安史亂後食本的發展

貞觀以後內外百司普遍設置公廚，但廚食的經費來源，至少在京各司還是 深深仰賴國家的常費供給，直到開元年間才稍稍注意到食本的運用。唐後期的 食利本錢，在幾經周折後有了突破性的發展，它讓君臣們認識到供食也可以不 由政府撥款，而食本非僅為廚食而已。

安史亂起，兵馬倥傯，玄宗幸蜀，百官或從駕避禍，或因之逃竄，國家政 務既陷於癱瘓，食堂制度亦隨之瓦解，而食利本錢更耗散殆盡。即使肅宗回到 京師後，國用依然不足，百司公廚仍難恢復，《舊唐書》卷123〈劉晏傳〉：

時新承兵戈之後，中外艱食，京師米價斗至一千，官廚無兼食之積，禁 軍　 　 乏食，畿縣百姓乃挼穗以供之。

所謂「官廚無兼食之積」，應包含供午食一頓的公廚在內。而「中外艱食」，似 指內外百司的廚食都成問題。國家財政困難，正是逼使政府採取非常手段，解 決諸事缺供的時機。乾元年間（758759）的數度置本錢充和雇、宴設之用，又 放免官錢欠利者，¹⁷⁰顯示政府又考慮用本錢生息法，彌補財政缺口，只是此時 尚未見到添借食本的具體證據。

代宗時期諸色本錢的運用頗有進展，不唯政府注意到捉錢人的取擇，還不 時賜給或充作本錢以供國家用度所不及之各種零碎雜支，¹⁷¹其中尤以食本或餐 錢的給予最受矚目。《舊唐書》卷11〈代宗紀〉永泰元年（765）三月：

上以勳臣罷節制者，京師無職事，乃合於禁門書院，間以文儒公卿，寵 之也。仍特給飧本錢三千貫。

這是為寵異待詔於書院之文儒重臣，所以特給飧本錢，供其廚食。雖然不確定 此時「官廚無兼食之積」的問題是否已獲緩解，各司公廚能否恢復運作，但一 次賜給飧本錢三千貫，手筆之大，又遠超過開元別借食本一千貫的上限。類此 之禮遇勳望大臣，大曆年間可能持續不斷。《新唐書》卷80〈太宗諸子嗣吳王祇 傳〉：

代宗大曆時，祇既宗室老，以太子賓客為集賢院待制。是時，勳望大臣 無職事者，皆得代詔于院，給飧錢署舍以厚其禮，自左僕射裴冕等十三 人為之。

168 陳明光，〈唐朝的食堂與「食本」〉，收入：陳明光，《漢唐財政史論》（長沙：岳麓書社，2003），

頁125。

169 陳明光，《唐代財政史新編》（北京：中國財政經濟出版社，1991），頁 118。

170 如《唐會要》卷 93〈諸司諸色本錢上〉乾元元年各借長安、萬年兩縣一萬貫，以充和雇本；

又借兩縣本錢供祠祭及蕃夷賜宴、別設之用。《冊府元龜》卷490〈邦計部．蠲復〉乾元二年 二月詔，放免至德二年十二月三十日已前諸色官錢欠利等五色，應包括本錢欠利在內。

171 如《唐會要》卷 93〈諸司諸色本錢上〉寶應元年詔，規定捉錢人的身分為當處殷富幹了者。

又如《冊府元龜》卷546〈諫諍部．直諫〉廣德二年條，許以贓錢充郵館本；《唐會要》卷 86

〈橋樑〉大曆五年條，令京兆府以當府利錢修造諸橋街。

此處的飧錢可能如永泰元年條的飧本錢， 需要生息取利以供膳，而非定期時時 給予，直接購置食料的費用。¹⁷²這樣的飧錢不只待詔書院有之，而且似已推廣 及於在京各司，大曆十二年（777）宰臣常袞等上言讓賜食曰：

飧錢已多，更頒御膳，胡顏自安，乞停賜食。（《舊唐書》卷11〈代宗紀〉）

雖說大歷以來關中猶匱竭，京官俸尚不充給，¹⁷³但供午時一頓的公廚，因為一 次置本，相對來說耗費不大，且又保留貞觀體恤群臣勤於治事之遺意，故可能 在代宗時陸續恢復。堂廚供饌珍美，是唐朝一貫的立場，常袞等讓賜食，係因 堂廚飧錢已豐，而御膳又頻賜與，因有是請。常袞於〈謝每日賜食狀〉裏又言 及百司公廚曰：

至於列曹分署，各置餐錢，匪頒王饔，食有公膳。（《全唐文》卷 418）

列曹分署之公膳，實即百官公廚。此時已各置餐錢，而不由國家頒給，這與開 元諸廚費用大量由司農寺供給，很不相同，看來國家財政狀況雖然吃緊，依靠 本錢生利法經營的公廚，仍自有其生存之道。

代宗朝宦官魚朝恩專權跋扈，永泰二年詔判國子監，任知學生糧料，¹⁷⁴並 由此創下供給學生食本之特例，《舊唐書》卷24〈禮儀四〉八月二十四日：

宰相軍將已下子弟三百餘人，皆衣紫衣，充學生房，設食於廊下。貸錢 一萬貫，五分收錢，以供監官學生之費。

學生給廩食為唐之舊慣，¹⁷⁵但從未見食本給付之法，亦不預料其數額達萬貫之 鉅，甚且超越耆儒勳望代詔書院之榮寵。這樣的特例，其實並非專為國子監學 生而來，實是因為大臣群官曲附於魚朝恩權勢之下，充當學生，所以給予彼等 高額食料之故。

歷經安史之亂的摧殘，百司公廚一度廢弛，方其重整再現時，已是另一番 風貌。代宗賜食本動輒成千上萬貫，比之《唐六典》的百、千貫，相去自數倍 至百倍之多。¹⁷⁶可見大曆前後的京司公廚不僅復行運作，其本錢的相對數量也 不比安史亂前少，這在反映通貨膨脹的趨勢之餘，政府不再命司農寺給予廚料，

各公廚需有獨立營運的足夠食本，可能也是重要原因之一。至於代宗對堂廚及 有德望、權勢者之殊遇，亦顯示其對食本制度的關注。

唐初為供百官俸，於京師七十餘司置公廨本錢。其後京官俸有固定來源，

京司公廨本錢遂淪為功用雜支。食利本錢雖然源自唐前期，但似自代宗時起有 了新生命。這兩種本錢制度的交會，初時還有些疊床架屋，功能交錯，如大曆 六年三月至軍器公廨本錢三千貫文，，一部份取利充使以下食料紙筆，另一部

172 飧錢未必就是飧本錢，它可能是國家賜給食料錢，直接供造食之用，如《舊唐書》卷 11〈代 宗紀〉永泰二年二月丁亥朔：「釋奠於國學，賜宰臣百官飧錢五百貫，於國學食。」同書卷24

〈禮儀四〉述同一事曰：「賜錢五百貫，令京兆尹黎幹造食。」應該不及等到用該錢生息，便 立即造食供膳。

173 《通典》卷 35〈職官•俸祿〉註：「自大歷以來，關中匱竭，時物騰貴，內官不給，乃減外 官職田三分之一，以給京官俸。」

174 《新唐書》（臺北：鼎文書局，新校標點本，1976），卷 207〈宦者魚朝恩傳〉，頁 5864；《舊 唐書》（臺北：鼎文書局，新校標點本，1976），卷 24〈禮儀四〉，頁 924。

175 《舊唐書》卷 24〈禮儀四〉：「舊例，兩京國子監生二千餘人，弘文館、崇文館、崇玄館學生，

皆廩飼之。」又，《全唐文》卷724 韋乾度〈條制四館學生補闕等奏〉：「舊例，每給付廚房，

動多喧競。」也是指給學生廩食。有關討論可參考：高明士師，《唐代東亞教育圈的形成》，（臺 北：國立編譯館，1984），頁 235-237。

176 集賢院書院賜食本，《唐六典》有千貫，代宗永泰元年給三千貫，相差有三倍；國子監食本，

《唐六典》僅百貫，永泰二年則給錢萬貫，相差達百倍之多。

份與店鋪課錢，天公廨收利雜用。¹⁷⁷此處的公廨本錢分做兩大用途，供紙筆食 料者，明顯與食本有重疊處；供雜用者，仍維持其原始功能。類似情形在德宗 貞元二年（786）亦出現，其時李泌請罷拾遺、補闕，諫司唯韓皋、歸登二人而 已，《舊唐書》謂：「泌仍命收其署湌錢，令登等寓食於中書舍人。」¹⁷⁸同一件 事，《新唐書》則載之曰：「泌因收其公廨錢，令二人寓食中書舍人署。」¹⁷⁹ 諫司湌錢似仍以公廨錢充當之。公廨錢充公務之用，午食一頓也為公務而設食，

二者有相通處，原本就易混支混用，再加上兩種本錢任由各官署負責，又不明 政府是否普遍對諸司賜食本，於是食本缺者，不免借用公廨本，這正是新舊兩 種本錢交替發展，相互取代之初的自然現象。

代、德之際，國家財政亦不豐給，官本錢的運作卻反而有擴張的迹象，《唐 會要》卷26〈待制官〉建中二年（781）五月敕：

宜令中書門下兩省，分置待制官三十員，…量給俸錢，并置本收利供廚 料，，所須幹力什器廳宇等，并計料處分。

所謂「治本收利供廚料」，是否僅指食本，並不確定，因為其他非關廚食的幾項，

同樣也計利處分。如前所述，公廨本與食本有交替互用的情形，而德宗之目的 也止於足用，殊無意於區分各料之用途與所屬科目。但由左拾遺史館修撰沈既 濟的建言中，可以看出諸色官本合計之可觀數量，其論之曰：

今官三十員，皆給俸錢，幹力、廚料、什器、建造庭宇，約計一月，不 減百萬。以他司息利準之，當以錢二千萬為之本，方獲百萬之利。…當 今關輔大病，皆為百司息錢。

俸錢各準品秩給，與息錢無關，息錢用之於廚料等各項。唐代置官本錢，皆以 諸司大小閑劇或寵異程度而定，並非全然一律，因此沈氏「以他司息利準之」， 當是參照與二省地位相當之司而來。從其所舉本錢二千萬，方獲百萬之利來看，

與二省同級之司合有諸色本二萬貫，計月息五分，方得千貫之利。代宗厚與書 院、國子監食本，也不過三千貫或萬貫，德宗初之要司就有二萬貫本錢，可能 係并計諸色官本的結果。唐政府在稅賦不足供費時，仍不惜與諸司高額本錢，

應該就是看中其一次置本，生生不息的特色，認為此後國家不需再編制預算，

撥款供給各項雜支。畢竟軍國之用，名目正大，數量極鉅，自不適合息利法來 取給；至於廚料等細目，雖不可缺，卻也不足觀，何必耗費稅賦這樣的珍貴資 源。

沈既濟建言中提及，「當今關輔之大病，皆為百司息錢。」息錢收利，固不 僅於供官廚，而供官廚已漸為後期之大宗。沈既濟以關輔大病視之，蓋官府置 本已為在京各司之常制。以代、德之間的幾個特例觀察，京司食本或諸色本錢 似有大幅增加的趨勢。然而，本錢出舉必須在政局安定下進行，否則利息收不 回來，本錢也勢必耗散。建中初兩河兵革未戢，百姓疲於徵歛，使方才建立的 食本基礎，復為之動搖，如德宗詔減御膳，而宰臣也上言請省堂廚錢三分之一。

沈既濟建言中提及，「當今關輔之大病，皆為百司息錢。」息錢收利，固不 僅於供官廚，而供官廚已漸為後期之大宗。沈既濟以關輔大病視之，蓋官府置 本已為在京各司之常制。以代、德之間的幾個特例觀察，京司食本或諸色本錢 似有大幅增加的趨勢。然而，本錢出舉必須在政局安定下進行，否則利息收不 回來，本錢也勢必耗散。建中初兩河兵革未戢，百姓疲於徵歛，使方才建立的 食本基礎，復為之動搖，如德宗詔減御膳，而宰臣也上言請省堂廚錢三分之一。