脫 水
可以讓 食品變 得更Q 更好吃
順丁烯二 酸酐是一 個環氧化 學物，有 較大的毒 性，因此 全世界都 沒有將它 列為添加 物
全世界各國都禁用 順丁烯二酸
添加順丁烯二酸的好處
• 順丁烯二酸容易取得，價格不貴。
• 含二個酸，防腐效果不錯。
• 含二個酸，有更強的氫鍵，凝膠化效果好。
• 對稱，穩定性即持久性好。
• 順丁烯二酸酐水解生成 順丁烯二酸，此酸為一對稱的酸，有好的澱 粉水解效應，並有強的氫鍵，有助澱粉形成膠體。
• 含一個對稱的【烯】，吾人如果要添加所需要的官能基，成功率是 100
％ ，絕對不會失誤， 可接和其他化學物質， 使的化製澱粉有更好之 物感。
• 順丁烯二酸酐為氧化物可使澱粉 Q 度更好。
己酸的演進史
己二烯酸
2,4二個位置去氫成為己二烯酸
因為二個雙鍵，產生大的吸附作用，具防腐功效，鈉鹽穩定，故列為防腐劑管理
己二酸
為二酸→毒性加強 但為順式脂肪酸，持久性不夠
己酸
較不毒 無法做為防腐劑
2017/10/2 32
己二烯酸 Sorbic Acid ( 有二個烯鍵，吸附性強 ) CH 3 .CH=CH.CH=CH.COOH
•
本品可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25
％以上（含
25
％）之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪；用量以Sorbic Acid
計為2.0g/kg
以下。•
本品可使用於煮熱豆、醬油、味噌、烏魚子、魚貝類乾製品、海藻醬類、豆腐乳、糖漬果 實類、脫水水果、糕餅、果醬、果汁、乳酪、奶油、人造奶油、番茄醬、辣椒醬、濃糖果 漿、調味糖漿及其他調味醬；用量以Sorbic Acid
計為1.0g/kg
以下。•
本品可使用於不含碳酸飲料、碳酸飲料；用量以Sorbic Acid
計為0.5g/kg
以下。•
本品可使用於膠囊狀、錠狀食品；用量以Sorbic Acid
計為2.0g/kg
以下。• 由於毒性不強，因此使用經常過量。
• 於是被衛生機關列為最常抽檢之添加物。
如上防腐劑之防腐力不足了
苯甲酸 Benzoic Acid 就被使用了
• 本品可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、乾 酪、糖漬果實類、脫水水果、水分含量 25 ％以上（含 25 ％）之蘿 蔔乾、煮熟豆、味噌、海藻醬類、豆腐乳、糕餅、醬油、果醬、
果汁、乳酪、奶油、人造奶油、番茄醬、辣椒醬、濃糖果漿、調 味糖漿及其他調味醬； 用量以 Benzoic Acid 計為 1.0g/kg 以下。
• 本品可使用於烏魚子、魚貝類乾製品、碳酸飲料、不含碳酸飲料、
醬菜類、豆皮豆乾類、醃漬蔬菜；用量以 Benzoic Acid 為 0.6g/kg 以下。
• 本品可使用於膠囊狀、錠狀食品；用量以 Benzoic Acid 計為 2.0g/kg 以下。
2017/10/2 34
苯甲醛毒性較苯甲酸大→杏仁香料→香料不列管
•
苯甲醛有杏仁味屬香料管理→沒有限量，毒性較苯甲酸大。•
如果使用複方的苯甲醛，不但有杏仁味且防腐效果更好，而且衛生局一定不 會查。•
苯甲醛（C 6 H 5 CHO
）為苯的氫被醛基取代後形成的有機化合物。苯甲醛為最 簡單的，同時也是工業上最常為使用的芳醛。在室溫下其為無色液體，具有 特殊的杏仁氣味。苯甲醛為苦杏仁油提取物中的主要成分，可從杏，櫻桃，月桂樹葉，桃核中提取得到。該化合物也在果仁和堅果中以和糖苷結合的形 式（苦杏苷，
Amygdalin
）存在。當今苯甲醛主要由甲苯通過不同的途徑製 備。2017/10/2
香料不列管
是很好的防腐劑
連大學教授常常都分辨不清的
去水醋酸 (Dehydroacetic Acid) 與無水醋酸 (Anhydrous Acetic Acid)
• 去水醋酸是縮合製備吡喃的衍生物。 ( 根本不 是醋酸 )
• 無水醋酸之水分子在外 ( 就是醋，物性未改變 )
去水醋酸 Dehydroacetic Acid 可讓澱粉類食物更 Q
• 去水醋酸，又稱脫氫醋酸。(簡稱 DHAA 或 DHA ）一種常用 的防腐劑，是吡喃的衍生物。由二乙烯酮在鹼性條件下 縮合製備。
• 本品可使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油； 用量以 Dehydroacetic Acid 計為 0.5g/kg 以下。
2017/10/2 37
類似過氧化物，有較大之毒性
去水醋酸
在文檔中
破解食安與保健食品迷失
(頁 30-38)