初賽─競賽試題及說明
職類名稱：麵包製作
兩人一組，同一場地，(靜態作品審查)競賽時間一日，計 1 小時 3 月 2 日(一天) 1 小時
選手報到 10:30
試題、規則說明
檢查工具、設備、物料
熟悉場地和基本處理
繳交配方製作報告表
抽籤，(工作檯)
比賽時間 11:00-12:00 (1 小時含清潔)
本日前置備：
1. 每隊選手展示(靜態)、繳交配方簿。
2. 每隊 1 小時，在工作枱前置備、所有前置作業被准許。
3. 靜態 1 小時，含工作區的整理、清潔。
評分時間 12:30-14:30 (2 小時)
PS:報到時間係指選手到達競賽場地之時間定義。
108 年全國職場達人盃技能競賽 初賽─競賽試題及說明
職類名稱：麵包製作
兩人一組，同一場地，(靜態作品審查)競賽時間，共計 1 小時
產品品項、數量如下:
試題一、大型歐式麵包
每位選位皆各自操作，下列為單人操作數量，故每隊 2 人數量需乘以 2: (100 分)
8 個傳統的歐式麵包，2 種造型，每 1 種造型 4 個。
Ps:材料只有麵粉，水，塩，酵母，酸老麵種。
8 個創意的歐式麵包，2 種造型，每 1 種造型 4 個。
Ps:(材料可自己決定)
※ 16 個麵包，每個麵包成品重(500-600)公克。
備註:
1.剩餘麵糰不得超過麵糰總量 5%。
2.糖與奶油，最大添加量為麵粉百分比 2%以下。
試題二、小型歐式麵包
每位選位皆各自操作，下列為單人操作數量，故每隊 2 人數量需乘以 2: (100 分)
30 個傳統的歐式麵包，2 種造型，每 1 種造型 15 個。
Ps: 糖與奶油，最大添加量為麵粉百分比 2%以下。
30 個創意的歐式麵包，2 種造型，每 1 種造型 15 個。
Ps:(材料可自己決定)
※ 60 個麵包，每個麵包成品重(50-60)公克。
備註:
1. 不可使用預拌粉。
2. 所有材料必須現場秤量，不得事先預秤分裝。
試題三、甜麵包:
每位選位皆各自操作，下列為單人操作數量，故每隊 2 人數量需乘以 2: (100 分)
30 個甜麵包，2 種造型甜麵包(没有內餡)，每種造型 15 個，其中一種造型:辮子麵包。
30 個甜麵包，2 種造型甜麵包(有內餡)，每種造型 15 個。
※ 60 個麵包，每個麵包成品重(60-80)公克。
備註:
1. 每個麵包出爐後可再裝飾表面。成品重(60-80)公克。
2. 所有材料必須現場秤量，不得事先預秤分裝。
3. 剩餘麵糰不得超過麵糰總量 5%。
試題四、裹油(丹麥)類麵包
每位選位皆各自操作，下列為單人操作數量，故每隊 2 人數量需乘以 2: (100 分)
15 個裹油類丹麥麵包，1 種造型(没有內餡)。
15 個裹油類丹麥麵包，1 種造型(有內餡，塩、甜皆可)。
※ 30 個麵包，每個麵包成品重(60-80)公克 備註:
1.內餡可先前置備，填寫在選手自備材料，攜入競賽區。
2.內餡皆需裹入在產品中並烤焙。產品烤培後只能裝飾表面。
3.剩餘麵糰不得超過麵糰總量 5%。
試題五、藝術麵包
兩位選手合作操作完成 1 座 主題: 我的國家 (100 分) 備註:
1.長 80cmx 寬 80cmx 高 150cm 以上。
2.醱酵麵糰需佔成品(25%)以上。
3.整座藝術麵包必須是可以食用的，因此任何非食用的材料、支架、黏著劑、色料等皆不 可使用，可以被允許使用的調色材料：濃縮咖啡液、食用金箔……等天然色料。
4.作品陳列在大會提供木板上，必須為立體組合。
5.前置作業之藝術麵包半成品，皆可於比賽當日結束時，置入選手之烤箱過夜。(爐温歸零)。
6.組合好之藝術麵包，必需挺立 1 小時，如倒掉則依作品的殘值計分。則依受損情形扣分 或零分計。
108 年全國職場達人盃技能競賽
職類名稱：麵包製作
配方製作報告表
選手姓名: 選手編號:
產品名稱:
製作報告表
原料名稱 百分比 重量(公克) 成品照片
製作程序及條件
(初賽-靜態作品審查) 評 分 標 準 表
共 5 頁 第 1 頁 職 類 麵包製作 競 賽 日 期 1 0 8 年 3 月 2 日
選 手 姓 名 選 手 編 號
測 驗 時 數 1 小時 裁 判
實 得 總 分 （ 簽 名 ）
一、分數分配
項次 主要評審項目 分數分配
實得分數 備註
客觀分數 主觀分數
１ 大型歐式麵包 50 100 ２ 小型歐式麵包 50 100
3 甜麵包 50 100
4 裹油類丹麥麵包 50 100
5 藝術麵包 50 100
6 7
合計 250 500
實 得 總 分
二、評分標準(客觀分數用) 共 5 頁 第 2 頁
項次 詳細評審內容 分數分配 量測結果 實得分數 備註
1 大型歐式麵包-題意要求 20
配方制定表 10
產品數量 10
產品重量 10
小計 50
2 小型歐式麵包-題意要求 20
配方制定表 10
產品數量 10
產品重量 10
小計 50
3 甜麵包 20
配方制定表 10
產品數量 10
產品重量 10
小計 50
4 裹油丹麥類麵包-題意要求 20
配方制定表 10
產品數量 10
產品重量 10
小計 50
配方制定表 10
產品數量 10
尺寸規格 10
小計 50
二、評分標準(主觀分數用) 共 頁 第 頁
項次 詳細評審內容 分數分配 裁判評分
實得分數 備註 1 2 3 4
1 大型歐式麵包- 技藝展現 20 外觀、一致性及商品價值 20 內部組織、口味(內饀 ) 20
技術困難度 20
態度、衛生、操作安全 20
小計 100
2 小型歐式麵包- 技藝展現 20 外觀、一致性及商品價值 20 內部組織、口味(內饀 ) 20
技術困難度 20
態度、衛生、操作安全 20
小計 100
3 甜麵包- 技藝展現 20 外觀、一致性及商品價值 20 內部組織、口味(內饀 ) 20
技術困難度 20
態度、衛生、操作安全 20
小計 100
外觀、一致性及商品價值 20 內部組織、口味(內饀 ) 20
技術困難度 20
態度、衛生、操作安全 20
小計 100
5 藝術麵包- 技藝展現 20
外觀及創意價值 20
題目主題呈現 20
題意要求及技術困難度 20 態度、衛生、操作安全 20
小計 100
