第二章 文獻探討
一、 飽和脂肪與健康
第二章 文獻探討
一、飽和脂肪與健康
高飽和脂肪飲食對人體健康的影響已有很多研究。攝取高飽和油脂飲食可以促 使肥胖的產生 (Lee, Pinnamaneni et al. 2006; Araújo, Leite et al. 2011)；而大量食用飽 和脂肪(16:0)時，不只會增加白色脂肪組織的堆積，且會透過 reactive oxygen species (ROS)生成，造成氧化壓力，增加發炎作用及細胞凋亡 (Kennedy, Martinez et al. 2009)。
飲食中若攝取大量的飽和脂肪，會增加血中總膽固醇及 LDL。當血液 LDL 過多時，
易滯留在血管壁形成氧化型 LDL，刺激黏附因子及吸引 T 細胞及單核球細胞，另一 方面刺激巨噬細胞產生許多發炎因子並吞噬氧化型 LDL，形成泡沫細胞，堆積在血 管壁上進而增加心血管疾病的危險 (Seo, Qi et al. 2005)。文獻指出，飽和脂肪酸易 造成脂肪堆積以及胰島素阻抗 (Lee, Pinnamaneni et al. 2006)。動物研究也證實，餵 食高飽和脂肪飲食會使大鼠的體重與副睪脂質重量增加、肝臟三酸甘油酯堆積、並 顯著上升血中三酸甘油酯、總膽固醇及 LDL 濃度，也會造成脂肪肝 (Ha, Kim et al.
2011)。給予小鼠高油飲食會增加 sterol regulatory element-binding proteins (SREBP)-1c 的表現量，SREBP-1c 為一轉錄因子，活化 SREBP-1c 可刺激 acetyl coenzyme-A carboxylase (ACC)、fatty acid synthase(FAS)的基因表現，增加脂質的生合成 (Peng, Rideout et al. 2009)。大鼠餵食高飽和油脂飲食 8 週後，會使體重增加；造成高血糖 及 胰 島 素 阻 抗 ； 並 增 加 脂 質 過 氧 化 與 蛋 白 質 氧 化 ， 進 而 導 致 非 酒 精 性 肝 炎 (Carmiel-Haggai, Cederbaum et al. 2005)。
如【圖 2-1】(Mathias, Vergara et al. 2010)所示，飲食中的飽和脂肪酸可能會在體 內經由酵素代謝產生 16：1 或 18：1 脂肪酸；另一方面飲食中的 18：2 及 18：3 脂 肪酸也可分別經由酵素代謝生成 omega-6 (n-6)與 omega-3(n-6)系列脂肪酸。
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【圖 2-1】脂肪酸生成路徑圖
文獻指出，n-6 脂肪酸中的 arachidonic acid (AA)會藉由酵素 cyclooxygenase 和 lipoxygenase 形成各種誘導發炎的因子，如 prostaglandin E2 (PGE2)、thromboxane A2
(TXA2)及 leukotriene B4 (LTB4)等，以上因子也會促使白血球趨化及附著；而 n-3 脂 肪酸中 eicosapentaenoic acid(EPA)可以與 AA 競爭以上兩種酵素生成 PGE3、TXA3
及 LTB4等因子，減少發炎因子生成並降低發炎反應，如【圖 2-2】 (Simopoulos 2010)。
另有文獻指出，在人體及體外實驗中給予 EPA 有降低發炎因子 TNF-α及 IL-1β的 效果 (James, Gibson et al. 2000; Kang and Weylandt 2008)。
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【圖 2-2】Arachidonic acid 及 eicosapentaenoic acid 氧化代謝路徑圖
2010 年美國公布的飲食指南指出，飽和脂肪每日攝取應不超過總熱量的 10%，
並利用單不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸代替，此建議與降低血中膽固醇有很大相 關性，被認為有助於降低心血管疾病 (USDA. and HHS. 2010)。
奶油(Butter)，為富含短鏈的飽和脂肪酸，冷藏會呈現固態，但置於室溫下會軟 化易於塗抹於食品上食用。主要由牛奶或鮮奶油經過攪拌提製而成的乳製品。顏色 為淡黃色，顏色深淺取決於動物飼料或添加食用色素。常應用於烹飪上，如作為西 點、烘焙、煎炸食品以及製作醬料，也可直接塗抹於麵包等食物上食用。
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