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三個訊號，與標準品滯留時間相對照，標準品綠原酸與菊苣酸經層析後其滯留時間 分別為 10.89 分鐘與 22.16 分鐘 (圖 3)，與對照組主莖貯藏後第四天之層析圖 (圖 3) 中出現高峰的時間相符合，可確認首先沖提出的前兩個訊號分別為綠原酸與菊 苣酸，而第三個主要訊號由文獻推測應為異綠原酸 (Tomás-Barberán et al.,1997)。
分離起始條件為 10%甲醇相經 40 分鐘等梯度升至 58%甲醇相，甲醇比例以每
可能為異綠原酸的同分異構物 3,4-dicaffeoylquinic acid 或其他未知物質。於主要訊 號間仍有不對稱的波峰，可能為重疊的波峰，因此降低甲醇比例上升速率，由每分
此確認對照組樣品中偵測到的即是綠原酸與菊苣酸，而與文獻層析結果對照後，推
Tomás-Barberán et al., 1997)；而以氰甲烷(acetonitrile)與水相添加 5%醋酸的系統分 離創傷後萵苣組織萃取液，也具有相似的結果 (Mai and Glomb, 2013；Hisaminato et al.,2001)。另外綠原酸波峰前也會有少量 caftaric acid (Baur et al., 2004；Hisaminato et al.,2001)或 neochlorogenic acid 出現 (Tomás-Barberán et al., 1997)。對照組萃取液 層析圖 (圖 4) 顯示主要含有三種物質，與文獻相符合，而前兩個物質經由標準添 加後確認為綠原酸與菊苣酸，第三個波峰對照文獻中與綠原酸、菊苣酸滯留相對位 置，推測應為異綠原酸，且後續 HPLC 分析所得異綠原酸之波峰面積將以綠原酸 標準曲線換算 (Baur et al., 2004；Tomás-Barberán et al., 1997)。
三、萵苣內多酚氧化酶於植物體外氧化酚類物質與褐化之關係
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氧化後褐化程度較綠原酸高，由標準品溶液經 PPO 氧化後之外觀顏色值比較 (圖 素配醣體 (quercetin glycoside) 與木樨草素配醣體 (luteolin glycoside)，因此以屬於 榭皮素配醣體 (quercetin glycoside) 的芸香苷進行植物體外氧化試驗。
43 份的兒茶素是受到綠原酸醌類 (chlorogenic acid quinone) 以非酵素式氧化，而綠原 酸醌類將兒茶素氧化後，本身可被還原回綠原酸。因此，雖然類黃酮並非結球萵苣 PPO 易作用的基質，但於咖啡酸衍生物同時存在時，咖啡酸衍生物經氧化後產生 的醌類，其高活性的特性可將類黃酮氧化，進而造成褐化。
四、創傷後萵苣主莖切片褐化過程中酚類組成變化 苯丙胺酸氨基裂解酶(phenylalanine ammonia lyase, PAL)活性會於創傷後 12 小時開 始上升，並且於創傷後 48 小時達到高峰；而其總酚類含量則是於 24 小時至 48 小 時快速上升，48 小時至 72 小時間總酚類含量上升速率減緩。與前人結果比較，本
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前人研究顯示，萵苣是由 hydroxycinnamoyl-CoA quinate hydroxycinnamoyl transferase (HQT) 利 用 caffeoyl-CoA 與 quinic acid 生 成 綠 原 酸 (Hisaminato et al.,2001；Ricarda et al.,2004；Steck, 1968；Tomás-Barberán et al.,1997)，再利用綠原 酸生成異綠原酸，而菊苣酸生合成則是利用 caffeoyl-CoA 與 tartaric acid 先生成 caffeoyltartaric acid，再接上一個咖啡基後生成菊苣酸，因此異綠原酸與菊苣酸生成
所需催化步驟皆多於綠原酸(Tomás-Barberán et al.,1997)。由咖啡酸衍生物與類黃酮 物質生合成途徑 (圖 1) 顯示香豆酸(p-coumarate)為生成咖啡酸衍生物以及類黃酮 (flavonoids)的共同前趨物。
Tomás-Barberán 等指出創傷後萵苣主莖於 5℃下會先利用 caffeoyl-CoA 與 quinic acid 生成綠原酸，其含量於創傷後 24 小時開始上升，而異綠原酸與菊苣酸 物與 caffeoyl-CoA 的前趨物相同，為 counaryl-CoA，因此生成咖啡酸衍生物與類黃 酮會消耗相同的前趨物，且 counaryl-CoA 轉化為類黃酮需要經過較多步驟的酵素 催化，顯示萵苣主莖經創傷後會優先生成咖啡酸衍生物，與文獻相符合(Baur et al., 2004；Ferreres et al. , 1997；Tomás-Barberán et al., 1997)。
五、結論
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趨勢相似，總酚類含量與總咖啡酸衍生物含量於前四天快速增加，四天後總酚類含 量與總咖啡酸含量維持穩定。對照組中綠原酸含量於創傷後即開始增加，而菊苣酸 與異綠原酸含量則是於創傷第二天以後開始增加，三者皆於第四天以後達到含量 最高，綠原酸含量於第四天後含量開始減少，而菊苣酸與異綠原酸則是維持一定的 含量。
因此創傷後兩天內造成褐化的主要物質為綠原酸經氧化產生的醌類，而第二 天至第四天間則是由綠原酸與菊苣酸氧化產生的醌類聚合造成，四天後主要是由 菊苣酸與異綠原酸氧化產生的醌類聚合導致；而第四天後類黃酮含量開始上升，此 時咖啡酸衍生物也具有一定含量，因此類黃酮於組織內可能被醌類以非酵素方式 間接氧化，進而影響主莖切片的褐化程度。