第二章 食利本錢在唐後期的推廣運用 第一節 公廚與食本的設置
第三節 食堂制度與食本功能
貞觀年間內外百司設食的目的誠如崔元翰「判曹食堂壁記」所言：252 凡聯事者，因於會食，遂以議政，比其同異，齊其疾徐，會斯有堂矣。
則堂之作，不專在飲食，亦有政教之大端焉。
設食之本旨不專在飲食，然朝廷畢竟以烹飪之養勞賞官吏，使其不必日中回府 用膳，再跋涉至衙署辦公，既節省官吏的體力與時間，也因免費供食而無異於 提高官吏的經濟待遇。253設食的主要用意，其實在有益於政教，所謂「比其同 異，齊其疾徐」，就是借由同僚之間的因食通聯，共議時政，使事理平允而化異
249 李錦綉認為公廨田收也是吏廚食料來源之一。見：《唐代財政史稿》（上卷），頁 706-710，
867-868。但公廨田收所供之佐史等常食，似與吏廚供公務午食一頓的廚料不是同一件事，故 公廨田收是否亦為吏廚食料來源，猶待進一步證實。
250 《新唐書》卷 207〈宦者魚朝恩傳〉，頁 5684。
251 《唐會要》卷 93〈諸司諸色本錢下〉，頁 1681。
252 《全唐文》卷 523，頁 5321。
253 陳明光，《唐代財政史新編》，頁 115。
為同，慎於處斷而輕重得宜。同樣的理念更清楚地表現在蔡詞立「虔州孔目院 食堂記」中：254
京百司至於天下郡府，有曹署者，則有公廚，亦非惟食為謀，所以因食 而集，評議公事也。繇是凡在厥位，得不遵禮法舉職司，事有疑，獄有 冤，化未洽，弊未去，有善未彰，有惡未除，皆得以議之。
由是食堂成為非正式的議政場所，長吏與僚佐於同桌共食間，化卻等級差異，
跨越職司藩籬，互相交換意見，以收集思廣益之效，進而提高行政效率，使施 政更公正客觀。唐朝百司諸廳皆有壁記，255各司食堂粉壁亦書朝廷律令格式與 條流節目，大中四年（850）以後還刻石於會食之所，目的即在使官吏於起坐間，
觀省壁記，俯仰在心，庶令案牘周詳。256故食堂制度不僅有利於營造議政的和 睦氣氛，還開闢了一個集會聯事的管道，並時時提醒官吏勤於政務，勿飽食而 退，這或許就是食堂價值倍受肯定，食堂設置不斷向各司及下屬單位延伸，並 持續到唐末的原故。
設食既為「政教之大端」，則議政功能外，教化作用也不宜忽略，柳宗元「盩 厔縣新食堂記」曰：257
乃合群吏于茲新堂，升降坐起，以班先後，始正位秩之敘；禮儀笑語，
講議往復，始會政事之要；筵席肅莊，樽俎靜嘉，燔炮烹礞，益以酒醴，
始獲僚友之樂。
同僚共食之際，固然可以往復議政，暫不受職司與層級的局限；可以聯繫感情，
笑語酬答，共享僚友之樂，但官場中最重視的禮儀規範，仍不可有絲毫怠忽，
不僅會食之位秩次序皆有法式，連筵席之間也需保持肅莊，茲以御史台之會食 為例以說明之：258
每公堂食會，雜事不至，則無所檢轄，唯相揖而已。雜事至，則盡用憲 府之禮。雜端在南榻，主簿在北榻，兩院則分坐。雖舉匕筋，皆絕譚笑。
食畢，則主簿持黃卷揖曰：「請舉事。」……凡入門至食，凡數揖。祇揖 者，古之肅拜也。
殿院有殿中侍御史二人為廊下食使，掌朔望朝參之會食禮儀。259此處之公堂會 食，是指台內公廚之設食，由主簿負責檢轄，《唐六典》卷13〈御史台〉主簿條 原注：「兼知官廚及黃卷。」即此之謂也。台內之會食，彼此有相見揖讓之節，
凡位次品秩無不依等級秩序而來，如有違者，則主簿持黃卷書其過。其他內外 百司之公廚會食，其儀節與查核方式，大概也仿此而來，如韓愈「唐故河南令 張君墓誌銘」：「（張署）拜京兆府司錄，諸曹白事，不敢平面視，共食公堂，抑 首促促就哺歠，揖起趨去，無敢闌語。」260司錄職在掌正違失，與主簿之覈台 務約略相當，想來各司勾官同負維持食堂秩序之責。此外，代宗大歷四年（769）
254 《全唐文》卷 806，頁 8472。
255《唐語林校證》，卷8，頁 686。
256 《舊唐書》卷 18 下〈宣宗記〉大中四年七月丙子，大理卿劉濛奏：「……下諸州府粉壁書於 錄事參軍食堂，每申奏罪人，須依前件節目。……今後請下諸道，令刻石置於會食之所，使 官吏起坐觀省，記憶條目，庶令案牘周詳。」《唐會要》卷66〈大理寺〉大中四年七月大理 寺卿劉濛奏：「……如聞內外官寮多不習律，退食之暇，各宜尋覽，仍以當司格式，書於廳 之壁，俯仰觀瞻，免使遺忘。」
257 《柳宗元集》卷 26，頁 699-700。
258 《唐語林校證》，卷 8，頁 689-690。
259 《新唐書》卷 48〈百官三〉，頁 1237、1239。
260 《韓愈全集校注》元和十二年，頁 2207。
京兆府大興善寺不空和尚奏請：「天下食堂中置文殊菩薩為上座」，制許之，261則 內外百司食堂供奉文殊菩薩塑像，官吏於食前頂禮膜拜，262也成為各司勾官查 檢項目之一。然各司所屬之局、署，或諸使、諸軍所屬單位，是逕由上級機構 的主簿、糾曹檢校食堂，或各自於所設食堂中別立督察官員，則史料中尚難找 到確切證據。
食堂的設立也示尊賢之意，故食堂之豐給視品秩而異，《唐會要》卷53〈崇 獎〉龍朔二年（662）條：
諸宰臣以政事堂供饌珍美，議減其料，東台侍郎張文瓘曰：「此食，天子 所重機務，待賢才也。吾輩若不任其職，當即陳乞以避賢路，不可減削 公膳，以邀求名譽也。」
類似事情在建中年間亦發生，常袞請固讓堂廚食，議者也以「厚祿重賜，所以 優賢崇國政」為辭，263不可而止。正因設食為待賢者，是以凡機務要員、顧問 待詔者，皆厚其禮以供膳；264而為培育人才，示激勸之意，連學館生員也廩飼 之。265廚料之厚薄依品秩、賢愚而異，不僅表現在中央官方面，可能地方官也 如此，李翱「故河南府司錄參軍盧君墓誌銘」：266
召主饌吏約之曰：「司錄、判官、文學、參軍皆同官環處以食，精麤宜當 一，不合別二，無踵舊犯，吾不恕。」及月終，廚吏率其餘而分之，文 學、參軍得司錄居三分之一，君曉之曰：「俸錢職田手力數既別官品矣，
此餐錢之餘，不當計位高下。」
司錄應是檢核食堂秩序者，盧君以為，諸官既同桌共食，精粗宜相等，不合別 有異同。然吾人從其說話之口氣及「無踵舊犯」之語，依稀推知昔時諸官食料 並不相同，至盧君才一切畫一。此外，本段後半敘述月終餐錢有餘而分之，可 能不只行之於河南府，其他內外百司或許也有此慣例，如陳京任職集賢院，「始，
御府有食本錢，月權其贏以為膳；有餘，則學士與校理官頒分之，學士常受三 倍，由公而殺其二。」267然盧君所謂「餐錢之餘，不當計位高下」，或陳京的「學 士常受三倍，由公而殺其二」，無異反映一般分配方式，就正是依官品而定。盧 君或陳京的特立獨行，意圖改變食堂制度中的種種等級秩序，從公平的角度來 看，這自然是他的政績，但能否就此讓內外百官拋棄原有的禮儀規範與品食次 序，則大有疑問。
官廚之外，唐朝還有專供府史令史驅使官等食料的吏廚。268官與吏在身分 上判然分畫，官廚與吏廚也不應隨意混雜，前引盧君墓誌銘言及掾曹家僮就食
261 贊寧撰，范祥雍點校，《宋高僧傳》（台北，文津書局，1991），卷 1，〈唐京兆大興善寺不空 傳〉，頁9。
262 拜根興，〈試論唐代的廊下食與公廚〉，頁 347。
263 《唐會要》卷 53〈崇獎〉，頁 918。
264 如《新唐書》卷 80〈鬱林王恪附祇傳〉：「是時勛望大臣無職事者，皆得待詔於院，給餐錢署 舍以厚其禮。」《舊唐書》卷97〈張說傳〉：「（徐堅）常以集賢院學士多非其人，所司供膳太 厚。」都顯示國家對備顧問之侍臣，厚與供膳以優待之。
265 《唐會要》卷 66〈國子監〉元和元年四月國子祭酒馮伉奏：「其禮部所補生，到日，亦請准 格帖試，然後給廚役。每日一度，試經一年，等第不進者，停廚。庶以上功，示其激勸。」
266 《全唐文》卷 639，頁 6456。
267 《全唐文》卷 591，頁 2650。
268 如《唐會要》卷 93〈諸司諸色本錢下〉元和九年十二月條：「其諸司應見徵納，及續舉放所 收利錢，並準今年八月十五日敕，充添修司廨宇什物，及令史驅使官廚料等用。」又，元和 十年正月條：「請改案額為元和十年新收置公廨本錢，應緣添修廨宇什物，及令史府史等廚 並用。」
公堂，侵撓廚吏事，盧君在整頓弊端，維護國家體制上，頗見心力。269吏廚的 設置未必如官廚有諸多堂皇理由，但其附隨官廚運作，應有助於加速推動公務，
有效執行政令。只是官與吏不得同桌而食，起坐之間有其分際，故官廚與吏廚 的各自存在，其實就是一種身分等級秩序的表現。
食堂設置的地點，據大理卿劉濛之言：「下諸州府粉壁書於錄事參軍食堂。」
270似地方公廚一般皆隨糾曹處所而設，然實際情形可能稍有出入，如崔元翰「判 曹食堂壁記」、蔡詞立「虔州孔目院食堂記」等，會食之所就各自權宜而立，非 指定地點，想來是考慮衙署的格局與寬敞與否吧！京司公廚的食堂，循劉濛所 言州府之例，與御史台主簿的兼知官廚，理應隨各司勾官所在而籌建，只是京 司食堂一司不止一處，有向各司下屬單位延伸之勢，故食堂地點似乎也視各司 便宜而設立。
食堂既寓「政教之大端」，亦應是國家權力的象徵，與官體官威的表現，故 其構築不能太寒酸破舊，也不能過分豪奢，如盩厔縣食堂毀於戰火後，其新作 者：「飾之文質，階之高下，視邑之大小與群吏之品秩，不陋不盈」，271正示人 以國之威儀，禮教名分也。河東柳公為汾州節度使，「視使院之狹湫，顧會食之 無所」，遂「敞公府之新宇，增階陛，所以示尊威也；卜高明，所以啟顧慮也。
大不逾制，崇不近奢，榱桷礎闥，無不中度」，272亦同此之類，非敢失儀制也。
公廚飲饌的供辦，州縣可能由倉曹或司倉負責，沒有司倉的縣則大概由司 戶掌管，《舊唐書》卷44〈職官三〉：
倉曹、司倉掌公廨、度量、庖廚、倉庫、租賦、徵收、田園、市肆之事。
廚食的採買、烹煮等劇務，應有專司專人負責，才能應付日日供食之需，而州 縣官司中唯倉曹或司倉的職權，最與廚食供辦相近。273至於實際造食者，則大
廚食的採買、烹煮等劇務，應有專司專人負責，才能應付日日供食之需，而州 縣官司中唯倉曹或司倉的職權，最與廚食供辦相近。273至於實際造食者，則大