─作答注意事項─
1. 考試時間：90 分鐘。
2. 答案卷每人一張，不得要求增補。
3. 請核對報考甄試類(群)組別與考試科目是否相符。
102 學年度身心障礙學生升學大專校院甄試試題本
甄試類(群)組別：四技二專組
【食品群】
考試科目(編號)：食品化學與分析、
食品化學與分析實習(C2228)
專業科目(二)
單選題，共 40 題，每題 2.5 分
1. 每 人 每 日 營 養 素 攝 取 量 的 基 準 值 ：
(A)熱 量 2000大 卡 (B)蛋 白 質 100公 克
(C)脂 肪 100公 克 (D)碳 水 化 合 物 100公 克
2. 食 品 乾 式 灰 化 之 操 作 溫 度 為 ：
(A)150°C ~200°C (B)250°C ~300°C (C)550°C ~600°C (D)750°C ~800°C
3. 採 樣 的 試 料 若 為 固 體，為 求 有 代 表 性，一 般 多 利 用 何 種 方 法 採 樣 ？ (A)隨 機 法 (B)流 動 法
(C)攪 拌 法 (D)四 分 法
4. 98%濃 硫 酸 （ H2SO4） 溶 液 的 比 重 為1.84， 請 問 該 溶 液 每 公 升 含 多 少 純 硫 酸 ？
(A)980毫 升 (B)980毫 克 (C)1803公 克 (D)1803毫 升
5. 容 量 分 析 法 中 ， 主 要 使 用 的 測 量 類 型 是 ： (A)秤 重 (B)滴 定 (C)氣 體 發 生 (D)透 光 率
6. 溶 液 緩 衝 能 力 的 定 義 為 ：「 使 1.0公 升 緩 衝 液 改 變 1.0單 位 pH值 所 需 加 入 強 酸 或 強 鹼 的_______」。
(A)當 量 數 (B)莫 耳 數 (C)公 克 數 (D)毫 升 數
7. 使 用 複 合 電 極 pH計 測 定 樣 品 pH值 前 ， 必 須 先 做 校 正 ， 一 般 最 先 使 用 何 種 校 正 緩 衝 溶 液 ？
(A)pH 4 (B)pH 7 (C)pH 9 (D)pH 10
8. 何 種 乙 二 胺 四 乙 酸 （ ethylene diamine tetracetic acid; EDTA） 螯 合 劑 其 組 成 安 定 、 無 吸 濕 性 且 易 溶 於 水 ？
(A) EDTA本 身 (B)二 鈉 鹽 (C)三 鈉 鹽 (D)四 鈉 鹽
專業科目(二)
10.靛 酚 法 （ indophenol method） 可 用 於 定 量 下 列 何 種 維 生 素 ？ (A)維 生 素 A (B)維 生 素 C (C)維 生 素 D (D)維 生 素 E
11. 適 用 於 氣 相 層 析 法 （ gas chromatography; GC） 的 試 料 必 須 是 ： (A)可 揮 發 液 體 (B)奈 米 化 固 體
(C)易 溶 於 水 的 固 體 (D)混 合 均 勻 的 液 體
12. 食 物 中 的 結 合 水 具 有 下 列 何 種 特 性 ？
(A)食 物 乾 燥 脫 水 時 易 蒸 發 (B)微 生 物 生 長 繁 殖 可 利 用 (C)在 0°C以 下 不 易 凍 結 成 冰 (D)在 0°C以 下 會 凍 結 成 冰
13. 食 物 中 何 種 形 式 的 鐵 最 容 易 被 人 體 吸 收 ？
(A)三 價 鐵 (B)植 物 性 食 物 的 鐵 (C)草 酸 鐵 (D)血 質 鐵
14.有 關 硬 水 之 測 定 何 者 為 是 ?
(A)屬 於 氧 化 還 原 滴 定 (B)必 須 在 酸 性 下 操 作
(C)以 EDTA為 指 示 劑 (D)硬 度 1度 等 於 1ppm碳 酸 鈣
15.實 驗 使 用 有 毒 或 可 燃 性 化 學 藥 品 時 ， 需 要 在 何 種 設 備 中 操 作 ？ (A)抽 風 櫃 (B)密 閉 室 內 (C)無 菌 操 作 台 (D)實 驗 桌
16.蔗 糖 水 解 後 ， 其 旋 光 性 會 ：
(A)增 加 (B)由 左 旋 變 右 旋 (C)由 右 旋 變 左 旋 (D)不 變
17. 化 學 廢 液 收 集 一 般 選 擇 適 當 的 容 器 為 ：
(A)20公 升 高 密 度 玻 璃 瓶 (B)20公 升 高 密 度 聚 乙 烯 塑 膠 桶 (C)20公 升 高 密 度 聚 丙 烯 塑 膠 袋 (D)20公 升 高 密 度 垃 圾 袋
18. 請 計 算 2.51、 2.72、 2.68三 個 數 據 的 平 均 值 為 何 ？ (A)2.636 (B)2.637
(C)2.63 (D)2.64
19. 重 量 分 析 法 中 ， 將 坩 鍋 反 覆 灼 熱 、 冷 卻 、 秤 重 操 作 ， 直 到 後 一 次 重 量 與 前 一 次 重 量 相 差 至 少 多 少 毫 克 範 圍 內 ， 稱 為 坩 鍋 恆 重 ？ (A)1.0 (B)0.5
(C)0.3 (D)0.0
專業科目(二)
20. 標 定 0.1N NaOH標 準 溶 液 通 常 使 用 的 標 定 劑 為 ： (A)鄰 -苯 二 甲 酸 氫 鉀 (B)酚 酞
(C)碳 酸 鈉 (D)甲 基 橙
21.有 關 澱 粉 之 糊 化 作 用 何 者 為 是 ？
(A)不 用 加 水 (B)為 一 無 秩 序 到 有 秩 序 之 變 化 (C)不 用 加 熱 (D)糊 化 溫 度 為 一 範 圍 而 非 一 點
22. 以 沉 澱 滴 定 法 測 定 溶 液 中 食 鹽 含 量，滴 入 的 硝 酸 銀 會 和 氯 化 鈉 產 生 何 種 顏 色 的 沉 澱 ？
(A)紅 褐 色 (B)黃 色 (C)白 色 (D)黑 色
23.關 於 必 須 胺 基 酸 之 敘 述 何 者 為 是 ？
(A)人 體 可 以 自 己 合 成 (B)可 以 由 其 他 物 質 轉 換 而 得 (C)穀 類 含 完 整 必 須 胺 基 酸 (D)攝 取 不 足 會 導 致 發 育 異 常
24. 何 種 分 光 光 度 計 的 分 析 管 （ cuvette） 的 材 質 可 適 用 於 全 區 波 長 的 光 ？
(A)防 彈 玻 璃 (B)石 英
(C)琥 珀 (D)一 般 玻 璃
25. 以 蒸 餾 法 測 定 食 物 中 水 分 含 量 的 優 點 為 ： (A)較 為 準 確 (B)試 料 使 用 量 小
(C)無 需 使 用 有 機 溶 劑 (D)短 時 間 完 成 多 量 試 樣
26. 以 手 持 糖 度 屈 折 計 測 定 食 物 糖 度 ， 試 料 的 糖 濃 度 高 時 ： (A)光 線 的 反 射 率 變 大 (B)光 線 的 反 射 率 變 小
(C)光 線 的 折 射 率 變 大 (D)光 線 的 折 射 率 變 小
27.何 種 色 素 之 結 構 上 含 鎂 離 子 ？
(A)葉 綠 素 (B)類 胡 蘿 蔔 素 (C)葉 黃 素 (D)類 黃 酮
28.油 脂 進 行 氫 化 作 用 後 會 有 何 變 化 ？
(A)脂 肪 酸 之 雙 鍵 數 會 增 加 (B)氫 的 數 目 會 增 加 (C)油 脂 易 由 固 態 轉 成 液 態 (D)化 學 性 質 較 不 穩 定
專業科目(二)
30. 已 知 某 維 生 素 為 深 紅 色 且 微 溶 於 水 ， 則 最 可 能 是 下 列 何 種 維 生 素 ？
(A)維 生 素 A (B)維 生 素 B1 2 (C)維 生 素 C (D)維 生 素 D3
31.梭 摩 基 法 是 用 來 定 量 食 物 中 何 種 化 學 成 分 ？
(A)還 原 糖 (B)非 還 原 糖 (C)胺 基 酸 (D)脂 肪 酸
32.食 品 添 加 下 列 何 種 甜 味 劑 應 標 示 「 苯 酮 尿 症 患 者 不 宜 」 之 警 語 ？ (A)果 糖 (B)糖 精 (C)甘 草 素 (D)阿 斯 巴 甜
33. 何 種 蛋 白 質 定 性 試 驗 ， 其 銅 離 子 在 鹼 性 溶 液 中 ， 會 與 蛋 白 質 上 的 肽 鍵 結 合 ， 生 成 深 紫 紅 色 複 合 物 ？
(A)尼 海 德 寧 反 應 （ Ninhydrin reaction）
(B)雙 縮 脲 反 應 （ Biuret reaction）
(C)米 倫 反 應 （ Millon’s reaction）
(D)薑 黃 反 應 （ Xanthoprotein reaction）
34. 凱 氏 氮 定 量 法 中 ， 分 解 試 料 所 使 用 的 分 解 催 化 劑 為 何 ？ (A)氫 氧 化 鈉 (B)沸 石
(C)濃 硫 酸 (D)硫 酸 鉀 及 硫 酸 銅 混 合 物
35. 脂 質 物 性 測 定 中 ， 試 料 的 黏 度 越 高 ， 表 示 ： (A)脂 肪 酸 鏈 越 短 (B)脂 肪 酸 雙 鍵 越 少 (C)脂 質 的 濃 度 越 低 (D)脂 質 的 溫 度 越 高
36. 以 碘 化 鉀 法 檢 測 食 物 中 過 氧 化 氫 殘 留 量 ， 如 果 為 陽 性 反 應 ， 應 呈 何 種 顏 色 ？
(A)無 色 (B)紅 色 (C)淡 黃 色 (D)藍 色
37.動 物 死 後 肌 肉 pH值 下 降 是 因 肝 醣 糖 解 變 成 下 列 何 種 物 質 所 致 ？ (A)醋 酸 (B)碳 酸 (C)乳 酸 (D)磷 酸
38.檢 測 食 品 中 的 亞 硝 酸 鹽 含 量 時，最 終 反 應 所 形 成 的 偶 氮 染 料（ azo dye） ， 在 何 種 波 長 下 具 有 強 的 吸 光 值 ？
(A)400 nm (B)480 nm (C)540 nm (D)660 nm
專業科目(二)
39.以 毛 線 法 進 行 食 品 色 素 之 分 離 與 鑑 定 ， 在 何 種 條 件 下 ， 煤 焦 色 素 可 被 毛 線 吸 附 ？
(A)鹼 性 (B)酸 性 (C)高 溫 (D)強 光
40. 氯 水 的 配 製 需 先 製 成 氯 氣，在 工 業 上 生 產 大 量 氯 氣 是 電 解 何 種 化 合 物 而 製 得 ？
(A)食 鹽 水 (B)二 氧 化 錳 (C)濃 硫 酸 (D)氯 仿
