國產水果之抗氧化力-以亞硝酸鹽清除力為例

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(1)園藝作物. 國產水果之抗氧化力以亞硝酸鹽清除力為例農試所鳳山分所楊淑惠謝鴻業. 一、前言食物的抗氧化力是指捕捉自由基的. 含有亞硝酸鹽的食物與含胺類食物 (如秋. 能力，自由基 (Free Radicals) 是帶有不成. 刀魚、鱈魚、干貝、蝦米、章魚乾及魷魚. 對電子的化合物，自由基非常活潑，需. 乾等等) 一起食用時，在腸胃中可能產生. 向外奪取電子才能穩定，因而造成其他. 具致癌性的物質-亞硝胺 (Nitrosamines)。. 物質的氧化；人體內若存在過量的自由. 然而，基於肉毒桿菌對人類生命安全的. 基，會促使細胞基本構成物質如碳水化. 威脅極大，各國衛生機構並未將硝酸鹽. 合物、蛋白質、脂質、核酸等的氧化，進. 及亞硝酸鹽歸為具致癌性物質；但也提. 而對人體的正常細胞造成損害或細胞突. 醒，人體新陳代謝過程中，亞硝酸鹽在. 變，導致人體的疾病和老化。那些具有. 合成亞硝基化合物的過程中，產生某些. 清除身體自由基的物質，我們稱之為抗. 可能會導致癌症發生的化合物。美國環. 氧化物質(Antioxidants)。所有的新鮮蔬果. 境保護署 (U.S. EPA) 訂定了每日容許參. 都含有抗氧化物質，但因所含的成分種. 考劑量 (Reference dose) ，每日硝態氮為. 類及含量不同，造成抗氧化效果強弱的. 1.6 mg/kg body weight (相當於硝酸根離. 差異。. 7.0mg/kg b.w) ，亞硝酸態氮每日0.1 mg/kg. 二、國產水果的亞硝酸鹽清除力亞硝酸鹽常作為肉類加工品 ( 如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等) 的保色劑與且具有預防肉毒桿菌生長的作用。. b.w (相當於0.33 mg/kg b.w) 。. 亞硝酸鹽清除力與水果之維生素C、多酚類、類黃酮 (如胡蘿蔔素) 等成分有關，這類抗氧化物質含量愈高，亞硝酸鹽清除效果就愈好。因此由不同種類水果清除亞硝酸鹽能力的高低，可以來評估不同種類水果抗氧化能力的高低。如圖一所示，當溶液呈現桃紅色，表示亞硝酸鹽含量高，亞硝酸鹽清除力低，顏色越淡表示亞硝酸鹽清除力越強，但本. 作者：楊淑惠助理研究員連絡電話：07-7310191-408. 方法不適用深色水果如桑椹、紅肉紅龍果等。. 農業試驗所技術服務季刊．2015年09月．103期. 01.

(2) 園藝作物. 依衛福部「食品添加物使用範圍及限量」公告之亞硝酸鹽使用限量為70mg/ Kg，以每公斤肉品約可製成16 節中式香. 腸為例，每節香腸(62.5公克)的亞硝酸鹽含量最高為4.375mg。為讓消費者對抗氧化力強弱的理解更貼近日常生活，也方便食用水果時的份量選擇，本報告的水果抗氧化力，是以清除每節中式香腸的亞硝酸鹽，需要圖一、亞硝酸鹽清除力與呈色比較。. 表一、國產水果維生素C、總酚含量與亞硝酸鹽清除力之差異項目. 鮮果重 ( g/顆 ). 可食部分重 ( g/顆 ). 維生素C ( mg/100L ). 清除每節香腸亞每顆水果可清總酚硝酸鹽所需之水除香腸亞硝酸 ( mg/100mL ) 果顆數(顆) 鹽之節數(節). 檸檬. 108.0 ± 15.0. 60.6 ± 8.1. 50.1 ± 0.0. 21.47 ± 0.23. 1.0 -1.5. 葡萄柚. 521.1 ± 59.3. 329.6 ±34.4. 34.2 ± 0.3. 33.33 ± 0.58. -. 3.0-3.5. 茂谷柑. 193.6 ±19.1. 165.7 ±16.8. 23.8 ±0.3. 33.00 ± 0.10. -. 1.0-1.5. 柳丁. 139.3 ±8.9. 110.8 ±5.8. 26.2 ±0.3. 27.00 ±0.50. 1.0-1.5. 金桔. 12.1 ± 1.2. 12.1 ± 1.2. 40.6 ±0.7. 54.00 ±0.02. 9-10. 椪柑. 199.3 ±13.0. 146.4 ±17.0. 27.2 ± 0.1. 32.00 ±0.01. 1.0-1.5. 海梨柑. 189.4 ±24.3. 132.3 ±15.5. 34.2 ±0.3. 43.67±0.58. -. 1.0-1.5. 帝王菝. 353.1 ± 54.0. 295.2 ± 41.6. 242.6 ± 2.1. 106.00 ±0.10. -. 16-18. 珍珠菝. 364.3 ±17.0. 303.0 ±12.0. 244.7 ±0.5. 115.33 ± 1.15. -. 17-18. 紅心菝. 270.7 ±46.6. 223.3 ±38.2. 401.2 ±3.3. 180.00 ±0.10. -. 13-14. 新蜜王(棗). 119.0 ±13.4. 109.7 ±12.2. 34.1 ± 0.3. 81.00 ±0.05. 3.0-3.5. 雪梨(梨山). 363.6 ± 21.9. 296.9±18.8. 0.6 ± 0.0. 7.80 ±0.01. 4-6. 鳳梨/金鑽. 1382.0 ±62.6. 695.0 ±87.6. 38.0 ± 0.0. 18.00 ±0.00. -. 4.0-5.0. 木瓜. 937.3 ±40.1. 497.7± 79.3. 60.6 ± 3.0. 23.00 ± 0.10. -. 7-9. 84.9 ±9.3. 80.2 ±8.8. 8.8 ±0.2. 27.07 ±0.00. 11-12. 611.6 ± 26.3. 380.0 ±28.8. 23.9 ±0.6. 0.41 ±0.01. 1.0 -1.5. 名稱. 蓮霧 (黑珍珠) 鳳梨釋迦. 02. 農業試驗所技術服務季刊．2015年09月．103期.

(3) 式香腸的亞硝酸鹽，來顯示不同水果的抗氧化力，表一為國產水果的亞硝酸鹽清除力，分析顯示平均食用1顆國產柑橘類水果或1/3顆葡萄柚，約可清除1節中式香腸的亞硝酸鹽；番石榴的維生素C及多酚類含量顯著高於其他參試水果，食用1. 園藝作物. 幾顆水果；或每顆水果可以清除幾節中. 三、結語水果機能性的高低與其維生素C、多酚類等抗氧化物質含量多寡有關，抗氧化物質又會因水果種類、品種、成熟度、儲藏時間影響其含量高低。本次採樣分析的進口水果均購自大型超市，但因為進口水果運送時間長，採收成熟度與販. 顆番石榴約可清除13-18節中式香腸的亞. 售時間長短無法精確掌握，故無法呈現. 硝酸鹽，依品種、大小而異。參試的進口. 進口水果在最佳狀態的抗氧化力。此也. 水果中，1 顆紐西蘭奇異果或1 顆南非葡. 凸顯國產在地鮮果的營養價值優勢，更. 萄柚，可清除1節中式香腸的亞硝酸鹽；. 可供國內消費者選購水果的參考指標。. 但同樣清除1節中式香腸的亞硝酸鹽，選. 國人平均每天消費約12 萬公斤的香腸，. 用智利的富士蘋果需要吃 13 顆；加州水. 中秋節烤肉活動中香腸更是不可缺少的. 蜜桃11顆；或韓國的新高梨4顆；如果選. 食材，為了身體環保，建議國人吃香腸. 用美國無籽葡萄 (綠)，則需要吃218顆，. 或加工肉品時與新鮮水果同餐食用，可. 詳如表二所示。. 解油膩又健康。. 表二、進口水果維生素C、總酚含量與亞硝酸鹽清除力之差異項目. 鮮果重（g/顆）. 可食部分重（g/顆）. 維生素C （mg/100L）. 總酚（mg/100mL）. 清除每節香腸亞硝酸鹽所需之水果顆數（顆）. 智利富士蘋果. 147.4 ±67.7. 113.6 ±10.7. 1.31±0.17. 15.33±0.23. 13.0. 紐西蘭富士蘋果. 118.0 ±63.1. 93.8 ±6.3. 1.00 ±0.17. 16.00 ±0.40. 19.0. 紐西蘭奇異果. 90.0 ±2.5. 73.8 ±3.5. 84.45 ±1.77. 44.33 ±0.58. 1.0. 加州白甜桃. 142.0 ±7.8. 100.3±9.5. 1.41 ±0.35. 14.73 ±0.31. 16-17. 加州水蜜桃. 232.2 ± 12.3. 164.7±11.1. 1.31 ±0.17. 20.40 ±0.40. 11.0. 美國恐龍蛋(李). 107.6 ± 3.5. 86.5±3.2. 1.41 ±0.35. 29.60 ±0.40. 6.0. 韓國新高梨. 491.8 ± 10.9. 403.3±16.6. 1.21 ±0.01. 6.00 ± 0.01. 4.0. 美國無籽葡萄(綠). 6.3 ± 0.3. 6.3 ± 0.3. 1.10 ±0.17. 9.13 ±0.12. 217-219. 美國紅地球葡萄. 9.7 ± 0.8. 9.7 ± 0.8. 0.70 ±0.17. 14.47 ±0.42. 34-36. 美國黃檸檬. 118.4 ± 12.0. 68.6 ±3.5. 43.08 ±0.30. 32.67 ±0.23. 1.5-2.0. 南非葡萄柚. 211.6 ± 9.1. 92.7±6.3. 46.49 ±0.87. 49.00 ± 0.01. 1.0. 南非香吉士. 142.2 ±11.7. 81.4 ±2.8. 54.43 ±0.35. 45.00 ±1.00. 1.5. 澳洲茂谷柑. 205.2 ± 8.8. 114.7±11.4. 18.48 ± 0.35. 24.93 ±0.23. 1.5. 名稱. 農業試驗所技術服務季刊．2015年09月．103期. 03.

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