111 學年度身心障礙學生升學大專校院甄試試題本
甄試類(群)組別：四技二專組
【餐旅群】
考試科目(編號)：專業科目(二)
餐飲服務技術、飲料實務(C2237)
─作答注意事項─
1. 考試時間：90 分鐘。
2. 請在答案卷上作答，答案卷每人一張，不得要求增補。
3. 請核對報考甄試類(群)組別、考試科目是否相符。
4. 單選題共 25 題。
單選題，共 25 題，每題 4 分
1. 關 於 餐 廳 內 、 外 場 人 員 職 稱 以 及 工 作 職 責 的 配 對 ， 下 列 組 合 何 者 正 確 ？
(A )吧 檯 人 員 ： 撰 寫 標 準 食 譜 (B)餐 廳 領 班 ： 掌 握 供 餐 速 度 (C)餐 廳 主 廚 ： 提 供 侍 酒 服 務
(D )餐 廳 經 理 ： 提 供 顧 客 飲 料 製 作
2. 關 於 餐 具 清 潔 與 保 養 的 敘 述 ， 下 列 何 者 正 確 ？ (A )不 鏽 鋼 餐 具 只 可 以 用 強 酸 清 潔 劑 洗 滌
(B)瓷 餐 盤 應 該 使 用 鋼 絲 球 用 力 刷 洗 表 面 髒 汙 (C)鍍 銀 餐 具 表 面 刮 痕 只 能 塗 抹 橄 欖 油 去 除 (D )玻 璃 器 皿 建 議 放 入 專 用 杯 籃 框 獨 立 洗 滌 3. 關 於 餐 巾 的 相 關 敘 述 ， 下 列 何 者 正 確 ？
(A )餐 巾 摺 疊 時 務 必 使 用 刀 刃 壓 出 摺 線 ， 以 求 摺 線 筆 直
(B)客 用 餐 巾 主 要 為 提 供 顧 客 用 餐 使 用 ， 造 型 應 盡 量 簡 單 大 方 (C)營 業 前 若 發 現 客 用 餐 巾 上 有 污 漬，可 繼 續 提 供 客 人 使 用 不 須 替
換
(D )服 勤 用 餐 巾 主 要 為 滿 足 顧 客 的 感 官 享 受，造 型 應 盡 量 複 雜 且 不 易 拆 除
4. 關 於 收 拾 餐 盤 所 應 遵 守 的 三 S原 則 ， 下 列 排 列 組 合 何 者 正 確 ？ (A ) stack → scrap e → s ele ct
(B) st eak → s epara t e → sc rape (C) scrap e → stack → s ep arat e (D ) separa t e → sca le → s t eak
5. 關 於 餐 廳 營 業 前 準 備 工 作 與 營 業 後 收 善 工 作 的 敘 述 ， 下 列 何 者 正 確 ？
(A )餐 廳 地 面 的 地 毯 應 該 每 日 由 外 往 內 吸 塵 與 清 洗 (B)餐 廳 懸 掛 的 藝 術 品 應 該 定 期 刷 洗 ， 才 能 永 保 如 新 (C)餐 廳 布 巾 使 用 完 後 直 接 丟 進 送 洗 袋 中 ， 不 須 清 點 數 量
(D ) 餐 具 送 入 洗 碗 機 清 洗 ， 原 則 上 應 遵 循 w ash → rin s e→ sanit iz e 的 清 洗 步 驟
6. 關 於 宗 教 菜 單 內 容 ， 下 列 敘 述 何 者 正 確 ？
(A ) 佛 教 以 素 食 為 原 則 ， 須 禁 食 葷 菜 與 避 開 蒜 頭 、 蔥 、 紅 蔥 頭 、 洋 蔥
(B)摩 門 教 禁 食 豬 血 、 鴨 血
(C) 印 度 教 飲 食 法 稱 為 H a la l ， 原 則 上 禁 食 豬 肉 以 及 不 依 照 宗 教 原 則 宰 殺 的 動 物 肉
(D )伊 斯 蘭 /回 教 以 素 食 為 原 則 ， 禁 吃 動 物 肉 類
7. 進 行 西 式 餐 桌 擺 設 時 ， 下 列 何 項 餐 具 原 則 上 應 放 於 水 杯 下 方 的 對 應 位 置 ？
(A )鹽 罐 (B)點 心 叉 (C)點 心 匙 (D )主 餐 刀
8. 關 於 餐 飲 禮 儀 的 敘 述 ， 下 列 何 者 正 確 ？
(A )顧 客 口 布 攤 開 後 應 該 直 接 放 置 於 桌 上 ， 方 便 隨 手 使 用 (B)女 賓 客 的 手 提 包 應 該 放 置 於 先 生 的 椅 子 上 ， 以 免 弄 髒 (C)正 式 晚 宴 於 室 內 用 餐 期 間 ， 所 有 賓 客 都 應 該 佩 戴 帽 子 (D )入 座 時 ， 賓 客 身 體 與 餐 桌 應 保 持 1～ 2個 拳 頭 距 離
9. 下 列 何 項 器 具 或 設 備 在 餐 廳 提 供 英 式 服 勤 時 原 則 上 不 會 使 用 到 ？ (A ) chopst ick r es t
(B) dinn er p lat e
(C) ser vic e f ork a nd spoon (D ) si lver p la tt er
10. 關 於 酒 水 飲 用 與 服 務 的 敘 述 ， 下 列 何 者 正 確 ？
(A )一 般 而 言 ， 白 葡 萄 酒 的 適 合 飲 用 溫 度 高 於 紅 葡 萄 酒 (B)紹 興 酒 可 直 接 冰 鎮 純 飲 ， 也 可 以 加 入 配 料 溫 泡 後 飲 用 (C)多 寶 力 不 適 合 純 飲 ， 僅 能 搭 配 Mart ini glass享 用
(D )白 葡 萄 酒 需 要 decan tin g， 讓 單 寧 軟 化 口 感 柔 順
11. 下 列 何 項 敘 述 原 則 上 不 屬 於 顧 客 在 中 餐 廳 用 餐 中 所 提 供 的 服 務 ？ (A )服 務 酒 水
(B)更 換 骨 盤 (C)架 設 餐 桌
12. 下 列 何 項 不 是 正 統 英 式 下 午 茶 中 常 見 的 茶 品 選 擇 ？ (A ) Ceylon Black Tea
(B) D arj eel (C) Earl Gr e y
(D ) Lon g Is land Ic ed Tea
13. 下 列 何 者 不 屬 於 火 災 發 生 時 的 必 要 處 理 程 序 ？ (A )關 閉 門 窗
(B)立 即 報 警 (C)切 斷 電 源 瓦 斯 (D )暢 通 顧 客 呼 吸 道
14. 下 列 何 者 為 table w in e之 意 ？ (A )開 胃 酒
(B)佐 餐 酒 (C)餐 後 酒 (D )苦 艾 酒
15. 下 列 哪 一 種 方 法 利 用 材 料 中 酒 精 及 糖 分 的 比 重 差 異 ， 進 行 飲 料 調 製 ？
(A )分 層 法 (B)注 入 法 (C)攪 拌 法 (D )搖 盪 法
16. 臺 灣 三 大 古 早 冷 飲 不 包 含 下 列 何 者 ？ (A )青 草 茶
(B)果 菜 汁 (C)冬 瓜 茶 (D )甘 蔗 汁
17. 有 茶 神 、 茶 聖 、 茶 祖 之 尊 稱 的 唐 代 陸 羽 ， 最 大 的 貢 獻 是 因 其 完 成 了 下 列 哪 項 著 作 ？
(A )茶 道 (B)茶 錄 (C)茶 譜 (D )茶 經
18. 下 列 何 者 不 是 咖 啡 豆 品 種 ？ (A )阿 拉 比 卡 (A rabica)
(B)羅 姆 斯 達 (Robu sta ) (C)利 比 利 卡 (Lib er ica ) (D )金 芬 黛 爾 (Zinf andel)
19. 下 列 哪 些 為 釀 造 酒 ？
甲 、 香 檳 ； 乙 、 威 士 忌 ； 丙 、 雪 莉 酒 ； 丁 、 精 釀 啤 酒 (A )甲 、 乙 、 丁
(B)甲 、 丙 、 丁 (C)甲 、 乙 、 丙 (D )乙 、 丙 、 丁
20. 龍 井 、 眉 茶 、 抹 茶 的 茶 湯 色 呈 現 淡 綠 或 淡 黃 色 澤 ， 味 道 散 發 清 新 茶 葉 香 氣，依 照 茶 的 發 酵 程 度 分 類，應 屬 於 下 列 哪 一 種 類 型 的 茶 ？ (A )不 發 酵 茶
(B)半 發 酵 茶 (C)全 發 酵 茶 (D )後 發 酵 茶
21. 根 據 咖 啡 烘 焙 原 理 ， 當 烘 焙 的 程 度 越 深 時 ， 會 降 低 下 列 哪 一 項 風 味 特 性 ？
(A )辣 味 (B)苦 味 (C)酸 味 (D )焦 糖 香 味
22.下 列 蒸 餾 酒 的 製 造 過 程 中 ， 何 者 有 經 過 橡 木 桶 儲 存 而 呈 現 琥 珀 色 ？ (A )金 色 特 吉 拉 ( Gold Tequi la )
(B)原 味 伏 特 加 (n eutr a l vodk a )
(C)倫 敦 辛 味 琴 酒 (Lond on D r y Gin ) (D )白 色 蘭 姆 酒 (w hit e rum / li ght rum)
23. 依 照 混 合 性 飲 料 飲 用 時 間 的 長 短 分 類 ， 下 列 何 者 屬 於 短 飲 雞 尾 酒 (sh ort c ockta i l)？
(A )曼 哈 頓 (B)螺 絲 起 子
24. 在 茶 葉 的 製 作 過 程 中 ， 下 列 何 者 不 屬 於 揉 捻 的 目 的 ？ (A )利 用 外 力 將 茶 葉 揉 出 不 同 形 狀 ， 利 於 美 觀
(B)進 行 酵 素 氧 化 作 用 ， 產 生 各 種 茶 類 的 特 殊 風 味 (C)將 茶 葉 整 形 ， 讓 體 積 縮 小 ， 便 於 包 裝 、 儲 存 等
(D )破 壞 葉 片 表 面 細 胞，使 細 胞 內 汁 液 流 出 附 著 於 葉 片 表 面，經 沖 泡 容 易 溶 出 成 分 ， 增 添 風 味
25. 下 列 何 者 為 濃 縮 咖 啡 機 採 用 的 萃 取 原 理 ？ (A )烹 煮 式
(B)虹 吸 式 (C)加 壓 式 (D )滴 漏 式
