認識材料
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品
課題
• 豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的種類
• 豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的結構
• 豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的營養價值
• 豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的選擇及貯藏
• 豆類、堅果類、豆子類和大豆製品在烹調 / 飲食的用途
• 豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的食物及營養標籤
豆類、堅果類、豆子類和
大豆製品的種類
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的種類
• 「豆科植物」是指果實被封在豆莢中的植物
• 種植時，豆科植物將氮固定到土壤中，減少了對化肥的需 求
• 豆科植物的果實是一種簡單的乾果
• 這種果實的通用名稱是豆莢
• 為人熟悉的豆科植物包括苜蓿、鮮豌豆、大豆和花生
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的種類
豆類
• 豆類是豆科植物的可食用有營養的種子，特別是指菜豆屬
• 豆類例子包括：
– 蠶豆 – 大豆
– 菜豆，包括腰豆、黑豆、四季豆、玉豆、豆角等 – 赤豆
– 綠豆 – 豇豆
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的種類
堅果類
• 堅果在硬殼內有果仁
• 果仁是我們進食的部分
• 花生是豆莢類，它們是豆莢裡的種子，但通常被當作堅果
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的種類
豆子類
• 豆子類是豆科的一部分，但「豆子」僅指乾燥的種子
• 豌豆、扁豆和鷹嘴豆是最常見的豆子類品種
• 豆子有各種形狀、大小及顏色
• 食用的豆子類有多種形狀，包括整粒或半粒，被磨成粉狀
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的種類
大豆製品
• 大豆製品是含豐富蛋白質的植物性食物，在素食中常被用來取代肉 類
• 大豆可被製成不同的產品：
– 大豆芽菜 – 豆奶 – 豆腐
– 腐皮，腐竹，枝竹及甜竹 – 炸豆腐及豆腐泡
– 腐乳 – 大豆油 – 大豆粉
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的種類
大豆芽菜
• 作蔬菜用
豆奶
• 市面上的豆奶有原味的，
加糖的，調味的，用礦物 質或維生素營養強化的
• 與牛奶的營養價值相似
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的種類
豆腐
• 豆腐是在新鮮熱豆奶中加入固化劑凝結而成
• 傳統上是用硫酸鈣作為固化劑製造豆腐，它是天然存在於 海水中的礦物質
• 液態豆奶凝結後，凝塊被切開成為豆腐
• 豆腐種類：
– 軟 / 實或硬 / 布包 / 盒裝豆腐
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的種類
豆腐（續）
• 軟 / 實或硬 / 布包 / 盒裝豆腐
– 嫩滑的凝塊
• 豆腐乾
– 製作豆腐乾的方法與豆腐相似
– 豆腐被加壓後，所有的液體被擠出，質地比軟的豆腐硬 – 有原味及調味的豆腐乾
• 豆腐花
– 質地嫩滑
– 添加的硫酸鈣用量比豆腐的少 – 可熱食或凍食，甜或鹹
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的種類
腐皮
• 當豆奶煮沸時，大豆蛋白變性並在表面形成薄膜
炸豆腐及豆腐泡
• 油炸的豆腐
腐乳
• 發酵過的豆腐
• 可用作調味料
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的種類
大豆粉
• 將大豆磨成粉末狀而製成的
• 可把大豆粉添加到蛋糕，餅乾及麵包來增加蛋白質的含量
• 也用於肉醬、魚醬及素肉
豉油
• 由發酵大豆製成的調料味
• 用作鹹味菜式的調味料，如：鹵水蛋
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的種類
植物紡纖蛋白（素肉）
• 近年來 , 大豆已被加工成許多類似肉類的產品，被稱為
「人造肉」，如：植物紡纖蛋白（素肉）
• 它們是原發性氨基酸的好來源，特別是素食者
• 大豆紡纖蛋白的成分是很多樣化的，取決於製造過程及使 用的材料
• 它們的脂肪含量極低，蛋白質豐富
豆類、堅果類、豆子類和
大豆製品的營養價值
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的營養價值
• 豆類的蛋白質含量高
• 豆類有大量的纖維素
• 豆類含豐富葉酸
• 豆類含鐵量高
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的營養價值
堅果類
• 堅果類含低生物價值蛋白質
• 堅果類比豆子類有更高的能量值
• 所有堅果類都含有膳食纖維、維生素群、鐵及鈣
• 不同種類的堅果有不同的蛋白質含量，如： 100 克杏仁含 有 17 克植物蛋白，但 100 克栗子只含有 2 克植物蛋白
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的營養價值
豆子類
• 豆子類含豐富蛋白質，但蛋白質的生物價值低
• 豆子類的纖維含量高
• 豆子類比其他蔬菜有更高的能量值及更多的膳食纖維
• 豆子類脂肪含量低
• 豆子類有高含量的礦物質，如：鐵、鋅和磷
• 豆子類含豐富的葉酸和其他維生素 B
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的營養價值
大豆製品
• 大豆含豐富的植物蛋白，但蛋白質的生物價值較低
• 大豆提供碳水化合物
• 大豆的飽和脂肪含量低，不含膽固醇
• 大豆是維生素 B 群的好來源
• 大豆含豐富鈣，磷和鐵
• 當用來製作豆腐的固化劑是硫酸鈣時，豆腐成為鈣的極好 來源
豆類、堅果類、豆子類和
大豆製品的選擇及貯藏
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的選擇及貯藏
選擇豆子類及堅果類
• 豆子類及堅果類的顏色要好
• 應該是完整的、沒有昆蟲
貯藏豆子類及堅果類
• 把豆子類及堅果類貯藏在密封的容器中，置於乾燥通爽的 地方
• 如果儲存得當，可以保存幾個月
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的選擇及貯藏
選擇豆奶及其他包裝產品
• 包裝要完好
• 檢查食用日期
• 不應該有凝結物質
貯藏豆奶及其他包裝產品
• 貯藏在雪櫃
• 根據標籤上的日期使用
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的選擇及貯藏
選擇新鮮豆腐
• 顏色應該是乳白色的
• 豆腐不應該碎裂
• 沒有難聞的氣味
貯藏新鮮豆腐
• 浸泡在水中貯存
• 存放在雪櫃，並在購買當天食用
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的選擇及貯藏
選擇盒裝豆腐
• 顏色應該是乳白色的
• 豆腐不應該碎裂
• 檢查食用日期
貯藏盒裝豆腐
• 貯藏在雪櫃
• 根據標籤上的日期使用
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的選擇及貯藏
選擇其他大豆製品
• 大豆芽應浸泡在水中，並在購買當天食用
• 豆奶開封後應放入雪櫃
• 豆腐花應放在雪櫃內， 1 至 2 天內食用
豆類、堅果類、豆子類和大
豆製品在烹調 / 飲食的用途
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品在烹調 / 飲 食的用途
豆類及豆子類菜式的例子：
• 豌豆湯
• 青豆沙律
• 辣豆肉醬
• 焗豆
• 鹰嘴豆泥
• 花生糖
• 紅豆粥
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品在烹調 / 飲 食的用途
堅果的例子：
• 小食（能量條）
• 烘焙食品的頂飾或材料 ( 如：合桃曲奇、鬆餅 )
• 主菜的材料（栗子炆雞）
• 醬汁的材料（香草醬）
• 甜品的材料（杏仁露）
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品在烹調 / 飲 食的用途
豆腐的例子：
• 鹵水豆腐
• 魚頭豆腐湯
• 肉餅蒸豆腐
• 紅燒豆腐
• 麻婆豆腐
• 煎釀豆腐
豆類、堅果類、豆子類和大
豆製品的食物及營養標籤
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的食物及營 養標籤
香港法例管制簡便 / 加工食品的標籤：
• 配料表
– 預先包裝食物須加上可閱的標記或標籤，用以表列食物的配料
• 致敏物質表
– 如食物由下列任何物質組成，或含有下列任何物質 ——
• 花生、大豆及它們的製品；
• 木本堅果及堅果製品；
該等物質的名稱須在配料表中指明
豆類、堅果類、豆子類和大豆製品的食物及營 養標籤
香港法例管制簡便 / 加工食品的標籤：
• 適當保質期
– “ 此日期前最佳 或 此日期或之前食用 日期的說明” “ ”
• 營養標籤
– 預先包裝食物須加上標明其能量值及營養素含量的標記或標籤
• 營養聲稱
– 如任何標籤上或宣傳品中，有作出任何營養聲稱， 則有關營養素 的含量須加上標明
參考
• Conforti, F. D. (2008). Food selection and
preparation: a laboratory manual. Ames, IA: Wiley- Blackwell.
• Garlough, R. (2011). Modern food service
purchasing. Clifton Park, N.Y.: Delmar Cengage Learning.
• Vickie A. Vaclavik, Elizabeth W. Christian.
Essentials of food science. New York, NY:
Springer, c2008.
• Pulse Canada. (n.d.).
• Siddiq, M., & Uebersax, M. A. (2013). Dry beans and pulses production, processing, and nutrition.
Ames, IA, USA: Wiley-Blackwell.
