108 學年度身心障礙學生升學大專校院甄試試題本
甄試類(群)組別：四技二專組
【食品群】
考試科目(編號)：專業科目(二)
食品化學與分析 食品化學與分析實習 (C2228)
─作答注意事項─
1. 考試時間：90 分鐘。
2. 請在答案卷上作答，答案卷每人一張，不得要求增補。
3. 請核對報考甄試類(群)組別、考試科目是否相符。
4. 單選題共 40 題。
專業科目(二)
單選題，共 40 題，每題 2.5 分
1. 下 列 何 種 多 醣 ， 具 有-1, 6糖 苷 鍵 ？ (A)肝 醣
(B)幾 丁 質 (C)纖 維 素 (D)直 鏈 澱 粉
2. 以 硫 代 硫 酸 鈉 滴 定 碘 溶 液 ， 是 利 用 何 種 反 應 特 性 ？ (A)氧 化 還 原
(B)酸 鹼 中 和 (C)產 生 沉 澱 (D)生 成 錯 化 合 物
3. A樣 品 的 pH=8， B樣 品 的 pH=9， 比 較 二 樣 品 H+濃 度 ，A樣 品 為 B樣 品 的 幾 倍 ？
(A)0.1倍 (B)0.5倍 (C)2.0倍 (D)10倍
4. 下 列 何 者 反 應 在 水 活 性 0.3以 下 ， 速 度 會 增 快 ？ (A)梅 納 反 應
(B)油 脂 氧 化 (C)酵 素 作 用 (D)微 生 物 生 長
5. 下 列 何 種 食 品 是 利 用 酵 素 作 用 產 生 蛋 白 質 變 性 而 製 成 ？ (A)傳 統 豆 腐
(B)人 造 肉 (C)乾 酪 凝 乳 (D)醃 漬 皮 蛋
6. 下 列 何 種 胺 基 酸 具 有 雙 羧 基 ？ (A)精 胺 酸
(B)絲 胺 酸
專業科目(二)
7. 下 列 有 關 蛋 白 質 變 性 的 敘 述 ， 何 者 正 確 ？ (A)破 壞 蛋 白 質 一 級 結 構
(B)酵 素 會 失 去 活 性 (C)溶 解 度 上 升
(D)鹽 析 作 用 無 法 造 成 蛋 白 質 變 性
8. 下 列 何 者 為 合 法 之 食 品 添 加 劑 ？ (A)甜 精
(B)硼 砂 (C)過 氧 化 氫 (D)二 甲 黃
9. 若 想 知 道 油 脂 中 脂 肪 酸 分 子 量 ， 可 進 行 何 種 檢 測 ？ (A)皂 化 價
(B)碘 價 (C)酸 價 (D)乙 醯 價
10. 下 列 何 者 不 屬 於 基 本 味 覺 ？ (A)酸
(B)甜 (C)苦 (D)辣
11. 下 列 有 關 濾 紙 層 析 法 中 上 升 法 的 敘 述 ， 何 者 不 正 確 ？ (A)藉 由 毛 細 作 用 展 開 樣 品
(B)一 般 以 有 機 溶 劑 為 展 開 液
(C)樣 品 中 目 的 成 分 之 移 動 率 (Rf)最 大 值 為 1 (D)Rf為 原 點 到 層 析 點 中 心 的 距 離
12. 下 列 何 種 作 用 是 螃 蟹 煮 熟 變 紅 的 原 因 ？ (A)肌 紅 蛋 白 氧 合
(B)肌 紅 蛋 白 變 性 (C)蝦 青 素 氧 化
(D)蝦 青 素 和 蛋 白 質 結 合
專業科目(二)
13. 下 列 有 關 控 氣 儲 藏 的 敘 述 ， 何 者 不 正 確 ？ (A)可 提 升 蔬 果 呼 吸 速 率
(B)降 低 氧 氣 含 量 (C)提 高 二 氧 化 碳 含 量 (D)需 精 確 控 制 氣 體 組 成
14. 下 列 何 者 含 量 愈 多 ， 肉 品 K值 愈 大 ？ (A)腺 嘌 呤 核 苷 三 磷 酸 (ATP)
(B)腺 嘌 呤 核 苷 雙 磷 酸 (ADP) (C)次 黃 嘌 呤 (Hypoxanthine) (D)次 黃 嘌 呤 核 苷 酸 (IMP)
15. 某 人 測 定 蘋 果 汁 pH值 5次 ， 分 析 數 據 ， 結 果 相 對 誤 差 大 ， 標 準 偏 差 小 ， 表 示 這 些 數 據 的 可 靠 程 度 為 何 ？
(A)低 準 確 度 、 低 精 密 度 (B)低 準 確 度 、 高 精 密 度 (C)高 準 確 度 、 低 精 密 度 (D)高 準 確 度 、 高 精 密 度
16. 下 列 何 者 是 亞 硫 酸 鹽 做 為 食 品 添 加 劑 之 目 的 ？ (A)防 腐
(B)漂 白 (C)保 色 (D)抗 氧 化
17. 有 關 非 更 性 水 果 的 敘 述 ， 何 者 正 確 ？ (A)熟 成 期 間 呼 吸 率 上 升
(B)會 產 生 乙 烯
(C)香 蕉 是 非 更 性 水 果
(D)外 加 乙 烯 會 影 響 其 呼 吸 速 率
18. 下 列 何 者 為 水 質 衛 生 品 質 指 標 ？ (A)大 腸 桿 菌 群
(B)硬 度
(C)生 化 需 氧 量 (D)濁 度
專業科目(二)
19. 下 列 何 種 B群 維 生 素 ， 只 能 從 動 物 性 食 品 攝 取 ？ (A)B1
(B)B2
(C)B6
(D)B1 2
20. 想 配 製 不 同 濃 度 的 碳 酸 鈉 (Na2CO3)水 溶 液 100毫 升，何 者 所 需 秤 取 之 藥 品 量 最 多 ？(Na2CO3分 子 量=106)
(A)2% (w/w) (B)0.2 M (C)0.2 N (D)2000 ppm
21. 下 列 有 關 實 驗 室 操 作 安 全 規 則 的 敘 述 ， 何 者 正 確 ？ (A)藥 品 取 用 過 多 ， 應 倒 回 原 瓶
(B)配 製 稀 酸 溶 液 時 ， 應 將 蒸 餾 水 加 入 強 酸 中 (C)配 製 好 的 鹼 溶 液 以 玻 璃 瓶 貯 存 ， 較 不 易 腐 蝕
(D)使 用 揮 發 性 有 機 溶 劑 、 強 酸 時 ， 應 於 排 氣 櫃 內 操 作
22. 有 關 化 學 廢 液 的 處 理 ， 下 列 敘 述 何 者 正 確 ？ (A)不 相 容 廢 液 不 得 混 合 儲 存
(B)為 了 節 省 空 間 ， 廢 液 桶 可 以 裝 至 全 滿
(C)廢 液 的 貯 存 可 用 20公 升 之 聚 氯 乙 烯 (PVC)塑 膠 桶 (D)高 濃 度 的 氧 化 劑 廢 液 可 與 其 他 化 學 廢 液 一 起 混 合
23. 秤 取 易 潮 解 吸 溼 的 藥 品 ， 例 如 固 態 NaOH時 ， 應 使 用 下 列 何 種 器 具 較 適 合 ？
(A)錐 形 瓶 (B)稱 量 紙 (C)稱 量 瓶 (D)蒸 發 皿
24. 有 關 電 子 天 平 的 使 用 ， 下 列 敘 述 何 者 不 正 確 ？ (A)使 用 前 需 暖 機 並 調 水 平
(B)稱 量 前 需 先 將 天 平 歸 零
(C)定 量 分 析 精 稱 時 應 選 用 精 密 度 0.01公 克 的 電 子 天 平 (D)讀 取 重 量 時 ， 應 將 天 平 的 玻 璃 門 全 部 關 上 再 記 錄 之
專業科目(二)
25. 某 生 進 行 滴 定 實 驗，記 錄 滴 定 體 積 為 14.50毫 升，下 列 敘 述 何 者 不 正 確 ？
(A)數 值 「 0」 為 估 計 值
(B)14.50毫 升 的 有 效 數 字 為 3位 (C)此 滴 定 的 精 確 體 積 為 14.5毫 升 (D)此 滴 定 管 的 最 小 刻 度 為 0.1毫 升
26. 精 秤 7.4公 克 氫 氧 化 鈣 (Ca(OH)2)， 再 定 容 至 100毫 升 ， 則 此 溶 液 的 濃 度 為 何 ？(Ca(OH)2分 子 量=74)
(A)0.1 N (B)0.2 N (C)1.0 N (D)2.0 N
27. 以 500毫 升 90%酒 精 全 部 配 製 成 消 毒 用 的 75%酒 精，需 再 加 入 多 少 毫 升 蒸 餾 水 ？
(A)50毫 升 (B)100毫 升 (C)500毫 升 (D)600毫 升
28. 使 用 索 氏 (Soxhlet)脂 肪 萃 取 裝 置 測 定 粗 脂 肪 時 ， 磨 碎 樣 品 應 置 入 下 列 何 種 器 具 中 ， 進 行 萃 取 迴 流 ？
(A)圓 筒 濾 紙 (B)圓 底 燒 瓶 (C)萃 取 管 (D)冷 凝 管
29. 下 列 何 項 成 分 測 定 屬 於 重 量 分 析 法 ？ (A)食 品 中 灰 分 之 測 定
(B)凱 氏 氮 測 定 粗 蛋 白
(C)莫 爾 (Mohr)法 測 定 醬 油 中 食 鹽 含 量 (D)魚 肉 中 揮 發 性 鹽 基 態 氮 (VBN)之 測 定
30. 0.1N 鹽 酸 標 準 溶 液 ， 標 定 後 之 力 價 (F) 為 1.02 ， 則 其 正 確 濃 度 為 何 ？
(A)0.098 N
專業科目(二)
31. 下 列 何 者 為 配 製 氫 氧 化 鈉 標 準 溶 液 時 ， 所 用 的 標 定 劑 ？ (A)鄰 苯 二 甲 酸 氫 鉀
(B)碳 酸 鈉 (C)鹽 酸 (D)硫 酸
32. 以 EDTA 錯 化 合 物 滴 定 法 測 定 水 中 總 硬 度 時 ， 所 用 的 指 示 劑 為 何 ？
(A)酚 酞 (B)甲 基 橙 (C)鉻 酸 鉀
(D)鉻 黑 T(EBT)
33. 精 稱 10公 克 之 葡 萄 汁 ， 以 蒸 餾 水 定 量 至 100毫 升 ， 取 25毫 升 至 錐 形 瓶 中 ， 以0.1N NaOH(力 價 =1)滴 定 之， 達 滴 定 終 點 時 共 消 耗 10.0 毫 升 ， 計 算 此 葡 萄 汁 之 酸 度 為 多 少 ？(每 毫 升 0.1N NaOH標 準 溶 液 相 當 於 酒 石 酸 重 量 為0.0075公 克 ）
(A)1.50%
(B)2.00%
(C)3.00%
(D)4.00%
34. 使 用 pH計 測 定 pH值 時 ， 一 般 需 先 使 用 何 種 溶 液 進 行 校 正 ？ (A)蒸 餾 水
(B)pH4.0緩 衝 溶 液 (C)pH7.0緩 衝 溶 液 (D)pH10.0緩 衝 溶 液
35. 以 常 壓 乾 燥 法 進 行 水 份 含 量 測 定 的 敘 述 ， 下 列 何 者 不 正 確 ？ (A)常 用 的 溫 度 為 100~105°C
(B)所 使 用 天 平 之 精 確 度 應 達 0.1毫 克
(C)為 避 免 樣 品 吸 濕 ， 故 烘 箱 取 出 來 需 立 即 稱 重 (D)稱 量 瓶 或 坩 堝 需 先 清 淨 後 烘 至 恆 重
36. 以 靛 酚 法 滴 定 食 品 維 生 素 C含 量 時 ， 使 用 下 列 何 者 當 指 示 劑 ？ (A)酚 酞
(B)澱 粉 (C)甲 基 紅
專業科目(二)
37. 果 糖 在 稀 鹽 酸 共 存 下 加 熱 ， 加 入 何 種 試 液 會 形 成 紅 色 聚 合 物 ？ (A)萘 酚
(B)樹 脂 酚 (C)地 衣 酚 (D)多 倫 試 液
38. 下 列 何 種 反 應 可 用 來 檢 測 蛋 白 質 的 苯 環 基 胺 基 酸 ？ (A)米 倫 反 應 (Millon’s reaction)
(B)黃 蛋 白 反 應 (Xanthoprotein reaction) (C)寧 海 準 反 應 (Ninhydrin reaction) (D)雙 縮 脲 反 應 (Biuret reaction)
39. 以 濾 紙 層 析 檢 驗 某 色 素 時，展 開 溶 媒 自 點 樣 原 點 展 開 8.4公 分，色 素 樣 品 點 展 開4.2公 分 ， 該 色 素 樣 品 Rf值 為 多 少 ？
(A)0.5 (B)1.0 (C)2.0 (D)4.2
40. 某 樣 品 經 凱 氏 氮 粗 蛋 白 定 量 法 分 析 後 ， 測 得 氮 含 量 2.60%， 其 蛋 白 質 含 量 為 多 少(氮 係 數 為 6.25)？
(A)2.60%
(B)6.25%
(C)8.85%
(D)16.25%
