食品安全之相關定義與原則

世界衛生組織 (World Health Organization [WHO]) 於 1984 年將食品 安全與食品衛生定義為：「食物在生產、加工、儲存、分配和製造過程中，

確保食物安全可靠、有益健康，並且適合人類食用的 (Donna, 2014)」，並 且在食品衛生上發現十個事實 (WHO, 2009)：

一、有超過 200 多種疾病是透過食物傳染的：數以百萬的人每年因食用 了不安全的食物致病或死亡，光是腹瀉就使 150 萬孩童致命，適當 的食物處理步驟可以預防大部分疾病。

二、食源性疾病正在全球性的擴散：由於現在的食品供應鏈是全球性的，

再加上都市忙碌的生活使人們沒有時間在家自行準備食物，而外食 的原料或處理方式未必是安全的。

三、食品安全是全球需要關心的課題：國際性的食品生產與貿易增加了 食品風險事件的發生，因此需要強化當地的或海關的食品檢驗制 度。

四、現存疾病和食品製造的連結：近 10 年約有 75%藉由細菌、病毒或其 他病原等能傳染到人身上的新興傳染病，皆是從動物開始的，無論 是飼養場、市場或是屠宰場都有風險存在。

五、最小化亞洲禽流感的風險：當人們接觸到死亡或活著帶原 H5N1 的 鳥類有可能會獲病，但目前沒有證據指出吃煮熟的禽類會有獲病的 可能性，有幾項原則要注意：

（一） 生的食物要和其他食物分開擺放。

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（二） 洗手並保持乾淨。

（三） 食物必須要煮熟。

六、預防疾病從農場開始：預防農場動物間感染可以減少食源性疾病發 生，舉例來說，減少 50%農場內的沙門氏菌帶原雞，可以減少 50%

的人的感染，越來越多的國家內有完全無沙門氏菌的雞窩。

七、化學風險可能汙染食物：丙烯醯胺 (Acrylamide) 是一種可能致癌的 化學物質，由某些天然食物（炸的馬鈴薯產品、烘焙的穀類產品或 咖啡等）在高溫烹調下出現（高於攝氏 120 度），食品工業正在嘗試 來找出一些方法來降低化學物質的暴露，需要避免食物被過度的烘 焙、燒烤或油炸。

八、每個人在食品安全中都扮演著相當重要的角色：食物汙染可能發生 在從農場到餐桌間的任何一個環節，每個在食物傳遞鍊中的人們必 須都要確保食物是安全的，像是農夫、食物處理者、供應商，以及 消費者。家中食物安全就跟預防疾病爆發是一樣重要的，在許多國 家中，女人是主要負責食物安全者，故家庭教育也同等重要。

九、學校是個提倡食品安全的重要場所：教育孩童安全的處理食品技巧 是今日及未來預防食源性疾病的關鍵，在學校內開設相關課程可以 增進孩童生活技巧來維持自己和家人健康。

十、食品安全的五個關鍵：維持整潔、區分生食和熟食、所有食物都必 須是熟的、在適當的溫度下保存食物，以及使用安全的水和原料。

除了上述十個事實之外，目前國際上維護食品安全的第一步是風險 評估，目的在於得知吃了該食物後得到某種疾病的機率有多高，藉此作 為政府的決策依據（謝顯堂，2009）。

臺灣行政院衛生署食品藥物管理局 (Food and Drug Administration [FDA]) 於 2012 年國際食品展覽會也提出四項食品安全基本知識（食品

藥物管理局，2012）：

一、食品風險：政府訂立的標準相當嚴格，與健康危害發生的可能性相 差甚遠，並加強了邊境管理、市場抽驗與稽查及輔導業者自主管理，

但消費者也要注意食品標示和養成良好生活習慣。

二、認清塑膠回收標誌：如表 2-1-1，消費者需注意塑膠回收的各式標誌，

才能理解食物容器的使用方式。

表 2-1-1

塑膠回收標誌表(圖來自行政院環保署)

PET（標誌 1）不耐熱且無法重複使用

HDPE（標誌 2）避免重複使用

PVC（標誌 3）不耐熱

LDPE（標誌 4）不耐熱

PP（標誌 5）耐熱也耐冷

PS（標誌 6）不耐酸也不耐熱

OTHER（標誌 7）種類繁多要小心選擇

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三、預防食品中毒五要原則：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底 加熱，以及要低溫保存。

四、認識食品添加物：讓民眾了解什麼是食品添加物、食品添加物都會 經過衛生署核可、相關單位如何把關、我國的食品添加物分為哪些 類別，以及該如何注意食品標示。

由於能影響食品安全範疇極廣，故將其只縮小至學生這塊，綜合世 界衛生組織和臺灣食品藥物管理署之原則後，結論出學生應當有的知識，

例如：採買時觀察食品的能力（外包裝是否完整、食品標示、是否新鮮），

食品處理的五項基本原則（保持整潔、生熟食分開、徹底加熱、低溫保 存、安全的水和食物）。