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4.2 中期設計：在地化，帶入西班牙
創業者發現，只是形式上的使用西班牙地名為料理取名，以及只就視覺呈現 上作改變等方式，並不能真正解決消費者對法朵是否為西班牙餐廳的迷惑。需要 真正了解西班牙的料理文化，將之融入於法朵新的菜單裡，才能給使用者全新的 西班牙感覺。在研發好新的菜色後，店長邀請對西班牙飲食文化熟悉的使用者，
前往法朵試吃新菜色，請這些使用者給予法朵更專業和詳細的建議，協助創業者 理解西班牙的飲食文化脈絡。
（一）餐點：帶進 Tapas
創業者在研發新菜單時，考量到法朵的老顧客的需求，決定保留廣受好評的 料理，再加入新開發的菜色，希望能留住老顧客的心，卻又可以吸引到新的年輕 客群。首先，法朵在前菜中加入了顧客印象最深的Tapas，並保留地瓜餡麵包和南 瓜魚子蒸蛋，以三道前菜的呈現方式出現。原本計畫於湯品選項中加入西班牙番 茄冷湯，但是考量到台灣人不習慣喝西班牙冷湯濃稠冰冷的口感．因此將傳統的 一人一碗的份量改成一小杯，並與熱沙拉做搭配，目的僅為讓顧客嚐鮮。主餐以 法朵最受歡迎的料理鴨腿為主，為紅酒醬汁和鴨腿做結合的料理。然後於配菜新 增西班牙經常食用的番茄、橄欖和鯷魚，將三種食材用鯷魚醬汁及橄欖油調配混 在一起，讓味道增加，使整體擺盤更貼近西班牙風味。
其次，保留同樣受顧客喜愛的迷迭香白酒鱸魚。米飯的選擇除了好吃的越光 香米外，增加了顧客期盼的西班牙海鮮炒燉飯和墨魚燉飯，其呈盤方式不改變，
以一人一碗的份量呈現。另考量到酒駕問題，將傳統的西班牙水果紅酒改以紅酒、
琴酒加上七喜汽水調配，降低酒精濃度，並加入新鮮蘋果、鳳梨等水果丁。最後，
在甜點的部分推出草莓奶酪和西班牙油條佐巧克力醬，以及生日招待的西班牙烘 蛋等傳統西班牙料理。諸多的改變都是期望能讓顧客在閱讀菜單時覺得驚喜。
研發完成新菜色後，創業者為了吸取更多意見，邀請曾經到過西班牙，對餐 飲文化熟悉的專家。這位專家畢業於新聞系，曾經擔任報社美食版記者、出版社
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資深編輯，寫作領域遍及美食、旅遊、時尚設計。旅居西班牙第三大城瓦倫西亞 多年，曾經研習地中海和西班牙料理，行遍西班牙各個城鎮，參與許多節慶活動 深入西班牙生活，出版多本書籍介紹西班牙文化與料理。對西班牙飲食文化堪稱 熟悉。專家對於餐點提出了以下的意見。
表 7：法朵第五代菜色及餐點評價
第五代
前菜
法式麵包， 塗上地瓜餡及起司 麵包好吃，但是西班牙不會用地瓜醬
蘑菇蕃茄Tapas 燻雞蔬菜Tapas
蘑菇的松露味道口感有衝突 燻雞沒有味道，整體味道太平淡
南瓜魚子蒸蛋 蒸蛋好吃，但不是西班牙料理
沙拉
蘿美生菜沙拉 西班牙式沙拉不會加起司和麵包丁
法朵季節熱鮮蔬加番茄冷湯 番茄冷湯非西班牙傳統作法，比較像濃 稠的番茄汁
湯
高纖牛蒡菌菇湯 西班牙傳統料理不會食用枸杞和牛蒡
蘑菇鮮蔬濃湯 非西班牙湯品
西班牙海鮮湯 烹調方式感覺為台式料理
主餐 馬德里紅酒鴨腿
鴨肉好吃，口感像雞肉 配菜的鯷魚調味太鹹，與鴨腿不搭
飯
海鮮炒燉飯 食材非西班牙海鮮燉飯所使用的
墨魚燉飯 無墨魚香味，只有香料味
越光香飯 米飯好吃，但屬於台式料理
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副菜 迷迭香白酒鱸魚
薑絲等佐料屬於台式料理 盛盤和錫箔紙感覺很台式
甜點
起司烘蛋 非西班牙作法，上層起司跟烘蛋的口感 不搭
西班牙油條佐巧克力醬 非西班牙作法，比較接近吉拿棒
草莓奶酪 果醬太甜，吃不到水果顆粒及奶酪的香 味
飲料 西班牙水果紅酒 樣子有但誠意不足
圖 8：第五代餐點照片
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首先，雖然前菜的Tapas 所使用的麵包沒有問題，但是上層的蘑菇在烹調時使 用了松露油後的口感卻有點衝突，反而吃不出蘑菇的香味。燻雞Tapas 吃起來沒有 雞肉味，只有麵包香味，如果把它拆開來吃的話，就只有蔬菜跟肉味，味道雖然 單純卻平淡。蘿美生菜沙拉是一道很標準的凱薩沙拉，西班牙人不會在沙拉上撒 起司粉。瓦倫西亞式的沙拉，一般會食用玉米或是白蘆筍。熱沙拉用鑄鐵鍋呈現 的方式很漂亮，但是整體感覺有點單調。番茄冷湯並非西班牙傳統做法，喝起來 比較像市面上販售的番茄汁，再加入其他配料調配過，既不講究也不特別，無法 讓顧客留下印象。三種湯品在味道上都沒有很大的問題，重點是目前這三個湯底 不會讓人覺得跟西班牙有任何關係。
在蔬菜的選擇上也有問題。牛蒡和枸杞都是中式料理的食材，尤其是枸杞讓 人直接聯想到中式燉補的料理。雖然歐洲人最近開始流行食用枸杞，但是傳統做 法上並沒有這個習慣。蘑菇濃湯裡不建議使用青豆和玉米粒，會讓人覺得比較廉 價，容易聯想到低價連鎖牛排的附湯，與法朵整體裝潢氛圍不符合。在西班牙有 類似孔雀蛤的食材，叫做「mejillon」，做法是在鍋裡放橄欖油、大蒜，再把洗好的 貽貝放進去悶35 至 45 秒，掀開蓋子後再擠入大量黃色檸檬，再悶個 15 秒就可以 起鍋，這樣簡單、快速的做法就可製作出美味的海鮮；或是另一種家常作法，做 成冷的。用冷凍的貽貝加蝦子、章魚、花枝等海鮮，加入紅椒、青椒、洋蔥，加 醋、橄欖油和鹽去拌。這道料理是很傳統又道地的西班牙小菜。
貝類的烹調亦可在鐵板上製作，使用橄欖油和蒜頭，和貝類一起悶住，待貝 類開殼以後，調入一種用巴西里鹽大蒜橄欖油製成的醬汁，淋在貝類上即可。這 種醬汁很健康，可以用在任何鐵板海鮮料理上。主餐的鴨腿很好吃，口感很特別 像雞肉也像牛肉。在西班牙的鴨肉作法大都加入了橙汁佐味，建議可試試看橙汁 與紅酒醬的結合。海鮮炒燉飯很好吃，可惜不是西班牙海鮮燉飯的正統做法。墨 魚燉飯沒有墨魚的香味，只吃到香料的味道。台灣的越光香飯好吃，但就是台灣 式的白米飯，也許可以加入橄欖油及海鹽變成橄欖油拌飯。迷迭香白酒鱸魚好吃，
可是一看就是台灣料理，而且用鋁箔和的呈現方式沒有質感，在西班牙烹調時也 不會使用鋁箔紙。西班牙起司烘蛋吃起來特別。西班牙的烘蛋有太多的烹調方式，
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所以應該可以說法朵西班牙烘蛋是一種特別的烘蛋，但不是道地的西班牙菜。
水果紅酒口感好喝，但不是西班牙的正統水果紅酒，而且水果丁切的太小，
感覺沒有誠意。甜點的西班牙油條比較像電影院的吉拿棒，並不好吃。雖然草莓 奶酪是西班牙人會食用的甜點，但吃不到水果粒而且太甜，蓋掉了奶酪的香味，
建議可以以橙汁搭配水果做奶酪的醬汁，這是西班牙人常吃的橙汁水果奶酪。如 果以整個餐點來說，可稱物超所值，以這樣的價位可以呈現如此的餐點是值得顧 客再來光顧的，但與西班牙料理的落差很大，無法令人聯想法朵與西班牙的關係。
也許可以在未來烹調時加入更多的橄欖油及白酒醋，或者直接在桌上擺上橄欖油、
白酒醋和海鹽三瓶調味料，讓客人可以依照自己得喜好調味，這樣更接近西班牙 的飲食風味。
（二）服務：台灣的西班牙熱情
使用者覺得在此階段的法朵只有從菜單上進行改變，但並沒有思考到服務層 面。專家建議如果對於餐廳的定位在於讓客人第一眼、或是在氛圍上面直接就有 西班牙的感覺，建議依循西班牙的傳統形式，除非想要呈現的是新式的西班牙餐 廳，但其裝潢會比較像是法國餐廳。而法朵想要的風格比較類似新式的西班牙餐 廳，非普遍的小酒館裝潢。在店內裝潢不作大幅度更換的狀況下，此階段可從餐 具上做調整，可以考慮訂製西班牙人經常使用的陶盤等。
西班牙個性樂情活奔放，餐廳的服務人員與顧客的互動十分熱絡，建議多增 加互動性，更積極主動的向顧客介紹菜色，並要求服務生使用簡單的西班牙語打 招呼。另外，其實現在的西班牙經濟狀況不是很好，西班牙人普遍不覺得自己是 個幸福的國家。而作為首都的馬德里，在經濟面跟政治面更是首當其衝，如果法 朵想用馬德里這個城市來傳遞幸福，可能就要從邏輯思維上做改變。
在顏色部分，雖然白色會讓人家感覺純潔幸福，但相對的也會讓人覺得冷靜 與冷漠。而且西班牙的印象顏色為國旗上紅色和黃色，或著是橘色，絕非白色。
西班牙是個情感豐富與熱情的國家，一走進法朵卻會覺得是沉穩的用餐環境，假 設不是看到兩邊的佛朗明哥舞圖案，不會覺得自己是身處在一個與馬德里相關的
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餐廳裡面。西班牙的國花不是香水百合，而是康乃馨或石榴花，這兩個花的顏色 皆為紅色，建議在不大幅度改變法朵目前裝潢的情形下，巧妙的運用這些豐富的 色彩去裝飾法朵的空間，讓整體氣氛更為活潑，比如加上西班牙的掛畫或在某區 域改變顏色，讓白色的用餐空間增添一些趣味。
餐廳裡面。西班牙的國花不是香水百合，而是康乃馨或石榴花，這兩個花的顏色 皆為紅色，建議在不大幅度改變法朵目前裝潢的情形下，巧妙的運用這些豐富的 色彩去裝飾法朵的空間，讓整體氣氛更為活潑，比如加上西班牙的掛畫或在某區 域改變顏色，讓白色的用餐空間增添一些趣味。