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飲料用水的規格

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Academic year: 2022

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全文

(1)

飲料用水及處理

國立宜蘭大學 食品科學系 馮臨惠

(2)

教學目的

瞭解水的雜質及來源分類

瞭解水的處理原理及方法

學習飲料用水的選擇原則及處理方法

(3)

大綱

飲料用水的規格

水的來源與特性

水的處理方法

(4)

飲料用水

水是飲料生產中的重要原料

水占飲料組成:85~95%

水質的好壞,直接影響成品品質 問題

什麼是好的水?規格如何決定?

水從哪兒來的?

如何處理符合規格的水?

(5)

飲料用水的規格

水的化學規格

水的硬度與雜質

水質對飲料品質的影響

法規

飲用水管理條例

飲用水水源水質標準

包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準

(6)

飲料加工廠用水要求

飲料用水:

洗瓶機用水:軟水

衛生用水:清水

(7)

水的化學規格

飲用水水源水質標準

第六條:...水質應符合下列規定:(共50項)

細菌性標準:大腸桿菌群密度

物理性標準:濁度、色度、臭度

化學性標準:總溶解固體量、重金屬、農藥、

界面活性劑等

(8)

水的化學規格

包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準

共七條

重金屬標準:砷、鉛、鋅、銅、汞、鎘

微生物標準:大腸桿菌群、糞便性鏈球菌、

綠濃桿菌

化學性標準:溴酸鹽限量

(9)

統一公司飲料用水之水質

(蘇怡成、簡志賢,2006)

(10)

輕工業部部頒汽水工藝 用水水質要求

項目 標準

總硬度(CaO) 低於 85mg/l 總固形物 500mg/l 以下 遊離氯 低於 0.2mg/l

色度 無色透明

濁度 低於 1.6 度

細菌總數 每 ml 水樣不超過 100 個 大腸菌群 每 1 升水樣不超過 3 個

致病菌 不得檢出

(11)

水的硬度

硬度是指水的離子沉澱肥皂的能力

硬脂酸鈉(肥皂) +鈣或鎂離子→ 硬脂酸鈣或鎂(沉澱物)

硬度由水之鈣、鎂鹽類總含量決定

硬度分為碳酸鹽硬度、非碳酸鹽硬度和總 硬度

碳酸鹽硬度(暫時硬度):水煮沸後,生二氧 化碳,沉澱,硬度消失

非碳酸鹽硬度(永久硬度):鈣、鎂之氯化 物,硫酸鹽,硝酸鹽等

總硬度=永久硬度與暫時硬度之和

(12)

總硬度

總硬度是暫時硬度和永久硬度之和

總硬度=[Ca++]/20.04+[Mg++]/12.15

[Ca++]、 [Mg++] 表示鈣、鎂離子含量(mg/l)

水質分析結果,可算出總硬度

硬度通用單位為毫克當量/升。也可用度

表示,即1升水含有10mg CaO為硬度1度

換算關係為:

1毫克當量/升=2.804度=50.045mg/l(以 CaCO3表示)

飲料用水的水質,要求硬度小於8.5度。

(13)

水質對飲料品質的影響

懸浮顆粒

有機物質

微生物

有機成份的滋味或氣味

高總硬度

硝酸鹽(Nitrate)

多醣(Polysacchrides)

(14)

水質對飲料品質的影響

(1)

懸浮顆粒:

產品外觀不良、充填操作起泡、消氣(碳酸化 飲料)

有機物質:

產品形成沉澱物、瓶頸氣液界面形成”瓶頸圈”

微生物:

產品安全與腐敗問題、縮短保存期限

有機成份的滋味或氣味:

造成產品異味

(15)

水質對飲料品質的影響

(2)

高總硬度:

產生碳酸鈣沉澱和有機酸鈣鹽沉澱,影響 產品口味及品質。中和酸度、造成不良風

硝酸鹽(Nitrate):

產品安全性、加速罐頭腐蝕性

多醣(Polysacchrides):

產品貯存期間造成沉澱

(16)

水的來源與特性

(17)

天然水的來源

地表水:(硬度約 50-400ppm碳酸鈣),河水 不一定是地表水(湧泉水)。

大氣水:雨、雪水,含二氧化碳、灰塵等。

下水:含較高量的可溶性鹽類。但泥砂、

微生物、懸浮物較少。

海水:佔總水量97﹪。淡化工程。

(18)

天然水的雜質

懸浮物質:(顆粒大於 0.2μm)。在靜置會自 行沉降

膠體物質:(顆粒介於0.001~0.2μm)。

可溶性物質:(顆粒小於0.001μm)。溶解為 分子或離子

氣體:二氧化碳、氧氣、硫化氫、氯等

鹽類:鈣、鎂、鐵之碳酸鹽

(19)

懸浮物質

懸浮物質:

天然水中凡是粒度大於0.1um的雜質統稱為懸浮物

這類雜物使水質呈混濁狀態,靜置時會自行沉降

懸浮雜質主要是泥土、砂料之類的無機物質,也有 浮游生物(如藍藻類、綠藻類、矽藻類)及微生物

懸浮物質在成品飲料中能沉出來,生成瓶底積垢或 絮狀沉的蓬鬆性微粒。有害的微生物不僅影響產品 風味,而且還會導致產品變質

(20)

膠體物質

膠體物質的大小大致為0.001~0.10μm

具有兩個很重要的特性:

光線照射上去,被散射而呈混濁的丁達爾現象

吸附水中大量離子而不能自行下沉,具有穩定性

膠體物質多數是粘土性無機膠體,它造成水質 混濁

高分子有機膠體是分子量很大的物質,一般是 動植物殘骸經過腐蝕分解的腐植酸、腐植質 等 ,是造成水質帶色的原因

(21)

溶解物質

溶解性雜質的微粒在0.001um以下,以分子或 離子狀態存在水中。溶解物主要是溶解氣體、

溶解鹽類和其它有機物

溶解氣體:天然水源中的溶 解氣體主要是氧 氣和二氧化碳,此外是硫化氫和氯氣等。這 些氣體的存在會影響碳酸氣飲料中CO2的溶 解量及產生異味

溶解鹽類:天然水中常含的無機鹽離子,所 含溶解鹽的種類和數量,因地區不同差很大

這些無機鹽構成了水的硬度和鹼度

(22)

水的處理方法

(23)

飲料用水的處理

水的處理的功能

水的處理的方法

沉降與過濾

水的軟化

逆滲透處理

水的消毒殺菌

(24)

水的處理的功能

消除顏色與懸浮顆粒

除去有機物質(可能形成滋味或氣味)

降低總硬度

滅菌或除菌

保証產品品質的均勻與一致性質

(25)

水的處理的方法

(26)

水的處理的方法

沉降

過濾

水的軟化

逆滲透處理

(27)

水的消毒殺菌

在水質處理過程中,會有相當數量的致病 微生物被除去。例如:混凝、沉澱、過濾、

石灰法軟化等都能除去一定量的致病微生 物

這些處理方法聯合使用,能更有效地降低 致病菌的數量

為確保消費者健康,應配置消毒處理

(28)

水的消毒殺菌

消毒是指殺滅水裡面的致病菌,防止因水 中的致病菌導致消費者產生疾病

水的消毒方法:

氯消毒

臭氧消毒

紫外線消毒

(29)

結論

水是飲料生產中的重要原料

水質的好壞,直接影響成品的品質

必須全面瞭解水的各種性質及水的處理

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閱讀統一公司飲料用水的文章

說明如何調整飲料用水的品質

參考文獻

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更新日期 :2011/05/26 19:28 (中央社記者許秩維 宜蘭縣 26 日電).