108 年全國職場達人盃技能競賽

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108 年全國職場達人盃技能競賽 決賽競賽試題及說明

職類名稱：麵包製作

兩人一組，同一場地，競賽時間二日，計 8.5 小時

3 月 15 日(第一天)2 小時 選手報到 14:30

 試題、規則說明

 檢查工具、設備、物料

 熟悉場地和基本處理

 繳交配方製作報告表

 抽籤，(工作檯)

比賽時間 15:00-17:00 (2 小時含清潔) 本日前置備：

1. 每隊選手展示自備材料、自備器材、繳交配方簿。

2. 每隊 2 小時，在工作區內前置備、所有前置作業被准許。

3. 前置備 2 小時，含工作區的整理、清潔。

4. 老麵種、內饀類，每隊選手可自行攜帶，除麵種、內饀外不得有 半成品。

評分時間 17:00-17:30 (30 分)

PS:報到時間~皆指選手到達(競賽場地)之時間定義。（公開試題在競賽時原則上可有百分之三十之差異）

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108 年全國職場達人盃技能競賽 決賽競賽試題及說明

職類名稱：麵包製作

兩人一組，同一場地，競賽時間共計 8.5 小時. 試題於競賽時得有百分之三十之調整

3 月 16 日(第二天) 6.5 小時 選手報到 07:45

1. 每隊的兩位選手工作上可互相支援協調。

但下列工作要求，每位選手皆需自已獨立操作，呈現自己的作品及數量。

1.1 麵糰的延壓 1.2 麵糰的分割 1.3 麵糰的秤重 1.4 麵糰的整型 1.5 麵糰的裝飾

2. 競賽開始前，選手可利用短暫時間進入工作區，檢查確認，但要依裁判長規定。

3. 競賽 6 小時，含工作區的整理、清潔。

4. 逾時最多 15 分鐘，可依裁判會議，討論扣總分。

5. 競賽 6 小時結束後選手有 30 分鐘，把所有產品從工作區移出，擺放至展示桌(枱).

6. 藝術麵包，需在展示桌(枱)，穩立呈現 1 小時以上，如倒掉則依作品的殘值計分。

比賽時間 08:00-14:00 (6 小時含清潔)

一、 大型歐式麵包:每位選位皆各自操作，單人操作數量如下，故每隊數量乘以二:

(100 分)

a) 8 個傳統的歐式麵包，2 種造型，每 1 種 4 個。

Ps:材料只有麵粉，水，塩，酵母，酸老麵種。

b) 8 個創意的歐式麵包，2 種造型，每 1 種 4 個。

Ps:(材料可自己決定)

※ 16 個麵包，每個麵包成品重(500-600)公克。

二、 小型歐式麵包:每位選位皆各自操作，單人操作數量如下，故每隊數量乘以二:

(100 分)

c) 30 個傳統的歐式麵包，2 種造型，每 1 種 15 個。

Ps:糖與奶油，最大添加量為麵粉百分比 2%以下。 d) 30 個創意的歐式麵包，2 種造型，每 1 種 15 個。

Ps:(材料可自己決定)

※ 60 個麵包，每個麵包成品重(50-60)公克。

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三、 甜麵包 :每位選位 皆 各自操作 ，單人操作數 量如下， 故每隊數量乘以二 : (100 分)

a) 30 個甜麵包，2 種造型甜麵包(没有內餡)，每種造型 15 個，其中一種造型:辮子麵包。

b) 30 個甜麵包，2 種造型甜麵包(有內餡)，每種造型 15 個。

※ 60 個麵包，每個麵包成品重(60-80)公克。

四、裹油類丹麥麵包:每位選位皆各自操作，單人操作數量如下，故每隊數量乘以二:

(100 分)

a) 15個裹油類丹麥麵包，1 種造型(没有內餡)。

b) 15 個裹油類丹麥麵包，1 種造型(有內餡，塩、甜皆可)。

※ 30 個麵包，每個麵包成品重(60-80)公克。

五、藝術麵包: 兩位選手合作操作完成 1 座 (100 分) 主題: 我的國家

備註:

1.長 80cmx 寬 80cmx 高 150cm 以上。

2. 醱酵麵糰需佔成品(25%)以上。

3.整座藝術麵包必須是可以食用的，因此任何非食用的材料、支架、黏著劑、

色料等皆不可使用，可以被允許使用的調色材料：濃縮咖啡液、食用金 箔……等天然色料。

4.作品陳列在大會提供木板上，必須為立體組合。

5.前置作業之藝術麵包半成品，皆可於比賽當日結束時，置入選手之烤箱過 夜。(爐温歸零)。

6.組合好之藝術麵包，必需挺立 1 小時，如倒掉則依作品的殘值計分。則依受 損情形扣分或零分計。

操作時間 14:00-14:30

14:00 比賽結束後，各隊選手有 30 分鐘，將所有作品含(藝術麵包) 移至展示桌評分。移至展示桌時間，計 30 分鐘

評分時間 14:30-15:30

PS:報到時間~皆指選手到達(競賽場地)之時間定義。（公開試題在競賽時原則上可有百分之三十之差異）

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108 年全國職場達人盃技能競賽 決賽競賽試題及說明

試題一、大型歐式麵包

每位選位皆各自操作，下列為單人操作數量，故每隊 2 人數量需乘以 2: (100 分)

 8 個傳統的歐式麵包，2 種造型，每 1 種造型 4 個。

Ps:材料只有麵粉，水，塩，酵母，酸老麵種。

 8 個創意的歐式麵包，2 種造型，每 1 種造型 4 個。

Ps:(材料可自己決定)

※ 16 個麵包，每個麵包成品重(500-600)公克。

備註:

1.剩餘麵糰不得超過麵糰總量 5%。

2.糖與奶油，最大添加量為麵粉百分比 2%以下。

試題二、小型歐式麵包

每位選位皆各自操作，下列為單人操作數量，故每隊 2 人數量需乘以 2: (100 分)

 30 個傳統的歐式麵包，2 種造型，每 1 種造型 15 個。

Ps: 糖與奶油，最大添加量為麵粉百分比 2%以下。

 30 個創意的歐式麵包，2 種造型，每 1 種造型 15 個。

Ps:(材料可自己決定)

※ 60 個麵包，每個麵包成品重(50-60)公克。

備註:

1. 不可使用預拌粉。

2. 所有材料必須現場秤量，不得事先預秤分裝。

3. 剩餘麵糰不得超過麵糰總量 5%。

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試題三、甜麵包:

每位選位皆各自操作，下列為單人操作數量，故每隊 2 人數量需乘以 2: (100 分)

 30 個甜麵包，2 種造型甜麵包(没有內餡)，每種造型 15 個，其中一種造型:辮子麵包。

 30 個甜麵包，2 種造型甜麵包(有內餡)，每種造型 15 個。

※ 60 個麵包，每個麵包成品重(60-80)公克。

備註:

1. 每個麵包出爐後可再裝飾表面。成品重(60-80)公克。

2. 所有材料必須現場秤量，不得事先預秤分裝。

3. 剩餘麵糰不得超過麵糰總量 5%。

試題四、裹油(丹麥)類麵包

每位選位皆各自操作，下列為單人操作數量，故每隊 2 人數量需乘以 2: (100 分)

 15 個裹油類丹麥麵包，1 種造型(没有內餡)。

 15 個裹油類丹麥麵包，1 種造型(有內餡，塩、甜皆可)。

※ 30 個麵包，每個麵包成品重(60-80)公克 備註:

1.內餡可先前置備，填寫在選手自備材料，攜入競賽區。

2.內餡皆需裹入在產品中並烤焙。產品烤培後只能裝飾表面。

3.剩餘麵糰不得超過麵糰總量 5%。

試題五、藝術麵包

兩位選手合作操作完成 1 座 主題: 我的國家 (100 分) 備註:

1.長 80cmx 寬 80cmx 高 150cm 以上。

2.醱酵麵糰需佔成品(25%)以上。

3.整座藝術麵包必須是可以食用的，因此任何非食用的材料、支架、黏著劑、色料等皆不 可使用，可以被允許使用的調色材料：濃縮咖啡液、食用金箔……等天然色料。

4.作品陳列在大會提供木板上，必須為立體組合。

5.前置作業之藝術麵包半成品，皆可於比賽當日結束時，置入選手之烤箱過夜。(爐温歸零)。

6.組合好之藝術麵包，必需挺立 1 小時，如倒掉則依作品的殘值計分。則依受損情形扣分 或零分計。

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108 年全國職場達人盃技能競賽

職類名稱：麵包製作

配方製作報告表

選手姓名: 選手編號:

產品名稱:

製作報告表

原料名稱 百分比 重量(公克) 成品照片

製作程序及條件

（註：本公開試題在競賽時得有百分之三十之調整）

108 年全國職場達人盃技能競賽 (決賽-技能實作)

評 分 標 準 表

職 類 麵包製作 競 賽 日 期 108 年 3 月 15-16 日

選 手 姓 名 選 手 編 號

測 驗 時 數 8.5 小時 裁 判

實 得 總 分 （ 簽 名 ）

一、分數分配

項次 主要評審項目 分數分配

實得分數 備註

客觀分數 主觀分數

１ ^大型歐式麵包 50 100 ２ ^小型歐式麵包 50 100

3 ^甜麵包 50 100

4 ^{裹油類丹麥麵包} 50 100

5 藝術麵包 50 100

6 7

合計 250 500

實 得 總 分

二、評分標準(客觀分數用)

項次 詳細評審內容 分數分配 量測結果 實得分數 備註

1 大型歐式麵包-題意要求 20

配方制定表 10

產品數量 10

產品重量 10

小計 50

2 小型歐式麵包-題意要求 20

配方制定表 10

產品數量 10

產品重量 10

小計 50

3 甜麵包 20

配方制定表 10

產品數量 10

產品重量 10

小計 50

4 裹油丹麥類麵包-題意要求 20

配方制定表 10

產品數量 10

產品重量 10

小計 50

5 藝術麵包-題意要求 20

配方制定表 10

產品數量 10

尺寸規格 10

小計 50

二、評分標準(主觀分數用)

項次 詳細評審內容 分數分配 裁判評分

實得分數 備註 1 2 3 4

1 大型歐式麵包- 技藝展現 20 外觀、一致性及商品價值 20 內部組織、口味(內饀 ) 20

技術困難度 20

態度、衛生、操作安全 20

小計 100

2 小型歐式麵包- 技藝展現 20 外觀、一致性及商品價值 20 內部組織、口味(內饀 ) 20

技術困難度 20

態度、衛生、操作安全 20

小計 100

3 甜麵包- 技藝展現 20 外觀、一致性及商品價值 20 內部組織、口味(內饀 ) 20

技術困難度 20

態度、衛生、操作安全 20

小計 100

4 裹油類丹麥麵包-技藝展現 20 外觀、一致性及商品價值 20 內部組織、口味(內饀 ) 20

技術困難度 20

態度、衛生、操作安全 20

小計 100

5 藝術麵包- 技藝展現 20

外觀及創意價值 20

題目主題呈現 20

題意要求及技術困難度 20 態度、衛生、操作安全 20

小計 100

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108 年全國職場達人盃技能競賽 (決賽)注意事項

職類名稱：麵包製作 共_2_頁第 1 頁 一、本須知於比賽前供參賽者先行閱讀，俾使其瞭解比賽之相關規定及應注意遵守

事項。

二、一般規定：

( 一 )參賽者應依照排定之日期、時間及地點準時着廚服(可穿載自身公司廚服)參 加比賽。

( 二 )比賽前 20 分鐘於指定場所列隊集合，聆聽評審老師宣布有關安全注意事項及 介紹測驗場環境。

( 三 )比賽前 10 分鐘參賽者由評審老師帶領進入賽場後，即核對測驗位置及點檢工 具及材料，如有缺失，應立即調換，逾時則不予處理。

( 四 )當評審老師宣布比賽開始後，參賽者才能開始操作。

( 五 )比賽開始逾 15 分鐘遲到，或比賽進行中未經評審老師許可而擅自離開比賽場 地，均不得進場參加比賽。

( 六 )參賽者於比賽進行中有特殊原因，經評審老師許可而離開比賽場地者，不得 以任何理由藉故要求延長比賽時間。

( 七 )除比賽承辦單位供應之比賽使用材料之外，選手之自備材料，需填寫選手自 備材料表,經大會裁判認可，始得帶入會場。

( 八 )除比賽承辦單位供應之比賽使用器材之外，選手使用自備器材，需填寫選手 自備工具表,經大會裁判認可，始得帶入會場。

( 九 )比賽場地內所供應之設備、工具應小心使用，如因使用不當而損壞者；予以 扣分，故意毀壞者，以「退出比賽」論，且兩者皆需照價賠償。

( 十 )因誤作或施做不當損壞材料，造成缺料情形者，不予補充材料，且不得向他 人商借材料，一經發現即取消比賽資格。

(十一)比賽中進行中，應隨時注意安全，保持環境整潔衛生。

(十二)比賽中，個人物品(如手機、相機)不得攜入會場。

(十三)凡不遵守比賽規定，經勸導無效者，概以取消比賽資格論。

三、比賽程序說明：

本次比賽:參賽者

競賽時間兩日，合計為

8.5 小時整，

大型歐

式麵包、小型歐式麵包、甜麵包、裹油丹麥類麵包、藝術麵包

必須於規定時

間內完成作品以供評分，參賽者應妥善計劃時間、掌握進度，玆略說明如后：

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108 年「職場達人盃」全國技能競賽

(決賽)注意事項

職類名稱：麵包製作 共_2__頁第 2 頁

1. 每隊兩位選手制定需在第一天報到，即繳交(5 本配方製作報告書)予大會 裁判長。內饀皆可攜入冷藏，唯事先需填入選手自備材料單，檢核後入場。

2. 競賽兩天，計 8.5 小時(含清潔時間). 選手可自行安排工作流程。唯各式 產品須在規定時間內完成，呈放於評分室展示枱上。選手並與產品拍照後 始得離開。

3. 每隊的兩位選手工作上可互相支援協調。

但下列工作要求，每位選手皆需自已獨立操作，呈現自己的作品及數量。

3.1 麵糰的延壓 3.2 麵糰的分割 3.3 麵糰的秤重 3.4 麵糰的整型 3.5 麵糰的裝飾

4. 第一天競賽 2 小時，選手操作前置作業(麵糰攪拌、半成品等)，藝術麵包 可放入烤箱隔夜(溫度歸零)。

5. 第二天競賽 6 小時，所有產品完成，含工作區的整理、清潔。

6. 第二天競賽產品製作 6 小時完成後，選手有 30 分鐘，把所有產品從工作 區移出，擺放至展示桌(枱)。競賽者與作品合影後離開。

7. 藝術麵包也可利用第 6 點之 30 分鐘於展示桌(枱)組裝。唯競賽時間結束 後，需穩立呈現 1 小時以上，如倒掉則依作品的殘值計分。

8. 題意規定之(甜麵包)，(大型歐式麵包)、(裹油丹麥類麵包)，(小型歐式 麵包)之重量評比方式:皆取 3 個產品平均重。

9. 剩餘麵糰超過題意之要求，扣該單項總分 10%。

10.選手聽到哨聲，動作停止，立即離開工作枱，站在線外接受評比。逾時扣 該單項產品總分(１分鐘一分)唯逾時最多 15 分鐘，依裁判會議，討論扣 該隊總分。

11.藝術麵包需注意題意要求，發酵麵糰需佔成品(30%)以上。

12.選手於競賽場地不得交談，如遇場地、材料、..之問題，皆以舉手請示裁 判認可。

13.本職類之競賽試題、題意說明、場地材料、設備及選手相關須知規定，以

勞動部勞力發展署技能中心網站公佈為準。選手需自行下載，賽場不提供

紙本。

職類名稱：麵包製作

項次 材料名稱 數量 單位 備註

1 水手牌超級強力粉(高筋) 10 kg 聯華公司贊助

2 水手牌特級粉心粉(中筋) 5 kg 聯華公司贊助

3 水手牌超級蛋糕粉(低筋) 5 kg 聯華公司贊助

4 水手牌超級全粒粉 5 kg 聯華公司贊助

5 水手牌法國麵包粉 5 kg 聯華公司贊助

6 奶粉(全脂) 5 kg 台紐公司贊助

7 綠原進口牛奶 6 瓶/L 台紐公司贊助

8 維佳歐風烘焙油脂 2 kg 南僑公司贊助

9 維佳特選烘焙油脂 2 kg 南僑公司贊助

10 維佳複合式片狀烘焙油脂 2 kg 南僑公司贊助

11 進口片狀醱酵奶油(Corman) 2 kg 南僑公司贊助

12 白玫瑰新鮮酵母(溼的，要冷藏) 2 450g 永誠公司贊助

13 白玫瑰快發乾酵母及活性乾酵母(乾的，真空包裝) 1 500g 永誠公司贊助

14 快發酵母粉大申SAF（金） 2 500g 大申公司贊助

15 快發酵母粉大申SAF（紅） 2 500g 大申公司贊助

16 改良劑(大申SAF) 2 500g 大申公司贊助

17 LV1(大申SAF) 2 10g 大申公司贊助

18 全蛋(帶殼) 24 個

19 糖 2 斤

20 鹽 1 斤

21 國產鮮奶 1 瓶

22 巧克力棒(絲博代可可脂巧克力棒MA) 1.5 kg 德麥公司贊助

材料表(2人份)

職類名稱：麵包製作

項次 設備名稱 數量 規格及尺寸

滾輪寬度:520mm

機器尺寸:2100*910*1120mm 輪送帶尺寸:520*2000mm

220V/三相/7.5KW(約19.8A安培) 熱風爐外尺寸W*D*H

76*112*50CM

置爐架外尺寸W*D*H 76*112*85CM

PRO-200SC2-IAB二門紅外線蒸氣烘餅爈 外徑:寬140*深110*高164CM

電力:220V 3P 15KW

SC2:附二層蒸氣(含上釉矽石板)

IAB:紅外線加熱及觸碰式面板火力雙控 下附腳架

F-16單門醱酵箱(16皿) 外徑:W60*D88*H213CM 電力:220V 1P 2KW

5 切片機 1

機型編號:HL090-1

外型尺寸 120*81 /84*200CM(84CM為含排 水管之深度)

電力規格 1PH 220V/60HZ 約3.3A 編號:SP-502

5公升行星式攪拌機-桌上型

電壓:110V-60HZ-1PH;每台電流值8A 編號:SP-200

200公升行星式攪拌機-落地型

電壓:220V-60HZ-1PH;每台電流值10A 型號:SM-25

電力:220V-60ZH-3PH-2.25KW 尺寸:寬49*深82*高100CM

11 鋁合金烤盤 20 40 x 60 CM

12 不鏽鋼平網盤 10 40 x 60 CM

CM-28 220/60/3, 寬550mm x 深912mm x 高969mm

立地式丹麥壓麵機

直式4盤電熱風爐+置爐 盤架SCVE-4C+ST

使用盤規40*60CM (四層)

4

1

1

1

1 烤爐

醱酵箱 1

2

3

108年全國職場達人盃技能競賽

各隊伍比賽:2人一組/每一工作間設備表

1 6

7

8

9

10

攪拌機(小)

攪拌機(中) 冰箱

(冷藏/冷凍 兩用之機型)

半包粉螺旋攪拌機4台(大)

1

1

1

1 螺旋式攪拌機

14 帆布 10 60*150CM

15 不鏽鋼工作檯 1 長180*寬90×高85cm

16 拖把(乾、棉質長條狀) 1

17 抹布 3

18 出爐手套(棉製、耐熱) 2

19 砧板 1 32*21*1(cm)

20 菜瓜布 2

21 清潔劑 1

22 垃圾桶 1 大會提供