第二章 文獻探討
第二節 小吃
人類從最早期開始均是以隨意、零星進食的方式，根本無法分別什麼為正餐 和小吃，因飲食製作技術的進步，小吃不斷的改變製作方式，同時也出現許多新 穎有趣的口味或吃法，成為人類飲食中不可或缺的食品。
小吃，在中國古代稱為點心，近代則稱為小吃。小吃是人們會在正餐之外用 來補充體力的食物，所以小吃是正餐之外的食物。余舜德、周耿生（2004）認為 小吃基本上是一些製作過程較簡單，常常是單獨販賣而不與「飯」搭配出現，小 店或小販提供的「小菜」類也被稱為小吃。吳國泰（2003）則認為所謂小吃，從
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用餐時間來看，是一般市井小民在正餐之間的食品，從食材來看，它的材料大多 使用簡單的就地取材的食材、當地所盛產。從製作方法來看，小吃具有強大生命 力，它的本身通常是由家庭飲食為起點，逐漸推向社會的。而林明德（1994）則 指出小吃是相對於盛宴佳餚的名詞，顧名思義，專指市井村野的飲食味道而言。
基本上，小吃具有鄉土野趣和獨特味道，可說是民間文化的結晶，而且小吃被冠 上民俗是因為小吃發生於民間，深具民俗性。
小吃一般而言都是根據當地的特產製作隨煮隨吃，不用像烹調主餐那樣費 事，有些小吃由於口味獨特或只用本地材料，只能侷限在某一地區，但是隨著現 代人口流動大、交通便利性增高，許多只侷限在某一地區的小吃，靠著交通便利 性的增高以及媒體的推廣，著名小吃即成為當地代表的飲食（黃靖媛，2008）。 台灣小吃是一系列台灣特殊街頭食物的總稱，也是台灣在地文化的最佳代表 之一。台灣小吃不知從何時開始，已經聲名遠播四海，甚至來自外國的觀光客也 慕名而來，指定要吃台灣小吃。由於小吃的材料大多為就地取材，非常能夠具體 的反映出當地的社會發展、食物特色及文化。小吃的種類及口味豐富多元，含有 不同文化的特色小吃與特色餐，例如筒仔米糕、花枝羹、東山鴨頭、肉圓、滷肉 飯、台南擔仔麵等，都是台灣具有獨特風味的小吃，價位平實又美味。
台灣飲食的歷史早從荷蘭占領台灣時期就已經開始，歷經明朝鄭成功時期以 及清朝的統治、日據時代、國民政府遷臺一直到現今多元化社會的飲食，這一路 走來，讓台灣飲食的轉變變得更加完整以及多樣化。根據張玉欣、楊秀萍（2004）
將台灣飲食歷史分期如下：
1. 物產開發期（1624~1661）：此階段所指的是荷蘭佔領台灣的時期，荷蘭人佔 據台灣主要是因應當時的貿易地位，甚至最初的糧食供應都是靠日本與東南 亞地區的接濟，為了讓台灣產業能有所開發與推展，後來獎勵漢人與日本人 來台居住並開發，隨之而來的是台灣糖業、稻米、鹿皮的產業興盛，但是當 時荷蘭並未在台灣留下明確的飲食習慣與文化。
2. 閩菜移入期（1661~1895）：此階段指的是明鄭時期與清朝時期。在鄭成功擊
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3. 日本飲食滲入期（1895~1945）：在日本統治五十年下，台灣深受影響，如：
燒烤、生魚片、昆布、天婦羅以及柴魚片的運用，都是在日治時代所遺留下 來的飲食習慣，因此日式飲食文化的發展，在台灣具有悠久的歷史，其影響 更是深遠。
4. 外省菜移入期（1945~1975）：光復時期，大量的外省兵退守台灣，外省菜可 說是當時熱門的飲食習慣。而外省人與本省人的聯姻促成了外省菜和本省菜 的融合，因此造就了台灣小吃的發揚光大。
5. 新台灣飲食期（1975~）： 1978 年蔣經國先生不僅常促進各地方特產、小吃 的繁榮，再加上當時開始開放國人出國觀光，國際飲食逐漸進入台灣餐飲市 場。而 1984 年美國速食文化麥當勞第一家進入台灣市場，掀起中西飲食大 戰，由於西風東漸讓飲食習俗轉型，而媒體的大肆渲染也是一個促進國人觀 念改變推手。鄧景衡（1995）認為媒體所擴散的飲食風、傳佈的意象以及威 力箝制著當代人的飲食傳統論述的解構與重構。也因為媒體不斷的宣傳，短 短幾年台灣就以高的比例接受西方飲食，從此台灣的飲食市場一直是處於多 元國際化的飲食風格。
由於台灣小吃是台灣在地文化最佳代表的地方美食，古早的傳統小吃只不過 是老一輩的人傳承給下一代的私房菜，但是流傳到現代已成為街頭巷尾各具特色 的地方美食，在加上小吃最大特色就在於它並不講究排場，可以隨時隨地的享 用，所以小吃成為一般大眾喜愛的通俗飲食（黃靖媛，2008）。
對於台灣人而言，吃是一種文化表現，尤其台灣特殊的歷史背景，使得飲食 文化更加多元化，不管時代如何的改變、飲食如何轉型，台灣的地方小吃一直深 具魅力且更有異軍突起之趨勢。
由於臺灣小吃以台南一地最有名氣。從明鄭時期留下的閩南口味，中間又融 合了日治時代的日本料理，到 1949 年大量中國各省移民進入台灣，同時也帶來
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了他們的家鄉口味，這些各地傳統的口味到台灣之後與台灣舊有的飲食文化互相 觀摩影響，又融合出了新的獨特口味。所以許多外來美食來到台南皆會融合當地 口味發展出獨特的口味，故西餐之牛排類也因為被引進台南之後，經過與台南口 位相互融合之後，發展出屬於台灣小吃獨特的牛排口味。
二、 小吃文化
「小吃」也可以稱為地方特產，謝忠道（2005）認為通常地方特產的意義，
應該是指某產品在該地的整體平均水準要高於其他地方，而且很普遍的。所以，
在當地的小吃中可以發現很多同類型的產品，而且又各有風味，口味也不相上 下，如彰化的肉圓、安平的蚵仔煎、台南的棺材板、王功的蚵爹、岡山的羊肉爐 幾乎是成了一個同類型的小吃美食區域，且當地居民也認為這就是他們家鄉的特 產，遊客也將如此的現象看為該地的地方特產。諸如此類型的還有很多地區，由 此可見，地方特產就是整體水準高於其他地區，也因為有商機，才會形成一個地 區的獨特性。
而鄧景衡（1995）則認為，所謂「小吃」是因為特殊的人、地理條件下所孕 育而生以及在不同地方、不同氣候風土而產生。不同的風土，孕育不同的資源，
而不同的人拿不同原料加工製造出不同的特產，做好了的特產擺在什麼地方賣，
而成為一地代表的飲食。由此可看出「小吃」是深具文化的淵源。
「民以食為天」的俗語說明食物的分布與人群生活的重要關係，對一個在地 小吃的販售者而言，以其對生活空間視覺、時間感知及地方日常領域的瞭解，支 配了小吃存活的樣態；對人群流動方向、群集聚會所在、不同社區人群的需求的 掌握，以環境經驗來開展其銷售時空的途徑及區位的偏好，或以流動攤販、固定 店面或固定與流動雙合的情境來建構起小吃的場景，而呈現出區域獨有的特性，
因此由小吃中亦可以深入分析一個地區的居民活動空間的常態使用，及其地景所 呈現之感官經驗。小吃中所呈現的種種面相，也許我們經常忽略去觀察，然而它 們確實是呈現一個地區居民地方感的重要線索。
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除了中華美食之外，台灣小吃與夜市文化更是獨步全球，種類多樣化，是台 灣人生活中最具代表性的飲食文化，舉凡蚵仔煎、蚵仔麵線、臭豆腐、炒米粉、
大餅包小餅、萬巒猪腳、大腸蚵仔麵線、甜不辣、台南但仔麵、潤餅、燒仙草、
魚丸湯、筒仔米糕、花枝羹、東山鴨頭、肉圓、滷肉飯、雞肉飯…等，皆是台灣 風味獨特的小吃名食，價位便宜又好吃，並且可以吃出該地的人文特色。此外，
夜市也是台灣飲食的特殊的文化，每個夜市充斥琳瑯滿目的特產與小吃美食，各 有不同的特色與風味。透過地方小吃，遊客可以更認識地方特產、文化與人文典 故。
台南市是全台發展歷史最早的都市，向來就以「古都」著名全台，因此各大 古蹟自然成了觀光焦點所在，尤其是假日更是人來人往，而娛樂與購物和餐飲彼 此間關係相通、利益互惠，因此許多互賴利益的活動便發生在相鄰地區，並產生 一種共生共榮的現象。而台南小吃也依據著這樣的利益互惠關係之下，蓬勃發 展。藉由媒體、美食節慶或是台南市政府的城市行銷手法，都成功的將台南小吃 打響名號，而小吃更是台南推動觀光產業的一大優勢。綜合前兩節關於夜市與小 吃的特色，本研究將夜市小吃的特色歸納為群聚性、平價性、獨特性/在地性以 及流動性四大特色。