技術士技能檢定烘焙食品職類規範修正規定
級 別：丙級。
工作範圍：從事烘焙食品麵包、西點蛋糕、餅乾等之製作有關的知識與技能。
應具知能：應具備下列各項技能及相關知識。
工作項目 技能種類 技能標準 相關知識
一、產品分 類
認識及製作各種烘 焙食品
1.能適當地將各類烘焙 食品歸類。
2.能用手工或機械製作 下列烘焙食品：
(1)麵包：硬式麵 包、軟式麵包、
餐包、甜麵包、
丹麥麵包、含米 麵包。
(2)西點蛋糕：麵糊 類蛋糕（奶油 類）、乳沫類蛋 糕（輕蛋糕）、
戚風類蛋糕、含 米蛋糕、派 （Pie）、鬆餅 （Puff
pastry）、油炸 道納司
(Doughnut)、奶 油空心餅
(Choucream）、
比薩（Pizza）、
塔類（Tarts）、
含米西點等。
(3)餅乾：甜餅乾 （Biscuits）、鹹 餅乾
（Crackers）（使 用酵素或酵母製 作）、小西餅 （Cookies）、含 米餅乾、含米小 西餅等。
(1)瞭解烘焙食品分類 法。
(2)瞭解每類烘焙食品具 有之特色。
(3)瞭解每類烘焙食品所 含之產品種類。
二、原料之 選用
(一)主原料及副原 料之認識
能分辨各類烘焙食品所 需之下列主要原料與副
(1)瞭解主原料與副原料 之分類及用法。
原料之種類及用法：
1.麵粉 2.水 3.乳製品 4.酵母 5.鹽 6.糖 7.蛋 8.油脂 9.米穀粉
10.農漁畜產品餡料
(2)瞭解主原料及副原料 之成份。
(3)瞭解主原料及副原料 在烘焙食品內之功 能。
(二)食品添加物之 認識
能分辨下列各種食品添 加物之種類特性及用 法：
1.膨脹劑 2.香料 3.色素
4.品質改良劑 5.乳化劑 6.粘稠劑 7.防腐劑
(1)瞭解食品添加物使用 範圍及限量暨規格標 準。
(2)瞭解食品添加物對烘 焙食品的影響。
三、產品製 作
(一)制定配方 1.能正確秤取主原料、
副原料及添加物。
2.能正確使用度量衡工 具。
3.能看懂配方結構，並 依配方製作烘焙食 品。
4.能算出烘焙產品製造 過程之損耗率。
(1)瞭解算數四則運算。
(2)瞭解度量衡工具之基 本使用法。
(3)瞭解英制、台制、及 公制度量衡之換算。
(4)瞭解實際百分比及烘 焙百分比。
(二)攪拌技術 1.能瞭解麵糰、麵糊攪 拌之主要作用。
2.能瞭解攪拌對烘焙食 品品質之影響。
3.能正確操作各種烘焙 食品所需之攪拌方 法。
4.能確認各種烘焙食品 所需之攪拌常識。
5.能正確地選用適當的 攪拌機具。
(1)瞭解攪拌及烘焙食品 品質之關係。
(2)瞭解影響攪拌之因 素。
(3)瞭解各種攪拌方法。
(三)發酵技術 1.能瞭解發酵性烘焙食 品之正確溫度、濕度 及時間。
2.能瞭解各種發酵方 法。
(1)瞭解酵母之種類及使 用方法。
(2)瞭解影響酵母及老麵 發酵之因素。
(3)瞭解酵母及老麵貯存 常識。
(四)成型技術 能正確地給予攪拌後或 發酵後的麵糊或麵糰予 以成型以利烘焙。
瞭解工具及模具使用知 識。
(五)烤焙技術 1.能確認各類烘焙食品 之烤焙溫度及烤焙時 間。
2.能依產品類別選用適 當的烤焙機具。
瞭解烤焙常識。
四、品質鑑 定
烘焙食品品質之判 定
能以感官判知各類烘焙 食品品質優劣。
1.外表：
體積、顏色、式樣、
烤焙均勻程度及表皮 質地等。
2.內部：
顆粒、顏色、組織、
結構、口感及風味 等。
瞭解烘焙食品內外品質 有關之標準。
五、烘焙食 品之包
裝
(一)烘焙食品包裝 之認識
能瞭解食品包裝對烘焙 食品之美觀衛生保存性 及促銷等之功能。
瞭解烘焙食品包裝。
(二)烘焙食品包裝 標示
能確認各種烘焙食品包 裝標示規定。
瞭解食品標示相關法 規。
六、食品保 存
原料、半成品、成 品之保存
1.能掌握原料、半成 品、成品之特性。
2.能依原料、半成品、
成品之特性選擇最適 當之貯存場所。
3.能掌握各種烘焙食品 之有效日期。
(1)瞭解烘焙原料、半成 品、成品之特性。
(2)瞭解影響食品品質劣 化因素。
(3)瞭解食品保存原料。
級 別：乙級。
工作範圍：從事烘焙食品麵包、西點蛋糕、餅乾、烘焙伴手禮等之製作有關的知識 與技能。
應具知能：除具備丙級技術士之各項技能及相關知識外，並應具備下列各項技能及 相關知識。
工作項目 技能種類 技能標準 相關知識
一、產品分 類
認識及製作各種烘 焙食品
1.能適當地將各類烘焙 食品歸類。
2.能用手工或機械製作 下列烘焙食品：
(1)麵包：硬式麵 包、軟式麵包、
餐包、甜麵包、
丹麥麵包、含米 麵包。
(2)西點蛋糕：麵糊 類蛋糕（奶油 類）、乳沫類蛋 糕（輕蛋糕）、
戚風類蛋糕、含 米蛋糕、其他類 蛋糕、蛋糕裝 飾、派（Pie）、
鬆餅（Puff pastry）、油炸 道納司
(Doughnut)、比 薩（Pizza）、奶 油空心餅
（Choucream）、
塔類（Tarts）、
其他類（如慕 斯、涼果等）、
其他含米西點 等。
(3)餅乾：甜餅乾 （Biscuits）、鹹 餅乾
（Crackers）（使 用酵素或酵母製 作）、小西餅 （Cookies）、煎
(1)瞭解烘焙食品分類 法。
(2)瞭解每類烘焙食品具 有之特色。
(3)瞭解每類烘焙食品所 含之產品種類。
餅（Wafers）、
威化餅
（Waffles）、含 米餅乾、含米小 西餅等。
(4)烘焙伴手禮：產 品為皮包餡，皮 可為酥皮或糕 皮，餡料可涵蓋 農漁畜產品，例 如蔬果餡類、核 果仁餡類、種子 餡類等，製作成 型可分為：
模具成型類：
桃山餅、花蓮 薯、香蕉酥、
地瓜茶餅、水 果餅、Q 餅 等。
非模具成型 類：
竹塹餅、芋頭 酥、奶油酥 餅、冬瓜酥、
肚臍餅、牛舌 餅等。
二、原料之 選用
(一)主原料及副原 料之認識
能分辨各類烘焙食品所 需之下列主要原料與副 原料之種類及用法：
1.麵粉 2.水 3.乳製品 4.酵母 5.鹽 6.糖 7.蛋 8.油脂 9.米穀粉
10.農漁畜產品餡料
(1)瞭解主原料與副原料 之分類及用法。
(2)瞭解主原料及副原料 之成份。
(3)瞭解主原料及副原料 在烘焙食品內之功 能。
(4)瞭解食品化學。
(二)食品添加物之 能分辨下列各種食品添 (1)瞭解食品添加物使用
認識 加物之種類特性及用 法：
1.膨脹劑 2.香料 3.色素 4.乳化劑 5.防腐劑 6.品質改良劑 7.酵素
8.抗氧化劑 9.粘稠劑
範圍及限量暨規格標 準。
(2)瞭解食品添加物的理 化性質。
(3)瞭解食品添加物對烘 焙食品的影響。
(4)瞭解食品添加物學。
(5)瞭解食品添加物使用 法。
(三)選擇原料之原 則
1.能依各種不同之烘焙 食品，適當地選用不 同性質之原料。
2.能判斷原料之優劣品 質。
3.能瞭解各項原料因品 牌或性質變動時應作 之用量調整方法。
(1)瞭解各種烘焙食品的 特點。
(2)瞭解原料品質的優劣 判定方法。
(3)瞭解原料用量平衡計 算。
三、產品製 作
(一)制定配方 1.能正確秤取主原料、
副原料及添加物。
2.能正確使用度量衡工 具。
3.能看懂配方結構，並 依配方製作烘焙食 品。
4.能制定配方。
(1)瞭解算術四則運算。
(2)瞭解度量衡工具之基 本使用法。
(3)瞭解英制、台制及公 制度量衡之換算。
(4)瞭解烘焙百分比及實 際百分比之計算原料 用量。
(5)瞭解麵糰溫度及水溫 之調整計算。
(二)攪拌技術 1.能瞭解麵糰、麵糊攪 拌之主要作用。
2.能瞭解攪拌對烘焙食 品品質之影響。
3.能正確操作各種烘焙 食品所需之攪拌方 法。
4.能正確操作各種烘焙 食品所需攪拌程度。
5.能正確選用適當的攪 拌機具。
(1)瞭解攪拌及烘焙食品 品質之關係。
(2)瞭解影響攪拌之因 素。
(3)瞭解各種攪拌方法。
(4)瞭解攪拌機分類與其 附屬配件之性能、使 用及維護。
度、濕度及時間。
2.能正確操作各種發酵 方法。
3.能了解發酵之主要功 能。
4.能掌握酵母、溫度、
濕度及時間各項因素 對發酵性的烘焙食品 品質的影響。
用方法。
(2)瞭解酵母及老麵之特 性。
(3)瞭解影響酵母及老麵 發酵之因素。
(4)瞭解酵母及老麵貯存 方法。
(四)成型技術 1.能正確地給予攪拌後 或發酵後的麵糊或麵 糰予以成型，以利烘 焙。
2.能精確算出麵糰或麵 糊之重量及烤盤關 係，並求出標準烤盤 之容積。
3.能瞭解各種產品之一 般整型機具之操作。
(1)瞭解整型機具種類與 其附屬配件之性能、
使用及維護。
(2)瞭解工具及模具使用 知識。
(五)烤焙技術 1.能確認各類烘焙食品 之烤焙溫度及烤焙時 間。
2.能依產品類別選用適 當的烤焙機具。
3.能掌握各種烤爐的烘 焙特性（例如立式電 烤爐、熱風旋轉爐、
隧道爐、搖籃爐 等）。
4.能正確操作上列之四 種烤爐。
5.能正確說明烘焙食品 之冷卻時間及溫度。
(1)瞭解烤焙常識。
(2)瞭解烤爐種類及其性 能使用維護。
(3)瞭解產品老化及冷卻 之時間與溫度關係。
(六)裝飾及調餡 1.能正確選用適當的材 料及裝飾方法。
2.能正確使用裝飾原 料。
3.能正確調製各種餡 料。
(1)瞭解裝飾原料的選 用。
(2)瞭解裝飾方法。
四、品質鑑 定
烘焙食品品質之判 定
1.能以感官判知各類烘 焙食品品質優劣：
(1)瞭解烘焙食品內外品 質有關之標準。
(1)外表：
體積、顏色、式 樣、烤焙均勻程 度及表皮質地 等。
(2)內部：
顆粒、顏色、組 織、結構、口感 及風味等。
2.能找出不合標準之原 因，並能改善。
(2)瞭解感官品評知識。
(3)瞭解食品檢驗分析。
五、烘焙食 品之包
裝
(一)烘焙食品包裝 材料之認識及 應用
1.能瞭解食品包裝，對 烘焙食品之美觀、衛 生、保存性及促銷等 之功能。
2.能正確掌握各種食品 包裝材料之特性及用 法。
(1)塑膠包裝。
(2)紙盒包裝。
(3)鐵盒包裝。
3.能正確使用各種延長 產品保存壽命的包裝 方式。例如：
(1)氮氣充填法。
(2)脫氧劑添加法。
(3)酒精蒸發劑添加 法。
(4)其他。
(1)瞭解包裝材料之分類 及特性。
(2)瞭解各種包裝材料之 化學及物理常識。
(3)瞭解氮氣充填包裝原 理。
(4)瞭解脫氧劑添加法之 包裝原理。
(5)瞭解酒精蒸發劑添加 法之包裝原理。
(6)瞭解食品標示相關法 規。
(二)食品包裝標示 能確認各種食品包裝標 示規定。
六、食品保 存
原料、半成品、成 品之保存
1.能掌握原料、半成 品、成品之特性。
2.能依原料、半成品、
成品之特性選擇最適 當之貯存條件、期限 及場所。
3.能掌握各種烘焙食品 之有效日期。
(1)瞭解烘焙原料、半成 品、成品之特性。
(2)瞭解食品品質劣化因 素。
(3)瞭解食品保存原料。
(4)瞭解食品冷凍、冷 藏。
(5)瞭解應用微生物。
七、品質管 熟悉品質管制之技 1.能瞭解品質管制之重 瞭解食品品質管制。
2.能閱讀品質管制圖。
3.能正確指出重點管制 項目。
4.能熟練地應用品管圖 表於烘焙食品之生產 管理。
八、成本計 算
直接成本之計算 1.能估計各種半成品，
每單位重量及每單項 產品之成本。
2.能估計每件產品人工 攤負之成本。
3.能使用不同配方以控 制及調整成本。
(1)瞭解原料單價分析。
(2)瞭解原料用量精確計 算方法。
(3)瞭解人工成本分析。
(4)瞭解配方成份對成品 及成本之影響。
九、食品良 好衛生 規範準
則
(一)廠區環境之管 理
能確認食品工廠廠區 環境衛生之要求。
瞭解烘焙食品良好衛生 規範準則。
(二)廠房及設備之 規劃
1.能確認廠房配置及空 間之規劃符合衛生、
有序，以利生產作 業。
2.能依使用性質及清潔 度有效的區隔廠房。
3.能確認廠房結構應具 有安全、衛生及防止 污染之設計。
4.能確認地面及排水符 合不透水、不積水之 設計。
5.能確認屋頂、天花 板、牆壁及門窗應有 防止積壓、長黴、結 露、蚊虫侵入之設 計。
6.能正確掌握不同作業 區光度條件。
7.能確認不同作業區的 空調條件。
8.能確認工廠用水品質 之標準。
9.能確認洗手消毒設施 之標準。
10.能確認倉庫、更衣
室廁所之設置規劃標 準。
(三)機器設備之配 置
1.能確認機器設備之設 計及材質，以防止污 染及衛生之要求。
2.能確認生產及品管設 備之設置條件。
(四)組織及人事系 統
1.能正確掌握各部門組 織應有的職責。
2.能確認各部門組織應 有的人員資格。
(五)食品安全衛生 管理
1.能確認環境、廠房設 施之衛生管理。
2.能確認人員之衛生管 理。
3.能確認機器設備之衛 生管理。
4.能確認清潔及消毒用 品之管理。
(六)製程管理 1.能確認原料處理之原 則。
2.能確認生產過程各項 物理因素（如時間、
溫度、水活性、pH 等）之控制。
3.能掌握生產過程免於 微生物污染之方法。
(七)倉儲及運輸之 管制
1.能瞭解倉儲作業之原 則。
2.能確認各種產品之儲 運溫度。
(八)顧客抱怨之處 理
1.能正確掌握顧客抱怨 處理之流程及原則。
2.能正確掌握出廠成品 之回收系統。
