魚類攝取對人體的益處/壞處及損益分析相關研究

魚類攝取對人體可能的益處

魚類所含的營養豐富，包括人體所必須的蛋白質、不飽和脂肪酸、礦物質（鈣、

鐵、硒、鋅…等）及維他命（A、B3、B₆、B₁₂、D、E），而魚體或魚油中所含的ω

-3 多元不飽和脂肪酸（PUFAs）更是一種相當重要的營養素。關於ω-3 多元不飽 和脂肪酸對人體健康益處的研究啟始於丹麥，結果發現即使格陵蘭島的愛斯基摩 人大量地攝取脂肪及膽固醇，然而魚類的攝取卻使他們能免於心臟疾病（Dyerberg

et al., 1975; Bang and Dyerberg, 1980; Sidhu, 1993）。此研究也因此引發了學術界研 究攝食魚類或ω-3 多元不飽和脂肪酸對人類健康影響的興趣。

後來有研究發現ω-3 多元不飽和脂肪酸具有抗粥狀硬化及抗栓塞的效果（Gibson,

1988），也有降低血漿中膽固醇、極低密度脂蛋白（VLDL）及低密度脂蛋白（LDL）、 三酸酐油脂濃度的作用（Connor and Connor, 1997; Gibson, 1988; Schmidt, 1997）。

而膽固醇、三酸酐油脂、VLDL 及 LDL 濃度的上升與動脈粥狀硬化有關，而動脈 粥狀硬化是冠心病的前期徵兆，因此整體上來說魚類及魚油的攝取有助於降低冠 心病的風險（Connor and Connor, 1997; Deckere et al., 1998; Kris-Etherton et al., 2002;

Rosenberg, 2002）。至於冠心病的危險因子之一高血壓，有研究指出魚類及魚油的 攝取對於患有輕微高血壓的人有稍微降低其血壓的作用（Bonaa et al., 1990;

Parkinson et al., 1994; Connor and Connor, 1997; Deckere et al., 1998; Schmidt, 1997;

Sidhu,1993; Stone, 1996; Toft et al., 1995），其成效不明顯。

有些流行病學研究發現吃魚和中風發生率的降低有關（Keli et al., 1994; Gillum et al., 1996; Iso et al., 2001），然而也有某些研究並沒有發現類似的相關性（Morris et al., 1995; Orencia et al., 1996），因此攝食魚類是否能預防中風的發生仍有待進一步研究 確認。

其他ω-3 多元不飽和脂肪酸對人體的健康效益如抗心率不整（Billman et al., 1999;

Kang and Leaf, 1996）、預防男性猝死（Albert et al., 2002; Albert et al.,1998;

Rosenberg, 2002）、降低糖尿病發生率（Malasanos and Stacopoole, 1991; Rustan et al., 1997）、預防風濕性關節炎（Belch and Muir, 1998; Geusens et al., 1994）。此外也有 研究發現，若是缺乏 DHA（二十二碳六烯酸，ω-3 多元不飽和脂肪酸的一種），

則會導致記憶、視覺敏銳度、及生殖行為方面有較差的表現(Sidhu, 1993; Tinoco, 1982)。

魚類的攝食對於生殖方面也有相當程度的重要性。2002 年針對八千多名早產嬰兒 的前瞻性研究發現，不吃魚的婦女比每天平均吃 38g 魚的婦女多出 3.6 倍早產的機 率（Olsen and Secher, 2002）。此外在丹麥的一項研究在 12000 位婦女身上發現隨 著每週魚類攝取量的上升，嬰兒的胎盤重量、頭圍及出生體重有顯著增加（Burdge,

1998）。由於發育中的嬰兒需要 DHA 及 AA（5,18,11,14 二十碳四烯酸）的補充，

因為他們無法自行合成（Carlson et al., 1991），所以若是缺乏這兩種脂肪酸的補充，

發育中的嬰兒就似乎無法按照其體內已經設定好的基因圖譜繼續發育其腦部、眼 睛及神經（Burdge, 1998; Carlson et al., 1991），由此可見吃魚對幼兒發育的重要性。

關於全人類最害怕的疾病---癌症，也有研究發現ω-3 多元不飽和脂肪酸有阻止前 列腺癌（Karmali et al., 1987; Rose, 1997; Rose and Cohen, 1988）及乳癌（Rose, 1997;

Rose and Connolly, 1990）形成的可能性，但仍需要進一步的研究證實這些研究的 發現。

已知富含ω-3 多元不飽和脂肪酸的魚種有鯷魚、歐洲鱸魚、青魚（美洲大西洋海 岸產）、鯖魚(大西洋)、鯡魚（大西洋及太平洋）、卵鰺(佛羅里達)、鮭魚、沙丁魚、

鱒魚(湖鱒及虹鱒魚)、黑鱈（裸蓋魚）及鮪魚（Hepburn et al., 1986; Rice, 1996）。

而由圖一所列二十幾種海產之 EPA 及 DHA 含量可以發現，鮭魚之ω-3 多元不飽 和脂肪酸含量高而汞污染濃度低（<0.2ppm），是不錯的飲食選擇。

然而攝取過量的ω-3 多元不飽和脂肪酸可能會造成免疫系統的不良反應，主要是 大量出血次數的增加而可能導致出血性心臟病以及對不同器官的氧化傷害（Food and Nutrition Board, 2002; Chan and Egeland, 2004）。然而這些研究大部分是在試管 內進行，而某些效應也只有在動物身上發現。此外也有研究發現ω-3 脂肪酸對免

疫的抑制作用要發生必須 EPA 及 DHA 的攝取量達到一般美國飲食含量的 7~15 倍 時才會發生（Food and Nutrition Board, 2002; Kelly et al., 1998, 1999; Lee et al.,1985;

Schmidt et al., 1989），而最近一篇 2003 年的研究發現，在 50 歲以上的男性及女性 中，每天攝食低於 1.7g 的 EPA 及 DHA 並不會改變免疫細胞的功能活性（Kew et al.,

2003）。基於這些證據，FDA 建議個人每天由食物及補充品所攝取的 EPA 及 DHA 不要超過 3g。

美國國家醫學機構中的食物及營養論壇回顧了許多文獻之後做出一個總結，就是 ω-3 多元不飽和脂肪酸的攝取最多 3g/day（不超過）對人體是最有益的（Food and Nutrition Board, 2002）。

魚類攝取對人體可能產生的危害

吃魚對健康可能產生的危害可能來自於魚體內所含的致癌毒性物質（如 DDT、地 特靈、飛怖達、多氯聯苯、戴奧辛…等）及非致癌性毒性物質（如甲基汞）。這些 污染物本來在湖泊、河川及海洋的濃度不高，然而由於生物累積及生物放大效應 的關係，這些污染物會因此在魚內體呈現較高濃度的狀態，因此吃魚就成了人體 暴露上述環境污染物的主要來源。

多氯聯苯（PCBs）及甲基汞在人體中半衰期很長，例如人體口服暴露 PCBs 需要 4~12 個月的時間在全血中的濃度才會降為一半（ATSDR, 1998）；而有機汞的生物

半衰期為 70~90 天（Rowe et al.,1996），因此常吃魚的人可能會累積高濃度的環境 污染物在體內。

甲基汞暴露對人體產生的可能危害在上面的部分已經討論過，在此就不再重複敘 述。而 PCB 暴露最明顯的症狀便是氯挫瘡的出現，也可能有胎兒毒性，若是高劑 量的暴露可能產生肝功能異常（中華醫學雜誌，1997）。

【表 1】為魚體內所含污染物質對人體可能造成的致癌風險。

魚類攝取損益分析相關研究

由於吃魚有好處也有壞處，因此有必要在損益之間取得一個平衡點，也就是說到 底該吃多少量的魚才能夠獲得最大好處而同時將害處降到最低（Wheatley and

Paradis, 1996; Kimbrough, 1991; Egeland, 1997），而這對於風險溝通者也是一項挑戰

（Knuth et al., 2003）。

過去已有研究同時探討吃魚對健康的好處及可能的壞處（Stern, 1993; Lacerda et al.,

1994; Lange et al., 1994; Burger et al.,2001）。2005 年 Kimberly 等人就根據美國民眾 的魚類攝食情形去探討如何在魚類攝食建議及污染物暴露所帶來的風險之間取得 一個平衡點。內容提到根據兩次大型的文獻回顧（Krauss et al., 2000; Kris-Etherton et al., 2002），美國心臟協會（AHA）建議沒有冠心病病史的成年人每週至少吃兩

到心血管的保護作用；而對於那些有冠心病病史的成年人，AHA 則建議每天攝取

1g 的 EPA 及 DHA，而每天吃一餐（約 85g）富含魚油的魚類約等於攝取了 0.9g 的 EPA 及 DHA，這也是研究者認為對冠心病患有益的劑量（AHA, 2000）。

此外根據 1994~1996 美國對個人飲食持續性的追蹤調查（CSFII）結果顯示，在有 吃魚的人當中，平均每天吃魚一餐（約 85 g），吃魚最多的人平均吃兩餐（約 170 g）， 如【表 2】所示。

此研究主要使用 1999~2000 國家健康及營養調查研究（NHANES）針對美國民眾 所收集的 31 種魚類及甲殼類水產品之 30 天飲食頻率資料來判定美國民眾有多少 人有吃魚，以及他們吃魚的頻率。結果顯示 18 歲以上的成年人有 81%在過去的一 個月之內有吃魚類或甲殼類水產品，僅有 19%的人平均每週吃兩次或以上。【表 3】

為美國民眾過去 30 天魚類及甲殼魚類的攝食頻率前十名之魚種:

US FDA 指出美國魚類的汞濃度範圍為 0.04~1.5 µg/g，遠比其他國家測出來的濃度 還低。【表 3】所列的前十種魚汞濃度皆低於 0.2 µg/g（FDA 認為比會造成負面效 應的最低劑量還要低十倍），而 EPA/FDA 將安全暴露劑量訂為 1 µg/g，加拿大訂 為 0.5 µg/g。此外由於過量的汞暴露對人體健康造成的危害，US EPA 訂定了一個 人體汞暴露的參考劑量（RfD）0.1 µg/kg body weight/day，意思是每天每公斤的體 重可接受的口服暴露劑量，在此劑量之下終生不會產生有害的效應（US EPA,

2005）。由於參考劑量的計算過程中有安全因子的加權，所以暴露劑量超過 RfD 不 一定就會產生危害，但隨著暴露劑量的增加風險也跟著增加是可以肯定的。根據 一些流行病學研究（Myers et al., 1995, 1997; Davidson et al., 1995, 1998; Grandjean

et al., 1997），NRC 將 RfD 訂定為 0.1 µg/kg body weight/day，但 FAO/WHO 聯合專 家委員會卻將 RfD 訂定為 0.1 µg/kg body weight/week，並稱之為暫時的可容許每 週暴露量（PTWI）。由於兩機構是參考同樣的研究來訂定 RfD，但為何呈現不同的 閾值濃度，Kimberly 等人在其文獻中提到是因為兩者所引用的文獻強調的比例不 同，以及所使用的安全係數不同所致。

由【表 4】顯示的數據來看，美國民眾經由魚類所攝食ω-3 多元不飽和脂肪酸的量 並沒有超過 3g/day 的危險，然而若是成年人每週吃兩餐的魚，其汞暴露量就會接 近美國政府及 FAO/WHO 所訂定的閾值濃度標準，故 Kimberly 等人認為遵照 AHA 的建議每週攝取 0.3~0.5 g 的 EPA 及 DHA 而汞暴露不超過標準值其實有點困難。

根據 2004 年 DHHS/EPA 對魚類汞濃度的測量，發現有些魚類像是鮭魚、鱒魚、歐 洲鱸魚，其汞濃度比鯊魚、旗魚、新鮮或罐頭鮪魚還低，也富含ω-3 多元不飽和 脂肪酸，因此作者認為可以改吃這類的魚比較保險，此外有心臟病的人最好結合 魚類的食用及魚油的補充比較安全（Kimberly et al., 2005）。

而另一篇美國的研究則使用了許多吃魚好處及壞處之劑量-反應的資訊，整合之後

作出一組綜合的劑量-反應曲線，此曲線可以解釋利益/風險的疑點，並呈現出閾值 及漸進線的參數，而且能夠讓個人知道該吃何種魚、吃多少量而不違反魚類攝食 建議（Gochfeld and Burger, 2005）。雖然魚體內的污染物如 PCBs（Jacobson and

Jacobson, 2002）及放射性核素（Burger et al., 2001b）也會帶來風險，但該研究主 要針對甲基汞來分析。結果發現孕婦的魚類攝取量介於 8~15 g/day 對胎兒是最有 益的，而綜合性分析的結果則顯示成人的魚類攝取量介於 7.5~22.5 g/day（平均約

15 g/day）對心血管是有益的。吃魚的最大益處（也就是利益曲線的漸進線）較難 算出，大約是落在 45g/day 之上，而在某些研究中則超過 100 g/day。若是使用 US

EPA 針對甲基汞所訂定的 RfD＝0.1 µg/kg/day 來算的話，攝食魚類的危害閾值則介

EPA 針對甲基汞所訂定的 RfD＝0.1 µg/kg/day 來算的話，攝食魚類的危害閾值則介