技術士技能檢定烘焙食品職類規範(草案)修正規定
級 別：丙級
工作範圍：從事烘焙食品麵包、西點蛋糕、餅乾等之製作有關的知識與技能。
應具知能：應具備下列各項技能及相關知識。
工作項目 技能種類 技能標準 相關知識
一、產品分 類
認識及製作各種烘 焙食品
1.能適當地將各類烘焙 食品歸類。
2.能用手工或機械製作 下列烘焙食品。
(1)瞭解烘焙食品分類法。
(2)瞭解每類烘焙食品具有之 特色。
(3)瞭解每類烘焙食品所含之 產品種類。
○1 麵包：硬式麵 包、軟式麵包、
餐包、甜麵包、
丹麥麵包、含米麵 包。
○2 西點蛋糕：麵糊類 蛋糕（奶油類）、
乳沫類蛋糕（輕蛋 糕）、戚風類蛋 糕、含米蛋糕、
派、鬆餅、油炸道 納司、奶油空心 餅、比薩、塔類、
含米西點等。
○3 餅乾：甜餅乾、鹹 餅乾（使用酵素或 酵母製作）、小西 餅、含米餅乾、含 米小西餅等。
二、原料之 選用
(一)認識主原料及 副原料
能具有分辨各類烘焙食 品所需之下列主要原料 及副原料之種類及用法 的能力：
1.麵粉 2.水 3.乳製品 4.酵母 5.鹽 6.糖 7.蛋 8.油脂 9.米穀粉
10.農漁畜產品餡料
(1)瞭解主原料與副原料之分 類與用法。
(2)瞭解主原料與副原料之成 份。
(3)瞭解主原料與副原料在烘 焙食品內之功能。
(二)認識食品添加 物
能具有分辨下列各種食 品添加物之種類特性及 用法之能力：
1.膨脹劑
(1)瞭解食品添加物使用範圍 及限量暨規格標準。
(2)瞭解食品添加物對烘焙食 品的影響。
2.香料 3.色素
4.品質改良劑 5.乳化劑 6.粘稠劑 7.防腐劑 三、產品製
作
(一)配方制定 1.能正確秤取主原料、
副原料及添加物。
2.能正確使用度量衡工 具。
3.能看懂配方結構，並 依配方製作烘焙食 品。
4.能算出烘焙產品製造 過程之損耗率。
(1)瞭解算數四則運算。
(2)瞭解度量衡工具之基本使 用法。
(3)瞭解英制、台制、與公制 度
量衡之換算。
(4)瞭解實際百分比及烘焙百 分比。
(二)攪拌技術 1.能瞭解麵糰、麵糊攪 拌之主要作用。
2.能瞭解攪拌對烘焙食 品品質之影響。
3.能正確操作各種烘焙 食品所需之攪拌方 法。
4.能確認各種烘焙食品 所需之攪拌常識。
5.能正確地選用適當的 攪拌工具。
(1)瞭解攪拌與烘焙食品品質 之關係。
(2)瞭解影響攪拌之因素。
(3)瞭解各種攪拌方法。
(三)發酵技術 1.能瞭解發酵性烘焙食 品之正確溫度、濕度 及時間。
2.能瞭解各種發酵方 法。
(1)瞭解酵母之種類及使用方 法。
(2)瞭解影響酵母及老麵發酵 之因素。
(3)瞭解酵母及老麵貯存常 識。
(四)成型技術 能正確地給予攪拌後或 發酵後的麵糊或麵糰予 以成型以利烘焙。
瞭解工具及模具使用知識。
(五)烤焙技術 1.能確認各類烘焙食品 溫度與烤焙時間。
2.能依產品類別選用適 當的烤焙機具
瞭解烤焙常識。
四、品質鑑 定
烘焙食品品質之判 定
能用官能判知各類烘焙 食品品質優劣。
1.外表：體積、顏色、
式樣、烤焙均勻程度 及表皮質地等。
2.內部：顆粒、顏色、
瞭解烘焙食品內外品質有關 之標準。
組織、結構、口感及 風味等。
五、烘焙食 品之包 裝
(一)認識烘焙食品 包裝
能瞭解食品包裝對烘焙 食品之美觀衛生保存性 及促銷等之功能。
瞭解烘焙食品包裝。
(二)認識烘焙食品 包裝標示
能確認各種烘焙食品包 裝標示規定。
瞭解食品標示相關法規。
六、食品保 存
認 識 原 料 、 半 成 品、成品之保存
1.能掌握原料、半成 品、成品之特性。
2.能依原料、半成品、
成品之特性選擇最適 當之貯存場所。
3.能掌握各種烘焙食品 之有效日期。
(1)瞭解烘焙原料、半成品、
成品之特性。
(2)瞭解影響食品品質劣化因 素。
(3)瞭解食品保存原料。
級 別：乙級。
工作範圍：從事烘焙食品麵包、西點蛋糕、餅乾、烘焙伴手禮等之製作有關的知識與技能。
應具知能：除應具備丙級技術士之各項技能及相關知識外，應具備下列各項技能及相關知 識。
工作項目 技能種類 技能標準 相關知識
一、產品分 類
認識各種烘焙食品 1.能適當地將各類烘 焙食品歸類。
2.能用手工或機械製 作下列烘焙食品。
○1 麵包：硬式麵 包、軟式麵包、
餐包、甜麵包、
丹麥麵包、含米 麵包。
○2 西點蛋糕：麵糊 類蛋糕（奶油 類）、乳沫類蛋 糕（輕蛋糕）、
戚風類蛋糕、含 米蛋糕、其他類 蛋糕、蛋糕裝 飾、派（Pie）、
鬆餅（Puff pastry）、油炸 道納司
(Doughnut)、比 薩（Pizza）、奶 油空心餅
（Choucream）、
塔類（Tarts）、
其他類（如慕 斯、涼果等）、
其他含米西點 等。
○3 餅乾：甜餅乾
（Biscuits）、
鹹餅乾
（Crackers）
（使用酵素或酵 母製作）、小西 餅（Cookies）、
煎餅
（Wafers）、威 化餅
（Waffles）、含 米餅乾、含米小 西餅等。
(1)瞭解烘焙食品分類法。
(2)瞭解每類烘焙食品具有之特 色。
(3)瞭解每類烘焙食品所含之產 品種類。
○4 烘焙伴手禮：產 品 為 皮 包 餡 ， 皮 可 為 酥 皮 或 糕 皮 ， 餡 料 可 涵 蓋 農 漁 畜 產 品 ， 例 如 蔬 果 餡 類 、 核 果 仁 餡 類 、 種 子 餡 類 等 ， 製 作 成 型可分為：
A 模具成型類：
桃山餅、花蓮薯、
香蕉酥、地瓜茶餅 水果餅、Q 餅等。
B 非模具成型類：
竹塹餅、芋頭酥、
奶 油 酥 餅 、 冬 瓜 酥、肚臍餅、牛舌 餅等。
二、原料之 選用
(一)認識主原料及 副原料
能分辨各類烘焙食品 所需之下列主要原料 及副原料之種類及用 法：
1.麵粉 2.水 3.乳製品 4.酵母 5.鹽 6.糖 7.蛋 8.油脂 9.米穀粉
10.農漁畜產品餡料
(1)瞭解主原料與副原料之分類 與用法。
(2)瞭 解主 原 料 與 副 原 料 之 成 份。
(3)瞭解主原料與副原料在烘焙 食品內之功能。
(4)瞭解食品化學。
(二)認識食品添加 物
能分辨下列各種食品 添加物之種類特性及 用法：
1.膨脹劑 2.香料 3.色素 4.乳化劑
5.防腐劑 6.品質改良劑 7.酵素
8.抗氧化劑 9.粘稠劑
(1)瞭解食品添加物使用範圍及 限量暨規格標準。
(2)瞭解食品添加物的理化性 質。
(3)瞭解食品添加物對烘焙食品 的影響。
(4)瞭解食品添加物學。
(5)瞭解食品添加物使用法。
(三)選擇原料之原 則
1.能依各種不同之烘 焙食品，適當地選 用不同性質之原
(1)瞭解各種烘焙食品的特點。
(2)瞭解原料品質的優劣判定方 法。
料。
2.能判斷原料之優劣 品質。
3.能瞭解各項原料因 品牌或性質變動時 應作之用量調整方 法。
(3)瞭解原料用量平衡計算。
三、產品製 作
(一)制定配方 1.能正確秤取主原 料、副原料及添加 物。
2.能正確使用度量衡 工具。
3.能看懂配方結構，
並依配方製作烘焙 食品
4.能制定配方。
(1)瞭解算術四則運算。
(2)瞭解度量衡工具之基本使用 法。
(3)瞭解英制、台制與公制度量 衡之換算。
(4)瞭解烘焙百分比與實際百分 比之計算原料用量。
(5)瞭解麵糰溫度與水溫之調整 計算。
(二)攪拌技術 1.能瞭解麵糰、麵糊 攪拌之主要作用。
2.能瞭解攪拌對烘焙 食品品質之影響。
3.能正確操作各種烘 焙食品所需之攪拌 方法。
4.能正確操作各種烘 焙食品所需攪拌程 度。
5.能正確選用適當的 攪拌機具。
(1)瞭解攪拌與烘焙食品品質之 關係。
(2)瞭解影響攪拌之因素。
(3)瞭解各種攪拌方法。
(4)瞭解攪拌機分類及其附屬配 件之性能、使用與維護。
(三)發酵技術 1.能正確控制發酵之 溫度、濕度與時 間。
2.能正確操作各種發 酵方法。
3.能了解發酵之主要 功能。
4.能掌握酵母、溫 度、濕度及時間各 項因素對發酵性的 烘焙食品品質的影 響。
(1)瞭 解酵 母 之 種 類 及 使 用 方 法。
(2)瞭解酵母之特性。
(3)瞭解影響酵母及老麵發酵之 因素。
(4)瞭解酵母及老麵貯存方法。
(四)成型技術 1.能正確地給予攪拌 後或發酵後的麵糊 或麵糰予以成型，
以利烘焙。
2.能精確算出麵糰或 麵糊之重量與烤盤 關係，並求出標準
(1)瞭解整型機具種類及其附屬 配件之性能、使用與維護。
(2)瞭解工具及模具使用知識。
烤盤之容積。
3.能瞭解各種產品之 一般整型機具之操 作。
(五)烤焙技術 1.能確認各類烘焙食 品之烤焙溫度與烤 焙時間。
2.能依產品類別選用 適當的烤焙機具。
3.能掌握各種烤爐的 烘焙特性（例如立 式電烤爐、熱風旋 立式轉爐、隧道 爐、搖籃爐等）。
4.能正確操作上列之 四種烤爐。
5.能正確說明烘焙食 品之冷卻時間與溫 度。
(1)瞭解烤焙常識。
(2)瞭解烤爐種類及其性能使用 維護。
(3)瞭解產品老化與冷卻之時間 與溫度關係。
(六)裝飾與調餡 1.能正確選用適當的 材料及裝飾方法。
2.能正確使用裝飾原 料。
3.能正確調製各種餡 料。
(1)瞭解裝飾原料的選用。
(2)瞭解裝飾方法。
四、品質鑑 定
判定烘焙食品品質 1.能以感官判知各類 烘焙食品品質優 劣：
○1 外表：體積、顏 色、式樣、烤焙均 勻程度及表皮質地 等。
○2 內部：顆粒、顏 色、組織、結構、
口感及風味等。
2.能找出不合標準之 原因，並能改善。
(1)瞭解烘焙食品內外品質有關 之標準。
(2)瞭解感官品評知識。
(3)瞭解食品檢驗分析。
五、烘焙食 品之包 裝
(一)認識與應用烘 焙 食 品 包 裝 材 料
1.能瞭解食品包裝，
對烘焙食品之美 觀、衛生、保存性 及促銷等之功能。
2.能正確掌握各種食 品包裝材料之特性 與用法。
○1 塑膠包裝。
○2 紙盒包裝。
○3 鐵盒包裝。
(1)瞭 解包 裝 材 料 之 分 類 與 特 性。
(2)瞭解各種包裝材料之化學與 物理常識。
(3)瞭解氮氣充填包裝原理。
(4)瞭解脫氧劑添加法之包裝原 理。
(5)瞭解酒精蒸發劑添加法之包 裝原理。
(6)瞭解食品標示相關法規。
3.能正確使用各種延 長產品保存壽命的 包裝方式。例如：
○1 氮氣充填法。
○2 脫氧劑添加法。
○3 酒精蒸發劑添加 法。
○4 其他。
(二)認識食品包裝 標示
能確認各種食品包裝 標示規定
六、食品保 存
認 識原 料 、 半 成 品、成品之保存
1.能掌握原料、半成 品、成品之特性。
2.能依原料、半成 品、成品之特性選 擇最適當之貯存條 件、期限與場所。
3.能掌握各種烘焙食 品之保存期限。
(1)瞭解烘焙原料、半成品、成 品之特性。
(2)瞭解食品品質劣化因素。
(3)瞭解食品保存原料。
(4)瞭解食品冷凍、冷藏。
(5)瞭解應用微生物。
七、品質管 制
認識品質管制之技 巧
1.能瞭解品質管制之 重要性。
2.能閱讀品質管制 圖。
3.能正確指出重點管 制項目。
4.能熟練地應用品管 圖表於烘焙食品之 生產管理。
瞭解食品品質管制。
八、成本計 算
認 識直 接 成 本 之 計 算
1.能估計各種半成 品，每單位重量及 每單項產品之成 本。
2.能估計每件產品人 工攤負之成本。
3.能使用不同配方以 降低控制及調整成 本。
(1)瞭解原料單價分析。
(2)瞭 解原 料 用 量 精 確 計 算 方 法。
(3)瞭解人工成本分析。
(4)瞭解配方成份對成品及成本 之影響。
九、食品良 好衛生 規範準 則
(一)認識廠區環境 之管理
能確認食品工廠廠區 環境衛生之要求 (二)認識廠房及設
備之規劃
1.能確認廠房配置及 空間之 規劃 符 合衛 生、有 序， 以 利生 產作業。
2.能依使用性質及清 潔度有 效的 區 隔廠 房。
3.能確認廠房結構應 具有安 全、 衛 生及
防止污染之設計。
4.能確認地面及排水 符 合不 透水 、 不積 水之設計。
5.能確認屋頂、天花 板 、牆 壁及 門 窗應 有 防 止 積 壓 、 長 黴 、結 露、 蚊 虫侵 入之設計。
6.能正確掌握不同作 業區光度條件。
7.能確認不同作業區 的空調條件。
8.能確認工廠用水品 質之標準。
9.能確認洗手消毒設 施之標準。
10.能確認倉庫、更衣 室廁所 之設 置 規劃 標準。
(三)認識機器設備 之配置
1.能確認機器設備之 設計及 材質 ， 以防 止污染 及衛 生 之要 求。
2.能確認生產及品管 設備之設置條件。
(四)認識組織與人 事系統
1.能正確掌握各部門 組織應有的職責。
2.能確認各部門組織 應有的人員資格。
(五)認識食品安全 衛生管理
1.能確認環境、廠房 設施之衛生管。理 2.能確認人員之衛生
管理。
3.能確認機器設備之 衛生管理。
4.能確認清潔及消毒 用品之管理。
(六)認識製程管理 1.能確認原料處理之 原則。
2.能確認生產過程各 項 物理 因素 （ 如時 間 、 溫 度 、 水 活 性 、 pH 等 ） 之 控 制。
3.能掌握生產過程免 於微生 物污 染 之方
法。
(七)認識倉儲與運 輸之管制
1.能瞭解倉儲作業之 原則。
2.能確認各種產品之 儲運溫度。
(八)認識顧客抱怨 之處理
1.能正確掌握顧客抱 怨處理 之流 程 與原 則。
2.能正確掌握出廠成 品之回收系統。
