肆、結果與討論 - 蘋果調理醋加工過程中生成那塔對醋液化學組成之影響

一、一般成分分析

(一) 浸漬醋浸漬期間可溶性固形物含量之變化與比較

可溶性固形物在浸漬期間之變化以 ASV 及 NASV 作觀察，並以商用糯米醋做對照。結果發現 NASV 在浸漬期間，可溶性固形物有逐漸下降的趨勢 (圖十六)，ASV 與商用糯米醋則沒有明顯的變化，

而蘋果切片所含的可溶性固形物則在浸漬 24 小時之後，即溶出於商用糯米醋而達到平衡的狀態。浸漬醋做比較結果發現生成那塔的浸漬醋所含可溶性固形物含量均較低 (圖十七)。這說明浸漬醋所含可溶性固形物在生成那塔的時候可能被菌種做為營養源利用，因而有下降的現象，此與前人研究 (Son et al., 2001)之結果相符合。而 RAJV 與 NRAJV 可溶性固形物含量較高的原因，則是因為調配的還原果汁其可溶性固形物含量較切片高，製成浸漬醋之後所含的可溶性固形物含 量也較高。

(二) 浸漬醋浸漬期間可滴定酸含量變化與比較

可滴定酸在浸漬期間之變化以 ASV 及 NASV 作觀察，並以商用糯米醋做對照。結果發現 NASV 在浸漬期間，可滴定酸有逐漸下降的趨勢 (圖十八)，ASV 與商用糯米醋則沒有明顯的變化，而蘋果切

圖十六、樣品所含可溶性固形物在常溫下浸漬60 天之變化 Fig. 16. Change of total soluble solids contents of vinegars stored at ambient temperature for 60 days.

ASV: Apple slice infused vinegar

NASV: Nata formation apple slice infused vinegar CRV: Commercial rice vinegar

0 1 2 3 4 5 6 7 8

ASV NASV APV NAPV RAJV NRAJV CRV

Total soluble solids (o Brix)

圖十七、樣品在常溫下浸漬30 天之可溶性固形物含量

Fig. 17. Total soluble solids contents of vinegars stored at ambient temperature for 30 days.

ASV: Apple slice infused vinegar APV: Apple puree infused vinegar

RAJV: Reconstituted apple juice infused vinegar NASV: Nata formation apple slice infused vinegar NAPV: Nata formation apple puree infused vinegar

NRAJV: Nata formation reconstituted apple juice infused vinegar CRV: Commercial rice vinegar

圖十八、樣品所含可滴定酸度在常溫下浸漬60 天之變化 Fig. 18. Change of titratable acidity of vinegars stored at ambient temperature for 60 days.

ASV: Apple slice infused vinegar

NASV: Nata formation apple slice infused vinegar CRV: Commercial rice vinegar

下降 (圖十九)。這說明浸漬醋所含可滴定酸在生成那塔的時候可被菌種做為營養源利用，與前人研究 (Son et al., 2001)之結果相符合。而 RAJV 所含可滴定酸含量有些微升高的原因，是因其在試驗過程中生成那塔的時間最慢，所以菌體利用糖類所產的可滴定酸量比利用的酸多，造成可滴定酸的量提高。NAJV 生成那塔的時間點較慢的原因則是因為蘋果漿加入商用糯米醋之後，果漿沉降於浸漬容器的底部，因此果汁析出的時候無法將頂部的浸漬醋稀釋，而蘋果切片浸漬組由於切片上浮並有部分凸出浸漬醋液面，因此果汁析出時稀釋了頂部的浸漬醋並處於一好氧的環境，醋酸菌生長環境的差別造成NAJV 生成那塔時間點延後。

(三) 浸漬醋浸漬期間 pH 值之變化與比較 30 天後之 pH 值

pH 值在浸漬期間之變化以 ASV 及 NASV 並以商用糯米醋做對照。結果發現在浸漬期間pH 值並沒有明顯的改變 (圖二十)。以浸漬醋在浸漬 30 天後的 pH 值做比較，結果也沒有明顯的差異 (圖二十一)。前人研究 (Cheng et al., 2002)指出，在氧氣充足的情況下菌體可以利用有機酸當成碳源並造成 pH 值的提高。在 30 天的試驗浸漬期間，並沒有發現pH 值有提高的情形，此結果表示各組別浸漬醋與生成那塔的浸漬醋在浸漬期間，其酸含量的差異還不至於導致pH 值有明顯的變化。而樣品之 pH 值剛好略高於可生成那塔的最低極限 pH 2.5 (Masaoka et al., 1993)。

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

ASV NASV APV NAPV RAJV NRAJV CRV

Titratable acidity (%, g/g)

圖十九、樣品在常溫下浸漬30 天之可滴定酸含量

Fig. 19. Titratable acidity of vinegars stored at ambient temperature for 30 days.

ASV: Apple slice infused vinegar APV: Apple puree infused vinegar

RAJV: Reconstituted apple juice infused vinegar NASV: Nata formation apple slice infused vinegar NAPV: Nata formation apple puree infused vinegar

NRAJV: Nata formation reconstituted apple juice infused vinegar CRV: Commercial rice vinegar

圖二十、樣品酸鹼值在常溫下浸漬60 天之變化

Fig. 20. Change of pH value of vinegars stored at ambient temperature for 60 days.

ASV: Apple slice infused vinegar

NASV: Nata formation apple slice infused vinegar CRV: Commercial rice vinegar

2.65 2.7 2.75 2.8 2.85 2.9 2.95 3

ASV NASV APV NAPV RAJV NRAJV CRV

pH value

圖二十一、樣品在常溫下浸漬30 天之酸鹼值

Fig. 21. pH value of vinegars stored at ambient temperature for 30 days.

ASV: Apple slice infused vinegar APV: Apple puree infused vinegar

RAJV: Reconstituted apple juice infused vinegar NASV: Nata formation apple slice infused vinegar NAPV: Nata formation apple puree infused vinegar

NRAJV: Nata formation reconstituted apple juice infused vinegar CRV: Commercial rice vinegar

0 1 2 3 4 5 6

ASV NASV APV NAPV RAJV NRAJV CRV

甲醛態氮 (mg/100g)

圖二十二、樣品在常溫下浸漬30 天之甲醛態氮之含量

Fig. 22. Formaldehyde nitrogen contents of vinegars stored at ambient temperature for 30 days

ASV: Apple slice infused vinegar APV: Apple puree infused vinegar

RAJV: Reconstituted apple juice infused vinegar NASV: Nata formation apple slice infused vinegar NAPV: Nata formation apple puree infused vinegar

NRAJV: Nata formation reconstituted apple juice infused vinegar CRV: Commercial rice vinegar

成那塔的樣品間含量則無顯著差異。此現象可能是因為菌體利用氨態氮 (NH³)做為生長所需的氮源，產生含銨鹽 (NH⁴^＋)的代謝物導致甲醛態氮的含量提高。試驗過程並發現RAJV 添加菌液之後大約在第三天就可以發現那塔的形成，可以解釋醋經過一個月浸漬之後，生成那塔的三個組別當中NRAJV 的甲醛態氮含量明顯比其餘兩組樣品高的結果。

(五) 浸漬醋浸漬 30 天後氨態氮的含量之比較

分析浸漬醋樣品中氨態氮含量的結果發現，生成那塔的浸漬醋氨態氮含量均比未生成那塔的浸漬醋低 (圖二十三)。浸漬醋所含氨態氮被菌體做為氮源利用產生甲醛態氮，因此氨態氮的含量降低而甲醛態氮含量提高。RAJV 所含氨態氮含量最接近 0.5%會使得菌體對於氮源的使用率較高 (Embuscado et al., 1994a)，所以加了菌液之後 NRA JV 產生那塔的時間最早，氨態氮減少的量與甲醛態氮提高的量均為最多的組別。

(六) 浸漬醋浸漬 30 天樣品有機酸含量之比較

經過HPLC 的分析後發現，浸漬醋中含量較高的有機酸分別是醋酸、葡萄糖酸與蘋果酸，上述三種酸也是生成那塔的過程中變化較為明顯的有機酸。因此本實驗不同有機酸含量的比較挑選此三種有機酸做為比較項目。

浸漬醋中醋酸大部分來自於商用糯米醋，新鮮蘋果汁與還原蘋果汁內沒有測得醋酸的存在。而葡萄糖酸在商用糯米醋、新鮮蘋果汁、

與還原蘋果汁都有測得。至於蘋果酸則來自於新鮮蘋果汁與還原蘋果汁，在商用糯米醋沒有測得蘋果酸的存在 (圖二十四)。

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45

ASV NASV APV NAPV RAJV NRAJV CRV

氨態氮(%, g/g)

圖二十三、樣品在常溫下浸漬30 天之氨態氮含量

Fig. 23. Ammonia nitrogen contents of vinegars stored at ambient temperature for 30 days

ASV: Apple slice infused vinegar APV: Apple puree infused vinegar

RAJV: Reconstituted apple juice infused vinegar NASV: Nata formation apple slice infused vinegar NAPV: Nata formation apple puree infused vinegar

NRAJV: Nata formation reconstituted apple juice infused vinegar CRV: Commercial rice vinegar

圖二十四、商用糯米醋之HPLC 圖譜

Fig. 24. The HPLC chromatogm of organic acid of CRV.

CRV: Commercial rice vinegar

比較浸漬醋與生成那塔的浸漬醋有機酸含量後發現，醋酸的含量均有下降的情形，醋酸含量下降應該是醋酸菌利用醋酸當成碳源所造成的結果。葡萄糖酸的含量在生成那塔之後有增加的情形，這應該是醋酸菌利用葡萄糖當為碳源之後產生的代謝物 (Embuscado et al., 1994a)。 Cheng 等人 (2002)認為那塔生成培養液中若還有糖的存在，在氧氣很充足的情況下葡萄糖酸不會被菌體利用作為碳源 (Cheng et al., 2002)。浸漬醋在生成那塔之後那塔會覆蓋液面，造成溶 氧減少漸漸形成一個厭氧的環境，而且浸漬 30 天之後仍然有足夠的糖供醋酸菌利用，因此葡萄糖酸的含量不但沒有下降反而上升。

蘋果酸的含量在浸漬 30 天生成那塔後也有增加的情形，這可能是醋酸菌體中之粒線體在有氧的情況下代謝糖與醋酸進行克氏循環 (Kerb cycle)產能 (Banzon et al., 1990)，克氏循環的最終產物為蘋果 酸，而蘋果酸需要經過脫掉兩個氫離子的反應才能變成草醋酸 (Oxalo -acetate)重新進行循環，但是醋酸來源充足的情況下並不需要進行循環，因此造成醋酸的利用與蘋果酸的累積並提高了浸漬醋中蘋果酸的含量 (圖二十五、二十六、二十七，表九)。

(七) 浸漬醋樣品揮發性香氣成分比較

SAV、RAJV 與 NASV 之樣品之揮發性香氣成分以 GC 系統分析後，ASV 與 RAJV 相同之香氣成分如表十所示，ASV 與 NASV 相同之香氣成分如表十一所示。ASV 與其他浸漬醋相異之香氣成分如表

圖二十五、浸漬30 天後 ASV 與 NASV 之 HPLC 圖譜

Fig. 25. The HPLC chromatogm of organic acid of ASV and NASV vinegar solution. ASV: Apple slice infused vinegar；NASV: Nata formation apple

圖二十七、浸漬30 天後 RAJV 與 NRAJV 之 HPLC 圖譜

Fig. 27. The HPLC chromatogm of organic acid of RAJV and NRAJV vinegar solution. RAJV: Reconstituted apple juice infused vinegar ；NRAJV: Nata

表九、浸漬30 天後浸漬醋之不同有機酸含量

Table 9. Organic acids content of different vinegar solution.

sample\organic acid Acetic acid Malic acid Gluconic acid

ASV 32298.534 1097.088 5340.533

NASV 29767.9357 1218.917 6274.954

APV 32880.344 919.626 3588.097

NAPV 32218.845 1272.283 5695.453

RAJV 33165.093 662.837 4160.45

NRAJV 30281.547 1158.297 9862.739

CRV 47132.448 nd 1670.854

nd: not determined. 單位：ppm (mg/kg) ASV: Apple slice infused vinegar

APV: Apple puree infused vinegar

RAJV: Reconstituted apple juice infused vinegar NASV: Nata formation apple slice infused vinegar NAPV: Nata formation apple puree infused vinegar

NRAJV: Nata formation reconstituted apple juice infused vinegar CRV: Commercial rice vinegar

表十、ASV 與 NASV 相同之香氣成分

Table 10. The same aromatic compound of ASV and NASV.

化合物名稱 CAS 編號*

Ethyl 1-hexyl-4-hydroxy-2(1H)-oxo-3-quinolinecarboxylate 052851-59-9 N-(p-Anisidinomethyl)-4-methylphth alimide

6-Oxa-1-azabicyclo[3.1.0]haxane, 5-methyl 052855-96-6 2-Ethylsulfenyl-3,4-dimethoxycarbonyl-5-trifuoroacetyl-furane 096088-85-6 2-Isopropylthio-5-trifluoracetyl-1,3-oxathiolyium-4-olat 096088-83-4 Carbamic acid, monoammonium salt 001111-78-0 Benzenemethanol, 3-hydroxy-.alpha.-[(methylamino)methyl] 000059-42-7 Northiaden 001154-09-2 Benzeneethanamine, 2-fluoro-.beta.,5-dihydroxy-N-methyl 103439-07-2 2-Butanamine, 3-methyl 000598-74-3 Acetic acid, ethyl ester 000141-78-6

Acetic acid 000064-19-7

Cyclotrisiloxane, hexamethyl 000541-05-9 1-Butanol, 3-methyl-, acetate；(isoamyl acetate) 000123-92-2 Cyclotrisiloxane, octamethyl 000556-67-2 9,8-Dihydro-6-methoxy-6-methyl-2-oxo-7-pentyl-2H,6H-1,5-

dioxapfenanthrene-3-carbonitrile 081482-17-9 Phenol, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methyl 000128-37-0 2,4(3H,8H)-Pteridinedione, 8-(3,5-dimethylphenyl)-3-methyl 130806-34-7 Didecyl 1,4-dihydro-2,6-dimethyl-3,5-pyridinedicarboxylate 056912-22-2 1-Adamantanemethylamine, ,alpha.-methyl 013392-28-4 Benzenemethanol, .alpha.-[(methylamino)methyl] 006589-55-5 Ammonium bicarbonate

Butanoic acid, 3-amino-2-methyl 032723-74-3 12-Methylaminolauric acid 007408-81-3 Benzaldehyde, 2,5-bis[(trimethylsilyl)oxy] 056114-69-3 1H-indol-2-Amine,

N-hydroxy-1-methyl-N-phenyl-3-[(phenylimino)methy]-, (E) 127744-55-2 Pentanoic acid, 2,2,4-trimethyl-3-carboxyisopropyl, isobutyl ester

2-Hexene, 2,5,5-trimethyl 040467-04-7

* CAS 全名是 Chemical Abstracts Service 化學論文摘要，是由美國化學學會 American Chemical Society 出版。每一個新的純化合物在 CAS 發表都會編一個號碼此即 CAS 號碼

ASV: Apple slice infused vinegar

NASV: Nata formation apple slice infused vinegar

表十一、ASV 與 RAJV 相同之香氣成分

Table 11. The same aromatic compound of ASV and RAJV.

化合物名稱 CAS 編號*

Ethyl 1-hexyl-4-hydroxy-2(1H)-oxo-3-quinolinecarboxylate 052851-59-9 N-(p-Anisidinomethyl)-4-methylphth alimide

Acetic acid 000064-19-7

dioxapfenanthrene-3-carbonitrile 081482-17-9 Phenol, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methyl 000128-37-0 2,4(3H,8H)-Pteridinedione, 8-(3,5-dimethylphenyl)-3-methyl 130806-34-7 2,2'-(1,4-Piperazinediyl)bis [N-(4-methoxyphenyl)succinimide] 293766-05-9 Nordoxepin 001225-56-5 Guanosine 000118-00-3 dl-Alanine 000302-72-7 1,2-Bis(trimethylsilyl)benzene 017151-09-6 N-Ethyl-1,3-dithioisoindoline 035373-06-9

Glycerol-1,1,3-D3, tris-o-(trimethylsilyl)

ASV: Apple slice infused vinegar

RAJV: Reconstituted apple juice infused vinegar

表十二、ASV 與其他浸漬醋相異之香氣成分 Table 12. The different aromatic compound of ASV

化合物名稱 CAS 編號 Pentanedioic acid, 3-oxo-, diethyl ester 000105-50-0

4-iodo-3-Methoxyamphetamine Octodrine 000543-82-8

Benzenemethanol, 3-hydroxy-.alpha.-[(methylamino)methyl] 000059-42-7 2-Butanamine, 3,3-dimethyl 003850-30-4 alpha.-Methylcyclohexane-methyl amine

Acetaldehyde 000075-07-0 Cyclopropane, 1-bromo-1,2-dichloro 024071-63-4 2-Pentanamine 000625-30-9

3-Hydroxycarbonyl-2,5-dimethylpyrrolidine Benzo[h]quinoline 000605-67-4

Propionic acid, 3-tetrazol-1-yl

Benzaldehyde 000100-52-7 1,3-Dithiolane 004829-04-3

2-Methylthiocyclododeca[C]thiophen t-Butylphosphonic acid, di-TMS derivative 097730-12-6

3-(6-Methyl-3-pyridyl)-1,5-di(p-tolyl)-2-pyrazoline 010040-66-1 1,1,1,3,5,7,9,9,9-Nonamethylpentasiloxane 084409-41-6 3,3,3-D3-Lactic acid 2TMS

Propionic acid, 2-methyl-, 2-ethyl-1-propyl-1,3-propanediyl ester 074367-30-9 Butane, 1-bromr-2-methyl-, (.+-.) 005973-11-5 3-Isopropoxy-1,1,1,5,5,5-hexamethyl-3-(trimethylsiloxy)trisiloxane 072182-11-7

1-(1'-Cyclohexenyl)-3-(trimethylsilyl)-2-buten-1-one Propanoic acid, 2,2-dimethyl-, 2-ethylhexyl ester

Hexane, 3-ethyl-4-methyl 003074-77-9 1,4-Benzenediol, 2,5-bis(1,1-dimethylethyl) 000088-58-4 Formic acid, 1-(4,7-dihydro-2-methyl-7-oxopyrazolo

[1,5-a]pyrimidin-5-yl)-, methyl ester

2,2-Trimethylenedithiocyclooctanol 070068-14-3

ASV: Apple slice infused vinegar

表十三、RAJV 與其他浸漬醋相異之香氣成分 Table 13. The different aromatic compound of RAJV.

化合物名稱 CAS 編號

Biotinamide (2S)-(8.beta.,8'.alpha.)-9,9'-Epoxy-4,5-dimethoxy-2,2'-

cyclolignane-4'5'-diol 119098-94-1 3,5-Dibromo-4-hydroxy-6-methylpicolinic acid

1(2H)-Naphthalenone,

2-(3,3-dimethyl-2-phenyl-2-phenyl-2-aziridinyl)-3,4dihydro 074235-54-4 [1,1'-Bibicyclo2.2.2]octane]-4-carboxylic acid 074467-50-8 2-Amino-1-(o-methoxyphenyl) propane 015402-84-3 Benzenemethanol, 4-hydroxy-.alpha.-[(methylamino)methyl] 000094-07-5 Benzeneethanamine, 2-fluoro-.beta.,3-dihydroxy-N-methyl 103439-04-9

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