費、休閒、社交及放鬆的一個場所。. 第二節健康餐食促進活動許多調查報告顯示臺灣外食人口有逐年增加的趨勢。行政院主計處的「家庭收支調查報告」資料顯示，臺灣家庭在外用餐費用從1991年的新臺幣20,698元（占食品消費支出的17.6%）到2008年增加到新臺幣56,351 元（占食品消費支出的34.8%）。行政院的衛福部委託中研院執行的「2005~2008臺灣國民營養健康狀況變遷調查」資料顯示，國人至少一餐以上外食的人口約有55.9%，至少兩餐以上的則有27.5%。隨著生活型態的改變，飲食習慣也跟著改變，外食族通常不注意營養成分，只注重口味，導致很多人健康亮起紅燈，尤其是三高族群逐年增加，因此健康飲食不管是宣導還是介入，都是很有迫切性的。研究者必須在消費者實際用餐的情境下，做健康餐食介入，才能適時改變消費者的健康餐食行為。廖倩凰(2011)發現對學生實行短期的健. 7.

(21) 康飲食概念的宣導，能產生知識、態度、行為顯著的改變。劉瑞玉(2003) 發現在大學實施營養標示教學活動的介入，對大學生營養知識、態度及行為有正面的影響。上述兩項健康餐食介入研究結果都指出健康餐食介入活動能改善消費者的健康餐食行為，廖倩凰(2011)認為要讓學生有正確的營養知識並且實際運用在生活中，平常就應讓學生養成良好健康飲食習慣。劉瑞玉(2003)則建議把健康知識化為實際生活行動，來達到飲食行為的改變。由此可見健康飲食介入必須透過與日常生活教育連結，才能幫助民眾培養良好的營養知識與習慣。夜市主打台灣美食，不過這些美食往往都屬於高油、高鹽的餐食，多吃對身體不健康，在夜市做健康餐食宣導，才能讓夜市消費者健康餐食的概念更加普遍化。劉瑞玉(2003)指出養成健康餐食習慣，除了加強學生健康餐食概念宣導，必須有社會的支持，良好健康飲食的習慣才能持續維持下去，當學校在推展健康促進活動時，應有家庭與學校的配合，才能落實於學生日常生活中。賴慈筠(2008)認為消費者在食物的選擇上會受到社會因素，包括:家人、同學、用餐環境之影響，假如只授予用餐者基本的營養知識，他們對食物選擇的態度仍然是不容易改變的，所以研究者應該著手於整體餐飲業的配合度，藉由整體餐飲業界對於健康飲食的推廣，來引導消費者健康餐飲的概念。呂蘭花(2003)建議政府教育單位可根據學生較欠缺的西式速食營養知. 8.

(22) 識進行教學，導正錯誤的飲食觀念，並藉由父母親與同學的社會支持來改善攝取西式速食的行為。消費者用餐習慣，與用餐物質環境息息相關，夜市美食往往為了迎合消費者重口味的用餐習慣，而加入過量的調味料於食物中，長期下來消費者容易罹患代謝症候群。倘若缺乏適時的健康餐食介入，消費者不良用餐習慣是無法改善的，夜市消費者常因點添加過多調味料的夜市美食，攝取過多的熱量，而菜單上貼熱量標示做宣導，可以讓消費者知道自己吃下多少熱量，本研究決定透過調查健康餐食行為，有無注意熱量標示消費者之間是否有差異，來了解菜單貼熱量標示是否能改善夜市消費者減少熱量攝取的健康餐食行為意圖。. 第三節熱量標示 Krieger等人(2011)提出熱量標示是在包裝食品或餐食上標示食物的熱量，其目的是為了告知消費者食品熱量的多寡，但其實產品上所標示的熱量，並不一定會被身體完全吸收。James Krieger (2011)指出熱量被吸收的比率視「食物種類」來決定，蛋白質食物真正吸收熱量僅三分之二，例如，肉類、蛋、豆類等，熱量只會吸收近三分之二，舉例來說:當我們攝取肉類食物，假如其熱量為300卡，肉類在體內經過消化作用後，吸收的熱量大約只有200至250卡左右。蛋糕、含糖飲料、甜點等食物之熱量. 9.

(23) 則是全部被身體吸收。(行政院衛生署，2004) 夜市、小食品製造商熱量標示差很大，未必準確，以一顆刈包為例，其中肉塊的大小、花生粉的多寡等，商家掌控並不一致，卡路里標示呈現的熱量會與實際的食物熱量就可能有100大卡的熱量誤差存在。研究者想從消費者不同背景因素以及有無注意熱量標示情形來了解，熱量標示的資訊如何有效改變消費者健康餐食行為意圖。熱量標示本身要明顯，傳達的熱量值必須具體化讓消費者了解食物熱量具體意義，消費者本身要有熱量標示的基本概念，並能善用熱量標示選購食物，這樣熱量標示才能有效改變消費者的健康餐食行為意圖。本研究分析健康餐食行為意圖得分，是否因有無注意熱量標示以及不同背景因素而有差異，提出熱量標示怎麼製作才能引起消費者注意，以及實行菜單熱量標示宣導前，如何對夜市消費者進行健康飲食教育介入，以增進夜市菜單上貼熱量標示的宣導效果。. 10.

(24) 第四節營養標示與營養教育介入曾明淑等人(1999)認為營養標示的主要目的在於希望消費者藉由營養標示瞭解食品中所含的營養成分，來改善個人的營養攝取，促進健康狀況，減少國家醫療負擔。許多研究發現消費者常因對食品健康資訊的理解程度不夠，而無法充分利用食品健康資訊來做健康的用餐選擇，可能原因如下: (一) 食品營養標示內容太複雜陳海菁(2004)進行營養熱量標示對選擇商品行為之影響的研究，大部分受訪者表示皆會看營養熱量標示，在購物前會參考食物的營養價值，認為營養熱量標示為一種健康資訊。但在針對110位大學生進行熱量資訊標示對五種市售商品選擇行為影響的測試，結果發現：大部分的人皆看過營養標示，但受試者在營養標示資訊的處理應用仍有困難，推測可能是現行食品營養標示對國人而言可能太複雜。 (二) 在國內營養教育未充分發展李靜華(2001)指出台灣青少年在選購或使用食品時大多不會充分利用食品標示，尤其是營養標示更少察看。為加強青少年對於食品標示知識、態度與相關選購行為，除了於學校教育中增加食品標示主題的課程、加強營養與健康的概念，也要配合家庭及社會全面性的教育，以父母及家庭的影響力使青少年之食品相關選購行為提升。建議政府應加速營養. 11.

(25) 標示的全面施行，以增加青少年消費者接觸營養標示的機會，另外可建立標示發證單位之制度，避免青少年對於各項標章產生混淆，加強青少年對於各項標章的認識。消費者購買行為涉及許多因素，且消費者的決策過程會受到心理運作機制影響，這些機制包含知覺、學習與態度。食品的營養資訊會讓消費者更注重健康餐食的行為，許淑真等人(2012)指出營養資訊會影響消費者的認知，此外Bollinger等人(2010)研究指出營養資訊可以提升消費者健康餐食的認知，消費者也會因常常接觸熱量標示的資訊而增加對食物熱量的敏感性。梁銘修(2004)消費者對營養標示的認知、態度及需求行為研究發現會看營養標示的消費者比不看營養標示的人更注重身體健康。若要消費者注意熱量標示的資訊，熱量標示的字體要放大且醒目；或是餐點用高熱量、低熱量等來分等級讓消費者一目瞭然，並讓消費者知道一天攝取的熱量之正常範圍，這樣才能引起消費者的注意，改善消費者不參考熱量標示點餐的習慣。台灣消費者飲食越來越不健康，造成消費者肥胖率越來越高，近年來，至今在台灣越來越多的改善年輕消費者用餐習慣的策略是透過健康餐食教育介入方式，那是否有明確的證據可以證明對消費者進行健康餐食教育介入可以改善消費者不健康的用餐方式呢?許多健康餐食教育的相關研究發現對大學生實施營養教育介入後，可顯著改善一個人健康. 12.

(26) 餐食的認知、態度、行為。彭紹珆(2005)藉由大學校園內餐飲業者推出健康餐飲的物質環境營養介入方式，探討對校內學生健康餐飲認知及營養知識的影響。結果，發現同學每週攝取最多的高熱量食品為含糖飲料，其他依次為糖果類、高油食品類、餅乾類、糕點類及泡麵類。女生的營養知識平均得分顯著高於男生（P=0.03）。物質環境營養介入後，同學的營養知識平均得分有顯著增加的趨勢，介入後不知道健康餐飲的同學則由39.2%降為16.2%，而介入後有買過健康盒餐的同學認為其優點依序為：較不油膩、可瞭解熱量含量及食物比較清淡。Bender與Derby(1992) 認為食品標示的目的是為了保障消費者的飲食安全，讓消費者有足夠的知識和訊息來選擇飲食，以降低飲食相關疾病的危險性。而且發現女性 (尤其是年齡介於25到34歲且教育水準較高者)在營養熱量標示的認知與利用率上皆較男性佳，且女性對食品標示的態度也較男性正向。林靜琴 (2011)在飲食教育介入前後，分別進行前後測，發現營養教育能改變一個人的認知和行為。一項研究顯示在美國大多數的餐廳仍然沒有在菜單上提供營養標示，又因為消費者容易低估了外食的熱量和脂肪含量，在這樣的用餐環境下，消費者往往攝取過多的熱量。餐廳應在菜單上貼食品熱量標示，讓消費者知道自己吃下了多少熱量，預防消費者過量飲食，營養資訊是否能改善消費者的飲食行為? Bollinger 等人(2010) 在連鎖餐廳的卡路里. 13.

(27) 公告研究發現，卡路里公告實行後，熱量消費量平均下降 6％。推測其主要原因是卡路里公告使顧客在食物的選擇上產生改變所造成的。在實驗過程中研究者觀察到，長期在卡路里公告的餐廳用餐的消費者，已經養成點餐時考慮食物熱量的習慣，即使到沒有卡路里公告的餐廳消費，點餐量與在有熱量公告的餐廳相同，此現象說明了客人長期暴露在連鎖餐廳的卡路里公告下，能使消費者在消費時對食物熱量的「敏感性增加」，並且能讓消費者「學習」到卡路里知識。研究中有一份問卷是在 2008 年 12 月 5 日與 2009 年 1 月 30 日做針對顧客在做消費決定時，問他們在點餐時，什麼是最重要的考量因素?針對此問卷進行前後測的調查。實驗以西雅圖的星巴克為實驗組(有提供卡路里標示)，並配合舊金山的星巴克為對照組(不提供卡路里標示)來檢驗卡路里公告後的效果。實驗結果如下:在公告前:考慮熱量為重要因素的西雅途民眾只有 6.3％，在公告後人數增至 14.4％，而舊金山則是從 6.5％增加到 10％。食品的營養資訊，或多或少對消費者造成一些正向作用。然而，也有研究顯示營養資訊不一定能有效改變消費者飲食行為。在性別相關的研究中，李詠妍(2008)發現，營養教育的介入對大一學生營養知識有顯著增進，對飲食行為則無顯著影響。並且發現飲食行為在性別上有差異存在。可見熱量標示對消費者消費行為的改變可能因認知程度的差異性而不同。傅安弘等人(2008)發現大學生對營養認知、飲食態度雖然表現良. 14.

(28) 好，在實際六大類食物的攝取量方面以居住於自家者比外宿者為佳。女性、年齡大於 22 歲、外宿者在部份營養認知或飲食態度上表現較佳。 Schwartz 等人(2012)研究發現，低收入者寧願去選較低價而不健康的食物，也不要去選昂貴低卡健康的餐飲；也可能是教育程度的因素，低教育程度者可能不會去注意卡路里標示的訊息，導致他們選了一些高油高糖的食物。在連鎖餐廳方面， Swartz 等人(2011)指出營養標示是用來對抗體重增加和肥胖的策略，2010 年美國政府要求超過 20 個行政區之連鎖餐廳的菜單加入營養標示，在 7 個研究中只有兩個研究顯示採用營養標示的菜單後，消費者的熱量消費量有明顯的減少。證據顯示菜單的熱量標示對於熱量消費並沒有明顯的影響。Finkelstein 等人(2010)在美國首都華盛頓，政府之衛生單位為了減少肥胖，強制規定 15 個以上的地區之連鎖餐廳在菜單加上熱量標示，結果發現餐廳菜單上貼熱量標示，對於消費者熱量的消費並沒有造成顯著的影響。 Tandon 等人(2011)認為菜單的營養標示被視為一種幫助消費者在餐廳選擇健康飲食的方法，尤其針對孩童的飲食選擇是有需要的。研究結果卻發現菜單的營養標示對父母親的營養知識有提升的作用，但孩童和父母的卡路里消費量都沒有減少。營養標示對卡路里消耗量沒有造成影響，其主要原因可能是消費者無法理解熱量標示所要傳達的意義。綜合上述相關研究，熱量標示資訊對消費者飲食行為的影響力會因. 15.

(29) 為認知程度、性別差異等不同背景因素或是個人的態度而產生干擾。從消費者留意營養資訊的觀點來看，即使消費者留意了食品營養資訊，但無法了解這些營養訊息，提供食品營養資訊仍然無法改善消費者的過量飲食行為。若要使消費者在行為上產生有效改變，可以將熱量資訊與日常生活結合，讓消費者了解熱量數值的意義，例如:吃下一個漢堡的熱量，需要運動幾分鐘才能消耗掉等等。消費者與業者的營養教育也很重要，了解營養知識，培養健康飲食的態度，看到熱量標示才會去注意，並且有了正向的態度，產生健康的消費行為。從經濟因素的觀點來看， Keene (2004)研究指出消費者在有經濟誘因的情況下，就比較會去選擇健康套餐。尤其低收入消費者，特別在意點選餐食的價格，研究者認為餐廳業者如能提供健康套餐優待券，可以吸引低收入的消費者來餐廳用餐，提升低收入者點選健康餐食的意願。. 第五節影響消費者點選健康餐食之相關因素本研究自變項包括夜市消費者的社會人口學以及有無注意熱量標示兩個項目，以知識-態度-行為意圖模式當作依變項。一、社會人口學變項分別以性別、年齡、職業、到夜市頻率來探討。 (一) 性別. 16.

(30) 消費者對營養標示之知識、態度、行為意圖相關研究發現性別在營養的認知上具有顯著差異，且女性優於男性，但態度和行為上沒有顯著差異(許淑貞等人，2012)，然而也有研究顯示性別在認知、態度、行為均有明顯差別(林惠姍，2014) (二) 年齡許多研究發現不同年齡層在對營養標示之態度方面具有不同。研究分析發現 59 歲以下的消費者，越年長的消費者越容易注意營養標示資訊，但 60 歲以上的消費者可能因視覺老化或教育程度低，造成容易忽視營養標示的資訊，注意營養標示的態度較差(許淑貞等人，2012)。王郁婷(2008)指出受訪者的營養標示使用情形發現 40-60 歲較 20-39 歲受訪者佳。林惠姍(2013)臺灣外食族對食品標示知識、態度及行為暨與 BMI 關係之研究也顯示年齡高低在態度上有所不同。 (三) 職業有許多研究指出不同職業的消費者，在從事健康活動的動機上有所不同。有就業的人口較注重運動時所帶來的社交活動、樂趣，非就業人口，例如家管、退休者更重視運動促進身體健康的好處(彭臺臨，2006)。也有研究顯示，退休後繼續工作的人比退休後完全不工作的人健康狀況佳，疾病罹患率也較少。完全退休的人員，由於與社會接觸活動少，日常生活功能下降，健康知覺度較低，由此可見家管比完全退休的人的心. 17.

(31) 理更健康。與健康食品購買行為有關的研究結果顯示購買有機蔬菜的消費者大多社經地位比較高(杜采藍，2004)，可能因收入的高低或教育程度等因素造成(李姿瑩，2002；蕭靜雅，2012)。 (四) 到夜市頻率調查此項目主要是想了解常到夜市用餐的消費者是否有健康餐食的認知，以及在知識、態度、行為上與健康餐食是否有相關性；或者消費者知道健康知識，但可能其他更重要的因素考量而比較不會去點健康餐食。王文怡等人(2005)研究指出到速食、夜市餐點消費者多半以價格便宜、出菜迅速為用餐考量，比較不會去選擇價格較貴的健康餐食。李桂秋(2005)指出有75％的逢甲夜市受訪者都認為購買時會以價格為優先考量，而且有78％受訪者認為在這個商圈買到的商品比較便宜。. 二、有無注意熱量標示變項不同社會背景的消費者，注意到熱量標示後，對消費者健康餐食的知識、態度、行為意圖影響程度也不同，Schwartz 等人(2012)研究發現低收入者寧願選擇價格便宜的餐點，而不會選價格貴的健康餐點、教育程度低的消費者可能注意到熱量標示卻無法理解熱量標示所要傳達的意義，仍然選了一些高熱量的食物。也有可能因貼了熱量標示，消費者因逃避心態，注意到熱量標示但不願去理解(Bollinger 等人，2010)，這可能導致. 18.

(32) 消費者在認知、態度、行為、用餐條件與沒有注意熱量標示的消費者沒有明顯差別。. 三、健康餐食認知外食族必須有健康飲食食的概念才能吃得健康，飲食金字塔是消費者用餐應有的基本概念，飲食金字塔把食物分類為四層次，分別為：1 五穀類以及蔬菜、水果類要吃最多 2 肉、魚、蛋、豆及奶品類要吃得適量) 3 油、糖及鹽類要吃最少。最底層的食物作為主要食糧，而隨著金字塔的形狀逐漸收窄，在最頂層的食物所需的比例應為最少，這些比例是代表一天健康餐食所攝取每種食物量的比例(鄭瓊茹等人，2012)，本研究根據飲食金字塔三少一高的概念去設計題目。. 圖 2-1. 飲食金字塔. 19.

(33) 四、健康餐食態度態度是個體對某種事物的評價，態度的反應範圍從認同到不認同都有（Kolter., 2000）。態度會影響一個人的行為，是預測行為的重要因素 (Wilcocky, A., Pun, M., Khanonax, J. & Aung, M., 2004)，例如:從消費者健康餐食態度來預測消費者的點餐行為。. 五、健康餐食行為使消費者行為改變，以培養消費者健康餐食的行為，是很多健康餐食介入研究的主要目的，上述許多文獻探討中都認為消費者人口學變項、知識、態度與消費者健康餐食行為表現都有顯著相關。. 20.

(34) 第三章研究方法本研究與臺安醫院及遼寧街夜市餐食業者合作，進行健康飲食介入，請臺安醫院營養師向業者解說各種健康飲食介入方案，並請營養師提出關於業者營業環境衛生與安全方面的建議。本研究主要在探討健康飲食介入對遼寧夜市民眾點餐的影響情形，並調查民眾選用健康餐食行為因素的現況。. 本章共分三節，包括第一節研究架構，第二節研究對象，第三節研究工具，第四節研究步驟，第五節統計方法與分析。. 21.

(35) 第一節研究架構根據研究動機、研究目的提出本研究架構. 社會人口學變項性別年齡職業用餐頻率. 健康餐食知識. 健康餐食態度熱量標示注意情形有注意熱量標示沒有注意熱量標示. 健康餐食行為意圖. 圖 3-1 研究架構圖. 22.

(36) 第二節研究對象本研究於 2013 年 9 到 10 月期間，在遼寧夜市以立意取樣的方式對消費者進行調查，回收 400 份有效問卷。研究者同時收集各業者的菜單，並從銷量前三名的菜餚總銷量比例的變化情形，來觀察消費者是否因看到熱量標示而改變健康餐食知識、健康餐食態度、健康餐食行為意圖。. 第三節研究工具ㄧ、自編式問卷本問卷是研究者在閱讀數十篇文獻後，依據研究者構想出的各項研究變項設計而成，內容包含基本資料與民眾選用健康餐食的行為意圖、民眾對健康餐食的認知以及態度 4 個部份: (一) 基本資料問卷社會人口學變項主要是調查消費者的性別、年齡、職業、到夜市到夜市的頻率、有無注意熱量標示的情形、用餐選擇條件 (二) 民眾選用健康餐食的行為意圖本部份調查3個項目，包括第1題:消費者若看到菜單上有熱量標示，會參考熱量標示的資訊來點餐。第2題：夜市攤商若提供健康餐食，會選擇健康餐食。第3題：常點的餐食若做了熱量標示，而熱量超乎預期時，. 23.

(37) 依然會購買。本部分計分方式以李克特五點量表形式將答題選項分成「從不如此(1分)、很少如此(2分)、有時如此(3分)、經常如此(4分)、總是如此(5分) 」供民眾選答，根據選答結果計分。本部分的第3題為反向題，這題計分時會採反向計分。 (三) 民眾對健康餐食的認知本部份只調查1個項目，第4題:調查消費者是否知道健康餐食是三少一高(少脂肪、少調味、少油、高纖)以及營養素均衡的餐食。本部分計分方式為提供「是(3分)、否(2分)、不知道(1分) 」供民眾選答，根據民眾選答結果計分。 (四) 民眾對健康餐食的態度本部分調查7個項目，包括第5題:提供餐食的熱量標示有助於消費者選擇的認同情形。第6題:餐廳供應菜餚「健康考量」比「口味」更重要的認同情形。第7題:健康餐食一定不好吃的認同情形。第8題:對健康餐食沒有興趣的認同情形。第9題:健康餐食的份量太少的認同情形。第10 題:健康餐食的菜色沒有變化缺乏創意的認同情形。第11題:健康餐食的價格太貴的認同情形。本部分計分方式以李克特五點量表形式將答題選項分成「非常不同意(1分)、不同意(2分)、中立意見(3分)、同意(4分)、非常同意(5分) 」供民眾選答，根據選答結果計分。本部分7到11題為反向題，7到11題計分時採反向計分。. 24.

(38) 二、預試及專家效度考驗本研究問卷經過專家效度考驗後，先於別家夜市進行30人的預試，其後根據預試結果考驗問卷的信度，擬定成正式問卷。. 第四節研究步驟一、問卷編製問卷先經過 6 位專家的審查，名單如(附錄一)，其後再於另一夜市進行 30 人的預試，根據預試結果分析試卷信度，全部健康餐食的知識、態度、行為意圖題目 Cronbach's alpha 值為 0.54。專家審查後，問卷修改的地方包括: 問卷第一部分基本資料的到夜市頻率的「從沒有到夜市」的選項，專家認為問卷調查的對象是在夜市用餐的消費者，而在夜市不可能調查到從沒有到夜市的消費者，專家建議，原先問卷關於到夜市頻率的「從沒有到夜市」的選項名稱，改成「第一次到夜市」，這樣調查夜市頻率題目的答題選項對夜市消費者來說才有意義。問卷第一部分健康餐食行為意圖題中，專家認為題目都是「正向題」，會造成做答者慣性思考而有亂填答的行為，專家建議健康餐食行為意圖題中可再加入一題反向題。預試後，原先問卷修改的地方包括:問卷第一部分基本資料的年齡調查結果顯示「65 歲以上」統計上代表性人數的人數不足，為了將年齡. 25.

(39) 65 歲以上的勾選項目併入 45 到 64 歲的勾選項目，研究者刪除 65 歲以上的選項，並將 45 到 65 歲的勾選項目改寫成 45 到 64 歲。問卷第一部分基本資料加入「有無注意熱量標示」的問題，以便分析健康餐食相關因素，有無注意熱量標示的消費者間是否有差異。二、調查流程 (一) 研究對象本研究對象為在遼寧夜市特定 16 家夜市攤商的消費者 400 位。 (二) 要求夜市餐廳菜單上貼熱量標示研究者在調查前，先與 16 家夜市業者作個別訪談，詢問他們是否有提供菜單？有些業者沒有使用菜單，研究者會先收集各業者的菜色資訊，並設計出各業者的菜單，之後印製菜單、提供夾板與傳票插，以便收集菜單。 (三) 取樣方式研究者於夜市菜單貼上熱量量標示後，以立意取樣方式對 400 位夜市用餐的消費者進行「熱量標示對夜市民眾健康餐食行為意圖及相關因素影響」調查。 (四) 分析結果與撰寫報告研究者根據調查結果，分析健康餐食的知識、態度、行為意圖得分，不同社會人口學變項與有無注意熱量標示情形的消費者間是否有差異。. 26.

(40) 最後給予如何增進在夜市進行熱量標示宣導以改善消費者用餐習慣效果之方法上的建議。三、行政聯繫研究者於計畫開始之前招募願意加入計畫的遼寧夜市的餐食業者，共有 16 家業者參與。由於本研究為了讓參與計畫的業者更加了解計畫內容，因此舉辦計畫說明會，並讓餐食業者選出最想要的健康飲食介入方式，會中請臺安醫院營養師向業者解說各種健康餐食活動方案，並詳細說明各方案的執行方式，請業者發表自己的意見，接著營養師與業者討論各方案的利弊，最後業者投票決定，以「熱量標示」作為本計畫的介入方式。. 第五節統計方法與分析本研究以 SPSS18 統計軟體分析，將 400 份問卷編碼後，將自變項: 社會人口學、有無注意熱量標示情形與依變項:健康餐食知識、健康餐食態度、健康餐食行為意圖，以 Pearson 法進行關聯性分析。提出各項研究假設，以獨立樣本 t 檢定、變異數分析(顯著水準均設定在 alpha=0.05)做差異性分析。根據統計分析結果了解社會人口學變項、有無注意熱量標示與健康餐食相關的變項是否有關係以及有無注意熱量標示在健康餐食相關的變項. 27.

(41) 是否存在顯著差異。. 28.

(42) 第四章結果與討論藉由問卷調查所得的資料進行統計分析，本章分三節，第一節為夜市消費者的社會人口學變項、健康餐食的知識、態度、行為意圖以及用餐選擇條件的分佈，第二節為夜市消費者的「社會人口學變項、有無注意熱量標示」與健康餐食的知識、態度、行為意圖以及用餐選擇條件的關係，第三節為夜市消費者的「社會人口學變項、有無注意熱量標示」在健康餐食的知識、態度、行為意圖的差異。. 第一節夜市消費者的社會人口學變項、健康餐食的知識、態度、行為意圖的分佈夜市消費者的社會人口學變項、健康餐食的知識、態度、行為意圖以及用餐選擇條件的分布情形說明如表 4-1-1。一、性別研究對象共 400 人，其中男性 215 人 (佔 54%)、女性 185 人(佔 46%)。二、年齡研究對象共 400 人，其中 18 歲以下 50 人(佔 12%)、19-30 歲 177 人(佔 44%)、31-44 歲 126 人(佔 32%)、45-64 歲 44 人(佔 11%)、65 歲以上 3 人 (佔 1%)。. 29.

(43) 三、職業研究對象共 400 人，其中學生 121 人(佔 30%)、上班族 252 人(佔 63%)、家管 7 人(佔 2%)、已退休 11 人(佔 3%)、其他 9 人(佔 2%)。四、到夜市的頻率研究對象共 400 人，其中從來沒有 3 人(1%)、很少 141 人(35%)、有時 133 人(33%)、經常 99 人(25%)、總是 24 人(6%)。五、用餐選擇條件研究對象共 400 人，其中價格便宜 213 人(53%)、口感美味 313 人 (78%)、地點方便 255 人(64%)、衛生條件好 205 人(51%)、營養健康 102 人(26%) 、好口碑 120 人(30%)、用餐環境好 76 人(19%)、其他 6 人(2%)。六、有無看到熱量標示研究對象共 400 人，其中有注意到熱量標示 58 人(15%)、沒有注意熱量標示 342 人(85%)。七、健康餐食行為意圖得分如表 4-1-2 所示，1 到 3 題為健康餐食行為意圖的量表，滿分 5 分，最低分 1 分，行為意圖得分最高分是第三題(若常點的餐食做了熱量標示，而熱量超乎預期時，依然會購買。)2.99 分，行為意圖得分最低分是第一題(若菜單上有熱量標示，我會考慮熱量標示來點餐。)2.63 分。. 30.

(44) 八、健康餐食知識得分如表4-1-2所示，第4題為健康餐食知識題(健康餐是三少一高（少脂肪、少調味、少油、高纖）以及營養素均衡的餐)，答對1分，答錯0分。九、健康餐食態度得分如表 4-1-2 所示，第 5 到 11 題為健康餐食態度的量表，滿分 5 分，最低分 1 分，態度得分最高分是第 5 題(我認為提供餐食的熱量標示有助於消費者選擇)3.75 分，態度得分最低分是(我認為健康餐價格太貴)2.67 分。從表中可看出消費者健康餐食態度得分平均分數明顯比健康餐食知識、健康餐食行為來的高。. 31.

(45) 表4-1-1. 研究對象之基本資料分布變項. 類別. 性別. 男女. 215 185. 54% 46%. 18 歲以下 19-30 歲 31-44 歲 45-65 歲. 50 177 126 47. 12% 44% 32% 12%. 學生上班族家管退休. 121 252 7 11. 30% 65% 2% 3%. 從沒有很少有時經常總是. 3 141 133 99 24. 1% 35% 33% 25% 6%. 價格便宜口感美味地點方便衛生條件好營養健康好口碑用餐環境好. 213 313 255 205 102 120 76. 53% 78% 64% 51% 26% 30% 19%. (n=400 人) 年齡 (n=400 人). 職業 (n=391 人). 到夜市頻率 (n=400 人). 用餐選擇條件 (n=400 人). 人數. 百分比. 有無看到熱量標示. 有. 58. 15%. (n=400 人). 無. 342. 85%. 32.

(46) 表4-1-2. 健康餐食的知識、態度、行為意圖得分分佈情形 (n＝400人) 平均數. 標準離差. 1 若菜單上有熱量標示，我會考慮熱量標示來點餐。. 2.64. .94. 2 若攤商提供健康餐，我會選擇健康餐。. 2.93. .89. 3 若常點的餐食做了熱量標示，而熱量超乎預期時，依然會購買。 (反向題). 2.99. .91. 4 .健康餐是三少一高（少脂肪、少調味、少油、高纖）以及營養素均衡的餐. 1.52. .82. 5 我認為提供餐食的熱量標示有助於消費者選擇。. 3.76. .78. 3.4. .84. 6 我認為餐廳供應菜餚「健康考量」比「口味」重要。 7 我認為健康餐一定不好吃。. (反向題). 3.41. .86. 8 我對健康餐沒有興趣。. (反向題). 3.6. .86. 9 我認為健康餐的份量太少。. (反向題). 3.23. .88. 10 我認為健康餐的菜色沒有變化缺乏創意。. (反向題). 3.24. .9. 11 我認為健康餐價格太貴。. (反向題). 2.67. .9. 33.

(47) 第二節夜市消費者的社會人口學變項、有無注意熱量標示與健康餐食的知識、態度、行為意圖的關係如表4-2-1所示，性別與健康餐食知識沒有顯著相關，但消費者性別不同與健康餐食態度、健康餐食行為意圖有顯著相關。年齡與健康餐食的知識、態度、行為意圖均沒有顯著相關，與假設和文獻(許淑貞等人， 2012；王郁婷，2008；林惠姍，2013)不符。職業與健康餐食的知識、態度、行為意圖、均沒有顯著相關，與假設和文獻(杜采藍，2004；李姿瑩， 2002；蕭靜雅，2012)不符。到夜市頻率與健康餐食的態度、行為意圖、有顯著相關。有無注意熱量標示與健康餐食的知識、態度、行為意圖、均沒有顯著相關。健康餐食的知識與健康餐食的態度有顯著相關，健康餐食的知識與健康餐食行為意圖有顯著相關，健康餐食態度與健康餐食行為意圖有顯著相關。. 34.

(48) 表4-2-1. 所有研究變項間的相關係數性別. 年齡. 職業. 夜市頻率. 有無注意. 知識. 態度. 行為意圖. 性別年齡職業夜市頻率有無注意知識態度. 1 -.075 .013 -.011 -.031 .041 .167**. -.075 1 ** .649 .015 .017 .096 -.094. .013 .649** 1 .010 .019 .059 -.072. -.011 .015 .010 1 -.099* -.059 -.145**. -.031 .017 .019 -.099* 1 .093 -.063. .041 .096 .059 -.059 .093 1 ** .135. .167** -.094 -.072 -.145** -.063 .135** 1. .165** .018 .011 -.142** -.047 .117* .406**. 行為意圖. .165**. .018. .011. -.142**. -.047. .117*. .406**. 1. **. 在顯著水準為0.01時 (雙尾)，相關顯著。 *. 在顯著水準為0.05 時 (雙尾)，相關顯著。. 35.

(49) 第三節夜市消費者的社會人口學變項、有無注意熱量標示在健康餐食的知識、態度、行為意圖的差異本節分析健康餐食的知識、態度、行為意圖得分在不同社會人口學變項的消費者之間、有無注意熱量標示的消費者之間是否有顯著差異。再根據每題得分作探討，進一步了解哪幾題得分在不同社會人口學變項的消費者之間、有無注意讓量標示的消費者之間有顯著差異存在。. ㄧ、健康餐食的知識、態度、行為意圖得分與社會人口學變項、有無注意熱量標示之差異分析 (一) 性別健康餐食知識、態度、行為意圖得分，經獨立樣本t檢定發現，性別之間沒有顯著差異。. 36.

(50) 表4-3-1. 不同性別消費者健康餐食的知識、態度、行為意圖的差異情形 (n=400人) 性別知識. 男女男女男女. 態度行為意圖. 人數. 平均數. 標準差. t值. 215 2.45 .84 185 2.5 .80 215 22.7488 3.72566 185 23.9622 3.42206 215 8.2651 2.03002 185 8.9405 2.00318. 註:*p<0.05. (二) 年齡健康餐食知識得分，經變異數分析發現，不同年齡的消費者間有顯著差異，事後比較發現， 45到64歲消費者健康餐食的知識分數顯著高於31到44歲消費者。45到64歲與19到30歲的消費者健康餐食知識分數均顯著高於18歲以下的消費者。健康餐食態度、行為意圖得分，經變異數分析發現，不同年齡的消費者間沒有顯著差異。. 37.

(51) 表4-3-2. 不同年齡消費者健康餐食的知識、態度、行為意圖的差異情形 (n=399人) 平方和知識. 態度. 行為意圖. 自由度. 組間組內總和組間組內總和組間. 7.500 258.298 265.798 93.904 5177.65 5271.56 27.170. 4 395 399 4 395 399 4. 組內總和. 1638.42 1665.59. 395 399. 事後比較. F. 2.867* 19-30歲>18歲以下 45-65歲>18歲以下 45-65歲>31-44歲 1.791. 1.638. 註: *p<0.05. (三) 職業如表4-3-3所示，健康餐食的知識、態度得分，經變異數分析發現，不同職業的消費者間沒有顯著差異。健康餐食行為意圖得分，經變異數分析發現，不同職業的消費者間有顯著差異，事後比較發現，家管得分顯著高於學生以及上班族，退休的消費者得分顯著高於上班族。表4-3-3. 不同職業消費者健康餐食的知識、態度、行為意圖的差異情形(n=391人) 人數知識. 態度. 平均數. 學生上班族. 121 252. 2.35 2.53. 家管已退休總和學生上班族. 7 11 391 121 252. 2.71 2.64 2.47 23.84 23.09. 38. 事後比較. F值 1.73. 2.

(52) 家管. 行為意圖. 已退休總和學生上班族家管已退休總和. 7. 25.29. 11 23.73 391 23.35 121 8.71 252 8.45 7 10.2857 11 9.8182 391 8.5884. 3.12*. 家管>學生家管>上班族退休>上班族. 註: *p<0.05. (四) 到夜市頻率如表4-3-4所示，健康餐食的知識、態度、行為意圖得分，經變異數分析發現，到夜市頻率不同的消費者間均有顯著差異。就健康餐食知識得分而言，事後比較發現，從沒有、很少、有時、經常去夜市的消費者得分，顯著高於總是到夜市的消費者；就健康餐食態度得分而言，事後比較發現，第一次到夜市、很少到夜市的消費者得分，顯著高於總是到夜市餐的消費者；就健康餐食行為意圖得分而言，第一次到夜市的消費者得分，顯著高於很少、有時、經常、總是到夜市餐的消費者。常到夜市頻率高的消費者，大多數屬於享樂主義者，本身就比較欠缺健康餐飲的概念，因此在健康餐食知識、態度、行為意圖的得分顯著偏低。. 39.

(53) 表4-3-4. 到夜市頻率不同的消費者健康餐食的知識、態度、行為意圖差異(n=400人) 到夜市頻率人數知識. 態度. 行為意圖. 第一次. 平均數. F值. 事後比較. 2.697* 第一次>總是. 3. 3. 很少. 141. 2.48. 有時. 133. 2.48. 經常. 99. 2.57. 總是. 24. 2. 總和. 400. 2.48. 3. 28. 4.472* 第一次>很少. 很少. 141. 23.74. 有時>總是. 有時. 133. 23.14. 經常>總是. 經常. 99. 23.35. 總是. 24. 20.96. 總和. 400. 23.31. 3. 12. 很少. 141. 8.87. 有時. 133. 8.34. 經常. 99. 8.64. 總是. 24. 7.5. 總和. 400. 8.58. 第一次. 第一次. 註:*p<0.05. 40. 5.193* 第一次>很少.

(54) (五) 有無注意熱量標示如表4-3-5所示，消費者是否有注意熱量標示對於健康餐食的知識、態度、行為意圖影響沒有顯著差異。表4-3-5. 有無注意熱量標示消費者的健康餐食知識、態度、行為意圖、的差異(n=400人) 有無注意知識態度行為意圖. 人數. 平均數. 標準差. t值. 有注意. 58. 2.29. .88. 沒注意有注意沒注意有注意沒注意. 342 58 342 58 342. 2.51 23.86 23.22 8.81 8.54. .80 3.51 3.65 2.40 1.98. 註: *p<0.05. 41. -1.87 1.252 0.938.

(55) 二、每題得分在不同社會人口學變項的消費者之間、有無注意熱量標示的消費者之間是否有顯著差異 (一) 性別 (1)健康餐食知識「健康餐食知識」得分，經獨立樣本 t 檢定發現，男性與女性之間沒有顯著差異。男性在健康餐食知識之平均數為 2.45，女性為 2.50。表 4-3-6 不同性別消費者之健康餐食知識得分差異性別知識. 男女. 個數 215 185. 平均數. 標準差. 2.45 2.50. .84 .80. t值 -.82. 註: *p<0.05. (2) 健康餐食態度「認同熱量標示有助消費者選擇餐食」的得分，經獨立樣本 t 檢定發現女性消費者得分，顯著高於男性消費者，也許是女性比較偏好以飲食熱量控制，來維持身體健康。根據行政院衛生署國民健康局(2007 年) 在台灣地區高血壓、高血糖、高血脂的追蹤研究調查資料顯示，隨著年齡增長，女性肥胖率逐漸增高。許多研究指出女性較排斥以運動來維持身體健康(張少熙，2000；行政院衛生署國民健康局，2007；王清欉、黃郁琦，2004)，與女性本身體力不佳、家人態度保守、對運動安全因素的考量等因素有關，因此為了維持體態，女性更嚮往以健康飲食的方式來減少肥胖率的發生。 42.

(56) 「認同健康考量比口味重要」的得分，經獨立樣本 t 檢定發現，男性與女性之間沒有顯著差異。男性認為健康考量比口味重要之平均數為 3.27，女性為 3.45。「不認為健康餐食不好吃」的得分，經獨立樣本 t 檢定發現女性與男性有顯著差異，而且女性高於男性。男性不認為健康餐食不好吃之平均數為 3.28，女性為 3.57。「不認為對健康餐食沒興趣」的得分，經獨立樣本 t 檢定發現女性與男性有顯著差異，而且女性高於男性。男性不認為對健康餐食沒興趣之平均數為 3.47，女性為 3.74。「不認為健康餐食分量太少」的得分，經獨立樣本 t 檢定發現女性與男性有顯著差異，而且女性高於男性。男性不認為健康餐食分量太少之平均數為 3.11，女性為 3.37。「不認同健康餐食缺乏創意」的得分，經獨立樣本 t 檢定發現，男性與女性之間有顯著差異，而且女性高於男性。男性不認同健康餐食缺乏創意之平均數為 3.12，女性為 3.37。「不認同健康餐食的價格太貴」的得分，經獨立樣本 t 檢定發現，男性與女性之間沒有顯著差異。男性不認同健康餐食的價格太貴之平均數為 2.75，女性為 2.58。. 43.

(57) 表 4-3-7. 不同性別消費者之健康餐食態度得分差異 (n=400 人) 性別我認為提供餐食的熱量標示有助於消費者選擇我認為餐廳供應菜餚，健康考量比口味重要. 我認為健康餐食一定不好吃 (反向題). 我對健康餐食沒有興趣 (反向題). 我認為健康餐食的分量太少 (反向題). 人數. 平均數. 標準差. t值. 男. 215. 3.65. 0.87. -3.1*. 女男. 185 215. 3.88 3.37. 0.64 0.85. -1.03. 女. 185. 3.45. 0.83. 男. 215. 3.28. 0.87. 女. 185. 3.57. 0.83. 男. 215. 3.47. 0.88. 女. 185. 3.74. 0.82. 男. 215. 3.11. 0.87. 女. 185. 3.37. 0.87. 44. -3.38*. -3.13*. -2.9*.

(58) 我認為健康餐食的菜色沒有變化，缺乏創意 (反向題). 我認為健康餐食的價格太貴 (反向題). 男. 215. 3.12. 0.89. 女. 185. 3.37. 0.88. 男. 215. 2.75. 0.87. 女. 185. 2.58. 0.92. -2.77*. 1.89. 註: *p<0.05. (3) 健康餐食行為意圖「考慮熱量標示點餐」的得分，經獨立樣本 t 檢定發現，男性與女性之間有顯著差異，而且女性高於男性。男性考慮熱量標示點餐之平均數為 2.40，女性為 2.91。「選擇健康餐食」的得分，經獨立樣本 t 檢定發現，男性與女性之間有顯著差異，而且女性高於男性。男性選擇健康餐食之平均數為 2.83，女性為 3.05。「不購買高熱量食物」的得分，經獨立樣本 t 檢定發現，男性與女性之間沒有顯著差異。男性不購買高熱量食物之平均數為 3.04，女性為 2.98。女性不購買高熱量食物的得分雖然比男性低了一些，但女性大部分健康餐食面向得分都高於男性。本研究認為女性消費者確實比男性消費者有偏好健康餐食的特質。 45.

(59) 46.

(60) 表 4-3-8. 不同性別消費者之健康餐食行為意圖得分差異 (n=400 人) 性別. 人數. 平均數. 標準差. 若菜單上有熱量標男示，我會考慮熱量標示來點餐女. 215. 2.4. 0.92. 185. 2.91. 0.9. 若攤商提供健康餐男食，我會選擇健康餐食. 215. 2.83. 0.91. 女. 185. 3.05. 0.85. 若常點的餐食做了男熱量標示，而熱量. 215. 3.04. 0.92. 185. 2.98. 0.91. t值 -5.58*. -2.57*. 0.6. 標示超乎預期，依然會購買 (反向題) 女註: *p<0.05. (二) 年齡 (1) 健康餐食知識「健康餐食知識」得分，經變異數分析發現，不同年齡的消費者之間有顯著差異，事後比較發現，45-65 歲的消費者得分，顯著高於 31-44 歲以及 18 歲以下的消費者；19-30 歲的消費者得分顯著高於 18 歲以下的消費者。 19-30 歲者比 18 歲以下者的知識得分來的高，可能因是 19-30 歲的成年人，生活經驗豐富，對健康餐食知識有較完整的理解。18 歲以. 47.

(61) 下的學生健康餐食知識得分較低，可能與學校健康教學課程逐漸被忽視的情形有關，若在夜市做健康餐食宣導，應該能提升夜市 18 歲以下的消費者健康餐食知識的得分。 45-65 歲的健康餐食知識得分最高: 可能個體到了中老年身體機能逐漸衰退，某些疾病也逐漸出現(例如:三高)，會比年輕時更加留意健康餐飲的相關知識。表 4-3-9 不同年齡消費者之健康餐食知識得分差異 (n=400 人) 事後比較人數知識. 18 歲以下. 平均數 50. 標準差. 2.2. 0.88. F 2.87* 19-30 歲>18 歲以下. 19-30 歲. 177. 2.54. 0.79. 31-44 歲. 126. 2.41. 0.84. 45-65 歲>31-44 歲 45-65 歲>18 歲以下. 45-65 歲總和. 47 400. 2.70 2.48. 註: *p<0.05. 48. 0.70 0.82.

(62) (2) 健康餐食態度「認為熱量標示有助消費者選擇餐食」的得分，經變異數分析發現，不同年齡層的消費者之間沒有顯著差異。「健康考量比口味更重要」的得分，經變異數分析發現，不同年齡的消費者之間沒有顯著差異。「不會認為健康餐食不好吃」的得分，經變異數分析發現，不同年齡的消費者之間有顯著差異。以 19-30 歲的得分最高、65 歲得分最低。事後比較發現 19-30 歲得分明顯高於 31-44 歲以及 65 歲年齡層的消費者。19-30 歲得分明顯高於 31-44 歲之原因可能是: 青年期也許在交往階段，較在意身材，所以比較會選擇健康餐食，而 31-44 歲，大多已結婚生子，在工作忙碌生活中，比較不會在意飲食健康。. 49.

(63) 4-3-10. 不同年齡之健康餐食態度得分差異 (n=400 人) 事後比較. 年齡. 人數平均數. 我認為提供餐食的熱量標示有助於消費者選擇餐食. 標準差. F. 18 歲 19-30 歲 31-44 歲 45-65 歲總和我認為餐廳供應 18 歲菜餚，健康考量比 19-30 歲. 50 177 126 47 400 50 177. 3.6 3.78 3.76 3.89 3.76 3.54 3.37. 0.83 1.23 0.75 0.80 0.65 0.78 0.81 1.23 0.77. 口味重要. 126 47 400 50. 3.36 3.59 3.41 3.64. 0.94 0.84 0.84 0.80. 我認為健康餐食一定不好吃 (反向題). 我對健康餐食沒有興趣 (反向題). 我認為健康餐食的分量太少 (反向題). 31-44 歲 45-65 歲總和 18 歲. 4.01* 19-30 歲. 177. 3.51. 0.91. 31-44 歲 45-65 歲總和. 126 47 400. 3.25 3.32 3.41. 0.79 0.83 0.86. 50. 3.48. 0.81. 18 歲. 1.25 19-30 歲. 177. 3.69. 0.85. 31-44 歲 45-65 歲總和 18 歲. 126 47 400 50. 3.54 3.57 3.6 3.3. 0.85 0.93 0.86 0.86 1.71. 19-30 歲. 177. 3.34. 0.95. 31-44 歲. 126 47 400. 3.09 3.16 3.23. 0.80 0.83 0.88. 45-65 歲總和. 50. 19-30 歲>31-44 歲.

(64) 我認為健康餐食. 歲 18. 50. 3.36. 0.83. 的菜色沒有變化，缺乏創意 (反向題). 我認為健康餐食的價格太貴. 0.85. 歲 19-30. 177. 3.28. 0.97. 歲 31-44 歲 45-65 總和歲 18. 126 47 400 50. 3.17 3.09 3.24 2.86. 0.89 0.94 0.9 0.93 0.83. (反向題) 歲 19-30. 177. 2.64. 0.89. 歲 31-44 歲 45-65. 126 47. 2.62 2.71. 0.90 0.93. 註: *p<0.05. 51.

(65) (3) 健康餐食行為意圖「會考慮熱量標示來點餐」的得分，經變異數分析發現不同年齡層. 之間沒有顯著差異。會考慮熱量標示來點餐的得分，以 45-65 歲得分最高、18 歲以下得分最低。「會選擇健康餐食」的得分，經變異數分析發現不同年齡層之間有顯著差異。事後比較發現 45-65 歲得分顯著高於 31-44 歲得分。可能是個體到了晚年疾病罹患率高，為了降低疾病發生率，所以年紀大的人大多會想要吃得健康一點。「不會購買熱量超乎預期的食物」得分，經變異數分析發現不同年齡層之間有顯著差異。事後比較發現，45-65 歲得分顯著高於 18 歲以下、19-30 歲的得分、31-44 歲的得分，可能原因是青年、壯年忙於課業、工作而且身體都還很健康、罹患三高的機會低，不會排斥高熱量食物。到了晚年不用趕上班、上課，而且想要健康長壽，較會避免去攝取高熱量的食物。. 52.

(66) 4-3-11. 不同年齡消費者之健康餐食行為意圖得分差異 (n=400 人) 人數若菜單上有熱量標 18 歲以下示，我會考慮熱量標 19-30 歲示來點餐 31-44 歲 45-65 歲總和若攤商提供健康餐 18 歲以下食，我會選擇健康餐 19-30 歲食. 50 177 126 47 400 50 177. 31-44 歲 45-65 歲總和若常點的餐食做了 18 歲以下熱量標示，而熱量標示超乎預期，依然會購買 (反向題) 19-30 歲. 126 47 400 50. 平均數. 標準差. 2.68 2.71 2.56 2.52 2.64 2.96 2.96. 0.94 0.97 0.91 0.95 0.94 0.86. 事後比較. F 0.66. 2.72*. 45-65 歲>31-44 歲. 2.50*. 45-65 歲>18 歲以下. 0.84 2.79 3.25 2.93 2.9. 0.91 0.94 0.89 0.79. 177. 3. 0.86. 45-65 歲>19-30 歲. 31-44 歲. 126. 2.93. 0.98. 45-65 歲>31-44 歲. 45-65 歲總和. 47 400. 3.36 3.01. 0.99 0.91. 註: *p<0.05. 53.

(67) (三) 職業 (1) 健康餐食知識「健康餐食知識」得分，以家管得分最高、學生得分最低。但都沒有顯著差異。 4-3-12. 不同身分形態消費者之健康餐食知識得分差異 (n=391 人) 職業知識. 人數. 學生上班族家管已退休總和. 121 252 7 11 391. 平均數. 標準差. 2.35 2.53 2.71 2.64 2.48. 0.85 0.80 0.76 0.67 0.82. F. 事後比較. 1.731. (2) 健康餐食態度「熱量標示有助用餐選擇」的得分，以家管得分最高、學生得分最低。但不同職業的消費者，在熱量標示有助用餐選擇的認同情形都沒有顯著差異。「健康考量比口味重要」的得分，經變異數分析發現，不同職業之間，沒有顯著差異。「我認為健康餐食一定不好吃」的得分，經變異數分析發現，不同職業之間，有顯著差異。. 54.

(68) 「我對健康餐食沒有興趣」的得分，經變異數分析發現，不同職業之間，沒有顯著差異。「我認為健康餐食的分量太少」的得分，經變異數分析發現，不同職業之間，沒有顯著差異。「我認為健康餐食的菜色沒有變化，缺乏創意」的得分，經變異數分析發現，不同職業之間，沒有顯著差異。「我認為健康餐食的價格太貴」的得分，經變異數分析發現，不同職業之間，沒有顯著差異。. 55.

(69) 4-3-13. 不同身分形態消費者之健康餐食態度得分差異 (n=391 人) 人數. 平均數. 標準差. 我認為提供餐食的熱學生量標示有助於消費者上班族選家管已退休總和我認為餐廳供應菜學生餚，健康考量比口味上班族重要家管. 121 252 7 11 391 121 252 7. 3.74 3.76 4.14 4 3.76 3.45 3.39 4. 0.74 0.80 0.38 0.63 0.78 0.75 0.86 0.58. 已退休總和我認為健康餐食一定學生不好吃 (反向題) 上班族. 11 391 121. 3.36 3.41 3.65. 1.03 0.83 0.79. 252. 3.32. 0.87. 家管已退休總和我對健康餐食沒有興學生. 7 11 391 121. 3.43 3.36 3.42 3.60. 1.13 0.81 0.85 0.81. 上班族. 252. 3.58. 0.88. 家管已退休總和我認為健康餐食的分學生量太少 (反向題) 上班族. 7 11 391 121. 4.14 3.82 3.60 3.31. 0.69 0.87 0.86 0.86. 252. 3.21. 0.89. 家管已退休. 7 11 396. 3.43 3.09 3.24. 0.79 0.83 0.88. 事後比較. F 0.7. 1.32. 3.32*. 1.16. 趣 (反向題). 總和. 56. 1.10.

(70) 我認為健康餐食的菜學生. 121. 3.34. 0.81. 上班族. 252. 3.19. 0.93. 家管已退休總和我認為健康餐食的價學生格太貴. 7 11 391 121. 3.71 3.09 3.24 2.75. 0.49 0.83 0.89 0.86. 上班族. 252. 2.64. 0.89. 家管已退休總和. 7 11 391. 2.43 3 2.67. 1.51 0.77 0.89. 1.15. 色沒有變化，缺乏創意 (反向題). 1.18. (反向題). 註: *p<0.05. (3) 健康餐食行為意圖「會考慮熱量標示點餐」得分，經變異數分析發現，不同職業之間有顯著差異。以家管得分最高、上班族得分最低。事後比較發現，家管得分，明顯比上班族以及學生都來的高。「若攤商提供健康餐食，我會選擇健康餐食」得分，經變異數分析發現，不同職業的消費者之間沒有顯著差異。「不會購買高熱量食物」得分，經變異數分析發現，不同職業之間有顯著差異。以已退休得分最高、上班族得分最低。事後比較發現，已退休者得分，顯著比學生、上班族得分都高，可能原因是退休後，. 57.

(71) 才逐漸注意到身體健康不如以往，醫生及家人可能也會勸退休者要改變飲食習慣，因此退休的消費者在點餐時較會避免攝取高熱量的餐食，來降低代謝症候群的風險。 4-3-14. 不同身分形態消費者之健康餐食行為意圖得分差異 (n=391 人) 人數. 平均數. 標準差. 若菜單上有熱量學生. 121. 2.71. 0.95. 標示，我會考慮上班族熱量標示來點餐家管已退休總和若攤商提供健康學生餐食，我會選擇上班族健康餐食家管已退休總和若常點的餐食做學生了熱量標示，而. 252 7 11 391 121 252 7 11 391 121. 2.59 3.43 2.82 2.64 2.99 2.88 3.43 3.27 2.93 3.01. 0.93 0.79 0.60 0.94 0.83 0.89 1.13 0.79 0.89 0.86. 熱量標示超乎預期，依然會購買 (反向題). F. 事後比較. 2.29* 家管>上班族家管>學生家管>其他. 1.73. 2.18*. 已退休>學生. 上班族. 252. 2.98. 0.91. 家管已退休總和. 7 11 391. 3.43 3.73 3.02. 1.13 1.01 0.91. 註: *p<0.05. 58. 已退休>上班族.

(72) (四) 到夜市頻率 (1) 健康餐食知識「健康餐食的知識」，經變異數分析發現，到夜市頻率不同的消費者上有顯著差異。健康餐食知識得分，以「第一次」到夜市的消費者健康餐食知識得分最高。「總是」到夜市的消費者健康餐食知識得分最低。事後比較發現，「很少」到夜市之消費者健康餐食知識得分，明顯比「總是」到夜市之消費者健康餐食知識得分來的高。「第一次」到夜市的消費者健康餐食知識，顯著比「很少」、「有時」、「經常」、「總是」到夜市用餐之消費者健康餐食知識都來的高。 4-3-15 到夜市頻率不同消費者之健康餐食知識得分差異 (n=400 人). 人數知識. 第一次很少有時經常總是總和. 平均數標準差 3. 3. 141 133 99 24 400. 2.48 2.48 2.57 2 2.48. 註: *p<0.05. 59. F. 事後比較. 0 2.7* 很少>總是 0.82 0.83 0.73 0.93 0.82. 第一次>很少第一次>有時第一次>經常第一次>總是有時>總是經常>總是.