103-4餐旅群 專業科目(二) 詳解
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103 學年度四技二專第四次聯合模擬考試 餐旅群 專業科目(二) 詳解
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第一部分：餐旅服務
1. 乙、將位低者介紹給位高者 丙、將賓客介紹給主人或上司 丁、將個人介紹給團體
2. 甲、牛排刀；乙、切割刀；丙、田螺夾；丁、濃縮咖 啡匙；戊、醒酒瓶；己、麵包屑斗
3. 開胃菜先冷後熱，且湯於熱開胃菜之前，中間菜上 菜時則是先熱後冷
4. 生菜沙拉若菜葉太大時，可用刀子切小之後用叉子 取食
5. (A) 服務區的準備工作 (B) 餐廳服務前的準備工作 (C) 餐廳環境的清潔維護工作 (D) 團隊工作
6. 手握式拿法，服務叉在上，服務匙在下 7. 第三盤置於第二盤之上
8. 匙筷架擺設湯匙時匙面朝上
9. 食用魚子醬常搭配小圓煎餅與融化奶油或發泡鮮奶油 10. (A) 櫃檯服務
(B) 餐桌服務 (C) 自助餐服務 (D) 團膳服務
11. 甲、攪拌；乙、切割；丙、調理；丁、去骨；戊、火 焰烹調；己、混合
12. (B) 一般紹興酒常搭配話梅、薑絲
(D) Draft使用 Beer Mug，Beer 使用 Pilsner glass 13. 葡萄酒的服務流程：丙、呈遞酒單甲、展示驗酒
乙、調整酒溫丁、軟木塞供客人檢視戊、試酒 14. (B) 菜餚上桌後直接轉動轉檯開始秀菜，此時服務員
的位置仍在主人右側
(C) 服務人員應站在顧客的右側接受點菜
(D) 宴席菜餚的服務順序為傳菜上菜秀菜分菜 15. (A) Captain Order：點菜單
(B) Dome Plate Cover：保溫蓋 (C) Duty Roster：輪值表 (D) Doily Paper：花邊紙
17. 不鏽鋼類及玻璃類餐具可以藉由醋、水去除表面的 薄霧面
19. (A) Bunk Room：雙層床房 (B) Studio Room：沙發床房 (C) Wall Bed Room：門邊床房 (D) Conventional Bed Room：傳統床房 20. (A) Bed Pad：保潔墊
(B) Sewing Kit：針線包 (C) Sanitary Bag：衛生袋 (D) Yukata：日式浴袍
23. 12：00~15：00 退房加收房價1
3；15：00~18：00 退房加收房價1
2；18：00 之後退房加收一日房價 25. 房間狀況整理優先順序：來電要求打掃客房VIP 客
房續住房長住客房空房 27. (A) Baby Cot是嬰兒床
(B) Roll-away Bed是活動床、推式床 (C) Sofa Bed是沙發床，屬於備用床 (D) 雙層床
28. 應將窗簾合起，並擺放足布
29. 4個枕頭，含標準枕 2 個、軟枕 2 個
32. (A) 服務中心 (B) 櫃檯 (C) 採購部 (D) 房務部
第二部分：飲料與調酒
34. 飲料出自拉丁文「Bibere」
35. (A) 茶荷：具有視茶、賞茶兼置茶的器具；杯托：用 來放置茶杯，奉茶時方便端拿
(C) 茶漏：是置導茶入壺的器具；水方(盤)：盛裝廢 棄水之用
(D) 茶船：盛裝茶壺；茶海(公道杯)：均勻茶湯濃度 及沉澱茶渣
38. 咖啡豆烘焙程度由淺到深：淺烘焙 Light Roast肉 桂 色 烘 焙 Cinnamon Roast 中 度 烘 焙 Medium Roast高度烘焙 High Roast城市烘焙 City Roast
市區烘焙 Full City Roast法式烘焙 French Roast義 式烘焙 Italian Roast
39. (乙)義式最細；(丙)冰滴式細；(丁)虹吸式中 細；(戊)美式中；(甲)法式濾壓壺粗
40. 依法調味乳規定需含有 50%的鮮乳 41. 香蕉冷藏表皮易發黑
42. 法國葡萄酒分級：
法定產區葡萄酒 A.O.P.(Appellation d’Origine Protegee)；
地區餐酒 I.G.P.( Indication Geographiqe Protegee )；日 常餐酒 V.D.F(Vin de France)
法國葡萄酒的分級制度在 2011 後取消 V.D.Q.S 等級 43. (A) 每年 11 月的第三個星期四，全球同步上市
(B) 產於法國勃根地 (C) 酒質清淡，不需過酒 45. (A) Madeira馬德拉酒
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(B) Mandarin橘皮香甜酒 (C) Maraschino櫻桃香甜酒
(D) Grand Marnier格蘭瑪麗亞柑橘酒
47. Mocktail 為無酒精混合飲料。Virgin Mary 純真瑪莉 不含酒精
49. 燭光是用來照清楚酒瓶瓶頸及酒瓶中沉澱物，而非 過酒瓶(Decanter)
