（一）受試者基本資料描述
本次的問卷調查一共發出了 600 份問卷，回收的有效問卷 一共有 292 份，樣本的基本資料以次數分配及百分比來進行分 析。結果詳述如表 4-7。
表 4-7 餐館創業人填答者基本資料
人口統計變項 變項內容 人數/年 百分比(%)
性別 男 180 61.6
女 112 38.4
婚姻狀態 已婚 203 70.2
未婚 86 29.8
教育程度 高中職(含)以下 106 36.3
專科 115 39.4
大學 57 19.8
研究所(含)以上 10 3.4
餐館創業年資 5 年以下 135 48.7
6-10 年 70 25.3
11-20 年 37 13.4
21-25 年 17 6.1
25 年以上 18 6.5
餐廳服務型態 速食 13 4.5
半自助式 64 21.9
全服務 207 70.9
餐廳菜色種類 中式 124 42.5
其他料理 168 57.5
經營型態 獨立經營 221 75.7
加盟經營 29 9.9
直營連鎖店 32 11.0
餐廳座位數 100 以下 166 59.1
101 以上 179 63.7
正職員工數 10 人以下 184 63.0
10 人以上 108 37.0
由表 4-7 可看出中小型餐館的創業人男性多於女性，這與 研究者之前的調查相符，在台灣，餐館創業人的性別大致是男
性佔三分之二，女性佔三分之一，雖然與其他行業(女性只佔百 分之一)相比（林晉寬, 1993），女性的比重已較重了，但與男性 相比，仍屬偏低。而在創業的年資上三年以上五年以下佔 48.7%；五年以上則佔了總樣本的一半以上（51.3%），足見本 次調查的餐館創業人有一半以上都屬經驗老道，這對台灣餐館 業平均三年的壽命而言，是個可喜的現象。至於樣本所服務的 型態，多屬於全服務的型態（70.9%），餐廳的菜色種類，中式 餐館便佔了 42.5%；但也有一半以上（57.5%）是屬於非中式的 餐館。經營的型態中，獨立經營便佔了 75.7%，連鎖及加盟只 佔了 24.3%，這符合了中小型餐館單打獨鬥的特質。餐廳的規 模由座位數可窺其大概，小型的餐館座位數皆在一百位以下
（佔 59.1%），而中型的餐館大約佔了 40.9%，在比例上，中小 型餐館約為各一半的局面。餐廳所僱用的正職員工人數在 10 人以下者佔了 63.0%，10 人以上者佔了 37.0%，雖然餐廳的人 力生態大部份屬兼職人員佔一半的情況，但由正職人員的數值 比例，也可以了解餐廳的規模大小。
（二）餐館創業人對其職責、任務與專業項目之統計結果 餐館創業人對其職責與任務的看法問卷調查結果統計，以 平均數來呈現。一共有 8 大項職責及 77 項任務，各項任務的 平均數，依重視度及使用頻率及上述二項的加總平均，還有未 來需求性來描述。詳細資料如表 4-8。
表 4-8 餐館創業人工作內容看法之平均數統計結果
續表 4-8 餐館創業人工作內容看法之平均數統計結果
續表 4-8 餐館創業人工作內容看法之平均數統計結果 館創業人在餐館中的職位，是屬於命令鏈（chain of command）
中最高的地位，平常的工作便是屬於較機動的總管類的職位，
因此對於餐館非正常工作項目而言，如危機處理，便是其最重 要的工作了；在文獻中，危機管理被列為必備能力之一的例證 也是常見的。（Kay & Russette, 2000；Horng & Wu, 2002；Horng
& Wang, 2003）而開店裝修計劃，是餐館人第二重視的項目，
因為在餐館中，除了餐館創業人之外，會去注意此項工作的，
除了創業人之外，就算是店長，可能也無此權限，因此這項職 責對餐館創業人而言，就相對地很重要了。營運計劃排名在重 要性的第三項，係因為每日營運工作的內容頗多，良好的營運 計劃，牽涉到餐館營運的順暢與否，所以其重要性排序也相當 地高。
而針對使用頻率來排序，分別為：「現場營運管理」（4.48）、
「財務管理」（4.19）、「營運計劃」（4.09）、「人事管理」（3.94）、
「創業計劃」（3.84）、「行銷計劃」（3.83）、「危機處理」（3.66）、
「開店裝修計劃」（3.30）。排名在前三項的為現場營運管理、
財務管理、人事管理三項；與重要程度的排名有些許的不一 樣，係因為使用頻率係每日使用的多寡，因此，不管重不重要，
有些工作的操作率本身就比較頻繁，所以現場營運及財務管理 及營運計劃在此大類中就顯得較頻繁；另外排名在最後的二項 分別為「危機處理」及「開店裝修計劃」，雖然其重要性很高，
但以頻率而言，危機處理的確並非常發生的職責；而開店裝修 計劃，更是如此，若非有第二家的店的開店計劃，此類工作只 會發生在剛開店的時候，因此使用頻率自然就敬陪末座了。
但是，若就重要性及使用頻率兩者的總平均來看，排名前 三的職責為「現場營運管理」、「營運計劃」及「財務管理」；
這三項職責也是比較常用到的職責，而且與使用頻率的前三項 排名均屬重疊，可見在重要性的排名差距並不大，所以平均起 來，便由使用頻率較高的職責主導了總平均的排名。而這三項
（2003）的發現中，也曾經提及為必備能力之一。有關職責的 重要性、使用頻率及其平均排名如表 4-9 所列。
表 4-9 餐館創業人工作內容看法之職責項目平均數排序(平均數)
程度
平均數 職責任務項目
重要性 使用頻
率 重要性
及使用 頻率的 平均數
必備性
現場營運管理 4 (5.17) 1 (4.48) 1 (4.83) 必備*
營運計劃 3 (5.24) 3 (4.09) 2 (4.67) 必備 財務管理 5 (5.11) 2 (4.19) 3 (4.66) 必備 危機處理 1 (5.46) 7 (3.66) 4 (4.56) 必備 人事管理 6 (5.10) 4 (3.94) 5 (4.53) 必備 創業計劃 7 (5.07) 5 (3.84) 6 (4.46) 必備 行銷計劃 8 (4.97) 6 (4.40) 7 (4.40) 必備 開店裝修計劃 2 (5.31) 8 (3.30) 8 (4.31) 必備
*必備性的認定係由重要性+使用頻率的平均數大於或等於 3.97 者
以上的分析係針對重要性及使用頻率兩項加總平均的排 序，由於本研究中，尚針對每個問項調查其未來之需求變動情 況，因此，將未來需求也納入考量的話，則每項職責的排序將 有少許的變動。
本研究為使研究較為審慎，因此，針對排序的方法，增加 二種檢證的方法，以驗證各項排序是否客觀。檢證的方法主要 是以未來需求為檢證的方法。所以，第一種檢證方法是將未來 需求加入原來的重要性及使用頻率，而求三種的平均數來排 序；第二種則是參考王麗菱（2001）、吳碧華（2001）之研究，
當遇到不同的尺度時，將五等尺度的項目乘以 3/5 的方法再去 加上只有三等尺度的項目來求其平均，而本研究中，尺度較多
的項目為六等尺度的重要性及使用頻率，因此，將重要性及使 用頻率乘上 3/6 似乎較為合理。如此做的用意在於將重要性及 使用頻率的比重調整成與未來需求的比重相當，然後再相加而 求其平均數。兩種驗證方法的公式整理如表 4-10。
表 4-10 餐館創業人專業能力排序檢證方式 公式
檢證方法一 重要性 ＋ 使用頻率 ＋ 未來需求之平均數 檢證方法二 重要性*3/6 + 使用頻率*3/6 + 未來需求之平均數
經上述二項方法的檢證之後，發現有不同的排序方式(詳見 表 4-11)，若依照重要性及使用頻率的加總平均來排序，前三名 的職責項目應為「現場營運管理」、「營運計劃」及「財務管理」； 但若依照檢證一的方法則變成了：「人事管理」、「創業計劃」
及「危機處理」；而依照檢證二方法，則又變成了：「人事管理」、
「創業計劃」及「行銷管理」，故可推斷為，雖然現況中，餐 館創業人認為現場營運管理及營運計劃為最重要的二工作，但 未來在人事管理及創業計劃的工作比重將會增加。創業計劃在 未來，被認為是相當重要的職責之一。原因可能是良好的創業 計劃，影響到所有工作的推行。因此，創業人認為應該審始，
所以，導致創業計劃排名提高。至於人事管理這項職責在加上 未來的需求性，排名則由第五名，前進成為第一名，可見在未 來，人事管理是創業人認為比重相當重要且需求性會增加的工 作項目。許多研究皆列為其重要的工作之一（Hsu &
（2005）的研究中，許多餐館創業人也將人事問題列為創業中 所遭遇的困難之一，因此，不難想見，為何餐館創業人會將人 事管理列為重要的職責之一。至於排名最後一項的職責，檢證 方式一所測出的與與原來的現況剛好相反，現場營運管理成為 排名最後的項目，推測係因餐館創業人皆會聘請主管作現場的 督導，因此在未來透過授權及分層負責而減輕此類的工作職 責。而檢證方式二測得的則是開店裝修計劃。與原來的排名一 樣，可見創業人認為未來的需求性不變，所以才維持不變的狀 況。因此總結職責的排序，重要性加上使用率的結果，排序第 一的為現場營運管理；檢證方法一及檢證方法二，加上未來的 需求性則變成了人事管理的工作，因此，可推論為餐館創業人 現行的最重要職責項目為現場營運管理，但未來人事管理才是 最重要的職責。
表 4-11 能力項目中職責排序(依不同的檢證方法)
項目 重要性＋
使用頻率 項目 檢證一 項目 檢 證
二 現場營運管理 4.83 人事管理 3.98 人事管理 2.70 營運計劃 4.67 創業計劃 3.9 創業計劃 2.66 財務管理 4.66 危機處理 3.83 行銷管理 2.66 危機處理 4.56 行銷管理 3.80 營運計劃 2.61 人事管理 4.53 營運計劃 3.80 危機處理 2.59 創業計劃 4.46 開店裝修計劃 3.77 現場營運管理 2.58 行銷管理 4.4 財務管理 3.76 財務管理 2.55 開店裝修計劃 4.31 現場營運管理 3.75 開店裝修計劃 2.55
2.餐館創業人對各項任務的看法說明
上一段主要在陳述各項職責之排序，而在上述各項職責 下，便是餐館創業人主要的工作任務，餐館創業人對各項任務 的看法各有不同。因此，本段將針對各項職責所包含的任務一 一作說明。
若以整體任務來看，按重要性及使用頻率的平均數加總，
排名前十項的任務為：「衛生管理」、「掌握產品及服務的品 質」、「原物料成本控制」「現金流量管理」、「食品原料進貨」、
「管銷費用控制」、「食材原料進貨」、「會計帳務處理」、「顧客 關係管理」、「整體財務規劃」。其中有四項屬財務管理的職責，
可見在餐館創業人的任務中，財務管理的項目，佔了不少的比 重。衛生管理及服務品質列為最重要的項目，此看法與美國伊 利諾州湖邵職業中心（1986）的看法相同，在該州的研究中，
餐廳經理之 12 項職責及任務中，清潔衛生被列為第 2 項的職
餐廳經理之 12 項職責及任務中，清潔衛生被列為第 2 項的職