Hazard Analysis Critical Control PointHazard Analysis Critical Control Point(HACCP)(HACCP) 危 害 分 析 重 要 管 制 點危 害 分 析 重 要 管 制 點

Hazard Analysis Critical Control Point Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP)

(HACCP)

危 害 分 析 重 要 管 制 點 危 害 分 析 重 要 管 制 點

丘志威 教授 丘志威 教授

輔仁大學食品科學系 輔仁大學食品科學系

22

丘志威 教授

學歷 :

–美國康乃爾大學食品科學博士 現職 :

–輔仁大學食品科學系教授

  

經歷 :

  –中華 HACCP 學會理事長

–輔仁大學學術副校長 –輔仁大學研究發展處研發長 –輔仁大學食品營養學系主任 –輔仁大學食品營養學系教授

 –輔仁大學食品營養學系副教授

   –美國康乃爾大學助教

   –美國 Pfizer 公司研究中心研究員

HACCP

HACCP 的起源 的起源

 1960 1960 太空人食品太空人食品

NASA, Natick, Pillsburry NASA, Natick, Pillsburry Co.Co.

 1973 HACCP1973 HACCP 應用於低酸性罐頭食品應用於低酸性罐頭食品

美國餐飲業 美國餐飲業

 1997 1997 美國國內水產工廠及外國輸入水產 美國國內水產工廠及外國輸入水產

品工廠均實施品工廠均實施 HACCPHACCP

44

國內實施 國內實施 HACCP HACCP 概況 概況

 民國民國 8787 年 餐飲業食品安全管制系統先期 年 餐飲業食品安全管制系統先期

輔導計畫輔導計畫

餐盒業 餐盒業 227227 家家

餐飲服務業 餐飲服務業 8787 家家

 民國民國 9898 年 餐飲業食品安全管制系統評鑑年 餐飲業食品安全管制系統評鑑

餐盒業 餐盒業 156156家家

餐飲服務業 餐飲服務業 7373 家家

法源 法源

1.1. 依食品衛生管理法第二十條第一項規定訂依食品衛生管理法第二十條第一項規定訂 定之。定之。

2.2. 配合食品衛生管理法於配合食品衛生管理法於 9797 年年 66 月月 1111 日日 修正結果，將「食品安全管制系統」修正 修正結果，將「食品安全管制系統」修正

為「食品安全管制系統辦法」。

為「食品安全管制系統辦法」。

66

餐盒食品工廠

餐盒食品工廠 ( ( 含盒餐及團膳 含盒餐及團膳 ) ) 應 應 符合「食品安全管制系統」相關規 符合「食品安全管制系統」相關規

定 定

1. 96.9.15

1. 96.9.15 公告 公告 ( ( 衛署食字第 衛署食字第 0960406822 0960406822 號 號 ) )

2. 97.9.15

2. 97.9.15 實施 每日供餐＞ 實施 每日供餐＞ 3000 3000 份之工廠 份之工廠

98.9.15 98.9.15 實施 每日供餐＞ 實施 每日供餐＞ 2000 2000 份之工廠 份之工廠

99.9.15 99.9.15 實施 每日供餐 實施 每日供餐 ＜ ＜ 2000 2000 份之工廠 份之工廠

冷藏 冷藏 (( 凍凍 )) 畜禽生鮮肉品、醃製肉品、香腸畜禽生鮮肉品、醃製肉品、香腸

、乾燥肉品、調理肉品、肉類罐頭等食品應

、乾燥肉品、調理肉品、肉類罐頭等食品應 符合「食品安全管制系統」相關規定

符合「食品安全管制系統」相關規定

1. 96.8.15

1. 96.8.15 公告 公告 ( ( 衛署食字第 衛署食字第 0960404185 0960404185 號 號 ) ) 2. 97.8.15

2. 97.8.15 實施 作業員工＞ 實施 作業員工＞ 20 20 人之食品工廠 人之食品工廠

98.8.15 98.8.15 實施 作業員工 實施 作業員工 ＜ ＜ 20 20 人之食品工廠 人之食品工廠

88

中央廚房式之餐飲製造業及國際觀光旅館內之中 中央廚房式之餐飲製造業及國際觀光旅館內之中 式餐飲業應符合「食品安全管制系統」相關規定 式餐飲業應符合「食品安全管制系統」相關規定

1.1. 97.4.16 97.4.16 公告公告 (( 衛署食字第衛署食字第 09704003100970400310 號號 ))

2.2. 98.10.16 98.10.16 實施實施

(1)(1) 中央廚房式之餐飲製造業中央廚房式之餐飲製造業

單餐提供單餐提供 >1000>1000 人份或人份或

同時提供同時提供 22 家以上餐飲場所之熟食或預製食材者家以上餐飲場所之熟食或預製食材者

(2)(2) 國際觀光旅館內之中式調理之餐飲服務業國際觀光旅館內之中式調理之餐飲服務業

「 「 HACCP HACCP 衛生評鑑」取代「 衛生評鑑」取代「 HACCP HACCP 先期輔導」 先期輔導」 (1/2) (1/2)

1.1. 食品製造業食品製造業

(1)(1) 即時餐食工廠即時餐食工廠 (( 營利營利、、工廠登記證工廠登記證 ))

(2)(2) 餐盒食品製造業餐盒食品製造業 (( 營利事業登記證營利事業登記證 ))

1010

「 「 HACCP HACCP 衛生評鑑」取代「 衛生評鑑」取代「 HACCP HACCP 先期輔導」 先期輔導」 (2/2) (2/2)

2.2. 餐飲服務業餐飲服務業

(1)(1) 觀光旅館觀光旅館

(2)(2) 中央廚房中央廚房

(3)(3) 每餐製作每餐製作 >500>500 人餐之伙食包人餐之伙食包

(4)(4) 營業場所容納營業場所容納 >20>20 桌之餐廳桌之餐廳

3.3. 其他經公告適用者其他經公告適用者

食品安全管制系統 食品安全管制系統

危害分析重要管制點

危害分析重要管制點 (HACCP) (HACCP) + +

食品良好衛生規範

食品良好衛生規範 (GHP) (GHP)

1212

危害分析

危害分析 (Hazard Analysis, HA) (Hazard Analysis, HA)

係指食品自原料生產，加工、運輸、貯存、販 係指食品自原料生產，加工、運輸、貯存、販 賣、乃至最終到消費者手中的全製備過程中，進行 賣、乃至最終到消費者手中的全製備過程中，進行 一連串科學化及系統化之評估分析，以篩檢鑑定各 一連串科學化及系統化之評估分析，以篩檢鑑定各

種可能存在之危害。

種可能存在之危害。

Hazard Analysis Critical Control Point Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP)

(HACCP) 危害分析重要管制點 危害分析重要管制點

重要管制點

重要管制點 (Critical Control Point, CCP) (Critical Control Point, CCP)

係指經危害分析，找出顯著之危害後，於 係指經危害分析，找出顯著之危害後，於 製程中設定必須控制之點、步驟或程序，並 製程中設定必須控制之點、步驟或程序，並 訂定控制危害之有效措施與條件，以預防、

訂定控制危害之有效措施與條件，以預防、

排除或降低危害至可接受的程度。

排除或降低危害至可接受的程度。

1414

HACCP

是一種評估制度 是一種評估制度

用以判別 用以判別 用以監控 用以監控 用以管制 用以管制

餐飲業的汙染風險

餐飲業的汙染風險

HACCP

HACCP 之優點 之優點



與傳統成品檢驗相比較，其所需的檢驗成本較低 與傳統成品檢驗相比較，其所需的檢驗成本較低



對於危害較能全盤掌握，防止食物中毒的發生 對於危害較能全盤掌握，防止食物中毒的發生



集中控制生產製程的關鍵點，對產品品質安全有 集中控制生產製程的關鍵點，對產品品質安全有 更多保障 更多保障



在問題發生前能及時採取矯正措施，作積極主動 在問題發生前能及時採取矯正措施，作積極主動 而迅速的控制

而迅速的控制



掌握問題點，以釐清責任歸屬 掌握問題點，以釐清責任歸屬



有效減少因產品瑕疵導致下架回收之情形 有效減少因產品瑕疵導致下架回收之情形

1616

HACCP

HACCP 與傳統品管之差異 與傳統品管之差異

HACCP 系統 傳統品質管制系統

有系統地分析可能存在之危害 未有效分析可能之危害

用有限資源作有效掌握以管制重點 未能判定出管制重點，浪費有限資 源

即時監測管制重點之控制條件，強 調事先預防

注重抽樣檢驗半成品與成品，無法 及時發現問題與事先控制

減少抽樣檢驗成本 依賴抽樣檢驗以發現危害 為目前世界公認最有效之食品安全

管制系統，可作為國際食品互相認 證的共通管理基準

未能有效控制食品安全之危害

決策 理念

食品安全管 制系統 (HACCP)

GHP HACCP

經理者之 管理責任

三大危害 之掌握

HACCP

教育訓練

食品 溫度 管理

清 洗 與 消 毒

個 人 衛 生

蟲 害 管 理

1818

HACCP

HACCP 的五個預備步驟 的五個預備步驟

成立 成立 HACCP HACCP 工作小組 工作小組

↓ ↓

產品描述 產品描述

↓ ↓

預期消費對象與使用方式 預期消費對象與使用方式

↓ ↓

建立加工流程圖 建立加工流程圖

↓ ↓

確認加工流程

確認加工流程

HACCP

HACCP 的七個原則 的七個原則

1 危害評估 2 決定 CCPs ( 重要管制點 )

3 建立 CCPs 之作業程序

4 監控 CCPs

5 建立矯正 措施

6 建立記錄 保存制度 7 確認制度

是有效的

2020

實施 HACCP 計畫之步驟如下：

1. 成立 HACCP 小組

2. 產品描述及其貯運方式

3. 確認食品之用途及消費對象 4. 建立加工之流程圖

5. 確認加工之流程圖 6. 進行危害分析

7. 選定重要管制點

8. 制定符合各 CCP 的管制界限 9. CCP 的監控管理

10. CCP 失控之矯正措施

12. 建立確認措施

11. 建立 HACCP 實施情形之書面紀錄

2222

2424

○○ 廚房平面圖

2626

過氧化氫 硼砂

己二烯酸 孔雀石綠 苯甲酸

瘦肉精

2828

3030

3232

熟食≧ 75℃

3434

CCP CCP 監控方法 監控方法

目視及官能品評 目視及官能品評 物理與化學

物理與化學 :: 自動儀器、 自動儀器、 溫度計溫度計

、 、

計時計時 器、 器、 pH meterpH meter

微生物檢驗 微生物檢驗

* *

矯正措施 矯正措施

續熱、復熱 續熱、復熱 丟棄丟棄

密集量測食品溫度 密集量測食品溫度 翻動食品翻動食品

3636

文件及紀錄之管理 文件及紀錄之管理

1.HACCP

1.HACCP 計畫應製成文件。計畫應製成文件。

2.2. 文件之發行、更新及廢止必須經負責人 文件之發行、更新及廢止必須經負責人 或其授權人簽署，並核准實施。或其授權人簽署，並核准實施。

3.3. 紀錄應確實簽署，並註記日期。紀錄應確實簽署，並註記日期。

4.4. 文件與紀錄應保存至產品有效日期後文件與紀錄應保存至產品有效日期後 66 個 個 月以上。月以上。

3838

確認 確認 HACCP HACCP 之正常運作 之正常運作

1.1. 確認確認 CCPsCCPs 的管制界限有效預防的管制界限有效預防

、排除或降低危險至可接受程度

、排除或降低危險至可接受程度 2.2. 確認整個確認整個 HACCPHACCP 計畫有效運轉計畫有效運轉

， 每個， 每個 CCPCCP 符合管制界限的標符合管制界限的標 準， 抽樣數量就可減少

準， 抽樣數量就可減少

3.3. 藉 由 內 部 及 外 部 稽 核 評 估藉 由 內 部 及 外 部 稽 核 評 估 HACCP

HACCP 之正常運作之正常運作

4040

食品良好衛生規範（

食品良好衛生規範（ GHP GHP ） ）

根據食品衛生管理法第四章「食品業衛生管理」第二十條的 根據食品衛生管理法第四章「食品業衛生管理」第二十條的 第一項條文，衛生署在

第一項條文，衛生署在 20002000 年年 99月月 77日訂定「食品良好衛生規日訂定「食品良好衛生規 範」，其大綱（章別）如下：

範」，其大綱（章別）如下：

壹、總則（依據、適用範圍、目的、定義）

壹、總則（依據、適用範圍、目的、定義）

貳、食品業者良好衛生規範一般規定 貳、食品業者良好衛生規範一般規定

參、食品製造業者良好衛生規範（貳）

參、食品製造業者良好衛生規範（貳）

肆、食品工廠良好衛生規範（貳、參）

肆、食品工廠良好衛生規範（貳、參）

伍、食品物流業者良好衛生規範（貳）

伍、食品物流業者良好衛生規範（貳）

陸、食品販賣業者良好衛生規範（貳）

陸、食品販賣業者良好衛生規範（貳）

柒、餐飲業者良好衛生規範（貳）

柒、餐飲業者良好衛生規範（貳）

以上所列各行業均需符合一般規定（貳），（）內表示該業 以上所列各行業均需符合一般規定（貳），（）內表示該業 別也同時要遵照的規範，如：食品工廠除了要遵守食品工廠良好 別也同時要遵照的規範，如：食品工廠除了要遵守食品工廠良好 衛生規範的專業衛生規範外，還須符合食品業者一般規定（貳）

衛生規範的專業衛生規範外，還須符合食品業者一般規定（貳）

及食品製造業者良好衛生規範（參）。

及食品製造業者良好衛生規範（參）。

4141

食品良好衛生規範計畫之內容食品良好衛生規範計畫之內容

食品製造業 餐飲服務業

衛生管理標準作業程序書 衛生管理標準作業程序書

1. 建築與設施 1. 建築與設施

2. 設備與器具之清洗與衛生 2. 設備與器具之清洗與衛生

3. 從業人員衛生管理 3. 從業人員衛生管理

4. 清洗及消毒等化學物質與用具管理 4. 清洗及消毒等化學物質與用具管理 5. 廢棄物處理 ( 含蟲鼠害管制 ) 5. 廢棄物處理 ( 含蟲鼠害管制 )

6. 衛生管理專責人員 6. 衛生管理專責人員

製程及品質管制標準作業程序書 製程及品質管制標準作業程序書 1. 採購驗收 ( 含供應商評鑑 ) 1. 採購驗收 ( 含供應商評鑑 )

2. 廠商合約審查 2. 廠商合約審查

3. 食品添加物管理 3. 前處理

4. 食品製造流程規劃 4. 製備

5. 防止交叉汙染 5. 供膳

6. 化學性及物理性危害侵入之預防 6. 食品製造流程規劃

7. 半成品成品之檢驗 7. 防止交叉汙染

8. 留樣保存試驗 8. 化學性及物理性危害侵入之預防

9. 成品之確認

倉儲管制標準作業程序書 倉儲管制標準作業程序書 運輸管制標準作業程序書 運輸管制標準作業程序書

檢驗與量測管制標準作業程序書 檢驗與量測管制標準作業程序書 客訴管制標準作業程序書 客訴管制標準作業程序書

成品回收管制標準作業程序書 成品回收管制標準作業程序書 文件管制標準作業程序書 文件管制標準作業程序書 教育訓練標準作業程序書 教育訓練標準作業程序書

9 大標準作業程序書 9 大標準作業程序書

4242

衛生標準作業程序書 衛生標準作業程序書

 建築與設施建築與設施

－衛生標準、清潔方法、頻率、檢查方式

－衛生標準、清潔方法、頻率、檢查方式

 設備與器具之清潔衛生設備與器具之清潔衛生

－衛生標準、清潔方法、頻率、檢查方式

－衛生標準、清潔方法、頻率、檢查方式

 從業人員衛生管理從業人員衛生管理

－健康檢查、衛生習慣規範、非作業人員規範

－健康檢查、衛生習慣規範、非作業人員規範

 清潔及消毒等化學物質與用具管理清潔及消毒等化學物質與用具管理

－證明文件、使用時機、頻率、管理重點、注意事項

－證明文件、使用時機、頻率、管理重點、注意事項

 廢棄物處理（含蟲鼠害管制）廢棄物處理（含蟲鼠害管制）

－證明文件（合約）、清潔或消毒時機、頻率、效果確認、管理

－證明文件（合約）、清潔或消毒時機、頻率、效果確認、管理 重點、注意事項

重點、注意事項

 衛生管理專責人員衛生管理專責人員

－代理人制度、工作重點

－代理人制度、工作重點

製程及品質管制標準作業程序書 製程及品質管制標準作業程序書

 採購驗收（含供應廠商評鑑）採購驗收（含供應廠商評鑑）

 －作業流程－作業流程

 廠商合約審查廠商合約審查

 －作業流程－作業流程

 食品添加物管理食品添加物管理

 －清冊、重複檢核－清冊、重複檢核

 食品製造流程規劃食品製造流程規劃

 －人、物、氣、水流動線規劃－人、物、氣、水流動線規劃

 防止交叉污染防止交叉污染

 －防治方法（手段）－防治方法（手段）

 化學性及物理性危害侵入之預防化學性及物理性危害侵入之預防

 －預防方法（手段）－預防方法（手段）

 半成品成品之檢驗半成品成品之檢驗

 －檢驗方法頻率、標準－檢驗方法頻率、標準

 留樣保存試驗留樣保存試驗

 －保存方式、期限－保存方式、期限

4444

倉儲管制標準作業程序書 倉儲管制標準作業程序書

 管制範圍管制範圍

 管制方式方法管制方式方法

 管制標準管制標準

運輸管制標準作業程序書 運輸管制標準作業程序書

 管制範圍管制範圍

 管制方式方法管制方式方法

 管制標準管制標準

 運輸合約運輸合約

 檢驗方法、頻率、標準檢驗方法、頻率、標準

 量測儀器校正項目、方法、頻率、標準量測儀器校正項目、方法、頻率、標準

檢驗與量測管制標準作業程序書 檢驗與量測管制標準作業程序書

客訴管制標準作業程序書 客訴管制標準作業程序書

 客訴處理流程、管道、對口單位客訴處理流程、管道、對口單位

 客戶回饋客戶回饋

 缺失責任追究缺失責任追究

 異常處理、防止再發措施異常處理、防止再發措施

4646



客訴處理 客訴處理 VS VS 成品回收 成品回收



回收流程、管道、對口單位 回收流程、管道、對口單位



客戶回饋 客戶回饋



缺失責任追究 缺失責任追究



異常處理、防止再發措施 異常處理、防止再發措施

成品回收標準作業程序書 成品回收標準作業程序書

文件管制標準作業程序書 文件管制標準作業程序書



文件編訂方式、管制權責單位 文件編訂方式、管制權責單位



增、修、廢流程 增、修、廢流程



版本變化、紀錄 版本變化、紀錄



文件紀錄保存期限 文件紀錄保存期限

 年度教育訓練計畫年度教育訓練計畫

 執行方式執行方式

 例行教育訓練紀錄例行教育訓練紀錄

 食品安全管制系統（食品安全管制系統（ HACCPHACCP 小組）訓練時小組）訓練時 數要求數要求

 衛生管理專責人員訓練要求衛生管理專責人員訓練要求

教育訓練管制標準作業程序書

教育訓練管制標準作業程序書

4848

衛生管理標準作業常見之缺失 衛生管理標準作業常見之缺失

(1/2) (1/2)

 蟲鼠害管制無適當的防治措施蟲鼠害管制無適當的防治措施

 廠區不潔廠區不潔

 未落實未落實 GHPGHP 衛生管理之相關規定衛生管理之相關規定

 以鋁製容器盛裝熟食或容器不潔以鋁製容器盛裝熟食或容器不潔

 未執行不同清潔作業區之人員單向管制未執行不同清潔作業區之人員單向管制

方 2008

4949

衛生管理標準作業常見之缺失 衛生管理標準作業常見之缺失

(2/2) (2/2)

 洗手消毒室泡鞋池濃度或水位不足、缺洗洗手消毒室泡鞋池濃度或水位不足、缺洗 手消毒用品

手消毒用品

 作業人員衣著穿戴不確實作業人員衣著穿戴不確實

 清潔用品及食品添加物未妥善放置清潔用品及食品添加物未妥善放置

 不同清潔要求之區域無法有效區隔不同清潔要求之區域無法有效區隔

 作業衛生習慣不良 作業衛生習慣不良

方

5050

製程及品質管制標準作業常見之缺失

製程及品質管制標準作業常見之缺失

(1/2) (1/2)

 外紙箱進入管制作業區外紙箱進入管制作業區

 原料、半成品或成品未覆蓋原料、半成品或成品未覆蓋

 食品製程規劃未符合衛生安全食品製程規劃未符合衛生安全

 現場作業及器具有交叉污染之虞現場作業及器具有交叉污染之虞

方 2008

5151

製程及品質管制標準作業常見之缺失

製程及品質管制標準作業常見之缺失

(2/2) (2/2)

 生熟食作業台面未明顯區隔生熟食作業台面未明顯區隔

 冷凍原料解凍方式不當冷凍原料解凍方式不當

 食物或配料未離地放置食物或配料未離地放置

方

5252

倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測管制、

倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測管制、

客訴管制、成品回收、文件管制、教育訓 客訴管制、成品回收、文件管制、教育訓

練等標準作業常見之缺失

練等標準作業常見之缺失

(1/2) (1/2)

 倉儲物料未標示品名及日期、包裝受損倉儲物料未標示品名及日期、包裝受損

、擺放凌亂

、擺放凌亂

 倉儲物料未覆蓋倉儲物料未覆蓋

 倉儲物料未離地放置倉儲物料未離地放置

 倉儲溫濕度控制未落實倉儲溫濕度控制未落實

方 2008

5353

倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測管制、

倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測管制、

客訴管制、成品回收、文件管制、教育訓 客訴管制、成品回收、文件管制、教育訓

練等標準作業常見之缺失

練等標準作業常見之缺失

(2/2) (2/2)

 量測校正儀器未落實量測校正儀器未落實

 倉儲物料未依照先進先出原則管理倉儲物料未依照先進先出原則管理

 檢測方法或記錄有誤或藥品過期檢測方法或記錄有誤或藥品過期

 員工教育訓練未落實員工教育訓練未落實

方

5454

 地面應保持清潔，不得有侵蝕或積水等情形。地面應保持清潔，不得有侵蝕或積水等情形。

方 2008

 廠區排水廠區排水 溝蓋有破溝蓋有破 損，難以損，難以 防止有害防止有害 小動物之小動物之 侵入。侵入。

5656

肘動 式水 龍頭

5757

 正確洗手步驟應懸掛於明顯位置。正確洗手步驟應懸掛於明顯位置。

方

5858

5959

 未設置置未設置置 物櫃及鞋物櫃及鞋 架之更衣架之更衣 室。室。

方

6060

 清洗過後之器具，應避免再受污染，刀具不宜儲放於工作台之清洗過後之器具，應避免再受污染，刀具不宜儲放於工作台之 間隙，不僅無法保持乾燥且間隙中之污物無法清洗。

間隙，不僅無法保持乾燥且間隙中之污物無法清洗。

方 2008

6161

 落實人員工作前之檢查有助於防範污染之發生。落實人員工作前之檢查有助於防範污染之發生。

方

6262

6464

圖三、 乾貨貯存區

6666

6868

 等待配善之熟食未覆蓋，下層食品易受冷凝水回滴之污染等待配善之熟食未覆蓋，下層食品易受冷凝水回滴之污染

，層架高度不足，食品易受上層底部之污染。

，層架高度不足，食品易受上層底部之污染。

方 2008

6969

製程 製程 HACCP HACCP 計畫執行常見之缺 計畫執行常見之缺 失 失

 未遵循未遵循 CCPCCP 管制界限管制界限

 未遵循未遵循 CCPCCP 監控程序監控程序

 未經許可修改製程未經許可修改製程 HACCPHACCP 的運作的運作

 HACCPHACCP 計畫書制定內容不完整計畫書制定內容不完整

方

7070

☆食品接觸面

平滑、無凹陷或裂縫、清潔

☆ 器具清潔

設備器具使用前確認清潔度

已清洗消毒之設備器具，避免再污 染

☆ 設備具清洗消毒

防清潔劑污染

設備與器具之清洗衛生

從業人員

一、體檢（新進、每年）

二、 A 型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、

傷塞、可能造成食品污染疾病，不得與食品直接接 觸

三、教育訓練：新進人員、在職人員

四、作業人員：整潔工作衣帽、不配戴飾物、塗指甲油、化 粧品

五、洗手時機：作業前、如廁後、手部污染時 六、不可吸煙、嚼檳榔、口香糖

七、調理不經加熱即可食用食品：戴手套或洗手 八、個人衣物不可帶入現場

九、非作業人員管理

7272

清潔消毒等化學物質及用具

一、病媒防治用藥（存放、專人保管）

二、作業場所藥劑存放

三、清潔、消毒劑、有毒化學物質：標示、存放、專人管理 四、有專用場所保管

廢棄物處理

一、不得堆放於作業場所內，避免污染

二、依物特產分類集存、定期清除（氣味、病媒）

三、容器清潔、機器設備清洗

（一）洗滌

水溫 43℃ 以 上

洗潔劑

（二）清洗 流動水

清潔

（三）消毒 有效殺菌 其他消毒劑 碘…、四級胺

分類 去殘渣

預洗 滴乾

貯存

餐飲業者正確洗滌流程

7474

用心落實食品安全管制系統 用心落實食品安全管制系統

顯著降低食品中毒事件 顯著降低食品中毒事件

方 2008

參考資料 參考資料



HACCP HACCP 行政院衛生署食品資訊網 行政院衛生署食品資訊網

 陳德昇等 陳德昇等 2008. 2008. 食品安全管制系統食品安全管制系統 -HACCP-HACCP 之建立與之建立與 實務指引實務指引 , , 華格那華格那 , , 台中市台中市

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