夜市小吃經營關鍵成功因素分析— 以台南花園夜市平價牛排業為例

全文

(1)國立高雄大學高階經營管理碩士在職專班碩士論文. 夜市小吃經營關鍵成功因素分析— 以台南花園夜市平價牛排業為例 Key Sucess Factors of Night Market Cousine Business – The Case of steak’s vendor in Tainan Garden Night Market. 研究生：陳豐裕. 撰. 指導教授：黃英忠. 博士. 杜佩蘭. 博士. 中華民國九十九年七月.

(2) 致. 謝. 兩年的研究所生涯，轉眼即至。凝想往昔，片片段段的往日歡笑，將成來日無窮回味。非常慶幸，能在不惑之年，重拾書籍，進入學堂，真乃人生一大樂事。感謝兩年的研究所求學期間，承蒙各位恩師諄諄教導，讓我茅塞頓開，此恩永生難忘。此次論文撰稿，主要是呈獻兩年研究所生涯的所見、所聞、所學，匯集成文。從論文題目的定名，章節的論述，文獻的收集，內文的修建，承蒙指導教授黃英忠校長、杜佩蘭老師的開啟，及曾榮豐、林龍生兩位老師不願其煩的循序漸進指導，從多方面的角度誘導指教，我才能在指定的時間內，完成兩位指導教授所交代的任務，順利的論文完稿，在此獻上最誠摯的感謝。由衷感謝口試委員翁銘章主任、陳一民老師審查後的修改建議，使本文更加順暢,增色甚多。也由衷感謝興國管理學院企業管理學系系主任游俊雄老師，常常在我寫論文遇到瓶頸時，適時的提供一些觀念和方向，讓論文可以進行得很順利，真的非常感謝他的指導。此次論文順利完稿，幕後功臣當屬我女兒陳旻孜，這一年內，她要忙自己功課，也要替爸爸搜集資料、整理資料，這期間，我們會為哪一句要刪改、要增加，爭執不下或熱線追蹤，現在想起來父女互動的情形，內心感到非常的溫馨，雖然蠟燭兩頭燒，慶幸父女同時完成碩士學業。最後要感謝的是我的內人和我兒子，在這兩年裡，為了讓我有更多的時間用於課業上，毅然的挑起我事業的重擔，無怨無悔，默默的承擔巨大的工作壓力，讓我看了實在心疼、不忍。所以我願以此論文獻給我最心愛、最親愛和最敬愛的太太、兒子和女兒，希望老天保佑她(他)們的身體健康、長命百歲。. 陳豐裕謹誌於國立高雄大學高階經營管理研究所 EMBA 2010 年 7 月 I.

(3) 摘要根據行政院主計處調查報告顯示，97 年南部攤販的聚集地，以「夜市（旁）」為主要擺攤地點。因此夜市小吃要如何把握產業的關鍵成功因素，取得相對於競爭者為有力的地位，即可建立持久的競爭優勢。故本研究以周文賢(1999)所提出之關鍵成功因素構面為主體，進行夜市小吃之企業形象、進入時機、產品屬性/ 品質、核心技術及其它因素五大層面之產業分析以及業者的訪談。本研究以台南花園夜市平價牛排之三家業者為個案研究對象，進行個案及深度訪談分析。從深度訪談中進行質化研究，針對企業形象、進入時機、產品屬性 /品質、核心技術及其它因素五大構面進行探討；最後，總和三家個案對於自身關鍵成功因素描述加以得到統合性之平價牛排業之關鍵成功因素，並對個案及未來創業者提出相關之策略定位與建議。經本研究的分析及訪談，產品屬性/品質對於平價牛排業的發展有相關性，也就是說，夜市小吃平價牛排業的發展過程中產品屬性/品質的掌握在經營者心中相對重要於其他四個構面，一切都是以此構面做為基礎向外延伸。另外，本研究發現產品屬性/品質構面的競爭優勢是否能夠被開發或充分被發揮，有賴於經營者的專業技能以及工作人員的互相配合扶持，唯有在經營者、工作人員以及顧客三方之間取得一個平衡點，才能讓產品屬性/品質的構面得到有效配置與運用，如此一來也才能夠建構出相對競爭優勢。故在經營夜市平價牛排前必須瞭解平價牛排業者本身需要擁有哪些既有的能力，如醬料/肉品口味穩定性、醬料/肉品口味獨特性以及具有專業技術能力，對於既有能力經過用心、專業經營後，才有可能形成之後的無形資產。也就是說，當既有能力經過用心、專業經營，之後的企業形象、完善的福利制度以及員工的服務品質才會在既有能力的穩定成長中成長。而透過既有能力以及無形資產的組合，才可能創造出平價牛排的競爭優勢。. 關鍵詞：夜市、小吃、關鍵成功因素、花園夜市、平價牛排業 II.

(4) Abstract According to the demographics of Directorate General of Budget, Accounting, Statistics, Executive Yuan, the gathering in southern vendors to "night market (near)" as the main stall location. Therefore, how to grasp critical success factors in the industry, and achieved stronger market position relative to other competitors, to establish long-term competitive advantage. This paper is based on Chou (1999) proposed framework of critical success factors, studies industry analysis and industry interviewing the stalls for night market, including corporate image, entry timing, product attributes / quality, core technology and other factors. This study is based on three parity steak’s vendor in Tainan Garden Night Market as a case study, to proceeding analysis of interviews. This paper reached by using quality research by interviews, including corporate image, entry timing, product attributes / quality, core technology and other factors. Finally, we integrated three steak’s vendor of its own success factors, to obtain key success factors of steak’s vendors, and provide strategies and recommendations for the industry. This study finding that product attributes/quality is directly related to the development of the industry, in other words, the development process of steak’s vendor, product attributes / quality is relatively more important than the other four factors. This paper showed the competitive advantage in product attributes / quality whether can be developed or fully utilize, depend on professional skills of the operators and support and cooperation of employees. We need to achieved the balance among operators, employees and customers, to make product attributes / quality acquire the best used and allocation of resources, so that the relative competitive advantages is established. The operation of parity steak in night market must understand which resources need to owns to the steak operator, such as sauce / meat stability and uniqueness of III.

(5) quality, and professional skills of the operators, through the professional management for existing resources, transform into invisible assets, that is, after professional management, the industry will be stable growth, including corporate image、perfect welfare system and the quality of service employees. Finally, through combined with existing resources assets and intangible assets, it may create the competitive advantage of parity steak.. Key words：night market、critical success factors、Garden Night Market、parity steak. IV.

(6) 目. 錄. 致謝………………………………………………………………………I 中文摘要…………………………………………………………………II 英文摘要…………………………………………………………………III 目錄………………………………………………………………………V 表目錄……………………………………………………………………VII. 第一章. 緒論. 第一節研究背景………………………………………………………1 第二節研究動機………………………………………………………2 第三節研究目的………………………………………………………4. 第二章. 文獻探討. 第一節夜市……………………………………………………………5 第二節小吃……………………………………………………………12 第三節關鍵成功因素…………………………………………………18. 第三章. 研究方法. 第一節個案分析法……………………………………………………30 第二節深度訪談法……………………………………………………31 第三節研究範圍與對象………………………………………………31 第四節研究設計與執行………………………………………………32 第五節訪談資料分析步驟……………………………………………42. 第四章. 花園夜市平價牛排業成功因素分析. 第一節花園夜市之 SWOT 分析………………………………………44 第二節個案經營概況分析………………………………………… 50 第三節個案經營關鍵成功因素分析……………………………… 55 V.

(7) 第四節花園夜市平價牛排共同關鍵成功因素探討…………………68. 第五章. 結論與建議. 第一節研究結論…………………………………………………… 71 第二節研究限制…………………………………………………… 73 第三節研究建議………………………………………………………74 參考文獻……………………………………………………………………78 附錄一深度訪談綱要……………………………………………………84 附錄二花園夜市平價牛排業負責人訪談綱要…………………………87. VI.

(8) 表目錄表 2-1 攤販類型………………………………………………………….8 表 2-2 夜市型態的演變過程………………………………………….…8 表 2-3 夜市議題相關研究…………………………………………….…11 表 2-4 小吃議題相關研究……………………………………………….16 表 2-5 國內外學者對於關鍵成功因素之定義………………………….21 表 2-6 關鍵成功因素議題相關研究………………………………….…27 表 3-1 確認關鍵成功因素分析表…………………………………….…33 表 3-2 關鍵成功因素訪談分析表……………………………………….33 表 3-3 深度訪談綱要…………………………….………………………40 表 4-1 花園夜市之 SWOT 分析………………….……………………..48 表 4-2 受訪者資料…………………………...……………………………50 表 4-3 AL 牛排產品種類及價格 …………….…………………………51 表 4-4 HR 牛排產品種類及價格………………………………...………52 表 4-5 TW 牛排產品種類及價格………………………………..………54 表 4-6 AL 牛排自評表…………………………………...………………55 表 4-7 AL 經營關鍵成功因素整理表……………...……………………59 表 4-8 HR 牛排自評表……………………………...……………………59 表 4-9 HR 經營關鍵成功因素整理表………………………...…………62 表 4-10 TW 牛排自評表…………………………………………………63 表 4-11 TW 經營關鍵成功因素整理表…………………………………67 表 4-12 花園夜市平價牛排業經營關鍵成功因素內容...………………68 表 4-13 花園夜市平價牛排業經營關鍵成功因素彙整表...……………69. VII.

(9) 第一章. 緒論. 第一節研究背景台灣受到全球金融風暴的波及，失業率一直高居不下。根據行政院主計處 2010 年 6 月公佈顯示，全國失業率高達 5.16%，大小公司裁員的裁員、倒閉的倒閉，在激烈的競爭，民眾陷入謀職不易的狀況下，在所謂｢寧為雞頭，不做牛尾｣的觀念下，人人都想要創業當老闆。因此自行創業或加盟創業，便成為現今許多人的事業第二春！根據經濟部中小企業處針對 2003 年調查發現，初次創業者，在一年內倒閉的估計有百分之三十，三年內倒閉的估計百分之七十。而面對如此高失敗率，卻無法阻擋創業的夢想，原因無他，因為餐飲業的確是一個有利可圖的市場。隨著時代的進步、國民所得的提高，社會型態與家庭結構漸漸改變。在三、四十年代，台灣是個典型的農村社會，人们日出而作日落而息，外食人口幾乎微乎其微，而五、六十年代工業起飛，工廠到處林立，就業人口增多，而且鄉村人口湧進城市，帶動外食人口。再加上政府實施週休二日的政策及婦女加入職場的人口增多等因素的影響，外食已是司空見慣的事。也因為如此，現今消費者追求購物飲食上的多樣化、個性化及方便性的需求，已非昔日的傳統市場能夠滿足。由於台灣小吃是一系列台灣的特殊街頭食物的總稱，也是台灣在地文化最佳代表的地方美食。古早的傳統小吃只不過是老一輩的人傳承給下一代的私房菜，但是流傳到現代已成為街頭巷尾各具特色的地方美食。而小吃最大特色就在於它並不講究排場，而且可以隨時隨地的享用，所以小吃很容易的就成為一般大眾喜愛的通俗飲食。民生問題一直是人類歷史的主要課題，而民生問題中最重要的無非是｢吃｣。正所謂｢民以食為天｣，從食物烹調、方式的演進，皆可看出人類進步的歷史。因此台灣的餐飲業者如雨後春筍，一家一家的成立，逐漸在商圈中嶄露出繁華似錦的前景。再加上餐飲業不需要大量資金和高學歷，所以一般人皆以餐飲業為第一 1.

(10) 優先選擇，因而引出更多消費行為與商機，也提供更多的就業機會。在台灣，夜市攤販扮演一個獨特的角色，這個現象和台灣的特殊經濟情況有密切的關係。由於進入夜市比傳統餐飲業開店鋪的門檻來的更低，於是當一般人資金或是經驗比較不足時，夜市則是最佳的創業場所！夜市生意提供了一個較一般工作機會更好的收入，對許多具有企業心但苦無資金的薪資階級來說，夜市攤販生意更提供了一個累積資本以供創業及階級流動的機會。因此，夜市攤販已不是如最初主要以貧窮、低教育的勞工所組成，相反地，有部份的夜市攤販曾從事別的工作或仍持有白天的工作，期望以勞力及時間的付出，經營攤販生意來突破本身缺少創業資本的束縛，達到社會流動的目標（余舜德、黃應貴，1999）。從上述我們可以了解到，有很高比率的創業者都選擇以餐飲業為創業的第一步，而夜市創業的門檻和傳統開店鋪來的低，夜市小吃攤販便成為創業者的不二選擇。. 第二節研究動機俗語說「開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」，而日常生活的「食、衣、住、行、育、樂」中將「食」排在第一位，所以無論在什麼時間或什麼地點，只要是有人的地方，就會有飲食的需求，所以餐飲業也就能繼續地生存下去。常言又道:｢民以食為天｣，可想而知，｢食｣乃是人們每日不可或缺的基本需求，因此我們不難瞭解為何餐飲業會是恆古至今的行業，而且前仆後繼以各種形態繼續的生存下去。「夜市」在中國華人社會中時常出現，也是台灣民間特有的消費文化之一。自古，「夜市」總是以各種形式存在，並深受市井小民的喜愛。至今，「夜市」不僅只是解決民生問題的場所，逛夜市已然是許多民眾的重要休閒娛樂之一。夜市，可說是台灣特有的庶民文化，在這裡「撿便宜、吃道地」的優勢，仍使得遊客流連忘返、川流不息。對於一般民眾來說，夜市代表的不只是有各種便宜東西可看可買外，還是一種放鬆心情的休閒活動。隨著時代潮流的進步，消費者在逛 2.

(11) 街的同時，除追求流行、滿足自身慾望外，也渴望能在一個高品質的購物環境中，進行各種活動（包括：休閒、娛樂、消費等）。攤販係由過去農業社會之「市集」、「廟會」所延續產生之經濟活動，早期社會由於交通不便，商店稀少，村民平時娛樂機會不多且消費能力較低，流動攤販遂應運而生，往返穿梭於村里間販售各類商品，並有部分流動攤販逐漸集中形成市集，或形成固定於某一定點之固定攤販，遂成為民眾特有之消費習性。時至今日工商業發達，各類合法設立之商店已四處林立。根據行政院主計處 99 年 5 月公佈之國民所得統計數據可知，現在平均國民所得已超過 1 萬 4 千美元，消費能力大幅提高，惟國人並未完全隨現代化腳步，而改變消費型態，致攤販依然存在，且因利之所趨，而有持續蔓延，並向都市地區聚集之趨勢。而夜市與攤販實為生命共同體，夜市空間常混合許多攤販，形成一個集中且高密度的空間。余舜德、黃應貴（1999）提到，夜市是象徵台灣殘存之傳統文化，夜市是文化系統中的邊緣空間，而且夜市是非正式的經濟盛行地方。由此可知，夜市的存在價值非同小可。根據行政院主計處在民國 97 年對攤販經營概況的調查報告顯示，台灣 97 年 8 月底攤販總計為 30 萬 9154 個攤位，比五年前增加了 6.22％，攤販經營主要以經營小吃類、食品類及飲料類者為最多，占了 52.11％。這也表示，投入攤販餐飲業者，無論是加盟或自創品牌者，每年都在增加當中。又行政院主計處統計出 97 年南部攤販的聚集地，以「夜市（旁）」為主要擺攤地點，比率高達 21.79 ％，這也是本研究認為台南的夜市小吃值得研究的重點。關鍵成功因素是企業面對競爭者所必須具有的最重要競爭能力或資產。成功的企業通常在關鍵成功因素的領域是具有優勢的，不成功的企業通常缺少關鍵成功因素中某一個或幾個因素。唯有把握住產業的成功因素，才能建立持久的競爭優勢。也就是說，產業關鍵成功因素即為協助企業評價與選擇策略，制定企業經營的競爭策略。因此夜市小吃如何把握產業的關鍵成功因素，取得相對於競爭者為有力的地位，即可建立持久的競爭優勢。 3.

(12) 由於研究關鍵成功因素的研究學者有很多，如林群盛（1996）研究發現連鎖經營產業之關鍵成功因素、楊日融（2003）研究發現咖啡店經營關鍵成功因素、秦宜婕（2005）研究發現台灣餐飲業創業之關鍵成功因素等研究，卻無人對於夜市小吃關鍵成功因素有相關的研究，實為可惜，故本研究認為夜市小吃之關鍵成功因素是值得研究的重點。雖然夜市小吃的門檻很低，但為何在夜市創業時有人倒閉，有人卻可以成功呢？歸究原因，就在於投資經營者對於夜市小吃業認識不完整，也沒有真正去了解它的特性。故本研究透過探討關鍵成功因素相關文獻之後，根據周文賢（1999）所提出之關鍵成功因素 12 個構面來深究，本研究認為夜市小吃業之關鍵成功因素可分為很多面向來探討，而本研究將根據企業形象、進入時機、產品屬性/品質、核心技術及其它因素五大層面進行產業分析以及企業主的訪談，期望從訪談中分析出夜市小吃成功的關鍵因素，以提供日後有意想要在餐飲業創業或是在夜市做小吃的創業者一些實質上的建議。. 第三節研究目的 Aaker（1998）認為成功的企業經營者，所擁有的優勢資源就是產業關鍵成功因素中的優勢資源。故本研究依據研究背景與動機，欲以夜市小吃本身擁有的資源觀點，尋找出建構夜市小吃經營持久競爭優勢的來源，即找出夜市小吃經營的關鍵成功因素，進而提供往後經營者一些實質上建議。綜合上述，擬訂研究目的如下：（一）探討夜市小吃經營成功關鍵競爭優勢來源。（二）歸納夜市小吃經營的共同關鍵成功因素。（三）研究結果提供給目前或意欲從事夜市小吃之經營者建議。. 4.

(13) 第二章文獻探討根據本研究之研究目的與研究問題，本章先說明夜市的定義、起源以及特色，瞭解夜市在台灣的地位以及重要性；由於本研究最主要欲探討夜市小吃經營的關鍵成功因素，故本研究針對小吃之定義、起源以及在台灣的地位以及重要性做了文獻探討；最後則是以關鍵成功因素為出發點，探討小吃業者在夜市中創業之關鍵成功因素為何。. 第一節夜市一、夜市起源夜市從古至今，從農業到工業的轉化中，一直扮演著重要的角色。直到今日其熱絡的情況仍不減當年，深受現代人喜愛，從歷史記載的資料中對夜市活動及街道空間的描述，可以瞭解到夜市的存在代表了強烈的風土色彩及民族性。楊嵐鈞（2004）認為夜市是一種市場，擁有中國社會所認定之市場應具備的特質。因為根據中國社會對市場的定義，如果要被稱為「市」，必須擁有相當數量的攤販及顧客，同時在同一個空間中出現且具有商業活動功能。而商業活動的起源和發展自井田制度時期即開始，由於耕田百畝的小農戶無法滿足自給自足的經濟生活，因此必須依賴商品的交換，以滿足日常生活所需。而夜市則是到晚唐時期才出現，那時的夜市只有大城市才有；到了北宋，商業自由化，貿易大趨活躍，商店為了增加與居民接觸的機會，沿街開設商店，破壞了坊間的劃分（趙岡、陳鐘毅，1986），進而有沿街的商業型態產生。坊間制度被取消後，住宅區與商業區逐漸混合，人民可以自由出入，也可以開設店舖，另一種形式的城市規劃制度油然而生。全世界各地都有夜間的活動，然而台灣的夜市是如何形成的呢？清朝時期的台灣市場，只有在道路兩旁或廟宇、廣場等人潮交通頻繁附近，且型式以零售店家擺攤聚集在一起為主，由於也有在深夜叫賣或採買在地的農產品之攤販，所以也造就台灣夜市最早的雛型。直到日據時期才有固定設施，並設立市場管理（楊 5.

(14) 嵐鈞，2004）。台灣的夜市最早在舊都市中心（如台北市的大稻埕）出現，它們由小吃攤的聚集逐漸聚市而形成夜市。台灣的攤販非常關心市場是否能夠具有這種「聚市」作用的熱鬧景象，攤販常以「成市」或「結市」（台語），來表示一個市場攤販及人潮的聚集是否達到一個能夠製造出人氣鼎沸、熱鬧氣氛的標準（楊嵐鈞，2004）。台灣夜市的歷史演變，反映出夜市空間的變動過程。由於台灣早期社會普遍務農，白天都得下田工作，再加上當時電力不發達，除了特殊的廟會或定期的市集，晚上幾乎沒有任何的活動和攤販。而從日治時代開始，台灣移民聚落的廟埕前廣場，是一種社會性的聚集（夏鑄九，1995），而此種社會性聚集恰巧提供了經濟活動場所。台灣的公有市場發展則始於日治時期。日據時代，在台日本人為了便利日人採買及保護日人之健康，撥出了公共衛生費，且在明治二十九年（1896）在西門外興建西門市場，以販售魚肉、蔬菜、水果等貨品為主。隨著公有市場之建立，日貨商品種類日趨增加，台灣成為日本之商品、食品及原料市場，但是台灣傳統市場，卻沒有因此而沒落，甚至因價廉物美等因素，更受附近居民歡迎（楊嵐鈞， 2004）。因此白天有「公有市場」，晚上則有「夜市」的出現。這時所謂的「夜市」通常指的是在傍晚日落，大約晚上七至八點，一些比較困苦的人為了維持生活需要，被迫出門做販賣小吃的工作，而這樣的夜間小吃攤販，正好可以提供夜間趕路或想吃宵夜的人們一個飲食的地方。另外由於台灣氣候宜人，晚上氣溫不會太低，人們開始習慣在晚上會步行到市集走走逛逛，也因為如此，夜間的攤販生意越發興隆，也吸引了更多攤販的聚集。所以整體來說，夜市以提供夜間生活型消費與休憩需要為訴求（楊嵐鈞，2004，頁 16）。由上述可知，夜市在台灣形成的時候就以每天晚上都營業的型態出現，而非一般世人所理解到的趕集式流動夜市。而流動夜市的出現則是在 1970 年後期才出現，出現的原因則為 70 年代台灣交通變得較為發達，交通便利性提高之後，流動夜市的存在則開始有了新的氣象，而在 1980 年代，台灣夜市正式的蓬勃發展。 6.

(15) 二、夜市定義夜市為主要在夜間營業的市場，由許多攤販共同聚集而形成，主要為提供民眾隨性消費、休閒、社交及放鬆的一個場所。其市場中可能販售雜貨、飲食、遊戲等。而夜市常是熱帶、亞熱帶國家的重要觀光景點；在台灣、香港、東南亞等地是庶民生活文化的重要代表之一。所謂「夜市」就是攤販在街道聚集夜間營業之場所，台灣光復後，政府遷台，外來移民人口增加，街道設攤情形日益嚴重，某些特定場所特別容易聚集攤販。這些聚集的攤販群，最初僅在白天營業，隨著市民夜間活動增加，夜間亦有攤販聚集營業，逐漸形成夜市（陳華如，2005）。根據台中市攤販管理輔導自治條例第三條，攤販相關名詞定義如下：（一）攤販：指於公司、行號或公民營市場之營業場所之外，銷售貨物或提供勞務者。（二）攤販集合體：指以集體方式聚集多數攤販經營攤業者。分為趕集性攤販、臨時性攤販及攤販集中區。（三）攤販集中區：指具一定數目之攤販，集中臨時性營業之場所。（四）觀光夜市：指以夜間營業為主之攤販集中區，具有結合地方特色及觀光資源之發展條件，經核定設置者。所謂攤販是中國社會經常出現的經濟活動，與夜市是一體兩面；沒有攤販，無法構成夜市空間；沒有夜市，攤販很難聚集在一起做生意或是淪為流動小販。故戴伯芬（1993）從清代以降的攤販談起，如表 2-1，將攤販分為「販子」、「搖鼓擔」、「路邊攤」三種類型。而表 2-2 則說明夜市型態的演變過程。由此也可推知，攤販和夜市即為密不可分的關係。由上述可了解，攤販在夜間聚集於同一地點且進行商業活動，這一個空間即稱為夜市。而依台灣省零售市場管理規則第五條之規定：「市場，係指經縣（市）政府核准，設置固定攤位及店舖或僅設置固定，攤位供果菜類、畜肉類、禽肉類、水產類、雜貨類、飲食類、糧食類、百貨類、五金類等物品零售業者集中營業之 7.

(16) 場所。」然而，在相關法令中，卻無與「夜市」有關之明確規定。台北市市場管理處則將夜市定義為：「在台北市一些次要道路，晚上六時至十二時，在有效管制下，允許攤販聚集設攤營業，提供台北市市民夜間休閒、逛街、消費場所」（轉引自王振宵，2003）。另外紀世訊（1985）以攤販之營業時間來分類，可分為早攤、日攤、夜攤、及全日攤。其中夜攤之營業的間為下午六時至十二時，亦即夜市。表 2-1 攤販類型定義販子. 直接從中盤商批購貨物的更小批發商. 營業模式. 營業地點. 營業對象. 由「割店」採購乾物雜貨肩挑至各莊街等貨品，肩挑轉售. 轉售於各莊街小店舖. 搖鼓擔. 又名出擔，直接面對將貨品放於車上或肩遊走於各鄉里消費者的交易模式挑，出聲吆喝以招攬顧客之間. 需要商品的消費者. 路邊攤. 固定經營模式，臨時以地方小吃、日常生活用通常在廟前人搭棚、露天商店品、香燭為主潮聚集處營業. 需要商品的消費者. 資料來源：戴伯芬，1993 表 2-2 夜市型態的演變過程早期型態. 攤販. 現今流動攤販. 固定攤販或趕集攤販. 攤販集中場. 夜市. 特色隨地零售貨. 沒有一定. 固定：一定場所銷售商許多固定攤販. 長時間、定期、具. 物以博取利. 場所、路. 品者。. 所聚集之場所. 規模且在一定之場. 潤（個體形. 線、時間之趕集性：有特定場所、（整體形式）. 所，並於夜間營業. 式）. 商業銷售. 時間，以從事商品銷. 的商業活動之攤販. 者. 售，攤販活動率週期. 聚集體. 性，具有半固定特質流動型高形成由於產業結原因構改變，導致但營業時某些人不能. 當有利可圖時，流動攤由於攤販對消. 因為照明設備的發. 費能力的地區. 達、消費習慣改變. 販變趨於固定攤販或. 間、場所不趕集性攤販，以獲取更選擇大致相. 適應，所以從定. 等，形成夜間活動. 同，且為增強市時間拉長，以致某. 大利潤. 事最低層商. 場吸引力驅使. 些攤販集中場改變. 業銷售活動. 固定攤販聚. 為夜間營業形成夜. 而形成攤販. 集，形成攤販集市中場. 資料來源：詹月雲、黃勝雄，2002 8.

(17) 三、夜市類型根據戴伯芬（1993）從非正式經濟體系發展的歷史角度將夜市分為觀光夜市、固定夜市及流動夜市三大類。 1. 固定夜市（固定營業地點） 2. 觀光夜市：經過政府設計規劃並配合當地特色，即稱為觀光夜市。 3. 流動夜市：只有在特定日子（每星期一次）營業的夜市。一般常見於鄉下地方或是在都市邊緣的大型空地上。徐旭誠（1996）的研究中，將夜市內部的營業空間區分為兩種形式，一為帶狀空間，一為塊狀空間，塊狀空間較不具方向感有讓人想駐留的企圖，也相對的需要較高的營業成本（需租用場地），兩種的攤販類型與消費者的需求可能有所不同。而蔡文彩（1985）他探討台北地區的夜市機能活動及其類型、夜市的時間結構及空間組織和民眾對夜市之主觀視覺。他將夜市區分為 A-E 五種類型：A（巨型）、B（大型）、C（中型）、D（小型）、E（微型），再依其機能分為 1.飲食型夜市、2.飲食服飾型夜市、3.服飾飲食型夜市 4.多機能型夜市。最後再結合營業時間的因素加以細分。另外王振霄（2003）將夜市分為國際級夜市、社區級夜市、城市級夜市。余舜德、周耿生（2004）將台北都會區的夜市分為流動夜市、社區型夜市、地域型夜市、都會型夜市，陳華如（2005）將夜市分為歷史文化、市政建設以及學校商圈三種類型。 1. 歷史文化：由於台灣屬於傳統信仰，尤其沿海地帶居民多以道教信眾為主，故到廟宇參拜為沿海居民最主要的信仰活動，因此廟宇就成為人民的信仰中心。也因為居民都會到廟宇參拜進而帶來人潮，而人潮就會吸引攤販，因此攤販匯聚形成市集。這一類型的夜市，大多位於交通要道上，且以廟宇為中心輻射出去分佈，攤販聚集數量眾多，因此多為大型夜市。主要營業種類為：飲食、百貨、成衣、水果等。 9.

(18) 2. 市政建設：政府為規劃觀光事業及地區環境，更加重視夜市之改造更新，配合市政政策執行，以提高管理績效。此類夜市大都發生在市政建設中或建設落後地區。此類型的夜市源於政府的都市計劃或市政建設，大多為外地的居民搬遷於此，因民生需求而聚集成市。主要營業種類以飲食為主，百貨、成衣、水果等為附屬販售。 3. 學校商圈：學校地區大都交通便利，捷運、公車的轉運站，再加上人潮的聚集，故學校附近成為學生吃飯及消費、逛街購物最佳場所，而攤販自然就會聚集於在學校四周，等待放學後之學生消費購物。此類型的夜市源起於附近有大學院校，主要位於交通轉運要道、或是大量學生聚集之處，因為人潮眾多，漸漸攤販聚集。主要營業種類以飲食為主。而本研究所研究之台南花園夜市，位於台南市北區的「鄭仔寮重劃區」內，花園夜市由原本的育德路上遷移至此，將原本伸手不見五指的重劃區，重新規劃與投資，轉變成今日熱鬧非凡的「花園夜市」，故根據陳華如（2005）對夜市類型的分類，花園夜市乃屬於市政建設類型的夜市。. 四、夜市相關研究文獻有關台灣夜市活動近年來的相關研究，因研究者的背景差異而有不同方向的探討問題，如表 2-3 所示。楊嵐鈞（2004）以參與觀察法將台灣夜市普遍的地域性特徵分為社會性、空間、時間、機能、美學及五個面向探討，建構出夜市空間應具有的地域性設計原則。雖以空間地域設計為主要研究方向，但是文中強調出夜市扮演的角色，承載了地區居民獨特的集體場所活動，並形塑地區居民生活的多重經濟、休閒及社會網絡關係的情感依附；陳華如（2005）利用問卷調查台灣與日本的消費者之基本特性，雖然研究主體為消費者體驗經驗，但是文中提出之夜市類型，足以讓後續學者可以進行夜市種類的分辨。由上述可以瞭解，夜市在台灣人民的地位是不可抹滅的，也是本研究以夜市為主體試圖努力的重點。. 10.

(19) 表 2-3 夜市議題相關研究作者. 年代. 研究題目. 研究內容及心得分析. 楊嵐鈞. 2004 夜市文化地景之地域性研究. 此研究以人文與地方的連結，探討夜市空間深植於聚落社區的生活重心。研究發現夜市扮演的角色，除了為一獨特集體場所，更能夠造就居民生活的多重經濟、休閒及社會網絡關係的情感依附，讓人們能同時滿足生活層面的實質需要與心理層面的人際交流. 陳華如. 2005 夜市屬性對環境知覺之影響-以士林、臨江街、師大夜市為例. 此研究利用問卷調查台灣與日本的消費者之基本特性，來探討消費者對台北市士林、臨江街與師大夜市的環境認知、夜市類型及意象之感受。研究發現喜歡逛夜市的消費者都是喜歡其夜市之新奇愉悅的氣氛以及擁擠而生活化的氣氛，這樣的研究發現也反映出台灣夜市文化即為群聚性以及便利性的特色。. 李佳虹. 2006 寺廟周圍的商販與空間：以台北市龍山寺為例. 此研究以台灣地區夜市為研究範圍，主要針對來台之外籍人士以及居住在台灣之外籍人士為研究對象，利用問卷調查法針對這些外籍人士對於台灣夜市中所產生之旅遊行為以及夜市體驗，和在逛完夜市之後留於心中之夜市意象等作為探討。研究發現外籍人士除了對夜市的感官意象會隨著國籍的不同以及人口變項不同而有所差異之外，對於夜市小吃之感官意象也有所差異，此研究發現更讓本研究更加確信研究夜市小吃之重要性。. 資料來源：本研究整理. 五、小結夜市是由攤販的聚集而產生，且夜市於早期開始在台灣的商業經濟活動已占有一席之地，其主要的活動時間以夜間街路市集為主。「夜市」一直是台灣民眾生活的一部分，不但提供了消費者休閒以及遊憩的夜間場所，夜市的存在代表了台灣獨特的夜間生活型態，夜市在現在都市化日漸普遍的台灣，其發展也亦趨向多元化，同時也象徵著台灣傳統地方文化的呈現（余舜德、黃應貴，1999）。所以逛夜市這項活動，早已和台灣人民生活有著密切的關係，並且成為一種兼具消費與休閒機能的特殊文化。夜市攤販的商圈主要由高密度集中的攤販聚集而成，對於消費者來說可及性 11.

(20) 高、方便消費。夜市攤販不但提供了都市中另一種的休閒遊憩空間，在台灣的許多都市之中，夜市往往成為一個觀光的據點，在生活上除了基本的消費之外，並且兼顧了休閒與觀光的意義；在許多的觀光宣導短片中常有所謂的「台灣夜市小吃」或「觀光夜市」演變至今日，夜市已轉化可產生休閒消費的習性，夜市的商品項目也由單純的日常用品增加為飲食遊樂、藥品等等之各式各樣的攤位，夜市成為台灣民眾生活中之「小型嘉年華」。除了純粹買賣的商業功能之外，更提供了民眾一項休閒的方式。根據李佳虹（2006）可知，夜市具有下列特色： 1. 夜市為台灣傳統文化，且在 2008 年起已發展成為台灣觀光重點之一。 2. 夜市為非正式經濟體制，是攤販聚集體。 3. 夜市營業時間一定是以夜晚的時間為主。 4. 夜市的消費屬於一種隨性的消費。 5. 在夜市，其消費樂趣在於討價還價的過程。綜合上述，可以瞭解夜市在台灣的重要性，而夜市經濟型態與一般行業經濟型態大不相同，無論是營業時間或是消費者之消費型態都不盡相同，故對於夜市進行其關鍵成功因素的探討實為重要。. 第二節小吃一、. 小吃的形成與發展. 人類從最早期開始均是以隨意、零星進食的方式，根本無法分別什麼為正餐和小吃，因飲食製作技術的進步，小吃不斷的改變製作方式，同時也出現許多新穎有趣的口味或吃法，成為人類飲食中不可或缺的食品。小吃，在中國古代稱為點心，近代則稱為小吃。小吃是人們會在正餐之外用來補充體力的食物，所以小吃是正餐之外的食物。余舜德、周耿生（2004）認為小吃基本上是一些製作過程較簡單，常常是單獨販賣而不與「飯」搭配出現，小店或小販提供的「小菜」類也被稱為小吃。吳國泰（2003）則認為所謂小吃，從 12.

(21) 用餐時間來看，是一般市井小民在正餐之間的食品，從食材來看，它的材料大多使用簡單的就地取材的食材、當地所盛產。從製作方法來看，小吃具有強大生命力，它的本身通常是由家庭飲食為起點，逐漸推向社會的。而林明德（1994）則指出小吃是相對於盛宴佳餚的名詞，顧名思義，專指市井村野的飲食味道而言。基本上，小吃具有鄉土野趣和獨特味道，可說是民間文化的結晶，而且小吃被冠上民俗是因為小吃發生於民間，深具民俗性。小吃一般而言都是根據當地的特產製作隨煮隨吃，不用像烹調主餐那樣費事，有些小吃由於口味獨特或只用本地材料，只能侷限在某一地區，但是隨著現代人口流動大、交通便利性增高，許多只侷限在某一地區的小吃，靠著交通便利性的增高以及媒體的推廣，著名小吃即成為當地代表的飲食（黃靖媛，2008）。台灣小吃是一系列台灣特殊街頭食物的總稱，也是台灣在地文化的最佳代表之一。台灣小吃不知從何時開始，已經聲名遠播四海，甚至來自外國的觀光客也慕名而來，指定要吃台灣小吃。由於小吃的材料大多為就地取材，非常能夠具體的反映出當地的社會發展、食物特色及文化。小吃的種類及口味豐富多元，含有不同文化的特色小吃與特色餐，例如筒仔米糕、花枝羹、東山鴨頭、肉圓、滷肉飯、台南擔仔麵等，都是台灣具有獨特風味的小吃，價位平實又美味。台灣飲食的歷史早從荷蘭占領台灣時期就已經開始，歷經明朝鄭成功時期以及清朝的統治、日據時代、國民政府遷臺一直到現今多元化社會的飲食，這一路走來，讓台灣飲食的轉變變得更加完整以及多樣化。根據張玉欣、楊秀萍（2004）將台灣飲食歷史分期如下： 1. 物產開發期（1624~1661）：此階段所指的是荷蘭佔領台灣的時期，荷蘭人佔據台灣主要是因應當時的貿易地位，甚至最初的糧食供應都是靠日本與東南亞地區的接濟，為了讓台灣產業能有所開發與推展，後來獎勵漢人與日本人來台居住並開發，隨之而來的是台灣糖業、稻米、鹿皮的產業興盛，但是當時荷蘭並未在台灣留下明確的飲食習慣與文化。 2. 閩菜移入期（1661~1895）：此階段指的是明鄭時期與清朝時期。在鄭成功擊 13.

(22) 3. 日本飲食滲入期（1895~1945）：在日本統治五十年下，台灣深受影響，如：燒烤、生魚片、昆布、天婦羅以及柴魚片的運用，都是在日治時代所遺留下來的飲食習慣，因此日式飲食文化的發展，在台灣具有悠久的歷史，其影響更是深遠。 4. 外省菜移入期（1945~1975）：光復時期，大量的外省兵退守台灣，外省菜可說是當時熱門的飲食習慣。而外省人與本省人的聯姻促成了外省菜和本省菜的融合，因此造就了台灣小吃的發揚光大。 5. 新台灣飲食期（1975~）： 1978 年蔣經國先生不僅常促進各地方特產、小吃的繁榮，再加上當時開始開放國人出國觀光，國際飲食逐漸進入台灣餐飲市場。而 1984 年美國速食文化麥當勞第一家進入台灣市場，掀起中西飲食大戰，由於西風東漸讓飲食習俗轉型，而媒體的大肆渲染也是一個促進國人觀念改變推手。鄧景衡（1995）認為媒體所擴散的飲食風、傳佈的意象以及威力箝制著當代人的飲食傳統論述的解構與重構。也因為媒體不斷的宣傳，短短幾年台灣就以高的比例接受西方飲食，從此台灣的飲食市場一直是處於多元國際化的飲食風格。由於台灣小吃是台灣在地文化最佳代表的地方美食，古早的傳統小吃只不過是老一輩的人傳承給下一代的私房菜，但是流傳到現代已成為街頭巷尾各具特色的地方美食，在加上小吃最大特色就在於它並不講究排場，可以隨時隨地的享用，所以小吃成為一般大眾喜愛的通俗飲食（黃靖媛，2008）。對於台灣人而言，吃是一種文化表現，尤其台灣特殊的歷史背景，使得飲食文化更加多元化，不管時代如何的改變、飲食如何轉型，台灣的地方小吃一直深具魅力且更有異軍突起之趨勢。由於臺灣小吃以台南一地最有名氣。從明鄭時期留下的閩南口味，中間又融合了日治時代的日本料理，到 1949 年大量中國各省移民進入台灣，同時也帶來 14.

(23) 了他們的家鄉口味，這些各地傳統的口味到台灣之後與台灣舊有的飲食文化互相觀摩影響，又融合出了新的獨特口味。所以許多外來美食來到台南皆會融合當地口味發展出獨特的口味，故西餐之牛排類也因為被引進台南之後，經過與台南口位相互融合之後，發展出屬於台灣小吃獨特的牛排口味。. 二、. 小吃文化. 「小吃」也可以稱為地方特產，謝忠道（2005）認為通常地方特產的意義，應該是指某產品在該地的整體平均水準要高於其他地方，而且很普遍的。所以，在當地的小吃中可以發現很多同類型的產品，而且又各有風味，口味也不相上下，如彰化的肉圓、安平的蚵仔煎、台南的棺材板、王功的蚵爹、岡山的羊肉爐幾乎是成了一個同類型的小吃美食區域，且當地居民也認為這就是他們家鄉的特產，遊客也將如此的現象看為該地的地方特產。諸如此類型的還有很多地區，由此可見，地方特產就是整體水準高於其他地區，也因為有商機，才會形成一個地區的獨特性。而鄧景衡（1995）則認為，所謂「小吃」是因為特殊的人、地理條件下所孕育而生以及在不同地方、不同氣候風土而產生。不同的風土，孕育不同的資源，而不同的人拿不同原料加工製造出不同的特產，做好了的特產擺在什麼地方賣，而成為一地代表的飲食。由此可看出「小吃」是深具文化的淵源。「民以食為天」的俗語說明食物的分布與人群生活的重要關係，對一個在地小吃的販售者而言，以其對生活空間視覺、時間感知及地方日常領域的瞭解，支配了小吃存活的樣態；對人群流動方向、群集聚會所在、不同社區人群的需求的掌握，以環境經驗來開展其銷售時空的途徑及區位的偏好，或以流動攤販、固定店面或固定與流動雙合的情境來建構起小吃的場景，而呈現出區域獨有的特性，因此由小吃中亦可以深入分析一個地區的居民活動空間的常態使用，及其地景所呈現之感官經驗。小吃中所呈現的種種面相，也許我們經常忽略去觀察，然而它們確實是呈現一個地區居民地方感的重要線索。. 15.

(24) 三、. 小吃相關研究文獻. 有關小吃的相關研究大致可如表 2-4 所示，吳國榮（2005）研究發現當提及台南小吃時，受訪者在腦海中首先浮現的是周氏蝦捲、安平同記豆花及度小月擔仔麵，三者的共同點在於導入現代化的經營手法，顯示兼顧傳統口味與現代化的經營，促使台南小吃突破舊有格局，形成了小吃的新面貌，也成功型塑出不同的小吃意象。另外鄭佑暐（2009）認為台南小吃具有「種類豐富」、「真材實料」、「品質細緻」、「歷史悠久」、「懷舊」、「忠於傳統」和「人情味」等舊有魅力以及「知名度」、「注重故事包裝」、「產品研發」和「環境衛生」等創新的魅力內涵。而其創新魅力的改變，則是來自新時代飲食文化與消費習性的外在壓力以及新一代經營者將新的經營理念與經營知識的積極帶入。由上述可以瞭解，台南小吃業已漸漸導入現代化的經營模式，對於新時代的飲食文化也勇於創新。在時代轉變下，小吃的經營方式也隨著被影響，而台南小吃為何仍擁有高居不下的魅力，其中經營之關鍵成功因素為何即為本研究欲探討之重點。表 2-4 小吃議題相關研究作者. 年代. 研究題目. 研究內容. 葉小慧. 2001. 台南小吃之地方感詮釋與地理實查路線設計研究. 此研究利用問卷調查及田野調查法，針對感官經驗為主要切入面向來詮釋台南市的主要小吃之內涵，如以台南小吃意象之問卷調查結果來分析空間利用的感官知覺與小吃分佈間之關係、以視覺來理解「小吃鄉愁」的經驗、嗅覺來理解「度小月擔仔麵」、味覺來理解「台南肉圓」、以及分析安平地區小吃的感覺。藉以詮釋人們的感官經驗與生活所在的地方之間的關係，並進一步分析其中所內涵的台南市人對其鄉土的情感。研究發現台南小吃反映出台南人的在地文化以及生活習性，而且台南人對於台南小吃有一種無法割捨的關係存在，而這也或許是為何台南總是被稱為美食之都的原因。. 16.

(25) 表 2-4 小吃議題相關研究（續）作者. 年代. 研究題目. 研究內容. 吳國榮. 2005. 台南小吃意象之研究. 此研究利用問卷調查法，針對地方小吃所呈現的台南區域特色，了解其民俗文化與民俗內涵，以遊客之基本屬性、旅遊特性作與台南小吃意象之間的關係，進一步針對台南小吃意象的形塑，提供觀光行銷人員建構台南觀光發展之參考，強化觀光行銷的深度。研究發現「傳統」是大家對台南小吃的第一印象，即使現在台南小吃已經引進現代化的經營手法，但是「傳統」仍為世人對於台南小吃的第一印象。這也是為何在台南經營所謂的西餐業總是會融合台南「在地傳統」味道，因為唯有如此，才算稱為所謂的台南小吃。. 施紫芳. 2006. 小吃在鹿港的休閒魅力. 此研究利用深度訪談法，針對業者、遊客、公部門、當地居民等角度來分析鹿港小吃對遊客之吸引力、休閒體驗以及對當地觀光發展有何種關聯性進而討論出鹿港小吃的休閒魅力。. 鄭佑暐. 2009. 台南小吃魅力的變與不變. 此研究利用深度訪談法，試圖以動態觀點，深入探討台南小吃魅力之新舊內涵、魅力變遷的原因以及魅力永續的危機和可能。研究發現台南小吃相較於其他小吃，有一種淵遠流長的歷史內涵，其魅力不外乎於台南小吃真材實料、忠於傳統、品質保證等，但是因應社會的變遷，消費者漸漸開始只注重表面的行銷手法，這樣一來，使得店家為了要應付消費者而讓品質下降。也因為如此，如何保持自家品質以及競爭力，成為台南小吃業者當今的課題，而關鍵成功因素的探討將可以解決問題，進而維持競爭力。. 資料來源：本研究整理. 四、小結在中國的華人地區中，小吃通常不是每個家庭的正餐，人們往往必須到市場攤販或小吃店中才能買到小吃。而在華人地區中，又以臺灣的小吃最為出名，經濟的蓬勃發展，也使得人們不僅滿足於吃飽，更進一步地追求不同的飲食口味變化。因此，在台灣，小吃並不只是三餐之間的填充物，反而是可以成為正餐的一種飲食。然而在台灣、新加坡等地，小吃經常也作為午餐或晚餐的替代品，因此某些人選擇以經營小吃攤位做為行業，某些做得特別出名、符合大眾喜愛口味的小吃店或攤販就會大排長龍，例如台北士林夜市的豪大大雞排、台中逢甲夜市的大腸包小腸、台南花園夜市統大雞排等，小吃經濟讓人不容忽視。 17.

(26) 除了中華美食之外，台灣小吃與夜市文化更是獨步全球，種類多樣化，是台灣人生活中最具代表性的飲食文化，舉凡蚵仔煎、蚵仔麵線、臭豆腐、炒米粉、大餅包小餅、萬巒猪腳、大腸蚵仔麵線、甜不辣、台南但仔麵、潤餅、燒仙草、魚丸湯、筒仔米糕、花枝羹、東山鴨頭、肉圓、滷肉飯、雞肉飯…等，皆是台灣風味獨特的小吃名食，價位便宜又好吃，並且可以吃出該地的人文特色。此外，夜市也是台灣飲食的特殊的文化，每個夜市充斥琳瑯滿目的特產與小吃美食，各有不同的特色與風味。透過地方小吃，遊客可以更認識地方特產、文化與人文典故。台南市是全台發展歷史最早的都市，向來就以「古都」著名全台，因此各大古蹟自然成了觀光焦點所在，尤其是假日更是人來人往，而娛樂與購物和餐飲彼此間關係相通、利益互惠，因此許多互賴利益的活動便發生在相鄰地區，並產生一種共生共榮的現象。而台南小吃也依據著這樣的利益互惠關係之下，蓬勃發展。藉由媒體、美食節慶或是台南市政府的城市行銷手法，都成功的將台南小吃打響名號，而小吃更是台南推動觀光產業的一大優勢。綜合前兩節關於夜市與小吃的特色，本研究將夜市小吃的特色歸納為群聚性、平價性、獨特性/在地性以及流動性四大特色。. 第三節關鍵成功因素一、. 關鍵成功因素定義. （一）成功之定義韋氏辭典對「成功」（Success）的定義為「達到預期目標之等級或尺度」（the degree on measure or attaining a desired end）。就企業經營的角度來看，企業經營應如何定義成功與否？Kasem and Moursi（1971）指出「組織成效是指一位管理者對於職位上種種要求的達成程度」。就企業的組織運作而言，企業運用有限的人力及物力資源，透過組織的運作與管理，達成企業的預期目標。 Ronald（1961）闡釋成功因素（Success Factors）的定義：「為了成功必須 18.

(27) 做得特別好的重要工作。在大部分的產業中，通常有三到六個決定是否能成功的因素，廠商必須把這些關鍵工作做得特別好才能獲致成功」。范祥雲（1995）指出以往關鍵成功因素的歸納與確認的過程中，成功的定義往往並不一致，或是在認定上有不同的看法，一般來說，大部分的研究是以某些績效衡量指標來對於企業的成功與否進行評估，在這些績效評估指標中若表現良好，或是達成某些設定的目標，則稱為成功。（二）關鍵成功因素之定義關鍵成功因素的觀念最初由組織經濟學者 Commons（1974）提出，當時他提出了「限制因素」（Limited Factor）的觀念，並將之應用於經濟體系中管理及談判的運作（轉引自張志祥，2007）。所謂關鍵成功因素乃企業在市場上獲致占有率的要件，評估的主要目的乃在於了解競爭者掌握關鍵成功因素的能力，而評估的準則需依特定的構面來做依據。關鍵成功因素此一術語，是由 Hofer and Schendel（1978）所提出，在早期研究關鍵成功因素的領域中，對使用名稱也意見分歧，諸如最早的限制因子、策略因素、策略變數（Strategic Variable）或關鍵變數（Key Variable）等。但在 1978 年後，越來越多的專家學者投入這個領域，對使用名稱和看法日趨一致。Rockart（1980）認為「關鍵成功因素存在於企業有限的幾個領域，如能在這幾個領域做好、做對，即能保證企業有較佳的競爭績效，這幾個有限且重要的領域可作為高階層管理者決定其所需資訊的依據」。而 Hofer and Schendel （1978）認為關鍵成功因素是一些變數，管理當局對這些變數的決策，實質地影響企業在產業中整體的競爭地位。關鍵成功因素主要是由「關鍵」、「成功」、「因素」三個概念所構成，而這三者的重要程度卻並不相同。其中「關鍵」才是企業真正需要投入、強化及改善的重點，也是企業評估的重點。企業不僅需要規畫因素，更需搜尋獲致成功的關鍵，即評估每一個因素是否能成功、是否為關鍵。企業唯有將資源投入於關鍵所在， 19.

(28) 才能夠真正的發揮以一搏百的效果；若投注於非關鍵所在，則是以百博一（周文賢，1999）。 Boynton and Zmud（1984）認為關鍵成功因素的定義為「是一企業或經理人欲獲得良好績效或成功，而必須給予特別且持續注意的一些事情，包括目前及未來影響該企業營運活動成功的主要因素」。大前研一（1986）認為關鍵成功因素乃策略家尋找策略優勢的四條途徑之一，作者稱此途徑為「KSF 經營策略」，即透過確認本行業的關鍵成功因素，然後把企業的資源集中投入可以取得競爭優勢的特定領域中。大前研一（1986）認為欲找出產業的關鍵成功因素，最簡捷的方法是分析該產業完成最終產品或服務的過程中各階段的附加價值，各階段的附加價值比例是找出關鍵成功因素的最佳指標。此即是「從原料的取得到售後服務，必須詳細檢視整個營運的每一個環節，方可導出經營某種行業的關鍵成功因素。」根據 Aaker（1998）的看法，認為關鍵成功因素是企業面對競爭者所必須具有的最重要競爭能力或資產。成功的企業通常在關鍵成功因素的領域是具有優勢的，不成功的企業通常缺少關鍵成功因素中某一個或幾個因素。唯有把握住產業的成功因素，才能建立持久的競爭優勢。而國內學者對於關鍵成功因素的定義也有一番見解，本研究將國內外對關鍵成功因素有所定義的研究學者、使用名稱、應用範圍以及主要定義彙整如表 2-5。根據以上的歸納，我們可以發現，關鍵成功因素儼然成為管理上的利器，成為獲取競爭能力的必要條件，也成為在規劃與決策時的重要考量。所以本研究將關鍵成功因素定義為：「在企業擁有的競爭優勢資源中，使企業能生存下去或生存得更好的關鍵性的有形或無形資源與能力」。. 20.

(29) 表 2-5 國內外學者對於關鍵成功因素之定義學者 Hofer and Schendel （1978）. 關鍵成功因素定義關鍵成功因素是一些變數，管理當局對這些變數的決策，實質地影響企業在產業中整體的競爭地位。. Rockart（1980）關鍵成功因素存在於企業有限的幾個領域，如能在這幾個領域做好、做對，即能保證企業有較佳的競爭績效，這幾個有限且重要的領域可作為高階層管理者決定其所需資訊的依據。 Boynton and Zmud（1984）. 關鍵成功因素是一企業或經理人欲獲得良好績效或成功，而必須給予特別且持續注意的一些事情，包括目前及未來影響該企業營運活動成功的主要因素。. 大前研一（1986）. 關鍵成功因素乃策略家尋找策略優勢的四條途徑之一，作者稱此途徑為「KSF 經營策略」，即透過確認本行業的關鍵成功因素，然後把企業的資源集中投入可以取得競爭優勢的特定領域中。. 吳思華（1988）關鍵成功因素為在特定產業內，成功的與他人競爭，所必須具備的技術或資產。孟德芸（1988）關鍵成功因素是產業競爭、產業特性互動下所產生的產業獨特競爭條件，企業如果擁有此項競爭條件，就能維持企業在產業中的競爭優勢。吳青松（1992）關鍵成功因素乃是企業經營成功所必須掌握的主要範疇。有助於引導企業制定有效的策略與執行程序，並已廣泛的運用於高階決策資訊系統的設計。 Aaker（1998）. 關鍵成功因素是企業面對競爭者所必須具有的最重要競爭能力或資產。成功的企業通常在關鍵成功因素的領域是具有優勢的，不成功的企業通常缺少關鍵成功因素中某一個或幾個因素。唯有把握住產業的成功因素，才能建立持久的競爭優勢。. 王士峰（1999）關鍵成功因素指一個組織或管理者必須持續注意的少數重點管理領域，這些管理領域可以帶來高的效率及成功的達成目標。陳慶得（2001）關鍵成功因素已成為管理上的利器，是獲取競爭能力的必要條件，也成為在規劃與決策時的重要考量。謝智芳（2004）關鍵成功因素為在某項事物的實施或進行中，具體扮演重要關鍵的影響角色。王祥宏（2009）關鍵成功因素為企業或組織在不同階段進行規劃與決策時，將有限資源應用於少數幾個領域，有益於產業競爭時獲得優勢並獲致成功的一些重要因素。資料來源：王祥宏（2009）、本研究整理 21.

(30) 二、. 關鍵成功因素來源、特性與功能. （一）關鍵成功因素來源關鍵成功因素的來源，Rockart（1980）在他的研究中指出主要有四種來源： 1. 產業的特殊結構：每個產業都有一組關鍵成功因素，此因素是決定於該產業本身的經營特性，該產業內的每一個公司都必須注意這些因素。 2. 企業之競爭策略、地理位置及其在產業中所佔之地位：在產業中每一個公司因其競爭地位不同，而有其個別的狀況及競爭策略。對於由一或二家大公司主導的產業而言，領導廠商的行動常為產業內小公司帶來重大的問題，所以小公司的競爭策略也就有別於領導廠商的策略，因此對小公司而言，該大公司的一個策略可能就是其生存的關鍵成功因素。正如產業地位的差異導致不同的 KSFs ，地理位置與競爭策略的差異也能使同產業內的各公司產生不同的 KSFs。 3. 環境因素：當總體環境發生變動時，如國民生產毛額、經濟景氣的波動、政治因素、法律改變等，都會影響每個公司的關鍵成功因素。 4. 暫時性的因素：大部分是由組織內特殊的理由而來，這些是在某一特定時期對組織的成功會產生重大影響的活動領域。如在市場需求波動大時，存貨控制可能就會被高階主管視為關鍵成功因素之一。而 Miller and Gregory（1996）研究顯示，一般關鍵成功因素的來源有四種： 1. 產業特性：每種產業都有一組取決於產業特性的關鍵成功因素，當產業變動時，該產業的關鍵成功因素也隨之改變 2. 競爭形勢：關鍵成功因素隨企業的相對競爭形勢而有異，企業若是處於受一個或二個大型競爭對手所主宰的產業，主要公司的行動經常會產生新而深具意義的問題，進而成為它的關鍵成功因素 3. 總體環境：總體環境包含產業以外的因素，這些因素可能對公司的策略造成顯著的衝擊；廣泛而言，包含地理面、社會文化面、政治經濟面、科技面、 22.

(31) 總體經濟面與全球面，這些因素經常是相互重疊的，其中某一領域的發展將影響其他領域的因素 4. 組織發展：組織內部的發展可能導致新的關鍵成功因素，這些通常是提出長期性課題前，必須加以處理的短期課題（二）關鍵成功因素特性企業要發展與執行一個成功的策略，首要工作就是在事前蒐集大量資訊。為能在眾多訊息中確認哪一個為最有效的關鍵成功因素，必須要先了解關鍵成功因素的特性為何。 Ferguson and Roger（1982）解釋關鍵成功因素具有下列特性： 1. 在企業內部或外部必須確認並慎重處理的因素，因為這些因素會影響企業目標的達成，甚至威脅企業的生存 2. 企業必須特別注意的事件或狀況，並且這些事件或狀況對於企業而言是有顯著影響的 3. 這些因素可能是企業內部或外部的，對於企業可能會造成正面或負面的影響 4. 這些因素必須特別注意，以避免不好的突發狀況或錯失機會 5. 這些因素可由評估企業的策略、環境、資源、營運及其他類似領域而加以確認王啟光（1999）將各學者對於關鍵成功因素的觀點歸納為具有以下特性： 1. 關鍵成功因素會隨著時間改變 2. 關鍵成功因素會因產業、產品與市場等研究對象的不同而有所差異 3. 關鍵成功因素應考慮未來的發展趨勢 4. 在尚未了解某產業關鍵成功因素以前，貿然投入將導致該企業的失敗 5. 關鍵成功因素會隨著產品生命週期的變化而改變 6. 管理者應該將管理重心集中於關鍵成功因素 7. 管理者必須對關鍵成功因素有深入了解，並且致力其中，並以之作為策略擬訂的基礎 23.

(32) 陳慶得（2001）根據各學者之定義及相關文獻的歸納，認為關鍵成功因素具有以下特性： 1. 關鍵成功因素會隨著時間改變 2. 關鍵成功因素會因產業、產品與市場等研究對象的不同而有所差異 3. 關鍵成功因素會隨著產品生命週期的變化而改變 4. 關鍵成功因素應考慮未來的發展趨勢王祥宏（2009）也根據各學者之定義及相關文獻的歸納，對於關鍵成功因素的特性也提出一些看法： 1. 會受到企業內外部因素的影響 2. 會因產業、產品與市場等屬性的不同而有所差異 3. 是企業最重要的競爭能力或資產 4. 每一個企業只擁有少數的成功因素，若能做好，將具有相當大的影響力 5. 具有週期性，會因時間而改變 6. 能使企業在市場上產生占有率與地位 7. 提供管理者決策的來源 8. 是為了成功而進行的工作 9. 為確保企業在該產業中的競爭優勢因此，企業管理者或經營者在探究關鍵成功因素時，要考慮到該產業的特性、未來可能發展的趨勢、所處的經營時間點、或產品所在生命週期的不同，而後專心致力於其中，以獲取競爭優勢。（三）關鍵成功因素目的及功能周文賢（1999）認為進行關鍵成功因素的評估的目的有： 1. 辨認競爭者：藉由關鍵成功因素評估，可進而掌握與自我品牌屬性重疊之其他品牌，如此即可辨認出主要競爭者。 2. 了解競爭態勢：由於關鍵成功因素評估中，乃針對每一品牌予以評分，因此可了解品牌與競爭者相對的優、劣勢。 24.

(33) 3. 估計市場占有率：透過多元尺度分析中各關鍵成功因素評分與權重，即可進一步產生特定品牌進入市場後之預測占有率。 4. 強化資源分配：企業經常面臨資源分配的問題。所謂企業資源指的是人力、物力、財力或時間等資源。評估關鍵成功因素可協助企業將資源做有效的分配。亦即將資源投入於關鍵所在，將資源發揮到極盡完美的程度。 5. 擬定競爭策略：藉由關鍵成功因素評估可掌握各關鍵成功因素在顧客心目中之重要程度，以及各品牌所掌握關鍵成功因素之程度，如此一來即可進一步擬定具體之競爭策略。而 Boynton 與 Zmud（1984）的研究認為關鍵成功因素有利於管理資訊系統與資源需求的規劃，因為關鍵成功因素扮演程式設計師與管理者溝通的橋樑，縮小彼此在認知上的差距，而得以使資訊管理系統與資源需求規劃符合管理上的需求。孟德芸（1988）提出關鍵成功因素的功能，可歸納為以下五點： 1. 組織分配資源的指導原則。 2. 簡化高階管理者的工作；根據研究指出，關鍵成功因素個數以 5~7 個的範圍為原則。 3. 作為企業經營績效的偵測系統。 4. 作為規劃管理資訊系統時的溝通工具。 5. 作為分析競爭對手強弱的工具。 Pollalis and Irene（1993）則認為關鍵成功因素有三個功能： 1. 更有效率的規劃。 2. 便於溝通。 3. 控制。而王祥宏（2009）也根據孟德芸之看法及 Pollalis and Irene 從資訊策略的觀點來說明關鍵成功因素，可歸納出以下六點功能： 1. 做為組織在分配資源時的指導原則 25.

(34) 2. 簡化高階管理者的工作；根據研究指出，關鍵成功因素個數以 5-9 個範圍為原則 3. 促進企業的溝通 4. 做為企業經營成敗的偵測系統 5. 做為有效率規劃管理資訊系統的工具 6. 做為分析競爭對手強弱的工具. 三、關鍵成功因素相關研究文獻有關關鍵成功因素的相關研究，大致如表 2-6 所示。林群盛（1996）研究發現連鎖經營產業之關鍵成功因素可分為「完善的門市工作手冊」、「餐點的獨特性」、「完善的教育訓練體系」、「高素質的人力資源」以及「連鎖體系的形象及知名度」。而楊日融（2003）研究發現咖啡店經營關鍵成功因素計有以下七項：「服務品質」、「產品品質與特色」、「行銷方法」、「商店風格與特色」、「顧客關係與店長個人能力」、「商圈與店址選擇」、以及「商務聚會的適合度」。又根據分析顯示，當這些因素都達一定的水準時，又以「顧客關係與店長個人能力」及「商圈與店址選擇」兩項，對經營績效的好壞有絕對性的影響。另外秦宜婕（2005）研究發現台灣餐飲業創業之關鍵成功因素有：「商圈與店址選擇」、「產品與服務品質」、「裝璜、氣氛及清潔衛生」、「餐點的安排與多樣化」及「額外的服務」。並根據理論與實際之訪談對於有心加入餐飲業之創業家提出以下建議，包含「經驗的累積」、「商圈與店址選擇」、「食物品質」、「裝璜、品味及氣氛」、「清潔衛生」、「餐點的安排及多樣性」、「提供用餐的服務品質」、「餐廳的標準作業流程」及「採購流程的建立」等多方面的重視。. 26.

(35) 表 2-6 關鍵成功因素議題相關文獻作者. 年代. 研究題目. 研究內容及心得分析. 林群盛. 1996 連鎖經營產業之營運性關鍵成功因素暨競爭優勢分析─台灣連鎖餐飲業之實證. 此研究利用深度訪談，針對台灣連鎖餐飲業者進行探究連鎖餐飲業營運性的關鍵成功因素暨競爭優勢。研究發現完善的門市工作手冊、餐點的獨特性、完善的教育訓練體系、高素質的人力資源及連鎖體系的形象及知名度為連鎖餐飲業經營之關鍵成功因素。本研究根據此研究結果認為完善的教育訓練體系以及餐點的獨特性也可為夜市小吃平價牛排業關鍵成功因素，故歸納之。. 薛東都. 2003 連鎖便利商此研究先利用專家訪談，獲得連鎖便利商店系統關鍵成功店關鍵成功因素之構面，再以問卷調查業者對這些經營變數之認知與因素之研究掌握程度，得到連鎖便利商店系統之關鍵成功因素。研究發現人力資源管理與通路關係掌握因素、行銷與資訊掌握因素、開發與維持能力因素、市場變動因應能力與企業形象因素、展店規劃能力因素、商品策略因素及店舖經營能力因素為便利商店系通之關鍵成功因素。. 楊日融. 2003 咖啡店經營此研究利用問卷調查法，針對咖啡店業者在經營變數、關關鍵成功因鍵成功因素上的認知與掌握能力以及績效表現加以評估分素之研究析。研究發現顧客關係與店長個人能力、服務品質及產品品質與特色等三項因素，不論在認知或掌握程度上之平均都居於前三位，顯示咖啡店業者對於這三項因素不僅相當看重，也有努力去落實。本研究根據此研究結果認為服務品質、產品品質與特色也可為夜市小吃平價牛排業關鍵成功因素，故歸納之。. 秦宜婕. 2005 台灣餐飲業創業管理之關鍵成功因素之探討. 此研究根據深度訪談記錄整理歸納出 23 個命題及成功之創業家所建立的自我競爭優勢。研究發現台灣餐飲業創業之關鍵成功因素有：商圈與店址選擇、產品與服務品質、裝璜、氣氛及清潔衛生、餐點的安排與多樣化及額外的服務。並根據理論與實際之訪談對於有心加入餐飲業之創業家提出以下建議，包含經驗的累積、商圈與店址選擇、食物品質、裝璜、品味及氣氛、清潔衛生、餐點的安排及多樣性、提供用餐的服務品質、餐廳的標準作業流程及採購流程的建立等多方面的重視。本研究根據此研究結果認為商圈與店址選擇、產品與服務品質以及食物品質也可為夜市小吃平價牛排業關鍵成功因素，故歸納之。. 27.