高瞻一班專題研究報告
作品名稱： 「果」真好，「柑」係金 A?
水果養分測定（柑橘類果汁之養份測定）
關鍵詞：水果、養分、健康
作者：
葉 淳。高二 3 班。
張伯丞。高二 3 班。
楊祐銓。高二 3 班。
何仁傑。高二 3 班。
指導老師：
王姍佩
蔡欣育
「果」真好，「柑」係金 A?
摘要
最近電視上果汁廣告打的很大，像美粒果、鮮果多等，一直宣稱自己的果汁，絕 對比新鮮水果還有效用，不但可以養顏美容，對於維他命 C 的含量，更是不輸給水果，
讓那些平常懶的動手切水果的人為之心動。然而，我們不免懷疑，畢竟新鮮的東西照 理說是比加工過的好。於是我們購買了鮮新的水果，榨成 100％原汁，並購買一些市面 上常見的果汁，以多方比較維生素、葡萄糖、蛋白質等含量，及價格上的差異。利用 URISCAN 試紙、AUTION 試紙檢驗葡萄糖、本氏液試驗檢驗葡萄糖、二縮脲試驗檢驗 蛋白質、DCPIP 溶液檢驗維生素 C 來探討結果。
壹、研究動機：「每日五蔬果，癌症遠離我」。平常在電視上,常看到許多果汁廣告,而在 便利商店中的賣價上更是琳瑯滿目,各種品牌都標榜自家的果汁是最純、最天然的,宣稱 喝一瓶勝過於你吃一顆的效果。現在時機歹歹,大家都喊窮,嘞緊褲帶,而水果是每天的營 養泉源,民眾為了省錢,寧願去買市售的濃縮汁,俗又大杯,然而,新鮮果汁看似較貴,但濃 縮汁的養分真能和「尚青」的相比嗎?在這精打細算的時代,我們將以養分和成本兩大主 軸著手,為大家分析出最好的選擇,給人們安心又便宜的健康。
貳、研究目的：
一、現今市面上的果汁廠商不勝枚舉,各種品牌的營養成分及原汁含量都有所差異,而 我們將以柑橘類水果（柳丁、葡萄柚、檸檬）作為實驗對象,分析其內含物的差別,進而 了解哪些是真的對我們人體健康有所幫助。
二、在分析出營養成分的優劣後,我們將近一步了解各家果汁的價錢,進行比價,配合其 營養度,在這兩樣考量下,為民眾找到真正划算的選擇。
参、研究設備與器材：
一、新鮮的柳丁（編號 甲）、檸檬（編號 乙）、葡萄柚（編號 丙）,及各種 廠牌的柳丁、檸檬、葡萄柚濃縮汁,如下圖所示
二、打果汁機、水果刀、砧板
三、10ml 量筒、1L 燒杯×2、試管×13、試管架、標籤紙、加熱器 四、AUTION 試紙、本氏液、蛋白質試紙、氫氧化鈉、
1％藍色硫酸銅溶液、0.02％DCPIP
編號 1 １°統一鮮橙多
果汁含量１０％
價錢：15 元 容量：330 毫升
編號 2 ２°美粒果柳橙果汁 果汁含量１０％
價錢：25 元 容量：500 毫升
編號 3 ３°SUNKIST 粒粒橙柳丁汁 果汁含量１０％
價錢：22 元 容量：580 毫升
編號 4 ４°每日Ｃ柳丁原汁 果汁含量１００％
價錢：40 元 容量：410 毫升
編號 5 ５°每日Ｃ葡萄柚原汁 果汁含量１００％
價錢：40 元 容量：410 毫升
編號 6 ６°有機葡萄柚汁 果汁含量４０％
價錢：35 元 容量：350 毫升
編號 7 ７°美粒果葡萄柚汁 價錢：25 元
容量：550 毫升
編號 8 ８°SUNKIST 粒粒柚葡萄柚汁 果汁含量１０％
價錢：22 元 容量：580 毫升
編號 9 ９°原汁檸檬
果汁含量１００％
價錢：100 元 容量：960cc
編號 10 １０°檸檬多果汁 果汁含量１０％
價錢：17 元 容量：400 毫升
甲 新鮮現打柳丁汁（5 顆柳丁製成 300 毫升的果汁）柳丁一斤 12 元，一顆約 150g 製作成本：每 100 毫升：5 元
乙 新鮮現打葡萄柚汁（4 顆柳丁製成 350 毫升的果汁）葡萄柚一斤 45 元，一顆約 200g 製作成本：每 100 毫升：約 15 元
丙 新鮮現打檸檬汁（5 顆柳丁製成 125 毫升的果汁）檸檬一斤 50 元，一顆約 80g 製作成本：每 100 毫升：約 26 元
以下各項實驗中都取 10 毫升待測物做為實驗對象 圖一 葡萄柚類 圖二 柳丁類
圖三 檸檬類 圖四 由左而右分別為編號 5、編號乙、編號丙、
編號甲、編號 4
肆、研究過程或方法：
一、URISCAN 試紙、AUTION 試紙檢驗葡萄糖
（一）在待測物滴入一滴葡萄糖
（二）把試紙有顏色的一端沾上待測物，觀察顏色改變。
二、本氏液試驗檢驗葡萄糖
（一）把 10 毫升的待測物與 10 毫升的本氏液混合注入試管內
（二）把混合後的試管入加熱器放在燒杯內隔水加熱 5 分鐘,觀察混合液 之變化
（三）將試管置於試管架上靜置 15 分鐘後再次觀察變化
三、二縮脲試驗檢驗蛋白質
（一）把 1 毫升蛋白溶液與 5 毫升氫氧化鈉溶液放在裝有待測物的試管中混 合,輕輕搖動試管
（二）把 1％藍色硫酸銅溶液加入待測物中,每加入一滴混合液都必須搖動試 管,仔細觀察混合液的顏色變化,記錄加入幾滴硫酸銅溶液後變色 四、DCPIP 溶液檢驗維生素 C
（一）在試管內逐滴加入 0.02％DCPIP 於待測物溶液,並記錄滴數,直到試管內的 顏色變化穩定（搖動試管不可太劇烈）
（二）另一支試管加入 10 毫升維他命 C 溶液，重複實驗（一）的步驟 （三）放入沸水浴加熱５分鐘後放入冷水中冷卻
（四）分別以煮過的待測物和維他命 C 互相比較
試品名稱 測量對象 實驗後反應 備註
本氏液 葡萄糖 加熱後顏色會由黃色－紅色,即含量
由淺至深,若無,顏色保持藍綠色
檢驗食物養份種 類
URISCAN 試紙 葡萄糖/
蛋白質
藍色－咖啡色/綠色－藍色 （由少變多）
AUTION 試紙 淺咖啡色－黑色/黃色－綠色 （由少變多）
二縮脲試驗
(待測溶液加入 5 滴氫氧 化鈉溶，再加入硫酸銅溶 液)
蛋白質 若有蛋白質含量,再加入硫酸銅液體 後,顏色會有所改變,可依其變化時所 需的硫酸銅溶液判斷其含量大小 DCPIP 溶液
(將 DCPIP 溶液加入待測 溶液中)
維生素 C DCPIP 溶液保持藍 色(待測溶液轉成 帶藍色的液體)：
陽性反應
DCPIP 溶液褪色 (測試溶液為原本 之顏色)：陰性反應
比較不同水果和 果汁的維生素 C 含量
一、檢驗葡萄糖、蛋白質 圖五（一）URISCAN 試紙
圖六
依序為編號 甲、4、3、2、1
表二（）內為含量排名
編號 1 編號 2 編號 3 編號 4 編號甲
Protein
（蛋白質）
鮮黃色
（5）
黃色
（4）
黃色
（3）
鮮綠色
（2）
淡綠色
（1）
Glucose
（葡萄糖）
咖啡色 咖啡色 咖啡色 咖啡色 淺咖啡色
（1） （1） （1） （1） （2）
圖七（二）AUTION 試紙 對
照 組
（ 水
）
葡萄糖 蛋白質
圖八 依序為編號 5、6、7、8、乙 表三（）內為含量排名
編號 5 編號 6 編號 7 編號 8 編號乙 Glucose
（葡萄糖）
深紫色
（3）
紫色
（4）
黑色
（1）
紫黑色
（2）
淺咖啡色
（5）
Protein 青色 青黃色 黃色 淡黃色 淺綠
（2） （3） （5） （4） （1）
（蛋白質）
圖九 依序為編號 9、10、丙 表四（）內為含量排名
編號 9 編號 10 編號丙
第二格：蛋白質
第一格：葡萄糖
Glucose
（葡萄糖）
深紫色
（1）
紫色
（2）
咖啡色
（3）
Protein 青黃色 黃色 青綠色
（2） （3） （1）
（蛋白質）
二、本氏液試驗檢驗還原糖
（一）把 10 毫升的待測物與 10 毫升的本氏液混合注入試管內
圖十 編號甲、1、2、3、4 圖十一 編號 5、6、7、8、乙
（二）將試管加熱 5 分鐘後,置於試管架上冷卻 15 分鐘後再次觀察變化
圖十二 編號 1、2、3、4、甲 圖十三 編號 5、6、7、8、乙
圖十四 編號 9、10 表五（）內為含量排名
編號 1
編號 2 編號 2 編號 3 編號 4 編號甲 橘色
（2）
橘紅色
（1）
橘色
（3）
黃色
（5）
橘黃色
（4）
編號 5
編號 2 編號 6 編號 7 編號 8 編號乙 橘色
（4）
深橘色
（3）
紅橘色
（2）
深橘紅
（1）
黃色
（5）
表六（）內為 含量排名
圖十五 編號丙（加熱後,液體不斷由試管內湧出,請參見討論）
三、二縮脲試驗檢驗蛋白質
（一）把 1 毫升蛋白溶液與 5 毫升氫氧化鈉溶液放在裝有待測物的試管中混 合,輕輕搖動試管
（二）把 1％藍色硫酸銅溶液加入待測物中,每加入一滴混合液都必須搖動試
管,仔細觀察混合液的顏色變化,記錄加入幾滴硫酸銅溶液後變色,由加 入幾滴會變化來判斷蛋白質含量的多寡,越快變化即加越少滴者,其蛋白
質含量較高
圖十六 圖十七 表七
編號 1 編號 2 編號 3 編號 4 編號 5 編號 6 編號 7 13 滴 20 滴 16 滴 10 滴 28 滴 10 滴 30 滴 編號 8 編號 9 編號 10 編號甲 編號乙 編號丙
30 滴 20 滴 25 滴 7 滴 12 滴 10 滴 備註：30 滴後皆無變色者,接以 30 滴做紀錄,即無反應
藍色
（3）
橘色
（1）
綠色
（2）
四、維生素 C
（一）在試管內逐滴加入 0.02％DCPIP 於待測物溶液,並記錄滴數,直到試管內的 顏色變化穩定（搖動試管不可太劇烈）
（二）另一支試管加入 10 毫升維他命 C 溶液，重複實驗（一）的步驟 表八
編號 1 編號 2 編號 3 編號 4 編號 5 編號 6 編號 7 23 滴 26 滴 20 滴 25 滴 24 滴 22 滴 26 滴 編號 8 編號 9 編號 10 編號甲 編號乙 編號丙 維生素 C 19 滴 25 滴 22 滴 40 滴 33 滴 35 滴 8 滴
（三）放入沸水浴加熱５分鐘後放入冷水中冷卻
（四）分別以煮過的待測物和維他命 C 互相比較
圖十八 依序為編號 5、6、7、8、乙 陸、討論
一、URISCAN 試紙、AUTION 試紙檢驗葡萄糖 圖十九
葡萄糖：編號 1＞編號 2＞編號 3＞編號 4＞編號甲 蛋白質：編號甲＞編號 4＞編號 3＞編號 2＞編號 1
圖二十
葡萄糖：編號 7＞編號 8＞編號 5＞編號 6＞編號乙 蛋白質：編號乙＞編號 5＞編號 6＞編號 8＞編號 7 圖二十一
葡萄糖：編號 10＞編號 9＞編號丙 蛋白質：編號丙＞編號 10＞編號＞9
二、本氏液試驗檢驗葡萄糖 圖二十二
葡萄糖：編號 2＞編號 1＞編號 3＞編號 4＞編號甲 圖二十三
葡萄糖：編號 8＞編號 7＞編號 6＞編號 5＞編號乙 圖二十四
葡萄糖：編號 10＞編號 9＞編號丙
（一） 葡萄糖對人體之影響
天然的葡萄糖是在水果之中主要成分。各種雙醣、寡醣與多醣分子中都含有或多 或少的葡萄糖分子。澱粉是純粹由葡萄糖所構成，具有溫和的甜味，應用在食品製造。
葡萄糖是血液中最主要的醣類，可作為細胞的能源，以及許多代謝反應的原料，是腦
細胞、神經細胞、紅血球細胞最主要的能量分子。每 1 公克醣類可以供應 4 大卡熱量，
這是醣類的生理熱量值。
血糖是指血漿中之葡萄糖。未進食時，正常濃度大約在 50-100 mg/100 ml；進餐 後血糖上升，正常濃度不超過 170 mg/100 ml。若低於 50 mg/100 ml 則腦組織無法獲 得足夠之葡萄糖，高於 170 mg/100 ml 則超過腎臟之負荷而使葡萄糖在尿液中流失。
所以無論進食與否，都必須維持血糖濃度在正常範圍之內，避免過低或過高之現象。
（註 1）
三、二縮脲試驗檢驗蛋白質 圖二十五
蛋白質：編號甲＞編號 4＞編號 1＞編號 3＞編號＞2 圖二十六
蛋白質：編號乙＞編號 6＞編號 5＞編號 7≒編號 8≒0 圖二十七
蛋白質：編號丙＞編號 9＞編號 10
（一）蛋白質對人體之影響
人體的大部份是由蛋白質所組成 , 皮膚、肌肉、內臟、毛髮、指甲、腦 , 甚至骨 骼等 , 都是由蛋白質所構成。蛋白質充足時 , 才能維持細胞正常的功能與新陳代謝。
因為人體的肌肉組織中 , 蛋白質的含量最高 , 因此只要照照鏡子 , 就可以看出自己 所攝取的蛋白質是否足夠。
攝取充足的蛋白質,可以使精力旺盛、心情愉快。倦怠的主要原因除了血糖過低之 外 , 還有缺乏蛋白質所產生許多原因,如血壓太低、貧血、身體機能障礙 , 無法產生將 食物分解為能量的酵素等,這些都無法在短時間內獲得改善。
蛋白質的攝取量超過身體所需時 , 肝臟會回收血液中的氨基酸 , 暫時儲存起 來。等細胞需使用到氨基酸時 , 再將儲存的蛋白質分解。只要飲食適當 , 血液中的氨 基酸會維持一定的數量。如果您忽視健康 , 飲食中蛋白質嚴重缺乏 , 儲存的蛋白質便 會很快的消耗殆盡 ; 比較不重要的身體組織 ( 不會馬上危及生命者 ) 會自行分解 , 釋出維持生命所需的氨基酸。日復一日 , 年復一年 , 身體會逐漸老化 , 不自覺的機能 失調逐漸產生 , 血液中的蛋白質、荷爾蒙、酵素及抗體的數量不足 , 肌肉失去光澤、
皺紋顯現 , 就真的老態畢露了。
飲食中蛋白質的攝取量充足時 , 可以增加抵抗力。人體有各種抵抗疾病的機能 , 其中抗體及白血球與蛋白質的攝取特別有關。在正常狀態下 , 肝臟會製造球蛋白或抗 體 , 這些是保衛健康的戰士 , 能吞噬各種細菌 , 細菌性毒素及病毒 , 使其變為無 害。研究顯示 , 經常受到各種細菌及濾過性病毒感染的人 , 血液中球蛋白的含量均偏 低。（註 2）
四、DCPIP 溶液檢驗維生素 C 圖二十八
編號9 編號10 編號丙
蛋白質
維他命 C：編號 3＞編號 1＞編號 4＞編號 2＞編號甲 圖二十久
維他命 C：編號 8＞編號 6＞編號 5＞編號 7＞編號乙 圖三十
維他命 C：編號 10＞編號 9＞編號丙
（一） 維生素 C 對人體之影響
別名抗壞血酸﹙ascorbic acid﹚。身體內儲存量少，是細胞間結合物質、膠原蛋 白的合成、酵素反應的輔助因子、鐵的吸收和利用、神經傳導物質與腎上腺荷爾蒙之 合成所必需。抗氧化物的一種 ( antioxidant )，涉及芳香族胺基酸的氧化，正腎上素及 肌肉精的合成。亦扮演著細胞內鐵質蛋白 ( ferritin ) 在體液傳遞中，鐵離子還原作用 的角色。維生素 C 在離胺酸與普羅林胺酸氫化所必須，主要在膠元蛋白的組織成份，
而膠原蛋白又是結締組織的重要成分，尤其是在骨母質與齒質的生長，結締組織也影 響著血管壁之周密性，骨骼的新陳代謝、皮膚健康等，維生素 C 可以保護血管完整性，
協助骨骼正常礦化，促進傷口愈合。主要作用在腎上腺、血液、微血管壁、結締組織、
牙齒、骨頭等。維生素 C 具有抗氧化功能，可防止葉酸 ( folic acid ) 的氧化，更 有助於清除細胞內之自由基，並且保護維生素 A 與 E。（註 3）
攝取量不足通常導因於飲食品質惡劣，長期欠缺生鮮蔬果。創傷、感染、抽煙 等會增加體內維生素 C 的損耗，需要額外的補充才不至於缺乏。典型的缺乏症是壞血 病 (scurvy)。早期的症狀包括體重降低、疲倦、肌肉關節瞬間疼痛、牙齦酸痛出血、
皮下微量出血、傷口癒合緩慢等。嚴重的症狀有指甲週邊點狀出血、毛囊出血、毛囊 角質化等。嬰兒罹患壞血病時，肋骨與肋軟骨的連結腫大，外表型如串珠。（註 4）
五、各種品牌果汁與原汁比較一覽表
（一）柳丁類：
圖三十一
（二） 葡萄柚類：
圖三十二
（三） 檸檬類：
圖三十三
柒、問題與討論：
Q1：為何市售果汁的原汁成份低，但所含的葡萄糖量會比較多呢？
Ａ：業者為了賺最大的利潤，用極低的成本擠出 10％的原汁，至於他的甜味並非來自 天然的水果中所含的糖，盡是工廠製作時的添加物，EX:蔗糖、水、色素……，如此的 添加早已破壞水果養分的平衡，況且吃了不均衡的東西，只有百害而無一利呀！
Q2：實驗過程中，利用本氏液測現榨檸檬原汁的葡萄糖含量，把混合後的試管入加熱 器放在燒杯內隔水加熱 5 分鐘的過程，發現液體以泡沫的方式含量持續上升，似乎發 生了化學反應，其原因究竟為何呢？
A：本氏液為鹼性溶液,而檸檬汁為酸性物質,在兩者混合反應下有可能產發生酸鹼中和, 產生了二氧化碳,因此冒出許多汽泡。
Q3：在維生素 C 的測定中,市售果汁竟比天然原汁的含量還來的多,讓我們不免懷疑其中 是否添加了人工維生素 C。根據資料顯示,天然的維生素Ｃ,在高溫易被分解，相對來說，
人工的較安定，但是人體要是攝取太多安定的成分，不容易排除，長期累積將導致結 石或一些器官發生病變。倘若攝取過多，是否有此危險？
A：不少人認為服用人工合成的維生素 C 製劑可以代替蔬果之食入及產生效果是一樣 的，其實天然食物中所含的維生素 C 與人工合成的維生素 C 是不相同的，在蔬果中含 有天氣維生素Ｃ及生物黃酮類物質一起發揮作用，生物黃酮類物質可以增強維生素Ｃ 之作用，其實適當維生素Ｃ與生物黃酮類物質之比例為 5︰1。而人工合成的維生素 C 是純製劑，效果不如天然維生素 C，而且常期服用合成製劑大量時，可在體內形成草酸 鹽結石。泌尿系結石，大多是含鈣結石，其成份大多數為草酸和尿酸，是尿中常見的 晶體，這些晶體在正常的情況下在尿裏呈溶解狀態，而在過量時容易沉澱下來形成結 石。（註 5）（註 6）
捌、結論：
以前常聽老一輩的人說，要多吃水果，有益身體健康。隨著科技發達，進入工商業時 代，人們生活逐漸繁忙，業者看中這點，推出了果汁，在維生素 C 方面，宣稱比吃水 果的效果，還略勝一籌。最近大家注重果肉，因為纖維可幫助消化，更有粒粒橙、美 粒果的品牌出現在市場上，父母卻規勸子女，不要常喝，除了添加防腐劑，還有許多 原因，今天我們便實際的探討，根據我們的實驗，發現在葡萄糖、維生素 C 方面，含 量竟然比我們現榨 100％原汁來的多，但他們的原汁採用量有的甚至才 10％，可見為 了達到他們宣傳的效果，他們採用了人工維生素 C 和葡萄糖。人工維生素 C 和天然的 差別，在於天然的較易被人體吸收，喝一瓶果汁的營養量，恐怕不及吃一顆水果來的 多，還可能產生反效果；高葡萄糖含量則是為了使果汁口感更好而添加，但是攝取太 多的糖，會使腎臟出問題，容易得糖尿病；至於蛋白質，人們主要來源並不是水果，
商人沒有注重，原汁含量就比市售的多。可見吃水果，確實比果汁好。此外，果汁在
製作上，會花上更多能源。在我們實際走一趟市場，探查水果價錢後發現，水果的價 錢和市售果汁相比並無明顯差距。在這強調環保、金錢及健康的時代，經過我們一番 調查評估後，我們認為，還是以購買新鮮水果為上策，因此，當然是要選擇對人體最 有利、最有好處的新鮮水果，使我們有個良好身體，就讓我們一起品嘗攏係「金」ㄟ 的天然水果吧！
玖、參考資料及其他：
註 1 http://www.jtf.org.tw/educate/fitness/Fitness_005_09.asp 董氏基金會營養學教育學士網 葡萄糖
註 2 http://www.jtf.org.tw/educate/fitness/Fitness_007_01.asp 董氏基金會營養學教育學士網 蛋白質
註 3 http://www.dharma.com.tw/X1Chinese/D32Health/H203VitC.htm 法爾禪修中心 註 4 http://www.jtf.org.tw/educate/fitness/Fitness_009_09.asp
董氏會營養學教育學士網 維生素
註 5 http://www.nutritionno1.com/article/archive/news/html/nut200002014a.html 今日營養 營養大百科
註 6 http://hk.epochtimes.com/7/11/7/54407.htm 大紀元時報
