婦女在殺豬時料理食材的方式

婦女在殺豬場域裡主要以煮食菜肴為 主，而如何煮出道地的味道是很重要的，

在一般家庭裡吃的東西與味道與在婚禮宴 客時煮出的東西與味道是有很大的不同，

一般殺豬的場域裡，因為豬隻的外皮是以 燒烤的方式來處理，所以菜肴的味道會有 燒烤的香味，而這樣的味道如果沒有在殺

豬的場合出現，會認為食物處理是沒有依照老人家傳承的方式來烹煮，而在吃的 時候，會因為味道沒有道地，而會剩下很多。例如圖5-1，這食材是豬肉與藤心一 起混合炒的，但在老一輩人的觀念裡，藤心都是以「湯」的方式來烹煮，當有這 樣的食物出現時，每個人都會議論紛紛，都說糟蹋了藤心這美味的食材，因為用 炒的藤心的甘甜苦味並不會煮出來，只會讓這盤菜很苦澀，所以不懂食材特性的 人，只會弄巧成拙。然而記憶的味道是如何烹煮出來的可以分為幾個層面來說明：

一、殺豬的處理方式

kuradan 家族殺的豬都是溫體豬，外皮處理的方式是用火烤去除豬毛，把豬隻火 烤後並刮除外皮黑色的部份，所以豬隻的外皮處理完後會有燒焦的味道。而取豬 血的部份是腋下直接用竹子或鐵條刺到心臟，所以豬血會回流到胸腔，而取豬血 時會從咽喉下刀，切開胸腔後以便可以取豬血，而豬血並不會與豬肉混在一起，

而是與蔬菜混合一起煮。

圖5-2：用噴槍燒烤豬毛 圖5-3：豬肉與蔬菜分開煮

二、野菜的處理方式

藤心(dungec)外皮是佈滿刺的植物，所以採取的時候必須要全副武裝，以避免刺 到手，而取用的部份是最頂端一小節的部份，外皮處理完後再烹煮時會切成大約 5 公分長的長度然後與豬肉湯混合煮。藤心不會與豬肉混合一起煮，也不會與其 它蔬菜混合煮，因為藤心是帶有苦味的，與其它食材混合煮，整鍋會非常的苦澀，

而且藤心甘苦甘苦的味道全都會被其它食材所取代，所以在煮藤心的時候一般會 單獨煮，或是與豬肉湯一起煮。

圖5-4：藤心(dungec)

三、食材的保存方式

在這裡是以芥菜（kulang）來說明阿美族是如何製作醃芥菜，因芥菜有一種特 殊的香味。一般在製作醃芥菜時，把芥菜從田裡拿回來時，水洗後會放置陰乾一 天的時間，使芥菜的水份蒸發，芥菜有點軟軟時就可以製作醃芥菜，而此時會用 粗鹽來塗抹芥菜，塗抹完的芥菜直接會放入在甕裡，並密封起來，待一個禮拜後 就可以開封使用，而醃過的芥菜酸味會增加，味道更加的濃郁，不管你要單獨使 用或是與豬肉湯一起烹煮都是阿美族人上等的菜肴。

圖5-5：芥菜（kulang） 圖5-6：筍乾(tefu’)

從上述食材的處理方式、使用方式及保存方式都是在保留kuradan 家族認為的 味道，然而這樣的味道為何延續到現在都維持著，婦女們運用集體的記憶來呈現 該殺豬場域最道地的食物，在場的人吃了這些食物之後，感覺自己又回到了與祖 先共食的場景裡。所以食物味道的保存並非單一把味道留存在記憶裡，而是透過 殺豬的方式，烹煮出與祖先相同的味道，雖然各式各樣的器具或烹煮的方式都不 一樣了，但是因為保留著食材最忠實的味道，所以更加貼進與祖先共同的生命價 值。

的確，味道是延續著老人家的智慧而來的，依著老人所教導的方式處理食材，

才會呈現如此的味道，如果不依這樣的方式處理或烹煮就不會有原本老人家所謂 的味道，這個味道是承接這場活動是否辦的好不好重要的因子。所以婦女在烹煮 食材時，一定會依照著老人家教導的步驟來處理，因為如果處理方式不一樣，現 在的人一吃就知道這個味道不是原本那個味。對於味道的記憶豬肉伴隨著的食材 有糯米、蔬菜、魚等食物，食材與豬肉搭配合而為一，成為這場域特殊的味道，

並且這樣的味道是特有的場合之下才會有的，而婦女記憶這樣的味道，在不同的 場域裡，煮著祖先所延續的味道。

圖5-7：蒸桶(mahug) 圖5-8：用糯米烹煮

四、味道的延續

在食材的處理我們先從糯米來說起，糯米要在前一天先泡水，糯米泡水的原 因在於要使糯米泡軟，而煮糯米的時間大多是在清晨3 至 4 點時，婦女就會把泡 軟的糯米放進梧桐樹的蒸桶(mahug)來蒸煮，而糯米並未加入任何的調味料，有時 蒸煮的時候會加入花生、花豆來增加糯米的香氣；而蒸煮完的糯米會先放置在用 藤編置成的fakar 或 hatapes 放涼，然後再去蒸煮另外一批，此時現場的糯米香味、

蒸煮的蒸氣、木頭被燒的味道交織在婦女談天的笑聲中。在蒸煮糯米的同時會把 帶過來的晒乾的芥菜（kulang）或竹筍泡水，以便去除多餘的鹽份以及使它泡軟，

而這些食材都是各個家所提供的，有時蔬菜的種類會有五到六種，但是與豬湯最 配的是芥菜（kulang）不管是晒乾或是沒有晒乾的都是與豬湯最配的食材之一。

圖5-9：hatapes 圖5-10：fakar

而在準備蒸煮糯米時，男性這時才會集合準備去抓豬，時間大約是早晨的4 點左右，所以一個活動的開始其實是從婦女開始蒸煮糯米時就開始了。待男性回 來時，糯米也都煮好了，此時婦女們就要準備把泡軟的蔬菜做處理，男性在這個 時候也準備要開始殺豬，這時豬的嘶裂聲劃破寧靜的早晨時，才是忙碌的開始，

因為男性忙著要殺豬，而婦女們忙著煮著這些食材。而以下筆者就從感觀視覺上 來說明整個場域各種的感覺：

（一）感覺：主要是從殺豬開始說起，從開始抓豬時，男性就與豬隻接觸，

此時豬的體溫可以感覺到是溫的。當豬隻被燒烤時，手與豬肉 的接觸比一般的體溫還要高，當豬肉要切塊時，此時的溫度大 約有60 至 70 度。所以從一開始抓豬一直到切豬肉時，豬肉的 溫體是逐漸增高，而手也從未停過；到了要切豬肉的時候，溫 度接近90 度，男性會在旁邊放置一碗水，在切豬肉時如果太燙 就會把手放進水裡降溫。所以除了與豬肉的觸覺之外，糯米的 熱度與軟度、刀子的堅硬、水的冰冷等觸覺，可以感受到殺豬 不同層次的觸感，也因為男性與女性工作性質的不同，所感受 到觸感是有所區別的，相對的這樣的觸感也只有在殺豬的場域 裡才會真實的體會到。

圖5-11：工作人員分豬肉的情形

（二）視覺：這個殺豬的場域裡有男人、女人，有老人、年青人、小孩，豬 隻、車子、椅子、瓦斯、酒、檳榔等，但視覺的感觀最吸引人 的就是殺豬的過程，以及婦女在烹煮豬肉的畫面。因為在這個 時候是人與人互動最密切的時刻，各項的工作內容使人融入在 這樣的氛圍當中，每個人都盡心完成各項的工作，人的移動，

以及視線的交集，不用言語的交談，都知道對方要說什麼，只 要吆喝一聲，就會知道要做什麼事。在殺豬場域裡人的移動可 以看出這個人在家族裡的地位，如果他的移動速度或位子轉換 的過程越大，代表在這裡家族裡地位越低，相對的如果看到一 個人不動如山的坐著，代表這個人在家族裡是輩份較高，所以 從現場的視覺感觀可以看出階級組織的氛圍在運作。

圖5-12：殺豬的現場

（三）味覺：這個感覺的呈現主要是在吃飯時感覺最豐富，例如豬肉的鹹味、

醃芥菜的酸味、藤心的苦味、辣椒的辣味、酒的甜味等味道，這 些食物在口腔裡呈現出食材最真實的樣貌，也帶出了屬於這個場 域的味道，好吃與不好吃也在這時候做評斷。味覺是主觀的，也 具有排他性，殺豬場域裡有它屬於的味道，而kuradan 家族為了 保存這樣的味道，在食材的處理上特別注意，例如殺豬時的刀 法、烹煮的方式必須要按照老人家交代的方法處理，如果按照自 己的烹煮方法很容易會帶來責罵，原因在於不尊重這些食材，也 不尊重老人傳承的味道。

圖5-13：桌上的菜肴

（四）聽覺：在殺豬的場域裡當然豬的叫聲是印象最深刻的聲音，但是除了這個 聲音之外，還有faki 訓話抑揚頓挫的催促聲、刀子切豬骨的鏗鏘聲、

婦女戲謔的笑聲、爐火的嘶嘶聲、鍋鏟與鍋子煮菜的聲音、抽水馬 達的機械聲、碗盤清洗的水聲、fai 們嘰嘰喳喳的講話聲，整個殺域 場域不時有聲音竄出，這些聲音交錯者，代表者這場域獨特的聲音，

不同的場域會有不同的聲音表現，像婚事及喪事做比較時，二者都 是人們生命裡重大的過程，但殺豬時所呈現的樣態是截然不同。

（五）嗅覺：在殺豬場域裡會聞到糯米蒸著的香味、乾芥菜的霉味、刀子锈蝕的 味道、豬皮燒烤的焦味、豬血的腥味、生豬肉的肉味、豬腸的屎味、

faki 的煙味、檳榔的味道、烹煮豬肉的香味、米酒的酒味，上述的味 道會在殺豬的場域裡聞到，而且這些味道雖然混雜在場域當中，但 是因為每個味道都有獨特代表性，所以並不會把別種味道淹蓋。

透過身體的感觀知覺，此時記憶是與場域相互聯結的，當殺豬活動開始時記 憶中的味道就會被觸動，然後被身體的感觀知覺勾勒出來，這就是所謂「殺豬的 味道」，最主要是因為這樣的味道聯結了人與食物之間的關係。殺豬場域的味道可 以深植在身體的記憶裡，而婦女利用身體的記憶，在殺豬場域中煮出道地味道，

區別了一般人味道記憶的方式，尤其是現今所謂的食譜書刊、美食節目等，對於 味道的記憶方式kuradan 家族直接用身體的記憶來做為延續味道的工具。

食物的味道借由人來延續，食物是會腐敗的、他是短暫的，然而婦女把這樣

食物的味道借由人來延續，食物是會腐敗的、他是短暫的，然而婦女把這樣