本研究與臺安醫院及遼寧街夜市餐食業者合作，進行健康飲食介 入，請臺安醫院營養師向業者解說各種健康飲食介入方案，並請營養師 提出關於業者營業環境衛生與安全方面的建議。本研究主要在探討健康 飲食介入對遼寧夜市民眾點餐的影響情形，並調查民眾選用健康餐食行 為因素的現況。
本章共分三節，包括第一節 研究架構，第二節 研究對象，第三節 研 究工具，第四節 研究步驟，第五節 統計方法與分析。
第一節 研究架構 根據研究動機、研究目的提出本研究架構
圖 3-1 研究架構圖 社會人口學變項
性別 年齡 職業 用餐頻率
熱量標示注意情形 有注意熱量標示 沒有注意熱量標示
健康餐食知識
健康餐食態度
健康餐食行為意圖
第二節 研究對象
本研究於 2013 年 9 到 10 月期間，在遼寧夜市以立意取樣的方式對 消費者進行調查，回收 400 份有效問卷。研究者同時收集各業者的菜單，
並從銷量前三名的菜餚總銷量比例的變化情形，來觀察消費者是否因看 到熱量標示而改變健康餐食知識、健康餐食態度、健康餐食行為意圖。
第三節 研究工具 ㄧ、自編式問卷
本問卷是研究者在閱讀數十篇文獻後，依據研究者構想出的各項研 究變項設計而成，內容包含基本資料與民眾選用健康餐食的行為意圖、
民眾對健康餐食的認知以及態度 4 個部份:
(一) 基本資料問卷
社會人口學變項主要是調查消費者的性別、年齡、職業、到夜市到 夜市的頻率、有無注意熱量標示的情形、用餐選擇條件
(二) 民眾選用健康餐食的行為意圖
本部份調查3個項目，包括第1題:消費者若看到菜單上有熱量標示，
會參考熱量標示的資訊來點餐。第2題：夜市攤商若提供健康餐食，會選 擇健康餐食。第3題：常點的餐食若做了熱量標示，而熱量超乎預期時，
依然會購買。本部分計分方式以李克特五點量表形式將答題選項分成
「從不如此(1分)、很少如此(2分)、有時如此(3分)、經常如此(4分)、
總是如此(5分) 」供民眾選答，根據選答結果計分。本部分的第3題為反 向題，這題計分時會採反向計分。
(三) 民眾對健康餐食的認知
本部份只調查1個項目，第4題:調查消費者是否知道健康餐食是三 少一高(少脂肪、少調味、少油、高纖)以及營養素均衡的餐食。本部分 計分方式為提供「是(3分)、否(2分)、不知道(1分) 」供民眾選答，根 據民眾選答結果計分。
(四) 民眾對健康餐食的態度
本部分調查7個項目，包括第5題:提供餐食的熱量標示有助於消費者 選擇的認同情形。第6題:餐廳供應菜餚「健康考量」比「口味」更重要 的認同情形。第7題:健康餐食一定不好吃的認同情形。第8題:對健康餐 食沒有興趣的認同情形。第9題:健康餐食的份量太少的認同情形。第10 題:健康餐食的菜色沒有變化缺乏創意的認同情形。第11題:健康餐食的 價格太貴的認同情形。本部分計分方式以李克特五點量表形式將答題選 項分成 「非常不同意(1分)、不同意(2分)、中立意見(3分)、同意(4分)、
非常同意(5分) 」供民眾選答，根據選答結果計分。本部分7到11題為反 向題，7到11題計分時採反向計分。
二、預試及專家效度考驗
本研究問卷經過專家效度考驗後，先於別家夜市進行30人的預試，
其後根據預試結果考驗問卷的信度，擬定成正式問卷。
第四節 研究步驟 一、問卷編製
問卷先經過 6 位專家的審查，名單如(附錄一)，其後再於另一夜市 進行 30 人的預試，根據預試結果分析試卷信度，全部健康餐食的知識、
態度、行為意圖題目 Cronbach's alpha 值為 0.54。
專家審查後，問卷修改的地方包括: 問卷第一部分基本資料的到夜 市頻率的「從沒有到夜市」的選項，專家認為問卷調查的對象是在夜市 用餐的消費者，而在夜市不可能調查到從沒有到夜市的消費者，專家建 議，原先問卷關於到夜市頻率的「從沒有到夜市」的選項名稱，改成「第 一次到夜市」，這樣調查夜市頻率題目的答題選項對夜市消費者來說才有 意義。問卷第一部分健康餐食行為意圖題中，專家認為題目都是「正向 題」，會造成做答者慣性思考而有亂填答的行為，專家建議健康餐食行為 意圖題中可再加入一題反向題。
預試後，原先問卷修改的地方包括:問卷第一部分基本資料的年齡 調查結果顯示「65 歲以上」統計上代表性人數的人數不足，為了將年齡
65 歲以上的勾選項目併入 45 到 64 歲的勾選項目，研究者刪除 65 歲以上 的選項，並將 45 到 65 歲的勾選項目改寫成 45 到 64 歲。問卷第一部分 基本資料加入「有無注意熱量標示」的問題，以便分析健康餐食相關因 素，有無注意熱量標示的消費者間是否有差異。
二、調查流程 (一) 研究對象
本研究對象為在遼寧夜市特定 16 家夜市攤商的消費者 400 位。
(二) 要求夜市餐廳菜單上貼熱量標示
研究者在調查前，先與 16 家夜市業者作個別訪談，詢問他們是否有 提供菜單？有些業者沒有使用菜單，研究者會先收集各業者的菜色資 訊，並設計出各業者的菜單，之後印製菜單、提供夾板與傳票插，以便 收集菜單。
(三) 取樣方式
研究者於夜市菜單貼上熱量量標示後，以立意取樣方式對 400 位夜 市用餐的消費者進行「熱量標示對夜市民眾健康餐食行為意圖及相關因 素影響」調查。
(四) 分析結果與撰寫報告
研究者根據調查結果，分析健康餐食的知識、態度、行為意圖得分，
不同社會人口學變項與有無注意熱量標示情形的消費者間是否有差異。
最後給予如何增進在夜市進行熱量標示宣導以改善消費者用餐習慣效果 之方法上的建議。
三、行政聯繫
研究者於計畫開始之前招募願意加入計畫的遼寧夜市的餐食業者，
共有 16 家業者參與。
由於本研究為了讓參與計畫的業者更加了解計畫內容，因此舉辦計畫 說明會，並讓餐食業者選出最想要的健康飲食介入方式，會中請臺安醫 院營養師向業者解說各種健康餐食活動方案，並詳細說明各方案的執行 方式，請業者發表自己的意見，接著營養師與業者討論各方案的利弊，
最後業者投票決定，以「熱量標示」作為本計畫的介入方式。
第五節 統計方法與分析
本研究以 SPSS18 統計軟體分析，將 400 份問卷編碼後，將自變項:
社會人口學、有無注意熱量標示情形與依變項:健康餐食知識、健康餐食 態度、健康餐食行為意圖，以 Pearson 法進行關聯性分析。
提出各項研究假設，以獨立樣本 t 檢定、變異數分析(顯著水準均設定 在 alpha=0.05)做差異性分析。
根據統計分析結果了解社會人口學變項、有無注意熱量標示與健康餐 食相關的變項是否有關係以及有無注意熱量標示在健康餐食相關的變項
是否存在顯著差異。