烘焙食品技術士技能檢定規範
內 政 部 7 3 年 1 1 月 1 9 日 七十三台內職字號 266592 號公告 行政院勞工委員會 80 年 10 月 7 日 台八十勞職檢字第 26770 號第一次修正 行政院勞工委員會 85 年 1 月 9 日 台八十五勞職檢字第 100962 號第二次修正 勞動部 106 年 8 月 22 日勞動發能字 1060514897 號修正
級 別：丙級
工作範圍：從事烘培食品麵包、西點蛋糕、餅乾等之製作有關的知識與技 能。
應具知能：應具備下列各項技能及相關知識。
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識 一、產品分
類
認識各種烘 焙食品
1.能適當地將各類烘焙食品 歸類。
2.能用手工或機械製作下列 烘焙食品。
○1 麵包：硬式麵包、軟式麵 包、餐包、甜麵 包、丹麥麵包。
○2 西點蛋糕：麵糊類蛋糕（
奶油類）、乳沫類 蛋糕（輕蛋糕）、 戚風類蛋糕、派、
鬆蛢、油炸道納司
、奶油空心餅、比
(1)烘焙食品分類 法。
(2)每類烘焙食品 具有之特色。
(3)每類烘焙食品 所含之產品種 類。
二、原料之 選用
三、產品製 作
(一)主原料及 副原料之 認識
(二)食品添加 物之認識
(一)配方制定
薩、塔類等。
○3 餅乾：甜餅乾、鹹餅乾（
使用酵素或酵母 製作）、小西餅等
。
具有分辨各類烘焙食品所需 之下列主要原料及副原料之 種類及用法的能力：
1.麵粉 2.水 3.乳製品 4.酵母 5.鹽 6.糖 7.蛋 8.油脂
具有分辨下列各種食品添加 物之種類特性及用法之能 力：
1.膨脹劑 2.香料
3.色素 4.品質改良劑 5.乳化劑 6.黏稠劑 7.防腐劑
1.能正確秤取主原料、副原料 及添加物。
2.能正確使用度量衡工具。
3.能看懂配方結構，並依配方 製作烘焙食品。
4.能算出烘焙產品製造過程 之損耗率。
(1)主原料與副原 料之分類與用 法。
(2)主原料與副原 料之成份。
(3)主原料與副原 料在烘焙食品 內之功能。
(1)食品添加物使 用範圍及用量 標準。
(2)食品添加物對 烘焙食品的影 響。
(1)算術四則運算
。
(2)度量衡工具之 基本使用法。
(3)熟知英制、台 制與公制度量 衡之換算。
(4)烘焙百分比。
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識
四、品質鑑 定
(三)發酵技術
(四)成型技術
(五)烤焙技術
烘焙食品品 質之判定
要作用。
2.能瞭解攪拌對烘焙食品品 質之影響。
3.能正確操作各種烘焙食品 所需之攪拌方法。
4.能確認各種烘焙食品所需 之攪拌常識。
5.能正確地選用適當的攪拌 機具。
1.能了解發酵性烘焙食品之 正確溫度、濕度與時間。
2.能瞭解各種發酵方法。
能正確地給予攪拌後或發酵 後的麵糊或麵糰予以成型以 利烘焙。
1.能確認各類烘焙食品之烤 焙溫度與烤焙時間。
2.能依產品類別選用適當的 烤焙機具。
能用官能判知各類烘焙食品 品質優劣。
1.外表：體積、顏色、式樣、
烤焙均勻程度及表 皮質地等。
2.內部：顆粒、顏色、組織、
結構、口感及風味
品品質之關係
。
(2)影響攪拌之因 素。
(3)各種攪拌方法
。
(1)酵母之種類及 使用方法。
(2)影響酵母發酵 之因素。
(3)酵母貯存常識
。
工具及模具使用 知識。
烤焙常識。
烘焙食品內外品 質有關之標準。
五、烘焙食 品之包 裝
六、食品貯 存
(一)烘焙食品 包裝之認 識
(二)烘焙食品 包裝標示 (一)原料半成
品成品之 保存
等。
能瞭解食品包裝對烘焙食品 之美觀衛生保存性及促銷等 之功能。
能確認各種烘焙食品包裝標 示規定。
1.能掌握原料、半成品、成品 之特性。
2.能依原料、半成品、成品之 特性選擇最適當之貯存場 所。
3.能掌握各種烘焙食品之保 存期限。
烘焙食品包裝。
食品標示法。
(1)烘焙原料、半 成品、成品之特 性。
(2)影響食品品質 劣化因素。
(3)食品保存原 料。
烘焙食品技術士技能檢定規範
內 政 部 7 3 年 1 1 月 1 9 日 七十三台內職字號 266592 號公告 行政院勞工委員會 80 年 10 月 7 日 台八十勞職檢字第 26770 號第一次修正 行政院勞工委員會 85 年 1 月 9 日 台八十五勞職檢字第 100962 號第二次修正 勞動部 106 年 8 月 22 日勞動發能字 1060514897 號修正
級 別：乙級
工作範圍：從事烘焙食品麵包、西點蛋糕、餅乾等之製作有關的知識與技 能。
應具知能：除具備丙級技術士之各項技能及相關知識外，並應具備下列各 項技能與相關知識：
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識 一、產品分
類
認識各種烘 焙食品
1.能適當地將各類烘焙食品 歸類。
2.能用手工或機械製作下列 烘焙食品。
○1 麵包：硬式麵包、軟式麵 包、餐包、甜麵 包、丹麥麵包。
○2 西點蛋糕：麵糊類蛋糕（
奶油類）、乳沫類 蛋糕（輕蛋糕）、
(1)烘焙食品分類 法。
(2)每類烘焙食品 具有之特色。
(3)每類烘焙食品 所含之產品種 類。
二、原料之 選用
(一)主原料及 副原料之 認識
戚風類蛋糕、其他 類蛋糕、蛋糕裝飾
、派（Pie）、鬆蛢
（Puff pastry）、油 炸道納司(Doughn ut)、比薩（Pizza）
、奶油空心餅（
Choucream）、塔類
（Tarts）、其他類
（如慕斯、涼果等
）。
○3 餅乾：甜餅乾（Biscuits）
、鹹餅乾（Crackers
）（使用酵素或酵 母製作）、小西餅
（Cookies）、煎餅
（Wafers）、威化餅
（Waffles）等。
具有分辨各類烘焙食品所需 之下列主要原料及副原料之 種類及用法的能力：
1.麵粉 2.水 3.乳製品 4.酵母 5.鹽 6.糖 7.蛋 8.油脂
(1)主原料與副原 料之分類與用 法。
(2)主原料與副原 料之成份。
(3)主原料與副原 料在烘焙食品
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識
三、產品製 作
(二)食品添加 物之認識
(三)選擇原料 之原則
(一)配方制定
具有分辨下列各種食品添加 物之種類特性及用法之能 力：
1.膨脹劑 2.香料 3.色素 4.乳化劑 5.防腐劑 6.品質改良劑 7.酵素 8.抗氧化劑 9.黏稠劑
1.能依各種不同之烘焙食 品，適當地選用不同性質之 原料。
2.能判斷原料之優劣品質。
3.瞭解各項原料因品牌或性 質變動時應作之用量調整 方法。
1.能正確秤取主原料、副原料 及添加物。
2.能正確使用度量衡工具。
3.能看懂配方結構，並依配方
內之功能。
(4)食品化學。
(1)食品添加物使 用範圍及用量 標準。
(2)食品添加物的 理化性質。
(3)食品添加物對 烘焙食品的影 響。
(4)食品添加物學
。
(5)食品添加物使 用法。
(1)各種烘焙食品 的特點。
(2)原料品質的優 劣判定方法。
(3)原料用量平衡 計算。
(1)算術四則運算
。
(2)度量衡工具之 基本使用法。
(二)攪拌技術
(三)發酵技術
製作烘焙食品。
4.能制定配方。
1.能瞭解麵糰、麵糊攪拌之主 要作用。
2.能瞭解攪拌對烘焙食品品 質之影響。
3.能正確操作各種烘焙食品 所需之攪拌方法。
4.能正確操作各種烘焙食品 所需攪拌程度。
5.能正確選用適當的攪拌機 具。
1.能正確控制發酵之溫度、濕 度與時間。
2.能正確操作各種發酵方法。
3.能了解發酵之主要功能。
(3)熟知英制、台 制與公制度量 衡之換算。
(4)熟知烘焙百分 比與實際百分 比之計算原料 用量。
(5)麵糰溫度與水 溫之調整計算
。
(1)攪拌與烘焙食 品品質之關係
。
(2)影響攪拌之因 素。
(3)各種攪拌方法
。
(4)攪拌機分類及 其附屬配件之 性能、使用與維 護。
(1)酵母之種類及 使用方法。
(2)酵母之特性。
(3)影響酵母發酵
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識
(四)成型技術
(五)烤焙技術
(六)裝飾與調 餡
4.能掌握酵母、溫度、濕度及 時間各項因素對發酵性的 烘焙食品品質的影響。
1.能正確地給予攪拌後或發 酵後的麵糊或麵糰予以成 型，以利烘焙。
2.能精確算出麵糰或麵之 重量與烤盤關係，並求出標 準烤盤之容積。
3.能瞭解各種產品之一般整 型機具之操作。
1.能確認各類烘焙食品之烤 焙溫度與烤焙時間。
2.能依產品類別選用適當的 烤焙機具。
3.能掌握各種烤爐的烘焙特 性（例如立式電烤爐、熱風 旋轉爐、隧道爐、搖籃爐 等）。
4.能正確操作上列之四種烤 爐。
5.能正確說明烘焙食品之冷 卻時間與溫度。
1.能正確選用適當的材料及 裝飾方法。
之因素。
(4)酵母貯存方法
。
(1)整型機具種類 及其附屬配件 之性能、使用與 維護。
(2)工具及模具使 用知識。
(1)烤焙常識。
(2)烤爐種類及其 性能使用維護
。
(3)產品老化與冷 卻之時間與溫 度關係。
(1)裝飾原料的選 用。
四、品質鑑 定
五、烘焙食 品之包 裝
烘焙食品品 質之判定
(一)烘焙食品 包裝材料 之認識與 應用
2.能正確使用裝飾原料。
3.能正確調製各種餡料。
1.能用官能判知各類烘焙食 品品質優劣。
○1 外表：體積、顏色、式 樣、烤焙均勻程度 及表皮質地等。
○2 內部：顆粒、顏色、組 織、結構、口感及 風味等。
2.能找出不合標準之原因，並 能改善。
1.瞭解食品包裝，對烘焙食品 之美觀、衛生、保存性及促 銷等之功能。
2.能正確掌握各種食品包裝 材料之特性與用法。
○1 塑膠包裝。
○2 紙盒包裝。
○3 鐵盒包裝。
3.正確使用各種延長產品保 存壽命的包裝方式。例如：
○1 氮氣充填法。
○2 脫氧劑添加法。
○3 酒精蒸發劑添加法。
(2)裝飾方法。
(1)烘焙食品內外 品質有關之標 準。
(2)官能品評知識
。
(3)食品檢驗分析
。
(1)包裝材料之分 類與特性。
(2)各種包裝材料 之化學與物理 常識。
(3)氮氣充填包裝 原理。
(4)脫氧劑添加法 之包裝原理。
(5)酒精蒸發劑添 加法之包裝原 理。
(6)食品標示法。
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識
六、食品貯 存
七、品質管 制
八、成本計 算
(二)食品包裝 標示 原料、半成 品、成品之保 存
熟悉品質管 制之技巧
直接成本之 計算
○4 其他。
1.能確認各種食品包裝標示 規定。
1.能掌握原料、半成品、成品 之特性。
2.能依原料、半成品、成品之 特性選擇最適當之貯存條 件、期限與場所。
3.能掌握各種烘焙食品之保 存期限。
1.應瞭解品質管制之重要性。
2.能閱讀品質管制圖。
3.能正確指出重點管制項目。
4.能熟練地應用品管圖表於 烘焙食品之生產管理。
1.能估計各種半成品，每單位 重量及每單項產品之成本。
2.能估計每件產品人工攤負 之成本。
3.能使用不同配方以降低成 本。
(1)烘焙原料、半 成品、成品之特 性。
(2)食品品質劣化 因素。
(3)食品保存原料
。
(4)食品冷凍、冷 藏。
(5)應用微生物。
食品品質管制。
(1)原料單價分析
。
(2)原料用量精確 計算方法。
(3)人工成本分析
。
九、烘焙食 品良好 作業規 範
(一)廠區環境 之條 (二)廠房及設
備之規劃
1.能確認食品工廠廠區環境 衛生之要求。
1.能確認廠房配置及空間之 規劃符合衛生、有序，以利 生產作業。
2.能依使用性質及清潔度有 效的區隔廠房。
3.能確認廠房結構應具有安 全、衛生及防止污染之設 計。
4.能確認地面及排水符合不 透水、不積水之設計。
5.能確認屋頂、天花板、牆壁 及門窗應有防止積壓、長 黴、結露、蚊虫侵入之設 計。
6.應正確掌握不同作業區光 度條件。
7.能確認不同作業區的空調 條件。
8.能確認工廠用水品質之標 準。
(4)配方成份對成 品及成本之影 響。
烘焙食品工廠良 好作業規範專則。
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識
(三)機器設備 之配置
(四)組織與人 事系統
(五)衛生管理
(六)製程管理
9.能確認洗手消毒設施之標 準。
10.能確認倉庫、更衣室廁所 之設置規劃標準。
1.應確認機器設備之設計及 材質，以防止污染及衛生之 要求。
2.應確認生產及品管設備之 設置條件。
1.能正確掌握各部門組織應 有的職責。
2.能確認各部門組織應有的 人員資格。
1.能確認環境、廠房設施之衛 生管理。
2.能確認人員之衛生管理。
3.能確認機器設備之衛生管 理。
4.能確認清潔及消毒用品之 管理。
1.能確認原料處理之原則。
2.能確認生產過程各項物理 因素（如時間、溫度、水活 性、PH 等）之控制。
3.能掌握生產過程免於微生
(七)倉儲與運 輸之管制
(八)顧客抱怨 之處理
物污染之方法。
1.能瞭解倉儲作業之原則。
2.能確認各種產品之儲運溫 度。
1.能正確掌握顧客抱怨處理 之流程與原則。
2.能正確掌握出廠成品之回 收系統。
